Olivier DELATTRE Conseiller en Hygiène Alimentaire Laboratoire LAREBRON (Carso)
PLAN 1) Le point sur la réglementation en matière de prélèvements et d analyses alimentaires 2) Comment déterminer la durée de vie des denrées alimentaires 3) La validation du plan de nettoyage et de désinfection 4) L analyse d eau selon les exigences de l arrêté du 8 juin 2006 5) La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production
1. Le point sur la réglementation en matière de prélèvements et d analyses alimentaires Historique -Loi du 1 août 1905 : Les fabricants doivent s assurer de l absence de substances rendant les denrées alimentaires toxiques. -Arrêté du 26 juin 1974 : La nécessité de faire analyser 1 plat cuisiné par semaine.
Textes réglementaires relatifs à la notion d autocontrôle Directive 93/43 Arrêté du 29/09/97 Règlements n 178/2002 et n 852/2004 Arrêté du 8/6/2006 (Note de service -DGAL/SDSSA/N 2007-8263 du 24/10/2007 décrivant le dossier type des cuisines centrales)
Textes réglementaires relatifs à l analyse alimentaire Arrêté du 21/12/1979 Règlement n 2073/2005 Règlement n 1441/2007 modifiant le R. n 2073/2005 Critères microbiologiques applicables à partir de 2008 (Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution) Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
Avant 1993, l analyse permettait d établir un constat. Le mal était déjà fait! Avec les textes réglementaires issus de l harmonisation européenne et l introduction de l HACCP, l analyse est la preuve que le sujet est bien maîtrisé. Mieux vaut prévenir que guérir!
Le plan d échantillonnage Questions à se poser avant toute chose! 1. Quel est l objectif à atteindre? 2. Que veut-on prouver ou démontrer? 3. Quelle est la méthode de prélèvement? 4. Quel est le plan d échantillonnage? 5. Quelles seront les actions correctives possibles? 6. Quel est le coût du projet?
Le plan d échantillonnage Contrôle des matières premières Régulation du process de fabrication Contrôle des produits finis Respect des critères législatif imposés par la réglementation européenne Paquet Hygiène Conformité aux cahiers des charges de la clientèle
Le plan d échantillonnage Denrées alimentaires Matériel et surfaces Quelle qualité surveiller? L eau L air
Le plan d échantillonnage Danger chimique Danger physique Danger microbiologique HACCP et PMS
Le plan d échantillonnage Les critères analytiques alimentaires Les critères de sécurité (règlement 2073/2005) Les critères d hygiène des procédés (support possible: Arrêté du 21/12/79 )
Le plan d échantillonnage A noter que les résultats d analyse ainsi obtenus concernant l échantillon prélevé seront le reflet de la qualité de la masse totale du produit. Que peut-on conclure?
2. Comment déterminer la durée de vie des denrées alimentaires? L estimation de la durée de vie des denrées alimentaires est sous la responsabilité des fabricants
2. Comment déterminer la durée de vie des denrées alimentaires? Date Limite de Consommation D.L.C. Date Limite d Utilisation Optimale D.L.U.O.
Comment procéder pour évaluer la durabilité des produits alimentaires Méthode «empirique» 1 analyse réglementaire à J 0 + 1 analyse réglementaire à la DLC estimée
Comment procéder pour évaluer la durabilité des produits alimentaires Méthode selon la norme AFNOR NF V 01-003 Pour un lot d un même produit 5 analyses réglementaires à réaliser à J 0 Conservation selon l alternative de la chaîne du froid insuffisamment maîtrisée: 1/3 du temps à +4 C et 2/3 restant à +8 C 5 analyses à la DLC estimée 10 analyses pour la recherche de Listéria monocytogènes Prévoir au minimum 10 échantillons du même lot pour conduire l étude
3. La validation de l efficacité du plan de nettoyage et désinfection Norme ISO 18593 : 2004 Méthodes horizontales pour les techniques de prélèvement sur des surfaces, au moyen de boîtes de contact et d écouvillons. Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007 lignes directrices relatives aux contrôles de surfaces du matériel en abattoir et en atelier de découpe.
3. La validation de l efficacité du plan de nettoyage et désinfection Test protéique Rapide Peu précis Test microbiologique Lent Plus fiable
3. La validation de l efficacité du plan de nettoyage et désinfection Les différentes méthodes de prélèvements Ecouvillonnage Boîte contact Lame gélosée Chiffonnette Eponge Lavage ATP-métrie Pulvérisation Lambeaux
3. La validation de l efficacité du plan de nettoyage et désinfection Quels microorganismes faut-il rechercher? Approche qualitative Salmonelles, Listéria Approche quantitative Flore totale, coliformes, entérobactéries
3. La validation de l efficacité du plan de nettoyage et désinfection Les critères analytiques Il n existe pas de critères pour exploiter les résultats, sauf pour les abattoirs. Chacun doit établir son propre cahier des charges.
3. La validation de l efficacité du plan de nettoyage et désinfection L établissement de prélèvements de surface permet de privilégier une sensibilisation des personnels de production pour une meilleure prévention des risques
4. L analyse de l eau selon les exigences de l arrêté du 8 juin 2006 Le plan fera apparaître les différents réseaux de distribution d eau et les points numérotés, la description d un éventuel dispositif de traitement de l eau. Une attestation de raccordement de l établissement au réseau public (à défaut une facture d eau) sera à joindre au dossier. Les résultats d analyses bactériologiques et chimiques portent sur l eau en contact direct ou indirect avec les denrées (dont la glace alimentaire d origine hydrique).
4. L analyse de l eau selon les exigences de l arrêté du 8 juin 2006 Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d analyses du contrôle sanitaire pour leseaux fournies par un réseau de distribution Analyse de type D1 Analyse de type D2
4. L analyse de l eau selon les exigences de l arrêté du 8 juin 2006 Paramètres analytiques Analyse de type D1 -Bactéries sulfito-réductrices, coliformes, entérocoques, E. coli, germes aérobies revivifiables à 22 C et 37 C -Aluminium, ammonium, aspect, odeur, couleur, saveur, chlore libre et total, conductivité, fer total, hydrocarbure aromatiques polycycliques, nitrates, ph, température, turbidité Analyse de type D2 -Acrylamide, antimoine, cadmium, chlorite, chlorure de vinyle, chrome, cuivre, épichlorhydrine, fer total, benzo(a)pyrène, nickel, nitrites, plomb, trihalométhanes
4. L analyse de l eau selon les exigences de l arrêté du 8 juin 2006 Fréquences annuelles des prélèvements d échantillons d eau Débit (m 3 /j) D1 D2 De 0 à 9 Entre 2 et 4 Entre 0,1 et 0,2 De 10 à 99 Entre 3 et 4 Entre 0,2 et 0,5 De 100 à 399 6 1
5. La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production La biocontamination naturelle (bacillus, levures, moisissures ) La biocontamination due à l activité
5. La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production La nature des matières premières a une incidence sur le taux de contamination. Le temps qu il fait à l extérieur influence directement le taux de contamination interne. Il est important de faire les prélèvements toujours dans les mêmes conditions (locaux en activité ou non, hauteur de la mesure, ). L intercomparaison des résultats n en sera que meilleure. La maîtrise de la qualité de l air nécessite l implication de tous les acteurs du système.
5. La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production Les méthodes pour prélever l air sont de 2 types: par gravité par aspiration
5. La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production La sédimentation La durée d exposition requise pour pratiquer la sédimentation doit se faire au minimum sur 20 minutes et au maximum sur 4 heures pour éviter le dessèchement du milieu précoulé. L impactage direct Il s effectue à l aide d un collecteur par aspiration d un volume connu d air ambiant propulsé au travers d une grille tamis sur la surface d un milieu de culture coulé dans une boîte. La filtration L air aspiré traverse une membrane de gélatine.
5. La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production Erreurs à ne pas commettre Ne pas prévoir un plan de prélèvement (identification des zones à risque). Que les systèmes de renouvellement d air restent actifs au moment du prélèvement. Ceci peut compromettre la pertinence du résultat. Ne pas tenir compte du fait que l homme est le plus grand disséminateur de germes. Le taux de microorganismes en suspension est dépendant de la personne réalisant le prélèvement. Sa présence influence directement le résultat. Utiliser un matériel de prélèvement qui n est pas stérile
5. La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production Erreurs à ne pas commettre Utiliser des épaisseurs de géloses faibles < 4 mm Employer des boîtes précoulées avec des milieux de culture sortant directement du froid (attention au stress bactérien!). Aspirer à une vitesse > 20m/s. Aspirer durant plus de 10 minutes au risque d épuiser la gélose par déshydratation.
5. La maîtrise de la qualité de l air dans une unité de production Critères et normes Les établissements de santé et les industries pharmaceutiques disposent de normes avec des critères précis selon le Guide Européen des bonnes pratiques de fabrication (Good Manufacturing Practice). Les industries de l agro-alimentaire ne disposent pas de critères réglementaires fixes. Ils importent aux acteurs d établir, eux-mêmes, leurs propres cahiers des charges.
Conclusion Les facteurs à prendre en compte Ressources humaines Disponibilité Aptitude à la maîtrise de l HACCP Bonne volonté
Conclusion La sécurité des aliments est-elle, encore, en adéquation avec la réalité économique?