Apport alimentaire non énergétique Réalisé par: Dr BENREKIA. Y 2015/2016
I/ Besoin hydrominéral 1- Besoin en eau: Le besoin en eau est plus impérieux que le besoin de nourriture. Chez l adulte, l eau représente 50 à 60% du poids corporel. L apport quotidien, chez les adultes vivant en climat tempéré et ayant des activités physiques modérées est de 2,2l ; dont 0,8l est fourni par l eau de constitution des aliments, 1l eau de boisson, et entre 0,3 et 0,4l de l eau endogène, produite lors des réactions d oxydation des nutriments: G,L et P.
Les besoins en eau augmentent lors d un travail musculaire intense surtout en ambiance thermique chaude II/ Besoins en minéraux De nombreux minéraux (plus d une vingtaine) entrent dans la composition de l organisme. Un organisme adulte contient: 104 g de Sodium 146 g de Potassium 25 g de Magnésium 1100 g de calcium (99% dans le squelette) 700 g de phosphore 4 g de fer chez l homme et 2,5 g chez la femme 2-3 g de zinc Des quantités plus faibles d oligo-éléments
1- Sodium: Na (Natrium en allemand) Le sodium est le cation majeur du milieu extracellulaire; il dirige le mouvement d eau. Le sodium est responsable de la polarisation des membranes grâce à la pompe Na+/K+ ATP dépendante; le sodium cotransporte de nombreux substrats. L apport quotidien est de 10g de sel, dont la ½ est fournie par les aliments et l autre ½ représente le sel surajouté.
Le besoin pour un sédentaire en climat tempéré est de 1g/NaCl/j Les pertes sont essentiellement urinaire permettant la régulation du bilan sodique; mais également digestives (vomissements, diarrhées), cutanés, lors d une néphropathie ou lors de l emploi des diurétiques. Les pertes respiratoires sont nulles, les pertes fécales sont négligeables
2- Potassium K+ (Kalium en allemand) : Le potassium est le cation majeur du milieu intracellulaire, où il contribue à de nombreuses réactions métaboliques. L apport quotidien est de 7g/j. La teneur en potassium est élevée dans les fruits (abricots) et les légumes secs. L élimination est presque exclusivement urinaire.
Lors d un régime désodé, il y a fuite urinaire du K+ et donc une augmentation des besoins Les besoin en K+ augmentent lors d un régime pauvre en Na+, et diminuent lorsque celui-ci est important.
3- Calcium Ca2+: Le calcium est le cation le plus abondant dans l organisme, où il représente 1,6% du poids du corps; l essentiel du calcium est immobilisé dans les os et les dents sous forme d hydroxyapatite. En dehors de son rôle plastique, le Ca2+ sous forme ionisée intervient dans la neurotransmission, la contraction musculaire, comme messager intracellulaire et dans l hémostase.
L apport est de 800 mg/j chez l adulte. Le rapport phosphocalcique favorable à l absorption est compris entre: 0,5 et 2 Les acides phytiques et oxaliques diminuent l absorption du Ca2+ Des apports calciques supérieurs à 1g/j sont un facteur de protection contre l ostéoporose post ménopausique Le lait et les fromages sont riches en calcium
4- Phosphore: Le phosphore est présent sous forme de phosphates dans les os (associé au calcium) et le plasma. Il joue un rôle important sous forme organique dans le métabolisme intermédiaire. L apport chez l adulte est de 700mg/j. Son taux d absorption est de 50%; la vitamine D l augmente, alors que le calcium et l hydroxyde d alumine la diminuent.
Le phosphore est largement répandu dans les aliments: fromages, viandes, abats, poissons, lait, céréales, œufs, et fruits secs. L élimination régulée est urinaire, la parathormone (PTH) et la calcitonine diminuent sa réabsorption rénale. 5- Magnésium: Les points d impact du magnésium sont multiples: (excitabilité neuromusculaire, activateur enzymatique ). L apport quotidien est de 350mg.
Les besoins augmentent chez: la femme enceinte et le sportif Les aliments riches en magnésium sont: le cacao, les légumes secs, les fruits secs et les céréales Le taux d absorption est de 30 à 40% La vitamine B6 et le vitamine D2 facilitent son absorption L excrétion fécale n est pas régulée, elle augmente avec l apport de son ou de céréales complètes
6-Fer; on distingue: a/ Le fer héminique présent dans l hémoglobine, la myoglobine, et les enzymes (catalase, peroxydase et cytochromes), est apporté exclusivement par les aliments d origine animale (viandes, foie et abats) b/ Le fer non héminique présent dans la transferrine et les réserves (apoferritine, hémosidérine) est apporté par les aliments d origine animale et végétale (pois chiche, lentilles, épinards) et le chocolat.
La biodisponibilité est meilleure pour le fer héminique. L absorption du fer non héminique dépend des autres constituants du repas; l acide ascorbique, les protéines animales (viandes et poissons) favorisent son absorption, alors que les tannins (thé), les phosphates (jaune d œuf) et le riz la diminuent. Les besoins en fer sont de l ordre de 10mg/j chez l homme, 15 à 20 mg/j chez la femme réglée et qui consomme des aliments d origine animales, de 20 à 30 mg/j si son alimentation est à base de produits végétaux.
7- Zinc: C est un cofacteur d un bon nombre d enzymes; il intervient dans la multiplication cellulaire, la sécrétion d insuline et le transport de la vitamine A. Le zinc est apporté par les poissons, les viandes et les céréales. Le besoin est de l ordre de 15mg/j
8- Cuivre: Son rôle découle des système enzymatiques dans lesquels il est impliqué (ex: cytochrome C). Les aliments riches en cuivre sont: le foie, le cacao, les noix et les légumineuses. Le besoin chez l adulte est de 3 à 5 mg/j. 9- Chrome: Il améliore la tolérance au glucose, diminue le cholestérol total et augmente le cholestérol HDL; il est retrouvé dans les épices (poivre noir), le foie et le jaune d œuf. Le besoin chez l adulte est de 0,2mg/j
10- Sélénium: Il constitue le site actif de l enzyme glutathion peroxydase qui a un effet antioxydant majeur, permettant de lutter contre les radicaux libres. Le sélénium est apporté par les viandes, les œufs et les céréales. Le besoin est de 60 à 70 μg/j
11- Iode: C est un constituant majeur des hormones thyroïdiennes Les aliments riches en iode sont: le sel marin, et les poissons de mer. Le besoin est de l ordre de 100 μg/j chez l adulte 12- Fluor: C est un agent anticariogène, la concentration dans l eau convenable est de 1 mg de fluor/l. Au-delà de 2 mg/l des signes de fluorose dentaire apparaissent (stries, taches blanches)
III/ Besoin en vitamines Les vitamines sont des composants organiques dont l organisme a besoin pour le métabolisme (généralement sous forme de coenzymes) et qu il ne peut synthétiser lui-même, ou seulement en quantité insuffisante.
Bien que les quantités généralement nécessaires soient très faibles, un apport insuffisant peut entrainer des signes de carence spécifique (avitaminose) comme l héméralopie (vitamine A), le scorbut (vitamine C), le rachitisme (vitamine D), l anémie (vitamine B12, acide folique) Inversement, un apport excessif de certaines vitamines (A, D) peut entrainer des manifestations toxiques.
Sources et rôles physiologiques des vitamines Nomenclature Sources Rôles A rétinol Poissons, carotte, lait Vision, croissance B1 thiamine Viandes, riz Transmission de l influx nerveux B2 riboflavine Foie, lait Oxydoréduction B3 niacine (PP) Foie, légumes secs oxydoréduction B5 acide pantothénique Foie, abats Cycle de Krebs
B6 pyridoxine B8 biotine B9 acide folique B12 cyanocobalamine C acide ascorbique Blé, abats La plupart des aliments Epinard, viandes Foie, rognons agrumes Neuromédiateur, et métabolisme des a.a Métabolisme énergétique Hématopoïèse, Système nerveux Hématopoïèse, Trophicité nerveuse Synthèse et protection de collagène et membrane, anti oxydant, métabolisme du fer
D1 ergocalciférol D2 cholécalciférol E tocophérol K phyllokinone Végétaux Poissons, UV Fruits oléagineux K1: foie, choux K2: bactéries intestinales Minéralisation osseuse, absorption intestinale du Ca2+ Anti oxydant, stabilisant des membranes Coagulation, synthèse des facteurs: II, VII, IX, et X