Du potager à l assiette : Représentations et consommations des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans David Morizet Doctorant, Lyon 1 ED Neurosciences et Cognition, Institut Paul Bocuse
Contexte Légumes pauvres en macro nutriments et riches en vitamines et minéraux Diminution des risques cardiovasculaires, de cancer et d obésité corrélés à la consommation de légumes [Pincemail et al., 2007] + de 300 Millions d obèses [OMS] Préoccupation pour les maladies cardiovasculaires et les cancers Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 2
Consommation F&L globale française aise 0.02.04.06 60% Recommandation : 400g/j 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 g/personne/jour [ESCo Inra, 2007] Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 3
Contexte Acquisition du répertoire alimentaire influencée par la diversité des produits consommés pendant la petite enfance [Nicklaus et al, 2005] La néophobie alimentaire apparaît vers 2 ans [Carruth et al, 1998], s aggrave jusqu à 5 ans [Cashdan, 1994] puis s estompe peu à peu [Koivisto & Sjöden, 1997] Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 4
Méthodologie 145 enfants [ =47,6% ; =52,4%] âgés de 8 à 11 ans 48,2% de milieu rural de 51,8% de milieu urbain 8ans =38,6%, 9ans=30,4%, 10ans=15,2%, 11ans=15,8% Test de citation spontanée Test de catégorisation de photos Q T1 T2 Test de création de menus Débriefing Collage Collage T3 T4 2h30 Test d appréciation 1h30 20min pause 40min Q : questionnaire T : test Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 5
Citations spontanées Méthodologie L enfant est assis avec l expérimentateur «Pour commencer, j aimerais que tu me donnes des exemples de légumes» Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 6 A1
Citations spontanées Résultats Moy = 5 σ = 2,8 Urbain 8 ans (Moy=4,2) 11 Rural ans (Moy=5,8) (Moy=6,9) 56 exemples cités Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 7 A1
Citations spontanées résultats Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 8
Citations spontanées Résultats Produit le plus cité au rang 3 Produit le plus cité au rang 1 et 2 1 2 Produits les plus cités 3 Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 9 A1
Catégorisation des photos Méthodologie 28 photos de légumes bruts Test en 2 étapes - Catégorisation dans 5 boîtes Je connais ce légume et je l aime Je connais ce légume mais je ne l aime pas Je ne connais pas ce légume mais j ai envie de le goûter Je ne connais pas ce légume et je n ai pas envie de le goûter Ce n est pas un légume - Description rapide des produits de chaque groupe Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 10 A2
Catégorisation de photos Résultats Analyse Factorielle des Correspondances (axes F1 et F2 : 84,76 %) 1 Pas un légume F2 (23,08 %) 0,5 0-0,5 CAROTTE TOMATE SALADE HARICOTS VERTS Connu Aimé BROCOLIS MAIS RADIS PETIT POIS COURGETTE CHOU FLEUR OIGNON Connu Non Aimé CHAMPIGNON CONCOMBRE POIVRON JAUNE POIREAU POIVRON ROUGE ARTICHAUT ENDIVE LENTILLE EPINARD AVOCAT AUBERGINE ASPERGE Non connu Donne pas envie NAVET CHOU ROUGE CELERI BRANCHE Non connu Donne envie CELERI BOULE BETTERAVE -1-2 -1,5-1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 F1 (61,68 %) Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 11 A2
Connaissances & habitudes Méthodologie 6 séries de 3 produits [4 mono produit; 2 mix produits] 6 questions : - Est-ce que tu connais ce légume? - Quel plat as-tu déjà testé? - Lequel préfères-tu? - Lequel tu aimes le moins? - Dis moi comment tu l aimes? A4 Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 12
Connaissances & habitudes Résultats Analyse en Composante Principale Variables (axes F1 et F2 : 28,93 %) 1 F2 (9,21 %) 0,75 0,5 0,25 0-0,25-0,5 S57 S56 S13 S25 S104 S95 S97 S26 S42 S77 S62 S7 S4 S9 S32 S41 S102 S110 S30 S40 S47 S103 S60 S73 S71 S88 S94 S109 S111 S28 S115 S22 S68 S65 S96 S105 S67 S78 S3 S2 S18 S84 S108 S87 S66 S44 S6 S72 S70 S53 S117 S14 S55 S15 S61 S5 S31 S54 S63 S80 S49 S1 S58 S99 S75 S20 S43 S74 S19 S89 S112 S76 S33 S45 S106 S114 S81 S91 S16 S21 S92 S52 S38 S64 S116 S101 S27 S12 S46 S79 S107 S24 S23 S83 S51 S69 S82 S8 S50 S17 S11 S90 S86 S98 S59 S35 S100 S10 S37 S29 S113 S85 S48 S36 S39 MEAN S34-0,75-1 -1-0,75-0,5-0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 F1 (19,72 %) Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 13 A4
Connaissances & habitudes Résultats Analyse en Composante Principale Observations (axes F1 et F2 : 28,93 %) 20 Epinards hâchés 10 Ratatouille Epinards branche à la crème F2 (9,21 %) 0-10 Tomate farcie Salade haricot sauce tomate Fagot de haricot Taboulet Batonnets de légumes Gaspacho tomate Salade de tomate Tarte chèvre-épinard Carottes Dauphines Salade haricots blanc et rouge, maïs Macédoine de légumes Carottes râpées Palets haricot carotte Palet haricot carotte -20 Purée de carotte -30-20 -10 0 10 20 30 F1 (19,72 %) Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 14 14 A4
Focus groupe - Méthodologie 30 enfants interrogés en groupe de 3/4/5 2 questions : «Imagine que ce soir tu as ta/ton meilleur[e] ami[e] pour le dîner. Qu est-ce que tu vas lui faire à manger? Tu dois utiliser au moins un légume» «Imagine que ce soir tu as ta/ton pire ennemi[e] pour le dîner. Qu est-ce que tu vas lui faire à manger? Tu dois utiliser au moins un légume» A3 Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 15
Focus groupe - Résultats Manger des légumes pour grandir, c est plein de vitamines Pour «faire passer» les légumes peu appréciés : le faire cuire, ajouter de la crème ou les mélanger avec des produits appréciés L apparence du produit est primordiale : forme, couleur, surface MENU MEILLEURE AMI[E] Pour beaucoup d enfant : Frites, Salade, tomate, courgette, carotte, PDT Pour quelques enfants : endive, chou fleur, oignon, haricots verts Structure de menu très simple MENU PIRE ENNEMI[E] Produit mou ou dur, pourri ou périmé, chaud/froid, «plein» de sel et poivre, produits non appréciés [betterave, épinard, aubergine], des mélanges de produits non congruents, dessert en entrée et plat principal en dessert Structure de menu complexe A3 Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 16
LEGUMES Conclusion Les préférences dépendent largement de la manière dont est préparé le produit Les enfant semblent préférer les mono produits aux mélanges et préfèrent les plats quand ils sont capables de reconnaître les produits qui les composent ENFANTS Bon niveau de connaissances sur les légumes avec des modulations selon l âge et le lieu d habitation Capable de dire quand le produit est piquant ou trop fort, pas capable de dire si amer ou acide Critères utilisés pour caractériser les enfants n expliquent pas leurs préférences Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2009 17
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