La nutrition azotée de la levure en vinification bio 1 er Février 2017 Valérie PLADEAU - Sudvinbio
L azote dans les moûts Peptides Protéines Azote ammoniacal (3-10% de Ntot) Acides Aminés (hors Proline) (20-30% de Ntot) Azote assimilable par les levures (Nass) Azote total (Ntot) (=0,1-1g/l de moût)
Le besoin en nutrition azotée pdt vinification est fonction de : niveau initial d azote dans les moûts: moût fortement carencé < 100mg/l de Nass besoins de la levure forme d azote disponible (minérale/organique) En bio: que la forme minérale autorisée (DAP) Intérêt de la forme organique en bio? Impasse technique pour le NOP (autolysats seuls autorisés!)
Projet régional CPER 2012-2014 Languedoc-Roussillon, puis 2015-2019 Languedoc Roussillon Partenariat: Programmes d expérimentations: Impact des différentes formes de nutrition des levures en vinification bio sur la qualité des vins bio Financement: Projet régional PACA : Objectif: Formes d azote étudiées: Minérale (DAP) Organique (aa): autolysats /LSI Mesure impact sur: Cinétique fermentaire Paramètres analytiques sur vin
Protocoles : Blanc/Rosé +/- carencés: Nass<100 Nass<120 mg/l * CP = Dose de compensation de la carence azotée N minéral DAP N orga Autolysat LSI 2012/13: limité à 40 g/hl 2014: >40g/hl Mixte (DAP /N orga): DAP + Norga DAP puis Norga NOrga puis DAP Stratégie de complémentation: - 25% de la CP * / 50% de la CP - 75% de la CP / 100% de la CP - Fractionnement des apports Dose de compensation : à 150mg/l Nass pour un moût à 12% +25-30mg / degré d alcool potentiel sup.
Richesse en Nass des préparations commerciales Vitesse max g perdu/j 6 5 4 3 2 1 y = 0,0413x + 1,8615 R² = 0,9834 y = 0,0095x + 1,84 R² = 0,9985 y = 0,0031x + 1,76 R² = 0,9031 Confirme la règle suivie: 40g/hl de DAP apportent 93 mg/l d Nass 40g/hl de Norga apportent 17 mg/l d Nass Helper Fermaid O DAP Booster Vivactiv Autolysats LSI 0 0 50 100 150 200 250 Spécialité en g/hl Essais 2014 Moût fortement carencé Caladoc Nass = 70 mg/l - 13,5% Vitesse maximale de consommation des sucres est proportionnelle à la dose d azote apportée Le rapport en azote assimilable entre Autolysats et DAP est d environ 4 Les LSI sont très peu riches en azote assimilable (plus de variabilités / Autolysats?)
Gain de jours de FA / Témoin Complémentation des moûts à carence moyenne (essais 2014) Sauvignon (Nass = 107mg/l, 12,3% carence 40mg/l ) 100% CP DAP: 28 g/hl Norga: 100 g/hl 0 18js -1-2 -3-4 -5 Sur des carences faibles à moyennes : Les Norga à plus de 40g/hl permettent de réduire la durée de FA / Témoin:! Gain en jours reste faible Réduction même jusqu à 50% de la CP Peu de différences entre Autolysats et LSI
Gain de jrs de FA / Tém Complémentation des moûts à forte carence (essais 2014) Caladoc (Nass=70mg/l, 13,5% carence =117 mg/l) 100% CP DAP: 55 g/hl Norga: 220 g/hl 0-2 33 js -4-6 -8-10 -12-14 -16 Sur des carences fortes (Nass<100mg/l): Les autolysats permettent de finir les FA quel que soit le niveau de compensation effectué (à plus de 40g/hl) On relève plus de variabilité sur les LSI (selon les matrices testées) A dose identique en apport d azote assimilable performance des autolysat légèrement meilleure À dose de compensation 50-25% de cp les Norga sont aussi efficaces que le DAP
Gain de jour de FA / Témoin Complémentation des moûts à carence induite (essais 2014) Sauvignon 12% enrichi à 15%, Nass=107 (carence induite: 140 mg/l) 100% CP DAP: 70 g/hl Norga: 280 g/hl 0 42 js -5 50%CP: DAP: 35 g/hl Norga: 140 g/hl -10-15 -20-25 -30 Attention aux risques de carence induite par le degré! Un gain important Bonne réaction des Norga (y compris à 50% de la dose de CP) Y compris dans ce cas des LSI.. au même niveau que le DAP voir plus performant D autres éléments que l azote sont nécessaires (stérols?...)
Essais stratégies mixtes Autolysat / DAP (2015) Moût à forte carence Stratégie ½ et ¼ dose de CP ½ CP: DAP:50 g/hl Norga: 110 g/hl Micro Caladoc (Nass: 60 mg/l, 14% carence ~140mg/l ) Sucres résiduels fin FA Témoin DAP 25% Norga 25% Norga + DAP 25% DAP puis Norga 25% Norga puis DAP 25% 42 js Fermentations difficiles tous les millésimes pour cette même parcelle. Sur fortement carencés: les modalités avec autolysats seuls ou en 1 er apport finissent plus surement la FA. Peu de différence au niveau cinétique fermentaire en fonction de l ordre d ajout
Impact des formes de nutrition azotée sur les paramètres analytiques 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 AV g H 2 SO 4 /L Moyenne + 2 et - 2 et Caladoc Nass=70mg/l (13,5%) (carence =117mg/l) - 2014 Caladoc Nass=60mg/l (14%) (carence =120mg/l) - 2015 De faibles tendances observées sur les niveaux d acidité volatiles Des concentrations proches du témoin pour les lots avec Norga et plus faible avec DAP
Conclusion Confirmation de l importance d une compensation des carences azotées des moûts pour garantir les fins de FA. L usage des Norga à plus de 40 g/hl (dose limite retirée à partir de 2014) présente un intérêt pour garantir les fins de FA sur des moûts +/- carencés. Les autolysats montrent une efficacité régulière et homogène entre les spécialités commerciales testées sur la réduction de la durée de FA Les LSI sont plus irrégulières sur de fortes carences, mais présente un intérêt certain sur des carences faibles à moyenne (d autres composés apportés
Conclusion Les stratégies de complémentation azotée envisageables: Si les autolysats/lsi sont autorisés en bio! Sur des carences faibles (20 à 40 mg/l) : le 100% organique est envisageable Sur des carences fortes, les stratégies envisageables: stratégie mixte Autolysat / DAP (fractionnement de l apport) niveaux de complémentation 50% des doses de CP