LE NOUVEAU PLAN ALIMENTAIRE Dans un souci d améliorer notre prestation, Sarcel a engagé un processus de réflexion sur la qualité nutritionnelle des repas servis aux restaurants scolaires et aux centres de loisirs. Nous avons mis en place avec l assistance de Madame Dieuleveut diététicienne nutritionniste, un plan alimentaire en vigueur depuis le 2 janvier dernier ; nous avons profité de cette démarche pour nous conformer aux nouvelles réglementations de la restauration scolaire ; Vous trouverez ci-dessous une synthèse réalisée par Madame Dieuleveut, sur la méthodologie et les critères adoptés : 1- la méthodologie Un travail de formation et d accompagnement a été réalisé auprès du chef cuisinier en présence du président. Le travail a consisté : à mettre en place un plan alimentaire équilibré et conforme aux exigences de l arrêté du 30/09/2011 à répertorier les recettes correspondant au plan à définir via des fiches techniques de fabrication les quantités à servir pour chaque plat et chaque tranche d âge 2- les critères et leur motivation Les fréquences à respecter sur 20 repas sont: Entrées de crudités (fruits ou légumes) contenant au moins 50% de légumes ou fruits : 10 minimum Desserts de fruits crus % fruit cru : 8 minimum afin de fournir les quantités de Vitamines C indispensables Entrées contenant plus de 15% de matières grasses : 4 maximum Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de matières grasses, en plat principal ou en accompagnement : 4 maximum Plats protidiques ayant un rapport protides / lipides<1 : 2 maximum 1
Desserts contenant plus de 15% de matières grasses : 3 maximum ; ces mesures visent à limiter les apports de matières grasses excédentaires et cachées dans notre alimentation, prédisposant au surpoids Viandes non es de bœuf, veau, agneau et abats de boucherie : 4 minimum afin de fournir le fer nécessaire Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un protides/ lipides > 2 afin de fournir les acides gras indispensables (?3,?6) Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d œuf et /ou de fromage contenant au moins 70% de denrée protidique : 4 maximum, afin de garantir des apports de protéines de bonne valeur biologique et de limiter les apports en acides gras trans. Légumes cuits autres que secs, seuls ou en mélange contenant au moins 50% de légumes : 10 sur 20 (afin de fournir les fibres indispensables au fonctionnement intestinal et aux défenses immunitaires) Légumes secs, féculents ou céréales ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, céréales ou féculents : 10 sur 20 afin de fournir une quantité suffisante de sucre complexes qui permettent le rassasiement, qui fournissent l énergie au quotidien. Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre et 150mg par portion : 4 minimum Fromages contenant au moins 150mg de calcium laitier par portion :8 minimum Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de mg de calcium laitier et moins de 5g de lipides par portion : 6 minimum Ces trois dispositions afin d assurer aux enfants des apports de calcium quotidiens suffisants pour une croissance réussie et harmonieuse. Le pain fait partie intégrante du repas : il sert à aider le remplissage de la fourchette, à mastiquer correctement et à essuyer l assiette. L eau du réseau public doit être à disposition des enfants sans restriction de quantité et fraîche de préférence. 3- la nécessité d un apprentissage alimentaire L enfant n est pas un petit adulte. L alimentation adaptée aux différents âges permet d atteindre le stade adulte en bonne santé. La connaissance des besoins n est pas innée, cela passe par une phase d apprentissage obligatoire relayée par les éducateurs que sont les parents, les enseignants, le personnel de cantine, etc A travers l éducation alimentaire, l enfant doit acquérir la notion de rythmes alimentaires ( repas),de rations adaptées, de gestes ( éplucher un fruit), de comportement à table, de découvertes sensorielles, d autorité et de respect etc. Resservir ou pas : Hors d œuvre: resservir peut être prétexte à ne plus avoir faim pour le plat principal Viande-poisson-œufs : ne pas resservir Accompagnement : oui Produit laitier et fruit : non Pain : seulement si tous les plats sont consommés correctement: expliquer Les enfants doivent intégrer qu on ne mange pas tout à volonté et n importe quand. 2
L homme est omnivore, c'est-à-dire qu il doit manger de tout pour survivre, mais il est aussi conditionné pour se méfier de tout ce qu il ne connaît pas. La découverte des nouveautés se fait avec le temps et avec patience Il faut que l enfant soit en contact avec le nouvel aliment plus de 10 fois avant de l accepter Contact Utiliser les 5 sens: Voir, Toucher, Sentir, Entendre, Goûter On ne peut pas décider qu un enfant n aime pas au 1er contact Au niveau du service, l attitude à avoir est de ne pas forcer,mais d encourager «Reconnaître» que l enfant «n aime pas» Servir une seule cuillère à soupe au lieu de plusieurs La règle étant de la manger * * * En page 4 et 5, le plan alimentaire et les grammages validés 3
Sarcel-Plan alimentaire restaurants scolaires Semaine1 Jour1 Jour 2 Jour3 Jour 4 Entrée>15%L Crudité Féculent Crudité Bœuf-Veau- Volaille Poisson>70% P/L>2 P/L<1 Légume Féculent Légume Féculent Fromage>150 Laitage><5gL Fromage-150 Fromage>150 Fruit cru( banane?) Fruit cru Cuidité<20gGST Semaine 2 Jour1 Jour 2 Jour3 Jour 4 Féculent Crudité Crudité Cuidité Porc Bœuf-Veau- Poisson>70% P/L>2 Oeufs Légume Féculent Légume Féculent Fromage -150 Laitage><5gL Libre Fromage>150 Fruit cru Dessert>20gGST Fruit cru Semaine 3 Jour1 Jour2 Jour3 Jour4 Féculent Crudité>15% Crudité Féculent Plat<70%MPA Volaille Poisson>70% P/L>2 Bœuf-Veau- Légume Féculent Féculent Légume Fromage>150 Laitage>10<5gL Laitage><5gL Fromage -150 Fruit cru Fruit cru Semaine 4 Jour 1 Jour 2 Jour3 Jour4 Entrée >15%L Crudité Cuidité Crudité Volaille Bœuf-Veau- Poisson>70% P/L>2 P/L<1 Légume Féculent Féculent Légume Fromage>150 Laitage><5gL Libre Fromage>150 Fruit cru Fruit cru Dessert>20gGST Semaine 5 Jour1 Jour2 Jour3 Jour4 Crudité Crudité Crudité Cuidité Porc Oeufs Poisson>70% P/L>2 Plat<70%MPA Féculent Légume Légume Féculent Fromage>150 Laitage><5gL+ Fromage-150 Fromage >150 Féculent Cuidité<20gGST Dessert>20gGST Fruit cru 4
Les grammages recommandés GEM RCN -2007 de la maternelle au lycée: Poids nets assiette Légumes crus en entrée 80-120 Légumes cuits en entrée 80-120 Légumes cuits en garniture 150 Féculents en garniture -150 120-170 200-250 Plats protidiques 80-120 Plats composés 180 250 250-300 Fromages 16-20 16-30 16-40 Dessert de fruit -150 Pâtisserie 60-80 Pain 55 30-40 40-50 50-5