Résumé d'avis Avis du comité d experts «produits diététiques, nutrition et allergies» sur une saisine de la Commission relative à l évaluation des aliments allergéniques à des fins d étiquetage (Requête nº EFSA-Q-2003-016) (adopté le 19 février 2004) RÉSUMÉ Parmi les réactions indésirables aux aliments figurent les réactions d origine immunitaire et les réactions d origine non-immunitaire. Les allergies alimentaires englobent les réactions d origine immunitaire aux aliments, médiées soit par les anticorps IgE soit par d autres voies immunologiques. L intolérance alimentaire englobe les réactions d origine non immunitaire dépendantes de déficits enzymatiques, de réactions pharmacologiques ou, dans la majorité des cas, de mécanismes inconnus. La législation de l UE a récemment fait l objet d une modification en ce qui concerne l étiquetage des aliments, afin d assurer que les dérogations à la déclaration obligatoire des ingrédients alimentaires ne puissent s appliquer aux ingrédients susceptibles d induire des allergies alimentaires et/ou des intolérances alimentaires (annexe IIIa de la directive 2003/89/CE 1 ). Cette mesure concerne les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, le poisson, les cacahuètes, le soja, le lait et les produits laitiers y compris le lactose, les noix, les graines de sésame, le céleri, la moutarde et les sulfites à des concentrations égales ou supérieures à 10 mg/kg. A la lumière des récents développements scientifiques survenus dans ce domaine et de l avis antérieur du Comité Scientifique de l Alimentation Humaine (CSAH) relatif aux «réactions contraires aux denrées alimentaires et aux ingrédients des denrées alimentaires» formulé en 1995, l'autorité européenne de sécurité des aliments est priée de conseiller la Commission sur les points suivants: 1) La base scientifique étayant, à des fins d'étiquetage, l identification des aliments, composants et ingrédients alimentaires qui induisent des allergies alimentaires et des intolérances alimentaires; et 2) La possibilité d établir des seuils ou d identifier d autres éléments (y compris le traitement des aliments) permettant d'établir qu un composant alimentaire ou un ingrédient alimentaire n est plus susceptible d induire des réactions indésirables. De manière générale, on peut affirmer que tous les allergènes et leurs produits dérivés tels que mentionnés dans la liste peuvent provoquer des effets nocifs sur la santé et, dans certains cas, l exposition à ceux-ci peut être fatale. Il s agit des allergènes alimentaires les plus courants qui résistent généralement au traitement des aliments et sont capables de déclencher une réaction chez un consommateur allergique s ils sont ajoutés aux aliments. Parmi ces 1 Directive 2003/89/CE du Parlement européen et du Conseil modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires. Journal officiel de l Union européenne L 308, 25.11.2003, p. 15. http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/catindex_en.html Page 1 de 5
allergènes, certains sont largement répandus à travers toute l Europe, tandis que d autres, la moutarde et le céleri notamment, sont davantage limités à certaines zones géographiques. Cette liste doit être révisée à la lumière de l évolution des pratiques alimentaires et de l apparition de nouvelles observations cliniques et d autres types d informations scientifiques. Il existe une grande variabilité dans la sensibilité des différents individus allergiques en ce qui concerne la dose d allergènes nécessaire pour déclencher une réaction. Par ailleurs, pour des raisons d'ordre éthique, les individus extrêmement sensibles ne sont souvent pas testés de manière appropriée lorsqu il s agit d établir des seuils. Les informations disponibles sont donc insuffisantes pour permettre de tirer des conclusions définitives quant à la dose la plus élevée qui ne provoquerait aucun effet indésirable. Ainsi, aucun système d évaluation du risque basé sur l évaluation d une dose sans effet indésirable (No Observed Adverse Effect Level, NOAEL) n est actuellement applicable. Le traitement technologique peut influencer l allergénicité des aliments, tout comme la matrice alimentaire dans laquelle les allergènes sont présentés au consommateur. En outre, des individus allergiques à un même aliment peuvent réagir à différents composants de l aliment en question. Les données disponibles n indiquent pas que le traitement des aliments influence de manière prévisible l allergénicité. De même, l influence de la matrice alimentaire ne peut être prévue. Pour réduire au maximum les risques pour le consommateur, il est souhaitable de rechercher des traces d allergènes alimentaires potentiels dans les aliments. Toutefois, si des tests sensibles destinés à l analyse de certains allergènes dans les aliments commencent à être utilisés et sont commercialement disponibles, des problèmes importants subsistent encore, liés notamment aux facteurs suivants: extraction insuffisante, limites de détection en dehors des limites de sensibilité clinique, spécificité insuffisante en raison de la présence de réaction croisée et reproductibilité interlaboratoire insuffisante. La possibilité que des dérivés particuliers des allergènes alimentaires mentionnés à l annexe IIIa de la directive soient peu susceptibles de déclencher une réaction allergique doit être évaluée au cas par cas. Résumé de l évaluation des aliments allergéniques inclus dans l annexe IIIa de la directive 2003/89/CE Céréales et maladie coeliaque La maladie coeliaque est une maladie d origine immunologique causée par le gluten. Le lien de causalité entre le gluten et sa «toxicité» pour les individus génétiquement prédisposés à développer la maladie coeliaque a été établi de manière sûre. L hydrolyse acide peut détruire les propriétés du gluten responsables de la maladie coeliaque. En revanche, l hydrolyse partielle, la dégradation enzymatique et le traitement thermique des aliments ne détruisent pas les unités peptidiques responsables de la maladie coeliaque. Les données existantes ne permettent pas de suggérer l existence d une dose seuil de gluten qui serait tolérable pour tous les patients coeliaques. La limite actuelle de 200 mg de gluten/kg d aliment, fixée par le Codex Alimentarius pour les aliments sans gluten destinés aux patients coeliaques, doit être revue. Des tests de détection sont disponibles pour le gluten présent dans les aliments. http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/catindex_en.html Page 2 de 5
Céréales et allergie alimentaire Les céréales peuvent provoquer une allergie alimentaire. Dans la population générale, l allergie aux céréales n est pas très fréquente, peu de cas étant rapportés dans le cadre de la consommation générale; en revanche, chez les enfants, le blé est une cause fréquente d allergie alimentaire. Les allergènes des céréales présentent des réactions croisées avec les allergènes du pollen. Etant donné que le blé est généralement consommé après cuisson, il est évident que son allergénicité survit habituellement au traitement thermique. Certains allergènes du blé peuvent être détruits par la chaleur, tandis que d autres sont thermostables. La plus faible quantité de blé rapportée comme étant susceptible de provoquer une réaction allergique est de 500 mg. Aucune méthode immunochimique destinée à analyser les aliments en termes de présence d allergènes des céréales sans gluten n a été rapportée. Poissons et crustacés Les poissons et crustacés sont des allergènes alimentaires fort répandus. Tous les principaux allergènes de poissons présentent des réactions croisées et aucun poisson ne s est avéré sans risque pour les patients allergiques. Le traitement des poissons et crustacés ne constitue pas une méthode fiable pour réduire leur allergénicité. Les doses de poisson provoquant une réaction allergique ont été rapportées comme étant de l ordre du milligramme, et de l ordre du gramme pour la crevette, membre de la famille des crustacés. Aucune dose seuil n a été établie. Des dosages radio-immunologiques visant à détecter les allergènes de poissons ont été décrits mais n ont pas été validés dans les denrées alimentaires. Pour ce qui est des crustacés, des méthodes de détection immunochimiques sont disponibles, mais elles ne sont pas suffisamment sensibles pour détecter la plus faible quantité établie comme provoquant une réaction allergique. Oeufs Les protéines d oeufs sont fréquemment le facteur déclenchant de réactions allergiques. Des réactivités cliniques croisées sont possibles entre les oeufs de poules et les oeufs provenant d autres espèces. La dénaturation par la chaleur et les autres traitements des aliments ne réduisent pas de manière fiable l allergénicité. Dans les études cliniques, les doses rapportées comme déclenchant des réactions allergiques varient entre quelques microgrammes et quelques milligrammes de protéines d oeufs administrées par voie orale. Des tests de détection des allergènes d œufs dans les aliments sont disponibles. Cacahuète (Arachide) L arachide (cacahuète) est une cause fréquente de réactions allergiques alimentaires. Elle fait partie de la famille des légumineuses. Elle donne lieu à des réactions croisées avec d autres membres de la famille des légumineuses, tels que le soja et le lupin. C'est la cause la plus fréquente de cas d anaphylaxie mortels induits par l alimentation. La cacahuète est un ingrédient alimentaire d utilisation courante. Le traitement thermique peut augmenter son allergénicité. Des réactions peuvent être provoquées par des doses de l ordre du microgramme. Il est impossible de déterminer une dose seuil fiable. Des méthodes de détection sensibles pour les allergènes de cacahuète sont commercialement disponibles mais ne conviennent pas pour la détection de faibles concentrations présentes dans les aliments élaborés. http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/catindex_en.html Page 3 de 5
Soja Le soja est un allergène alimentaire et la protéine de soja est largement utilisée dans les aliments transformés. En tant que légumineuse, le soja peut donner lieu à des réactions croisées avec d autres légumineuses, y compris les cacahuètes. Une réaction croisée avec des allergènes du lait de vache a été décrite. Comme c est le cas pour de nombreux allergènes alimentaires, la dénaturation par la chaleur et la digestion enzymatique du soja influent sur l allergénicité et peuvent mettre en évidence de nouveaux épitopes allergéniques. Les doses suffisantes pour déclencher une réaction chez les individus allergiques au soja sont variables et de l ordre du microgramme. Toutefois, les études visant à déterminer ces doses seuils n ont pas été menées de manière satisfaisante. Des méthodes immunochimiques et par PCR ont été décrites pour la détection du soja et des allergènes du soja mais elles semblent ne pas convenir dans leur recherche dans les aliments. Lait La plupart des protéines du lait de vache sont des allergènes alimentaires potentiels. Nombre d allergènes du lait ont été identifiés et certains conservent leur activité durant les traitements appliqués lors de la préparation des produits laitiers ainsi qu au cours de la digestion. Les données disponibles montrent qu une proportion importante des individus allergiques réagit à de très faibles quantités (de l ordre du microgramme) d allergènes. Toutefois, ces données ne suffisent pas pour établir des doses seuils validées et pour déduire un niveau d exposition susceptible de prévenir les consommateurs allergiques de toutee réaction à des produits laitiers qui seraient présents dans leurs aliments à l état de traces. Ces considérations peuvent s appliquer au lait issu d'espèces autres que la vache, notamment le buffles, la chèvre et la brebis. Des méthodes de détection immunochimiques ont été décrites pour la plupart des allergènes du lait mais elles peuvent ne pas s appliquer dans le cas des aliments préparés. L intolérance au lactose n est pas une maladie allergique ou d origine immunitaire, et ne provoque pas de réactions anaphylactiques. Elle est la conséquence d une capacité réduite à digérer le lactose suite à une réduction de l activité de la lactase dans l intestin grêle. En général, des doses de lactose inférieures à 10 g (correspondant à 200 ml de lait) par jour sont tolérées par la plupart des adultes ayant un taux de lactase réduit. Des quantités résiduelles de protéines de lait de vache pouvant encore être présentes dans le lactose, comme contaminants du processus de production du lactose, peuvent être dangereuses pour les patients allergiques au lait. Noix Les noix constituent une cause fréquente de réactions allergiques. Des sensibilités multiples aux noix sont fréquentes et souvent associées à des allergies à l arachide. Toutefois, les allergènes présentant une réactivité croisée n ont pas été identifiés. Les individus sensibilisés au pollen de bouleau peuvent réagir aux allergènes de noisettes. La torréfaction peut réduire l allergénicité des noisettes, mais pas la supprimer entièrement. Aucune donnée sur l effet des procédés thermiques de ce type n est disponible pour d autres noix. Quelques microgrammes peuvent provoquer des réactions chez les individus sensibilisés, mais aucune dose seuil n a été établie. Plusieurs tests de détection des allergènes de noix dans les aliments ont été mis au point. Céleri Le céleri est souvent présent dans les denrées alimentaires préemballées; en raison de son arôme, il est en effet largement utilisé dans l industrie alimentaire. Les réactions allergiques surviennent essentiellement avec le céleri cru et sont moins fréquentes avec le céleri cuit. http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/catindex_en.html Page 4 de 5
Toutefois, l allergénicité de la poudre de céleri est comparable à celle du céleri cru. Les patients allergiques au céleri peuvent réagir à des doses d allergène de l ordre du milligramme, mais les données disponibles sont insuffisantes pour déterminer des valeurs seuils. A l heure actuelle, aucun test de détection n est disponible. Moutarde Les principaux allergènes de la moutarde sont résistants à la chaleur et à d autres procédés de transformation des aliments. Les doses d allergènes provoquant des réactions allergiques chez les patients allergiques à la moutarde sont de l ordre de quelques dizaines à quelques centaines de microgrammes, bien qu aucune dose seuil n ait été établie. Aucune méthode de détection spécifique des allergènes de moutarde n a été décrite. Graines de sésame Les graines de sésame sont utilisées largement et de manière accrue dans de nombreux aliments issus de procédés de transformation. Quelques milligrammes de protéine de sésame suffisent à provoquer des symptômes allergiques. Des tests de détection des allergènes de sésame sont disponibles. Sulfites Les sulfites sont utilisés en tant qu additifs alimentaires et peuvent provoquer des réactions graves chez les individus sensibles, en particulier chez les patients asthmatiques. Bien que la pathogenèse des réactions indésirables aux sulfites n ait pas été clairement documentée, il est peu probable que les réactions aux sulfites soient de nature allergique ou immunitaire ou provoquent des réactions anaphylactiques. La plupart des individus sensibles aux sulfites réagissent au métabisulfite ingéré à des doses comprises entre 20 et 50 mg de sulfites dans l aliment. La plus faible concentration de sulfites capable de provoquer une réaction chez des individus sensibles n a pas été établie. L étiquetage des aliments contenant des agents à base de sulfites à des concentrations de 10 mg/kg ou plus est requis au sein de l'ue. Toutefois, le seuil à partir duquel des réactions de sensibilité peuvent survenir pourrait s avérer encore inférieur. http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/catindex_en.html Page 5 de 5