FICHE RÉSUMÉ DE LA DEMANDE DE RECONNAISSANCE POUR L APPELLATION RÉSERVÉE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE (IGP)-CIDRE DE GLACE DU QUÉBEC Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants (c. A-20.03) Règlement sur les appellations réservées (c. A-20.03, r.2) Avis au lecteur Cette fiche résumé a été établie afin de fournir un portrait succinct et à jour de ce dossier. Elle reprend les principales caractéristiques décrites dans le cahier des charges actuel déposé par l Association des Cidriculteurs artisans du Québec (CAQ) pour démontrer l authenticité du Cidre de glace du Québec et de sa dénomination. 1. Autorité compétente Nom : Adresse : Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) 4.03-201, boulevard Crémazie Est Montréal QC H2M1L2 Canada Téléphone : (514) 864-8999 Télécopieur : (514) 873-2580 Courriel : consultationspubliques@cartv.gouv.qc.ca 2. Groupement demandeur Nom : Cidriculteurs artisans du Québec Adresse: 555, boulevard Roland-Therrien, bureau 100 Longueuil (Québec) J4H 3Y9 Téléphone: 450 679-0540 Télécopieur: 450 670-4867 Statut : Association de producteurs artisans de cidre du Québec 3. Type de produit Cidre obtenu par la fermentation du jus de pomme dont les sucres sont préalablement concentrés au moyen du froid naturel, qui tient son origine du Québec. Conseil des appellations réservées et des termes valorisants 1
4. Description du cahier des charges 4.1. Nom : Cidre de glace du Québec Des mentions complémentaires à l appellation IGP-Cidre de glace du Québec, assorties d exigences de certification contrôlables, peuvent être ajoutées sur l étiquetage pour le Cidre de glace du Québec entièrement élaboré sur le site de l entreprise cidricole ou pour le Cidre de glace du Québec élaboré uniquement à partir de pommes gelées dans l arbre. 4.2. Description Les produits faisant partie de l appellation IGP-Cidre de glace du Québec sont des cidres issus exclusivement de variétés de pommes tardives, cultivées au Québec et récoltées à maturité, dont les sucres sont uniquement concentrés au moyen du froid naturel, sans ajout de colorant, d arôme naturel ou artificiel. Les produits désignés par l appellation IGP-Cidre de glace du Québec peuvent être commercialisés uniquement sous forme embouteillée, en bouteille de verre. 4.2.1 Caractéristiques physiques a) Titre alcoométrique acquis D au moins 9% et d au plus 13% d alcool par volume b) Teneur en sucre résiduel D au moins 140 grammes par litre 4.2.2 Caractéristiques sensorielles a) Texture Liquoreuse Produit tranquille non effervescent b) Couleur Tons de jaune paille à ambré, rosé ou orangé. c) Odeurs (description non exhaustive) d) Saveur (description non exhaustive) Intenses ou subtiles, franches, fruitée, florale, pomme cuite, pomme fraîche, sucre, miel, cassonade, fruits exotiques, litchi, abricot, figue. De fruit intense, franche et agréable, fruitée, florale, pomme cuite, pomme fraîche, sucre, miel, cassonade. 4.3. Aire géographique La zone d indication géographique protégée du Cidre de glace du Québec comprend les municipalités régionales de comté (MRC) incluses dans la liste située en annexe 1. Comprises à l intérieur d une zone géographique plus restreinte que le territoire québécois, les spécificités de la méthode d élaboration du produit expriment trois composantes du terroir dans lequel le produit trouve son origine : la présence historique et actuelle de vergers pomicoles, celle d un savoir-faire cidricole précédant la production de cidre de glace, et la présence d un froid naturel hivernal suffisant nécessaire à la concentration des sucres dans la pomme entière ou dans le jus. Une combinaison de ces trois composantes est donc nécessaire afin de déterminer l aire géographique optimale du Cidre de glace du Québec. Conseil des appellations réservées et des termes valorisants 2
4.4. Éléments établissant que le produit est originaire de la zone 4.4.1. Historique Le Cidre de glace du Québec est un produit qui tire son origine, sa spécificité ainsi que sa réputation du terroir québécois. C est une création québécoise. Ce produit est la résultante de la combinaison de trois facteurs : les caractéristiques liées à l histoire de la pomiculture au Québec, le développement cidricole subséquent et l innovation consistant à procéder à la concentration des sucres dans la pomme et le jus à l aide du froid naturel. Le premier facteur est l apparition de la culture pomicole au Québec, caractérisée par la présence ancienne, attestée dès le XVIIIe siècle, de variétés tardives, adaptées aux sols et au climat spécifiques de la Nouvelle-France. Le développement de l industrie au cours du XXe siècle a entraîné l adoption de variétés modernes plus productives, tout en conservant le caractère tardif de certaines variétés de pommes. Parallèlement, l industrie cidricole a connu un développement lié à la culture de pommes locales, qu elle utilisait traditionnellement comme principale matière première. Ceci permit à la production agricole de bénéficier de nouveaux débouchés, procurés par la vente de cidre. Entre les années 1920 et 1970, le secteur connut un ralentissement majeur de son activité. Par la suite, l industrie cidricole a connu un renouveau jusqu à un certain déclin entamé dès 1975. Le développement accéléré et mal contrôlé du produit, du point de vue qualitatif, a entraîné une réputation défavorable dont l industrie cidricole peinera à se remettre au cours des décennies suivantes. Le savoir-faire cidricole, ancien et ancré à la production de pommes s est cependant maintenu jusqu à la période où est né le cidre de glace, au début des années 1990. Ce produit reprend des caractères anciens de la production cidricole québécoise (variétés de pommes tardives identiques à celles destinées au marché de la pomme à croquer, savoir-faire de pressage, de fermentation et d embouteillage en lien étroit avec la production pomicole) en y ajoutant une innovation inspirée, dans une certaine mesure, de la technologie des vins de glace européens et ontariens. La concentration des sucres par l action du froid naturel dans le jus ou directement dans la pomme entière est une innovation que les premiers producteurs-transformateurs de cidre de glace ont su maîtriser et adapter aux caractères propres des conditions géographiques locales, ainsi qu à des objectifs ambitieux de qualité. Les faits marquants de la décennie 2000 sont l innovation et l adaptation des techniques de concentration des sucres que l on retrouve dans tous les cidres de glace produits actuellement. Cette période est aussi celle de la reconnaissance grandissante de certains produits par les consommateurs et de l essor commercial du cidre de glace avec l arrivée de nombreux nouveaux producteurs. Conseil des appellations réservées et des termes valorisants 3
4.4.2. Traçabilité 4.5. Méthode d obtention Les étapes de production du Cidre de glace du Québec concernant la récolte de la matière première, ainsi que les étapes de transformation incluant l entreposage des pommes, la concentration des sucres, le pressage, la fermentation et l embouteillage doivent avoir lieu exclusivement dans la zone géographique délimitée. La traçabilité est respectée à chaque étape de fabrication par l identification entre le lot de pommes, le contenant de jus, le produit en cuve de fermentation et la bouteille de Cidre de glace du Québec. Cette traçabilité étant vérifiable par la tenue de registres à chaque étape. Le Cidre de glace du Québec doit être élaboré par un producteur, visé par le plan conjoint des producteurs de pommes du Québec et détenant un permis de fabricant de cidre et/ou un permis de production artisanale accordé par la Régie des alcools des courses et des jeux du Québec (RACJQ). Les étapes d élaboration strictement spécifiques du Cidre de glace du Québec (culture de pommes de variétés tardives; pressage, concentration des sucres par le froid naturel; savoir-faire de fabrication du cidre dans toutes ses étapes) doivent être réalisées par des entreprises situées dans l aire géographique délimitée. Le Cidre de glace du Québec ne contient pas de colorants, arômes naturels ou artificiels. Les produits désignés par l appellation Cidre de glace du Québec sont élaborés exclusivement à base de variétés de pommes tardives cultivées au Québec. Sont considérées comme des pommes tardives, les pommes arrivant à maturité, et pouvant ainsi être cueillies, à partir de la date de commercialisation de la variété Lobo, date énoncée chaque année par la Fédération des producteurs des pommes du Québec. La totalité des pommes utilisées pour l élaboration du Cidre de glace du Québec doit demeurer entière depuis l étape de la cueillette jusqu au moment du pressage. L entreposage et la conservation des pommes destinées à l élaboration du Cidre de glace du Québec doivent être réalisés dans des conditions optimales à partir du jour de la cueillette de façon à ce que les fruits conservent leurs attributs sensoriels et fonctionnels jusqu au jour du pressage. Lors de l étape du triage des fruits avant pressage, la sélection des pommes destinées à l élaboration du Cidre de glace du Québec doit être basée sur leurs attributs sensoriels et fonctionnels. L utilisation de chambre froide à des températures inférieures à -4ºC est interdite lors de l entreposage des pommes et du jus destinés à la fabrication du Cidre de Glace du Québec. Les pommes destinées à la fabrication de Cidre de glace du Québec doivent être pressées au cours de la période comprise entre le 1 er décembre et le 1 er mars inclusivement. Une fois que le pressage des pommes a été effectué, l élaboration du Cidre de glace du Québec doit être réalisée exclusivement sur le site d exploitation principal du détenteur de la certification. Conseil des appellations réservées et des termes valorisants 4
La concentration des sucres des pommes ou du jus nécessaire à l élaboration de Cidre de Glace du Québec est exclusivement provoquée par l action du froid issu des conditions climatiques naturelles propres à la zone géographique délimitée. Les techniques de gestion du froid naturel qui consistent à emprisonner ou à faire circuler le froid issu des conditions climatiques dans des bâtiments lors des variations des températures sont permises. L utilisation de tout autre froid que celui issu des conditions climatiques naturelles, par exemple au moyen de congélateurs et de surgélateurs, lors de la concentration des sucres, de l entreposage et du transport des pommes ou du jus est proscrite de l appellation réservée Cidre de glace du Québec. Le Cidre de glace du Québec est élaboré avec le jus de pommes atteignant une concentration minimale de sucre de 32 degrés Brix avant fermentation. Le Cidre de glace du Québec issu de la méthode de concentration des sucres utilisant des pommes gelées dans l arbre doit être réalisé uniquement avec des pommes restées dans les arbres au moins jusqu'au 1er décembre et cueillies à partir de cette date. Les pommes cueillies gelées sont maintenues gelées grâce à l action du froid naturel jusqu au moment de leur pressage et le moût est immédiatement encuvé sans aucune manipulation. Toutes ces étapes sont réalisées exclusivement sur le site d exploitation principal du détenteur de la certification. Le Cidre de glace du Québec est élaboré par fermentation alcoolique réalisée en cuve sous l action exclusive de levures sur les moûts de 32 degrés Brix et plus, obtenus par l étape de concentration des sucres. Lorsque la fermentation est arrêtée, le Cidre de glace du Québec doit atteindre un taux de sucre résiduel minimal de 140 grammes par litre et un titre alcoométrique acquis compris entre 9% et 13% d alcool par volume. Le Cidre de glace du Québec peut être clarifié par des techniques de filtration stérile ou par décantation. Le Cidre de glace du Québec peut contenir des agents de conservation ajoutés après fermentation. Tout produit destiné à porter l appellation Cidre de glace du Québec, doit subir avec succès un examen analytique (absence de produit interdit), visuel et gustatif (absence de défaut) effectué par un comité d agrément indépendant, dont le mandat est déterminé par le requérant. Tout produit portant l appellation Cidre de glace du Québec fait l'objet de prélèvements périodiques (au moins une fois tous les trois ans) par échantillon, en vue de subir un examen analytique, visuel et gustatif. Le Cidre de glace du Québec est exclusivement vendu embouteillé, dans des bouteilles en verre. Les bouteilles de format de 375 ml présentent une forme à épaules et un long goulot. Le Cidre de glace du Québec peut être commercialisé à partir du 1er septembre suivant la récolte des pommes de l automne ou de l hiver précédent. Conseil des appellations réservées et des termes valorisants 5
4.6. Description du lien entre le produit et son aire géographique 4.6.1. Produit fait exclusivement à base de pommes de variétés tardives La culture pomicole au Québec est caractérisée par la présence ancienne, attestée dès le XVIIIe siècle de variétés tardives, adaptées aux sols et au climat spécifiques de la Nouvelle-France. Le développement de la pomiculture au cours du XXe siècle a provoqué l adoption de variétés modernes plus productives, conservant le caractère tardif des variétés de pommes alors les plus répandues. L industrie cidricole a connu un développement lié à la culture de pommes locales, qu elle utilise traditionnellement comme matière première principale. Le Cidre de glace du Québec reprend des caractères anciens de la production cidricole québécoise avec l utilisation des variétés de pommes tardives. 4.6.2. Savoir-faire cidricole associé au froid naturel L usage spécifique du froid naturel dans la concentration des sucres, associé à la production traditionnelle de pommes dans la zone géographique délimitée et à la transformation de celles-ci pour obtenir du cidre de glace dans cette même zone justifie l emploi de l appellation IGP- Cidre de glace du Québec. L utilisation exclusive du froid naturel hivernal est un critère essentiel de la spécificité du produit attribuable à son origine géographique. Ce critère est fortement lié à la zone géographique délimitée définie comme la zone d origine du Cidre de glace du Québec. 4.7. La structure de contrôle La certification et le contrôle externe de l appellation IGP-Cidre de glace du Québec sont réalisés par (organisme à déterminer), organisme de certification accrédité par le CARTV pour la portée de la certification relative au cahier des charges déposé. 4.8. Étiquetage L étiquetage des produits vendus sous l appellation IGP-Cidre de glace du Québec doit comprendre : 1. le nom de l appellation: Cidre de Glace du Québec ; 2. la mention : indication géographique protégée ou le logo officiel IGP du CARTV; 3. le nom de l organisme de certification accrédité par le CARTV concernant le présent cahier des charges; 4. le sceau de conformité du produit. Toute mention indiquant ou suggérant que le Cidre de glace du Québec a été élaboré sur le site de l entreprise cidricole ou portant l acheteur à croire qu il s agit d un Cidre de glace du Québec produit et mis en bouteille à la propriété ne peut être utilisée sur l étiquetage que si le produit certifié a été élaboré sous permis d artisan. Toute mention écrite ou représentation visuelle indiquant ou suggérant que le Cidre de glace du Québec a été élaboré à partir de pommes gelées dans l arbre ne peut être utilisée que si les exigences supplémentaires relatives à cette méthode ont été respectées et que cette conformité est attestée par l organisme de certification. Conseil des appellations réservées et des termes valorisants 6
Annexe 1. Zone d appellation L aire géographique de production du Cidre de glace du Québec comprend les municipalités régionales de comté (MRC) incluses dans la liste qui suit. Région administrative MRC Région administrative MRC Capitale-Nationale Charlevoix Mauricie Les Chenaux La Côte-de-Beaupré L'Île-d'Orléans Québec Portneuf Centre-du-Québec Arthabaska Montérégie Acton Bécancour Drummond L'Érable Nicolet-Yamaska Maskinongé Trois-Rivières Longueuil Beauharnois-Salaberry Brome-Missisquoi La Haute-Yamaska La Vallée-du-Richelieu Chaudière-Appalaches Beauce-Sartigan Marguerite-D Youville Bellechasse La Nouvelle-Beauce Les Appalaches Lévis Lotbinière Montmagny Le Haut-Richelieu Le Haut-Saint-Laurent Les Jardins-de-Napierville Les Maskoutains Pierre-De-Sorel Roussillon Robert-Cliche Rouville Estrie Coaticook Vaudreuil-Soulanges Le Haut-Saint-François Outaouais Gatineau Les Collines-del'Outaouais Le Val-Saint-François Les Sources Memphrémagog Papineau Pontiac Sherbrooke Lanaudière D'Autray Laval Laval L'Assomption Laurentides Les Moulins Deux-Montagnes Mirabel Thérèse-De Blainville Conseil des appellations réservées et des termes valorisants 7