GUIDE RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE AU SEIN DE SON ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION COLLECTIVE
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INTRODUCTION Une prise de conscience du gaspillage alimentaire s est engagée à toutes les échelles - mondiale, européenne, nationale et même locale - et est devenue un sujet d actualité bien relayé dans les médias. Les études et les guides autour de cette thématique se sont multipliés très rapidement, reflétant l importance cruciale du sujet. En effet, les enjeux sont multiples : moraux, nutritionnels, sanitaires, économiques, environnementaux, sociaux, sociétaux, etc. Dans un contexte de réduction des dépenses publiques, l ensemble des acteurs - les pouvoirs publics, les professionnels du secteur de la restauration, les associations, etc. - se sont saisis du sujet. Depuis juin 2013, la France s est engagée dans un objectif ambitieux : diviser par 2 le gaspillage alimentaire d ici 2025. De plus, 2014 a été déclarée «année européenne de lutte contre le gaspillage alimentaire». Un des objectifs est d encourager la restauration collective responsable avec plusieurs actions envisagées : promouvoir les produits locaux et la redistribution des invendus aux personnes démunies cibler les programmes de soutien européen en faveur de la consommation de fruits et de lait à l école ainsi que la distribution de denrées aux personnes défavorisées créer des cours d éducation alimentaire Pour comprendre les gisements de gaspillage et proposer des solutions pertinentes, il est nécessaire de connaître de manière précise et exhaustive le fonctionnement de la restauration collective. La complexité de l étude de ce secteur résulte de sa grande diversité, en particulier de sa variabilité dans les modes d organisation : mille-feuille d acteurs, organisation du service de restauration (déléguée ou gestion directe). La restauration collective est également caractérisée par ses fortes contraintes spatiotemporelles et par les règles d hygiène et nutritionnelles qui la régissent. Ainsi, appuyé d une étude pilote sur une cuisine centrale scolaire, ce guide vous permet de connaître les enjeux liés au gaspillage, les étapes pour réaliser un auto-diagnostic de votre établissement et les axes d amélioration possibles. RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 3
SOMMAIRE 1- Contexte 6 1.1 Le Programme Local de Prévention des Déchets de TRIFYL 6 1.2 Un guide pour les collectivités locales 6 1.3 Les enjeux du développement durable 6 2- Pourquoi s intéresser au gaspillage alimentaire 6 2.1 Le gaspillage alimentaire c est quoi? 8 Définitions 8 Quantification du gaspillage alimentaire 9 Zoom sur les pertes et gaspillages dans la restauration collective publique 10 2.2 Le cadre réglementaire 11 Le Programme national pour l Alimentation 11 L obligation de collecte séparative et de valorisation des biodéchets par les gros producteurs 11 Le Pacte national 12 3- Réaliser un audit de son établissement pour quantifier le gaspillage alimentaire et identifier les points d amélioration 14 3.1 Initier et mettre en place une instance de concertation et d information en s associant à des partenaires locaux 14 3.2 Mener un diagnostic sur les modalités de gestion et d organisation de la restauration 15 3.3 Organiser des campagnes de caractérisation des déchets 17 3.4 Présenter les résultats aux acteurs concernés par l opération 17 4- Quelles sont les pistes de réflexion pour limiter le gaspillage alimentaire? 18 4.1 Organiser la restauration en amont du repas 18 La commande et les marchés publics 18 Le choix d une offre de qualité 18 La préparation adaptée 19 4
4.2- Organiser la restauration au moment du service et de la consommation 20 Le service 20 Les conditions de restauration et la consommation 20 4.3- Former, sensibiliser et valoriser le personnel de cuisine 21 Des règles nutritionnelles obligatoires dans la restauration collective 21 Le guide de recommandations du GEMRCN 22 Les règles d hygiène et de diététique 22 Les ressources et la sémantique pour composer les menus 22 4.4- Sensibiliser les convives au goût, à l alimentation et au gaspillage alimentaire 23 Cible «enfants» 23 Cible «tous les convives» 23 4.5- Développer ou maintenir la communication entre les acteurs concernés 24 Au sein du personnel de cuisine 24 Entre le personnel de cuisine et les encadrants 24 Entre la cuisine, les convives et leurs représentants 24 4.6- Valoriser le gaspillage alimentaire par les dons 25 Le don aux associations d aide alimentaire 25 Le don à l alimentation animale 25 4.7- Bilan des mesures potentielles 26 Annexes 27 RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 5
1-Contexte 1.1- Le Programme Local de Prévention des Déchets de TRIFYL Trifyl s est engagé dans un Programme Local de Prévention des Déchets avec l Ademe depuis le 7 octobre 2011 qui vise à réduire de 7 % d ici 5 ans la production d ordures ménagères et assimilées sur le territoire de Trifyl. Afin d atteindre cet objectif fixé par le Grenelle de l environnement, Trifyl a mis en évidence les actions prioritaires à mener. La lutte contre le gaspillage alimentaire en fait partie et a été intégrée dans le plan d actions de Trifyl. 1.2- Un guide pour les collectivités locales De nombreux acteurs sont concernés par le gaspillage alimentaire : pouvoirs publics, producteurs, entreprises de l agroalimentaire et de la distribution, restauration, organisations non gouvernementales et foyers. La collectivité locale a donc un rôle essentiel sur cette question du gaspillage, en tant que gestionnaire d établissement de restauration collective. Des enjeux «de poids» peuvent être limités, comme le montre l exemple de la cuisine centrale de Cahuzac Sur Vère. La Communauté de Communes Vère Grésigne- Pays Salvagnacois est une collectivité de 7 675 habitants avec 27 communes (depuis la réorganisation territoriale en janvier 2014). Elle gère une cuisine centrale à Cahuzac sur Vère qui prépare plus de 260 repas par jour et alimente 6 cantines scolaires. En 2013, la collectivité a constaté une production importante de déchets dans ces infrastructures et donc un coût non négligeable à la sortie. De ce fait, la Communauté de Communes s est interrogée sur le maintien du service de restauration en régie. Ainsi, la collectivité a sollicité Trifyl pour réaliser un état des lieux du fonctionnement de la cuisine centrale. Ce diagnostic a donc été mené comme une étude pilote avec pour objectif d identifier les acteurs de cette activité et cibler les pistes de réflexion. Cette étude nous sert ainsi d exemple pour illustrer ce guide. Territoire prévention Trifyl 6
1.3- Les enjeux du développement durable La qualification et la quantification des gisements de gaspillage alimentaire dans la restauration collective permettent au gestionnaire de répondre aux enjeux du développement durable. La limitation du gaspillage alimentaire peut conduire à limiter les coûts de gestion de l établissement par le réajustement des quantités de denrées nécessaires, la réduction du transport et du traitement des déchets produits. Le choix des circuits courts et l intégration de produits locaux permettent de se rapprocher des producteurs. Cette démarche est aussi un moyen de créer ou développer le lien social entre toutes les parties prenantes avec une revalorisation de la cuisine, du personnel et de la nourriture. C est une nouvelle approche de consommation pour les agents de cuisine, les élus, les enseignants, les parents et les convives. Ainsi, les convives peuvent être sensibilisés à l alimentation, au goût et au plaisir de manger. Enfin, c est un levier au niveau environnemental, le gaspillage alimentaire entraîne un gaspillage de ressources (eau, énergie, superficies agricoles, matières premières ), et des émissions de gaz à effet de serre (liées au gaspillage de ressources, aux transports et à la gestion des déchets). LES LEVIERS POUR LIMITER LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE En tant que décisionnaire sur la gestion d établissement de restauration collective, la réduction du gaspillage alimentaire est un levier pour : Limiter les coûts Préserver les ressources naturelles et limiter les déchets Développer le lien social RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 7
2- Pourquoi s intéresser au gaspillage alimentaire? Afin d évaluer et d améliorer l organisation de votre établissement sur la question du gaspillage alimentaire, il convient de la caractériser, d avoir connaissance des réglementations au niveau des biodéchets et d identifier les opportunités pour le gestionnaire. 2.1- Le gaspillage alimentaire c est quoi? Définitions A l échelle mondiale, il n existe pas de définition normalisée du gaspillage alimentaire. Dans le rapport de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) de Mars 2012 «empreinte des gaspillages alimentaires», le gaspillage alimentaire «concerne les produits potentiellement destinés à l alimentation humaine qui sont perdus ou jetés tout au long de la chaîne alimentaire». A l échelle européenne, la définition pour le moment admise par l Union Européenne reste très générale pour englober l ensemble de la chaîne alimentaire : «l ensemble des produits alimentaires écartés de la chaîne agroalimentaire pour des raisons économiques ou esthétiques ou en raison de la proximité de la date de péremption, mais qui sont tout à fait encore comestibles, qui peuvent être destinés à l alimentation humaine et qui, en l absence d une éventuelle utilisation alternative, sont destinés à être traités en tant que déchets et éliminés». En France, depuis la création du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire en juin 2013 du Ministère de l Agriculture, de l Agro-alimentaire et de la Forêt et le rapport final «Réduction du gaspillage alimentaire» de novembre 2012 du Ministère de l Écologie, du Développement durable et de l Energie, la définition du gaspillage alimentaire a été déterminée de manière collective et unanime. «Le gaspillage alimentaire est défini comme de la nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire, est jetée, perdue, dégradée ou dévorée par des ravageurs, sans inclure les parties non comestibles, tels que les peaux, les feuilles, les graines, les queues et les trognons.» 8
Le gaspillage alimentaire comprend donc l ensemble des pertes et des déchets alimentaires. Les pertes alimentaires se définissent comme «la diminution de la masse alimentaire consommable aux stades de production, de la post-récolte, de la transformation et de la distribution». Les déchets alimentaires résultent quant à eux directement de nos comportements de consommation puisqu ils correspondent aux «denrées alimentaires propres à la consommation mais qui ont été mises au rebut, généralement au niveau des détaillants et des consommateurs». Figure 1- Le gaspillage alimentaire généré à toutes les étapes de la chaîne de production Agriculture Pèche Transport Industrie Agroalimentaire Transport Distribution Transport Consommation (domicile et restauration) Déchets Déchets Déchets Déchets Quantification du gaspillage alimentaire Pour bien quantifier ce gaspillage, il est essentiel d identifier la définition adoptée car les méthodologies de recueil de données ne sont pas systématiquement harmonisées. D après la FAO, un tiers de la production alimentaire mondiale est perdue ou jetée, soit 179 kg/hab./an (données 2010 de la Commission Européenne). En Europe, la répartition du gaspillage sur la chaîne alimentaire est définie dans la figure 2 en annexe 1. Si l on se concentre sur la répartition du gaspillage alimentaire par secteur, la restauration hors foyer est le deuxième poste de gisements de gaspillage après celui des ménages. Figure 3 - La répartition des sources de gaspillage en France en 2011 selon le MEDDE RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 9
Zoom sur les pertes et gaspillages dans la restauration collective publique Les pertes et gaspillages alimentaires dans la restauration collective sont les suivants : Métiers de la restauration Restauration collective 167g/pers/repas (écart type de 75) Catégories Milieu scolaire Établissements médico-sociaux et de santé Pertes et gaspillages alimentaires moyens (en g/pers et /repas) 147 264 Pertes et Secteur gaspillages moyens (en g/pers et /repas) Primaire 120 Secondaire 185 Supérieur 135 Universités Hôpital court séjour 362 Hôpital long séjour 166 et maison de retraite Tableau 1- Les pertes et gaspillages alimentaires dans la restauration collective De manière générale, la restauration collective génère moins de pertes et gaspillages par convive à chaque repas (167g/pers/an), que la restauration commerciale (211g/pers/an). Toutefois, les volumes varient plus fortement dans la restauration collective (écart type de 75g). Ceci est lié aux disparités au niveau des convives et des établissements (cf. tableau). Typologies des denrées perdues ou gaspillées Les denrées les plus souvent perdues ou gaspillées dans la restauration sont le pain (quand il est servi à volonté, en libre-service), les crudités, les accompagnements à base de légumes (restauration collective scolaire) et les desserts (cf. tableau 2 en annexe 1). Zoom sur la restauration collective scolaire En France, les cantines des collèges et des lycées enregistrent les plus gros volumes de pertes et gaspillages alimentaires (179-200g/pers/repas) alors que les écoles primaires enregistrent les volumes les plus faibles de pertes et gaspillages par convive à chaque repas (110-130 g/pers/ repas). Source étude sur les pertes et gaspillages en cantine scolaire - MEDDE -2011 Données européennes Quelques pays européens sont précurseurs dans l étude du gaspillage alimentaire, notamment au sein de la restauration collective même si elle est différente entre chaque pays. Les études distinguent en général deux catégories de pertes : le gaspillage en cuisine et le gaspillage côté convives. En 2004, les mesures de gaspillage et de pertes alimentaires ont été relevées dans la restauration scolaire en Suède. Elles révèlent un total de gaspillage et de pertes de 46 à 117 g par portion (y compris déchets inévitables tels que les os, noyaux de fruits, ) soit 15 à 39 % des produits préparés (cf. tableau 3 annexe 1). Les bonnes pratiques sont intéressantes à analyser même si le modèle alimentaire français est très singulier, avec notamment un repas chaud avec de nombreuses composantes lors du déjeuner. 10
Données françaises Lorsque les biodéchets produits ne sont pas pesés, il peut être difficile d effectuer une estimation de leurs quantités. Pour pallier cette difficulté, des ratios ont été proposés pour la restauration. Dans le secteur de la restauration collective, le ratio est de 11 grammes par repas préparé en cuisine centrale, et la production de biodéchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauffage scolaires, hors huiles alimentaires usagées (Etude 2011 - GNR Ademe IDE Environnement). Les cuisines centrales ont un taux très bas de biodéchets car elles ont industrialisé leur production et l ont optimisée. 2.2- Le cadre réglementaire Le Programme National pour l Alimentation Depuis 2010, la DRAAF a pour mission de mener le Programme National pour l Alimentation (PNA) qui vise tous les publics. Le gaspillage alimentaire est inscrit dans les deux premiers axes : développer une offre alimentaire de qualité et favoriser la connaissance et l information sur l alimentation. Depuis 2013, la lutte contre le gaspillage alimentaire est une des quatre priorités de la politique publique de l alimentation. Dans le cadre du programme régional de l alimentation 2013, la DRAAF Midi Pyrénées a cofinancé plusieurs actions. Un exemple, la réduction du gaspillage alimentaire dans les restaurants universitaires de Midi-Pyrénées en partenariat avec le CROUS. En quelques chiffres, cela représente : 2 600 000 repas servis par an dans 26 établissements, 14 restaurants universitaires et cafétérias auditées en 2012 avec 180 tonnes de biodéchets cumulés par an. Les résultats de cette étude : une prédominance des déchets issus des retours plateaux et plus particulièrement du pain A partir de ce diagnostic, un programme d actions a été mis en place pour diminuer le gaspillage en 2014 et 2015 : formations des équipes administratives et techniques, sensibilisation des usagers ; mise en place du tri à la source et valorisation des biodéchets ; accompagnement du personnel et des usagers. L obligation de collecte séparative et de valorisation des biodéchets par les gros producteurs L arrêté du 12 juillet 2011 (DEVP1109656A) fixe des seuils dégressifs à partir desquels la règlementation s applique sur les biodéchets autres que les déchets d huiles alimentaires. La Circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d application de l obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs (article L 541-21-1 du code de l environnement) précise certains points. RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 11
Pour la restauration collective, le décret d application est significatif dès 2014. Année Seuil/an Nombre de repas /jour 2014 40 1100 2015 20 600 2016 10 300 Tableau 4 - Nombre de repas par jour à partir duquel un restaurant est concerné par l obligation de tri La définition du terme «biodéchet» «Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires.» article R. 541-8 du code de l environnement Le Pacte national Dans le «Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire» paru en juin 2013, la France a pris l engagement de diviser par deux le gaspillage alimentaire d ici 2025 (cf. annexe 2). Afin d atteindre ces objectifs, 11 mesures sont prévues dont 2 concernant la restauration collective. anti gaspi www.gaspillagealimentaire.fr Clauses relatives à la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les marchés publics Le code des marchés publics prévoit déjà la possibilité d inscrire dans ces marchés des clauses relatives à l environnement et au développement durable. L Etat prendra les dispositions nécessaires, réglementaires, par convention avec les différents acteurs, et législatives le cas échéant, pour que des clauses relatives au gaspillage alimentaire soient incluses dans les marchés publics de la restauration collective. Ces clauses pourront concerner : l approvisionnement la taille des portions la possibilité d acheter des portions adaptées aux convives la sensibilisation des clients (donneurs d ordre), équipes et convives les processus de préparation des repas. 12
Dons alimentaires L Etat apporte une meilleure connaissance de l ensemble des règles relatives au transfert de propriété et de responsabilité lors d un don alimentaire avec la publication d une note (cf. annexe 2). Elle facilite le don des produits alimentaires faisant l objet d un retrait pour non-conformité mineure. L Etat s assurera également, dans le domaine de la transformation liée au don alimentaire, de la bonne application des guides de bonnes pratiques d hygiène et du respect des règles sanitaires. Il mettra enfin à disposition des professionnels des procédures pour faciliter le don alimentaire. Les engagements de la restauration collective Dans ce pacte, les représentants de la restauration collective se sont engagés à : mener des actions de sensibilisation auprès de leurs convives, de leurs collaborateurs et de leurs fournisseurs ; mener des actions de prévention - améliorer leurs pratiques professionnelles pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment par la capitalisation de bonnes pratiques et leur diffusion ; Les représentants des collectivités territoriales s engagent à : organiser des opérations locales de sensibilisation régulièrement à destination des citoyens et consommateurs ; mettre en place des plans d actions dans les établissements de restauration collective dont ils ont la responsabilité ; - organiser, là où c est possible, un comité local de lutte contre le gaspillage alimentaire permettant de décliner les mesures nationales du présent pacte. Ce qu il faut retenir Le gaspillage alimentaire représente : 120 g/repas/enfant, soit 22kg /an /enfant 166 g/repas/pers en maison de retraite, soit 121kg /an /personne D ici 2016, la collecte séparative des biodéchets sera obligatoire pour tout établissement produisant plus de 10 tonnes de déchets par an. La France a pris l engagement de réduire le gaspillage alimentaire par 2 d ici 2025. RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 13
3- Réaliser un audit de son établissement pour quantifier le gaspillage alimentaire et identifier les points d amélioration Chaque structure est spécifique et il convient pour cela de réaliser des mesures pour quantifier le gaspillage et rencontrer toutes les parties prenantes. Les gisements du gaspillage sont liés à différents paramètres : les menus, les commandes, la façon de servir les convives, l organisation. Afin d identifier les sources et les causes des pertes, il est nécessaire de passer au crible la structure. Ainsi, l audit ne doit pas se limiter à un bilan des flux mais inclure une étude de l organisation de la restauration en passant par plusieurs étapes. L étude nécessite plusieurs mois de travail et dépend de la disponibilité des acteurs. Pour référence, l étude pilote de Cahuzac sur Vère a nécessité 3 mois de travail. 3.1- Initier et mettre en place une instance de concertation et d information en s associant à des partenaires locaux L objectif est de mener une réflexion sur les pistes d amélioration et la définition d une stratégie d intervention. Pour cela, les élus et les personnes directement concernés doivent être intégrés dès le début de la réflexion. La démarche, la méthodologie d intervention et le calendrier des audits doivent être réfléchis et proposés à l ensemble des personnes concernées (cuisinière, personnel de cuisine, convives etc.) Pour appuyer la démarche, les partenaires locaux ou régionaux en lien avec la thématique doivent également être associés. Ainsi, la concertation doit réunir, a minima : l élu en charge de la restauration l élu en charge des affaires scolaires et/ou sociales l élu en charge de l environnement/ déchets le personnel de cuisine les encadrants (enseignants, éducateurs, surveillants...) les représentants des convives (délégués et parents d élèves, familles, tuteurs...) les convives La DRAAF Midi Pyrénées Le Pays du territoire 14 Réunion de concertation à Cahuzac-sur-Vère
3.2- Mener un diagnostic sur les modalités de gestion et d organisation de la restauration Pour recueillir les premiers éléments, il est nécessaire de rencontrer et d échanger avec l ensemble du personnel de cuisine. La visite des locaux et l identification des équipements de la cuisine complètent ces éléments. Dans un second temps, il est intéressant d observer les temps de repas et le comportement des convives sur trois aspects : les quantités servies le gaspillage des denrées en amont et en aval du service le respect des consignes du personnel Les échanges et observations permettent de réaliser et restituer un état des lieux du fonctionnement de l établissement au plus proche de la réalité. Le gaspillage alimentaire est lié à l organisation globale et à l interaction entre l offre alimentaire, l environnement de la restauration et les convives. Ainsi, on distingue cinq paramètres à étudier : l organisation en amont du service l environnement l offre alimentaire - la gestion en fin de service les convives Figure 4 Évaluation des paramètres liés au gaspillage alimentaire ORGANISATION EN AMONT Choix des produits (origine, mode de conditionnement) Gestion des commandes Modalités de réservation (s il y a lieu) Circuits des flux Confort Espace de restauration Temps de restauration Ambiance sonore ENVIRONNEMENT Modalités de service Taille des assiettes Ustensiles utilisés Effectif du personnel encadrant Messages du personnel (Consignes/Invitation à goûter ) Météo RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 15
Choix des plats Sémantique employée OFFRE ALIMENTAIRE Équilibre des assiettes sur la répartition des composantes (légumes, viandes) Aspect, goût, gamme, assaisonnement, température Adaptation des portions servies en fonction des besoins du convive Possibilité de se resservir Gestion et distribution du pain (à volonté ou limité) GESTION EN FIN DE SERVICE Les restes dans les assiettes et dans les plats (taux de remplissage, type de restes) La circulation des déchets dans le service de restauration Le devenir et le mode de récupération des restes (plats, fruits non utilisés, présence de frigidaire etc.) Les échanges vers la cuisine sur l appréciation des plats (quantités, goût) CONVIVES Caractéristiques du convive Age, sexe, activités Culture, environnement familial Faim, envies et aversions Autonomie et situation du convive par rapport au comportement alimentaire (patient, croissance de l enfant) Information du convive Connaissance du menu 3.3- Organiser des campagnes de caractérisation des déchets Les pesées doivent être réalisées sur plusieurs jours afin d avoir un panel représentatif suivant les menus proposés. Il est primordial d associer les menus aux déchets générés. Il faut prévoir de distinguer, dans des sacs identifiés, différents flux : les produits non entamés (yaourts, fruits, etc.) le pain les retours de plats les retours d assiettes les restes de préparation de cuisine (épluchures, os ) - s il y a lieu Pour évaluer les coûts générés par le gaspillage alimentaire, il peut être intéressant d identifier le pourcentage de quantités de produits jetés par rapport aux quantités livrées suivant les effectifs. 16
3.4- Présenter les résultats aux acteurs concernés par l opération Lors de cette présentation, il est essentiel de rappeler : - les enjeux - la méthodologie de l étude - le bilan chiffré - les pistes de réflexion Plusieurs points et chiffres clés peuvent être présentés : le % des quantités de produits livrées jetées à la poubelle la quantité de gaspillage alimentaire générée sur une année par établissement et par convive les plats qui favorisent le gaspillage alimentaire la répartition du gaspillage suivant les 3 phases : le pain, les restes d assiettes, les restes de plats la quantité de gaspillage alimentaire suivant les conditions de restauration, l encadrement et le temps du repas les coûts générés par le gaspillage alimentaire Ce qu il faut retenir - 3 étapes pour l audit Mettre en place une instance de concertation avec les parties prenantes et les informer au fil de l étude Réaliser un état des lieux sur le fonctionnement de l établissement Réaliser des campagnes de caractérisation des déchets RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 17
4- Quelles sont les pistes de réflexion pour limiter le gaspillage alimentaire? Une optimisation de la gestion de la structure se traduit généralement par de faibles pertes en production, transport, stockage, préparation et service. Les pertes et gaspillages alimentaires dans la restauration collective surviennent principalement autour de quatre phases critiques : en amont du repas (préparation dans les cuisines) le service et les conditions de restauration la consommation (conditions de restauration) en aval du service (gestion des surplus) 4.1- Organiser la restauration en amont du repas La commande et les marchés publics Concernant la prévention du gaspillage, des actions clés semblent se dégager avec comme point de pivot la commande. Il s agit de la détermination de l offre alimentaire à commander et de la réalisation de l acte d achat des denrées. La confiance entre le fournisseur et l acheteur semble tenir un rôle non négligeable dans le gaspillage alimentaire. Des clauses anti-gaspillage vont devoir être intégrées dans les marchés de restauration collective au plus tard en 2014. Le code des marchés publics prévoit déjà la possibilité d inscrire dans ces marchés, des clauses relatives à l environnement et au développement durable. En 2014, il est prévu que l Etat prenne les dispositions nécessaires, réglementaires, par convention avec les différents acteurs, et législatives le cas échéant, pour que des clauses relatives au gaspillage alimentaire soient incluses dans les marchés publics de la restauration collective. Ces clauses pourront concerner : l approvisionnement la taille des portions et la possibilité d acheter des portions adaptées aux convives la sensibilisation des clients, équipes et convives les processus de préparation des repas Le choix d une offre de qualité Choisir une offre de qualité adaptée aux convives avec des quantités ajustées est donc une étape clé dans la bonne maîtrise des flux. Trois critères sont à retenir. 18
le choix des produits et des menus Il s agit de privilégier la qualité gustative et d élaborer les menus avec l appui d un diététicien. Il peut être envisagé d intégrer des produits issus de circuits courts de proximité. Le travail des produits frais nécessite du temps et du personnel supplémentaire. La gestion des stocks doit être plus fine et demande une certaine organisation (stockage, approvisionnement etc.). Il faut également recueillir la motivation de tous les acteurs impliqués pour que le projet fonctionne. Ainsi, l information et la sensibilisation sont des étapes clés pour mobiliser. Des enquêtes de satisfaction peuvent être réalisées pour évaluer les plats appréciés et ceux moins appréciés. la gestion de l effectif Quand l organisation le permet, on peut envisager une double gestion des absences : gestion sur le mois et gestion au jour. Il est pertinent de faire la distinction entre les convives en fonction de leur âge ou autonomie : maternelles, primaires, adultes, etc. les quantités ajustées aux obligations réglementaires et en fonction du profil des convives La peur de manquer, est fréquente dans le milieu de la restauration collective, de la commande jusqu au service. Pour accompagner la restauration collective scolaire, un arrêté sur la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire fixe les fréquences de présentation et la taille des portions pour certains produits livrés prêts à consommer. A contrario, le guide du GEMRCN (Groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition) est un outil de recommandations. (cf. partie IV.2.2) Enfin, la réduction du gaspillage alimentaire peut permettre de réaliser des économies pouvant être réinvesties dans du matériel, des moyens humains et/ou des produits de qualité. La préparation adaptée L identification des pertes, la mise en place d outils de suivi «matière» et la cuisine sur place en flux tendu permettent de limiter le gaspillage. Le tableau suivant présente les 3 postes de la préparation susceptibles de générer du gaspillage. Exemple : en fonction du menu et des convives, il est possible d adapter la présentation du pain (par tranche, couper en deux...). Tableau 5 - Les postes de gaspillage Matière première Intermédiaire Produit fini Stockage Transport Déconditionnement Épluchage Découpage Désossage Réalisation Cuisson Mûrissement Conditionnement Stockage RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 19
4.2- Organiser la restauration au moment du service et de la consommation Le service L équipe de service qui reçoit des denrées en liaison froide, chaude ou des denrées tout juste cuisinées sur place va les disposer d une manière adaptée selon l organisation de l espace de restauration. Un décalage du service peut être envisagé entre les convives d âge et/ ou d autonomie différents. L adaptation des quantités mises à disposition ou/et servies en fonction de l âge, la taille ou la corpulence du convive aide le convive à réguler sa faim et à mieux consommer. L incitation à goûter par le personnel encadrant et la possibilité de se resservir peuvent permettre de limiter le gaspillage lors du service. La gestion du pain peut-être rationalisée en fonction du menu proposé. On peut envisager un chef de table pour responsabiliser les convives. Les conditions de restauration et la consommation L appréciation de l offre alimentaire et l environnement de la restauration sont sanctionnés par les chiffres du gaspillage à l étape de la consommation. Le bruit et le temps passé à table semblent être des paramètres très importants, tout comme le rôle des encadrants. Outre leur rôle de surveillance et d incitation à manger, ces derniers peuvent être amenées à aider les convives à manger en les assistant pour éplucher les fruits ou couper la viande en fonction de leur autonomie. Concernant les scolaires, la réforme sur les rythmes scolaires pourra être un levier pour la réorganisation des temps de restauration. Les encadrants assurent en partie l éducation alimentaire du convive. Les habitudes alimentaires étant très ancrées, l éducation alimentaire constitue un travail de fond. La découverte des fruits et des légumes (production, marché, apprentissage de l épluchage, etc.), de l envers du décor des cantines, la réalisation de recettes, la découverte des sens via des ateliers ludiques sont quelques idées qui participent à la réduction des peurs alimentaires. Enfin, des enquêtes de satisfaction devraient être réalisées fréquemment pour mieux adapter l offre alimentaire. L information sur le taux de consommation ne remonte pas systématiquement. Si un plat a été présenté de nombreuses fois sans connaître de succès, il apparaît nécessaire d en changer la forme, voire de l écarter. 20
4.3- Former, sensibiliser et valoriser le personnel de cuisine En fonction des profils du personnel de restauration et des besoins de chacun, des formations spécifiques peuvent être proposées. Un travail sur le plaisir de manger, la présentation, le goût, l équilibre des menus et l adaptation des quantités peuvent être étudiées. Des règles nutritionnelles obligatoires dans la restauration collective Il convient de favoriser une meilleure compréhension de l arrêté relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire et notamment de la marge de manœuvre sur les portions. Dans le cadre du Programme national pour l Alimentation (PNA), le décret n 2011-1227 du 30 septembre 2011, conjointement avec son arrêté d application, définissent des exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Ces règles nutritionnelles se fondent sur les éléments clés de la recommandation du 4 mai 2007 faite par le Groupe d étude des marchés restauration collective et nutrition et ont pour but d améliorer la qualité nutritionnelle des repas. Des règles ont été édictées sur le service du pain, de l eau, du sel, des sauces mais surtout sur le nombre de plats servis, leur variété, leur fréquence (sur 20 repas successifs) et la taille des portions, uniquement pour un nombre restreint de plats livrés prêt à consommer. Il est d ores et déjà crucial de retenir précisément ce qui est mentionné concernant les grammages : «la taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d âge». Ces règles couvrent toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées et s appliquent à toute structure publique de restauration collective (éducative, carcérale, militaire ). Elles se résument en 7 points : 1. Veiller à la diversité de la structure du repas qui doit être composé d une succession de 4 ou 5 plats. 2. Assurer la distribution d un produit laitier à chaque repas. (Selon l enquête INCA 2 - Étude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires 2006-2007 - 57 % des enfants ne consomment pas suffisamment de produits laitiers.) 3. Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer dont les enfants ont besoin. 4. Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés. Par exemple, ne pas donner plus de 4 produits frits sur 20 repas. 5. S assurer que les fournisseurs ne livrent pas de produits dont la taille des portions n est pas adapté à l âge de l enfant. 6. M e tt r e à disposition sans restriction l eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces en libre-service. 7. Favoriser l emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence. RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 21
Le guide de recommandations du GEMRCN Le guide du Groupement d Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition n est pas la référence réglementaire en terme de règles nutritionnelles en restauration scolaire mais propose des recommandations. Cet outil de 80 pages est plus complexe et complet que les obligations réglementaires. Il est possible de suivre ces recommandations mais seules les dispositions des textes réglementaires sont obligatoires. Ces recommandations ne facilitent pas toujours la créativité dans la constitution des menus. Les règles d hygiène ou de diététique Il est possible de conserver et de réutiliser les excédents de repas chauds à condition qu ils soient passés de 63 C à 10 C en moins de 2 heures (en utilisant de préférence une cellule de refroidissement) Il est également envisageable de conserver et de réutiliser les excédents froids le soir ou le lendemain à condition qu ils soient maintenus pendant tout le service et jusqu au prochain entre 0 et 4 C. Les ressources et la sémantique pour composer les menus Le Ministère a créé une rubrique «L almanach des cantines», à destination de la restauration scolaire, afin d aider les gestionnaires des cantines à composer des menus équilibrés. Ces éléments sont consultables sur Internet «http://alimentation.gouv.fr/l-almanach-de-ma-cantine-astuces». Tous les mois sont mis en ligne : 20 menus composés de produits de saison, accompagnés du plan alimentaire et de la grille des fréquences 4 recettes agrémentées de conseils pratiques, de saison, anti-gaspi, voire de petits suppléments pédagogiques 1 fiche pratique éclairant certains points portant sur l équilibre nutritionnel ou sur le développement du goût chez les enfants ou sur l approvisionnement en produits de qualité ou sur la gestion des restes une interview d un cuisinier ou d une cuisinière. Les termes utilisés pour désigner les plats peuvent être déterminants dans le refus de manger certains plats. 22
Aff50x70-Logo.indd 2 16/11/12 15:31 4.4- Sensibiliser les convives au goût, à l alimentation, et au gaspillage alimentaire Cible «enfants» Les classes du goût Le dispositif n a pas encore été étendu au département du Tarn, mais les modalités du déploiement sont en cours d étude (cf. annexe 2). Un fruit pour la récré Concernant le goûter, il existe un programme «Un fruit pour la récré» dont l objectif est de faire manger des fruits aux enfants, en associant un volet pédagogique à la distribution. Ce programme est cofinancé à hauteur de 76% par l Union Européenne. C est donc un outil très intéressant pour les acteurs qui souhaitent travailler sur l équilibre alimentaire avec les enfants. Repas à thèmes Des projets peuvent être construits lors de la semaine du goût avec une réflexion sur la présentation, les saveurs et les quantités avec des repas à thèmes. Au quotidien, l invitation à goûter chaque plat doit être privilégiée. Projets pédagogiques Un travail sur l alimentation peut être mené avec les enseignants, dans le cadre du programme cycle 2. Des animations en classe peuvent être organisées (ex : création d affiches pour la cantine, engagements du personnel de cuisine et des convives) ou encore des visites de la cuisine. Cible «tous les convives» Une liste non exhaustive présente des exemples d actions de sensibilisation : La mise en place d un sondage «degré de faim» au début de la journée La réalisation d un film ou d une vidéo sur le thème La programmation d ateliers de cuisine en lien avec le gaspillage alimentaire et l alimentation durable pour impliquer les convives dans la conception du menu L établissement d un questionnaire de satisfaction L organisation de visites (la cuisine, les exploitations fournissant les QUI jette Un œuf, produits...) jette Un bœuf. La mise en place d un concours La création d affiches ou panneaux d exposition La mise en place d un gâchimètre. Le gâchimètre est un outil permettant de visualiser le gâchis et permet de sensibiliser au gaspillage alimentaire grâce à un produit gaspillé en masse et ayant une forte valeur symbolique : le pain. Chaque Français jette en moyenne 20 kg d aliments par an à la poubelle : 7 kg d aliments encore emballés et 13 kg de restes de repas, de Fruits et légumes abîmés et non Consommés www.alimentation.gouv.fr Manger c est bien jeter ça craint! RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 23
4.5- Développer ou maintenir la communication entre les acteurs concernés Au sein du personnel de cuisine Il est nécessaire de créer et développer les échanges entre le personnel de cuisine surtout lorsque différents agents travaillent à distance les uns et des autres. Des fiches de liaison des repas peuvent être mises en place afin de faire remonter le succès des plats : satisfaction et ressentis des convives, besoins du personnel de cantine. Ces fiches peuvent ensuite être utilisées comme document d appui et d échanges. Entre le personnel de cuisine et les encadrants Il est nécessaire qu une communication soit établie entre le personnel de cuisine et les encadrants (enseignants, éducateurs, surveillants etc.). Ce lien permet de faire remonter autant les aspects positifs que les dysfonctionnements. Par exemple, en restauration collective scolaire, certaines écoles proposent des goûters de compositions variées et à différents horaires. Le goûter du matin peut avoir un impact non négligeable sur l appétit des enfants au moment du repas. Entre la cuisine, les convives et leurs représentants Il est indispensable de renouveler l information et la communication aux convives, à leurs représentants (délégués et parents d élèves, famille, tuteurs etc.). On peut envisager l affichage des menus de la semaine sur l établissement, sur le site Internet (s il existe) ou par une lettre d information. Des dégustations peuvent être proposées aux convives et à leurs représentants (parents, tuteurs...). Dans le cas de la restauration scolaire, cet élément est d autant plus important qu il y a un renouvellement régulier des parents d élèves. Il peut être proposé de constituer et réunir une commission restauration ou cantine à fréquence régulière. Cette commission permet de répondre aux interrogations et à la méconnaissance du fonctionnement de la restauration. Cette réunion peut être aussi l occasion d associer les convives et/ou leurs représentants à la composition des menus. 24
4.6- Valoriser le gaspillage alimentaire par le don Malgré tous les efforts de prévention réalisés, il existera inévitablement des denrées en surplus. Dans un premier temps, il importe de quantifier ce pourcentage. Dans un second temps, vient la question de la valorisation de ce gaspillage. Selon leur état sanitaire ou réglementaire, ces denrées peuvent être valorisées par la voie du re-service lors de goûters ou d un autre repas, de dons aux personnels, aux associations d aide alimentaire ou à l alimentation animale. Le don aux associations d aide alimentaire La valorisation par le don aux associations d aide alimentaire est plus ou moins intéressante selon de multiples paramètres, propres à la fois à l établissement, à l association d aide alimentaire et aux deux structures conjointement. Des facteurs d influence, freins et leviers peuvent exister. La volonté des dirigeants, les moyens disponibles (humains, financiers et matériels) ainsi que l implication des bénévoles (sensibilisation, formation des bénévoles à la sécurité alimentaire...) doivent être pris en considération dans la démarche. Un guide a été rédigé par la DRAAF Rhône-Alpes pour nous accompagner dans cette pratique. Exemple de dons alimentaires - Partenariat cuisine centrale / restaurants du Cœur Il existe une convention de partenariat entre les restaurants du cœur et la cuisine centrale de Toulouse pour les dons de surplus de produits non utilisés. De 30 à 150 barquettes par jour (1 barquette correspond à 5 à 7 parts) sont données par jour. Le don à l alimentation animale En raison des différentes crises sanitaires successives, l alimentation animale a fait l objet de nombreuses réglementations pour garantir la sécurité sanitaire des hommes et des animaux. Les textes qui s en réfèrent sont (liste non exhaustive) : règlement (CE) n 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (traçabilité, information, etc.) règlement (CE) n 183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d hygiène des aliments pour animaux règlement (CE) n 1069/2009 du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine Les possibilités de dons de denrées provenant de la restauration collective vers l alimentation animale semblent très réduites. RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 25
4.6- Bilan des mesures potentielles Figure 5 - Bilan des actions pour limiter le gaspillage alimentaire Commande Préparation Mise à disposition/service Consommation Informer l intendance ou la direction (réduction du gaspillage --> économies possibles) Adapter les quantités commandées aux convives Privilégier la qualité gustative Etre accompagné d un diététicien pour l élaboration des menus Intégrer des clauses antigaspillage dans les marchés publics (taille des portions, approvisionnement, produits de qualité, de saison..) Mettre en place une gestion des effectifs Etre vigilant sur les postes de préparation : stockage, conditionnement épluchage, découpage cuisson, etc. Identifier les pertes suivant les postes Mettre en place des outils de suivi «matière» Organiser des formations / sensibilisations de l équipe de cuisine - valorisation du métier Etre en flux tendu pour les cuisines sur place Créer de procédures spécifiques HACCP (ex : pour réutiliser les restes) Adapter les quantités servies Invitation à goûter Offrir la possibilité de se resservir Disposer les denrées selon l organisation de l espace Etudier un décalage des services suivant l autonomie des convives Responsabiliser les convives (chef de table) Rationaliser la distribution de certains produits (ex : pain) Éduquer et sensibiliser au goût, à l alimentation et au gaspillage (ex: semaine du goût) Enquêter et mesurer la satisfaction Améliorer l offre alimentaire Lutter contre le bruit Optimiser le temps passé à table Communication Au sein de l équipe de cuisine : fiches de liaison... Entre l équipe de cuisine et les encadrants : réflexion sur le goûter... Entre la cuisine, les convives et leurs représentants : dégustations, commissions repas... Le personnel de service L équipe de cuisine Mobilisation des équipes La direction L équipe pédagogique L administration Le responsable qualité 26
RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 27
Annexes Annexe 1 - Illustrations Figure 1 - Le gaspillage alimentaire généré à toutes les étapes de la chaine de production page 9 Figure 2 - Répartition du volume total de déchets alimentaires en Europe - Ademe - 2013 Figure 3 - Répartition des sources de gaspillage en France - MEDDTL - 2011 page 9 Figure 4 - Les 4 paramètres liés au gaspillage alimentaire page 16 Figure 5 - Bilan des actions pour limiter le gaspillage alimentaire page 26 28
Tableau 1 - Pertes et gaspillages alimentaires dans les métiers de la restauration collective page 10 Tableau 2 - Denrées les plus souvent perdues ou gaspillées dans les métiers de la restauration Restauration collective Déchets alimentaires potentiellement évitables (par ordre d importance) Déchets alimentaires inévitables Pain, trop cuisiné, restes non-servis, accompagnement du plat principal (restauration collective scolaire) Produits bruts de 1ère gamme (produits frais en l état) Tableau 3 - Pertes et gaspillages dans la restauration collective scolaire en suède - A. Carlsson Kanyama - 2004 Pertes / gaspillage cuisines (g/portion) y compris os et épluchures % Pertes / gaspillages retours de plateau (g/ portion) y compris déchets inévitables (os, noyaux... Restauration collective scolaire (portion de 300g) 13-82 4-9 33-35 11-13 % Total cuisines et retour de plateau 46-117g/portion 15%-39% Tableau 4 - Nombre de repas par jour à partir duquel un restaurant est concerné par l obligation de tri page 12 Tableau 5 - Les postes de gaspillage page 19 RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE GUIDE 29
Annexe 2 - Ressources et références documentaires Développer une restauration collective locale - Parc naturel régional du haut Languedoc - Août 2011 http://www.parc-haut-languedoc.fr/vivre-le-parc/dynamiser-notre-vie-economique-et-sociale/economie-sociale-et-solidaire/dossier-technique-a-l-usage-de-la-restauration-collective-locale «Les classes du goût» - DRAAF Midi-Pyrénées http://draaf.midi-pyrenees.agriculture.gouv.fr/les-classes-du-gout. Cahier de préconisations pour la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective - CG Gironde - Mai 2012 http://www.gironde.fr/jcms/cgw_41574/lutter-contre-le-gaspillage-alimentaire-en-gironde Un rapport final sur la réduction du gaspillage alimentaire - novembre 2012 http://www.developpement-durable.gouv.fr/la-lutte-contre-le-gaspillage.html Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective - CPIE - Décembre 2012 http://www.cpie.fr/spip.php?article3566 Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire - Juin 2013 http://alimentation.gouv.fr/pacte-national-lutte-antigaspillage Donner aux associations d aide alimentaire - DRAAF Rhône-Alpes - Septembre 2013 http://alimentation.gouv.fr/guide-du-don-alimentaire Guide des actions de la charte de qualité dans les restaurants scolaires du département du Tarn Lutte contre le gaspillage et prévention des déchets http://tarn.entmip.fr/publications/cache/charte-de-lutte-contre-le-gaspillage-et-de-prevention-desdechets-dans-la-restauration-collective-488.htm Site France nature Environnement - rubrique gaspillage alimentaire http://www.fne.asso.fr/fr/nos-dossiers/déchets/gaspillage-alimentaire/ Le décret et l arrêté sur les règles nutritionnelles Restauration collective - Règles nutritionnelles (PDF - 128.4 ko) Restauration collective - Règles nutritionnelles (II) (PDF - 116.6 ko) Note de service de la Direction Générale de l Alimentation relative à la meilleure connaissance du transfert de propriété et de responsabilité en cas de don Octobre 2014 https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2014-825 30