Café seul Débits de boisson Bar à thème Code NAF: 5630Z Ex Code NAF 55.4B : Débits de boissons STATISTIQUES NATIONALE Nombre d'entreprises 27 407 Chiffre d'affaires 3 Milliards Effectif salarié (ETP) 19 960 Source INSEE 2008 LES CRITERES DU PROFESSIONNEL Un nombre de cafés qui diminue lentement mais sûrement. La profession souffre du changement des habitudes de consommation, de la lourdeur de la réglementation, de la difficulté de recruter. On constate cependant l'ouverture réussie de cafés à thème, de cybercafés, de "bistrots de pays". Ceux qui se maintiennent proposent un minimum de restauration, misent sur la qualité et la convivialité ; les heures d ouverture doivent être larges, le décor est créatif et séduisant pour ceux qui déclinent un concept en créant un univers, des services ou des animations dérivés Le secteur reste cependant difficile : des investissements lourds, une création (obtention de licence) de plus en plus coûteuse, des tracasseries administratives (loi anti-bruit, normes de sécurité, rémunération des musiciens amateurs, etc.), une organisation du travail souvent problématique Ce qui fera toujours la différence : la qualité, le prix, l'accueil, le sens commercial Une des professions les plus réglementées : un permis d'exploitation nécessaire à compter d'avril 2009. Des réglementations sur les licences qu'il faut connaître avant de se lancer, car elles peuvent rendre toute tentative de création longue et onéreuse. L'ACTIVITE : En décembre 2007, l'activité a recommencé à diminuer (- 0,7% en volume). D'où un nouvel affaiblissement du trend de croissance annuel. Sur l'ensemble de l'année, le chiffre d'affaires des débits de boissons a diminué de 1,7% en volume et il n'a augmenté que de 0,3% en valeur. Pour les bars, la crise s'installe donc et tend même à s'aggraver. En effet, leur chiffre d'affaires en volume avait déjà diminué de 0,9 en 2006 et de 1,4% en volume en 2005. Autre indicateur : Il y avait 510 000 licences IV en 1910, contre 150 000 aujourd'hui.
De nombreux établissements sont amenés à évoluer (proposer une petite restauration) ou disparaissent : chaque jour, deux cafés ferment leurs portes en France. 6 000 ont disparu depuis 2000. Evolution du métier et des concepts Quelle que soit la conjoncture, les cafés tiennent cependant toujours leur place dans la société : les repas sont déstructurés, le grignotage est fréquent. Malgré la concurrence, le café peut espérer prendre des parts de marché aux restaurants classiques, et continuer d offrir de la convivialité. La profession joue ainsi la carte des animations à dates fixes (le beaujolais nouveau, la journée du café, les campagnes de France Boissons autour de la bière ). D autres cafés ont un rôle de service public, à cause de leur proximité avec la clientèle : Ainsi, les cafés "poste" : Depuis 2002, la Poste qui a entamé une politique de réorganisation par la fermeture de bureaux dans différents villages, propose à des commerces de proximité (cafés, tabacs,...) d'assurer un service minimum appelé "points-poste". Les commerçants pourront vendre des timbres, assurer l'envoi de colis et le retrait d'argent moyennant une rémunération mensuelle fixe de 130 euros et une commission fixée selon le produit vendu (ex. : 3% sur les timbres...) Les bars à thème Bars à thème sportifs, cafés philosophiques, scientifiques, spirituels, exotiques, cafés beauté, bars à karaoké, cafés destroy, bars à vins, bar tex-mex, micro brasserie, bars à cocktails, café créa (créativité) : avec un concept et un décor approprié, de nombreux bistrots branchés sont aujourd hui à thème. La musique et la décoration y jouent un rôle certain. Les plus nombreux se trouvent à Paris, d'autres voient le jour dans les grandes villes. Et pour beaucoup, le café est un alibi, l essentiel est ailleurs : offrir un service (et un café en plus). La plupart fonctionnent sur le même principe (source : Coach Omnium, société d'études marketing spécialisée dans le secteur CHR) : la grande nouveauté de ces endroits ne réside pas seulement dans leur thématique singulière mais dans la combinaison de deux activités qui se déploient à armes égales. Ces lieux novateurs fidélisent en offrant un double service. Ils n'évoluent pas grâce à un mais deux responsables ou en tous cas une équipe de plusieurs spécialistes selon les animations proposées (Cf. micro brasseries, Magazine Défis, octobre 2000). Les bars à thème ont permis de redynamiser ce secteur en crise depuis plusieurs années (600 000 bistrots en 1900, 50 000 aujourd hui). Ces bars ont pour spécificité d offrir à leurs clients des animations (débats philosophiques, soirées littéraires, expositions mettant en valeur des artistes, musique). Mais ouvrir un tel établissement ne s improvise pas. Il faut savoir faire preuve de dynamisme et d imagination et avoir le sens de l accueil pour fidéliser cette nouvelle clientèle urbaine et plutôt féminine. Parmi les créneaux à la mode en 2007/2008 : les bars à oxygène, les bars à cocktails et les bars à tapas...et autres concepts à suivre par exemple dans la revue BRA, tendances restauration. Autre concept : "Lounge" ou "Bam". Le lounge est un établissement de nuit où l'on peut prendre un verre en grignotant, voire même dîner, tout en écoutant de la musique, cela jusqu'à 2 heures du matin.
Sans oublier les bars autour de la bière comme Bars & co, la filiale spécialisée dans le domaine des bars à thème du groupe Inbev, qui annonce des ouvertures sous différents labels dans des villes moyennes. Les bars à vins : on estime aujourd'hui le parc français à 500 voire 600 établissements, de source CHR auvergnat, février 2008. Cybercafés Les cybercafés ou cafés Web fermeront-ils à mesure que les consommateurs seront équipés en micros connectés à Internet? En attendant les cyber artisanaux ont fleuri un peu partout. Les particuliers étant de plus en plus nombreux à s équiper en ordinateur et à accéder à Internet, certains cybercafés ont vu leur fréquentation diminuer ; d autres au contraire ont capté une clientèle d internautes pas encore équipés d une ligne haut débit. Pour maintenir leur activité, de nombreux établissements ont développé de nouveaux services liés à Internet (formation, location de salle informatique ). La plupart des gérants étant informaticiens peuvent également apporter appuis et conseils, fidélisant ainsi leur clientèle. Peu de cybers dégagent cependant de la rentabilité : Les charges sont importantes (loyer, licences ) et les tarifs des cybercafés ont baissé avec une heure de connexion qui tourne en moyenne autour de 3 à 5 euros. De plus, de nouvelles mesures anti-terroristes imposent aux cybercafés de conserver les données de trafic des utilisateurs, donc à investir dans du matériel de stockage couteux! L investissement de départ (travaux, achat de matériel et de logiciels) n est pas négligeable (60 000 euros ) Source : Le magazine de l indépendant Organic - avril 2003 - Principales entreprises On constate un début de concentration depuis l'abrogation en 1987 de la loi qui interdisait de posséder plusieurs débits de boissons (licences) : les grossistes tentent d'absorber les cafetiers. Chaînes nationales ou internationales : Au bureau, Belglan Café, Brussel s Café, Café Leffe, le comptoir de Maître Kanter, Frog and Rosblf, Hoegaarden Café, lrish Corner, Murphy s House, Pub Irlandais, Segafredo Zanetti (Source : Commerce Magazine, mars 2002). A noter : l arrivée de la chaîne de cafés américaine Starbucks, sur le concept du luxe raisonnable avec comme principaux concurrents Colombus Café et Café Muffin. Les premières succursales ont ouvert leurs portes à Paris en 2004 et en mai 2006 la multinationale américaine compte déjà 25 coffee shop en France ; le succès de la formule : le client construit lui-même son café et peut profiter sans limite de temps d'un endroit confortable, non fumeur et équipé du Wi-Fi.
REGLEMENTATION PROFESSIONNELLE Inscription au Registre du Commerce et des Sociétés (activité commerçante). Pour accéder à l'activité de débit de boissons, il faut remplir certaines conditions : - détenir une licence, - obtenir les autorisations nécessaires en cas de projet d'animations, - avoir reçu l'agrément des services techniques de sécurité, - être en conformité avec la réglementation sanitaire, - le débitant doit être de nationalité française ou ressortissant d'un autre Etat de la Communauté, ou ressortissant d'un pays ayant conclu avec la France un traité de réciprocité. CONDITIONS D INSTALLATION Permis d'exploitation A partir du 2 avril 2009, toute personne déclarant l ouverture d'un établissement pourvu de la "petite licence restaurant" ou de la "licence restaurant" devra préalablement détenir un permis d exploitation. Sa durée de validité sera de 10 ans. Pour l obtenir, il faudra suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l exploitation de ce type d établissement ainsi que sur des problématiques de santé publique : protection des mineurs, lutte contre l'alcoolisme, législation sur les stupéfiants et revente de tabac, lutte contre le bruit et lutte contre les discriminations (Loi n 2006-396 du 31 mars 2006, Journal officiel du 2 avril 2006). Un décret précise ces dispositions : la formation devra comporter au minimum 20 heures d enseignement réparties sur au moins trois jours (ou 6 heures dans certains cas particuliers), en cas d'ouverture, de transfert ou de mutation d'un débit de boissons, les débitants sont autorisés à ne pas produire le permis d'exploitation, sous réserve que ce dernier soit présenté à l'autorité compétente au plus tard le 16 janvier 2008. Le texte précise également les conditions d'agrément des organismes dispensant cette formation. Déclaration d ouverture Quiconque se propose d ouvrir un débit de boissons doit préalablement faire une déclaration administrative au maire de la commune dans lequel est situé le futur débit ou au Préfet de police pour Paris ; cette déclaration doit être effectuée quinze jours avant l ouverture de l établissement (deux mois s'il s'agit d'un transfert de licence). Une déclaration fiscale doit être faite également auprès de la recette locale des douanes dont dépend le lieu d'exploitation et avant le tout début d'activité. Licences Toute personne se livrant à la vente de boissons doit être titulaire d'une licence. Elles sont au nombre de 4 pour les débits de boissons :
Licence 1 Licence 2 Licence 3 Licence 4 Vente de boissons sans alcool (premier groupe) ou sans trace d'alcool supérieure à 1,2 degré. Vente de boissons du premier groupe, et de vins, bières, autres boissons fermentées comportant 1, 2 à 3 degrés d'alcool (deuxième groupe). Vente des apéritifs, de boissons jusqu'à 18 degrés d'alcool pur, ainsi que des boissons des premier, second et troisième groupes. Vente de toutes les boissons légales autorisées. REGLES DE L ACTIVITE DEBIT DE BOISSONS Hygiène et sécurité Respect des normes sanitaires et d'hygiène : faire une déclaration d ouverture à la Direction des Services Vétérinaires, Protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique, Interdiction de vendre certaines boissons, Lutte contre le proxénétisme, la drogue, Maintien de l'ordre et de la sécurité : il faut avoir reçu l agrément des services techniques de sécurité avant de démarrer l activité, renseignements auprès de la Préfecture de Police. La publicité sur les alcools est interdite, sauf précisément sur les lieux de vente, où elle est néanmoins réglementée. Interdiction de fumer Depuis le 1er janvier 2008, l'interdiction de fumer s'applique également aux CHR. (Voir fiche professionnelle sur les débits de tabac). Information du consommateur Objet : l affichage des prix, des contenances de la verrerie, du panonceau de licence autorisant la vente de boissons alcoolisées et de celui relatif à la protection des mineurs, la délivrance d'une note lorsque le client en fait la demande ou pour des prix supérieurs à 15,24. Musique et animations Animation musicale : déclaration à faire auprès de la Sacem. Respect de la loi n 92-1444 du 31 décembre 1992 relative à la lutte contre le bruit ainsi que du décret 98-1143 du 15 décembre 1998 : selon l article 6 de la loi, les établissements susceptibles d exercer des activités bruyantes sont soumis à autorisation préfectorale jugeant du respect des normes acoustiques et doivent posséder un certificat d isolement acoustique délivré par un organisme spécialisé. Autres animations : nécessité d obtenir l autorisation préfectorale correspondante (musique, danse, concerts, etc.), Horaires Les débits de boissons doivent obligatoirement fermer à 2 heures, sauf autorisation préfectorale d ouverture de nuit.
LES MOYENS NECESSAIRES POUR DEMARRER L ACTIVITE Locaux En moyenne les locaux ont une superficie de 50 à 100 mètres carrés et une cave, mais parler de moyenne n'a pas beaucoup de sens dans la profession. Le bail d'un local affecté à l'exploitation d'un débit de boissons doit être rédigé sous forme authentique par acte notarié. Attention : bien lire le bail et le montrer à un avocat car on ne peut pas tout faire dans certains locaux, notamment en cas de changement d'activité (par exemple si on reprend un café, on ne pourra pas toujours proposer à la clientèle des plats à emporter, etc.). Équipements Le café est un lieu de convivialité, autant qu'un lieu pour assouvir sa soif : créer une ambiance, soigner le confort. Le formica des années 1950 doit laisser la place à des agencements chaleureux. Ceux-ci sont conçus par des architectes spécialisés et coûtent cher : pas de modernisation à moins de 150 000 euros. Quelques investissements moyens Comptoir 3 000 TTC à 4 500 TTC le mètre linéaire Machine à café 1 800 à 6 000 Lave verre de 900 à 1 300 Licence : de 1 500 à 30 000, ordre de grandeur très approximatif car il y en a peu à vendre ; elle peut être louée ou achetée à un autre établissement. Le prix a fortement augmenté ces dernières années, il n est pas rare d approcher les 30 000 euros. Stocks Renouvellement rapide, environ tous les mois, avec un montant très dépendant de la taille de l'entreprise (4 500 pour donner une moyenne). Certaines marchandises tournent rapidement (cafés et bières tournent en huit jours) et d'autres ont une plus faible rotation comme certains alcools.
CHIFFRES CLEFS DE LA PROFESSION 2008 Evaluation du fonds de commerce : 400 à 900 fois la recette journalière TTC ou entre 3 à 6 l EBE. Tout dépend de la ville, de l'emplacement, de l'existence de locaux d'habitation, de l'état du matériel, de l'état des locaux, du type de licence... La licence 4 est la plus convoitée. Chiffre d affaires Les ventes de boissons alcoolisées (correspondant aux licences 2, 3 et 4) diminuent et représentent seulement 3 à 5% du chiffre d'affaires. Les valeurs sûres : sodas, jus de fruits, cafés et bières. Sur 100 clients à Paris, 65 d'entre eux commandent un café ou une bière. Le chiffre d affaires moyen d un établissement exerçant une activité exclusive de débit de boissons est évalué à 97 000 euros, soit un revenu moyen de 21 156 (source : FCGA pour l'année 2006). Ce chiffre s'explique par le nombre important de petits bars, mais il n'est pas rare de rencontrer des établissements dont le CA est compris entre 250 000 et 400 000 euros, voire nettement plus (source : Siagi). Prix de revient - marge Les prix pratiqués et les multiplicateurs appliqués au prix d'achat des marchandises sont très variables selon les produits et les établissements et présentent des extrêmes de 2,2 à 4 ; ce qui explique donc que la marge brute soit variable et oscille entre 60 à 80% selon l'établissement (source : Siagi). Une certitude : le café dégage une marge brute supérieure aux autres boissons Les besoins en trésorerie ne sont pas très importants. Les usages de la profession permettent aux cafetiers de bénéficier du système des avances sur ristournes qui peuvent faciliter le financement des opérations dans les phases de création ou de reprise. Ratios de la Profession ou Euros ou en % du C A CA moyen 97 K Marge brute 71% Valeur ajoutée 49% Charges de personnel 11% Résultat courant 22% Bilan En jours Rotation stocks 28 J Crédit fournisseurs 47J Points Clés & points d alertes En cas de reprise : L'apport doit représenter au minimum 25 à 40% de l'opération globale voire plus pour les affaires importantes (à moduler au cas par cas en fonction de l'intérêt clientèle, du professionnalisme des repreneurs, du potentiel de l'affaire).