Machines pour les produits alimentaires - Fumoirs - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène Nahrungsmittelmaschinen - Räucheranlagen - Sicherheits- und Hygieneanforderungen Food processing machinery - Smokehouses - Safety and hygiene requirements 06/2012
Avant-propos national Cette Norme Européenne EN 15861:2012 a été adoptée comme Norme Luxembourgeoise en Juin 2012. Toute personne intéressée, membre d'une organisation basée au Luxembourg, peut participer gratuitement à l'élaboration de normes luxembourgeoises (ILNAS), européennes (CEN, CENELEC) et internationales (ISO, IEC) : - Influencer et participer à la conception de normes - Anticiper les développements futurs - Participer aux réunions des comités techniques www.portail-qualite.public.lu/fr/normes-normalisation/developpement-normes/ index.html CETTE PUBLICATION EST PROTÉGÉE PAR LE DROIT D'AUTEUR Aucun contenu de la présente publication ne peut être reproduit ou utilisé sous quelque forme ou par quelque procédé que ce soit - électronique, mécanique, photocopie ou par d'autres moyens sans autorisation préalable!
NORME EUROPÉENNE EUROPÄISCHE NORM EUROPEAN STANDARD EN 15861 Juin 2012 ICS 67.260 Version Française Machines pour les produits alimentaires - Fumoirs - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène Nahrungsmittelmaschinen - Räucheranlagen - Sicherheitsund Hygieneanforderungen Food processing machinery - Smokehouses - Safety and hygiene requirements La présente Norme européenne a été adoptée par le CEN le 10 mai 2012. Les membres du CEN sont tenus de se soumettre au Règlement Intérieur du CEN/CENELEC, qui définit les conditions dans lesquelles doit être attribué, sans modification, le statut de norme nationale à la Norme européenne. Les listes mises à jour et les références bibliographiques relatives à ces normes nationales peuvent être obtenues auprès du Centre de Gestion du CEN-CENELEC ou auprès des membres du CEN. La présente Norme européenne existe en trois versions officielles (allemand, anglais, français). Une version dans une autre langue faite par traduction sous la responsabilité d'un membre du CEN dans sa langue nationale et notifiée au Centre de Gestion du CEN-CENELEC, a le même statut que les versions officielles. Les membres du CEN sont les organismes nationaux de normalisation des pays suivants: Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie, Chypre, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Irlande, Islande, Italie, Lettonie, Lituanie, Luxembourg, Malte, Norvège, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République Tchèque, Roumanie, Royaume-Uni, Slovaquie, Slovénie, Suède, Suisse et Turquie. COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION Management Centre: Avenue Marnix 17, B-1000 Bruxelles 2012 CEN Tous droits d'exploitation sous quelque forme et de quelque manière que ce soit réservés dans le monde entier aux membres nationaux du CEN. Réf. n EN 15861:2012 F
EN 15861:2012 (F) Sommaire Page Avant-propos...4 Introduction...5 1 Domaine d application...6 1.1 Prescriptions...6 1.2 Types...6 2 Références normatives...7 3 Termes et définitions...8 4 Liste des phénomènes dangereux significatifs...9 4.1 Généralités...9 4.2 Phénomènes dangereux mécaniques...10 4.3 Phénomènes dangereux électriques...11 4.4 Phénomènes dangereux hydrauliques et pneumatiques...11 4.5 Phénomènes dangereux liés à la perte de stabilité...11 4.6 Phénomènes dangereux engendrés par le bruit...11 4.7 Phénomènes dangereux engendrés par le non-respect des principes ergonomiques lors de la construction...12 4.8 Phénomènes dangereux engendrés par le non-respect des principes d hygiène...12 4.9 Phénomènes dangereux thermiques...12 4.9.1 Phénomènes dangereux liés aux surfaces chaudes...12 4.9.2 Phénomènes dangereux liés à la vapeur chaude...12 4.10 Emprisonnement...12 4.11 Phénomènes dangereux d explosion...12 4.12 Phénomènes dangereux engendrés par des matériaux et des agents chimiques...13 4.13 Phénomènes dangereux de glissade, de trébuchement et de chute...13 5 Prescriptions de sécurité et d hygiène et/ou mesures de prévention...13 5.1 Généralités...13 5.2 Installation mécanique...13 5.2.1 Généralités...13 5.2.2 Mesures concernant les zones particulières de danger...13 5.3 Installation électrique...14 5.3.1 Généralités...14 5.3.2 Arrêt d urgence...14 5.3.3 Protection contre l infiltration d eau...14 5.4 Installations hydrauliques et pneumatiques...15 5.5 Phénomènes dangereux liés à la perte de stabilité...15 5.6 Réduction du bruit...15 5.7 Prescriptions ergonomiques...15 5.8 Hygiène et nettoyage...16 5.8.1 Conception...16 5.8.2 Zone alimentaire...16 5.8.3 Zone d éclaboussures...17 5.8.4 Zone non alimentaire...17 5.8.5 État de surface...17 5.8.6 Nettoyage et désinfection...17 5.9 Mesures contre les températures élevées et la vapeur chaude...17 5.10 Mesures contre l emprisonnement...17 5.11 Mesures de prévention contre les explosions...17 5.11.1 Généralités...17 2
EN 15861:2012 (F) 5.11.2 Fumoirs avec système d ouverture et générateur de fumée par copeaux de bois et de sciure ou générateur de fumée par friction... 18 5.11.3 Fumoirs avec système d ouverture et génération de fumée par copeaux de bois et de sciure et flottabilité uniquement thermique... 18 5.11.4 Fumoirs avec système d'ouverture et générateur de fumée à vapeur... 19 5.11.5 Fumoirs avec système de recirculation... 19 5.12 Mesures contre les matériaux et agents chimiques... 20 6 Vérification des prescriptions de sécurité et d hygiène et/ou mesures de prévention... 20 7 Informations pour l utilisation... 21 7.1 Généralités... 21 7.2 Manuel... 21 7.3 Marquage... 23 Annexe A (normative) Code d essai acoustique pour les fumoirs (classe de précision 2)... 24 A.1 Détermination du niveau de pression acoustique d émission... 24 A.2 Conditions d installation et de montage... 24 A.3 Conditions de fonctionnement... 24 A.4 Mesurage... 24 A.5 Incertitude de mesure... 25 A.6 Informations à relever... 25 A.7 Informations à consigner dans le rapport d essai... 25 A.8 Déclaration et vérification des valeurs d émission sonore... 26 Annexe ZA (informative) Relation entre la présente Norme européenne et les exigences essentielles de la Directive UE 2006/42/CE... 27 Bibliographie... 28 Figures Figure 1 Zones dangereuses des fumoirs... 10 Figure 2 Zones d hygiène des fumoirs... 16 Tableaux Tableau 1... 21 3
EN 15861:2012 (F) Avant-propos Le présent document (EN 15861:2012) a été élaboré par le Comité Technique CEN/TC 153 Machines destinées à être utilisées avec des denrées alimentaires, dont le secrétariat est tenu par DIN. Cette Norme européenne devra recevoir le statut de norme nationale, soit par publication d'un texte identique, soit par entérinement, au plus tard en décembre 2012, et toutes les normes nationales en contradiction devront être retirées au plus tard en décembre 2012. L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. Le CEN et/ou le CENELEC ne saurait [sauraient] être tenu[s] pour responsable[s] de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence Le présent document a été élaboré dans le cadre d'un mandat donné au CEN par la Commission Européenne et l'association Européenne de Libre Echange et vient à l'appui des exigences essentielles de la (de) Directive(s) UE. Pour la relation avec la (les) Directive(s) UE, voir l'annexe ZA, informative, qui fait partie intégrante du présent document. Selon le Règlement Intérieur du CEN/CENELEC, les instituts de normalisation nationaux des pays suivants sont tenus de mettre cette Norme européenne en application : Allemagne, Autriche, Belgique, Bulgarie, Chypre, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Irlande, Islande, Italie, Lettonie, Lituanie, Luxembourg, Malte, Norvège, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République tchèque, Roumanie, Royaume-Uni, Slovaquie, Slovénie, Suède, Suisse et Turquie. 4
EN 15861:2012 (F) Introduction Le présent document est une norme de type C tel que mentionné dans l EN ISO 12100:2010. Les machines concernées par la présente norme, ci-après désignées «fumoirs», et l étendue des phénomènes dangereux, situations et évènements dangereux couverts sont indiquées dans le domaine d application du présent document. Lorsque les dispositions de la présente norme de type C sont différentes de celles mentionnées dans les normes de type A ou B, les dispositions de la présente norme de type C prennent le pas sur celles des autres normes. 5
EN 15861:2012 (F) 1 Domaine d application 1.1 Prescriptions La présente norme Européenne spécifie les exigences en matière d hygiène et de sécurité pour la conception et la commercialisation des fumoirs à usage commercial. Les machines couvertes par la présente norme, ainsi que les processus de chauffage et de réfrigération associés, sont utilisées pour fumer des produits alimentaires, en particulier, la viande, le poisson ou d autres produits similaires. Les fumoirs comprennent les éléments suivants : chambre de fumage avec équipement ; système de traitement de l air ; générateur de fumée ; tuyauterie ; systèmes de nettoyage. La présente norme Européenne traite de tous les phénomènes dangereux, situations et évènements dangereux significatifs ainsi que des prescriptions relatives à l hygiène spécifiques aux fumoirs lorsqu ils sont utilisés normalement et dans des conditions de mauvaise utilisation raisonnablement prévisibles. La présente norme Européenne traite des phénomènes dangereux qui peuvent survenir durant la durée de vie des fumoirs. Le présent document ne s applique pas aux fumoirs qui ont été fabriqués avant la date de publication de ce document par le CEN. 1.2 Types La présente norme couvre les catégories suivantes de fumoirs et d installations : fumoirs avec générateur de fumée par friction ; fumoirs avec générateur de fumée à vapeur ; fumoirs avec générateur de fumée à liquide ; fumoirs avec générateur de fumée par de copeaux de bois ou sciure ; fumoirs avec une ou plusieurs chambres de combustion pour production par lot ; fumoirs pour production en continu. La présente norme Européenne ne couvre pas la production automatisée. 6