IN VINO VERITAS// JUDITH Il y a des rencontres que l on aimerait être capable de retranscrire parfaitement. Comprendre, en quelques pages et sans rien laisser de côté. Mais par où commencer avec Judith? On pourrait vous donner la version «corporate» : Judith dirige le bar du Ministère, premier bar à vin dans un hôtel parisien (4 étoiles, le Ministère, en passant ). Judith est passionnée de vin. Judith te ferait lâcher la bière en moins de 30 secondes. Le parcours de Judith. Vous voyez? Ce genre de choses. Sauf que parfois, il y a comme un goût de «pas assez». La passion, déjà. On pourrait l écouter des heures, dévorer des oreilles des histoires de vins, de bouteilles, d expériences ; plier son palais à la découverte d un nouveau vin (facile, lorsque l on est novice, tout paraît si nouveau), déguster un produit déniché par ses soins, s enflammer aussi pour le bar de l hôtel et l hôtel du même coup! Sauf que ce n est pas tout. Le truc avec la chef-en-chef-du-bar-du-ministère, c est qu elle a un côté girl-next-door version 4 étoiles, celle qu on aimerait compter parmi ses amis. Donc le vin, d accord. Mais parlez-lui d art, de langues étrangères, d écriture, de photographie, de voyages et là, vous aurez ce que l on a parfois dû couper dans ce portrait (il faudrait un roman complet) : une passionnée loin d être réductible à un seul métier. Mais parlons «vin», c est l essentiel du bar du Ministère. Rencontre autour d un verre de Patrick Baudouin, Anjou 2010, un vin qui paraît léger en première bouche mais qui est en fait assez puissant. Tiens? Avec le recul, c est plutôt annonciateur. Santé!
// LE MINISTERE // Silencio : Tu as carte blanche au bar du Ministère? J : Quasi carte blanche. J ai la chance d avoir un patron passionné de vin, avec une approche similaire à la mienne, des vins d artisans vignerons, fidèles à leur vigne, à leur terre, et qui font des vins de terroir. Je dois juste avoir une petite gamme de vins qui évolue constamment plutôt qu une carte à rallonge qui ne peut pas évoluer jusqu à écoulement des stocks. Quand mon patron passe à l hôtel, il me demande toujours de goûter quelque chose de nouveau. Il a l esprit très ouvert. Lorsque l on travaille de sa passion, c est vraiment appréciable d avoir la liberté de s exprimer et de choisir. Comment vous êtes-vous rencontrés? J ai travaillé dans un restaurant dont l architecte est un jour venu déjeuner avec mon futur patron. Il est venu discuter, on s est bien entendus, et il a adoré les vins. Au bout de sa 3ème ou 4ème visite, il est venu me voir pour me dire qu il allait ouvrir un hôtel dans lequel il y aurait le premier bar entièrement dédié au vin à Paris. Il voulait savoir si j étais ok pour venir y travailler! Je lui ai décrit mon idée du bar à vin, et ma vision lui a plu. Quand on dit «premier bar à vin», qu est-ce que ça signifie?? Tous les hôtels ont des bars où l on peut boire du vin Nous sommes le premier bar d hôtel à fonctionner comme un caviste Oui, vous allez dans n importe quel hôtel, au Bristol par exemple, vous pourrez boire du très bon vin ; mais aussi faire votre choix parmi une carte de cocktails. Nous, nous n avons pas de cocktails, nous sommes le premier bar d hôtel à fonctionner comme un caviste : exclusivement du vin, pas de cocktails, ça veut dire un choix plus large et surtout une gamme de prix plus large. Pas besoin de mettre 16 euros pour boire du très bon vin. Par exemple ce que nous sommes en train de boire, c est mon entrée de gamme, à 8 euros le verre (et c est excellent! NDLR). Les bouteilles commencent à 30. Le Côte-Rôtie de chez Rostaing, qui est le vin qui qui m a amenée vers ce métier, est par exemple à 80 euros la bouteille, dans un hôtel 4 étoiles Un coup de foudre pour ce vin que j ai goûté quand j étais à San Francisco, en 2005 ; depuis il me suit partout! // PARCOURS // Comment es-tu entrée dans cet univers du vin? J étais dans la restauration et je ne savais pas vraiment vers quelle voie me diriger. Aucun métier ne m appelait plus qu un autre. En 2005 j ai goûté ce vin, et là je me suis dit : «c est ça que je veux faire», ça m a complètement bouleversée, une révélation. Je suis rentrée en France, j ai repris mes études et j ai fait le Master en commerce international de vins et spiritueux de l ESC Dijon-Bourgogne. Depuis, j ai travaillé pour des importateurs aux USA, pour un grossiste à Paris, j ai été responsable d une cave à vin, d un restaurant, et maintenant je suis là! Ce qui est génial, c est qu en travaillant dans un hôtel je rencontre des gens qui viennent de partout. C est aussi l occasion pour moi de retrouver et d utiliser mes connaissances linguistiques et culturelles. C est la première fois que je travaille dans l hôtellerie et j adore, aucun jour ne ressemble à un autre et aucun client ne ressemble à un autre. En plus, j aime le
contact humain et j aime aider les gens. Je suis typiquement le genre de fille qui à 4h du mat après une soirée va prendre un sac poubelle pour ranger, ou demander si la personne pas bien sur le canapé a besoin d un verre d eau, aller voir la personne qui pleure dans rue pour savoir si elle a besoin d aide, etc Et dans l hôtellerie, c est tous les jours des petits services à rendre ou des petits problèmes à régler, je suis donc parfaitement à l aise! C est très gratifiant de se sentir utile tous les jours. Si tu n avais pas de limite de budget, (hors rachat de la NASA), que ferais-tu? Je commence un vignoble! Je n ai pas la prétention de pouvoir faire un bon vin, mais j adorerais bidouiller mon raisin, tester des choses Bon, si du jour au lendemain je suis blindée, je privatise le Jules Verne pour mes potes, et je leur fais une totale de TOUS les vins du Domaine de la Romanée Conti! Et là j annonce à tout le monde que je suis blindée, j aide toutes mes copines à finir de payer leur appart, je vais faire le tour du monde (plusieurs fois) et après je me pose et je fais mon propre vin! Avant la totale Romanée Conti, quelles sont tes bouteilles «coups de cœur»? Le premier que j ai goûté, le Rostaing. Et aussi le Topiary qui vient du domaine de Boxwood, en Virginie. Nous sommes les premiers en France à avoir ce vin! C est un vin biodynamique que j affectionne vraiment. Il y a aussi Egly Ouriet, qui est un 100% pinot noir. J adore ramener ce vin dans un dîner et le faire tester à l aveugle, personne ne trouve, on est quasiment dans un Côte de Nuits au niveau de la dégustation : beaucoup de caramel, beaucoup de sensations empyreumatiques. J adore les «vins pièges», ceux qui surprennent. Le Sauvignon blanc Alexandre Bain, le Pierre Précieuse, un peu un vin piège aussi. C est un Sauvignon évolué et tout le monde se plante, on se croit en Alsace alors que pas du tout, on est en Pouilly fumé! Le Ostertag aussi, un vin très sec, minéral, et le mec est un artiste en plus, il dessine ses propres étiquettes. Dans les champagnes d exception, sans hésiter le Vouette et Sorbée, cuvée Blanc d argile, un champagne d initiés. Là il est dans le bar à 100 euros, je préfère qu il soit à ce prix-là avec une marge réduite plutôt que de mettre une bouteille à 250 euros et de ne pas en vendre : le vin est là pour être bu! Les gens qui viennent au bar savent déjà ce qu ils veulent ou tu peux les conseiller? D abord, je demande toujours blanc ou rouge, c est un bon début! Et j ai une sélection de vin au verre qui change toutes les semaines. Suivant le budget, (c est important d avoir un budget, et pas rédhibitoire du tout) je conseille et bien sûr si le vin ne convient pas, s il est trop sec ou trop fruité, je le change et propose autre chose. Déguster un vin ce n est pas comme prendre un demi, il faut prendre son temps, savourer le moment. Comment changer une carte toutes les semaines? En fonction des stocks, et surtout en fonction des coups de cœur : «tiens, ce vin se goûte super bien en ce moment par exemple». Sur les vins biodynamiques en particulier, un vin peut avoir un cycle de dégustation complètement fermé une semaine et être parfait la semaine d après. // BIO-TIFUL?//
La biodynamique pour les novices, c est quoi? Les raisins sont évidemment en agriculture bio, aucun produit chimique n est ajouté, mais surtout on respecte un calendrier lunaire et planétaire. Tout liquide sur la planète est régi par le cycle lunaire : c est aussi vrai pour les vins. Dans les années 20, un agronome autrichien, Rudolf Steiner a défini la biodynamie et écrit de nombreuses thèses. Ca paraissait un peu ésotérique, mais en le mettant en pratique les gens ont vu que ça marchait vraiment. Par exemple, on peut traiter des vignes avec de la bouillie d orties, dynamiser l eau, etc Comme la phytothérapie mais pour les vins! Observer sa vigne, voir quelles plantes ou herbes s y développent et la traiter en conséquence. Comprendre ce que cela veut dire d avoir des rongeurs ou des insectes. On oublie souvent que si l on remonte 200 ans en arrière, tout le monde était en bio! C est la chimie qui est l exception, pas le bio ; le bio c est la normalité. Dans les années 70, une vigne où le tracteur ne passait pas n intéressait personne. Aujourd hui on y revient. Si les gens se sont cassé la tête à terrasser c est qu il y avait une raison! Il n y avait pas la technologie et les gens se creusaient la tête pour faire des choses compliquées. Aujourd hui, alors qu on a les technologies pour tout faire, on préfère aller vers la facilité. Or c est la même chose que dans l art, ce n est jamais dans la facilité qu on crée des choses, mais dans la contrainte. Il ne faut pas traiter à outrance, mais sans pour autant s obstiner à ne jamais rien traiter non plus. Si une vigne est malade, il faut la traiter! Comme Si après ton verre de vin tu as besoin d un verre d eau, c est qu il y a un souci! les humains, si on a un petit rhume on ne traite pas, si on est cloué au lit avec de la fièvre pendant trois jours, c est qu il faut traiter. La vigne c est la même chose, ça reste un élément vivant. Donc c est juste du bon sens. Est-ce que ta sélection est uniquement bio, alors? Pas du tout. Le seul critère pour un vin, c est si à la fin de la bouteille on se dit «flûte, j aurais dû prendre un magnum». Le bon vin, c est celui qu on a envie de boire, celui qui a un goût de «reviens-y». Maintenant, j ai personnellement du mal à boire des vins produits en «tout chimique», qui au bout de 20 min te donnent une barre au crâne ou qui laissent la bouche pâteuse. Si après ton verre de vin tu as besoin d un verre d eau, c est qu il y a un souci! Les gens peuvent avoir le goût déformé. Si toute ta vie tu as bu un vin de supermarché à 3 euros, ton palais sera moins sensible. Donc oui, ce sont des vins plaisants et sans défauts, mais qui n ont pas non plus d histoire, ni de cœur. A l inverse tu peux aussi avoir le palais déformé si tu ne bois que des vins bios! Ça peut être bon, mais sentir la volatile à plein nez (l odeur de dissolvant qu il y a parfois). Or c est une maladie du vin que plein de gens acceptent alors que ça doit être rédhibitoire, même si le vin est bio. Est-ce que tu «découvres» encore beaucoup de vins? Heureusement! D abord, chaque millésime est une découverte, c est ça qui est magique avec le vin. Tu peux tout savoir sur le vin, et à chaque millésime tout est remis à zéro! Et puis il y a des dizaines de milliers de vignerons en France, donc je ne connaitrai jamais tout. C est la chimie qui est l exception, pas le bio ; le bio, c est la normalité
Il n y a pas de restaurant à l hôtel du Ministère. Quelles adresses conseilles-tu à tes clients lorsqu ils veulent sortir manger? Chez Senderens, qui a ouvert le bistrot Le Bar du Passage que j adore. Sinon chez Tante Louise de Loiseau, ou encore L Absinthe, place du Marché Saint-Honoré. Avec plus de budget, chez Apicius. L une de mes tables préférées reste le Frenchie. J étais presque en larmes la première fois que j y suis allée, tellement j ai été touchée par sa cuisine. Et il propose une très jolie sélection de vins. Il y a souvent un dénominateur commun chez les gens qui aiment le vin, c'est d'aimer la bonne bouffe. Oui et tout le reste, l'art, la musique, l'artisanat. C'est la valeur des vraies choses et des choses vraies! Et ce pack ne réunit que des "matières premières". La matière première du vin c'est une plante, c'est vivant. Comme le bois pour la matière première de l ébéniste. C'est sublimer des choses que la Terre nous offre. Tout ça n'est pas essentiel dans le sens vital, mais c'est essentiel pour une vie "bien vécue"! Les jolies et bonnes choses sont font donc la différence entre la survie et la vie. // TOUT BIEN REFLECHI // Le vin en supermarché? Oui, non, vote blanc? Tu peux boire la plus belle bouteille du monde, si tu es avec des connards ça ne rime à rien! Pour les vins à 3 ou 5 euros, comme nous sommes aujourd'hui dans une ère très technologique, il y a assez peu de vins avec des défauts. Ils sont assez bien faits, assez propres. Il y a parfois de bonnes surprises, des vins que tu ne t'attends pas à trouver au supermarché, si jamais ils rachètent des fins de lots par exemple. Moi aussi, il m'arrive d'acheter en supermarché, par manque de temps ou pour un truc de dernière minute. Devant le rayon, même moi je suis perdue, je ne connais pas les producteurs qui sont en face de moi et je ne peux me fier qu'aux régions et aux cépages parce que je sais comment fonctionnent les AOC. Les gens qui n'ont pas la culture du vin et qui se retrouvent devant les rayons, alors là, bonne chance. La différence avec un caviste c'est que le rayon, lui, ne te répond pas! Donc tu ne vas pas forcément trouver le vin qui va t'émouvoir ou mettre en lumière ton repas, mais bon, est-ce que l'on a toujours besoin de ça? Il faut désacraliser le vin, c'est parfois aussi juste un moment de convivialité. Tu peux boire la plus belle bouteille du monde, si tu es avec des connards, ça ne rime à rien! De la même manière, tu peux boire un vin très passable qui va te mettre la barre au crâne, mais si tu es avec tes meilleurs potes, ça restera un super moment. C'est pareil pour tout, chez H&M tu peux trouver un suuuuper t-shirt, et même si tout le monde l a parce que c'est de la grande production, il reste beau! Et puis tout le monde n'a pas le budget pour mettre 10 euros dans une bouteille pour un repas. Quand même dès que vous pouvez, il faut aller chez un caviste, il peut vous conseiller et vous trouver des vins pour tous les budgets. Je milite donc pour le caviste indépendant tout comme pour le libraire indépendant, le boulanger, le primeur tous les gens qui connaissent leurs produits. // LES CONSEILS DE JUDITH // (introuvables en librairie, on a vérifié)
Pour avoir un rapport homogène entre ce que l on a dans l assiette et le vin que l on va boire, il faut considérer le vin comme un convive supplémentaire. Si par exemple vous êtes trois à table et que tout le monde paie 35 euros le menu, alors il faut prendre une bouteille à 35. Idem dans les grands restos, si tu fais un gastro à 150 il faut prendre un vin à 150, et là ce que tu vas boire est en parfaite harmonie avec ce que tu vas manger. Deuxième conseil, ne pas avoir peur de préciser son budget! C est normal d avoir un budget. Et même si vous êtes dans un endroit ou la clientèle est un peu huppée, il ne faut pas oublier que la personne qui va vous servir à sans doute les mêmes revenus que vous, peut-être même moins. Si vous n êtes pas à Paris, faute de pouvoir écouter Judith au Ministère, allez-donc la lire sur son blog www.thedrinkingscenario.com