LA CONTAMINATION DES S Tout restaurant a le devoir de garantir l hygiène et la sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs. Tout au long de la chaine alimentaire, l aliment risque d être contaminé (présence de substance indésirable = risque pour la santé du consommateur). La nature de ces contaminations est diverse. Situation 1 Situation 2 Les éleveurs d huitres sont en colère. En effet, des test effectués par un laboratoire ont relevé la présence dans les huîtres de micro-algues toxiques pour l homme. Une interdiction de consommation a été décrétée par la préfecture concernant les huîtres et les moules. Situation 3
Situation 4 Une jeune fille a des évanouissements et des pertes de mémoire. Elle est hospitalisée. Les résultats des analyses de sang et de selles montrent la présence d un petit ver : le Taenia. Cette jeune fille a consommé de la viande de porc. Ce petit ver peut être présent dans la viande de porc. Le médecin lui précise que la viande de porc doit toujours est bien cuite à cœur pour détruire les vers éventuels et donc éviter une contamination. Situation 5 25 Juillet 2015 Journal Express La société Saveurs de Rhuys a annoncé vendredi avoir procéder au retrait de plusieurs produits à base d andouille. Ces produits sont susceptibles d être contaminés par la bactérie Listeria. Les produits étaient mis en vente libre dans les supermarchés. La société demande aussi aux personnes qui ont acheté ces produits, de ne pas les consommer et de les détruire. Les personnes qui auraient consommés les andouilles et les andouillettes et qui présenteraient de la fièvre, des maux de tête doivent consulter leur médecin. Pour chaque situation ci-dessus, relever l aliment contaminé et la substance qui présente des risques pour le consommateur Situation Aliment contaminé Substance qui présente des risques 1 Omble chevalier (poisson) PCB et dioxines 2 Spaghetti bolognaise Morceaux de verre 3 Huitres et moules Algues microscopiques 4 Viande de porc Taenia (ver solitaire) 5 Andouilles et andouillettes Listéria (bactérie)
1 LA NATURE DES CONTAMINANTS Au cours de sa transformation l aliment peut être contaminé. On distingue 4 types de contaminants : Produits entretien Vernis à ongles Morceaux de verre Bijoux SAIN = Sans risque pour le consommateur CONTAMINE = Risque pour le consommateur PARASITE Taenia Toxoplasme MICRO- ORGANISMES Bactérie, virus 2 LES MODES DE CONTAMINATION Il existe plusieurs modes de contamination : Contamination initiale : Aliment contaminé avant la réception, en amont de la chaîne alimentaire Contamination en cours de fabrication DIRECTE INDIRECTE Le réservoir de microorganismes est directement en contact avec l aliment Ex : doigt infecté Il i y un vecteur entre le réservoir de micro-organismes et l aliment Ex : couteau, main, air Réservoir = milieu de vie des micro-organismes
3 LES CAUSES DES CONTAMINATIONS La contamination peut être due : MAIN D OEUVRE MILIEU MATIERE PREMIERE MATERIEL METHODE MAIN D OEUVRE MATERIEL Mains sales Couteau souillé Doigt infecté Planche à découper SAIN CONTAMINE Rat Température non respectée Viande parasitée Insectes Denrée non filmée Coquille d œuf Air MILIEU METHODE MATIERE PREMIERE Identifier les natures des contaminants Identifier les modes de contamination Identifier les causes des contaminations
Exercices Indiquer la nature du contaminant pour chaque exemple ci-dessous : Exemple de contaminant Nature du contaminant Produit d entretien Salmonelle (bactérie) MICRO-ORGANISME Morceau de verre Vernis à ongles Fermoir de boucle d oreille Crachat MICRO-ORGANISME Perle de bracelet Insecticide Trichinella spiralis est un ver, agent de la trichinose chez l'homme et de nombreux mammifères. PARASITE Pescticide
Thomas, cuisinier, cuisiner, prépare différents plats. Souligner pour chaque situation, l aliment contaminé. Cocher pour chaque situation, la cause de contamination. Situation Milieu Méthode Matériel Main d œuvre A Thomas place la viande dans le hachoir à mains nues, alors qu il a un doigt infecté. B Il taille des légumes avec un couteau souillé (sale). C Il laisse la préparation de crudités sur le plan de travail à l air libre jusqu au service. D Une mouche se pose sur les filets de cabillaud (poisson). E Au moment du service, Thomas casse un œuf, élimine le blanc, conserve le jaune dans sa coquille qu il dépose sur la viande crue. Matière première Compléter le diagramme, en replaçant les 5 M et la cause. MAIN D OEUVRE MATIERE PREMIERE un doigt infecté le jaune dans sa coquille SAIN CONTAMINE la préparation de crudités Une mouche un couteau souillé sur le plan de travail à l air libre METHODE MILIEU MATERIEL