MAITRISE DU RISQUE ALLERGENES DANS LES INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES

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1 MAITRISE DU RISQUE ALLERGENES DANS LES INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES Grégoire CORDIER Directeur Régional CTCPA pole SUD - OUEST AUCH

2 PLAN Maitrise du risque allergènes dans les IAA Les aspects réglementaires La responsabilité des acteurs et Etiquetage préventif Application de l HACCP à la gestion du risque allergène : Gestion de risque par les mesures de maitrise Matières premières Matériel Main d œuvre Méthode Milieu Point critique pour la maitrise allergènes? <2> Conclusion

3 alimentaires : La réglementation européenne La Directive 2000/13/CE modifiée par la Directive 2003/89 CE Retranscrite dans le Code de la consommation (Livre 1-Titre 1- Chap II- Annexe IV) Ingrédients et substances volontairement mis en œuvre et toujours présents dans le produit fini. Ne concerne ni la présence fortuite, ni les produits non préemballés. sera abrogée et remplacée le 13 décembre 2014 par : <3> Le règlement n 1169/2011 concernant l information des consommateurs sur les denrées alimentaires «La liste des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances» Annexe III reste inchangée

4 alimentaires : La réglementation européenne la Directive 2003/89 CE Fournit une information spécifique sur les ingrédients allergènes et fixe la liste des Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO). La liste des allergènes majeurs : annexe III bis <4>

5 alimentaires : La réglementation européenne la Directive 2003/89 CE Fournit plus d information sur la composition des denrées alimentaires et Supprime les dérogations d étiquetage (auxiliaires techno, ingrédients composés, ) pour les ingrédients allergènes. Paragraphe 5 Alinéa 2 iii) La règle des 2 % ne s applique pas pour les ingrédients cités dans l annexe III bis Par exemple : Si présence d allergène majeur dans l ingrédient, il doit être clairement étiqueté «Lécithine de soja» et non «E322» «Amidon + origine végétale» «Amidon modifié + origine végétale» «Huile d arachide» et non «huile végétale» <5>

6 alimentaires : La réglementation européenne La Directive 2006/142 CE décembre 2006 Ajoute à l annexe III bis le lupin, les mollusques et leurs dérivés. (14 allergènes) <6> " Céréales contenant du gluten " Crustacés et produits à base de crustacés " Œufs et produits à base d œufs " Poissons et produits à base de poisson " Arachides et produits à base d arachides " Soja et produits à base de soja " Lait et produits à base de lait " Fruit à coques (amandes, noisettes, noix ) " Céleri et produits à base de céleri " Moutarde et produits à base de moutarde " Graines de sésame et produits à base de graines de sésame " Anhydrides sulfureux et sulfites (>10mg/kg /litre) " Lupin " Mollusques

7 alimentaires : La réglementation européenne AUTRES Directives ou règlements La Directive 2007/68 CE Précise les exclusions : Sirop de glucose à base de blé, Gélatine de poisson ou ichtyocolle (utilisée comme agent de clarification de la bière ou du vin). Exemption confirmée fin juin 2012 suite à des études prouvant l absence de protéines de poissons dans le produit fini. en attendant les résultats d évaluation scientifique pour <7> - Gélatine de poisson : support d arôme - Huile essentielle de feuilles et graines de céleri, - Oléorésine de graines de céleri, - Huile essentielle de moutarde, - Huile essentielle de graines de moutarde, - Oléorésine de graines moutarde étiquetage obligatoire

8 alimentaires : les substances supplémentaires Le règlement d exécution n 579/2012 du 29 juin 2012 modifie le règlement n 607/2009 qui fixe les modalités d application du règlement n 479/2008 qui concerne ( ), l étiquetage et la présentation de certains produits du secteur vitivinicole. L exemption dont faisait l objet la filière vitivinicole est levée suite aux différentes études menées par les centres techniques et l ANSES. Les ingrédients à base de lait et d œuf utilisés comme agent de clarification doivent être mentionnés selon les termes définis dans l ANNEXE X partie A: «Sulfites» ou «anhydride sulfureux» «Œuf», «protéine de l œuf», «produit de l œuf», «lysozyme de l œuf» ou «albumine de l œuf» «Lait», «produit du lait», «caséine du lait» ou «protéine de lait» Application Récolte 2012 et vin étiqueté après le 30 juin <8>

9 alimentaires : La réglementation européenne Les mentions peuvent être accompagnées de pictogramme <9>

10 alimentaires : la réglementation européenne " Cas particulier de l intolérance au gluten Le règlement 41/2009 du 20 janvier 2009 relatif à la composition et à l étiquetage des denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant d une intolérance au gluten fixe la teneur maximale en gluten à : 20 mg/kg dans le produit fini => mention «sans gluten» Entre 21 et 100 mg/kg => mention «très faible teneur en gluten» " Cas particulier des anhydrides sulfureux et sulfites Les sulfites ne provoquent pas de réaction allergique à proprement parler mais des réactions d intolérance. Mais ils ont été quand même inclus dans les ADO (allergènes à déclaration obligatoire) => d où le seuil de 10mg/L. " Cas particulier du lactose <10> L addition du lactose aux ADO : le lactose n est jamais utilisé seul mais avec des protéines de lait potentiellement allergisantes chez les jeunes enfants souvent hautement allergiques. Un moyen d identifier la présence des protéines de lait. Source : CNA, Avis n 66,2010 (1)

11 alimentaires : La réglementation européenne Le règlement n 1169/ INCO Référence claire au nom de la substance listée en Annexe II Faire ressortir cet ingrédient : couleur, style, taille, police différente pour mettre en évidence la présence de l allergène. Si absence de liste d ingrédients (ex : certaine boisson) : «contient des sulfites» Pour chaque ingrédient et chaque auxiliaire technologique, il faut préciser l ADO même s il est identique dans les 2 produits. Si la dénomination fait clairement référence à un ADO alors la mention n est pas obligatoire. Ex : lait, œuf, moutarde, <11> ANNEXE II : Substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances.

12 alimentaires : La réglementation européenne HORS PERIMETRE DES DIRECTIVES " Cas de la présence fortuite d allergènes Les règles d étiquetage ne s appliquent qu aux allergènes volontairement introduits. Pas de disposition réglementaire pour les contaminations fortuites d ADO Selon la DGCCRF n du 25 nov. 2005, le recours à des étiquetages «peut contenir des traces de» ou «susceptibles de contenir des» ne doit constituer qu un DERNIER recours. <12> " Cas particulier des aliments non préemballés Création d un groupe de travail au CNA sur «La proposition de règlement européen concernant l information des consommateurs sur les denrées alimentaires : information sur l emploi d allergènes dans les denrées non préemballées». Le règlement INCO, Art 44, impose l obligation aux professionnels d informer le consommateur final et les collectivités de la présence d Allergènes à Déclaration Obligatoire. La forme, de leur expression et leur présentation, reste à définir par les Etats membres. Source : CNA, Avis n 66,2010 (1)

13 PLAN Maitrise du risque allergènes dans les IAA Les aspects réglementaires la responsabilité des acteurs et Etiquetage préventif Application de l HACCP à la gestion du risque allergène : Gestion de risque par les mesures de maitrise Matières premières Matériel Main d œuvre Méthode Milieu Point critique pour la maitrise allergènes? <13> Conclusion

14 Le risque allergène : définitions Présence fortuite : présence d un allergène majeur dans un produit fini alors qu il n est pas un composant mis en œuvre volontairement Présence fortuite primaire : Un composant utilisé volontairement chez un industriel et source d allergène majeur, se retrouve dans un produit fini qui n en contient pas normalement L allergène majeur se retrouve dans un composant qui normalement n en contient pas. (Composant faisant partie de la recette) Présence fortuite secondaire : Un allergène majeur présent de manière fortuite dans un composant luimême involontairement introduit dans la recette <14> Présence fortuite hétérogène : de manière ponctuelle, peut concerner qu un seul UVC Présence fortuite homogène : Allergène dilué dans l ensemble d une fabrication Source : AFSSA, 2008 (4)

15 alimentaires : la responsabilité des acteurs Allergène majeur à déclaration obligatoire volontairement introduit et non étiqueté Changement de formulation, erreur de recette, Le fabricant est en faute : défaut de produit et information donnée au consommateur insuffisante. Au niveau pénal : Délit intentionnel (tromperie, falsification ) <15>

16 alimentaires : la responsabilité des acteurs Allergène présent de manière fortuite La présence fortuite serait classé dans délit involontaire (blessure ou homicide involontaire) Cas 1 : contamination fortuite non mentionnée sur l étiquette : Le fabricant sera «condamné» si : " Aucune démarche d évaluation du risque de contamination croisée d ADO (méthode HACCP) " Risque identifié, mais aucune mesure mise en place pour sa maîtrise. Cas 2 : contamination fortuite mentionnée sur l étiquette : Selon le juge, cette mention ne devrait pas protéger complètement le fabricant d autant plus s il ne respecte pas les 2 points cités précédemment. Source : CNA, Avis n 66,2010 (1) <16>

17 Logigramme pour un étiquetage de prévention Risque matière première Risque fabrication Interrogation des fournisseurs sur le risque de présence fortuite Présence d allergène majeur sur le site en dehors du produit concerné? oui non Identification des voies de croisements possibles absence Déclaration fournisseur Risque de présence Des procédures déjà en place (ex : nettoyage) permettent-elles de maîtriser le risque? oui oui Mesures de prévention possibles? Non ou seulement réduction du risque Non ou seulement réduction du risque Peut-on maîtriser le risque par d autres moyens (modification de formule, nettoyage, réorganisation de ligne, investissement, )? oui Fin de l analyse des risques, pas d étiquetage <17> particulier non L étiquetage de cette présence fortuite est-il pertinent au regard de sa nature, sa présence primaire ou secondaire, son caractère homogène ou hétérogène? oui Étiquetage de prévention Non ou partiellement seulement non Fin de l analyse des risques, pas d étiquetage particulier source : logigramme de l ANIA, 2005 (5)

18 PLAN Maitrise du risque allergènes dans les IAA Les aspects réglementaires la responsabilité des acteurs et Etiquetage préventif Application de l HACCP à la gestion du risque allergène : Gestion de risque par les mesures de maitrise Matières premières Matériel Main d œuvre Méthode Milieu Point critique pour la maitrise allergènes? <18> Conclusion

19 «le paquet hygiène» réglementation sur l hygiène des denrées alimentaires <19>

20 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP Prérequis PrP <20>

21 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP PRINCIPE 1 de la méthode HACCP Identification du danger allergène, les allergènes à déclaration obligatoire présents : Dans TOUS les produits finis y compris les négoces Dans TOUTES les matières premières y compris celles de la R&D (voir lieu de restauration) Recherche des causes 5M D apparition ( présence fortuite primaire, secondaire) De contaminations croisées, D erreurs d étiquetage. Détermination de mesures de maitrise (Prp, PrPo,bonnes pratiques) <21>

22 La gestion du risque allergène : Exemple de contamination croisée Utilisation d ustensile : MATERIEL /METHODE : Exemple (source ACTIA, 2009 ) : utilisation de la même pelle pour peser plusieurs ingrédients Etude réalisée sur un ustensile en plastique : Prélèvement de 2 doses de farine dans le récipient A Prélèvement de 2 doses de sucre dans le récipient B avec le même ustensile => analyse de B Analyse sur la cuillère en fin de test et sur le reste de sucre dans le sac Résultats : " Dans le récipient B : contamination élevée (>300 ppm) " La pelle en fin de test : contamination élevée (>400 ppm) " Le sucre restant dans le sac : contamination significative (> 150 ppm) <22>

23 La gestion du risque allergène : Exemple de contamination croisée Lavage des mains : MAIN D ŒUVRE Exemple (source ACTIA, 2009 ) : pendant la pause, 2 ouvriers mangent des biscuits Etude réalisée sur les mains : Tests sur les mains avant la pause Tests sur les mains après avoir mangé le biscuit Tests sur les mains après lavage avec une solution moussante antiseptique Résultats : " Après la consommation biscuit (>400 ppm : entre 610 et 950 ppm) " Après lavage : personne 1 : proche de la limite de détection (<20 ppm) et la personne 2 : non détectable " Le renouvellement a montré qu on pouvait aller jusqu à 120 ppm <23>

24 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP METHODE DES 5 M - RECHERCHE DES CAUSES : <24> source : logigramme de l ANIA, 2005 (5)

25 PLAN Maitrise du risque allergènes dans les IAA Les aspects réglementaires la responsabilité des acteurs et Etiquetage préventif Application de l HACCP à la gestion du risque allergène : Gestion de risque par les mesures de maitrise Matières premières Matériel Main d œuvre Méthode «Milieu» Point critique pour la maitrise allergènes? <25> Conclusion

26 La gestion du risque allergène : les mesures de maîtrise MATIERES PREMIERES : Les intrants Lister tous les ingrédients sans oublier les possibles recyclages de produit Fiches techniques complètes de TOUS les ingrédients Les engagements de fournisseurs de mise en œuvre d une analyse HACCP sur allergènes Un formulaire de déclaration des allergènes majeurs Changement de forme de la matière première : pate de noisette à la place de poudre de noisette (W de la R&D) <26>

27 Evaluation du risque dans la matière première source : logigramme de l ANIA, 2005 (5) La déclaration fournisseur est elle exhaustive et fidèle à la réalité? OUI Le risque de présence peut-il être écarté? OUI Action auprès de fournisseurs, Audit NON NON OUI Action auprès de fournisseurs, Audit Est il possible de mettre en place des mesures de OUI prévention? Ces mesures de prévention sont elles suffisantes pour écarter le danger? NON NON Mesures complément aires de gestion du risque ou étiquetage <27>

28 La gestion du risque allergène : Les mesures de maîtrise MATIERES PREMIERES : le stockage Lister tous les ingrédients sans oublier les possibles recyclages de produit Identification claire des ingrédients avec allergène dès réception, Spécialisation des zones ou bacs de stockage, Utilisation de bacs avec un couvercle et identifiés, Affichage des produits / recettes contenant ou pas des allergènes, Nettoyage strict de la zone, Utilisation de système centralisé d aspiration des poussières <28>

29 La gestion du risque allergène : Les mesures de maîtrise MATERIEL ET EQUIPEMENT Critères de : conception de construction d installation qui permettent d optimiser la nettoyabilité d un équipement. L EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) travaille sur ces critères. <29>

30 La gestion du risque allergène : Exemple de contamination Défauts de conception MATERIEL ET EQUIPEMENT <30>

31 La gestion du risque allergène : Les mesures de maîtrise Recommandions sur des trémies _ Préférer les raccords soudés _ Ménager les angles arrondis (rayon optimum pour le nettoyage = 20mm) _ Réaliser des parois à très forte pente _ Adopter les profils recommandés pour les bords supérieurs <31>

32 La gestion du risque allergène : Les mesures de maîtrise Les trémies (ou les cuves ouvertes) : les bords supérieurs <32>

33 La gestion du risque allergène : Les mesures de maîtrise MAIN D OEUVRE La formation des personnels notamment aux postes clés (pesée, préparation des formules ) mais pas seulement Validation des modes opératoires <33>

34 La gestion du risque allergène : Les mesures de maîtrise METHODE Modification de l organisation de production : les produits avec des allergènes en fin de journée ou de semaine => production Méthode de nettoyage entre les ordres de fabrication : abandon des systèmes de soufflage, nettoyage plutôt humide, équipe formée, détergent adapté aux souillures à retirer => équipe de nettoyage / production Validation des méthodes de nettoyage et contrôles ponctuels : analyse des premiers produits après le nettoyage / analyse des surfaces avant reprise de la production => qualité La lutte contre les contaminations croisées est l affaire de les services <34>

35 PLAN Maitrise du risque allergènes dans les IAA Les aspects réglementaires la responsabilité des acteurs et Etiquetage préventif Application de l HACCP à la gestion du risque allergène : Gestion de risque par les mesures de maitrises Matières premières Matériel Main d œuvre Méthode «Milieu» Point critique pour la maitrise allergènes? <35> Conclusion

36 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP <36> PRINCIPE 2 de la méthode HACCP Déterminer les points critiques à maîtriser Selon le Codex alimentarius, un CCP est un stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger, L application d un arbre* est difficile => beaucoup d actions de maîtrise sont des bonnes pratiques ou des PrPo Quel seuil critique définir (principe 3)? Pas de réglementation à ce sujet Peut-on se restreindre aux limites de détection des méthodes d analyse rapide? Le nettoyage = PrPo voire un CCP s il y a des techniques de détection rapide, permanent des protéines selon un protocole défini. *arbre de décision pour la détermination d un CCP selon le codex Alimentarius

37 Déterminer les points critiques à maîtriser CCP dans certain process Comment évolue l allergène au cours du process? Quels impacts? Faut-il modifier mon process? La gestion du risque allergène : La démarche HACCP Impact du traitement thermique sur les épitopes des protéines, étude sur la farine de sarrasin, Tomotake et al (2012) 110 C 30 min 115 C 30 min 121 C 5 ou 15 min 121 C 30 min Impact sur la réduction de l allergénicité de la protéine 24-kDA <37>

38 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP D autres traitements comme des procédés protéolytiques, diverses filtrations, l irradiation, la lumière pulsée ou la haute pression => modifie le niveau d allergénicité (Poms & Anklam, 2004) La structure de la protéine est modifiée et donc la présentation de l épitope. Certains épitopes cachés peuvent être révélés lors de la dénaturation de la protéine. L ovalbumine de l œuf est sensible au traitement par haute pression à 400 MPa, (Lopez-Exposito et al., 2008) L allergénicité du céleri diminue avec un traitement à 600 MPa (Jankiewicz et al., 1997) <38>

39 <39> La gestion du risque allergène : La démarche HACCP PRINCIPE 3 de la méthode HACCP Fixer les seuils critiques pour chaque CCP Liste de méthodologie de prélèvement et d analyse, Les tests rapides/ tests en laboratoire Identifier les limites de détection liées aux méthodes d analyse pour chaque allergène ciblé, Identifier les seuils réactogènes connus pour chaque allergène ciblé : Selon l ANSES, les études publiées ne permettent pas actuellement de définir de manière certaine la plus petite dose déclenchant une réaction allergique. Plusieurs seuils sont proposés : Arachide : 0,19mg (Bindslev- Jensen C,2002); 0,03mg (Wensing et al, 2002); 10mg de farine d arachide (Flinterman et al, 2006) Système VITAL Justifier les valeurs limites ou seuils choisis pour l interprétation interne des résultats de surveillance des CCP ou des PrPo

40 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP La quantification du risque : Système VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) : Réflexion sur les seuils par le Codex, Système mis en œuvre en Australie et Nouvelle-Zélande, Débouche sur la fixation de seuils par les autorités. Niveau 1 : niveau en-dessous duquel il n y a pas d étiquetage Niveau 2 : étiquetage «peut contenir..» Niveau 3 : Etiquetage des ADO Les valeurs des seuils sont données en mg/kg (ppm) de protéines totales Allergène Lait Œuf Soja Poisson Arachid e Fruits à coque Sésame Crustacés Gluten Niveau 1 < 5 < 2 < 10 < 20 < 2 < 2 < 2 < 2 < 2 Niveau Niveau 3 > 50 >20 > 100 > 200 >20 >20 >20 >20 > 100 <40>

41 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP Système VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) : 3 différents types de seuil à distinguer: Le seuil de réactivité clinique d un individu, soit la dose minimale à laquelle va réagir un sujet allergique donné, Les seuils de protection d une population d individus sensibilisés, valeurs qui résultent d une décision de santé publique (quelle proportion de la population décide-t-on de protéger ) Le seuil technologique qui correspond à la capacité de gestion par l industriel des différents allergènes : matrice, échantillonnage, seuil de détection, Source : CNA, 2010 (1) <41>

42 La gestion du risque allergène : La démarche HACCP PRINCIPE 4 de la méthode HACCP Mettre en place un système de surveillance Décrire les méthodes de contrôle du nettoyage et de la désinfection par exemple Les prélèvements : méthodes, lieux, nb d échantillons, Les responsabilités : prélèvement, analyse, interprétation. Un test rapide pour une surveillance en «quasi» continu, Vérifier l efficacité du protocole : validation (résultats des analyses de surface et dans le produit), vérification (application des mesures, plan de contrôles allergènes, procédure de retrait et rappel, ) Former le personnel, TOUT le personnel <42> Enregistrer les résultats.

43 CONCLUSION La gestion du risque allergène L étiquetage de prévention n est pas un étiquetage de précaution La méthode HACCP est un outil indispensable pour la gestion du risque allergènes pour la production de produit alimentaires ; une Démarche «volontaire» des entreprises : le risque est connu par les industriels mais ne peut être totalement écarté Le plan de maitrise va s appuyer principalement sur des bonnes pratiques (PrP) et mesures préventives <43> La maitrise des CCP (si CCP) reste fortement dépendante de l absence de seuil et parfois de méthodes d analyse adhoc

44 La gestion du risque allergène Certaines entreprises font le choix de : Réduire au maximum les risques de contaminations croisées par des nettoyages efficaces, Etablir un seuil arbitraire : 1ppm, au-delà le nettoyage est considéré comme non efficace, Etablir par calcul, la quantité d allergène du produit X restant sur la ligne après nettoyage et pouvant se trouver dans le produit Y fabriqué ensuite, Choisir de ne pas prendre en compte la présence fortuite des allergènes majeurs dans des ingrédients fournis et utilisés en faible quantité dans un grand volume => forte dilution. <44> Source : NUTRIXO, séminaire allergène, 13/11/2011

45 Bibliographie 1. CNA, Avis n 66 «Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments?», 12 janvier 2010, 58p 2. AFSSA, «Allergies alimentaires Etat des lieux et propositions d orientations», 1 er janvier 2002,104p 3. AFSSA, PNNS, «Allergies alimentaires : connaissances, clinique et prévention» janvier 2004, 70p 4. AFSSA, «Allergies alimentaires et étiquetage de précaution», novembre 2008, 95p 5. ANIA, «Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d allergènes majeurs», février 2005, 23p 6. ACTIA, ADRIA NORMANDIE, «gestion du risque allergènes alimentaires», 2009, 176p 7. CNA, Avis n 68 «Comment mieux cerner et satisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à certains aliments?», 3 mars 2011, 32p 8. Note de l ANIA «Méthodes d analyse des allergènes» mai 2012 <45>

46 CTCPA SUD OUEST votre contact : Grégoire CORDIER CRITT/CTCPA ZI du Mouliot AUCH gcordier@ctcpa.org <46>

47 Le CTCPA centre technique agro-alimentaire national, statut CTI présent sur 5 régions (total 80 salariés) Avec des missions DE SERVICE PUBLIC : La Recherche Collective Filières, référent réglementaire DE SOUTIEN TECHNIQUE : référent technique de la conservation des aliments (conserves et déshydratés) DE PRESTATIONS dans le domaine de la R&D, Transfert de Technologie, Conseil et Formation <47>

48 Le CTCPA en quelques chiffres 80 personnes 5 sites en région + 1 siège social à Paris Répartition du Chiffre d affaires 2012 Total : 7,31 millions d <48> Contrats de recherche partenariale avec cofinancements (État, Région, Europe, ) Contrats privés avec tout type d entreprise Taxe fiscale affectée Obligatoire pour les entreprises fabriquant des produits appertisés ou déshydratés Depuis ressortissants

49 CTCPA SUD OUEST LE CTCPA SUD OUEST Labellisé : Centre de Ressources Technologiques Une Équipe technique de 9 personnes (sur un effectif de 11 personnes ) 6 chefs de projets Technologie 1 chef de projet Développement Durable 1 Technicien process 1 Ingénieur en apprentissage Nouvelle implantation Octobre 2012 de 600m2 Un Laboratoire R&D Agroparc Auch Une antenne sur Rodez ( 1chef de projet ) Une antenne sur Mt de Marsan ( juillet 2013) <49>

50 ACTIVITES du CTCPA SUD OUEST <50> Domaines de compétences principaux : - Formulation et mise au point de produits nouveaux ( process) dans les filières viandes rouges, volailles, céréales transformées, produits sucrés, fruits & légumes transformés - Technologie de conservation des aliments : appertisation, surgélation, stabilisation par baisse de l Aw (salage, séchage) pasteurisation, réfrigération, lumière pulsée, hautes pressions hydrostatiques en cours - Sécurité alimentaire ( audit microbiologique, gestion de crise...) - Optimisation de production ( ingénierie d opérations unitaires / mise en place outils de performance, VSM, TRS.../ réduction des consommations audit eau.. ) - Management de développement durable (Bilan carbone /Analyse du Cycle de Vie ) - Formation continue & GPEC : gestion prévisionnelle des emplois et des compétences