Traçabilité et informations produits dans la filière restauration

Traçabilité et informations produits dans la filière restauration

Introduction... 5 Objectifs et périmètre des recommandations... 6 Comment utiliser ce guide?... 7 Que retenir de la traçabilité?... 8 La traçabilité ascendante et la traçabilité descendante... 8 Quelles sont les obligations en matière de traçabilité (règlement (CE) 178/2002)?... 9 La nature des informations devant être disponibles... 10 La traçabilité interne... 10 Les délais de conservation des informations... 10 Les méthodes de contrôle de l administration. et les procédures à prévoir dans les restaurants... 11 Quelles sont les obligations en matière d étiquetage et d informations aux consommateurs et aux convives?... 11 Quels sont les acteurs de la filière restauration et leurs rôles dans les échanges?... 12 Comment gérer les informations liées à un produit?... 16 Comment gérer les informations «statiques» (fiches techniques, fiches recettes...)?... 17 Quelles sont les informations statiques. d un produit?... 18 Que contient une fiche technique?... 18 Que contient une fiche recette?... 18 Quel est le rôle des acteurs dans l échange. des informations statiques?... 19 Quels sont les supports et les moyens d échange. des informations statiques?... 20 Comment gérer les informations «dynamiques» (production, commande, bon de livraison et facture)?... 22 Quelles sont les informations dynamiques. d un produit?... 23 Quelles sont les recommandations de GS1 France. pour la gestion des informations dynamiques?... 23 Pour le metteur en marché (fabricant, négociant, importateur)... 24 Pour l intermédiaire (grossiste, prestataire logistique).. 26 Pour l intermédiaire (cash&carry)... 27 Pour la cuisine (au stade de réception)... 28 Pour la cuisine (au stade de l expédition)... 29 Les modèles d étiquettes des produits destinés à la restauration... 30 L unité d expédition... 30 L unité de regroupement... 32 L unité de base... 34 La gestion des étiquettes en restaurant... 36 Annexes... 38 Code de la consommation... 38 Rappel de la réglementation en vigueur... 39 Principe général de la codification internationale (GTIN)... 41 Principes du marquage code à barres GS1-128... 42 Glossaire... 43 sommaire Les acteurs et leurs rôles... 12 Le fabricant... 12 Le grossiste... 12 Le cash & carry... 13 Le prestataire logistique... 14 La cuisine... 14 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007

introduction La restauration a comme tous les autres secteurs une obligation de traçabilité. En revanche, à l instar des principes qui se sont développés pour la vente en libre service, elle peut être tenue de délivrer certaines informations à ses convives, réglementairement ou volontairement. Les consommateurs estiment à juste titre qu une alimentation sûre et saine leur est due en toutes circonstances. Pour répondre à cette attente, les acteurs de la chaîne alimentaire ont développé des outils de maîtrise de leurs activités tandis que les autorités publiques élargissaient progressivement le champ des obligations réglementaires. Le respect de cet ensemble de mesures est rendu complexe dans la restauration par la taille modeste de chaque établissement en comparaison de l extrême diversité des aliments mis en œuvre en quantités souvent restreintes. Afin d y trouver une réponse, les établissements de restauration avec leurs partenaires se sont préoccupés de l élaboration de solutions concertées qui font l objet de ce guide. Avec l obligation d étiquetage, on a d abord cherché à informer le consommateur qui achète des aliments préemballés en GMS. Puis les obligations conçues dans ce cadre ont été étendues à l ensemble des produits alimentaires quelle que soit leur présentation ou leur destination et notamment la restauration. Enfin la liste des mentions obligatoires s est allongée. En parallèle, une politique globale de qualité et de sécurité des aliments s est progressivement mise en place avec l obligation de maîtrise des risques. Les bonnes pratiques d hygiène (BPH), l HACCP et la traçabilité en sont les trois catégories d outils. GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007

Objectifs et périmètre des. recommandations Ce guide, réalisé à l initiative des professionnels de la filière des métiers de bouche,. a vocation de proposer des solutions standardisées pour la gestion de l information et de la traçabilité dans la filière restauration. Les solutions qu il propose se situent dans la continuité des recommandations déjà faites au sein de GS1 en matière de traçabilité pour les opérateurs de la chaîne d approvisionnement. Traitant des flux d informations liés aux produits échangés tout au long de la chaîne d approvisionnement de la restauration hors domicile, le guide s adresse à tous les intervenants de cette filière et aux établissements de restauration, quelle que soit leur taille et leur organisation amont : fournisseurs, prestataires, grossistes, restaurants indépendants, chaînes de restauration, cuisines centrales et satellites, etc. Il peut s appliquer également aux ateliers de transformation et laboratoires. Les objectifs du guide sont : d être un référentiel commun en matière de traçabilité pour les professionnels de la restauration hors domicile et leurs fournisseurs ; de recommander l utilisation des standards GS1, notamment pour répondre à la règlementation (étiquetage, échange d informations, traçabilité) ; de présenter pour chacun des acteurs les avantages et les limites des solutions envisageables. Vous souhaitez connaître vos nouvelles obligations et vos responsabilités en matière de traçabilité? Reportez-vous page 9 Vous voulez connaître les types. d informations que vous aurez à gérer pour la traçabilité et les applications logistiques? Reportez-vous page 16 Vous voulez connaître les solutions. envisageables? Si vous êtes : fabricant, négociant, importateur, Reportez-vous page 24 grossiste, prestataire logistique, Reportez-vous page 26 cash & carry, Reportez-vous page 27 cuisine, Reportez-vous page 28 et 29 Vous voulez consulter des modèles. d étiquettes, Reportez-vous page 30 et suivantes Comment utiliser ce guide? GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 7

Que retenir de la. traçabilité? GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Terme encore relativement récent, la traçabilité d un produit est la possibilité de suivre ce produit «à la trace», grâce à un système apte à décrire le chemin qu il suit, de son origine à son utilisation finale, en passant par les différentes étapes de son parcours. Cela suppose de se donner des moyens techniques de suivi et de contrôle. La traçabilité a d abord été conçue en France comme l obligation de connaître les caractéristiques des denrées utilisées ou revendues et de les retrouver. De manière assez différente, le règlement communautaire 178/2002 applicable depuis le 1er janvier 2005 fonde son dispositif sur le principe de la responsabilité de chaque opérateur de la chaîne alimentaire pour les opérations qu il effectue et exige, pour la traçabilité, que chacun identifie les fournisseurs de ses produits et ses clients professionnels. Ainsi, lorsqu un risque doit être maîtrisé les autorités compétentes peuvent reconstituer le cheminement de la ou des denrées sur la base de ces informations en remontant ou descendant la chaîne d information. La traçabilité ascendante et la traçabilité descendante Ce sont deux notions essentielles de la traçabilité. Elles désignent le sens dans lequel les pouvoirs publics vont pouvoir reconstituer le chemin d un produit d après les informations transmises par chacun des acteurs sur toute la chaîne. La traçabilité descendante permet de retrouver la destination de produits identifiés par un ou plusieurs critères donnés. Elle sert notamment en cas de rappel ou de retrait de produits. La traçabilité ascendante permet de retrouver le(s) fournisseur(s) d un produit à partir des informations présentes sur le produit et l identification de ses détenteurs successifs. Elle sert notamment à identifier la cause d un problème ou, par un exercice de traçabilité descendante complémentaire, à connaître les autres destinataires du produit en cause. Les principes évoqués ci-dessus valent pour les produits à tous leurs stades d élaboration : produits finis destinés au consommateur, produits de première transformation, matières premières, produits préparés dans la cuisine du restaurant, etc. Les critères donnés peuvent être : un nom de produit, un numéro de lot de produit, une date limite de consommation (DLC), ou une date limite d utilisation optimale (DLUO), une date de conditionnement, une date de livraison, un numéro d expédition, un pays d origine, etc. Traçabilité interne selon nécessité " " Les pouvoirs fi publics reconstituent l historique du produit à partir des informations de traçabilité interne, descendante ou ascendante recueillies auprès de chacun " Traçabilité interne : lien entre matières premières et produits Illustration du principe de la traçabilité prévu par le règlement 178/2002.. Grossiste Producteurs Fabricants Cash & carry primaires 1 ers metteurs en marché Transporteurs Restaurants Prestataires logistiques Quelles sont les nouvelles obligations induites par le règlement (CE) 178/2002? En matière de traçabilité, les professionnels de la restauration sont concernés plus spécifiquement par les articles suivants : L article 14 qui pose le principe de sécurité «1. Aucune denrée alimentaire n est mise sur le marché si elle est dangereuse. 2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé ; b) impropre à la consommation humaine...» L article 17, relatif à la responsabilité «Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions». L exploitant responsable est la personne considérée comme juridiquement responsable de l activité de l entreprise (ex : le chef d entreprise, le locatairegérant, le gérant, etc). L article 18, relatif à la traçabilité. qui impose à chaque «exploitant du secteur» : d établir la traçabilité des denrées mises en œuvre pour élaborer les plats servis ; d identifier les fournisseurs de ces produits qu il reçoit et met en œuvre, y compris un particulier (ramasseur de champignons, etc) ; d identifier les clients professionnels (entreprises, collectivités) des plats ou repas vendus ou cédés. Un restaurateur n est donc pas tenu de connaître le " Traçabilité interne : lien entre matières premières et plats nom de chacun de ses clients finaux. En revanche, une cuisine centrale doit identifier les établissements qu elle a servi et un traiteur qui contracte avec une entreprise doit connaître le nom de celle-ci ; d avoir des «systèmes» et «procédures» permettant de tenir ces informations à la disposition des autorités compétentes dans les plus brefs délais. Le règlement impose une obligation de résultat laissant à chacun la possibilité de définir le niveau de précision approprié de sa traçabilité interne. Les restaurateurs dispensés d avoir à identifier leurs clients doivent néanmoins être en mesure d établir en interne le lien entre les matières premières reçues et leur préparation afin de contribuer le cas échéant à la recherche de causes d incidents sanitaires (en cas de TIAC (1) par exemple). La traçabilité doit aussi leur permettre d effectuer des retraits de produits, si nécessaire. (1) Cf le glossaire en annexe Traçabilité filière restauration GS1 France 2007

L article 19, fixant les responsabilités en matières de denrées alimentaires. définit le rôle, le champ de responsabilités et les niveaux d alerte de tout exploitant du secteur alimentaire sur la conformité d une denrée alimentaire, vis-à-vis des autres exploitants de la chaîne alimentaire et de l administration (DGAL et DGCCRF en France). 1 le retrait et l alerte : Si l exploitant considère ou a des raisons de penser qu une denrée qui est passée sous sa responsabilité (1) est dangereuse (définition de l article 14) : Lorsqu elle n est plus sous son contrôle direct, - Il engage les procédures de retrait du marché, - Il informe les autorités compétentes, Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, en plus, - Il informe le consommateur de façon effective et précise des raisons du retrait, - Il rappelle au besoin les produits. Si le produit n est pas distribué, on ne parle pas de retrait. Seules s appliquent des procédures internes d entreprise et de blocage. Si le produit n est plus sous son contrôle, même en partie, il procède au retrait : - Le premier détenteur de l information est responsable de la notification à l administration (DDSV pour une denrée animale ou d origine animale, DRCCRF pour toute autre denrée ou un ingrédient), (1) Il s agit de l exploitant ayant importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué une denrée sur laquelle il a une suspicion en matière de sécurité alimentaire. - Il communique le retrait du produit susceptible d avoir atteint le consommateur (son client transformateur, distributeur...) et/ou le consommateur final de la denrée, - Il communique le retrait du produit à son fournisseur qui met en œuvre à son tour les procédures de retrait et d information, - Le rappel n est pas systématique ; il s exerce quand les mesures de retrait et de communication paraissent insuffisantes pour garantir la protection de la santé. La note de service du 17/08/05 précise les informations attendues par l administration : - Nom, adresse du fournisseur, les produits fournis, leur quantité et lots, - Nom, adresse de client, les produits livrés, leur quantité et lots. 2 l intermédiaire : Tout exploitant responsable d une activité de commerce de détail ou de distribution (grossiste, cash & carry, prestataire, distributeur, restaurateur) qui n affecte ni la denrée, ni son emballage ou son étiquetage, engage les procédures de retrait et transmet les informations de traçabilité en coopérant avec les producteurs, les transformateurs et les autorités compétentes par rapport aux mesures prises. L intermédiaire qui a ou a eu une denrée dangereuse, doit disposer de procédures de traçabilité lui permettant la mise œuvre des retraits ou de rappels précédemment définis. Il en répond aux exploitants en amont, en aval et aux administrations. 3 la notification : Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes concernant une denrée alimentaire préjudiciable la santé humaine et coopère avec elles. 4 la gestion de l alerte et la collaboration : Tout exploitant du secteur alimentaire collabore avec les autorités compétentes en ce qui concerne les actions engagées pour éviter ou réduire les risques d une denrée qui est fournie ou a été fournie. Ces commentaires s appuient sur les textes suivants : Règlement CE 178/2002 du 28/01/2002, JOCE L 31 du 01/02/02, Guide d aide à la gestion des alertes d origine alimentaires, co rédigé par la DGAL/DGCCRF/DGS, version du 27/05/05, Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8174 du 06/07/05, Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/ N2005-8205 du 17/08/05 Quelles sont les obligations en matière d étiquetage et d informations aux consommateurs et aux convives? Reconnaissant l étiquetage comme un moyen essentiel à la traçabilité, le règlement exige que tout produit mis sur le marché soit étiqueté de manière à faciliter sa traçabilité. Il s agit d une innovation importante dans la conception de l étiquetage des denrées. Jusqu à présent, à l exception des dispositions spécifiques à la filière bovine, l étiquetage obligatoire ne visait qu à informer le consommateur ou l utilisateur de la restauration. L étiquette attachée au produit lors de sa fabrication permet en effet de conserver tout au long de la chaîne d approvisionnement les informations initiales qui caractérisent de façon certaine le produit. Elle garantit la transmission fiable des informations relatives au produit dont certaines peuvent être à communiquer aux consommateurs, soit obligatoirement (typiquement les OGM et origine des viandes bovines), soit à leur demande (ex : les allergènes). Dans certains cas, la réglementation autorise la transmission des informations via les documents d accompagnement, mais ce mode de communication ne permet pas de relier avec certitude le produit et l information, ce qui rend l information inutilisable. L étiquette est aussi un outil de traçabilité interne pour faire le lien entre les matières premières et les plats servis. La traçabilité est d autant plus complexe à organiser qu il n existe pas à ce jour d harmonisation de l étiquetage (tant sur la forme que sur le contenu). Faire de l étiquetage un support de traçabilité implique donc de le faire évoluer. C est dans ce contexte qu ont été menées les discussions au sein de GS1 France. 10 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 11

Les acteurs et leurs rôles Fabrication Fabricant/1 er metteur en marché Quels sont les acteurs de la. filière restauration. et leurs rôles dans les échanges? Le fabricant/ 1 er metteur en marché Par «fabricant», on entend un industriel qui conçoit et fabrique un produit à sa propre marque ou à la marque de ses clients. Selon les cas, le fabricant peut effectuer les actions suivantes : il fabrique le(s) produit(s), il constitue l unité de base (1) et l identifie lorqu elle peut être commercialisée seule, il constitue l unité de regroupement (2) et l identifie, il constitue et identifie ses unités d expédition (3) s il procède à la livraison. Il est le garant des informations de traçabilité apposées sur les produits. Distribution Centrale de référencement de la société de restauration Service qui définit la recette Restauration Grossiste Cash & carry Prestataire logistique Client professionnel Consommateur final Cuisine Schéma des flux physiques de marchandises entre les acteurs de la filière Flux physiques. (livraison,. approvisionnement,...) Le grossiste Par «grossiste», on entend une entreprise au service de l approvisionnement des professionnels de la restauration. Le grossiste constitue un assortiment de produits en fonction des besoins de sa clientèle et les achète en grandes quantités ou les fait fabriquer par des industriels sélectionnés, pour les revendre en petites quantités au fur et à mesure des besoins de ses clients. Dans le secteur alimentaire, le grossiste assure la livraison ou la mise à disposition des produits vendus. (1) Cf page 34 (2) Cf page 32 (3) Cf page 30 Dans la chaîne d approvisionnement, le grossiste assure la continuité des flux physiques de marchandises : en réception : - il procède au contrôle qualitatif et quantitatif de la marchandise, - il assure le lien entre les produits entrants et leurs fournisseurs, s il conditionne ou intervient dans la préparation du produit, il assure la traçabilité entre les matières premières reçues et les produits finis ou leur regroupement (plateaux de fruits, conditionnements, etc), en expédition : - il assure la traçabilité des produits mis en préparation de commandes et livrés, - il connaît ses clients et garde trace des commandes qui leur ont été livrées, - il maîtrise les conditions de livraison pour les produits conservés sous froid. en cas d alerte, il met en œuvre (ou participe à la mise en œuvre) des procédures de retrait de produits définies dans son périmètre de traçabilité. Le cash & carry Par «cash & carry», on entend un établissement de vente en libre-service multi-spécialiste dans lequel des professionnels (détaillants alimentaires, cafetiers, hôteliers, restaurateurs, artisans, etc) viennent choisir les produits qu ils achètent et emportent, les transportant par leurs propres moyens. Dans la chaîne de traçabilité, le rôle du cash & carry s apparente à celui d un détaillant : en réception, il procède au contrôle qualitatif et quantitatif de la marchandise, 12 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 13

en distribution, il assure la traçabilité entre les produits entrants et les produits présentés à la vente, à la vente, il identifie les clients professionnels ayant acheté les produits, en cas d alerte, il met en œuvre (ou participe à la mise en œuvre) des procédures de retrait de produits définies dans son périmètre de traçabilité. Les cash & carry servant aussi une clientèle de particuliers, il doit pouvoir être en mesure d effectuer un rappel de produits auprès de ses clients. Le prestataire logistique Le «prestataire logistique» est un intermédiaire de la chaîne de distribution qui assure les opérations logistiques de stockage, de transport et parfois de préparation des commandes pour le compte, selon son niveau d intervention de l industriel, d un distributeur, d un grossiste ou d un restaurateur. Le prestataire logistique peut intervenir à plusieurs niveaux de la chaîne de distribution. Il effectue des opérations de groupage et dégroupage et peut assurer pour le compte de ses clients des prestations complémentaires (gestion des retours, copacking, etc). Dans la chaîne de traçabilité, le prestataire a pour rôles principaux : en réception, il identifie la marchandise reçue, en préparation, ou pour ses opérations de groupage / dégroupage, il assure la traçabilité entre les produits entrants et les produits sortants, en expédition, il constitue et identifie les unités d expédition, en cas d alerte, il met en œuvre (ou participe à la mise en œuvre) des procédures de retrait de produit définies dans son périmètre de traçabilité. D une manière générale, le prestataire logistique assure, à son niveau la continuité des flux physiques de marchandises et de la chaîne de traçabilité. La cuisine Par «cuisine», on entend aussi bien : la cuisine d un restaurant, un atelier de fabrication d une cuisine centrale ou d un catering, un laboratoire de transformation (boulangerie-pâtisserie, traiteur). Dans la gestion des flux physiques, la cuisine peut jouer plusieurs rôles selon qu elle sert un consommateur final ou livre un établissement ou un client professionnel : en réception : - elle vérifie et contrôle les marchandises reçues (leur intégrité, leur DLC, leur aspect, etc), - elle conserve les informations de traçabilité, - elle met en réserve les marchandises en respectant l ordre des dates de péremption et veille à leur bonne identification par rapport aux marchandises restantes et non encore utilisées. en préparation : - elle déconditionne les unités de base s il y a lieu, - elle met en œuvre les produits et les transforme selon la fiche recette, - elle relève par tous moyens les informations de traçabilité pertinentes pour les produits mis en œuvre. ÑCuisine effectuant la remise directe à des convives : la cuisine conserve les informations de traçabilité des denrées mises en préparation, elle respecte les obligations d information du consommateur sur le lieu de consommation, en cas d alerte sanitaire concernant un produit détenu en réserve, elle prend les mesures appropriées. ÑCuisine effectuant une vente à emporter au consommateur final : elle respecte les mêmes obligations que ci-dessus et en complément, elle conditionne ou non les produits transformés ou portionnés, elle sert ses produits au consommateur final. ÑCuisine au service de professionnels : elle respecte les mêmes obligations que ci-dessus et en complément, elle conditionne ou non les plats transformés ou portionnés et identifie (étiquetage) les unités de vente conditionnées à destination du professionnel, elle livre ou fait livrer ses produits au professionnel, elle relève et archive les informations de traçabilité, elle transmet les informations aux clients professionnels afin qu ils assurent leurs obligations d information à leurs consommateurs. 14 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 15

Comment gérer les. informations liées à un produit? Parallèlement à la gestion de leurs flux physiques, les professionnels de la filière restauration ont à connaître et à gérer des informations de deux natures : des informations «statiques» relatives à leurs fournisseurs directs, aux produits et aux plats prévus par les menus. Ces informations ne sont pas liées à un lot de fabrication et donc à des fabrications successives. Elles sont invariables, propres à chacun et indépendantes de l activité quotidienne. Elles peuvent être échangées entre les partenaires et enregistrées avant la livraison des marchandises et la préparation des plats. Elles figurent dans le fichier fournisseur, les fiches techniques produits et les fiches recettes. Elles sont également présentes sur l étiquette qui accompagne le produit (voir informations complémentaires pages 12 et suivantes). des informations «dynamiques» qui sont liées à chaque transaction et à la fabrication des plats spécifiques. Ces informations suivent les marchandises tout au long de leur cycle de transformation (fabrication, déconditionnement, préparation, transformation, etc) et de distribution. Les principales informations dynamiques qui permettent d identifier les produits pour leur traçabilité figurent sur l étiquette (voir informations complémentaires pages 22 et suivantes). La bonne maîtrise de ces deux flux permet de mieux connaître le produit et de répondre efficacement aux exigences réglementaires de sécurité alimentaire. La présence sur l étiquette des informations statiques et dynamiques en font l outil de base de la traçabilité. C est le support d échange d information qui doit servir aux solutions mises en place pour la communication d information et de la traçabilité, car il est obligatoirement conforme au produit contenu dans le conditionnement. Comment gérer les informations «statiques» (fiches techniques, fiches recettes...)? Fabrication Distribution Centrale de référencement de la société de restauration Service qui définit la recette Restauration Transmission de tout ou. partie des informations «produit» (1) si pas de centrale de référencement (2) Professionnel : site livré d une autre entité ou. société différente (cuisine satellite par exemple) Client professionnel (2) Consommateur final Transmission des informations «recettes, liste des ingrédients, menu, etc» Fabricant/1 er metteur en marché (1) (1) (1) (1) Grossiste Cash & carry Prestataire logistique (1) (1) (1) Schéma descriptif des flux d informations statiques 16 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 17 Cuisine

Quelles sont les informations statiques d un produit? Les données statiques sont des données «stables» attachées à un produit. Ces données figurent sur les étiquettes des produits conditionnés et sont contenues dans la fiche technique produit et dans la fiche recette. Le partage et la transmission de ces données de base (informations articles, informations partenaires et composition) entre les partenaires commerciaux est un préalable indispensable à la traçabilité, le premier principe de base reposant sur l identification non ambiguë des produits. ÑQue contient une fiche technique? La fiche technique (parfois aussi appelée fiche produit) est le support documentaire ou le message par lequel toute l information relative à un produit est transmise. Elle contient les informations permettant d identifier de manière fiable les caractéristiques des marchandises, comme par exemple : le libellé du produit, le code GTIN (1), les conditions de conservation, la liste des ingrédients, etc. Idéalement, la fiche technique est échangée entre les partenaires avant l achat du produit. Pour être utile et exploitable, la fiche technique doit être tenue à jour et les moyens d échanges doivent faire l objet de procédures contractuelles entre les partenaires. Lorsqu il y aura un changement dans le produit, la fiche produit devra indiquer le critère d application retenu pour la prise en compte du changement (une DLC ou une DLUO par exemple). ÑQue contient une fiche recette? La fiche recette est à l usage de la cuisine du restaurant. Elle n est pas liée à un produit et peut faire référence à plusieurs produits de base pour la réalisation d un plat. Elle détaille sa composition et sert de mode opératoire pour son élaboration, quelle que soit sa complexité (assiette variée, desserts, glaces, etc). Les fiches recettes, qui ne se confondent pas avec les fiches techniques produits, facilitent la traçabilité interne en identifiant les composants des plats servis ou livrés. Quel est le rôle des acteurs dans l échange des informations statiques? Fabricant Le fabriquant : Il détient les informations relatives aux produits et en a la maîtrise. Par conséquent : Il collecte et il renseigne les données de la fiche technique ; Il garantit les mises à jour des informations de la fiche technique ; Il communique les informations de la fiche technique. Rôle des acteurs dans l échange des informations statiques, c est à dire de l échange des données de base contenues dans la fiche technique (ou fiche produit) Remarques : Aujourd hui seule l étiquette fait foi.. C est donc le modèle d échange qui doit servir de base aux solutions mises en place. Par exemple, si la fiche technique n est pas exploitée dans un restaurant, la gestion des allergènes ne peut se faire Intermédiaires de la chaîne d approvisionnement. (Grossiste/Prestataire/Cash&carry) Le grossiste : Il référence les produits et les fournisseurs ; il établit et est garant des informations de la fiche technique des produits qu il propose à sa marque ; Il transmet tout ou partie de l information de la fiche technique reçue de ses fournisseurs. Le cash&carry : Il référence les produits ; Il établit et est garant des informations de la fiche technique des produits qu il propose à sa marque ; Il transmet tout ou partie de l information de la fiche technique reçue de ses fournisseurs. Le prestataire : Il n est pas concerné par l échange des informations produits mais il a besoin, au minimum, de connaître les produits qu il gère et les informations nécessaires à leur identification. qu à partir des informations qui figurent. «en clair» (en toutes lettres) sur l étiquette. Néanmoins, pour des questions de fiabilité de gestion des informations, les professionnels souhaitent automatiser la gestion de ces informations. Cuisine La cuisine : Elle référence les produits et choisit ses fournisseurs ; A défaut de fiche technique,. elle conserve au mieux les étiquettes des produits utilisés ; Elle communique les informations pertinentes pour identifier un produit présentant un risque et devant être retiré. Vente aux professionnels Elle élabore les produits finis selon la fiche recette ; Elle est le garant de la transmission des informations obligatoires aux consommateurs (associées aux documents d accompagnement ou par étiquetage du produit) Elle enregistre et archive les données statiques des produits livrés au professionnel. Vente au consommateur final Elle élabore les produits finis selon la fiche recette ; Elle est le garant de l affichage des informations obligatoires aux consommateurs. (1) Cf page 41 18 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 19

Quels sont les supports et les moyens d échange des informations statiques? Supports Avantages Limites Moyens Avantages Limites Etiquette/marquage L étiquette est un support d information attaché à un produit ou à un conditionnement. A noter également que les informations produits peuvent être imprimées sans étiquette au moyen de la technologie jet d encre. Fiche technique produit La fiche produit est le support documentaire dans lequel figure toute l information relative au produit. Catalogue électronique Un catalogue électronique est une base de données accessible par les technologies en cours, au moyen de laquelle les entreprises peuvent obtenir les informations et mettre leurs propres informations nécessaires à l alignement des données entre les systèmes d information des partenaires du commerce. Obligation étiquetage Associe informations. statiques et dynamiques Simple à réaliser Informations en lien direct avec le produit auquel elle est attachée Informations à jour Document contractuel Automatiquement intégrable dans les systèmes si les formats sont standardisés Format d échange. normalisé Intégration automatique. en émission et en réception Possibilité de mises à jour automatiques Permet d intégrer les caractéristiques techniques alimentaires (dont allergènes) Ressaisie manuelle en. réception (risque d erreurs) Difficulté d archivage des données Lisibilité (étiquette. endommagée par exemple) En cours de déploiement Courrier Le courrier est un moyen d échange postal de documents «papier» élaborés sous forme manuscrite ou générés à partir d un logiciel bureautique. Télécopie Egalement appelée Fax, la télécopie permet. d envoyer des documents écrits ou imprimés. d un point à un autre en utilisant le réseau. téléphonique. e-mail Service permettant aux utilisateurs habilités la saisie, la consultation différée, la transmission sur des ordinateurs connectés en réseau, de documents informatisés ou de messages électroniques. Extranet C est la mise à disposition du public d une partie. du système d information de l entreprise. (les partenaires sont connus, choisis et les accès. à ce type de service sont sécurisés). Généralisé Fiable Simple Moyen d échange très répandu Délai de transmission très court Moyen d échange très répandu Rapide, permet une réponse immédiate Accusé de réception Envoi de pièces jointes Pas de compétences informatiques requises Pas de ressaisie dans. le système du destinataire. (intégration automatique) Intégration automatique impossible Pas transmission en temps réel Envoi non automatisé Lisibilité en réception (document plié en émission par exemple) Echange point à point Nécessite de convenir du format d échange de la pièce jointe. (logiciel, version, etc) Réseaux non sécurisés Développement interne nécessaire (compétences informatiques) Ressaisie manuelle pour les partenaires Format propriétaire Saisie à l initiative du fournisseur (alignement des données non garantie) Solution transitoire jusqu à ce que soit largement répandu l utilisation des catalogues électroniques Ce tableau liste les supports et les moyens d échange des informations statiques et présente pour chacun d eux les principaux avantages et les limites. EDI Transfert entre systèmes d information, de données structurées directement émises et traitées par des applications informatiques, selon des procédures normalisées (langage EANCOM /EDIFACT). Autres moyens (dès lors que l information est. portée directement sur le produit) : étiquette détachable photographie numérique saisie manuelle ou informatique. (pour plus de détail, se reporter à la page 37) Intégration automatique. en émission et en réception Echange en temps réel Simple à réaliser Propre Pas d altèration du produit (découpage étiquette) Peu coûteux Informations en lien direct avec le produit utilisé. récemment Concerne surtout les flux. d informations produits (outil d échange de flux commerciaux) Echange point à point entre partenaires pour des flux réguliers et importants Ne permet pas les changements de processus (à la différence des technologies Internet) Nécessite des moyens informatiques adaptés Coût de mise en œuvre Difficulté d archivage Lisibilité à terme (jet d encre) Coût plus important qu un étiquetage classique Impression dans le cas d une photo Temps long, Difficulté d archivage, Lisibilité et risque d erreur de saisie, Coût global plus important car opération humaine 20 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 21

Comment gérer les informations «dynamiques» (production, commande, bon de livraison et facture)? Fabrication Distribution Centrale de référencement de la société de restauration Service qui définit la recette Restauration Le schéma suivant illustre les flux commerciaux entre les acteurs et la transmission des informations dynamiques des produits utiles à la traçabilité. Selon les cas, la gestion des informations dynamiques est partagée. Client professionnel Commande Fabricant/1 er metteur en marché Grossiste Cash & carry Prestataire logistique Consommateur final Cuisine Livraison (au sens transport, service en salle ou remise directe au client), enlèvement par le client Schéma descriptif des flux d informations dynamiques Facturation produit (hors facturation prestation) Quelles sont les informations dynamiques d un produit? ÑLes informations dynamiques d un produit sont les informations qui sont liées à une fabrication spécifique, voire à une transaction et qui varient à chaque étape de la vie du produit au cours de sa transformation (fabrication, conditionnement), sa distribution et son utilisation par un professionnel (déconditionnement, utilisation, etc). Les données enregistrées à chacune de ces étapes résultent de : la réglementation, la politique commerciale, l analyse des risques. Exemples de données dynamiques liées aux produits livrés : Dates et lieux de production, Dates de péremption (DLC, DLUO), Dates et quantités (reçues, expédiées, etc), Numéro de lot, Etc. Exemples de données dynamiques liées à l utilisation des produits dans la cuisine (pour la traçabilité interne de la cuisine) : Date de réception, Numéro de lot, Dates d utilisation en cuisine. en cas de besoin, Etc. ÑCes informations dynamiques sont liées : soit directement au numéro de lot, soit à un identifiant de regroupement de produits (une unité de conditionnement, une unité d expédition, etc), soit à une autre information telle que l heure ou l ordre de fabrication qui permet, dans un second temps, de faire le lien avec le numéro de lot. De fait, chaque donnée dynamique constitue soit : un critère de recherche, une information descriptive susceptible d être recherchée lors d une requête. Exemple de requête : rechercher l historique d un produit à partir de son numéro de lot, à partir de dates de livraisons, etc. ÑLes données dynamiques peuvent être enregistrées à partir : des informations «en clair» c est-à-dire en toutes lettres sur les produits, des informations en code à barres sur les produits, des informations transmises par échange électronique. Les informations à traiter et la manière de les traiter vont impacter le rôle des acteurs dans l échange des informations dynamiques. Quelles sont les recommandations de GS1 France pour la gestion des informations dynamiques? D un bout à l autre de la filière restauration, l étiquetage est le fil d ariane sur lequel repose la gestion des informations dynamiques. C est pourquoi ce document se focalise sur le marquage. Les recommandations de marquage ci-après ont été réalisées sur la base de l article R112-9 du code de la consommation (1) qui précise les mentions obligatoires à faire figurer sur les produits vendus au consommateur final ainsi que l article R112-11 qui précise les mentions pouvant ne figurer que sur les documents d accompagnement lorsque les produits sont cédés à des professionnels. Les recommandations s appuient sur les standards internationaux et multisectoriels GS1 définis pour répondre aux besoins de tous les partenaires de la chaîne d approvisionnement. Au delà de ces recommandations générales, GS1 France a introduit la notion d unité de base (1) pour les besoins de la filière restauration. (1) Cf page 34 22 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 23

ÑPour le metteur en marché (fabricant, négociant, importateur) Le metteur en marché, et plus particulièrement le fabricant, a un rôle essentiel par son positionnement à la source dans la conformité des informations dynamiques.. Par ailleurs, en matière de traçabilité,. son rôle est de : collecter les informations de traçabilité sur les matières premières, réaliser une traçabilité interne de sa production, réaliser l étiquetage conformément aux obligations réglementaires d étiquetage et aux recommandations du présent manuel, conserver (archiver) et tenir à disposition des autorités compétentes et/ou des clients les informations réglementaires, transmettre ces informations à ses partenaires en aval (par étiquette ou tout autre moyen). Pour le négociant ou l importateur qui ne maîtrisent plus directement l étiquetage réalisé à la source par un fabricant, seuls les cahiers des charges peuvent permettre de faire valoir le respect d obligations réglementaires sur les étiquettes et permettre les applications de traçabilité. Le tableau ci-contre traite du cas d un échange entre professionnels ; ce tableau concerne les produits emballés, mais distingue selon que les unités de base sont détaillables ou pas, les exigences de marquage complémentaire n ayant d intérêt que pour les unités détaillées. ÿ information. de traçabilité Recommandations spécifiques à la RHD Unité Unité Unité de base Unité de base d expédition de regroupement détaillable et non détaillable commercialisable (1) ex : sachet de ex : palette ex : carton ex : sachet de 6 andouillettes,..... 6 andouillettes sachet de légumes en en en en en en en en GS1-128 clair GS1-128 clair GS1-128 clair GS1-128 clair Dénomination de vente...... Date (DLC/DLUO).. N de lot (ou DLC/DLUO).. GTIN (code article).. SSCC...... Responsable de la commercialisation.. (nom ou raison sociale, adresse)...... Estampille sanitaire.... (ou code emballeur)...... Liste des ingrédients.... Origine...... Mode d emploi.... Conditions de conservation...... Nombre d unités de base contenues..... Poids net (articles à poids variable) Poids net ou volume (autres articles) informations à faire apparaître si l unité est emballée informations pouvant être marquées sur l étiquette et/ou reportées sur les documents d accompagnement Remarques : Certaines informations obligatoires dans l art. R112-9 du code de la consommation et qui doivent figurer sur l unité commercialisée (en général l unité de regroupement), peuvent être reportées dans les documents d accompagnement.. Cette remarque est applicable aussi bien pour les unités de base que pour les unités de regroupement. Pour le marquage de l unité d expédition et de l unité de regroupement, voir les remarques complémentaires pages 30 et suivantes. (1) Le fabricant doit réaliser le marquage de l unité de base en fonction de : la connaissance de son marché la finesse avec laquelle ses produits peuvent être détaillés. L identification en code à barres à ce niveau est souhaitable et fortement recommandée dès lors que la place le permet. 24 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 25

ÑPour l intermédiaire (grossiste, prestataire logistique) Les grossistes et prestataires logistiques ne sont pas concernés par le marquage, sauf dans le cas des produits non conditionnés (ex : produits frais achetés sur le MIN) ou le grossiste pourra être amené à faire le marquage et à remplir les mêmes fonctions que le fabricant à ce niveau. En matière de traçabilité, le prestataire : En réception : - il collecte les informations de traçabilité du lot reçu, - il enregistre et il archive les données de traçabilité de ce lot. En préparation : - il assure le lien entre les unités logistiques «mères» (d origine) et les unités logistiques «filles» (de destination). En expédition : - il identifie les lots expédiés. En cas d alerte, il identifie et met en œuvre les procédures de retrait et de rappel dans son périmètre. En matière de traçabilité, le grossiste : En réception : - il vérifie la conformité et l intégrité des informations par rapport aux produits reçus, - il collecte les informations de traçabilité, - il enregistre et il archive les données de traçabilité. En préparation : - il assure la traçabilité des produits mis en préparation de commande et livrés. ÑPour l intermédiaire (cash&carry) En matière de traçabilité, le cash & carry : En réception : - il vérifie la conformité et l intégrité des informations par rapport aux produits reçus, - il collecte les informations de traçabilité, - il enregistre et il archive les données de traçabilité. Il assure la traçabilité des produits vendus. Le tableau représente ce que le grossiste et le prestataire logistique sont susceptibles d envoyer à la cuisine. ÿ information. de traçabilité Recommandations spécfiques à la RHD Unité Unité Unité de base d expédition de regroupement détaillable et commercialisable (1) ex : palette, roll,... ex : carton ex : sachet de... 6 andouillettes en en en en en en GS1-128 clair GS1-128 clair GS1-128 clair Dénomination de vente.... Date (DLC/DLUO).. N de lot.. GTIN (code article).. SSCC.... Responsable de la commercialisation.. (nom ou raison sociale, adresse)..... Estampille sanitaire.... (ou code emballeur)..... Liste des ingrédients.... Origine...... Mode d emploi.... Conditions de conservation.... Nombre d unités de base contenues.... Poids net (articles à poids variable).. Poids net ou volume (autres articles).... (1) Le fabricant doit réaliser le marquage de l unité de base en fonction de : la connaissance de son marché la finesse avec laquelle ses produits peuvent être détaillés. L identification en code à barres à ce niveau est souhaitable et fortement recommandée dès lors que la place le permet. Le tableau représente ce que le cash & carry est susceptible de mettre à disposition de la cuisine. ÿ information. de traçabilité Recommandations spécfiques à la RHD Unité Unité de base de détaillable et regroupement commercialisable (1) ex : carton ex : sachet de.. 6 andouillettes en en en en GS1-128 clair GS1-128 clair Dénomination de vente... Date (DLC/DLUO) N de lot GTIN (code article) SSCC... Responsable de la commercialisation.... (nom ou raison sociale, adresse)... Estampille sanitaire.... (ou code emballeur)... Liste des ingrédients... Origine..... Mode d emploi... Conditions de conservation... Nombre d unités de base contenues.... Poids net (articles à poids variable) Poids net ou volume (autres articles)... informations à faire apparaître informations pouvant être marquées sur l étiquette et/ou reportées sur les documents d accompagnement informations à faire apparaître informations pouvant être marquées sur l étiquette et/ou reportées sur les documents d accompagnement 26 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 27

ÑPour la cuisine (au stade de réception) En réception, la cuisine : - vérifie l intégrité des informations sur les marchandises reçues (DLC, informations réglementaires, etc), Ce tableau représente ce que la cuisine est susceptible de recevoir. ÿ information. de traçabilité - relève et archive les informations de traçabilité à partir des étiquettes, - respecte l ordre des dates de péremption dans l utilisation d une même référence, - assure la traçabilité de ses préparations. Recommandations spécfiques à la RHD Unité Unité Unité de base Unité de base d expédition de regroupement détaillable et non détaillable (en réception) commercialisable (1) ex : sachet de ex : roll ex : carton ex : sachet de 6 andouillettes,..... 6 andouillettes sachet de légumes en en en en en en en en GS1-128 clair GS1-128 clair GS1-128 clair GS1-128 clair Dénomination de vente.... Date (DLC/DLUO).. N de lot (ou DLC/DLUO).. GTIN (code article).. SSCC.... Responsable de la commercialisation.. (nom ou raison sociale, adresse)..... Estampille sanitaire.... (ou code emballeur)..... Liste des ingrédients.... Origine...... Mode d emploi.... Conditions de conservation.... Nombre d unités de base contenues.... Poids net (articles à poids variable).. Poids net ou volume (autres articles).... informations à faire apparaître si l unité est emballée informations pouvant être marquées sur l étiquette et/ou reportées sur les documents d accompagnement ÑPour la cuisine (au stade de l expédition) En expédition, la cuisine : - constitue et identifie les unités. de base à destination de ses clients professionnels, - transmet ces informations à ses partenaires en aval (par étiquette. ou tout autre moyen). Ce tableau illustre le marquage qui peut être fait de la cuisine centrale vers les cuisines satellites. ÿ information. de traçabilité Unité Unité de d expédition service en en en GS1-128 clair clair Dénomination de vente. Date (DLC/DLUO) N de lot GTIN (code article EAN)... SSCC (éventuellement). Responsable de la commercialisation.... (nom ou raison sociale, adresse)... Estampille sanitaire... (ou code emballeur)... Liste des ingrédients.. Origine.... Mode d emploi.. Conditions de conservation.. Poids net (articles à poids variable)... informations pouvant être marquées sur l étiquette et/ou reportées sur les documents d accompagnement informations à faire apparaître (1) Le fabricant doit réaliser le marquage de l unité de base en fonction de : la connaissance de son marché la finesse avec laquelle ses produits peuvent être détaillés. L identification en code à barres à ce niveau est souhaitable et fortement recommandée dès lors que la place le permet. 28 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 29

Les modèles. d étiquettes. des produits destinés. à la restauration Afin de répondre aux besoins des partenaires de la chaîne de distribution (fabricants, grossistes, prestataires. logistiques, cuisines, etc), GS1 France fait des. recommandations sur le. contenu et la forme des. étiquettes. L unité d expédition L unité d expédition est une unité de toute composition constituée pour le transport et/ou le stockage et devant être gérée tout au long de la chaîne d approvisionnement. Exemple : palette de 60 cartons de 24 sachets de 6 andouillettes Remarques : Les informations retenues constituent le maximum exigible par les partenaires de l émetteur, mais le minimum pour l émetteur lui-même, qui pour les besoins de sa propre gestion ou ceux de son prestataire, pourrait être amené à symboliser d autres données. Cette étiquette s entend dans le cadre de la relation industriel-intermédiaire. Le SSCC a en effet une probabilité très faible de servir jusqu au restaurant. L étiquette logistique des unités d expédition est divisée en trois sections correspondant à trois types d informations concernant : - le produit ; - le client ; - l expédition et le transport. Les informations de chaque section peuvent être connues et imprimées à des moments différents de la chaîne logistique. En effet, la partie «produit» de l étiquette est identique quel que soit le client et peut donc être apposée sur l unité logistique dès la sortie des chaînes de fabrication. Les parties «client» et «transport» en revanche ne sont généralement connues qu au moment de l expédition. L exemple présenté page précédente ne concerne que la partie «produit». Pour les parties. «client» et «transport», se reporter au manuel logistique publié par GS1 France. C est le créateur de l étiquette qui, en fonction de son organisation, détermine le contenu et la taille de l étiquette. Le modèle ci-après s entend d une unité d expédition (carton, roll, ou palette), standard, homogène en produit, homogène en numéro de lot, à poids fixe et inscrite au catalogue du fabricant. ÿ É Partie Libre Ñ From : LA 5A To loc : 5, rue de l amicale des amateurs 10000 TROYES DESIGNATION PRODUIT : Andouillette 5A 160g X6 NB cartons : 60 cartons de 24 sachets 6 andouillettes GTIN : 03453120001209 Batch/lot : 1234 SSCC : 034531200000002527 Use by (DLC) : 31.12.05 Données concernant le produit Code à Barres En clair AI (1) Format AI Observations Désignation du produit. GTIN.. 01 n 14 DLC.. 17 n 6 ** DLUO.. 15 n 6 ** Numéro de lot 10 an...20 * Numéro séquentiel de colis (SSCC) 00 n 18 * Lorsque la palette est multi-lot, on ne marquera pas de numéro de lot Lorsque la DLC sert de numéro de lot, il est recommandé de répéter dans le. code à barres cette même information deux fois après les identifiants. correspondants (10) et (17) ** On utilisera la DLC ou la DLUO en fonction du type de produit Le jour du mois est toujours représenté par deux chiffres.. Dans les applications où le jour n est pas pertinent, seuls le mois et l année. ont besoin d être indiqués, JJ prenant la valeur 00 («jour non spécifié») (1) Cf les principes de marquage code à barres GS1-128 en annexes page 42 Détail des données de l étiquette 30 GS1 France 2007 Traçabilité filière restauration Traçabilité filière restauration GS1 France 2007 31