1 Qu est-ce que l équilibre alimentaire? Les besoins nutritionnels varient d une personne à l autre en fonction de l âge, du sexe, de l activité physique et des périodes de besoins accrus (allaitement, grossesse, maladie). Il existe d importantes différences entre individus dans l appétit, dans la digestion des aliments, dans l utilisation métabolique des nutriments. 1 La consommation alimentaire La consommation alimentaire de chaque personne doit permettre de couvrir les besoins nutritionnels indispensables : en macronutriments (protides, lipides, glucides, fournisseurs d énergie, fournisseurs des constituants de notre corps) ; 604
1 Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire? en micronutriments (vitamines, minéraux) ; en eau ; en fibres. Les apports nutritionnels conseillés (chiffres indiqués par un comité d experts comme valeurs moyennes ou repères) indiquent les apports souhaitables pour l énergie et les différents nutriments. Ainsi l équilibre alimentaire peut se traduire à travers trois points essentiels : en quantité, l alimentation doit apporter une ration énergétique permettant de compenser les dépenses énergétiques ; en qualité, l alimentation doit apporter des aliments variés, puisque les nutriments indispensables sont répartis dans les divers aliments ; dans la journée, plusieurs prises alimentaires sont conseillées variant de trois à quatre repas. Certaines personnes ont une conception très rigoureuse de l équilibre alimentaire : la ration alimentaire de chaque journée ou même de chaque repas doit être équilibrée. En fait, cet équilibre est à considérer sur une période de plusieurs jours consécutifs. Pour cette raison, les tableaux et les quantités que nous propo- 605
1 Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire? sons sont des repères et ne doivent pas être pris pour des normes, mais être adaptés en tenant compte des variations entre individus. La qualité alimentaire L aliment idéal n existant pas, l équilibre nutritionnel est assuré par la consommation d aliments variés. Par commodité de communication, les nutritionnistes ont élaboré des classifications d aliments soit sur des critères nutritionnels, soit sur des critères de provenance et de mode de consommation. Nous utiliserons la classification la plus courante en France, la classification du Comité français d éducation pour la santé (CFES). Les aliments sont regroupés en six catégories, auxquelles nous ajouterons le sucre et les produits sucrés. Les intérêts de la classification sont au nombre de trois : chaque groupe a une spécificité nutritionnelle (en gras dans le tableau) ; à l intérieur d un groupe, les aliments sont interchangeables selon les équivalences ; 606
1 Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire? un code de couleur permet d évaluer rapidement sur la journée la présence de chaque groupe d aliments et ses fréquences. Cette classification présente cependant des limites : certains aliments comme les plats préparés ou à composition complexe ne peuvent pas figurer car ils appartiennent à plusieurs groupes. LES GROUPES D ALIMENTS CLASSIFICATION CFES LES GROUPES D ALIMENTS DES APPORTS NUTRITIONNELS BLEU Lait et produits laitiers Protéines d origine animale. (sauf le beurre), fromages Calcium, phosphore... Vitamines du groupe B et vitamines du groupe A (dans les produits non écrémés). Lipides (quantités variables). ROUGE Viandes, poissons, œufs Protéines d origine animale. Fer. Vitamines du groupe B. Vitamine A. Lipides (quantités variables). VERT Légumes et fruits Vitamine C, provitamine A. Fibres. Minéraux. Glucides (quantités variables). BRUN Céréales et dérivés, pommes de terre, Glucides complexes (amidon). légumes secs Protéines d origine végétale. Vitamines du groupe B. Minéraux. Fibres. JAUNE Beurre, crème, huiles, margarines Lipides. Acides gras essentiels. et autres corps gras Vitamine A (beurre et crème). Vitamine E (huiles riches en acide gras polyinsaturés). GRIS Boissons Eau. ROSE Sucre et produits sucrés Glucides simples (saccharose). 607
1 Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire? 3 Les quantités d aliments Prenant comme référence les apports nutritionnels conseillés, des calculs permettent de quantifier les apports alimentaires d une journée adaptés aux besoins des différents groupes d individus. En pratique, nous parlerons de portions-types dans chaque groupe d aliments et nous indiquerons les fréquences de consommation dans la journée. LES QUANTITÉS D ALIMENTS PAR JOUR LES GROUPES D ALIMENTS UNE PART COURANTE QUANTITÉ PAR JOUR EN FRÉQUENCE Lait et produits laitiers un verre de lait (150 ml) à chaque repas (sauf le beurre), fromages ou une part de fromage (30 g) 3 à 4 parts par jour ou un yaourt Viandes, poissons, œufs 100 g de viande ou poisson à un ou deux repas ou œufs 1 à parts par jour Légumes et fruits 1 fruit (150 g) ou 1 part au moins un aliment cru de crudités (100 g) par jour et un aliment cuit 1 part de légumes cuits à 3 parts par jour Céréales et dérivés, pommes 1 morceau de pain (50 g) 4 à 6 parts par jour de terre, légumes secs 1 part de féculents cuits (00 g) 1 à parts par jour Beurre, crème, huiles, 1 cuillère à soupe d huile à 3 parts par jour margarines et autres corps gras ou de margarine (10 g) 1 à parts par jour 10 g de beurre Boissons 1 verre d eau (150 ml) 1,5 l par jour soit 10 verres Sucre et produits sucrés morceaux de sucre 3 à 5 fois par jour 608
1 Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire? 4 Les prises alimentaires de la journée Il est conseillé de fractionner les repas dans la journée. Pour les enfants et les adolescents, les femmes qui allaitent, les personnes ayant peu d appétit, quatre repas sont conseillés. Des recherches indiquent que chez les personnes en instabilité pondérale, la répartition en deux repas favorise la prise de poids comparée à un même apport énergétique en trois, quatre voire cinq repas. La répartition énergétique conseillée pour une journée est la suivante : Petit déjeuner 15 à 0 % de la ration énergétique Déjeuner 40 à 45 % de la ration énergétique Goûter 5 à 10 % de la ration énergétique Dîner 35 à 40 % de la ration énergétique 609
Que signifie l expression «facteur de risque» vis-à-vis d une maladie? La notion de «risque» vis-à-vis d une pathologie est évoquée dans plusieurs fiches de ce livre. Rappelons quelques exemples. Dans la fiche I.5 : Quel est l intérêt d acheter du sel iodé ou du sel fluoré?, il est indiqué que les personnes, surtout les enfants, qui consomment une eau très pauvre en fluor ont statistiquement plus de caries dentaires que celles qui boivent une eau contenant une quantité de fluor égale ou légèrement supérieure à un milligramme de fluor par litre d eau. On peut exprimer ce fait en disant : le risque d avoir de nombreuses caries dentaires est plus élevé si on reçoit peu de fluor par l eau de boisson et les aliments. Dans la fiche G.1 : Est-il vrai que les femmes ont des besoins en fer nettement plus élevés que les hom- 610
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie? mes?, nous avons rappelé que, dans toutes les régions du monde, les déficiences en fer et anémies par carence en fer sont beaucoup plus fréquentes chez les femmes que chez les hommes. Cela est dû à deux facteurs physiologiques : perte de fer par le sang des règles, transfert de fer au fœtus lors des grossesses. Une alimentation pauvre en fer constitue un facteur de risque supplémentaire, contre lequel on peut lutter en fournissant aux femmes des aliments qui apportent du fer bien absorbable et/ou en donnant des suppléments en fer. Dans la fiche I.0 : Ceux qui boivent du vin, de la bière ou des alcools forts ont-ils un risque accru d avoir un accident de la route?, l élévation du risque d accident mortel en fonction du taux d alcool dans le sang chez le conducteur est clairement établie. Bien des pathologies sont plurifactorielles : plusieurs faits s associent, se combinent pour déterminer une maladie. Par exemple, comme il est indiqué dans la fiche I.1, l infarctus du myocarde est une pathologie plurifactorielle. Parmi les facteurs de risque, citons le fait de fumer, la sédentarité, l obésité, l hypertension artérielle, le diabète, une vie bousculée et un tempérament anxieux, ainsi que certaines habitudes alimentaires. Le fait de supprimer l un ou quelques-uns de 611
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie? ces facteurs de risque diminue nettement le risque d infarctus. Les fiches I.13 et I.14 rappellent que la survenue des cancers est le plus souvent due à la conjonction de plusieurs facteurs génétiques et environnementaux. Certaines caractéristiques de l alimentation augmentent le risque d apparition d un cancer, d autres caractéristiques diminuent ce risque. Chaque fois que l on prévoit d utiliser une nouvelle technologie de production des aliments ou de conservation, les responsables doivent étudier de façon très précise et rigoureuse, par les diverses méthodes disponibles, si cette nouvelle technologie ne comporte pas de risque pour les consommateurs. Ainsi, avant d utiliser l ionisation des aliments (fiche F.9), de nombreuses et patientes études furent effectuées (d abord sur diverses espèces d animaux, et sur des cellules en culture). Il s est avéré que l ionisation appliquée selon des règles précises et bien définies n entraîne pas de risque nouveau. Plus récemment, les organismes génétiquement modifiés (céréales, légumineuses, arbres fruitiers dont on a modifié un ou plusieurs gènes pour leur faire acquérir une caractéristique nouvelle), ont fait l objet 61
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie? de vives discussions. Ici encore, il faut être certain que ces manipulations n entraînent pas de risque nouveau pour les consommateurs ou pour l environnement (fiche J.1 : Organismes génétiquement modifiés (OGM) et productions alimentaires). 1 Précisions sur le sens des expressions : risque, facteur de risque, individus à haut risque... a Le risque vis-à-vis d une maladie donnée est une expression probabiliste des «chances», pour un individu ou un groupe d individus, d être atteint de cette maladie. Cette probabilité est établie grâce à des études épidémiologiques qui portent habituellement sur un grand nombre d individus. b Facteur de risque Les épidémiologistes étudient si une caractéristique d un individu correspond à une probabilité plus élevée que pour la population générale d être atteint d une pathologie donnée ; par exemple, le fait de fumer est un facteur de risque important vis-à-vis des cancers (cancer du poumon et autres) et vis-à-vis des accidents cardiaques (infarctus). 613
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie? Les facteurs de «risque» peuvent être très divers : le mode de vie : exemple avoir une vie bousculée, surchargée ; le comportement, le fait de fumer, le fait de boire de façon excessive des boissons alcooliques ; l environnement : vivre et travailler dans une atmosphère polluée par tel ou tel polluant ; les maladies associées, diabète, obésité, etc. ; les faits biologiques : être hypertendu, avoir des troubles hormonaux, avoir un déficit en un système enzymatique ; les facteurs génétiques : avoir un parent diabétique correspond à un risque d être atteint de diabète plus élevé que celui de la population générale ; les habitudes alimentaires, par exemple consommer fréquemment des repas trop riches en lipides, surtout lipides ayant une forte teneur en acides gras saturés. Nous avons, dans ce livre, surtout évoqué les facteurs de risques liés à l alimentation puisque c est le thème de l ouvrage. Il est difficile ou impossible d agir sur les facteurs génétiques. En revanche, il est possible de modifier les facteurs de risques liés à notre propre comportement. 614
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie? c «À haut risque» vis-à-vis d une pathologie donnée Sont dits «à haut risque de voir apparaître telle ou telle pathologie», les individus ou les groupes d individus chez lesquels on reconnaît la présence d un facteur de risque important, ou plusieurs facteurs de risques qui correspondent, statistiquement, à une probabilité plus élevée que dans la population générale de voir apparaître la pathologie considérée. L existence simultanée, chez un individu ou un groupe d individus, de plusieurs facteurs de risque correspond à un risque plus élevé que la simple addition de ces facteurs. Quel est l intérêt des études épidémiologiques permettant d étudier les risques? Identifier les différents facteurs qui contribuent à la survenue d une maladie. Connaître les personnes pour lesquelles telles habitudes alimentaires, ou tel comportement, ou tel mode de vie, ou encore des caractéristiques biologiques, augmentent les chances de voir apparaître une maladie bien déterminée. Ceci permet d infor- 615
Que signifie l'expression "facteur de risque" vis-à-vis d'une maladie? mer ces personnes et surtout de les aider à modifier cette habitude. Dans certains cas, le médecin peut prescrire un traitement : soit préventif, par exemple donner un supplément de fer aux femmes enceintes ; soit curatif, par exemple faire baisser la tension artérielle si elle est anormalement élevée, ou prescrire du calcium et de la vitamine D à une personne âgée atteinte de décalcification. 616