Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la viande convenablement parée et du gras dur à l'exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu'un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recouverts d'une poudre de fleurage, et, éventuellement, sous enrobage de cire (paraffine ou cire microcristalline), de piment, de poivre concassé ou d'herbes séchées. Ces produits étant à l'origine fabriqués uniquement l'hiver et le plus souvent en altitude moyenne, les mentions évoquant la montagne et/ou les régions montagneuses sont nombreuses. Saucissons secs Rosette (ou fuseau) La pâte "pur porc" est emballée en fuseaux ou suivants de fuseaux ou boyaux cousus ou collés, ficelés ou sans filet. Le produit fait l'objet d'une maturation poussée, la viande est parée avec soin. Jésus : Ce saucisson de gros diamètre à hachage gros, est emballé sous caecum de porc (sac). Il est le plus souvent pur porc. Saucisson de Lyon Il se présente à la coupe sous l'aspect d'une farce fine et homogène de couleur rouge foncé (en général à base de bœuf, mais qui peut être pur porc) dans laquelle se détachent des lardons à section carrée. Montagne: Hachage gros, emballé en chaudin de 5 à 8 cm il est pur porc. Ménage Saucisson sec pur porc ou porc et bœuf, de hachage moyen, emballé en chaudin ou boyau reconstitué non bridé, de 5 cm de diamètre, de forme irrégulière, il est d'un poids inférieur à 300 g Arles : Le saucisson d'arles est traditionnellement composé de maigre de bœuf et de gras de porc, le hachage est moyen. La présence de maigre d'âne, de mulet ou de cheval est conforme à des usages anciens. Chasseur Ce petit saucisson de qualité courante, «porc et bœuf» ou «bœuf et porc» est séché rapidement et vendu, en général à la pièce, d'un poids inférieur à 250 g. Salamis : Cette dénomination générique d'origine Italienne s'applique à des <saucissons secs > divers. Le hachage est en général fin, et le gras abondant est régulièrement réparti en grains de grosseur variable. Toute la technique concernant la fabrication des saucissons secs doit avoir pour base l'étude des matières abluminoïdes, les viandes en contenant une forte proportion. L'albumine des viandes est moins pure que celle des œufs, mais il y a de grandes similitudes. Page 1 sur 5
Pour qu'il y ait conservation, il faut qu'il y ait stabilisation par coagulation, s'il y a liquéfaction, il y a décomposition de la matière organique et putréfaction. On conserve les blancs d œufs par dessiccation et c'est le même principe pour les saucissons secs ; il faut évaporer l'humidité de la viande sans que la fermentation putride s y développe. Lorsqu'on dessèche des œufs, on divise la masse mais pour le saucisson, on a une masse à sécher lentement et qui subit des fermentations, le séchage est donc plus difficile. De même que l'albumine, les viandes contenant des matières abluminoïdes se conservent d'autant moins qu'elles sont plus chargées en eau.le blanc d œuf est de l'albumine presque pure. Si l'on compare l œuf et la viande, on remarque que la température nécessaire pour la coagulation de l'albumine (70 C 72 C) est la même du point de cuisson des saucissons cuits. Ceux-ci se pochent de 75 C à 80 C Au-dessous de cette température, le saucisson reste mou, n'étant pas cuit, il ne se conserverait pas. Les saucissons secs eux, restent crus. C'est ce qui fait la difficulté de bien les réussir. Si l'on met de l'albumine de sang en étuve à 58 C on a coagulation du fibrogène et vers 65 C l'albumine devient opaline et à 70 C 72 C elle se coagule complètement. A cette température, on obtient un saucisson cuit. Sous la désignation d abluminoïdes, qu'on remplace généralement par celle de protéines, la chimie étudie une multitude de corps d'origine vivante qui se distinguent des graisses et des hydrates de carbone par l'azote qui entre dans leur composition. Ce sont, avec leurs dérivés nombreux, les formes chimiques les plus compliquées que la nature nous présente. L'albumine, dans le lait, forme la caséine ; dans le sang c'est la fibrine et l'hémoglobine. Les animaux hydroémiques ne conviennent pas à la fabrication des saucissons secs, n'ayant pas les matières abluminoïdes coagulables, ni par la chaleur, ni par les autres coagulants. C'est l'albumine de la viande qui fait le liant dans les saucissons. La salaison provoque la coagulation partielle des matières abluminoïdes et leur stabilisation. A cet égard, on observe que si l'on met une viande au sel pour le saucisson trop longtemps à l'avance, elle perd sa souplesse et l'on obtient alors ce que l'on appelle en terme de métier, «une pâte cuite» ou «pâte courte» pâte qui manquant de liaison, fera des saucissons creux. Toute la technique concernant la fabrication des saucissons secs doit avoir pour base l'étude des matières albuminoïdes, les viandes en contenant une forte proportion. Ce sont ceux qui se développent et croissent à l'air ; tels sont les moisissures, microbes de fortes dimensions, visibles à l œil nu. Elles se révèlent d'abord sous la forme d'une fine couche blanche qui reste telle ou change de teinte, devient verte, grise, rouge ou noire. On remarque qu'elles varient avec : la vitesse d'évaporation, le degré hygrométrique de l'air et la pureté de celui-ci. C'est ainsi qu'un saucisson sec, très blanc, comme plâtré est l'indice d'un saucisson séché trop rapidement et qui risque de croûter. Lorsqu'il est givré avec des fleurs irrégulières, comme des grappes, c'est un bon indice de la qualité des ferments. La «fleur» qui sort du saucisson est tout d'abord une poussée du dedans au dehors, pendant la première période de maturation, mais ensuite ces aérobies prennent une vie qui peut varier avec l'influence du milieu. Si l'air est stagnant, on verra apparaître la moisissure verte et, s'il est humide et le local sombre, privé de lumière, on verra apparaître la moisissure brune et noirâtre. Ce sont ceux qui se développent en profondeur, sans l'influence de l'air. Ils concourent à la coloration et au fumet du saucisson. Page 2 sur 5
Certains dégagent des éthers particuliers qui donnent le bon goût. D'autres dégagent cette odeur infecte d'hydrogène sulfuré que les charcutiers et salaisonniers dénomment «piqué» D'autres créent un dégagement gazeux qui fait les saucissons creux. C'est pourquoi, il ne faut pas prolonger l'étuvage, surtout lorsque les pâtes ont fermenté dans la masse avant l'embossage. Préparation des pâtes à saucisson Il faut préparer avec soin les pâtes, ne pas écraser le gras en le hachant, afin d éviter le farci, refroidir la viande à basse température avant hachage, la maintenir au frais avant l'embossage. Par temps mou et orageux, avec une viande insuffisamment refroidie, un broyeur mal monté, ou monté avec des couteaux usagés qui échauffent la viande, on obtient une pâte qui grisaille rapidement, parce qu'échauffée. Pâtes courtes Si l'on met la viande trop longtemps au sel à l'avance, les matières abluminoïdes des viandes sont partiellement coagulées, la pâte ne se lie pas au malaxage. Pour éviter d'avoir des pâtes courtes, il faut mettre la viande au sel à basse température 0 C à moins 8 C Pâtes cuites ou pâtes courtes On dénomme ainsi les pâtes qui ont perdu leur souplesse et qui ne peuvent se lier au malaxage. - A Si l'on a haché la viande trop longtemps à l'avance - B Si la pâte a été échauffée par un malaxeur tournant trop vite - C Ou par un malaxage trop prolongé - D Ceux qui manient (mélange à la main) ne doivent pas avoir les mains fiévreuses Pâtes farcie C'est un des accidents les plus fréquents. L'écrasement du gras avec le maigre forme une farce qui ne séchera jamais. Le gras pilé ne peut sécher. Les saucissons restent mous, plissent, si l'on étuve le gras fond ; ils deviennent creux par suite des mauvaises fermentations avec dégagement gazeux. Pour éviter de farcir les pâtes, le mieux est d'utiliser la lardonneuse de bien refroidir le gras et de le passer au cutter monté avec un seul couteau réglé à quelques millimètres du fond de sébille Pâtes fermentées La pâte à saucisson stockée en grosse masse après le hachage et le malaxage, peut prendre de mauvaises fermentations avec dégagement gazeux et putride. La pâte doit être rangée en chambre froide par petites quantités, recouvertes d un film pour éviter le croutage. Page 3 sur 5
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION : Saucisson façon rosette BOND ECONOMAT : Éléments de fabrication Désignation Quantité de base CHARCUTERIE Maigre de porc trié de 2ème choix 800 g Gras dur (bardière sans rase-couenne) 200 g BOYAUDERIE Fuseau ou robe 2 pièces Sel 25 g Poivre gris 2 g ASSAISONNEMENT Poivre en grain 1 g Muscade 1 g Cognac 20 g Clous de girofle ½ Vin rouge 100 g AROMATISATION EN Ail dégermé 15 g INFUSION Bouquet garni 1 bouquet (En infusion) 1) Trier le maigre méticuleusement (élimination des nerfs, tendons, aponévroses, cartilages) 2) Refroidir à basse température 0 C à 4 C pour éviter l'échauffement, puis hacher plaque n 8 3) Découenner le gras de bardière (sans rase-couenne), le refroidir et le hacher plaque n 6 4) Mélanger le tout au pétrin à petite vitesse avec l'assaisonnement. Après liaison de la pâte, sans échauffement : Embossage 5) Embosser en fuseau, robe ou menu de bœuf moyen. On pousse les saucissons aussi fermes que possible sans trou d'air ; pour éviter d'avoir de l'air dans le poussoir, il faut le remplir par petites quantités avec des petites boules de pâte. Ficelage 6) Les saucissons sont ficelés pour leur donner une forme régulière ; il se pratique aussitôt l'embossage tant que la pâte est souple. Etuvage 7) Les saucissons sont mis à égoutter une nuit après embossage dans un endroit tempéré avant de les rentrer en étuve. L'étuvage à pour but d'opérer un séchage rapide et superficiel de la partie périphérique des saucissons pour éviter qu'ils n'apportent pas de perturbation notable à leur entrée dans le séchoir. Page 4 sur 5
Critères analytiques Codes des usages Vème partie page 27 HPD LIPIDES Collagène Protides - Chair à saucisses et saucisses à rotir 75 40 18 - Produits crus étuvés 75 40 18 Produits ayant subi une maturation dessiccation - Saucissons secs typiques 54 37 16 - Arles chasseurs 54 45 20 - Salamis ~ fumés (type danois) 60 45 18 - Autres 54 45 18 1. Tolérance analytique sur un échantillon 2 points pour l H.PD et de 3 pour les produits ayant subi une dessiccation ; 3 points pour la teneur en lipides ; 3 points pour le rapport collagène/protide Page 5 sur 5