Association Française Interprofessionnelle de l Olive Comité Economique Agricole de l Olivier 22 Avenue Henri Pontier 13626 Aix en Provence Tél : 04 42 23 01 92 - Fax : 04 42 23 82 56 http://www.oleiculture.com Les Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge Version indice 7, avril 2003 SYNDICAT NATIONAL DES MOULINIERS Avec la participation de l Office National Interprofessionnel des Oléagineux, Protéagineux et Cultures Textiles, de l Association Française Interprofessionnelle de l Olive, du Conseil Régional de Provence-Alpes-Côte d Azur, du Conseil Régional du Languedoc-Roussillon, du Conseil Général des Alpes Maritimes, du Conseil Général du Var, de la Fédération des Coopératives Oléicoles du sud de la France et du Syndicat National des Mouliniers Fabricants d Huile d Olive.
Ce document a été réalisé par les professionnels du secteur de la transformation dans le cadre des sessions de formation dispensées par l Institut Régional pour la Création d Entreprise (I.R.C.E.) de 1997 à 2000 et par le Cabinet Amplitude (pour la Corse), sous la coordination et avec l animation du Comité Economique Agricole de l Olivier (C.E.A.O.) et de l Association Française Interprofessionnelle de l Olive (A.F.I.D.O.L.) Cette version 7 prend en compte les remarques émises en septembre 2001, par les services de la Direction Générale de la Consommation et de la Répression des Fraudes, après le premier examen du document. Coordination et animation : Christian Argenson et Sophie Davoust-Denis (C.E.A.O., A.F.I. D.O.L.) Rédaction : Guillaume Cammas et Stéphanie Langevin (I.R.C.E.), Sophie Davoust-Denis (A.F.I. D.O.L.) Conseils techniques : Samuel Gense (I.R.C.E.), Gilles Tixier (Amplitude), Christian Pinatel et Sophie Aversenq (A.F.I. D.O.L.) Partenaires : Isabelle Pouliquen, Aouatif Aboudia (Université d Aix-Marseille III, Faculté de St Jérôme, Laboratoire Analyse et Qualité), Claude Tisse (Laboratoire de la Direction Générale de la Consommation et de la Répression des Fraudes de Marseille) Commission technique professionnelle de suivi constituée par : Roselyne Abram -MOULIN DES PENITENTS Jean-Claude Artuphel Fédération des Coopératives Oléicoles et COOPERATIVE OLEICOLE LOU CIGALOUN Vincent Castel- COOPERATIVE LA BELGENTIEROISE Christine Cheylan Haccuria -SARL CHATEAU VIRANT Max Doleatto - MOULIN DU FLAYOSQUET Raymond Gonfond - Fédération des Coopératives Oléicoles et Coopérative Oléicole Jean-Marie Cornille Gilbert Mathieu - MOULIN A HUILE MATHIEU Christine Michel Syndicat National des Mouliniers et MOULIN DE LA BRAGUE Henri Noaro - SICA DE LA VALLEE DES BAUX François Rostan - COOPERATIVE OLEICOLE DE GILETTE VAL ESTARON Jean-Michel Teulade - COOPERATIVE OLEICOLE DE SOMMIERES RenéVervelle - MOULIN A HUILE DE LA LOUBE Christian Vezon - Syndicat National des Mouliniers et MOULIN A HUILE VEZON Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 2/67
SOMMAIRE INTRODUCTION GLOSSAIRE PRÉAMBULE Présentation de la filière huile d olive vierge en France Diagrammes de fabrication 1 RE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE A- Maîtrise des locaux 1) Conception, agencement 2) Murs, sols, plafonds 3) Ouvertures 4) Aération, ventilation, éclairage 5) Sanitaires 6) Lutte contre les ravageurs 7) Entretien : maintenance et nettoyage B- Maîtrise du matériel 1) Conception, installation 2) Maintenance et nettoyage 3) Protection des denrées alimentaires 4) Transport, entreposage et conditionnements C- Maîtrise de la main d œuvre 1) Santé, hygiène personnelle 2) Formation D- Maîtrise des méthodes 1) Marche en avant dans l espace, marche en avant dans le temps 2) Approvisionnement en eau 3) Collecte et évacuation des déchets et/ou sous-produits 4) Traçabilité E- Maîtrise des matières 1) Les olives 2) L huile d olive vierge 2 E PARTIE : LA METHODE H.A.C.C.P. A- Les principes du H.A.C.C.P. B- Implantation du moulin C- Analyse des dangers - Mesures préventives D- Détermination des points critiques E- Maîtrise des points critiques - Système de surveillance ANNEXES - Exemples de documents BIBLIOGRAPHIE ET RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 3/67
INTRODUCTION Ce Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d olive vierge s adresse aux responsables des ateliers de transformation (moulins coopératifs, privés et communaux) de la filière «huile d olive vierge» de France. Ces professionnels sont tenus d appliquer des règles en matière d hygiène des denrées alimentaires au travers de la mise en place d un plan HACCP. Le champ d application de ce guide va de la réception des olives au moulin à la remise de l huile d olive au consommateur, qui peut être le producteur d olives. Il ne comprend pas le transport de l huile d olive. L huile d olive, par sa nature, n est pas un produit micro-biologiquement sensible. C est un milieu anhydre (exempt d eau) dans lequel tout développement bactérien est impossible. Ce Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d olive vierge fait suite au travail d animation, réalisé depuis 1997, auprès des ateliers de transformation français par le Comité Economique Agricole de l Olivier (C.E.A.O.), puis par l Association Française Interprofessionnelle de l Olive (A.F.I.D.O.L.). Le contenu pédagogique de la formation auprès des huileries d olive a été dispensé par l Institut Régional pour la Création et le Développement des Entreprises (I.R.C.E.) et le cabinet Amplitude (intervention en Corse). Ces formations ont permis de prendre en compte les pratiques des oléiculteurs et des mouliniers pour énoncer des recommandations, faire des propositions de solutions afin de répondre aux exigences réglementaires, d améliorer la maîtrise du processus de fabrication ainsi que la qualité finale du produit remis au consommateur. L application de ces recommandations est totalement volontaire et doit dans tous les cas être adaptée à la réalité et aux particularités de chaque moulin. Les professionnels peuvent choisir d autres moyens de maîtrise, charge à eux de prouver leur efficacité et leur pertinence. La première partie du guide reprend les exigences de la directive 93/43/CEE et de l arrêté du 28 mai 1997 concernant les locaux, le matériel, la main-d œuvre, les méthodes et les matières, et fournit des recommandations applicables pour maîtriser chacun de ces éléments. La seconde partie propose un exemple d application du système H.A.C.C.P. (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) aux moulins à huile d olive vierge, s appuyant sur les éléments de maîtrise énoncés dans la première partie. Cette méthode est recommandée dans la directive 93/43/CEE et l arrêté du 28 mai 1997, pour mettre en place des procédures de maîtrise d hygiène. Au fil du guide, les exigences de l arrêté du 28 mai 1997 sont citées dans un style de caractères spécifiques (capitales, caractères, gras et en encadré), afin d être facilement repérables. Sur la base d une exigence donnée, des propositions de réponses sont fournies. En fin de guide, sont consignées quelques références réglementaires et bibliographiques, ainsi que des exemples de documents et les références des modes opératoires (voir annexes) permettant aux moulins qui le souhaitent de déterminer l acidité et l indice de peroxyde de leurs huiles. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 4/67
GLOSSAIRE Moulinier : professionnel qui transforme les olives en huile d olive. Marche en avant dans l espace : Ce principe consiste à éviter tout risque de contamination par un retour en arrière ou un croisement du produit en cours d élaboration avec, par exemple : - les matières premières, - les produits finis, - les sous-produits, - les déchets, - les emballages. Marche en avant dans le temps : Principe qui consiste à réaliser dans un même lieu, des opérations de fabrication décalées dans le temps. PREAMBULE Présentation de la filière et du produit huile d olive vierge, en France Historique et implantation de l olivier en France La France est un petit pays producteur oléicole du pourtour de la Méditerranée. La faible dimension de cette oléiculture est essentiellement liée à des conditions climatiques qui limitent en latitude le développement de l olivier. L olivier est présent dans quatre régions du Sud de la France: Région Provence-Alpes-Côte-d Azur, Région Languedoc-Roussillon, Région Rhône-Alpes, Région Corse. Comme pour l ensemble des pays du pourtour de la Méditerranée, la culture de l olivier est liée au travail effectué par les Vénitiens et les Grecs qui amenèrent l olivier au VI ème siècle avant Jésus- Christ. Puis, les Romains qui étendirent la culture. Le développement de la culture de l olivier est à peu près uniforme jusqu au XIV ème siècle. Son apogée, en France, se situe vraisemblablement au XVIII ème siècle pour se stabiliser jusqu au milieu du XIX ème siècle. La stabilité de cette culture fût liée à des conditions économiques qui rendaient la production intéressante. L huile d olive était un produit alimentaire de base, objet de nourriture sur place, un produit ayant une valeur commerciale intéressante, un produit qui s exportait, un produit également à usage industriel pour la savonnerie. A partir du milieu du XIX ème siècle, une régression importante de la culture de l olivier est constatée en France pour des raisons politiques et économiques. Ce déclin fût amplifié par des gels importants au XXème siècle (1929, 1956). Depuis une vingtaine d années, la culture de l olivier en France a retrouvé un regain d intérêt à caractère économique. Ceci est dû d abord à l effort de mise en place de nouveaux vergers, initiative encouragée par les pouvoirs publics français, à la suite du gel de 1956, qui ont eu un impact favorable aussi bien sur la production d huile d olive, que sur celle d olives de table depuis 1970. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 5/67
Un marché de produits oléicoles français s est ouvert auprès de nouveaux consommateurs depuis le début des années 1980 à la suite de l effort mené par la Communauté Economique Européenne pour sensibiliser les consommateurs à ce produit, grâce à des campagnes de communication. En vingt ans, la consommation française d huile d olive, constituée à 98 % par un marché de qualité vierge extra, est passée de 20 000 tonnes par an à 75 000 tonnes aujourd hui. Dans le même temps, la production française (3 500 à 4 000 tonnes d huile d olive par an) poursuit une tendance à la hausse qui s amplifie au cours de ces dernières années avec l installation de nouveaux vergers (3 500 hectares d oliviers supplémentaires). Le marché français de l huile d olive La production nationale d huile d olive étant limitée à 3 500-4 000 tonnes d huile d olive par an, le marché français a recours à des échanges intra-communautaires, en provenance principale d Espagne (65%) et d Italie ( 32,6%). Par ailleurs, une des spécificités du marché français est d être composé essentiellement d huile d olive vierge extra (voir plus loin les dénominations commerciales et leurs caractéristiques). L huile d olive représente 19% des volumes d huiles végétales vendues en hyper et super marchés, au second rang derrière l huile de tournesol. Ce marché de l huile d olive va continuer sur sa dynamique avec des perspectives d évolution importantes. La production nationale, croissante, est orientée par une politique d amélioration de la qualité des produits et par la valorisation en Appellations d Origine Contrôlée. La valorisation en Appellations d Origine Contrôlée Depuis 1994, avec la reconnaissance de l huile d olive et des olives de Nyons, les Appellations d Origine Contrôlée (A.O.C.) se développent au sein de la filière oléicole française. Ce signe de reconnaissance national des produits alimentaires est bien adapté à la filière et il peut être enregistré en Appellation d Origine Protégée (A.O.P.), à l échelon européen. L A.O.C. permet au producteur d obtenir une valeur ajoutée et de conserver des produits originaux, éléments du patrimoine régional, face aux productions de masse. Ce signe de reconnaissance est particulièrement bien adapté à la filière oléicole française, qui offre une grande diversité de variétés d olives et d huiles d olive vierges. Les conditions d accès à une A.O.C. sont exigeantes en termes de liens au terroir. Ceux-ci sont importants : les lieux de récolte et de transformation se superposent. Le produit se définit également par des caractères organoleptiques ; toutefois, des variations peuvent être admises au sein d une même appellation, car l A.O.C préserve toujours la diversité face aux produits standardisés. En 1999, les 4 Appellations existantes (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Haute Provence, Aixen-Provence) ont fourni près de 700 tonnes d huile d olive 1, soit près de 20 % de la campagne 1998/1999. Une nouvelle A.O.C. existe depuis 2001 pour l huile d olive, l olive et la pâte d olive de Nice. 1 Source : I.N.A.O. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 6/67
Les caractéristiques de l huile d olive vierge et l amélioration de la qualité Les différentes catégories d huiles d olive vierges se distinguent par leurs caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Des méthodes d analyse physico-chimique (voir en annexe de ce guide) et d appréciation organoleptique ont été établies au niveau de la communauté européenne (règlement CEE N 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d olive et des huiles de grignons d olive ainsi qu aux méthodes y afférant, et ses modifications). L huile d olive vierge est l huile obtenue du fruit de l olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d autres procédés physiques dans des conditions thermiques notamment, qui n entraînent pas d altération de l huile, et n ayant subi aucun traitement autre que le lavage, le broyage, la décantation, le pressurage, la centrifugation et la filtration. Principales caractéristiques des huiles d olive vierges et vierges extra CATEGORIE ACIDITE (% m/m) INDICE DE PEROXYDE (meq/o 2 /kg) PANEL TEST (voir évaluation organoleptique) Huile d olive vierge extra 1,0* 20 "MD* = 0 et MF* > 0" Huile d olive vierge 2,0 20 "0 < MD 2,5 et MF > 0" * Evolution prévue vers 0,8, à partir du 1 er novembre 2003 (voir annexe du (CE) n 1513/2001 du 23 juillet 2001 modifiant le règlement n 136/66/CEE, ainsi que le règlement n 1638/98, en ce qui concerne la prolongation du régime d aide et la stratégie de la qualité pour l huile d olive). * MD : médiane du défaut majoritaire; MF : médiane du fruité. Dans le cas d une huile sous Appellation d Origine Contrôlée, les critères spécifiques définis dans l appellation doivent être respectés (se reporter au décret de chaque appellation). L évaluation organoleptique de l huile d olive vierge ou vierge extra est réalisée selon une méthodologie précise et donne lieu au classement de l huile dans une échelle numérique, après notation établie en rapport avec la perception des stimuli de sa flaveur, d après le jugement d un groupe de dégustateurs sélectionnés (jury). Pour avoir une appréciation de l évolution qualitative de l huile d olive, il est nécessaire de bien connaître les mesures utilisées. Le tableau ci-après présente les caractéristiques qualitatives des huiles d olive vierges, parmi l ensemble des caractéristiques figurant dans la réglementation (les autres n étant destinées qu à la détection des fraudes, par exemple le coupage par des huiles autres que l huile d olive vierge). Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 7/67
Attention : à partir du 1 er novembre 2003, l acidité maximale pour l huile d olive vierge extra passera à 0,8 gr/100 gr. CONTRÔLE DE L'ALTÉRATION DES HUILES D'OLIVE Valeurs limites Type d'altération Facteurs d'altération Que mesure-t-on? Vierge Extra Vierge Vierge Courante Vierge Lampante Acidité Hydrolyse Moisissures, Fermentation, Maturité trop élevée, Mouche de l'olive Le pourcentage d'acides gras libres Maxi 1,0 % Maxi 2,0 % Maxi 3,3 % Indice de péroxyde Oxydation Maturité, Gel, Vieillissement, Aération, Chaleur Les hydropéroxydes (-OOH) Maxi 20,0 Milliéquivalents d'o 2 par Kg Panel test Diverses Divers l'intensité sensorielle des défauts organoleptiques MD* = 0 et MF* > 0 0 < MD 2,5 et MF > 0 2,5 < MD 6 ou MD 2,5 et MF = 0 6 < MD K232 Oxydation Vieillissement, Aération, Chaleur, Mouche de l'olive Les hydropéroxydes de C18 : 2 et diènes conjugués (décomposition) Maxi 2,50 Maxi 2,60 3,7 K270 Oxydation Vieillissement, Aération, Chaleur Les produits secondaires d'oxydation (triènes conjugués = raffinage) Maxi 0,20 Maxi 0,25 Maxi 0,11 après passage sur Alumine Modification de la méthode d'évaluation organoleptique des huiles d'olive : application de la méthode du Conseil Oléicole International à partir du 1er septembre 2002 (règlement CE n 796/2002du 6 mai 2002, dans JO L128/8 du 15.5.2002 sera modifié à partir du 1er novembre 2003 par le règlement CE n 1513/2001du 23 juillet 2001, JO L 201/4 du 26.7.2001. * MD : médiane du défaut majoritaire; MF : médiane du fruité. Source : Règlement CE N 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d olive et des huiles de grignons d olive ainsi qu aux méthodes y afférant, et ses modifications ; Article de C. Pinatel dans le Nouvel Olivier de sept. /Oct. 2000 : «Observations sur l amélioration de la qualité de l huile d olive française». Pour les huiles d olive françaises, ce sont l acidité, l indice de péroxyde et le panel test qui sont contrôlés régulièrement afin de tenter de quantifier une éventuelle progression dans la qualité. Diagrammes de fabrication d huile d olive vierge Les deux diagrammes, ci-après, découpent les deux principaux processus de fabrication en étapes et précisent les éléments d entrée et de sortie. Deux autres processus de fabrication existent de façon très marginale : l un utilise le système «Acapulco» et l autre une «oléifiante». Ces deux systèmes ne sont pas pris en compte dans ce guide. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 8/67
DIAGRAMME DE FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE DANS UN MOULIN TRADITIONNEL DIAGRAMME INDICATIF - A ADAPTER A CHAQUE MOULIN ENTREE Apport olives composants - consommables ACTIVITES DE FABRICATION SORTIE Huiles sous-produits déchets OLIVES ZONE C stockage - conditionnement ZONE B fabrication de l'huile ZONE A réception - stockage des olives Eau propre Scourtins info remplissage cuve Contenants Huile conditionnée RECEPTION DES OLIVES ENTREPOSAGE DES OLIVES EFFEUILLAGE LAVAGE BROYAGE AVEC UNE MEULE MALAXAGE PATE DISTRIBUTION DE LA PATE SUR LES SCOURTINS SEPARATION PAR PRESSION DECANTATION NATURELLE RAMASSAGE HUILE A LA FEUILLE STOCKAGE HUILE D'OLIVE CONDITIONNEMENT DISTRIBUTION DE L'HUILE D'OLIVE Bon d'entrée Feuilles - brindilles Eau sale Scourtins utilisés Grignons Margines Huile Traçabilité cuve Huile conditionnée Bon de sortie ou facture Traçabilité hygiénique produit fini Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 9/67
DIAGRAMME DE FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE DANS UN MOULIN MODERNE / EN CONTINU DIAGRAMME INDICATIF - A ADAPTER A CHAQUE MOULIN ENTREE Apport olives composants - consommables ACTIVITES DE FABRICATION SORTIE Huiles sous-produits déchets ZONE A réception - stockage des olives OLIVES Eau propre RECEPTION DES OLIVES ENTREPOSAGE DES OLIVES EFFEUILLAGE LAVAGE Bon d'entrée Feuilles - brindilles Eau sale ZONE B fabrication de l'huile Filtres BROYAGE avec broyeurs métalliques MALAXAGE PATE SEPARATION PAR PERCOLATION/CENTRIFUGATION (solides/liquides) SEPARATION PAR CENTRIFUGATION (Huile/eau) Grignons +/- humides FILTRATION DE L'HUILE D'OLIVE (facultatif) Huile Margines ZONE C stockage - conditionnement info remplissage cuve Contenants Huile conditionnée STOCKAGE HUILE D'OLIVE CONDITIONNEMENT DISTRIBUTION DE L'HUILE D'OLIVE Filtres utilisés Traçabilité cuve Huile conditionnée Bon de sortie ou facture Traçabilité hygiénique produit fini Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 10/67
1 ERE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE A- Maîtrise des locaux 1) Conception, agencement 2) Murs, sols, plafonds 3) Ouvertures 4) Aération, ventilation, éclairage 5) Sanitaires 6) Lutte contre les insectes et ravageurs 7) Entretien B- Maîtrise du matériel 1) Conception, installation 2) Maintenance et nettoyage 3) Protection des denrées alimentaires 4) Transport, entreposage et conditionnements C-Maîtrise de la main d œuvre 1) Santé, hygiène personnelle 2) Formation D-Maîtrise des méthodes 1) Marche en avant dans l espace, marche en avant dans le temps 2) Approvisionnement en eau 3) Collecte et évacuation des déchets 4) Traçabilité E-Maîtrise des matières 1) Les olives 2) L huile d olive vierge et vierge extra ******* Dans les pages qui suivent, les en-têtes de colonnes sont à comprendre de la façon qui suit : «Sources de contamination, multiplication» : Ce sont des pratiques inadaptées pour mettre en œuvre un processus de fabrication hygiénique en vue d obtenir une huile d olive vierge saine et de qualité. «Recommandations» : Ce sont des propositions de moyens pour mettre en œuvre un processus de fabrication hygiénique en vue d obtenir une huile d olive vierge saine et de qualité. L application de ces recommandations est totalement volontaire et doit dans tous les cas être adaptée à la réalité et aux particularités de chaque moulin. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 11/67
A. MAÎTRISE DES LOCAUX 1) Conception et agencement EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX ET INSTALLATIONS DE TRAVAIL DOIVENT ÊTRE CONÇUS, CONSTRUITS ET AMÉNAGES DE FAÇON À PERMETTRE NOTAMMENT : 3) L APPLICATION DE BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE 4) LA PROTECTION CONTRE LES CONTAMINATIONS 5) LA BONNE CONSERVATION DES DENRÉES 6) LA MISE EN ŒUVRE DE MESURES DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION 7) LE RESPECT DE LA RÉGLEMENTATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ ET AUX CONDITIONS DE TRAVAIL L agencement et l organisation des locaux et installations de travail, constituent des points essentiels pour la maîtrise de l hygiène du processus de fabrication d huile d olive vierge. Ainsi, que le moulinier ait pour but d adapter des locaux existants ou encore de construire une nouvelle installation, il devra intégrer les exigences réglementaires en matière d hygiène alimentaire afin de produire une huile d olive vierge saine et de qualité (voir exemple de plan d agencement des locaux 2ième partie, chapitre B). SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION Stocker même temporairement : - des produits phytosanitaires, - des produits d entretien, - des produits pétroliers, - des engins à moteurs thermiques, dans les locaux de transformation et de stockage des matières premières ou des produits finis (interdiction). Stocker les déchets dans les locaux de transformation et de stockage des matières premières ou des produits finis. Les écarts de températures, les températures trop élevées et l excès d humidité, néfastes à la qualité des produits. La présence de chaudières (à grignon, bois, fuel ou charbon) génératrices de poussière et d odeur. Tout risque de contamination croisée par : - un croisement des produits propres et souillés, - des équipements ou locaux mal entretenus et nettoyés, - la présence d insectes et d animaux. RECOMMANDATIONS Séparer les locaux n ayant pas les mêmes fonctions : - zone de réception/stockage des olives, - zone de lavage des olives, - zone d élaboration de l huile d olive vierge, - zone de stockage/vente de l huile d olive vierge, - zone de stockage des déchets, - zone de stockage des produits chimiques, - sanitaires et vestiaires. Maîtriser la température et l hygrométrie des locaux. Utiliser des cuves sous gaz inerte Isoler les chaudières des zones de travail et de stockage. Respecter le principe de marche en avant dans l espace marche en avant dans le temps. Interdire l accès des locaux, autres que ceux destinés à la vente, à des animaux. Mettre en place des plans de lutte anti-nuisibles. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 12/67
2) Sols, murs et plafonds EXIGENCES REGLEMENTAIRES : DANS LES ZONES DE STOCKAGE ET DE FABRICATION DES PRODUITS, UN SOIN PARTICULIER DOIT ÊTRE PORTÉ À L ÉTAT DES SURFACES. ELLES DOIVENT ÊTRE RÉALISÉES DANS DES MATÉRIAUX IMPERMÉABLES, NON ABSORBANTS, IMPUTRESCIBLES, INSENSIBLES A LA CORROSION, RESISTANTS AUX CHOCS ET AU VIEILLISSEMENT, LAVABLES ET DESINFECTABLES LE CAS ECHEANT, ET NON TOXIQUES. LES SOLS Utiliser un matériau présentant une bonne aptitude au nettoyage, anti-dérapant lorsque nécessaire, résistant à l usure superficielle, à la fissuration, à l affaissement et aux produits d entretien (acides, bases, détergents). Prévoir une pente de sol suffisante pour faciliter le nettoyage et éviter les stagnations (pente >1%), réglée de façon à diriger les eaux résiduaires vers un orifice d évacuation raccordé à l égout. Cet orifice, facilement accessible et nettoyable, doit être équipé d une grille en matériau inoxydable et d un siphon empêchant les remontées d odeurs. Les jonctions murs-sols doivent être facilement nettoyables. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - bois, - terre battue, - ciment poreux et instable, - terre cuite, émaillée ou non, - linoléum, - carrelages fragiles, fendus ou décollés, - joints de carrelages non appropriés. RECOMMANDATIONS - carrelage en grès cérame antidérapant, - chape en ciment à base de résine finition quartz ou chape en ciment lissé ayant subi un traitement de vitrification ou d application de résine, - joints résistants. - Aménagement des jonctions murs-sols en gorges arrondies et étanches. - Peintures alimentaires lavables sur support lisse. LES MURS Utiliser des revêtements lisses, imperméables, non absorbants, imputrescibles, insensibles à la corrosion, résistants aux chocs et au vieillissement, lavables et non toxiques. Les raccordements des murs entre eux et des murs avec le sol doivent être facilement nettoyables. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 13/67
Tous les endroits où peut se produire une accumulation de poussière ou de crasse doivent être éliminés ou équipés de dispositifs empêchant l accumulation de souillures. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - carrelages poreux, fragiles, fendus ou décollés, - joints de carrelages non appropriés, - bois, - plâtre, briques, ciment, béton cellulaire bruts, - peinture poreuse et/ou écaillée ; crépi, - linoléum et papiers peints, - pierre, - étagères fixes, appliques murales, gaines et conduites. RECOMMANDATIONS - carrelage en grès cérame lisse - joints résistants - peintures alimentaires lavables sur support lisse - soubassements renforcés, - étagères mobiles, - réseaux encastrés, - lumières intégrées dans le plafond ou placées dans des réceptacles étanches et insensibles aux chocs. LES PLAFONDS, FAUX-PLAFONDS ET ÉQUIPEMENTS SUSPENDUS Utiliser des revêtements lisses, imperméables, non absorbants, imputrescibles, insensibles à la corrosion, résistants au vieillissement, lavables et non toxiques. Il doivent être conçus de façon sources de contamination, multiplication la condensation, l apparition de moisissures et l écaillage. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - bois, - plâtre, briques, ciment, béton cellulaire bruts, - peinture poreuse et/ou écaillée, - crépi et papiers peints, - pierre, - luminaires suspendus, gaines et réseaux. RECOMMANDATIONS - faux-plafonds résistants, - peintures alimentaires lavables sur support lisse, - plafonds isolés, - luminaires intégrés dans le plafond ou placés dans des réceptacles étanches et insensibles aux chocs. 3) Ouvertures EXIGENCES REGLEMENTAIRES : UTILISER DES MATÉRIAUX LISSES, IMPERMÉABLES, NON ABSORBANTS, RÉSISTANTS AUX CHOCS ET AU VIEILLISSEMENT, LAVABLES ET NON TOXIQUES. LES PORTES ET FENÊTRES DOIVENT POUVOIR ÊTRE FERMÉES AFIN D ÉVITER LES COURANTS D AIR, INSECTES, ANIMAUX, POUSSIÈRES ET AUTRES VECTEURS DE CONTAMINATION. LES APPUIS DE FENÊTRES, OÙ PEUT SE PRODUIRE UNE ACCUMULATION DE POUSSIÈRE OU DE CRASSE, DOIVENT ÊTRE ÉLIMINÉS OU ÉQUIPÉS DE DISPOSITIFS EMPÊCHANT L ACCUMULATION DE SOUILLURES (APPUIS DE FENETRES INCLINES). SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - bois brut non traité - peinture poreuse et/ou écaillée RECOMMANDATIONS - peintures alimentaires lavables sur support lisse Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 14/67
- métal oxydé - revêtement stratifié - métal non oxydable - fenêtres ouvrantes vers l extérieur équipées d écrans anti-insectes facilement démontables et lavables AÉRATION, VENTILATION 4) Aération, ventilation, éclairage EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX DOIVENT COMPORTER UN DISPOSITIF DE RENOUVELLEMENT D AIR MÉCANIQUE OU NATUREL AFIN D ÉVITER LES BUÉES, POUSSIÈRES, ODEURS, ACCUMULATIONS D AIR VICIÉ, ET DE MAINTENIR UNE TEMPÉRATURE DE TRAVAIL HOMOGÈNE. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - ventilation naturelle par une ouverture introduisant un air poussiéreux et/ou pollué (rue à circulation importante ou à proximité d une nuisance) - systèmes de ventilation mal conçus et/ou mal entretenus RECOMMANDATIONS - installer un système de ventilation mécanique efficace - assurer la maintenance des circuits de ventilation (renouvellement des filtres) - aérer suffisamment pour éviter buées, odeurs et accumulations d air vicié ÉCLAIRAGE EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX DOIVENT ÊTRE ÉQUIPES D UN ÉCLAIRAGE NATUREL ET/OU ARTIFICIEL SUFFISANT ET NE MODIFIANT PAS LES COULEURS afin de pouvoir faciliter la différenciation d une denrée saine d une denrée malsaine). L éclairage devra être placé dans des réceptacles étanches et insensibles aux chocs. 5) Sanitaires EXIGENCES REGLEMENTAIRES : DES VESTIAIRES ET DES LIEUX D AISANCE PROPRES, CLAIRS, AÉRÉS ET BIEN ENTRETENUS DOIVENT ÊTRE PREVUS EN NOMBRE SUFFISANT. LES CABINETS D AISANCE NE DOIVENT PAS COMMUNIQUER DIRECTEMENT AVEC LES LOCAUX DE PRÉPARATION, TRANSFORMATION, CONDITIONNEMENT ET DÉTENTION DES DENRÉES ALIMENTAIRES. LE PERSONNEL DOIT POUVOIR SE CHANGER DE VÊTEMENT AVANT L ENTRÉE ET APRES LA SORTIE DES LOCAUX OU SONT MANIPULÉS LES ALIMENTS. LES SANITAIRES DOIVENT ÊTRE JUDICIEUSEMENT SITUÉS ET SIGNALÉS. ILS DOIVENT ÊTRE ÉQUIPES D UNE VENTILATION ADÉQUATE. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 15/67
SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - cabinets d aisance communiquant directement avec les zones de travail, - installations sanitaires mal ventilées, - stockage des vêtements civils ou de travail dans les zones de manipulation des denrées, - sèche-mains électriques soufflants (vivement déconseillé), - torchons, - lave-mains à proximité immédiate d un stockage de denrées. RECOMMANDATIONS - vestiaires et sanitaires propres, en nombre suffisant, - cabinets d aisance équipés de chasse d eau, reliés à un système d évacuation efficace et ne communiquant pas directement dans les zones de travail, - lave-mains alimentés en eau courante chaude et froide à commande non manuelle, - distributeur de savon bactéricide, - brosses à ongles, - essuie-mains à usage unique (papier jetable), - poubelle munie d un couvercle actionnable par le pied ou le genou, - écriteaux rappelant au personnel de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes, - nettoyage quotidien des sanitaires. 6) Lutte contre les ravageurs (insectes, rongeurs, oiseaux ) EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES BÂTIMENTS ET INSTALLATIONS DOIVENT ÊTRE CONÇUS ET ÉQUIPES DE DISPOSITIFS ÉVITANT L INTRODUCTION ET L INSTALLATION DE RONGEURS, D INSECTES. LA PRÉSENCE D ANIMAUX FAMILIERS EST INTERDITE DANS LES LOCAUX. La pénétration de ravageurs représente une source de contamination. Les rongeurs sont les principaux vecteurs de transmission de maladies dangereuses pour l homme, en raison de micro-organismes, virus, parasites, bactéries, qu ils véhiculent. En outre, ils font des dégâts importants dans les denrées alimentaires et les câbles électriques. Les opérations de dératisation et de désinsectisation utilisant des produits chimiques doivent être effectuées pendant les périodes de fermeture des ateliers. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 16/67
SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - présence d animaux domestiques, - désinsectisation et dératisation par des produits chimiques en cours de campagne, - tout contact entre les appâts et produits chimiques et les denrées alimentaires, - grille tue-insectes (tube fluorescent) placé au-dessus d un récipient contenant des denrées. RECOMMANDATIONS - entretenir les abords des locaux pour limiter la présence des rongeurs, - travailler avec des sociétés spécialisées et/ou utiliser des produits homologués, - utiliser des moyens physiques de lutte tel les pièges à insectes de type lampe UV, - évacuer régulièrement les déchets, - désinfecter les sanitaires et poubelles, - équiper les bas de portes et les ouvertures, de protections évitant l intrusion de rongeurs et d insectes (grilles, moustiquaires, etc.), - protéger les denrées (couverture des bacs de décantation par exemple), - établir un plan de lutte anti-nuisible préventif établissant les zones concernées et les fréquences, - traiter les locaux dès l apparition de déjections ou de dégâts, - établir un schéma des locaux sur lequel sont notés la disposition des pièges et appâts, - conserver des enregistrements de la lutte réalisée (produits utilisés, quantités, dosages, date, etc.). 7) Entretien : maintenance et nettoyage EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX DOIVENT ÊTRE EN PERMANENCE, PROPRES ET EN BON ÉTAT D ENTRETIEN. MAINTENANCE Le responsable du moulin doit donc établir un plan de maintenance des locaux, préférentiellement préventif, appliqué entre deux campagnes de production : réfection des peintures et des sols, changement de carreaux fêlés, décollés ou cassés, entretien des ouvertures, des systèmes de ventilation, des évacuations, des sanitaires, etc. Afin de pouvoir pallier à une défaillance en cours de campagne, il est important de disposer de pièces permettant de réparer rapidement : filtres pour la ventilation, ampoules ou néons, carrelages, etc. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 17/67
Un exemple de plan de maintenance figure en annexe. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 18/67
NETTOYAGE et NETTOYAGE / DESINFECTION Le nettoyage et le nettoyage / désinfection participent à la maîtrise préventive de la contamination des produits. Un programme permanent de nettoyage et de nettoyage / désinfection doit être appliqué au sein du moulin en cours de campagne et entre deux campagnes de trituration. Celui-ci permet de s assurer que toutes les parties de l installation sont traitées de façon appropriée. Dans le programme sont établis : - la désignation des lieux à nettoyer ou nettoyer/désinfecter (sanitaires, quai de réception, zone de stockage, canalisations, etc.) ; - la fréquence ; - le matériel et les produits adaptés ; - le mode opératoire spécifique ; - la personne responsable. La fréquence est à adapter à l installation et au fonctionnement particuliers de chaque établissement, ainsi qu à la «sensibilité» de chaque zone. Le matériel de nettoyage doit être disponible en quantité et qualité suffisantes. Deux grandes familles de produits existent : - les détergents (acides ou basiques) qui éliminent les souillures minérales (acide pour le tartre) et organiques (basique pour les graisses) - les désinfectants (produits chlorés, ammonium quaternaires) qui diminuent la concentration en micro-organismes, levures, bactéries et moisissures de façon transitoire. Les produits de nettoyage-désinfection doivent répondre à la réglementation liée aux aliments (voir décret n 73/138 du 12/02/73 modifié et son arrêté d application du 08/09/99 (J.O. du 27/11/99)). Les désinfectants doivent en outre avoir fait l objet d une autorisation de mise sur le marché comme fongicides, bactéricides ou virucides. Le choix d un produit se fait en fonction du type de souillure à éliminer mais aussi en fonction du matériel et de ses matériaux constitutifs ; attention aux risques de corrosion. Les produits de nettoyage doivent être stockés à l écart des zones de fabrication et de stockage des denrées. Des séquences sont à appliquer pour réussir les opérations de nettoyage : - déblaiement des gros déchets : balayage, grattage, brossage ; - nettoyage avec la solution de produit ; - rinçage. Le mode opératoire doit préciser les modalités d application, la concentration du produit, le temps de contact et éventuellement la température. Les conditions d emploi des produits figurent sur l étiquette (température à respecter ). La marche à suivre pour l utilisation des différents produits et les étiquettes doivent être conservées et accessibles par quiconque. Attention de ne jamais effectuer des mélanges entre différents produits sans la préconisation du fabricant. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 19/67
Le personnel responsable du nettoyage doit : - être formé, - détenir les fiches sécurité des produits, - suivre le plan de nettoyage et les modes opératoires, - respecter les consignes : port de gants, de lunettes L efficacité des procédés de nettoyage et de nettoyage / désinfection doit être contrôlée. Notamment, avant chaque campagne de trituration, une vérification générale de l état sanitaire des installations doit être effectuée (voir exemple de plan de nettoyage en annexe). Le contrôle des opérations de nettoyage sera visuel (car absence de dangers micro-biologiques). B. MAÎTRISE DU MATÉRIEL EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LE MATÉRIEL DOIT ÊTRE CONSTRUIT ET ENTRETENU DE MANIÈRE A EVITER LES RISQUES DE CONTAMINATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES ET À PERMETTRE SON NETTOYAGE EFFICACE ET SA DÉSINFECTION ADÉQUATE AINSI QUE LE NETTOYAGE DE LA ZONE ENVIRONNANTE. LES MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS DOIVENT ÊTRE EN PERMANENCE MAINTENUS PROPRES. 1) Conception, installation Tous les matériels de stockage (cuves, caisses à claire-voie en matière plastique, etc.), d élaboration (presse, décanteur, etc.) et de transfert (caisses, pompes, etc.) sont en contact avec les olives, la pâte ou l huile d olive vierge. Des précautions sont donc nécessaires pour s assurer que le matériel ne contamine pas les produits de manière chimique, physique ou micro-biologique : SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - matériel à géométrie complexe : recoins, angles morts, angles droits, etc., - machines en contact direct avec le sol, - surfaces poreuse et/ou rugueuses, fissurées, - matériaux non aptes au contact alimentaire (avec un corps gras), - équipements endommagés ou usagés. RECOMMANDATIONS - Marche en avant dans l espace ou dans le temps, - matériaux et revêtements aptes au contact alimentaire (avec un corps gras), - matériel à géométrie simple, - possibilité de nettoyer autour et sous le matériel, - surfaces lisses, - démontage aisé, - machines conformes à la réglementation en terme de sécurité, - respect du principe de marche en avant dans l espace ou dans le temps. Les matériaux doivent être conformes à la réglementation liée aux aliments. (voir Journal Officiel du 4 juin 1997. Brochure 1227 matériaux en contact des denrées alimentaires produits de nettoyage de ces matériaux, p.1-425) Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 20/67