I - OBJECTIFS Cette procédure a pour objectifs : - de conserver la traçabilité de tous les produits entrants au sein de l établissement - de tracer tous produits déconditionnés et non consommés le jour même (produits entamés = toute matière première non utilisée dans sa totalité le jour de son ouverture, ou reports et excédents) - d éviter une conservation trop longue des denrées déconditionnées II - DOMAINE D APPLICATION Cette procédure concerne toutes les matières premières et produits fabriqués au sein de l établissement. III - RESPONSABILITES Sous la responsabilité de, cette procédure doit être respectée par l ensemble du personnel. IV - TRACABILITE DES MATIERES PREMIERES, REPAS FABRIQUES ET EFFECTIFS Traçabilité des matières premières : - A réception : à chaque réception de matières premières, les bons de livraison sont conservés pour une durée de 5 ans au bureau du service de restauration OU au bureau de gestion OU au bureau du service comptabilité Au jour de consommation (entrées/sorties des matières premières au quotidien) : la nature et les quantités de matières premières mises en œuvre chaque jour sont répertoriées sur un cahier OU un logiciel OU sur la Fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls Traçabilité des repas servis : - Menu : Les menus servis chaque jour de la semaine sont conservés sur une durée de 3 mois dans le bureau de la cuisine (classeur / pochette), toute modification est transcrite sur le document archivé (repas de grèves, repas allergiques, repas kasher, repas musulmans, repas hindous, régimes particuliers type sans sel ) Obligation réglementaire relative à l information du consommateur sur la traçabilité viande bovine : Les indications sur l origine de la viande bovine sont mentionnées sur les menus affichés OU sur un panneau d affichage à l entrée du self OU autre : Fiche d instructions relative à la traçabilité viande bovine :..\INSTRUCTIONS\I12 Instruction traçabilité Viande Bovines.doc Modèle d affichage pour indiquer l origine de la viande bovine servie :..\ENREGISTREMENTS\E18 traçabilité viande bovine pour affichage.doc - Etiquettes sanitaires / Informations traçabilité sur les étiquettes sanitaires: Les étiquettes de toutes les matières premières mises en œuvre dans les préparations sont prélevées chaque jour sur les denrées déconditionnées dans chaque zone de fabrication ; si les informations ne sont pas récupérables physiquement, le responsable veille à ce que les informations de traçabilité (nom du produit, DLUO ou DLC, N de lot, nom du fabriquant) soient retranscrites sur les documents ci-après. Fiche d instructions relative à la traçabilité générale :..\INSTRUCTIONS\I11 Instruction traçabilité générale.doc Page 1 sur 5
Description de l archivage des étiquettes pour la maîtrise de la traçabilité : elles sont identifiées par la date du jour et rangées dans une pochette à la semaine elles sont rangées dans une pochette à la journée elles sont collées dans un cahier (1 page par jour) elles sont collées, ou les éléments de traçabilité sont recopiés sur un enregistrement :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls elles sont prises en photo (traçabilité numérique) elles sont recopiées dans un cahier, sur un document dédié à cet usage Autre : Ces documents sont ensuite archivés : décrire les modalités, l organisation du système traçabilité - Echantillons témoins : Les échantillons témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats servis, qui sont mis à la disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxiinfection alimentaire collective. Les échantillons témoins sont réservés exclusivement aux services officiels de contrôle qui viendront les prélever en cas de suspicion de TIAC. Chaque plats (manipulé, taillé, transformé, cuisiné ) servis au consommateur doit être échantillonné par la cuisine suivant l instruction ci-après :..\INSTRUCTIONS\I06 Instruction conservation des échantillons témoins.doc Traçabilité des effectifs : Les effectifs des repas servis répertoriant le nombre de repas par jour et le type de convives sont tracés par informatique (les rationnaires pointent avec une carte magnétique ou enregistrement des empreintes de la main) OU sur registre papier (pointage des rationnaires à l entrée du réfectoire ou liste des rationnaires à l année au service de gestion et pointage des absents le jour du repas) OU autre : V - GESTION DES ENTAMES MATIERES PREMIERES L ensemble du personnel appelé à manipuler et fabriquer des denrées alimentaires doit obligatoirement conserver les éléments nécessaires à une bonne identification d un produit entamé stocké dans l ensemble des réserves (température dirigée ou ambiante) de l établissement. Cette procédure est effective à chaque fois qu un produit n est pas utilisé dans sa totalité. Dans la mesure du possible, il faut garder l étiquette sanitaire avec le produit Produits frais Produits secs Conserves Surgelés Mettre un film étirable ou dans des bacs couverts Identifier par une étiquette spécifique ou par marquage direct : - Le nom / nature du produit - La date de 1 ère utilisation (déconditionnement) - La DLC d origine - La DLC interne : voir l instruction ci-après Refermer proprement le conditionnement Protection du produit : Transvaser dans un conditionnement approprié Informations devant être disponible sur le produit : Garder le conditionnement intègre afin de disposer de : -Les informations traçabilité Ajouter : - La date de déconditionnement/ date d ouverture Noter sur le conditionnement : - La DLC interne Conserver l étiquette d origine pour connaître les informations traçabilités (nom/marque/lot/dluo DLC) Refermer proprement le conditionnement Garder le conditionnement intègre afin de disposer de : -Les informations traçabilité (nom/marque/lot/ DLUO-DLC) Ajouter la date de première utilisation/ date d ouverture Page 2 sur 5
Enceintes réfrigérées : Replacer le produit sans délai dans l enceinte de stockage : Réserve sèche à température ambiante Enceintes réfrigérées : Enceintes négatives : Il est impératif de reporter les informations de l étiquette sanitaire sur le registre de conservation des estampilles sanitaires OU sur la Fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls OU sur tout autre support en fonction du système de traçabilité choisi (ex. traçabilité numérique) lors de chaque utilisation d un produit entamé, jusqu à dernière utilisation du produit. Choix des DLC internes : Le personnel chargé de renseigner les informations ci-dessus doit respecter l instruction de gestion des DLC internes des produits entamés :..\INSTRUCTIONS\I05 Instruction gestion produits entamés.doc Si l instruction ne spécifie pas l information relative à la DLC interne, le personnel vérifie les informations conseillées par le fournisseur sur la durée maximum d utilisation du produit ; en l absence de ces informations, la durée de vie d un produit ne peut excéder les 3 jours après ouverture (DLC interne de J+ 3 par défaut). Particularités : Les produits frais prétranchés déconditionnés doivent être utilisés dans les 24h. VI - GESTION DES DUREES DE VIE DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L AVANCE Indiquer les types de préparations culinaires élaborées à l avance : voir le chapitre II.1 du dossier initial PMS OU en copie: Préparation primaire de légumes : Cuisson de viande : Décongélation / déconditionnement : Préparation primaire en Pâtisserie : Modalités : - La date du premier service prévu = J - La date de dernière utilisation prévue = DLC interne = J + jours - Replacées sans délai en enceinte réfrigérée : Au dernier jour d utilisation, reporter les informations sanitaires sur le système de traçabilité décrit au chapitre IV. VII - GESTION DES EXCEDENTS DES REPAS SERVIS Tous les produits servis au consommateur, à l exception de ceux qui sont conditionnés et stables à température ambiante (ex : condiments, biscottes..., non entamés), doivent être éliminés : ils ne seront pas considérés comme excédent. A titre d'exemple, un dessert lacté (produit non stable à température ambiante) qui a été posé sur le plateau d'un consommateur doit être jeté après le service, même s'il n'a pas été entamé. Au niveau des self-services (les consommateurs se servent eux-mêmes), les produits non protégés (barquettes ouvertes, entrées non filmées ) restant en fin de service doivent être jetés après le service. Préparations chaudes : Les reports de préparations chaudes sont interdits au sein de l établissement y compris sur les sites satellites. Un surplus de production conservé au chaud en cuisine et refroidi rapidement ( dont le refroidissement est csurveillé)est une préparation culinaire élaborée à l'avance et dispose donc d une durée de vie définie en interne (ne pouvant excédée à J+3, en l'absence d'études de durée de vie). Modalités de conservation des excédents : Passer la denrée en cellule de refroidissement (ou autre système : décrire les modalités) Page 3 sur 5
Cette étape de refroidissement doit être enregistrée (enregistrement des couples Temps/ Températures de refroidissement) : Enregistrement actuel de l établissement OU..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls - La nature de la denrée - La date du premier service = J - La date d utilisation prévue = DLC interne = J + jours Replacées sans délai en enceinte réfrigérée : Les préparations culinaires refroidies, mais destinées à être consommées chaudes, doivent être consommées le jour de leur première remise en température ; dans le cas contraire, elles sont éliminées. Préparations froides : Les reports de préparations froides sont interdits au sein de l établissement y compris sur les sites satellites. Les plats froids maintenus à +10 C pendant 2 heures ou plus doivent être jetés. Modalités : - La nature de la denrée - La date du premier service = J - La date d utilisation prévue = DLC interne = J + jours ou le midi pour le soir - Replacées sans délai en enceinte réfrigérée : Préparations froides operculés individuellement (ex : yaourts) : Les reports de préparations froides sont possibles au lendemain si les produits n ont subi ni rupture de la chaîne du froid ni contamination par le consommateur. A titre d'exemple, un dessert lacté (produit non stable à température ambiante) qui a été posé sur le plateau d'un consommateur doit être jeté après le service, même s'il n'a pas été entamé. Produits à conserver à température ambiante conditionnés individuellement (ex : compote, gâteaux secs) : Les reports sont autorisés sans condition (sous réserve que le conditionnement soit intègre). Traçabilité des excédents : Les excédents doivent être tracés (menus, preuves du maintien en température) :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls En fin de service, les excédents doivent être identifiés. Les excédents servis le lendemain doivent faire l objet d un plat témoin. Page 4 sur 5
Rédigé le : Identification ET DE TRACABILITE DES Approuvé DENREES le : Vérifié le : Page 5 sur 5