Les substituts minéraux au NaCl
Pourquoi les substituts minéraux sont-ils efficaces dans la réduction du NaCl? Les cations constitutifs des sels minéraux sont biochimiquement les plus proches du Na + Les sels minéraux correspondants ont des rôles proches du NaCl Propriétés sensorielles Dépression d Aw Rôle technofonctionnel Tableau périodique des éléments Les plus classiques : K +, Mg 2+, Ca 2+ et leurs formes minérales (chlorures, lactates, sulfates ) Anions comme les phosphates et les glutamates
Propriétés organoleptiques Seuls le Na + et le Li + peuvent emprunter les canaux sodiques des bourgeons du goût => goût salé caractéristique, mais le lithium est toxique D autres espèces chimiques peuvent délivrer un goût proche du salé : Cl -, Br -, I -, K +, Mg 2+ Goût métallique : dû notamment aux ions métalliques (Cu, Fe) Astringence : précipitation de protéines salivaires avec les composés de la matrice alimentaire
Focus sur le KCl Chlorure de potassium (KCl) Connu depuis les années 1920 pour remplacer le NaCl Profil de libération différent du sel Acceptabilité relative due à son arrière goût amer/métallique. une substitution de 30% du NaCl est possible dans la majorité des produits
Focus sur le CaCl 2 et MgCl 2 Chlorure de calcium (CaCl 2 ) Amer, aigre et sucré (faibles c ) => salé et aigre (fortes c ) attention, il est irritant Chlorure de magnésium (MgCl 2 ) Profil moins aigre que CaCl 2, moins salé que KCl mais plus «doux» Approche multiple : combiner avec des masquants d amertume (sucres, AMP ), des exhausteurs de goût (extraits de levures, composés riches en nucléotides, peptides )
Stratégie de réduction du NaCl dans les PDM de la proportion de sel ajouté (-10 à 15% dans le PF) Attention, la manière dont est ajouté le sel influence la perception salée. Elle en présence de MG et lorsque l eau est très liée (saucisses, gels) Effet négatif sur la texture à compenser (protéines, gélifiants) Substitution du NaCl (-20 à 30% supplémentaires) par des sels minéraux (rôles sur le goût, la texture, le rdt, la conservation) des agents aromatiques (approche organoleptique) des agents de liaison (approche techno-fonctionnelle) des conservateurs (approche microbiologique) Modification ou développement de nouveaux process Injection vs salage à sec (répartition plus homogène) Hautes pressions, Changement du barème de pasteurisation
Exemples d applications Saumurage de morue Une substitution de 50% du NaCl par du KCl à ph 6.5 réduit le Na du produit fini sans altérer les propriétés fonctionnelles, microbiologiques et sensorielles de la morue salée. Un ajout de faibles quantités de CaCl 2 / Mg Cl 2 à ph 6.5 a permis de réduire significativement la pénétration du Na dans le muscle. Poissons fumés Substitution de 30-40% du NaCl par KCl permet l inhibition de la production de toxines par C botulinum (Pelroy et al., 1982) Ex internes : Surimi : -30% de Na dans le produit fini Tartinables de poisson : jusqu à -35 % de Na Poisson fumé : Plus de -30% vs marché (< 2% d eq sel)
Présentation de aaaaa
La gamme de produits Ksalt Nutrition Rééquilibrage minéral (réduction Na, Cl, augmentation K, Mg, Ca) Saveur Maintien de l attaque et de la rémanence salée, sans arrière-goût Conservation Dépression d Aw et effet bactériostatique direct Technologie Conservation des caractéristiques techno-fonctionnelles (rendement, texture, tenue) Pas de modification du process Remplacement 1 pour 1 du sel ajouté
La gamme de produits Ksalt Principales caractéristiques de la gamme Ksalt Source de potassium organique Saveur salée sans amertume ni arrière-goût Sans allergène, sans OGM, non ionisés Clean label Allégations envisageables : «réduit en sel», «-25% de sel» Adaptabilité Plusieurs granulométries (gros sel, sel fin, micronisé) S adapte aux différents types de salage (sec, injection, saumurage) Développements ad hoc pour vos produits spécifiques
Merci pour votre attention Si vous souhaitez plus d informations Marylise Beaucreux m.beaucreux@nutrionix.com 02 99 33 18 19 06 25 19 46 24