Planification de repas 1

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1 Planification de repas 1 FOD1040 Document d appui Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD

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3 ISBN Remarque. Dans cette publication, les termes de genre masculin utilisés pour désigner des personnes englobent à la fois les femmes et les hommes. Ils sont utilisés uniquement dans le but d alléger le texte et ne visent aucune discrimination. Plusieurs sites Web sont énumérés dans ce guide. Ces sites sont proposés à titre de service uniquement, pour vous aider à trouver des idées pouvant être utiles pour l enseignement et l apprentissage. Toutes les adresses des sites Web ont été vérifiées et étaient exactes au moment de la publication, mais il revient à l utilisateur d en valider l exactitude au moment de les utiliser. Pour obtenir de plus amples renseignements, communiquer avec : Direction de l éducation française Alberta Education Édifice 44 Capital Boulevard 10044, 108 e Rue N.-O. Edmonton (Alberta) T5J 5E6 Tél. : à Edmonton ou Sans frais en Alberta en composant le Téléc. : Courriel : DEF@edc.gov.ab.ca Ce document est destiné aux personnes suivantes : Élèves Enseignants Personnel administratif Conseillers Parents Grand public Cette ressource est disponible en ligne seulement à l adresse suivante : education.alberta.ca/francais/teachers/progres/ compl/ept/appui.aspx Copyright 2013, la Couronne du chef de la province d Alberta, représentée par le ministre d Alberta Education, Alberta Education, Édifice 44 Capital Boulevard, 10044, 108 e Rue N.-O., Edmonton (Alberta) T5J 5E6. Tous droits réservés. Tout a été mis en œuvre pour assurer la mention des sources originales et le respect de la loi sur le droit d auteur. Nous prions toute personne qui relève un écart à ces principes de bien vouloir en informer la Direction de l éducation française, Alberta Education. Le détenteur des droits d auteur autorise toute personne à reproduire ce document, ou certains extraits, à des fins éducatives et sans but lucratif. La permission de reproduire le matériel appartenant à une tierce partie devra être obtenue directement du détenteur des droits d auteur de cette tierce partie. Nous remercions de façon spéciale les compagnies et organismes suivants qui nous ont accordé la permission d utiliser leurs œuvres (créations) originales dans cette ressource : Clipart.com, Photos.com, Santé Canada. Ce document est conforme à la nouvelle orthographe. FOD1040 Document d appui Section A Introduction /iii

4 Table des matières Section A Introduction... 1 Section B Organisation et planification du cours... 4 Section C Unités d enseignement... 6 Unité 1 : Les choix alimentaires... 6 Unité 2 : Facteurs à considérer dans la planification des repas Unité 3 : Santé et sécurité dans la cuisine Section D Équipement Section E Techniques de base Section F Évaluation Section G Glossaire Section H Références et ressources Annexes Annexe A-1 : Exemple de plan de cours Annexe B-1 : Répartition des tâches Annexe C-1.1 : Exercice de compréhension de la valeur nutritive Annexe C-1.2 : Calcul de la valeur nutritive d un repas Annexe C-2.1 : Préparation d une liste d épicerie Annexe C-2.2 : Estimation des couts d une recette Annexe C-2.3 : Exercices pour les élèves Annexe C-3.1 : Recettes pour réceptions et apéritifs dinatoires Annexe C-3.2 : Recette de tortilla à l orientale Annexe C-3.3 : Saveurs des Indes Annexe C-4 : Évaluation d un repas préparé Annexe E-1 : Exercice de gestion du temps en cuisine Annexe F-1 : Grille des compétences de base Annexe F-2 : Guide d évaluation d une expérience culinaire Annexe F-3 : Fiche de compilation des évaluations d expériences culinaires Annexe F-4 : Grille d évaluation de l influence des choix alimentaires Annexe F-5 : Grille d évaluation pour la planification des repas Annexe F-6 : Grille d évaluation des connaissances et des compétences iv/ Table des matières FOD1040 Document d appui

5 Annexe F-7 : Grille d évaluation des pratiques de sécurité et de salubrité Annexe F-8 : Grille d évaluation des habitudes de travail Annexe F-9 : Choix de carrière FOD1040 Document d appui Section A Introduction /v

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7 Section A Introduction Ce document se veut une aide précieuse pour l enseignant qui planifie son cours et qui peut l adapter comme il l entend, selon ses préférences et ses connaissances personnelles. Il comprend les éléments nécessaires pour que l élève puisse atteindre les résultats d apprentissage du cours FOD1040 : Planification de repas 1. Il a été élaboré conformément au programme d études de l Alberta. Ce dernier apparait dans le tableau présenté aux pages 1 à 3. Le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation est préalable au cours FOD1040 : Planification de repas 1. L élève y aura appris à mieux choisir des aliments, à comprendre des recettes et à reconnaitre les différentes composantes d une cuisine bien organisée. Dans le cours FOD1040 : Planification de repas 1, l élève étudie des façons de planifier, de préparer et d évaluer des repas sains et équilibrés. L élève apprendra à connaitre les facteurs qui influent sur les choix alimentaires au moment de choisir des aliments et de planifier les repas, tels que les influences psychologiques et sociologiques et les différents types de restrictions alimentaires, ainsi que l importance, par conséquent, des stratégies du consommateur dans le choix et l achat des aliments. Il apprendra également à identifier et à expliquer les facteurs de la planification réussie des repas qui fait intervenir la planification, la préparation et l évaluation de choix alimentaires santé en fonction de différents styles de vie et de diverses occasions spéciales. Ainsi, les élèves devront dresser une liste d épicerie en fonction d une recette choisie, estimer les couts d une recette simple et participer à une activité culinaire pour acquérir des techniques de préparation des aliments. De plus, quelques recettes sont suggérées à la fin de ce document afin de permettre aux élèves de mettre en application certaines parties de la théorie présentée. Les élèves devront par ailleurs évaluer un repas selon différents critères (valeur nutritive, cout, temps de préparation et techniques de préparation). Un exemple de plan de cours à l intention des élèves et des parents est fourni en annexe. Voir l annexe A-1 Résultats d apprentissage Voici les résultats d apprentissage énoncés dans le programme d études relativement au cours FOD1040 : Planification de repas 1. L élève va : 1. décrire les facteurs qui influent sur les choix alimentaires 1.1 identifier les facteurs qui influent sur les choix alimentaires au moment de choisir des aliments et de planifier les repas, notamment : la nutrition les ressources comme le temps, les aptitudes, l énergie, le cout et le matériel les traditions familiales ou culturelles 1.2 identifier les influences psychologiques et sociologiques comme la pression des pairs ou des médias, les troubles alimentaires FOD1040 Document d appui Section A Introduction /1

8 1.3 discuter certaines restrictions alimentaires particulières 1.4 discuter l importance des stratégies du consommateur dans le choix et l achat des aliments, en tenant compte : des types de magasins d alimentation de la présentation des aliments comme le stockage et l emballage des aliments des activités d achat comparées, p. ex., les renseignements sur les étiquettes, la qualité des aliments 2. identifier et expliquer les facteurs propres à la planification réussie des repas qui fait intervenir la planification, la préparation et l évaluation de choix alimentaires santé en fonction de différents styles de vie et d occasions spéciales 2.1 planifier et préparer un petit déjeuner, un diner et un souper ou le repas d une occasion spéciale, en tenant compte de certains facteurs comme : la préparation d une liste d épicerie l estimation des couts l achat et l entreposage des aliments la gestion du temps la valeur nutritive des aliments et des repas les techniques de préparation le niveau de difficultés l accessibilité des ustensiles outils et du matériel la présentation des aliments 2.2 évaluer un repas selon au moins un des critères suivants : la nutrition le temps de préparation le cout les techniques de préparation 3. connaitre et appliquer les pratiques de sécurité et sanitaires 3.1 maintenir une aire de travail propre, sanitaire et sécuritaire 3.2 respecter les mesures universelles de précaution concernant : l équipement de protection personnelle (ÉPP), p. ex., les gants, les masques de protection les techniques pour se laver les mains les maladies infectieuses les pathogènes transmissibles par le sang, p. ex., les coupures superficielles, les éclaboussures de sang les bactéries, les virus, les champignons et les parasites les mesures de sécurité et de premiers soins, p. ex., la sécurité du dos, les coupures et les dangers de chutes 3.3 utiliser adéquatement le matériel et les produits 3.4 nettoyer, désinfecter et ranger les outils et le matériel dans l aire d entreposage prévu à cet effet, après utilisation 3.5 éliminer les déchets de manière sécuritaire pour l environnement 4. démontrer qu il possède des compétences de base 4.1 démontrer qu il possède des compétences de base pour : communiquer gérer l information 2/ Section A Introduction FOD1040 Document d appui

9 4.1.3 manipuler des chiffres résoudre les problèmes éprouvés 4.2 démontrer qu il possède les compétences requises sur le plan personnel pour : adopter des attitudes et comportements positifs agir de façon responsable s adapter à la situation acquérir continuellement de nouvelles connaissances travailler en toute sécurité 4.3 démontrer qu il possède un esprit d équipe suffisant pour : collaborer avec les autres participer aux projets et aux tâches 5. faire le rapprochement entre les possibilités qui s offrent à lui, le contenu et les processus du thème afin de mieux choisir sa voie 5.1 réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses valeurs, ses convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues 5.2 créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière Santé et sécurité En tout temps, l accent sera mis sur la santé et la sécurité de tous les participants. L enseignant pourra s appuyer sur les connaissances déjà acquises par ses élèves dans le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation et utiliser la ressource en ligne Work Safe Alberta Guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail. 1 En ce qui a trait à la santé et à la sécurité, le rôle de l enseignant consiste à amener ses élèves à développer leur sens des responsabilités. Les élèves devraient être capables de percevoir les dangers imminents, savoir comment les éviter et, le cas échéant, savoir comment y faire face. 1 Le document Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail est disponible dans le site Santé et sécurité au travail au education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspx. FOD1040 Document d appui Section A Introduction /3

10 Section B Organisation et planification du cours Alberta Education recommande aux enseignants d allouer 25 heures au cours FOD1040 : Planification de repas 1. La répartition du temps est laissée à la discrétion de l autorité scolaire et des écoles, mais il est fortement suggéré de jumeler deux périodes de 40 minutes pour ce cours afin qu il y ait assez de temps pour la préparation, la cuisson et le nettoyage. Si cela n est pas possible, il est recommandé d utiliser un premier cours pour la préparation et le nettoyage, puis un second pour la cuisson, l apprentissage théorique et un dernier nettoyage. Espace physique Nos salles de classe n ont pas toutes les mêmes dimensions et ne sont pas toutes disposées de la même façon; et nous ne disposons pas tous de cuisines bien aménagées où enseigner notre matière. Donc, nous devons souvent faire preuve de beaucoup de créativité pour adapter notre enseignement à l espace et à l équipement dont nous disposons, ainsi qu au nombre de nos élèves. Dans le tableau suivant, vous trouverez des suggestions qui vous aideront à planifier vos cours. Nombre d élèves 5 ou moins 6 à 10 Plus de 10 Une salle de classe La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires. S il n y a pas assez d espace de travail dans votre cuisine, regroupez des pupitres pour former de plus grandes surfaces de travail. Pendant qu un petit groupe d élèves cuisine, le reste de la classe pourrait travailler sur un aspect théorique du cours. Espaces Une petite cuisine (un four) Une salle de classe Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) ou une équipe de 5 Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires. Diviser les élèves en équipes selon le nombre de fours mis à votre disposition. Si vous avez plus de 5 élèves par équipe, il faudra bien gérer vos élèves ou encore faire une rotation par équipe pour les expériences culinaires. Une grande cuisine (plus d un four) Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) 4/ Section B Organisation et planification du cours FOD1040 Document d appui

11 Formation des équipes de travail En tant que pédagogue, vous êtes habitué à placer vos élèves en équipe. Nous tenons toutefois à vous rappeler que, dans un cours comme celui-ci, la santé et la sécurité de vos élèves doivent toujours être au centre de toutes vos préoccupations. Nous vous suggérons également de garder intactes les mêmes équipes du début à la fin du cours FOD1040 : Planification de repas 1 afin de gérer efficacement la répartition des tâches des équipiers, de faciliter l évaluation de chaque équipe et de favoriser le développement de l esprit d équipe chez les élèves. Répartition des tâches Également, il faudra bien déterminer les tâches de chaque élève afin qu il n y ait pas d inégalités ni d injustices. Une bonne répartition des tâches contribue au bon déroulement de toutes les activités des élèves. Voir l annexe B-1 Activités alternatives pour l intégration de la matière Voici quelques suggestions d activités pour assurer la participation active des élèves. Ces activités peuvent être utiles si vous n avez pas assez matériel pour fournir simultanément à tous les élèves une expérience culinaire. TECHNOLOGIE Filmer une expérience culinaire. Il pourrait y avoir une rotation d équipe de tournage et de montage. Ce film pourrait aussi vous aider à évaluer l équipe qui cuisine. Faire une présentation numérique sur l un des sujets suivants : les étapes de la recette dans le cadre de l expérience culinaire, l importance de la sécurité dans une cuisine, l importance de faire un bon choix nutritif en fonction du guide alimentaire canadien. FOD1040 Document d appui Section B Organisation et planification du cours /5

12 Section C Unités d enseignement Le cours FOD1040 : Planification de repas 1 est divisé en trois unités d enseignement. Alberta Education recommande aux enseignants d allouer 25 heures pour ce cours. Unités d enseignement Unité 1 : Les choix alimentaires Unité 2 : Facteurs à considérer dans la planification des repas Unité 3 : Santé et sécurité dans la cuisine Nombre d heures 5 à 6 heures 14 à 16 heures 4 à 5 heures À noter : Il est possible de consacrer plus de temps à une unité et moins à une autre. Unité 1 : Les choix alimentaires Facteurs qui influent sur les choix alimentaires au moment de choisir des aliments et de planifier les repas Une enquête réalisée en Europe qui portait sur la nutrition, la santé et les attitudes du consommateur face aux aliments a mis en évidence cinq principaux éléments qui influencent les choix alimentaires des consommateurs. Selon cette enquête, le facteur qui serait le plus important pour le consommateur serait la «qualité/fraicheur» des aliments, cité par 74 % des personnes citées, suivi du «prix», mentionné par 43 % d entre elles. Viennent ensuite les facteurs «gout», «essayer de manger sainement» et, enfin, «ce que ma famille veut manger». Quelques-uns de ces facteurs seront décrits plus loin dans ce document 2. La nutrition Plusieurs facteurs influencent les choix alimentaires des consommateurs. En effet, les perceptions et les attitudes reliées à la santé ont une très grande influence sans compter les préférences alimentaires. Depuis maintenant plusieurs années, les Canadiens s intéressent de plus en plus à la nutrition et à l alimentation saine. L aspect nutritionnel des aliments occupe donc une place de choix dans la prise de leurs décisions concernant la sélection des aliments dans les épiceries. Nombreux sont ceux qui pensent que ce facteur, à savoir l aspect nutritionnel des aliments, les encourage à se maintenir en bonne santé. Aujourd hui, les consommateurs ont davantage de connaissances nutritionnelles. On observe donc une tendance chez eux à choisir des aliments plus sains à l aide des tables de valeurs nutritives et des nombreux logos de plus en plus présents sur les emballages des produits. Certaines publicités sont même présentées dans le but de sensibiliser les consommateurs à ces logos ou à ces allégations nutritionnelles. Santé Canada offre d ailleurs plusieurs ressources sur son site Internet pour faciliter la compréhension de ces outils, au hc-sc.gc.ca/fn-an/label-etiquet/claims-reclam/index-fra.php. 2 «Le choix des aliments un comportement complexe», EUFIC, eufic.org/article/fr/sante-mode-de-vie/choix-alimentation/artid/choix-aliments-comportement/. 6/ Section C Unités d enseignement FOD1040 Document d appui

13 Il s agit de moyens faciles pour les consommateurs de choisir certains aliments et de comparer les différentes marques d un même produit. Ces outils peuvent également être utilisés pour contrôler la quantité de certains nutriments que l on souhaite intégrer à son alimentation, par exemple, la quantité de sucres concentrés ou de sodium. Certains consommateurs sont influencés également par leurs croyances quant à la qualité des aliments aux caractéristiques particulières, notamment les aliments biologiques ou encore ceux qui contiennent des organismes génétiquement modifiés (OGM). D autres encore partagent les idées mises de l avant par les partisans de certaines causes telles que le mouvement Slow Food. Les adeptes du Slow Food militent en faveur d aliments produits localement, non transformés et cuisinés à la maison. Ce mouvement a vu le jour pour faire opposition au phénomène de la malbouffe. Afin d aider les Canadiens à faire des choix alimentaires plus sains, Santé Canada publie le Guide alimentaire canadien. La dernière version publiée en 2007 classe les aliments en quatre groupes : produits céréaliers, légumes et fruits, viandes et substituts, et lait et substituts. Cet outil est construit dans le but d offrir aux Canadiens des directives leur permettant de se nourrir sainement et de façon équilibrée. Il existe toutefois plusieurs autres facteurs qui influencent les choix alimentaires des consommateurs qui accordent moins d importance à la nutrition. Les facteurs temps, aptitudes, énergie, cout et matériel LE TEMPS Il existe plusieurs facteurs reliés aux ressources personnelles des consommateurs qui influencent leurs choix alimentaires. Dans la société actuelle où la majorité de la population suit un rythme de vie frénétique, le manque de temps semble être le facteur qui influe le plus sur le mode de vie et par conséquent, sur la planification des repas. On peut facilement et vite se procurer des aliments prêts-à-manger dans les épiceries et leur cote de popularité est élevée. Plusieurs magasins d alimentation disposent d un rayon spécialement réservé aux mets faits «maison». Pour le consommateur pressé, cette option est simple et rapide. Il en va de même pour la multitude de mets congelés offerts dans les épiceries, qui se vendent très bien puisqu ils sont faciles à cuisiner et se préparent rapidement. Par ailleurs, pour justifier le choix d aliments prêts-à-manger, certains consommateurs avancent que certains aliments, notamment les fruits et les légumes, prennent trop de temps à préparer. Ainsi, le manque de temps des Canadiens pourrait expliquer la raison pour laquelle ils ne consomment pas suffisamment de fruits et de légumes. De nos jours, on recherche des recettes simples à réaliser et qui ne prennent pas trop de temps. Les magazines et les émissions de cuisine télévisées tentent d ailleurs de répondre à cette demande. FOD1040 Document d appui Section C Unités d enseignement /7

14 LES APTITUDES ET L ÉNERGIE La perception qu ont les consommateurs de leurs propres aptitudes culinaires influe sur ce qu ils décident de cuisiner et de consommer. Une personne qui n aime pas cuisiner sera plus encline à acheter des mets prêts-à-manger. Le fait d avoir participé à la préparation des repas avec les membres de sa famille quand elle était plus jeune peut avoir des répercussions sur les aptitudes d une personne. En outre, il est plus facile de réaliser certaines recettes si on s intéresse à la cuisine. À mesure qu une personne essaiera de nouvelles recettes, surtout si elles sont toujours plus difficiles, ses habiletés culinaires s amélioreront. Il faut beaucoup de temps pour acheter les aliments et préparer les repas. C est pourquoi le niveau d énergie de la personne qui achète les aliments influence ses décisions à l épicerie. Une personne qui travaille à temps plein, dont le métier est stressant et qui est préoccupée ou fatiguée privilégiera des aliments prêts-à-manger au détriment des aliments frais. LE COUT Le prix des denrées alimentaires influence le choix des aliments achetés par les consommateurs. Nombreux sont ceux qui pensent que les aliments sains coutent souvent plus cher que les moins bons aliments. Il est vrai que certains aliments comme le lait et les jus de fruit purs coutent plus cher que les boissons gazeuses ou les jus à base de sucre et d eau. Il est toutefois possible d acheter des aliments sains sans débourser des sommes astronomiques. Par exemple, les fruits et légumes sont abordables quand ils sont de saison. Quant à la viande et au poisson, il faut surveiller les rabais qu offrent les magasins d alimentation de façon régulière. Les substituts de viande, comme les œufs et les légumineuses, sont très abordables. D autres exemples sont présentés dans la section Estimation des couts. LE MATÉRIEL Pour préparer des repas chez soi, il faut avoir un minimum de matériel qui doit être propre. On utilise souvent des couteaux lors de la préparation d un repas. Il est important de les aiguiser régulièrement pour éviter de se blesser, et puis, après leur utilisation, de les glisser dans un protège-lame. Les deux couteaux principaux que l on retrouve dans la cuisine sont le couteau d office et le couteau du chef. Quant aux autres ustensiles, il existe différentes sortes de cuillères, notamment les louches, les cuillères pleines et les cuillères trouées, etc. Certains autres outils tels que la passoire, l ouvre-boite, la spatule et la râpe facilitent la préparation des repas. Le thermomètre sert à vérifier ou à contrôler la température des aliments quand ils sont conservés au froid, pendant la cuisson ou simplement quand on souhaite vérifier leur température. Il est important de nettoyer et de désinfecter le thermomètre après l avoir utilisé. Les bols à mélanger servent de récipients lors de la préparation des recettes. Le malaxeur, ou mélangeur, sert à fouetter des ingrédients. On peut parfois y fixer un accessoire pour hacher la viande ou préparer une crème glacée. Différents fouets que l on peut fixer à l appareil permettent de fouetter, de mélanger, de préparer des pâtes à pain ou à pizza, etc. Le batteur manuel ressemble au malaxeur, mais il est plus petit et son usage est plus restreint. 8/ Section C Unités d enseignement FOD1040 Document d appui

15 Pour ce qui est du matériel de cuisson, il existe différentes casseroles et poêles que l on peut utiliser sur la cuisinière ou au four. Le matériel nécessaire pour compléter ce cours est présenté dans la section D Équipement. Les traditions familiales ou culturelles Le choix des aliments peut être influencé par les traditions familiales. En effet, en vieillissant, les jeunes ont tendance à préparer certains mets qui leur rappellent leur enfance. Par ailleurs, beaucoup d immigrants cherchent à perpétuer leurs habitudes alimentaires afin de conserver une partie de leur identité. Préparer des mets comme on le faisait dans son pays d origine peut aussi être une source de réconfort ou une manière de se remémorer des souvenirs d avant l émigration. Media Bank/Photos.com Ainsi, l importance accordée à des aliments différents varie selon le pays d originaire des gens et certains aliments peuvent avoir une valeur ou une signification distinctes selon la culture. Voici quelques exemples de traditions alimentaires liées à la religion ou à la culture : La culture juive permet la consommation uniquement des aliments cachers. Parmi les règlements qui s appliquent à cette sorte d alimentation on trouve les deux suivants : la viande doit en tout temps rester séparée des produits laitiers et le porc est un aliment interdit. La Chine du Sud consomme le riz cuit à la vapeur comme féculent principal. La cuisine italienne se caractérise par la consommation de hors-d œuvre et de plats de pâtes alimentaires sous toutes leurs formes. L Action de grâces est une fête importante au Canada associée à un repas copieux composé de plusieurs mets différents dont le plus important, généralement, est une dinde. Il pourrait être très enrichissant de faire un tour de table en demandant aux élèves quelles sont leurs traditions culinaires familiales. Cette activité ferait ressortir l importance de ces traditions dans la société actuelle. Les influences psychologiques et sociologiques Au fil du temps, la minceur est devenue synonyme de réussite. Ce modèle se retrouve partout dans les médias, qui sont à l origine de normes, tant pour les femmes que pour les hommes, qui influencent les choix alimentaires des gens, au point même, parfois, de nuire à leur santé. En effet, les régimes miracles et les diètes de toute sorte sont très populaires. Ces régimes qui font intervenir des restrictions alimentaires peuvent conduire à une détérioration de la santé et prédisposent aux troubles alimentaires. FOD1040 Document d appui Section C Unités d enseignement /9

16 Plusieurs facteurs sociaux exercent une influence sur le choix alimentaire. Il est question, notamment, des relations interpersonnelles qui peuvent être parfois tendues, soit avec des membres la famille, soit avec des pairs, par exemple dans le milieu scolaire. Le manque de soutien, le fait de juger les personnes que l on rencontre selon leur apparence physique et le souci que l on porte à son image et à son poids sont d autres facteurs qui influencent le choix des aliments que l on consomme. Des facteurs psychologiques, aussi, influencent les chois alimentaires. Chez les personnes souffrant de troubles alimentaires, on remarque certaines caractéristiques semblables, dont une faible estime de soi, un manque de contrôle et un sentiment de solitude ou de colère. Troubles alimentaires ANOREXIE L anorexie est un trouble de comportement alimentaire que l on décrit dans le DSM-IV, le manuel de diagnostic et de statistique des troubles mentaux. Pour pouvoir déterminer qu une personne souffre d anorexie, il faut que cette personne réunisse plusieurs facteurs tels que le refus de maintenir le poids corporel au-dessus du poids normal minimal, la peur intense de prendre du poids ou de devenir obèse ou une perturbation dans la perception de son poids corporel, de sa forme ou de sa silhouette. Les garçons sont moins touchés par cette maladie, mais ils ne sont pas tous épargnés. Les jeunes âgés de 12 à 18 ans sont les plus touchés. En ce qui concerne l évolution de cette maladie, 33 % des personnes anorexiques réussissent à guérir tant du point de vue physiologique que du côté psychologique, 33 % ont cette maladie toute leur vie, s infligeant des restrictions alimentaires sévères, et le dernier tiers démontre une dénutrition grave et une dépression chronique. BOULIMIE La boulimie est un trouble alimentaire qui se caractérise par des crises d ingestion d aliments caractérisées par la consommation incontrôlable de nourriture. Cette maladie touche une majorité féminine et contrairement à ce qui s observe dans le cas de l anorexie, les personnes qui en souffrent ont un poids normal dans 70 % des cas. Une personne boulimique absorbe, en une période de temps limitée, une quantité de nourriture largement supérieure à ce que la plupart des gens absorberaient en une période de temps similaire et dans les mêmes circonstances. Le sentiment de perte de contrôle sur le comportement alimentaire accompagne la crise de boulimie. Suite à la crise, la personne souffrant de boulimie adopte des comportements compensatoires inappropriés et récurrents tels que des vomissements provoqués, l emploi abusif de laxatifs, de diurétiques, de lavements ou d autres médicaments ou encore le jeûne ou l exercice physique excessif dans une tentative d évacuer cet excès de nourriture absorbée. HYPERPHAGIE L hyperphagie s appelle aussi «boulimie sans vomissement» ou «compulsion alimentaire grave». Il s agit d une prise alimentaire importante et compulsive, mais sans comportements compensatoires. Cette maladie touche autant d hommes que de femmes et certaines études avancent qu environ 50 % de gens obèses souffrent de cette maladie. En effet, les personnes souffrant d hyperphagie sont souvent obèses et souffrent de maladies qui y sont associées telles que les maladies cardiaques, l hypertension artérielle, un haut niveau de cholestérol sanguin et le diabète. 10/ Section C Unités d enseignement FOD1040 Document d appui

17 OBÉSITÉ L obésité se caractérise par une masse corporelle supérieure à ce qui est souhaitable ou acceptable. L obésité est une accumulation de masse adipeuse. Pour permettre l évaluation des risques pour la santé, l OMS a mis au point l indice de masse corporelle (IMC) qui associe les différentes masses corporelles aux risques de maladie possibles. Le calcul se fait en prenant le poids en livres ou en kilogrammes et en divisant cette valeur par la taille en pouces ou en mètres au carré. Pour le système impérial, on doit multiplier le quotient par 703. IMC : Poids (kg) ou IMC : Poids (lb) x 703 Taille (m 2 ) Taille (po 2 ) L interprétation de ce calcul classe les gens dans différentes catégories. Indice de masse corporelle (kg/m 2 ) Classification <16,0 Maigreur extrême / Dénutrition Élevé <18,5 Maigreur Accru 18,5 à 24,9 Poids normal Faible 25,0 à 29,9 Embonpoint / Surpoids Accru 30,0 à 34,9 Obésité classe 1 (modérée) Élevé 35,0 à 39,9 Obésité classe 2 (sévère) Très élevé Risque de maladies >40,0 Obésité classe 3 (morbide) Extrêmement élevé Source : Santé Canada Il y a certaines exceptions, notamment les sportifs qui ont une importante masse musculaire. Leur IMC peut être supérieur à 25 kg/m 2, sans qu il y ait véritable risque de maladie. Toute interprétation de l IMC doit tenir compte de la proportion de masse adipeuse. Pour obtenir plus d informations, il est recommandé de consulter un médecin ou un nutritionniste. Le phénomène de l obésité s est répandu à une vitesse épidémique au niveau mondial. Au Canada, en 2005, 24,3 % de la population avait un IMC supérieur à 30 kg/m 2, ce qui veut dire que le quart de la population canadienne se classait dans la catégorie de l obésité. Les hommes âgés de 45 à 54 ans constitueraient le groupe le plus atteint par l obésité 3. La prévalence de l obésité chez les enfants et les adolescents a augmenté de façon alarmante au cours des dernières années. Cela est inquiétant quand on sait que les complications à long terme de l obésité sont multiples et bien réelles. Parmi les maladies chroniques associées à l obésité, il y a le diabète de type 2, l hypertension artérielle et de nombreux cancers. L obésité entraine également des conséquences au niveau psychologique chez ces personnes. Les gens obèses peuvent être perturbés par leur image corporelle, il arrive qu ils se trouvent laids et non attirants et ils peuvent souffrir d une mauvaise estime de soi et se sentir coupables. 3 «Santé Obésité», Ressources humaines et Développement des compétences Canada, www4.hrsdc.gc.ca/.3ndic.1t.4r@-fra.jsp?iid=6. FOD1040 Document d appui Section C Unités d enseignement /11

18 Cet état psychologique est souvent associé à un état dépressif, et les régimes répétitifs et les échecs qui y sont reliés ne font qu augmenter le désespoir de ces personnes. Les gens obèses peuvent aussi éprouver des difficultés sociales. «Une étude systématique a signalé des perceptions du biais lié au poids et des stéréotypes négatifs sur les personnes obèses dans différents secteurs : au travail, dans le cadre de la prestation des soins de santé, dans les écoles et dans les médias 4.» Restrictions alimentaires particulières Une restriction alimentaire impose une limite à la consommation d un aliment donné. Elle peut être volontaire, donc désirée par une personne, ou fortement recommandée, dans le cas des problèmes de santé. La principale restriction volontaire est le plus souvent motivée par le désir de perdre du poids. Les personnes qui se privent du point de vue de leur alimentation mangent moins en diminuant les apports alimentaires ainsi que les portions. Elles peuvent aussi restreindre la variété des aliments en éliminant certains aliments plus caloriques ou de faible qualité nutritionnelle. Victor Zakharevych/Photos.com Lorsqu une personne désire perdre du poids, les principaux aliments dont elle devrait réduire la consommation ou qu elle devrait supprimer sont les aliments qui ne se retrouvent pas dans le Guide alimentaire canadien. Les pâtisseries, les croustilles, la charcuterie et le chocolat en sont quelques exemples. Ces aliments peuvent être consommés à l occasion, et leur portion devrait être raisonnable. Le fait d interdire la consommation de certains aliments risque d augmenter le désir d en consommer davantage. En interdisant un aliment, on met un cycle en mouvement qui explique notamment la raison pour laquelle il y a prise de poids : on se lasse vite d un régime alimentaire restrictif et on a tendance à consommer de grandes quantités d aliments auparavant interdits. C est ainsi que beaucoup de personnes finissent par retrouver leur poids initial et, la plupart du temps, par prendre quelques kilos de plus. Certaines restrictions alimentaires sont plus précises. Par exemple, on peut limiter la consommation du sodium qui se retrouve en quantité importante dans beaucoup d aliments. Les aliments en conserve comme les soupes et les légumes contiennent beaucoup de sel, ce qui n est pas idéal pour une bonne santé. La charcuterie, les viandes froides à sandwich, la restauration rapide, les bouillons, les sauces commerciales et la plupart des fromages sont d autres exemples d aliments très salés qui doivent être consommés avec modération par ceux qui désirent diminuer leur consommation de sodium. Certaines personnes souffrant de problèmes de santé et d autres, soucieuses d avoir une saine alimentation, peuvent choisir de réduire leur consommation de sodium. Une restriction en sodium est particulièrement recommandée aux personnes souffrant d hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires. Robyn Mackenzie/Photos.com 4 Puhl, R., et C. Heuer. «The Stigma of Obesity: A Review and Update», Obesity, vol. 17 (2009), pp Cité dans «Obésité au Canada», Agence de la santé publique du Canada, phac-aspc.gc.ca/hp-ps/hl-mvs/oic-oac/econo-fra.php. 12/ Section C Unités d enseignement FOD1040 Document d appui

19 loopa/photos.com William Berry/Photos.com Kae Horng Mau/Photos.com Une diminution de lipides est recommandée pour les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires. De plus, restreindre la consommation de matières grasses est une solution idéale pour toute personne désirant maintenir un poids santé et de bonnes habitudes alimentaires. Les gras à limiter sont le cholestérol, les lipides trans et les lipides saturés. Le cholestérol se retrouve uniquement dans les produits d origine animale. Les principales sources de cholestérol sont le jaune d œuf, le foie et les abats, la viande rouge, la volaille, le poisson et les produits laitiers. Les gras trans proviennent de l hydrogénation des huiles végétales, c est-àdire l ajout de molécules d hydrogène pour augmenter le point de fusion. On les retrouve sous le nom d huile végétale hydrogénée ou de shortening d huile végétale. Les principales sources de gras trans sont les aliments commerciaux, tels les gâteaux, les biscuits, les beignes et les aliments frits ou panés. Quant aux gras saturés, on les retrouve notamment dans les graisses d origine animale (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) et également dans l huile de coco et l huile de palme. Ils se présentent à l état solide à température ambiante. La restriction ou le contrôle des glucides est souvent nécessaire pour prévenir ou traiter certaines maladies, comme le diabète. En effet, les glucides, ou sucres, ne sont pas absorbés normalement par le corps chez les personnes souffrant de diabète. Il faut donc que la quantité de glucides consommée au moment des repas et des collations soit contrôlée. Ainsi, pour contrôler son diabète de façon idéale, on doit éviter de prendre trop de sucre. Les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits contiennent beaucoup de glucides et doivent être consommés avec modération. Ces aliments ne sont pas interdits, il est possible d en consommer de petites portions à l occasion. C est aussi le cas pour les boissons sucrées et même les fruits, qui contiennent une quantité importante de glucides. Sirichai Thaveesakvilai/Photos.com Certaines maladies métaboliques héréditaires sont à l origine de restrictions alimentaires importantes. La phénylcétonurie, la galactosémie et la tyrosinémie se caractérisent par l absence ou la dysfonction d enzymes nécessaires au processus métabolique des cellules. Le principal traitement de ces maladies héréditaires rares passe par des restrictions alimentaires. L alimentation est contrôlée de façon à empêcher le corps de produire des substances toxiques qui pourraient notamment nuire au développement du cerveau et causer des dommages permanents au foie. Ablestock.com/Photos.com Certaines restrictions constituent une réponse à des allergies alimentaires. Il s agit d une réaction anormale du système immunitaire, qui réagit à une protéine alimentaire usuelle à la suite d une identification incorrecte par l organisme. Les allergies les plus courantes sont celles liées aux arachides, aux noix, aux poissons et crustacés, aux œufs, au lait, au blé et au soya. Le traitement des allergies alimentaires consiste à retirer du régime habituel tous les aliments allergènes. Il est important d apprendre à bien lire les étiquettes pour déceler toutes les sources cachées d allergènes. FOD1040 Document d appui Section C Unités d enseignement /13

20 Certaines maladies reliées à la déglutition entrainent souvent l imposition de restrictions alimentaires. Par exemple, la dysphagie est une sensation de blocage dans la bouche, le pharynx ou l œsophage, lors du passage des aliments. Pour traiter ce problème de santé, on peut adapter la texture des aliments de sorte qu elle convienne au patient. Il faut aussi éviter certains aliments qui exigent une mastication considérable, comme la viande ou les légumes crus, pour ne pas causer d étouffement. D ailleurs, il faut écarter tout aliment susceptible de provoquer des problèmes de déglutition. Cependant, ces restrictions dépendent de la forme que prend ce trouble chez chaque personne qui le présente. Importance des stratégies du consommateur dans le choix et l achat des aliments Types de magasins d alimentation Plusieurs types de magasin vendent de la nourriture. L épicerie est sans doute le magasin où l on peut se procurer toutes les denrées de consommation alimentaire courante. Aller à l épicerie évite aux consommateurs de devoir se déplacer dans plusieurs points de vente pour acheter de la nourriture. On retrouve également des produits alimentaires dans les magasins à grande surface où l on peut acheter des vêtements et des produits pharmaceutiques et ménagers. Certains magasins à grande surface offrent une grande variété d aliments. Hemera Technologies/Photos.com Les épiceries fines sont généralement plus petites et moins répandues que les épiceries ordinaires. Elles se spécialisent souvent dans une certaine gamme de produits. On y retrouve donc des produits gastronomiques d exception, c est-à-dire qui ne sont généralement pas vendus dans les épiceries. On peut y acheter des aliments associés à une certaine culture, ou locaux, ou encore, biologiques. D autres magasins d alimentation, comme les boucheries et les fromageries, vendent les produits issus d un seul groupe alimentaire. Ces boutiques offrent beaucoup de variété dans leur spécialisation. Les consommateurs ont généralement davantage de choix pour ce qui est des coupes et des portions désirées. Ils sont également assurés de la fraicheur et de la qualité des produits qu ils achètent. Certains producteurs de différentes régions vendent des produits alimentaires à partir de leur exploitation agricole. Les consommateurs sont assurés de la fraicheur des paniers de fruits et de légumes, car les aliments n ont été ni transportés, ni entreposés. Acheter des aliments directement de l exploitant agricole est une façon simple d encourager les producteurs locaux tout en profitant d aliments frais, de qualité et de saison. Enfin, selon les saisons, il existe des marchés qui offrent aussi des produits locaux de tous genres. On y retrouve souvent des fruits, des légumes, des fromages, de la viande, du poisson et plusieurs autres produits, tout dépend de la région où l on vit. Il ne s agit pas d un endroit où le consommateur pourra trouver tout ce qu il lui faut pour se nourrir quotidiennement, mais plutôt d un lieu où il peut communiquer avec les producteurs, tout en prenant son temps. Hemera Technologies/Photos.com 14/ Section C Unités d enseignement FOD1040 Document d appui