MARCHÉ DE L EMPLOI ANALYSE AVRIL 2012 Un ZOOM sur le métier de BOUCHER Dans le cadre du plan Marshall 2.vert, plan stratégique transversal pour la Wallonie, le Forem poursuit la mise en œuvre de «Job Focus», un dispositif intégré d'analyse et de suivi des métiers. Ce dispositif couvre à présent un domaine plus large que les métiers dits en pénurie et vise plus généralement des métiers en demande de main-d œuvre. Cette synthèse présente le métier de «boucher 1» ainsi que ses caractéristiques sur le marché de l emploi wallon et fait le point sur les enseignements tirés tout au long de l action d analyse, de traitement et de suivi de ce métier. DESCRIPTION ET CONDITIONS DE TRAVAIL Le boucher prépare des produits carnés à partir de carcasses ou de morceaux de découpe d'animaux de boucherie en vue de la vente selon les règles d hygiène et de sécurité alimentaires. Les activités de base du boucher sont les suivantes : réceptionner, découper et préparer les carcasses et les pièces de viande (désossage, parage, ), SOMMAIRE DESCRIPTION ET CONDITIONS DE TRAVAIL... 1 LE BOUCHER SUR LE MARCHE DE L EMPLOI.. 2 LA DEMANDE D EMPLOI... 2 LES OPPORTUNITES D EMPLOI... 3 L APPARIEMENT ENTRE LA DEMANDE ET L OFFRE D EMPLOI... 4 COMMENT SE FORMER AU METIER?... 5 contrôler l ensemble des produits, débiter les différents muscles, barder, ficeler, rouler et trancher différentes pièces de viande, préparer des viandes crues et hachées (dessaler les boyaux, préparation du haché, préparation des saucisses) ainsi que des viandes crues coupées et tranchées (escalopes panées, gyros, brochettes, pita,...), conditionner et réfrigérer les viandes et les préparations en assurant la continuité de la traçabilité, assurer l'entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux. Dans les activités spécifiques du boucher, on note la fabrication de préparations à base de volailles et de gibiers, d abats, de la viande chevaline, des charcuteries, des spécialités locales ou régionales, des produits «traiteur» (quiches, pizza, plats cuisinés, ). La cuisson (sous vide, sous atmosphère modifiée, à la vapeur sèche ou humide, à basse température et par micro-ondes) fait également partie du panel des activités potentielles du boucher. Le boucher peut assurer des tâches de vente, d accueil et de conseil à la clientèle. Il peut également être amené à suivre l état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes. Il est susceptible de mettre en œuvre les règles de traçabilité des produits. Il peut aussi effectuer des opérations comptables et administratives. Selon le secteur, le profil du boucher peut être un peu différent. 1 Le code du métier de boucher est le 4712201 selon «le référentiel emploi métier» utilisé au Forem. A ne pas confondre avec le code du préparateur en produits carnés qui est le 4712202. Tous les deux font partie du groupe 47122 «préparateurs en produits carnés».
LE BOUCHER SUR LE MARCHE DE L EMPLOI Selon l évolution des opportunités d emploi reçues au Forem entre janvier 2011 à décembre 2011 2, le métier de boucher se retrouve essentiellement dans deux secteurs : celui du commerce de détail (74,2 %) et celui des industries agricoles et alimentaires (16,1 %). En 2009, la Wallonie compte 75 768 postes de travail dans le secteur du commerce de détail, soit 7,6 % de l emploi salarié total de la région. De 1997 à 2009, le nombre de postes de travail salarié a augmenté de 32 % dans ce secteur. L industrie alimentaire concentre quant à elle, 20 141 postes salariés. L emploi est resté assez constant, entre 20 et 22 000 équivalents temps plein (ETP) entre 1997 et 2009. Le sous-secteur de la transformation et conservation de la viande-préparation de produits à base de viande représente 12,2 % de ce secteur. Selon les enquêtes EFT 3, le métier de boucher fait partie du groupe des artisans et ouvriers de l alimentation. En 2010 en Wallonie, 11 097 personnes sont recensées dans ce groupe dont 56,6 % pour le commerce de gros et de détail et 41,7 % pour l industrie alimentaire. LA DEMANDE D EMPLOI Fin février 2012, 670 demandeurs d emploi inoccupés (D.E.I.) (624 hommes et 46 femmes) sont inscrits en tant que «boucher» dont 442 personnes qui ont choisi le métier comme principale voie d insertion. L analyse cidessous porte sur les personnes positionnées sur le métier de boucher et toujours inscrites comme demandeurs d emploi fin février 2012. Quelques caractéristiques de la demande d emploi : six demandeurs d emploi sur dix sont, tout au plus, diplômés du secondaire du 3 ème degré. 37 % sont issus de l apprentissage ; un tiers des demandeurs d emploi est âgé de 30 à 45 ans ; 43 % des demandeurs d emploi sont inoccupés depuis moins d un an ; plus de 40 % des D.E.I. sont domiciliés sur les directions régionales de Liège et de Charleroi ; 67,2 % ont un permis de conduire. Les personnes n ayant aucune expérience dans le métier sont au nombre de 23,2 %. Plus d un tiers des personnes qui sont positionnées sur le métier de boucher disent avoir une expérience. Parmi ces demandeurs d emploi, 36 % des personnes ont entre 30 et moins de 45 ans. 43 % sont issues de l apprentissage et seuls 14 % ont le niveau d études du secondaire supérieur. 44 % ont moins de 6 mois d inoccupation. Les D.E.I. habitent dans les directions régionales de Charleroi, de Liège, de Namur suivi par Tournai. Parmi ces personnes, 65,9 % ont le permis B. D autres D.E.I. ne sont pas positionnés sur le métier de boucher mais disent avoir de l expérience dans le métier. Une expérience qu ils ont acquise en exerçant les métiers suivants : vendeur détaillant en produits frais, commis de cuisine, découpeur désosseur, cuisinier, agent de fabrication du secteur alimentaire, opérateur de production alimentaire, charcutier, etc. Parmi les 670 D.E.I. bouchers, 49,2 % de ceux-ci ont eu au minimum un contrat de travail 4 au cours de l année 2011. Liège, Charleroi, Namur et Tournai sont les quatre directions régionales offrant le plus de contrats. Les personnes qui ont eu un emploi sont en majorité des personnes de moins de 30 ans. Seuls 6,6 % sont des femmes. Une personne sur deux est inoccupée depuis moins d un an et les personnes disposant du niveau apprentissage et secondaire du second degré sont les plus représentées. 2 Le lecteur gardera à l esprit que le Forem ne gère qu une partie des opportunités d emploi diffusées sur le marché de l emploi. Celles-ci ne reflètent donc que de manière partielle l évolution de la demande de travail en Wallonie. 3 Source : SPF Economie, Direction générale Statistiques et information économique, Enquêtes Forces de travail. 4 Source : flux Dimona- contrats ONSS.
LES OPPORTUNITES D EMPLOI Durant l année 2011, le Forem a géré 691 opportunités d emploi pour les préparateurs en produits carnés (30,1 % d augmentation en un an) soit 49,3 % des opportunités d emploi reçues pour le personnel de l alimentation. La quasi-totalité des opportunités relatives aux préparateurs de produits carnés concernent le métier de boucher (643 postes sur les 691 entre janvier 2011 et décembre 2011 hors flux automatique de l intérim et hors cadre de la mobilité interrégionale avec les Régions flamande et de Bruxelles-Capitale). De janvier 2011 à décembre 2011, le Forem a géré 643 opportunités d emploi pour le métier de boucher. Les opportunités d emploi émises par les entreprises émanent principalement des secteurs suivants : le commerce de détail (74,2 %) et le commerce de gros (3,8 %), les industries alimentaires (16,1 %) et les autres services fournis principalement aux entreprises (5,4 %). Le niveau d études est renseigné dans plus d une offre sur deux (50,3 %). Le diplôme le plus souvent demandé est le 3 ème degré de l enseignement secondaire (62,1 % des postes où le niveau d études est renseigné). Le diplôme du secondaire du 2 ème degré est demandé dans 9,5 % des cas et l apprentissage dans seulement 6,9 % des postes. Dans le secteur du commerce, le contrat intérimaire est le premier contrat proposé (44,9 %). Viennent ensuite le contrat à durée indéterminée (26,7 %) et le Plan Formation insertion (6,8 %). Dans le secteur des industries alimentaires, le contrat intérimaire est essentiellement le seul contrat renseigné dans les postes proposés. Nombre de D.E.I. ayant de l'expérience dans le métier et nombre d'opportunités d'emploi reçues par directions régionales 19,6% 18,5% 18,5% 15,3% 4,1% 6,2% 10,4% 8,9% 9,3% 6,9% 6,6% 5,1% 13,0% 11,1% 7,7% 7,0% 6,5% 3,4% 2,6% 2,2% 4,4% 10,8% 0,0% 2,0% Mouscron Tournai Mons La Louvière Charleroi Nivelles Namur Arlon Huy Liège Verviers siège central DEI expérimentés postes Source et calculs : le Forem L expérience semble être prédominante pour les entreprises. En effet, 78,8 % des opportunités d emploi demandent que la personne ait de l expérience en 2011 pour 61,0 % en 2010. Dans le secteur du commerce, l expérience est demandée dans 75,7 % et dans les industries alimentaires, dans 89,2 % des cas. Dans le commerce, ce sont les directions régionales de Charleroi, Liège et Namur qui reçoivent le plus de postes de bouchers émanant des entreprises. Pour les industries alimentaires, ce sont Verviers et Mouscron. La liste des opportunités d emploi actuellement diffusées par le Forem peut être consultée via la page d accueil du Forem : www.leforem.be ou encore via la plateforme «Horizons emploi» aussi accessible par le site du Forem.
L APPARIEMENT ENTRE LA DEMANDE ET L OFFRE D EMPLOI Dans le dernier rapport des fonctions critiques 5, le métier de préparateur en produits carnés (groupe qui reprend les métiers de bouchers et de préparateurs de produits carnés) 6 n apparaît pas. Cependant, les représentants de la grande distribution (Comeos) ainsi que la Fédération des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique continuent d insister sur les difficultés à trouver des candidats bouchers compétents. Ces derniers recherchent des candidats expérimentés et opérationnels immédiatement. L expérience allant de pair avec une attitude comportementale adéquate, une sélection s opère naturellement par ce biais. La principale tension sur le métier de boucher réside dans le fait que trop peu de personnes disposent des compétences nécessaires sur le marché du travail. Seuls un tiers ont une expérience dans le métier. Les sorties de l enseignement sont trop peu nombreuses 7 ; elles seraient dues, entre autres, à un déficit d image du métier. En effet, un certain nombre de personnes quittent prématurément l enseignement secondaire car ils échouent en première année et se redirigent vers la filière de l apprentissage. Plus de 40 % des personnes qui ont de l expérience dans le métier ont comme niveau d études l apprentissage terminé. Pour les personnes ayant comme cursus un enseignement scolaire complet, un manque de pratique dans le métier est relevé. Seuls 14 % des personnes qui ont de l expérience ont le niveau d études secondaires supérieures. Si on ne tient compte que des demandeurs d emploi disposant d un diplôme ou d une expérience professionnelle dans le métier de boucher, on pourrait faire face à une pénurie quantitative de main d œuvre sur ce profil. Cependant, l hypothèse est renforcée par le fait que la grande distribution dépose peu ses opportunités d emploi de boucher sur le site du Forem et que le volume des besoins est donc sans doute sousestimé. De plus, la formation pour adultes 8 attire peu les demandeurs d emploi car elle est trop longue (2 ans, voire 3 ans si la personne doit suivre l année préparatoire). Cependant, il y a une volonté de mettre en place des modules de formation plus courts pour lesquels la personne pourrait accéder à une qualification reconnue plus vite. A ce titre, la validation des compétences permet d octroyer à des personnes un titre de validation des compétences acquises par l expérience de travail, par la formation professionnelle et par l expérience de vie qui leur assurerait une mise à l emploi plus rapide dans le métier et qui permettrait en partie de solutionner ce problème. Par ailleurs, on a constaté qu une partie des personnes inscrites au Forem comme «préparateurs de produits carnés» effectue de fréquents «allers-retours» entre la demande d emploi et le marché du travail. Il s avère que les personnes engagées dans un tel processus sont sous contrat intérimaire (pour faire face aux importantes variations saisonnières dans la production) et opèrent une succession de contrats tout en restant inscrites comme demandeuses d emploi. 5 Le Forem, Détection des métiers et Fonctions critiques en 2011. Téléchargeable sur le site www.leforem.be 6 Code Rome 47122 7 59 personnes sont sorties en 6 ème année professionnelle et 21 personnes sont sorties en 7 ème année professionnelle durant l année scolaire 2007-2008. 8 Formation de chef d entreprise de boucher, charcutier, traiteur dispensée par L IFAPME.
COMMENT SE FORMER AU METIER? Différentes études et/ou formations préparant au métier de boucher sont accessibles : Sections qualifiantes de l enseignement secondaire professionnel de plein exercice : boucher-charcutier (3 ème degré : 5 e et 6 e années) ; patron boucher-charcutier-traiteur (3 ème degré : 7 e année). CEFA : enseignement secondaire en alternance : boucher-charcutier (3 ème degré : 5 e et 6 e années). IFAPME : formations en alternance agréées : boucher-charcutier / bouchère-charcutière (apprentissage) ; ouvrier/ ouvrière en boucherie (module de boucherie sur une seule année idéalement en combinaison avec une convention de stage (volonté des entreprises de renforcer le stage afin d atteindre le niveau de compétence exigé afin de présenter des épreuves pour la validation des compétences) ; la formation préparatoire à la formation chef d entreprise de boucher charcutier (une année de formation à l attention du public adulte (>18 ans), idéalement en parallèle avec une convention de stage en entreprise) ; la formation chef d entreprise de boucher charcutier traiteur (formation de 2 ans à l attention du public adulte (>18 ans), idéalement en parallèle avec une convention de stage en entreprise). FOREM : formation professionnelle : - Ouvrier en boucherie (formation de base) dispensée à EPICURIS. Vous recherchez plus d informations sur ce métier, rendezvous sur www.leforem.be