COMMUNE DE CIVRIEUX D AZERGUES (Rhône) Marché Public pour la restauration municipale Fourniture et livraison de repas froids CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES (C.C.T.P.) Marché passé selon la procédure adaptée Article 28 du code des Marchés Publics Dossier disponible : 01 juin 2017 Date limite de réception des offres: lundi 10 juillet 2017 à 16 h 00 1
Sommaire Article 1 : Objectifs généraux Article 2 : Objet du contrat Article 3 : Le responsable du restaurant scolaire Article 4 : Prestations 4.1 - Nombre de service 4.2 - Animations 4.3 - Nombre de repas Article 5 : Elaboration des menus 5.1 - Le plan alimentaire 5.2 - Rédaction des menus Article 6 : Les conditions d'exécutions des prestations 6.1 - Locaux 6.2 - Dispositions diverses Article 7 : Contrôles exercés par la Mairie Article 8 : Assurance Article 9 : Durée du marché 9.1 - Durée 9.2 - Remise des installations en fin de marché Article 10 : Rémunération du titulaire 10.1 - Facturation Article 11 : Détermination du nombre de repas 11.1 - Commandes 11.2 - Estimation des quantités 11.3 - Nombre définitif journalier 11.4 - Décompte du nombre de repas Article 12 : Sanctions 2
Article 1 : Objectifs généraux Le titulaire du marché s'engage à fournir le nombre de repas nécessaires aux élèves l école publique Maurice Gilardon (maternelle et primaire) de CIVRIEUX D AZERGUES ainsi que le personnel adulte en respectant les objectifs suivants : - Amélioration constante de la qualité, de la variété et de l'équilibre des repas. - Respect de la législation et des règles d'hygiène dans l'ensemble de la chaîne alimentaire. - Amener une proportion significative de produits Bio dans l alimentation Article 2 : Objet du contrat Le titulaire qui déclare connaître parfaitement les locaux de l'établissement mis à la disposition par le contrat, s'engage pendant toute la durée du marché avec comme mission essentielle d'exécuter les tâches suivantes : - Élaboration des menus, en collaboration avec une équipe désignée par la mairie. - Approvisionnement de repas en liaison froide. - Fabrication des repas selon le rythme scolaire. - Responsabilité de la mise en œuvre et du respect des règles d'hygiène, de la législation et des règles culinaires. - Commandes, réception et contrôle de la qualité des denrées et de la bonne conservation dans les réserves mises à disposition. - Responsabilité du bon usage du matériel mis à disposition. Cette personne est seule responsable de la gestion financière vis à vis des fournisseurs. Article 3 : Le responsable de restaurant scolaire (personnel communal) Le responsable du restaurant scolaire (personnel communal) doit intervenir comme responsable technique pour les questions relatives à l'exploitation quotidienne et concernant - la gestion des repas livrés. - la qualité du service offert. - les réparations, modifications, remplacement ou mise en place du matériel Cette personne doit communiquer tous les renseignements administratifs relatifs à l'état civil et aux qualifications du personnel qui sera susceptible d'intervenir (diététicienne, formateur...). Article 4 : Prestations Les repas seront servis par le personnel communal sur les tables dans la salle de restaurant pour les enfants de maternelle et primaire, dans des plats de service (conditionnement type barquette proscrit). La surveillance des enfants est prise en charge par le personnel communal. La desserte des tables et le nettoyage de la vaisselle seront assurés par le personnel communal. 4.1 - Nombre de services Nombre de services par jour d'école : 2 Rythme scolaire des écoles primaires et maternelles : 4,5 Jours par semaine. Restauration le mercredi : oui. Nombre de semaines par année scolaire : 37 semaines Horaire : de 11H 30 à 13 H 30. 4.2 - Animations Le titulaire prévoira : - 1 repas à thème 2 fois par trimestre au minimum (repas amélioré pour les fêtes de fin d année ) - Des animations prévues à l occasion de la Semaine du Goût - Proposer des animations autour de l alimentation, la cuisine et la diététique 4.3 - Nombre de repas Quantité annuelle actuelle des repas enfants : environ 14 000 3
Fourchette journalière : de 80 et 100 repas Article 5 : Élaboration des menus 5.1 - Le plan alimentaire Le titulaire devra présenter un plan alimentaire respectant l'équilibre et la variété des menus qui en découlent. Le titulaire s'engage à respecter les principes de bases suivants ainsi que le tableau de fréquences des denrées. Le titulaire met en œuvre pour l élaboration des menus, les dispositions et enseignements contenu dans le guide pratique élaboré par la commission scientifique d hygiène alimentaire (réf. 8919 du CNDP) ainsi que la circulaire ministérielle du 9 juin 1971 sur la nutrition de l écolier et respect des apports nutritionnels conseillés pour la population française fixée par les membres de la commission du CNERMA. Principes de base : LA VARIÉTÉ : Une semaine de menus doit inclure une disposition type «Menu Brasserie» : - Un plat protidique comportant viande, poisson ou œufs + un accompagnement comportant légumes verts et féculents - Un fromage ou un laitage - Fruit - Pain, assaisonnement, condiments Adopter une proportion de Bio dans les menus : 20% minimum Privilégier les circuits courts. LA DIGESTIBILITÉ: Pour que le repas soit facile à digérer, il faut porter une attention toute particulière au choix des aliments et à leur mode de préparation et éviter d'associer au cours du même repas des aliments classiquement considérés comme responsables d'un inconfort digestif. LA PRÉSENTATION : Le prestataire veillera à ce que la présentation revête un caractère attrayant et appétissant. 5.2 - Rédaction des menus Les menus seront proposés pour 5 semaines et communiqués à la commune pour accord et au responsable du restaurant scolaire. Des modifications de ces menus pourront être demandées. Le titulaire peut, en cours de réalisation, procéder à des modifications à condition que celles-ci : - Soient justifiées par les difficultés de l approvisionnement - Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle - Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Article 6 : Spécifications qualitatives 6.1 - Spécifications de salubrité Le titulaire doit respecter les dispositions des textes suivants : - Instruction générale interministérielle du 6 mars 1968 intitulée " hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires". - Arrêté interministériel modifié du 1 er janvier 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables (JO du 20 mars 1974 et du 18 juillet 1975). - Arrêté interministériel du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et à l'hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées animales ou d'origine animale (JO du 31 mars 1977). - Circulaire du 27 juin 1980 concernant les règles d'hygiène applicables aux matériels utilisés dans 4
l'alimentation collective et lors de toute transformation de denrées alimentaires. - Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. - Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (JO du 23 octobre 1997). - Une analyse bactériologique des préparations alimentaires portant sur au moins 4 échantillons et vérifiant la normalité des critères imposés notamment par l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères micro biologiques et la circulaire du 4 avril 1980 (JO du 19 janvier 1980) sera effectuée mensuellement. - la circulaire 2001.118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire (publiée au BO n 9 de l'education Nationale) Les résultats seront communiqués chaque fois au MAIRE avec une note d'observation de conformité ou non. 6.2 - Spécifications organoleptiques 6.2.1. Préparation des aliments Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et tendre à se rapprocher de la qualité de la cuisine familiale et de la restauration traditionnelle avec : - 70% de produits frais en privilégiant les circuits courts - 20% de produits Bio - De la purée à base de pomme de terre - De la compote faite à base de fruits frais. - Éviter les sauces déshydratées. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire. Il ne sera pas servi des préparations faites sommairement et peu appétissantes. Les mets seront agréables au goût. Les cuissons seront effectuées dans le plus grand soin selon l'état de l'art. Les viandes grillées ou rôties doivent être cuites à point, et leurs provenances garanties. Les assaisonnements doivent être simples. Sont à éviter les sauces lourdes, les graisses cuites, les condiments trop épicés. L'instant de préparation des plats doit être le plus rapproché possible de l'instant de leur distribution. 6.2.2. Température des plats Pour des raisons sanitaires et gustatives, la température des plats doit être optimale à l'instant du service, qu'il s'agisse de plats chauds ou froids. Les plats chauds ne doivent pas être servis refroidis en dessous de + 65 C. En ce qui concerne les viandes rôties ou grillées, toutes précautions doivent être prises afin que le procédé de maintien en température ne génère ni dessèchement, ni racornissement. Article 7 : Les conditions d'exécution des prestations 7.1 Locaux La Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES met à disposition du titulaire : des locaux, installations, matériels et fluides nécessaires à l'exécution de ses tâches. Cette mise à disposition est gratuite et à titre précaire. Le titulaire est censé connaître l'ensemble de ces moyens et s'engage d'une manière générale à effectuer en fonction de ceux-ci toutes les prestations nécessaires en vue d'assurer le bon fonctionnement de la restauration. 7.1.1. Locaux Le maintien en parfait état de propreté et l'entretien courant de tous les locaux (cuisine, salle de restauration et annexes) ainsi que des abords utilisés pour la livraison des marchandises et l'évacuation des déchets ou des emballages vides seront assurés par le personnel communal. 7.1.2. Renouvellement La Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES assurera le renouvellement du gros matériel et du petit 5
matériel sauf si la nécessité de renouvellement est imputable à la négligence ou la faute du titulaire. 7.2. Livraison Le titulaire devra préciser dans quelles conditions il assure la livraison des repas (prestataire extérieur ou service interne). Il devra informer la Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES en cas de modification. 7.3. Sécurité La Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES assurera l'entretien des matériels et réseaux relatifs à la sécurité. 7.4. Rapport trimestriel Le titulaire fournira au minimum un rapport trimestriel détaillé sur le fonctionnement et la gestion de cet ensemble avec par exemple : - Éléments quantitatifs de repas avec les variations - Aspects qualitatifs (des enquêtes, anonymes ou non, pourront être menées auprès des familles concernées : communication possible via le portail d inscription en ligne des prestations périscolaires de la mairie) - Gestion des approvisionnements (coût unitaire des approvisionnements et qualité...) - Hygiène et sécurité - Projet d'amélioration Ce rapport pourra faire l'objet d'une réunion avec le Maire où un membre désigné. Article 8 : Contrôles exercés par la Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES La Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES peut à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tout contrôle en vue de vérifier la conformité de la prestation. Ce contrôle pourra être exercé par une personne désignée par le Maire ou son représentant. Afin que le contrôle puisse s'exercer pleinement en ce qui concerne notamment la qualité et les caractéristiques des produits achetés, tous les documents de gestion du titulaire pourront être examinés. Article 9 : Assurance Le titulaire s'engage à souscrire toutes assurances nécessaires pour couvrir d'une manière suffisante, par une ou plusieurs compagnies notoirement solvables. La responsabilité qu'il peut encourir soit de son fait, soit du fait des personnes travaillant sous ses ordres, à l'occasion de l'occupation des locaux et de l'utilisation des installations et du matériel mis à sa disposition, ainsi qu'à l'occasion des actes de toute nature accomplis dans l'exercice de son activité ou de celles de ses préposés. Le titulaire s'engage à payer régulièrement les primes correspondantes et à justifier de la régularité de sa situation à toute demande de la collectivité, par la présentation des polices ou quittances correspondantes. Article 10 : Durée du marché 10.1- Durée La date de prise d'effet du présent marché est fixée au 04/09/2017. Le marché est conclu pour une période d une année scolaire, soit jusqu'au 06/07/2018. Il sera reconduit tous les ans par tacite reconduction dans la limite de trois ans et il pourra être résilié tous les ans par l'une ou l'autre des parties par lettre recommandée avec accusé de réception adressée au moins trois mois avant la date anniversaire. 10.2- Remise des installations en fin de marché Le titulaire doit en fin de marché : 6
- Remettre sans délai à la Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES les locaux et les installations dans la situation où ils lui ont été confiés conformément aux documents des états des lieux. - Laisser dans ces locaux un matériel identique à celui mentionné dans l'inventaire contradictoire. - Remettre en état (à l'état initial) les locaux et le matériel sous réserve de l'usure normale. - Remplacer le petit matériel manquant. Article 11 : Rémunération du titulaire 11.1 - FACTURATION : A l'issue de chaque mois de prestation, le prestataire présentera la facture qui devra faire apparaître le nombre de repas livrés par jour, qui devra être conforme au nombre de repas commandés et sera rapproché dans les quantités relevées sur les bons des livraisons qui resteront déposés aux archives de la Commune pour servir en cas de contestation. La facture devra indiquer de façon apparente le numéro d'inscription à l'insee et, suivant les conditions du marché, les prix en euros hors taxes, le montant des taxes et le total TTC. Article 12 : Détermination du nombre de repas 12.1 Estimation des quantités Le nombre de repas à servir par an est d'environ 14 000. Le nombre de repas journalier pourra varier dans une fourchette prévisionnelle comprise entre 80 et 100 ; La Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES s'autorise à modifier mensuellement cette fourchette. Le titulaire ne pourra prétendre à aucune indemnité ou modification de prix tant que le nombre de repas reste dans la fourchette annuelle 12000 / 15000. En dehors de cette fourchette, une modification négociée pourra avoir lieu. 12.2 Nombre définitif journalier La Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES fournira au titulaire la veille de la livraison le nombre de repas réel à livrer pour le jour. 12.3 Décompte du nombre de repas Le nombre de repas demandé chaque jour fera l'objet d'un récapitulatif mensuel servant de base à la facturation. Article 13 : Sanctions Le titulaire s'engage à assurer régulièrement le service de prestation. En cas d'arrêt de travail pour le fait de grève, affectés à l'exécution du contrat, le titulaire du marché sera tenu d'exécuter intégralement les prestations du marché. Sauf en cas de force majeure ayant empêché le titulaire de remplir ses obligations, une pénalité forfaitaire égale au prix des repas multiplié par la moyenne journalière des repas servis le mois précédent est mis à la charge du titulaire pendant deux semaines maximum, à l'issue de laquelle le marché peut être résilié immédiatement, sans préavis et sans indemnité pour la Mairie de CIVRIEUX D AZERGUES. 7