E R G O N O M I E D A N S L A C U I S I N E H O R E C A CONSEILS PRATIQUES POUR MIEUX TRAVAILLER 130386 BrochureFR.indd 1 07-09-2007 10:29:56
CONTENU 1. Points importants Organisation de la cuisine Éléments architecturaux Lieux de travail ergonomiques Facteurs d ambiance 2. Organisation 3. Produits alimentaires Réception des marchandises Contrôle des marchandises Stockage des marchandises Préparation des marchandises Stockage des marchandises préparées Préparation des plats Service des repas 4. Déchets et emballages consignés Récupération des emballages consignés Tri des déchets 5. Éléments architecturaux Revêtement de sol Entretien facile 6. Lieux de stockage Principes En pratique 7. Position et postes de travail Principes En pratique 8. Équipement de la cuisine 9. Vaisselle 10. Facteurs d ambiance Température et humidité Éclairage Bruit 11. Conclusion et listes de contrôle 1 1 1 1 1 3 5 5 5 5 5 5 5 5 7 7 7 9 9 9 11 11 11 13 13 14-15 17 19 21 21 21 21 23-27 2 130386 BrochureFR.indd 2 07-09-2007 10:29:56
PRÉAMBULE Ergonomie dans la cuisine HORECA Cette brochure vous propose des conseils qui peuvent contribuer à l'amélioration de l ergonomie de votre cuisine. Une cuisine ergonomique est adaptée aux personnes qui y travaillent. Ainsi, le travail est plus efficace. On évite les opérations superflues. La cuisine est aménagée en fonction des tâches qui y sont effectuées. En même temps, on évite que les collaborateurs ne soient victimes de lésions de surcharge. Le travail en cuisine est généralement considéré comme un travail physique lourd. D une part, on déplace de nombreuses charges et d autre part, on adopte parfois de mauvaises postures. Cela peut entraîner de graves problèmes de dos. Travailler à une hauteur inadaptée peut également entraîner des problèmes de douleurs aux cervicales et aux épaules, irradiant ou pas jusqu aux bras et aux mains. Raison de plus pour aménager sa cuisine en respectant les conseils ergonomiques que nous vous donnons dans cette brochure. Pour calculer vous-même votre score en matière d ergonomie, vous pouvez compléter la liste de contrôle ci-après. Pour d autres conseils ergonomiques, adressez-vous au département Ergonomie de Provikmo. 3 130386 BrochureFR.indd 3 07-09-2007 10:29:59
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1. Points importants 1.1 Organisation de la cuisine En cuisine il y a différents circuits qui s entremêlent. Le circuit central va de l arrivée des produits aux repas préparés. Il y a d autres circuits comme les outils, la vaisselle et les déchets. Le personnel suit également un trajet propre. Une bonne organisation de la cuisine veille à ce que ces circuits soient ordonnés, et qu il n y ait aucun flux croisé ou contraire. 1.2 Éléments architecturaux L aménagement doit tenir compte des circuits précités. Les matériaux doivent également être adaptés à la cuisine (sols antidérapants, murs lavables). 1.3 Lieux de travail ergonomiques Le personnel doit être occupé le plus efficacement possible, et dans des conditions idéales. Les postes de travail doivent être adaptés aux personnes qui y travaillent. Une bonne hauteur et profondeur du plan de travail évitent des lésions corporelles et améliorent la qualité du travail. Les appareils utilisés doivent être faciles à utiliser et à entretenir. On peut ainsi gagner du temps et éviter des contraintes physiques. 1.4 Facteurs d ambiance Il est important de prêter de l attention aux facteurs d ambiance. Une cuisine présente des différences de température, mais une bonne organisation permet d agencer la pièce de manière logique, de façon que ces différences ne soient pas gênantes. Un bon éclairage est un élément essentiel à la cuisine. La limitation du bruit rend le travail plus agréable. 1 130386 BrochureFR.indd 1 07-09-2007 10:30:01
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2. Organisation Vaisselle propre Produits alimentaires Réception des marchandises Contrôle Stockage sec Stockage froid Préparation Stockage froid Koude opslag Préparation des plats Service Débarrasser la table Vaisselle sale Vaisselle Principe de la marche en avant Déchets Emballages Déchets de cuisine Déchets de table Collecte des déchets 3 130386 BrochureFR.indd 3 07-09-2007 10:30:01
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3. Produits alimentaires 3.1 Réception des marchandises Les marchandises sont amenées et doivent être déposées, si possible, à hauteur de la table pour éviter les charges dorsales inutiles. 3.2 Contrôle des marchandises Les marchandises entrantes sont contrôlées. Ce contrôle se fait de préférence sur une table suffisamment éclairée. Les emballages sont enlevés. 3.3 Stockage des marchandises Les marchandises sont stockées en fonction de leur nature dans un congélateur, un réfrigérateur ou une remise. On applique le principe suivant: les marchandises les plus lourdes sont placées à hauteur de table. Les charges plus légères peuvent être placées plus haut ou plus bas. On évite de placer les marchandises sur le sol ou au-dessus de la hauteur de la tête. 3.4 Préparation des marchandises Plusieurs tâches préparatoires sont nécessaires. Les postes de travail doivent être adaptés aux travailleurs. Il est important de vérifier la hauteur et la profondeur des postes de travail. 3.5 Stockage des marchandises préparées Les marchandises sont stockées de manière appropriée en fonction de leur nature. Ici aussi, on doit tenir compte du poids des marchandises. 3.6 Préparation des plats Pour la préparation, on utilise des aliments stockés et des aliments préparés. Les postes de travail affectés à cette tâche doivent être adaptés. Les repas préparés sont disposés sur la vaisselle prévue à cet effet. 3.7 Service des repas Les repas sont servis. La distance à parcourir jusqu au client doit être limitée. Un passe-plat peut être très utile ici. S il y a une porte entre la cuisine et la salle, il vaut mieux qu elle soit vitrée pour éviter les heurts. 5 130386 BrochureFR.indd 5 07-09-2007 10:30:10
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4. Déchets et emballages consignés 4.1 Récupération des emballages consignés Les emballages consignés et les vidanges doivent être placés à un endroit prévu à cet effet. Cet endroit doit être choisi en évitant des déplacements inutiles avant le retour des consignes au fournisseur. 4.2 Tri des déchets Il est impératif de trier les déchets. Il faut en tenir compte dans l aménagement de la cuisine en prévoyant des points déchets au bon endroit, et en tenant compte des prescriptions d hygiène. Ici aussi il est important d éviter les opérations superflues. Les déchets doivent directement être jetés dans le bon récipient. On peut prévoir des flux séparés pour le verre, le papier et le carton, les déchets verts et les PMC. 7 130386 BrochureFR.indd 7 07-09-2007 10:30:10
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5. Éléments architecturaux 5.1 Revêtement de sol Dans la mesure du possible, il faut éviter tout dénivelé. Cela peut être gênant, lorsqu'on utilise du matériel roulant. Le risque de trébucher augmente également quand il y a différents niveaux. Le sol ne peut pas être glissant, même s il est humide. S il y a des grilles dans le sol, celles-ci doivent être bien fixées et ne pas gêner le passage du matériel roulant. 5.2 Entretien facile Il est important de faciliter l'entretien, car cela favorise l ergonomie et l hygiène. Il faut éviter les rebords, les bords et les fentes. Les grandes surfaces facilitent le nettoyage. 9 130386 BrochureFR.indd 9 07-09-2007 10:30:12
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6. Lieux de stockage 6.1 Principes Le stockage est en principe temporaire. Il est donc important que l on puisse facilement ranger et enlever les marchandises ou les outils, et ce de préférence à proximité de l endroit où on les utilise. Cela doit pouvoir se faire sans risques pour le dos, le cou et les épaules. D un point de vue ergonomique, on admet qu une charge peut peser au maximum 25 kg lorsqu on peut la manipuler contre le torse à hauteur de table (zone verte). Sinon, le poids doit être inférieur (zone orange). En principe, on ne pose aucune charge sur le sol ou au-dessus de la tête (zone rouge). Il faut aussi tenir compte de la fréquence à laquelle on porte des charges. 6.2 En pratique pas de charge En pratique, il est très important d éviter de placer des charges sur le sol. Il vaut mieux utiliser des tables (roulantes) pour déposer les charges. Il est également intéressant de limiter le nombre de mouvements, par exemple en réduisant le nombre d objets alignés ou empilés ou en utilisant plus de supports. charges légères charges plus lourdes charges légères pas de charge 11 130386 BrochureFR.indd 11 07-09-2007 10:30:16
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7. Position et postes de travail 7.1 Principes Chaque travailleur doit effectuer son travail dans une bonne position sans charge inutile. S il travaille debout, il doit pouvoir adopter une position droite correcte. Le dos est ainsi moins sollicité. La surface de travail ne doit pas être trop haute, sinon les trapèzes sont inutilement sollicités. Enfin, il faut limiter les distances de portée. Plus on est éloigné de ses outils, plus élevée sera la charge du cou et des épaules. Les photos illustrent plusieurs principes. L idéal est de pouvoir régler les postes de travail en hauteur. Dans la pratique, on peut se débrouiller avec des petits tracs. Le travailleur doit disposer d un espace suffisant. Sous les tables de travail, il faut prévoir un espace pour les pieds. Les personnes de grande taille ne doivent pas se cogner à des hottes trop basses. Il faut tenir compte d'une hauteur debout de 2 mètres. 13 130386 BrochureFR.indd 13 07-09-2007 10:30:21
7.2 En pratique Évier: pas trop profond, diminution éventuelle de la profondeur par la pose d une grille. Poubelle: pas trop basse, l utilisation d une pédale est simple et hygiénique. Poste fixe pour un travailleur de petite taille: installation d une estrade sous la forme d une plate-forme. Poste fixe pour un travailleur de grande taille: installation d un rehausseur sur le plan de travail. Distances: utilisation de matériel roulant (chariots), également pour les poubelles. Circulation entre la cuisine et la salle: utilisation d une porte battante avec une fenêtre. Communication entre la cuisine et la salle: outils visuels ou auditifs requis pour transmettre ou réceptionner une commande. Outils dangereux: ne pas les placer dans le passage. 14 130386 BrochureFR.indd 14 07-09-2007 10:30:21
Postes de travail debout: prévoir un espace de 15 cm pour les pieds. Installation de fours et de cuit-vapeur: de préférence dans la zone verte, éventuellement dans la zone orange. Organisation: ranger le matériel fréquemment utilisé à proximité de l endroit où on l utilise. Circulation: circulation efficace entre les zones de préparation, de cuisson et de vaisselle. 15 130386 BrochureFR.indd 15 07-09-2007 10:30:23
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8. Équipement de la cuisine Lors de l achat des outils, il faut être attentif à leur facilité d utilisation. Poids: un matériel solide est nécessaire, mais il ne doit pas être plus lourd que nécessaire. Poignées: les outils doivent pouvoir être tenus en main facilement et doivent être suffisamment isolés en cas de développement de chaleur. Fonctionnalité: les outils doivent être utilisés facilement. Rangement: le rangement du matériel ne doit pas prendre plus de place que ce qui est strictement nécessaire, le matériel empilable est souvent pratique. Nettoyage facile: le matériel doit pouvoir être nettoyé facilement. Il faut éviter les bords et rebords où la saleté ou l'eau peuvent s'installer. 17 130386 BrochureFR.indd 17 07-09-2007 10:30:25
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9. Vaisselle À l achat de vaisselle, il faut tenir compte des aspects esthétiques et ergonomiques. Fonctionnalité: la vaisselle doit pouvoir être utilisée et manipulée facilement. Solidité: la vaisselle fragile est vite endommagée quand elle est utilisée fréquemment. Rangement: on peut généralement empiler les assiettes, mais les autres éléments doivent aussi pouvoir être empilés pour gagner de la place dans les armoires. Poids: il faut trouver le juste milieu entre le poids et la solidité, car une vaisselle trop lourde augmente la charge du personnel. Nettoyage facile: la vaisselle doit pouvoir être nettoyée facilement. Il faut éviter les bords où la saleté peut s'installer. 19 130386 BrochureFR.indd 19 07-09-2007 10:30:28
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10. Facteurs d ambiance 10.1 Température et humidité L humidité, la chaleur et les vapeurs gênantes doivent être évacuées de manière efficace. En cuisine, la plupart des plaintes concernent l inconfort thermique. De plus, il faut veiller à ce que le système d évacuation de l air de la cuisine ait un niveau d humidité et de bruit acceptable. 10.2 Éclairage Un bon éclairage est essentiel, tant pour la sécurité que pour le confort du travail. Toutes les pièces ainsi que les passages et lieux de stockages doivent être pourvus d un bon éclairage général. Ce sont surtout les postes de travail qui doivent être bien éclairés. Il est important de prévoir des luminaires au-dessus de ces postes de travail. 10.3 Bruit Les principales sources de nuisances sonores sont: la hotte, les mixers, les cutters et le 'département nettoyage (lave-vaisselle, couverts et vaisselle). Voici quelques conseils pour diminuer le bruit: bien choisir le matériel et les appareils prendre contact avec le constructeur: il connaît les possibilités techniques d insonorisation et d isolation de ses produits contrôler régulièrement et remplacer ponctuellement les pièces usées et cliquetantes séparer les personnes qui font beaucoup de bruit de ceux qui en font moins parce que la sensibilité au bruit est différente suivant qu'on en fait plus ou moins. 21 130386 BrochureFR.indd 21 07-09-2007 10:30:32
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11. Conclusion et listes de contrôle L aménagement d une cuisine ergonomique est un investissement important. Néanmoins, cet investissement vous amène automatiquement une cuisine plus sûre et plus hygiénique. L efficacité du travail dans une cuisine ergonomique est beaucoup plus importante. Tout est au bon endroit, de sorte que l on perd moins de temps à chercher ou à faire des déplacements inutiles. L ergonomie doit faire partie des préoccupations professionnelles. À chaque achat, les aspects ergonomiques doivent être étudiés. Nous espérons que cette brochure et ces listes de contrôle contribueront à la salubrité de votre cuisine et à la bonne santé de vos collaborateurs. Liste de contrôle circuits Produits alimentaires: circuit vers l avant A F J Vaisselle: circuit vers l avant Déchets: circuit vers l avant Croisement minimal des circuits ci-dessus 23 130386 BrochureFR.indd 23 07-09-2007 10:30:34
Liste de contrôle poste de travail spécifique Réception des marchandises A F J Contrôle des marchandises Préparation Préparation des plats Vaisselle Liste de contrôle communication Bon système de transmission des commandes de la salle A F J Bon système de réception des commandes prêtes en cuisine Liste de contrôle récipient à déchets À proximité du lieu de production des déchets A F J Couvercle avec commande au pied À roulettes Pas trop bas Sac facile à remplacer Nettoyage facile 24 130386 BrochureFR.indd 24 07-09-2007 10:30:34
Liste de contrôle éléments architecturaux Sol antidérapant A F J Pas de dénivelé Espace de travail suffisant Peu de coins et de rebords Plinthes arrondies Parois et plafond facilement lavables Liste de contrôle lieu de stockage Les objets fréquemment utilisés se trouvent entre la hauteur des hanches et des épaules A F J Les récipients lourds se trouvent entre la hauteur des hanches et des épaules Il n y a rien au sol Il n y a rien au-dessus de la hauteur de la tête Liste de contrôle postes de travail Évier: pas trop profond A F J Utilisation de matériel roulant (chariots) Ne pas placer d outils dangereux dans le passage Postes de travail debout: espace prévu pour les pieds Installation de fours et de cuit-vapeur: entre la hauteur des hanches et des épaules Le matériel fréquemment utilisé est rangé à proximité de l endroit où on l utilise 25 130386 BrochureFR.indd 25 07-09-2007 10:30:34
Liste de contrôle position de travail Position droite à la réception des marchandises A F J Position droite au contrôle des marchandises Position droite à la préparation Position droite à la préparation des plats Position droite à la vaisselle Adaptations prévues pour les travailleurs de petite taille Adaptations prévues pour les travailleurs de grande taille Les trajets sont limités Liste de contrôle équipements Bonnes poignées A F J Commande facile Démontage facile Nettoyage facile Les outils sont rangés à proximité du poste de travail concerné 26 130386 BrochureFR.indd 26 07-09-2007 10:30:34
Liste de contrôle vaisselle Pas trop lourde A F J Facilement empilable Pas trop fragile Pas de bords où s infiltre l eau Nettoyage facile Liste de contrôle facteurs d ambiance Évacuation de l air par la hotte A F J Arrivée d air frais Appareils producteurs de chaleur sous la hotte Bonne aération dans la zone de vaisselle Hotte au débit réglable pour éviter l humidité Entretien régulier de la hotte Éclairage suffisant pour chaque poste de travail Éclairage suffisant dans les passages et le lieu de stockage Matériaux et appareils convenables Révision régulière des appareils de cuisine Les zones bruyantes sont séparées des zones plus calmes Hottes ou groupes de refroidissement motorisés hors de la cuisine 27 130386 BrochureFR.indd 27 07-09-2007 10:30:35
Siège social Rue Royale 75/3, 1000 Bruxelles www.creacommunication.be Direction régionale Wallonie Rue du Palais 27, 4800 Verviers Tél. 087 22 51 41 - Fax 087 22 77 67 www.provikmo.be - info@provikmo.be Cette brochure a été réalisée par: B. de Milliano, J. Devisscher, M. Hautekiet 130386 BrochureFR.indd 28 07-09-2007 10:30:35