Épreuve EP3 du CAP cuisine : repères et conseils à usage des formateurs et des membres du jury Ce document demeure une proposition destinée à uniformiser les pratiques académiques lors de cette épreuve de communication. Il vise également à accompagner les formateurs en charge de la préparation des candidats à cette épreuve. La démarche se décline en trois étapes principales : L épreuve L évaluation avec les mesures de performance La préparation L épreuve A/ le support Il doit obligatoirement prendre appui sur une production réalisée par le candidat en entreprise et construite par ses soins sur un support numérique sous forme de fiche technique. Le candidat se présente devant le jury avec au minimum une fiche technique : soit une entrée, soit un plat avec garniture, soit un dessert. Le candidat a la possibilité de présenter un menu complet (3 fiches techniques, de l entrée au dessert). Le choix final de la recette qui servira de support à l épreuve reste libre, au choix du candidat. Le support doit obligatoirement se présenter sur une seule page avec des rubriques indispensables : - une photographie en couleur de la recette - un bon d économat complet (denrées, unités, quantités) et valorisé - un descriptif technique de la recette - une fiche technique attestée par le formateur du candidat - une fiche technique ne comportant ni logo ni signe distinctif des différents centres de formation et autres EPLE Proposition : Le restaurateur, tuteur du candidat en milieu professionnel, peut également tamponner les supports fiches techniques Possibilité de prendre en compte dans l évaluation, la qualité du support présenté, la présentation, la propreté, dans la rubrique : «adopter une attitude favorable à la communication»
Important : le candidat sans présentation de support se verra attribuer la note de zéro sans passer l épreuve. Si le document est incomplet, le candidat est interrogé et une note lui est attribuée. B/ Le déroulement de l épreuve Repositionner tout de suite le candidat par rapport à l épreuve et à son déroulement pour mettre le candidat à l aise. Il semble préférable que le candidat reste debout pour faciliter l évaluation de la rubrique : «adopter une attitude favorable à la communication». Il semble intéressant de laisser le candidat entrer dans l épreuve par une présentation sommaire de lui-même et de son parcours. Il s agit bien là d une épreuve de communication et non d une deuxième épreuve de technologie culinaire, il est donc important que les questions du jury prennent uniquement appui sur le contenu de la fiche technique et non sur le «sommaire» du référentiel de technologie culinaire. Exemple : le candidat présente la recette d une entrée à base de salade. Question : Auriez-vous pu utiliser une autre salade pour réaliser votre recette? Si réponse oui ; dans quel but et avec quel objectif? (justification de ses choix) Et non pas : citez trois variétés de salade différentes et leurs caractéristiques gustatifs. Prolonger l interrogation du candidat par exemple sur : o un ou deux termes culinaires et une phase technique (analyse des techniques et explication de la production). o la photo et le dressage (utilisation des descripteurs liés à la recette). o la saisonnalité et la régionnalité de la recette proposée (justification des choix) Quelques consignes pour l examen L évaluation et les mesures de performance L épreuve EP3 est une épreuve durant laquelle le candidat doit communiquer en termes commerciaux à l aide d une fiche technique. Le candidat est interrogé pendant 10 minutes par un professeur et un professionnel. Déroulement - Le candidat se présente au jury. Après vérification de son identité, il émarge. - Le candidat remet à la commission la fiche technique d une production qu il a réalisée et la photographie en couleur de cette production. Les documents sont attestés par le formateur du candidat. o Phase 1 (maximum 5 minutes 8 points) : le candidat présente la production réalisée en valorisant ses dimensions professionnelles et commerciales o Phase 2 (5 minutes 12 points) : les membres de la commission s entretiennent avec le candidat sur la production présentée.
GRILLE D ÉVALUATION EP3 COMPÉTENCES Phase 1 : présentation de la production Présenter la fiche en termes commerciaux : Je décris mon plat en utilisant un vocabulaire précis et adapté à la clientèle (je ne cite pas de vocabulaire professionnel car le client risque de ne pas me comprendre) S exprimer correctement Ma voix est claire, tonique. Les informations sont précises et complètes. Phase 2 : entretien avec le jury Adopter une attitude favorable à la communication Je suis calme et souriant, mon attitude est positive, mon regard franc (mon document est propre et bien présenté) Analyser et justifier des choix Je suis précis dans l analyse des techniques, j utilise des descripteurs appropriés, j explique ma production et justifie mes choix Utiliser un vocabulaire approprié Je sais utiliser un vocabulaire approprié à mon interlocuteur /20 pts
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION Charte académique relative à Critères et indicateurs de performance (proposition) Phase 1 : présentation de la production Présenter sa fiche en termes commerciaux Description complète de sa production en utilisant un vocabulaire précis et adapté à son interlocuteur. Description partielle de sa production. Des difficultés à définir sa production. Utilisation de termes inadaptés. Incapacité à décrire sa production. S exprimer correctement Phase 2 : entretien avec le jury Adopter une attitude favorable à la communication La voix est claire et assurée, le vocabulaire précis. L articulation est nette, le débit de parole normal. Le ton est aimable. Quelques hésitations et erreurs de vocabulaire. La voix est un peu faible, le débit de parole et le ton ne sont pas tout à fait adaptés. Le vocabulaire est peu précis, la voix est peu assurée, le ton inapproprié. La diction est trop hésitante et le débit de parole est soit trop lent soit trop rapide Vocabulaire incorrect, répétitif, trop hésitant. La voix est inaudible ou criarde. Le ton est inapproprié (agressif, impatient, accusateur..).la diction est beaucoup trop hésitante voire inintelligible Comportement calme, maîtrise de soi, sourire, regard franc. Sourire, attitude posée et positive, comportement réservé. Maîtrise de soi non affirmée. Rires, bafouillages, attitude désinvolte. Mimiques trop présentes. Comportement négatif ou agressif. Attitude fermée, aucun sourire. Analyser et justifier ses choix Analyse et évaluation précises de la production en utilisant des descripteurs appropriés. Analyse et évaluation justes de sa production. Des erreurs significatives d analyse et d évaluation. Quelques descripteurs non appropriés. Incapacité à décrire, à analyser ni à utiliser aucun descripteur.
La préparation La préparation de l épreuve EP3 débute dès la première année de CAP et se construit tout au long de la formation, notamment au cours des alternances en entreprise, et peut éventuellement faire l objet d une progression à part entière. PHASE 1 Unité de formation compétences Activités de référence UF 2 C41 Cours sur la communication. la PFMP N 1. UF3 C11 identifier les éléments de base d une recette. La fiche technique de fabrication. PHASE 2 UF4 C25 C41 Le dressage, les portions et les grammages. PFMP N 3. PHASE 3 UF5 Uf5 UF6 C33 CT (TICE) C41 C42 L analyse sensorielle. Utiliser l outil informatique et numériser les fiches techniques des recettes en APS PFMP N 4 : choix des fiches techniques par l apprenant et son tuteur de stage Numérisation des fiches techniques support de l épreuve EP3 Recherche des descripteurs liés aux recettes Présentation de la recette en termes commerciaux (jeux de rôles) et préparation à l épreuve orale