Le Salon Serbotel aura lieu du 18 au 21 octobre prochain, une occasion de faire un focus sur le secteur CHR

Communiqué de presse Septembre 2015 Le Salon Serbotel aura lieu du 18 au 21 octobre prochain, une occasion de faire un focus sur le secteur CHR Avec plus de 400 exposants et 30 000 visiteurs attendus en octobre prochain, Serbotel s est imposé depuis sa création en 1985 comme étant le rendez-vous incontournable pour tous les professionnels de la restauration, de l hôtellerie et des métiers de bouche du Grand Ouest et plus encore. Le secteur de la restauration commerciale sera mis à l honneur. Une occasion de faire un point sur ce marché. FOCUS MARCHÉ CHR La restauration commerciale doit faire face à la crise Le secteur de la restauration commerciale en France représente un chiffre d affaires de 50 milliards d euros et plus de 500 000 salariés. Il s agit donc d un secteur essentiel de l économie française, en relation avec de nombreux autres grands secteurs tels que l agriculture, l industrie agroalimentaire ou le tourisme. Mais face à la crise, on observe une mutation du marché, il devient alors nécessaire pour les acteurs de se réinventer pour survivre. L année 2014 enregistre une baisse de la fréquentation des restaurants de -1.1% par rapport à 2013 ; des résultats liés à la situation économique française. Face à une baisse de leur pouvoir d'achat, les consommateurs diminuent leurs sorties au restaurant. Néanmoins, malgré une baisse de la fréquentation, le secteur voit son chiffre d affaires augmenter en 2014 avec 50 milliards d euros, contre 36 milliards en 2012. Une augmentation qui s explique par la hausse du ticket moyen de +1,3%. Les acteurs du marché adaptent leurs stratégies pour faire face à la conjoncture actuelle Face à une conjoncture difficile, les acteurs de la restauration s adaptent en développant de nouveaux modes de consommation, de communication ou de nouveaux concepts. Certaines enseignes choisissent de nouveaux lieux d implantations : lieux de loisirs ou de culture, zones de transit ou de transport (gares, aéroports) ou travaillent sur leur identité de marque, cela passe par exemple par un changement de décoration du restaurant. Le déploiement des stratégies marketing et communication est aussi important pour redynamiser le secteur et se démarquer des concurrents. Animations, applications mobile, développement durable autant d outils pour attirer l attention du client. Filière Hôtelière : en Loire-Atlantique, c est Nantes Métropole qui tire son épingle du jeu! Selon une étude de l Observatoire Régional du Tourisme de 2015, le tourisme génère un chiffre d affaires de 3 milliards d euros. La Loire Atlantique, 14 ème département métropolitain en capacité d accueil touristique, compte près de 23 250 lits en hôtels. Ce département est apprécié par les touristes qui n hésitent pas à y installer leur résidence secondaire (environ 330 000 lits). Nantes Métropole se place en tête du département avec près de 51% des hôtels et résidences de tourisme. La ville a connu une forte progression de son offre hôtelière entre 2005 et 2013 : le nombre de chambres est passé de 5 400 à 8 650, une augmentation de 47% sur 8 ans. (Source : CCI Nantes St Nazaire). 1

De nouveaux projets hôteliers verront le jour à horizon 2018 sur le Grand Ouest, principalement à Nantes. La filière hôtellerie-restauration dynamique en Loire-Atlantique La Loire Atlantique est un département important dans le développement économique de la région des Pays de la Loire. En 2013, elle regroupait quasiment la moitié des établissements d hôtellerie-restauration avec 2 659 établissements sur 6 756 en Pays de la Loire (Source Fafih). Ce secteur particulièrement dynamique en Loire- Atlantique totalise la moitié des salariés de la région (13 000 vs 30 000 salariés en Pays de la Loire). Des chiffres qui viennent conforter l attractivité de l offre hôtelière du département. SERBOTEL, UN RENDEZ-VOUS INCONTOURNABLE POUR LES PROFESSIONNELS DU SECTEUR DE L HÔTELLERIE RESTAURATION Grâce à son offre diversifiée et complète, Serbotel permet à tous les professionnels des CHR et du tourisme de trouver des produits alimentaires, des équipements et du matériel : pour la cuisine, l aménagement, la décoration et les arts de la table. Les professionnels trouveront également une offre large dédiée aux cafés-barsbrasseries : torréfacteurs, offre boisson, matériel pour bar, systèmes d encaissement et services (dont solutions web). Le programme riche en conférences permettra également aux professionnels de s informer sur les thématiques qui les intéressent : actualités du marché, tendances de consommation, innovations, perspectives de développement Pour être au plus près des tendances et évolutions de la consommation, le salon s agrandit pour cette 16 ème édition afin d accueillir les produits de snacking, de restauration rapide et l univers de la pizza. Serbotel s inscrit également dans une dynamique conviviale qui favorise les rencontres entre professionnels tout en valorisant la créativité et le savoir-faire à travers des animations, démonstrations et concours. DE NOMBREUX CONCOURS RÉVÉLATEURS DE TALENTS Chaque année, des concours régionaux, nationaux et européens sont organisés à l occasion de Serbotel par les organisations professionnelles et partenaires. Ils valorisent le savoir-faire, mettent en avant l évolution des métiers et fédèrent les professionnels. Ils contribuent également largement à l ambiance festive et convivial de ces 4 jours de rendez-vous d affaires. En 2015, plusieurs nouveaux défis se dérouleront au sein de l événement ; le salon accueillera ainsi plus de 32 concours pour tous les métiers, parrainés par de nombreux chefs et Meilleurs Ouvriers de France. Gastronomie : Cook n Cœur Dimanche 18 octobre de 14h30 à 18h30 Organisé par l Académie Culinaire de France, le GNI (Groupement National des Indépendants de l Hôtellerie et la Restauration), la Chambre des Métiers et de l Artisanat, la Cité du Goût et des Saveurs, la Fondation pour la Recherche Médicale ainsi qu Exponantes, organisateur de Serbotel, Cook n Coeur consiste en des défis culinaires entre 6 duos composés d'un chef et d'une personnalité reconnue au niveau national et régional. L objectif : Partager un moment culinaire amusant pour soutenir la Recherche Médicale. 2

Chaque binôme aura à élaborer un plat et un dessert, devant le public présent, à partir d'un panier de produits de saison. Le met réalisé devra s'inspirer de la Fondation pour la Recherche Médicale de façon concrète ou abstraite (symbole, couleur, forme, message...) selon l'imaginaire de chaque duo. Trophée Masse la Sélection du Grand Ouest Lundi 19 Octobre à 13h Soutenu par les plus grands noms de la profession, le Trophée Masse est organisé autour d un produit unique : le foie gras, produit noble et source de créativité inépuisable. Ce concours est devenu un événement gastronomique reconnu. Serbotel et le Trophée Masse sont partenaires depuis de nombreuses années ; le salon ayant été la première manifestation à accueillir ce concours. Depuis 2008, le Trophée Masse a adopté une nouvelle formule reposant sur des sélections régionales et une finale nationale. Serbotel 2015 sera ainsi l étape de sélection régionale Grand Ouest de ce Tour de France permettant à la fois de révéler les talents de demain et de donner leur chance à de jeunes chefs qui se confrontent pour la première fois à l épreuve du concours. Président du jury : Thierry DRAPEAU Chef inventif et créatif doublement étoilé de la Chabotterie en Vendée. Deux épreuves attendent les candidats : Une figure imposée : Une recette traditionnelle de votre région revisitée au Foie gras. 2 entrées en mini-portions pour 8 personnes Serbotel crée un nouvel espace dédié à l art de la Pizza! Celui-ci sera animé quotidiennement par des démonstrations, dégustations et concours. Giro Pizza Lundi 19 Octobre à 10h Serbotel et Nantes deviennent l unique étape française du Giro Pizza pour la qualification à la finale européenne. Organisé par Esprit Pizza et le Scuola Italiana Pizzaioli De Caorle, ce concours est ouvert à tous les professionnels de France. Talent & Inspiration Mardi 20 octobre à 10h Serbotel et Nantes deviennent l une des étapes de la 2ème édition du concours Talent & Inspiration, co-organisé par le groupement CIDIAL et Esprit Pizza. Chaque concurrent aura un garde-manger commun et 15 minutes pour la réalisation. Les pizzas sont jugées sur les critères suivants : la cuisson, le goût, la créativité de la recette et la bonne maîtrise de l économat et du gaspillage. Les 3 premiers sont qualifiés pour la finale. Le concours est ouvert à tous les professionnels de France. 3

Le Challenge des Jeunes Talents Mercredi 21 octobre à 10h Ce Challenge se compose de deux concours : Le Challenge Culinaire Interbio : concours de cuisine Le Mémoire d'éléphant Junior : concours dédié aux métiers du service en salle Le concours est ouvert aux candidats CAP ou Bac Pro de tous niveaux à date du concours (Hors BTS et hors mention). Ils devront avoir au maximum 21 ans à la date du concours et devront former une équipe de 3 pour effectuer ainsi le concours ensemble : 2 personnes pour le concours de cuisine et 1 personne pour le concours Mémoire d'éléphant Junior. La notation se fera séparément pour les deux concours. Cependant, le jury récompensera également la meilleure équipe, autrement dit le meilleur trinôme. Le Challenge Culinaire Interbio Les candidats auront à confectionner une recette pour 6 personnes. Cette année, le concours se fera à partir d une recette à base de pintade. La recette devra être établie à partir de produits biologiques. Les candidats devront donner une assiette au membre de l équipe participant au concours Mémoire d Éléphant Junior qui aura à la présenter au jury. La notation se fera sur l originalité, le goût, l harmonie de la présentation et la méthode de travail (dans le respect des règles d hygiène en vigueur). Mémoire d Éléphant Junior Les épreuves sont similaires au concours Mémoire d Éléphant Professionnel, qui se tiendra le lundi 19 octobre, mais adaptées pour des jeunes en formation. Produits de la mer : Les Ors de la Mer Dimanche 18 octobre à 10h Organisé par la Cité du Goût et des Saveurs et la Chambre des Métiers et de l'artisanat Région Pays de la Loire avec la participation de M. Bejaoui, Meilleur Ouvrier de France Poissonnerie. Ce concours est ouvert sans distinction à tous les poissonnier(e)s, écailler(e)s du monde de plus de 18 ans en activité ou représentant un "établissement". Le nombre de candidat est limité à 6. Déroulement du concours : Epreuve QCM Epreuve de découpe Président du jury : M. Cédric BEJAOUI Meilleur Ouvrier de France Poissonnerie 4

Service-Bars/Brasseries: Le concours Mémoire d Éléphant Lundi 19 Octobre 2015 à 10h Serbotel accueille la 2ème édition du concours Mémoire d'éléphant qui a pour but de valoriser les métiers du service en restauration. Ce concours est composé de 3 épreuves articulées autour de la mémoire ou plus exactement «des» mémoires : La mémoire auditive avec Mémo Bistrot La mémoire visuelle avec Mémo Visio Une mémorisation globale avec Mémo Resto A découvrir également : le Mémoire d Éléphant Junior Arts de la table : Grand Prix des Arts de la Table Dimanche 18 octobre au mercredi 21 octobre Serbotel accueille la qualification régionale de l édition 2015 du Grand Prix des Arts de la Table. Un concours pour vivre une expérience ludique découvrir de nouveaux produits, exercer sa créativité, imaginer et mettre en scène "la plus belle table dressée pour 2 personnes". Pour participer, rendez-vous sur l'espace du Grand Prix des Arts de la Table, Hall 4, afin de réaliser une table dressée pour 2 personnes. La participation au concours est gratuite et ouverte à tous. Le principe du Grand Prix : Les candidats auront à leur disposition un large choix de vaisselle, verres, couverts, linge de table et objets décoratifs, proposés pour l occasion par différentes marques et Maisons des Arts de la Table pour dresser une table pour 2 personnes. A l issue du salon, un jury distinguera les tables les plus originales et créatives dont les candidats seront sélectionnés pour participer à la demi-finale. DES ANIMATIONS VIENDRONT ÉGALEMENT RYTHMER LE SALON Le Marché des Producteurs par Pomona PassionFroid, Pomona TerreAzur et Serbotel Serbotel s associe à Pomona PassionFroid et TerreAzur pour créer le Marché des Producteurs et mettre à l honneur le patrimoine culinaire, la richesse et la diversité de la production de la région Grand Ouest (Bretagne Pays de la Loire). Cet espace, qui accueillera chaque jour 8 producteurs différents, fournisseurs des deux distributeurs régionaux, sera l occasion de partager avec eux, de découvrir et déguster les produits. Seront mis à l honneur : fruits, légumes, produits laitiers, viande fraîche, charcuterie, produits de la mer. 5

Dimanche 18 octobre à partir de 15h : La scène des Tables de Nantes Les Tables de Nantes invitent les visiteurs à découvrir les tours de main et la créativité des chefs nantais lors de démonstrations culinaires animées. Déclinant et valorisant majoritairement les produits locaux, les cuisiniers des Tables de Nantes feront saliver tout en dévoilant la richesse de leurs univers et leurs inspirations prouvant à nouveau que la cuisine nantaise est pleine de vie et de saveurs. Lundi 19 octobre - 10h : Conférence de presse Guide «Les Tables de Nantes» À l occasion du salon Serbotel, le Voyage à Nantes et Interloire dévoilent en avantpremière la nouvelle sélection du guide «Les Tables de Nantes». Pour cette cinquième édition, à découvrir : les nouveaux coups de pouce, les entrants et les sortants, et de nouvelles rubriques pour valoriser la diversité et la qualité de l offre culinaire nantaise Le Pôle Créa-Déco : Création et décoration autour de la gastronomie et de l artisanat Créé à l initiative de la Chambre de Métiers et de l Artisanat de Loire-Atlantique et de Serbotel, le Pôle Créa-Déco est un lieu de rencontres privilégiées avec des artistes et des créateurs locaux. Ils vous donnent rendez-vous pendant les 4 jours du salon dans un espace original et convivial où Création et Décoration riment avec Inspiration et Imagination! Démonstration de Cocktails L Association des Barmen de France et le Lycée Saint Anne proposent des démonstrations, dégustations et performances aux visiteurs à la recherche de nouvelles techniques et recettes. Flair, préparation de cocktails et animations de bars vont rythmer l espace démonstration du Hall 4 au quotidien. Parmi les nouveautés cette année : Les «Dialogues de Goût» qui accueilleront deux duos de Chefs et de designers Le design culinaire est une tendance qui monte, qui monte Une discipline à part entière qui intrigue, fascine, séduit les professionnels comme les particuliers. À la fois expression artistique et plaisir gustatif, le design culinaire est un «art à la bouche» mêlant à la fois les couleurs, les textures, les formes, les saveurs et les ingrédients dans une palette infinie d options pour le plaisir des yeux comme celui du palais. Pour la première fois, Serbotel accueillera donc un espace dédié présentant les créations issues de la rencontre entre cinq duos composés d un artisan (métiers de bouche ou chef) et d un designer culinaire autour d un thème central «Un pique-nique au bord de l Erdre». Des designers culinaires originaires de Nantes et du Grand Ouest seront partie prenante de cette exposition collective où le beau et le bon seront réunis. Parmi les duos, deux duos gastronomie : Laure CHOQUET & Sébastien THÉBAUD et Elodie BRISSET & Alain RUFFAULT. 6

Duo Gastronomie : Laure CHOQUET & Sébastien THÉBAUD Le premier duo gastronomie a voulu s imprégner de la faune et la flore du bord de Loire comme point de départ de leur projet. Il souhaite ainsi valoriser cette partie du territoire en créant un moment de pique nique simple, élégant et naturel. Mais pour que l'expérience ne s'arrête pas là, Sébastien Thébaud et Laure Choquet ont imaginé un concept de plat où tout se mange, et avec les mains! De multiples idées se sont invitées autour de leur table, et très vite, il se sont centrés sur plusieurs plats typiques du pique nique (Taboulé, cake salé, rillettes etc) qu'ils ont bien sûr revisités. Les idées, couchées d'abord sur le papier commencent maintenant à prendre forme dans les cuisines de La Villa Belle Rive. Le résultat sera une invitation à découvrir les bords de Loire à travers un savoureux mélange de sensible et de ludique. Laure Choquet : En 2012, le diplôme de designer industriel en poche, Laure CHOQUET s'est lancée en tant que designer indépendante. Elle a alors eu l opportunité de travailler avec des entreprises telles que Carrefour, Poult ou encore Food Development. Au travers de ces différentes missions, elle s'est enrichie des multiples facettes du métier de designer, et surtout, cela lui a permis de confirmer son ambition de travailler pour le secteur particulier qu'est l'agro-alimentaire. Depuis 2014, elle a la chance d'être intégrée dans une entreprise d'agro-alimentaire au sein de l'équipe marketing. Elle y mène différents projets, toujours en interaction avec les différentes expertises métiers. Ce qu'elle aime surtout dans cette nouvelle aventure, c'est le plaisir d'accompagner les projets du début jusqu'à la fin. Sébastien Thébaud : Meilleur Apprentis de France au cours de sa scolarité et après avoir affuté ses couteaux en montagne, Sébastien THEBAUD a peaufiné sa passion au sein des cuisines l'escarpolette à Sucé sur Erdre. Une dizaine d'année au cours desquelles, notre chef Sébastien a développé et confirmé son esprit gastronomique, en associant saveurs de terroir, originalité, esthétisme et générosité. À la Villa Belle Rive, il a créé une carte qui vous permettra quel que soit votre budget, de découvrir une cuisine délicieuse, élaborée à partir de produits régionaux. Duo Gastronomie : Alain RUFFAULT & Elodie BRISSET Alain Ruffault : Alain Ruffault accueille les visiteurs de Serbotel à venir découvrir son Atelier, où il cuisinera devant leurs yeux. Il crée des plats gourmands et fait découvrir les saveurs qu'il apprécie. Les mets sont accompagnés des bons vins qu'il sélectionne. Elodie Brisset : Elle se définit comme une designer anti-morosité : une designer produit passionnée par le quotidien! Diplômée de l'edna en 2005 en design industriel, elle a d abord été designer de peluches en Bretagne, puis designer d'ustensiles de cuisine grand public à Paris. 7

Elle est maintenant designer indépendante sur Nantes depuis 2011 avec des références telles que Mastrad, Celtigel ou Oxtal. C'est le travail des ustensiles de cuisine qui l'a amené à s'intéresser plus particulièrement à l'innovation autour des aliments eux-mêmes. Pour elle, innover c est imaginer de nouveaux usages, en produit comme en alimentation, qui s'adaptent aux évolutions de nos modes de vie. Le Restaurant du Futur de la CCI Nantes St-Nazaire Episode 2 : L Expérience Client Fort du succès rencontré pour l édition 2013 de Serbotel, la CCI Nantes St-Nazaire et ses partenaires proposent à nouveau une mise en scène du «Restaurant du Futur». Cette année, l expérience client sera au cœur des démonstrations. Les professionnels de la restauration sont invités à découvrir les nouvelles tendances et innovations métiers : tablettes tactiles, menus intelligents, alimentation créative Toutes ces innovations, adaptées aux nouveaux usages et attentes des clients seront présentées sur un espace dédié. Les visiteurs pourront s approprier «Le Restaurant du Futur» grâce à 3 espaces innovants, créatifs et gourmands : Le pôle Food Innovation avec la présentation de travaux d étudiants sur les nouvelles pratiques alimentaires en partenariat avec l Ecole de Design Nantes Atlantique, Le pôle Design d Espace et Arts de la Table avec des exemples de réalisations emblématiques en partenariat avec le Quartier de la Création, Le pôle Digital au service de la profession permettant d expérimenter les dernières nouveautés applicables aux restaurants. PARMI LES CONFÉRENCES CHR ET LES DEMONSTRATIONS PROPOSÉES AUX VISITEURS : Favorisant les échanges, Serbotel s attache à chaque fois à offrir aux professionnels un programme complet de tables rondes et démonstrations en phase avec les innovations, les nouvelles tendances de consommation et les perspectives de développement des marchés : création d entreprises, droits, éco-innovation, valorisation des déchets, évolutions sociétales, nutritions, nouveaux goûts, snacking. Autant de sujets qui permettent aux acteurs de la restauration et de l hôtellerie de suivre rapidement l actualité de leur secteur et trouver de nouvelles pistes de développement! INNOVATION ET DESIGN : Dimanche 18 octobre - 11h/12h : «Déguster le futur! L innovation alimentaire par le design» par la CCI Nantes Saint-Nazaire avec l Ecole de Design. Une réponse aux enjeux prospectifs qui concernent la santé, l environnement et les pratiques alimentaires. Dimanche 18 octobre 14h/15h : «Création d entreprise CHR : Mode d emploi» par le GNI. La création d une entreprise, bar, restaurant, brasserie etc relève parfois du parcours du combattant. Quels sont les bons interlocuteurs? 8

Comment concrétiser et donner vie à ce qui n était alors qu un projet? Comment trouver les financements? Ai-je le droit à des aides? Mon offre estelle cohérente et mon plan de financement adapté. C est pour répondre à toutes ces questions, encourager la création d entreprise et sécuriser les porteurs de projets et leurs investisseurs, que le GNI Grand Ouest a créé le parcours-créateurs CHR, parcours d accompagnement à la création d entreprises. Serbotel s annonce comme un excellent point de départ à la création, point de rencontres entre tous les acteurs incontournables du secteur. Mardi 20 octobre 12h/13h : «Sociologie de l alimentation : Quand la restauration inspire les IAA.» par le Centre Culinaire Contemporain. Intégration des compétences culinaires dans le processus d innovation des entreprises vue par un sociologue de l alimentation et un enseignant chercheur en marketing alimentaire. Intervenants : Fabrice Clochard, sociologue de l alimentation et Stéphane Gouin, enseignant chercheur marketing alimentaire. Mardi 20 Octobre 12h30/14h : «Qu y aura-t-il demain dans nos assiettes?» par Cap Aliment. L augmentation progressive de la population humaine va entraîner des pénuries et des déséquilibres notamment environnementaux et une diminution des ressources agricoles disponibles. Dans ce nouveau contexte plusieurs questions se posent : Quelles nouvelles matières premières seront valorisées pour quels produits innovants? Qu accepteront de manger les consommateurs? Comment la science peut accompagner ces évolutions? Autant de questionnements auxquels plusieurs experts proposeront d apporter des éclairages. GASTRONOMIE & PRODUITS : Dimanche 18 Octobre - 10h/18h30 : «Animations autour de la pizza» par Esprit Pizza. Cette animation aura également lieu le mercredi 21 octobre de 10h à 18h30 Dimanche 18 octobre - 10h30/11h30 : «Démonstrations sur les différentes graisses de canard Alva : utilisations culinaires et fonctionnalités techniques des graisses de canard en sucré et en salé» par le Centre Culinaire Contemporain. Intervenant : Soizic Rescamp, chef de projet Art Culinaire Industrialisé. Cette conférence aura également lieu le lundi 19 octobre de 10h à 11h et le mardi 20 octobre de 10h à 11h. Dimanche 18 octobre - 11h30/13h30 : «Le beurre provocateur de goût : Beurre, usages et tendances» par le Centre Culinaire Contemporain. Après des années de purgatoire gastronomique et diététique, le beurre revient sur le devant de la scène. De bon goût et de bons acides gras, au moins, avec lui on sait ce que l on mange! Tour d horizon sur la règlementation, les tendances et la créativité autour du beurre. 9

Mardi 20 octobre 11h45/13h15 Atelier Conférence : «Savoir utiliser ses perceptions sensorielles afin de mieux connaître le pain, ses qualités gustatives et nutritionnelles» L association Pommes & Sens propose un nouveau regard sur l alimentation. Sa méthode, basée sur le développement sensoriel, permet de retrouver le plaisir de manger et le goût d une alimentation-santé saine et équilibrée. Dans ce cadre, La Cité du Goût et des Saveurs, la Fédération de la Boulangerie 44 ainsi que Pommes & Sens proposeront à tous les professionnels, un atelier-conférence autour du pain sur le thème : savoir utiliser ses perceptions sensorielles (goût, vue, ouïe ) afin de mieux connaître le pain, ses qualités gustatives et nutritionnelles Mercredi 21 Octobre - 10h30/11h30 : «La conservation des aliments par haute pression, quel atout pour les professionnels de l alimentaire?» Un atelier organisé dans le cadre des ateliers rupture industrielle de la CCI Nantes Saint-Nazaire, en partenariat avec le Centre Technique de la conserve des produits alimentaires et du groupe projet Pôle Océane. Présentation de la technologie de stérilisation par haute pression et ses atouts. Quelles applications en stérilisation haute pression pour les professionnels de l alimentation? Témoignages de transformateurs utilisant la technologie haute pression. Accéder à un équipement de haute pression mis à disposition des différents professionnels du territoire, sous forme de prestations de services à la carte : Le projet HPP au MIN. Mercredi 21 Octobre - 10h00/13h00 : «La dinde créative & festive.» par le Centre Culinaire Contemporain. La dinde, une viande à redécouvrir. D une forme de paradoxe à la française, elle sait se distinguer, voire se faire remarquer bien plus que tout autre volaille. Comment revisiter et ré-enchanter ce grand classique de la cuisine française? Intervenants : Centre culinaire contemporain & Cidef Mercredi 21 Octobre 12h30/14h : «Les arômes et l alimentation : une affaire de goût!» par Cap Aliment. Le goût est un sens très complexe qui fait appel à plusieurs paramètres qui interviennent dans l appréciation d un aliment ; les arômes en sont un déterminant essentiel. Quelles sont les différentes familles d arômes présents dans les aliments? Comment sont libérés les arômes et ses composés dans les aliments? Quels sont les liens entre vitesse de libération des composés odorants et leur perception au cours du temps? Comment réaliser des associations de saveur optimales? Autant de questionnements auxquels plusieurs experts proposeront d apporter des éclairages. CONSOMMATION-MARCHE-MÉTIERS : Lundi 19 octobre 14h30/15h30 : «Passeport Vert : le développement durable, une préoccupation commune» par le GNI. Le département de Loire-Atlantique, a signé un mémorandum avec le programme des nations unies pour l environnement et s engage à mettre en œuvre un plan d actions pour promouvoir un tourisme durable. 10

Le déploiement du passeport vert vise à remplir 3 objectifs : - Rassembler les professionnels du tourisme autour des enjeux du tourisme durable par la signature d une charte d engagement. - Accompagner les professionnels à mettre en place des actions durables via de la sensibilisation ou du conseil personnalisé. - Communiquer sur l engagement du territoire et des professionnels. Le salon Serbotel sera l occasion de présenter les avancées des professionnels engagés et sera aussi un moment d échange sur des solutions concrètes à mettre en place dans son établissement. - Dimanche 18 octobre 15h/16h: «Cuisiniers, restaurateurs : «Agir pour une alimentation plus durable? Une démarche accessible à tous!» par INTER BIO des Pays de la Loire. Que faire pour s engager vers une cuisine qui soit plus respectueuse des attentes des clients? Qualité dans l assiette, produits biologiques locaux et de saison, lutte contre le gaspillage, associations viandes/poissons et légumes secs Avec son expérience de terrain, fruit de ses rencontres avec de nombreux professionnels de la cuisine en France, Gilles Daveau vous proposera des solutions pour se tourner résolument vers l avenir. Avec originalité et gourmandise! Intervenant : Gilles Daveau, formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. - Dimanche 18 octobre 16h30/17h30 «Restaurateurs : la santé de votre entreprise passe par la santé de vos salariés» par l INRS et CARSAT. Absentéisme, turn over, désorganisation, de mauvaises conditions de travail peuvent coûter très cher. De nouveaux outils, simples et gratuits sont aujourd'hui à disposition des dirigeants pour les aider à répondre aux obligations, éviter les accidents et maladies et ainsi améliorer le fonctionnement des établissements. - Lundi 19 octobre 11h00/11h30 : «Personnels et compétences en restauration : la relation client au cœur du système» par le Gira Conseil. La question de la gestion du personnel et des compétences liées à ces métiers de service fait débat depuis quelques temps dans la profession. Les consommateurs de restauration hors domicile tous segments confondus, de la restauration rapide à la restauration traditionnelle se plaignent de plus en plus durement du contact avec le personnel de salle. Mais que peut-on faire face au problème de la dégradation de la relation avec le client? - Lundi 19 octobre 12h/13h : «Fait Maison, Maître Restaurateur : la transparence est dans l assiette» par la CCI Nantes Saint-Nazaire avec GNI Grand Ouest. Après une première version décriée évoquant les produits bruts, le «Fait Maison» a été redéfini autour de la notion de produits crus. Maitre Restaurateur, reste, quant à lui, le seul titre délivré par les services de l Etat. Quelle différence entre ces deux titres? Obligations, démarches, communication, tout ce que vous devez savoir sur la transparence dans l assiette. 11

- Lundi 19 octobre 13h30/14h30 : «Le snacking, dénominateur commun à tous les circuits alimentaires!» par France Snacking. Le consommateur est devenu de plus en plus nomade et souhaite aujourd hui trouver des solutions repas partout où il se trouve et à tous moments de la journée sous format «rapide» et à prix serré. De quoi pousser les acteurs traditionnels du snacking à se renouveler et se diversifier mais qui contribue surtout à attirer de nouveaux entrants. En première ligne les boulangers mais aussi la grande distribution et les métiers de bouche qui avancent leurs pions en termes d offres et d environnement. Animée par Paul Fedèle, rédacteur en chef de France Snacking et Laurent Estèbe, rédacteur en chef d Honoré Le Mag, une table ronde avec différents professionnels de chaque circuit fera le point sur les nouvelles tendances du marché du snacking avec un zoom tout particulier sur le segment de la boulangerie en pleine mutation. VIN : - Mardi 20 octobre 11h00/11h30 : «Le marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile (CAHD) en pleine mutation» par le Gira Conseil. Depuis quelques années maintenant, la CAHD connaît en France de profonds changements. Si cette évolution majeure s est accélérée avec la crise de 2008, elle prend racine dans les années 90 où la restauration hors domicile était alors entrée dans une phase de turbulences découlant de plusieurs éléments dont les crises alimentaires successives, la féminisation de la société, la poursuite de la régression du temps accordé à la prise alimentaire et la déstructuration des repas. Les restaurateurs se retrouvent donc confrontés à de nouveaux défis qui les poussent à devoir continuellement s adapter, ce qui est d autant plus vrai lorsque concurrence et clientèle sont en perpétuel mouvement. - Mardi 20 octobre 15h30/16h30 : «De la vigne au verre de vins bio» par Interbio. Déguster et mieux connaître les vins bio du Val de Loire, avec Mélanie Cunin, œnologue, qui, au travers d une dégustation commentée, expliquera les spécificités des vins biologiques, le cahier des charges, Bien les connaître pour les valoriser au mieux auprès de sa clientèle! Intervenant : Mélanie Cunin, œnologue - Mercredi 21 octobre 11h/12h : «Dégustation commentée de vins bio du Val de Loire, avec des vignerons.» par Interbio ----------------------------------------------------------- Serbotel en quelques chiffres Du 18 au 21 octobre 2015 au parc des expositions de la Beaujoire, Nantes Organisateur : Exponantes, filiale CCI Nantes St-Nazaire Un salon né en 1985 16 ème édition en 2015 400 exposants 12

6 secteurs : Equipement pour cuisine et commerce, Produits alimentaires, Boulangerie-Pâtisserie, Mobilier-Décoration-Art de la table, Café-Bar-Brasserie, Informatique-Web-Services 32 concours culinaires et shows culinaires présidés par des chefs et des MOF 5 plateaux de démonstrations et de concours 2 espaces ateliers et conférences 30 000 visiteurs professionnels : Hôteliers, gérants de bar-brasserie, maître d hôtel, boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs, cavistes, décorateurs, barmen, serveurs, restaurateurs et chefs issus de la restauration commerciale et collective, professionnels du tourisme 30 partenaires institutionnels, médias et industriels ---------------------------------------------------------- www.serbotel.fr Facebook @Serbotel #serbotel2015 Contacts presse Salon Serbotel 2015 : Profile! - Tél. 01 56 26 72 00 Jean-Philippe LECOCQ / jplecocq@agence-profile.com Marion LAMBERT / mlambert@agence-profile.com Christopher RENVOISÉ / crenvoise@agence-profile.com 13