AVERTISSEMENT PREALABLE

AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l évaluation globale des étudiants en vue de l obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm L équipe enseignante

Master professionnel QUALIMAPA Ecole Polytech Lille 59655Villeneuve d Ascq L Alimentation et les sens Margareta BIRCA Stéphanie CHEVALIER Stevens GUYON Chintaka KARIYAWASAM Michèle MARIC Arnaud RAFFIN-BERNIER Romy ROUER Laure VERRIELE

Sous la direction de M. LIQUET Année 2004 / 2005 1

RESUME A l heure actuelle, les consommateurs ont tendance à allier plaisir et bien-être dans leur alimentation. Pour répondre à leurs attentes, les industriels développent des produits de bonne qualité gustative et exploitent, depuis quelques années, leurs propriétés visuelle, tactile, olfactive voire auditive. Sur les lieux de vente comme sur les lieux de consommation, le marketing polysensoriel a un rôle majeur à jouer dans la stratégie d innovation du secteur agroalimentaire. Ainsi les cinq sens du consommateur sont stimulés, depuis le produit jusqu au lieu de consommation en passant par le lieu de vente, devenant alors des vecteurs d innovation pour ces différents domaines. Mots clefs : Analyse sensorielle, les cinq sens, innovation, agroalimentaire, marketing expérientiel, marketing sensoriel, méta packaging. ABSTRACT Nowadays, consumers tend to associate both pleasure and health with food. To meet their expectations, industrialists are developing products that not only taste good but have sensory properties (smell, touch, vision, even sound), which effectiveness has been tested for some time now. Either on retailing units or on consumption places, multi-sensory orientated marketing has a major role to play in the food industry s innovation strategy. Consumers five senses have been solicitated, thus becoming a way for innovation in each area of the food industry, from the product itself to places of consumption via retailing units. Key words : Sensorial analysis, five senses, innovation, agroalimentary, experiential marketing, sensorial marketing, meta packaging. 2

REMERCIEMENTS Nous souhaitons adresser nos remerciements chaleureux à Monsieur Jean-Claude LIQUET, tuteur de notre projet et responsable du Master Professionnel QUALIMAPA, qui nous a permis de mener à bien notre projet. Nous lui sommes reconnaissants pour sa grande disponibilité et les qualités pédagogiques d encadrement dont il a fait preuve. Nous remercions aussi Monsieur Dominique BOUNIE pour avoir mis à notre disposition de nombreuses sources d information. Merci également à Monsieur Bernard WEYNANS pour ses conseils donnés au cours de la soutenance d état d avancement des projets. Enfin, nous remercions l'ensemble des professeurs du Master Professionnel QUALIMAPA, dont les études de cas étudiées en cours nous auront servi à l'élaboration de ce travail et auront constitué des pistes de réflexion très intéressantes. 3

SOMMAIRE REMERCIEMENTS... 1 SOMMAIRE... 2 INTRODUCTION... 10 I. Les constats... 12 1. Constats des comportements alimentaires... 12 1.1. Définition du comportement alimentaire 1.1.1. Aspect général 1.1.2. La prise alimentaire 1.1. 3. Interaction entre le système sensoriel et le comportement alimentaire 1.1.3.1. Interaction entre stimulus olfactif et gustatif 1.1.3.2. Interaction du goût sucré avec la couleur 1.1.3.3. Interaction vision / olfaction 1.1. 3.4. Interaction entre informations non sensorielles et le processus perceptuel : l effet d assimilation et l effet de contraste 1.2. Les facteurs de variation 1.2.1 Les variations liées à l individu 1.2.1.1. Différences interindividuelles 1.2.1.2. Âge 1.2.1.3. Sexe 1.2.2. Les variations de perceptions liées à l environnement (culturels, économiques) 1.2.2.1. Cadre social et appréciation attachée à un aliment 1.2.2.2. Importance de la culture dans le comportement alimentaire 1.2.2.3. Apprentissage 1.2.2.4. Les différences " géographiques " 4

2. L ère de l innovation... 31 2.1. L adaptation par l innovation 2.2. Définition de l innovation 2.3. Le processus d innovation de l entreprise agroalimentaire 2.3.1. Les multiples formes de l innovation 2.3.1.1. Les innovations produits ou/et marchés 2.3.1.2. Les innovations de rupture 2.3.2. Les différentes étapes du processus de l innovation 2.3.3. Quelques facteurs clés de succès des innovations II. La place des cinq sens dans l innovation Produit... 37 1. L innovation technologique... 37 1.1. Les process du " sans sucre " 1.1.1.Les édulcorants 1.1.1.1. Contexte et définitions 1.1.1.2. Nouveautés 1.1.2. Les régimes Low carb 1.2. Les arômes et le goût 1.2.1. Les levains lactiques 1.2.2. Les produits carnés et les épices 1.3. Neutraliser l amertume 1.3.1 Définition de l amertume 1.3.2 Techniques classiques de neutralisation de l amertume 1.3.3 Nouveau procédé de réduction de l amertume des hydrolysats 1.4. Les nouveaux procédés de coulage des bonbons 1.5. Produits alcoolisés : les nouvelles tendances 1.5.1. Les spiritueux sauvés par les goûts et des couleurs inédits 1.5.2. Le vin 2. L analyse sensorielle... 47 2.1. Définition, contexte et application 2.1.1. Définition 5

2.1.2. Métrologie sensorielle 2.1.3. L organisation pratique de la mesure sensorielle 2.2. Méthode analytique ou hédonique? 2.2.1. Les tests analytiques 2.2.2. Les tests hédoniques 2.3. L analyse sensorielle à la portée de tous 2.4. L analyse sensorielle : une méthode sans faille? 2.4.1. Le rôle des informations non sensorielles sur la perception, l effet d assimilation et l effet de contraste 2.4.2. Caractéristiques des individus, apprentissage, rôle du langage et de la mémoire 2.4.3. Interaction entre les signaux sensoriels 2.4.3.1 Le rôle médiateur du signal visuel 2.4.3.2 L interaction de l odeur et de saveur 2.4.3.3 La texture 2.5. Les nouvelles méthodes instrumentales développées 2.5.1. Les objectifs des méthodes instrumentales 2.5.2. Méthodes instrumentales développées pour les données d odeurs 2.5.3. Méthodes instrumentales développées pour les données de texture 2.5.4. Méthodes instrumentales développées pour les données de vision 2.5.5. Méthodes instrumentales développées pour les données acoustiques 3. La communication autour du produit... 60 3.1. Les caractéristiques du packaging 3.1.1. Les couleurs 3.1.2. Les associations de couleurs 3.1.3. La forme 3.1.4. La texture 3.2. Créer une politique de promotion qui éveille les sens 3.2.1. Le marketing visuel 3.2.2. Le marketing tactile 3.2.3. Le marketing olfactif 6

3.3. Quelques packaging innovants 3.3.1. L odeur 3.3.2. L anti UV 4. Conclusion : L avenir pour le marketing sensoriel du packaging... 68 III. La place des cinq sens dans l innovation des lieux de vente.70 1. Du marketing expérientiel au marketing sensoriel... 71 1.1. L approche expérientielle 1.1.1. La consommation sort de l ordinaire 1.1.2. Divertir le consommateur au risque de le divertir de la consommation? 1.2. L approche sensorielle 1.2.1. Définition 1.2.1.1. Origine 1.2.1.2. La stimulation sensorielle 1.2.2. L atmosphère comme outil du sensoriel 1.2.2.1 Définition 1.2.2.2 Les composantes de l atmosphère 2. Les outils de l approche sensorielle... 77 2.1. Innovation visuelle dans les lieux de vente 2.1.1. L importance de la vue sur les lieux de vente 2.1.2. L état des lieux : les paramètres de la vue 2.1.3. Les innovations visuelles et l amélioration du lieu de vente 2.2. Innovation auditive dans les lieux de vente 2.2.1. L importance de l ouïe sur les lieux de vente 2.2.2. L état des lieux : les paramètres de la musique 2.2.3. Les innovations musicales et l amélioration du lieu de vente 2.3. Innovation olfactive dans les lieux de vente 2.3.1. L importance de l olfaction sur les lieux de vente 2.3.2. La difficulté de l innovation olfactive 2.3.2.1. Les problèmes liés aux caractéristiques définissant les odeurs 2.3.2.2. Les problèmes liés aux caractéristiques des différents individus 7

3. Les magasins d atmosphère... 90 3.1. La démarche d actualité 3.1.1. Un exemple très complet de ce que peut être le marchandisage de séduction : Val d'europe, Auchan 3.1.1.1. L aspect visuel pour la mise en avant de ses produits 3.1.1.2. Le visuel et le tactile au service de l expérientiel 3.1.1.3. Odeur et nouveaux univers 3.1.2. De nouveaux concepts d enseigne alimentaire entre le marché et le supermarché 3.1.2.1. La ferme d Herblay : le palais du frais 3.1.2.2. Le projet de M. Leclercq : La Ferme du Sart 3.2. Limites et contraintes d une telle démarche 3.2.1. Effets d interaction entre variables de l atmosphère 3.2.2. Les paramètres modérateurs 3.3. Perspectives 3.3.1. Le thermique : la nouvelle perspective via le tactile 3.3.1.1. La climatisation, élément indispensable pour le secteur de la distribution 3.3.1.2. Le confort thermique 3.3.1.3. Du confort thermique à la caractérisation polysensorielle des ambiances 3.3.2. L avenir des magasins d atmosphère 3.3.2.1. Une démarche bien réfléchie 3.3.2.2. Vers une vision holiste de l atmosphère du point de vente 3.3.2.3. D une logique de marketing transactionnel à une perspective de marketing relationnel. 3.3.2.4. Développement d une relation entre le consommateur et le magasin. 4. Conclusion... 104 8

IV. La place des cinq sens dans l innovation d un lieu de consommation... 107 1. Définition de la RHD... 107 1.1. Introduction 1.2. Les différentes formules de restauration 1.2.1 La restauration traditionnelle 1.2.1.1 Les restaurants classiques 1.2.1.2 Les restaurants d'hôtels 1.2.1.3 Les pensions de famille 1.2.1.4 Les restaurants de tourisme 1.2.2 La restauration à thèmes 1.2.2.1 Autour d'un produit 1.2.2.2 Autour d'un pays 1.2.2.3 Autour d'un art de vivre 1.2.3 La restauration de collectivité 1.2.3.1 La restauration d'entreprise 1.2.3.2 La restauration scolaire 1.2.3.3 La restauration Hospitalière 1.2.3.4 La restauration pénitentiaire, des armées 1.2.4 La restauration rapide 1.2.4.1 Le fast-food 1.2.4.2 Le restauroute 1.2.4.3 La cafétéria 1.2.4.4 Le snack 1.2.4.5 La sandwicherie 1.2.4.6 Le food-court 1.2.4.7 La restauration automatique 1.2.5 La restauration traiteur 1.2.5.1 Le service traiteur classique 1.2.5.2 Le service à domicile 1.2.6 La restauration dans les transports 1.2.6.1 Restauration aérienne 9

1.2.6.2 Restauration ferroviaire 1.2.6.3 Restauration dans les bateaux 2. Les secteurs en RHD qui innovent... 114 2.1. La Haute Cuisine Française (la restauration traditionnelle) 2.1.1 Le sensoriel et le sémiologique sont liés en matière de marketing de la Haute Cuisine française 2.1.1.1 Le chef devient un artiste qui compose une offre qui va du gustatif au pluri-sensoriel 2.1.1.2 Le restaurant devient un lieu de mise en scène où le sensoriel se conjugue avec la signification 2.1.2. Le nouveau mode de pensée de la Haute Cuisine 2.1.2.1 La dimension matérielle à la dimension immatérielle : une nouvelle rhétorique gastronomique 2.1.2.2. Le système d offre d un grand restaurant ou comment le chef crée et développe un phénomène expérientiel pour son client. 2.1.2.3. Une esquisse d un modèle synthétique pour comprendre le processus de complexification de l offre 2.2. La restauration à thème 2.2.1. Restaurants tournés vers la diététique 2.2.2. Restaurants tournés vers le " Bien-être " 2.2.3. Quand le restaurant supprime un ou plusieurs sens 2.2.4. Restaurants et nouveau mode de consommation 2.3. La restauration collective 2.3.1. La restauration hospitalière 2.3.2. La restauration scolaire 2.3.2.1. A la découverte du goût 2.3.2.2. Les ambiances du lieu de la prise de repas 2.3.3 La restauration d entreprise 2.4. La restauration traiteur : les livraisons à domicile. 2.5. La restauration rapide 2.5.1. La sandwicherie 2.5.2. La restauration automatique (distribution automatique : DA) 2.5.2.1. Constat sur le marché de la DA 2.5.2.2. Innovations présentes sur la DA 10

2.5.3. Les Automates 2.5.3.1. Les nouvelles tendances 2.5.3.2. Les systèmes de paiement 2.5.3.3. Vers de nouvelles idées sensorielles 2.5.4. Du lieu de consommation au lieu de vente : les épiceries automatiques 2.5.4.1 Exemples des ces nouvelles épiceries 2.5.4.2. La place des cinq sens dans l innovation des épiceries automatiques 2.5.5. Du lieu de consommation vers un réel contexte de consommation 3. Conclusion... 147 CONCLUSION... 148 ANNEXE NEUROPHYSIOLOGIE... 150 ANNEXE SEQUENCE COMPORTEMENTALE... 162 BIBLIOGRAPHIE... 165 11

INTRODUCTION L aliment fait partie intégrante du quotidien de l Homme [37]. La relation qui existe entre eux est beaucoup plus complexe qu on le pense généralement. En effet, l Homme n est pas un simple tube digestif, il se différencie très nettement des autres êtres vivants : pour se nourrir il fait appel à des systèmes de plus en plus complexes. L Homme montre, plus que tous les animaux, un haut degré d individualité. Il n y a pas deux personnes qui possèdent la même constitution biologique. Il faut en fait retenir que l Homme présente beaucoup moins d uniformité qu on le croit. A ces différences héréditaires, il faut ajouter les différences provenant du jeune âge qui causent certaines modifications dans les aptitudes à digérer ou à ne pas digérer tel ou tel aliment. De même, aucun individu n est identique quant à la perception gustative qu il a des différents produits alimentaires. L Homme est également un être sensible. Cette sensibilité envers les aliments se manifeste surtout par la vue, l odorat et le goût, mais également par le toucher et l ouïe. Voir, sentir, toucher la nourriture peut procurer beaucoup de plaisir ou de dégoût! L'apparence de l'aliment détermine l'envie de le goûter. Avant même d'avoir un aliment en bouche, les papilles de l Homme sont en éveil! Ne pas vouloir manger la viande à cause du gras, ne pas manger un fruit à cause des tâches,.goûter l'aliment rassure. Ses narines le guident vers la bonne odeur, ou la mauvaise aussi d'ailleurs. Très vite, il associe une odeur à une saveur, ce qui lui rappelle une scène de son passé et dirige son envie de goûter. Il va aussi sentir la température, la rugosité, la mollesse ou la dureté d'un aliment. Tout ceci engendre une appréciation qui le pousse à goûter ou pas. Le bruit du lait qui coule dans le biberon, le bruit de la viande qui cuit, vont pousser ainsi à la consommation. L Homme devient de plus en plus " international " dans son alimentation. En effet, grâce aux nouvelles technologies alimentaires (telles que les nouveaux types d emballage), et à l uniformisation des normes sanitaires et d inspection, le commerce international des produits se développe et permet un libre échange entre les pays. De nouveaux aliments, de nouveaux goûts peuvent ainsi franchir les frontières des différents pays, et faire découvrir à chaque Homme, de nouvelles perceptions gustatives. 12

L Homme, parce qu il est doué d une intelligence, manifeste souvent une soif de nouvelles sensations, qui peuvent être différentes d un individu à l autre. D une façon plus ou moins consciente, on associe certaines saveurs et odeurs à des souvenirs de voyages, de rencontres ou de situations particulières. De plus, l Homme se laissera souvent distraire par l apparence d un produit, ce qui ne va pas toujours de pair avec sa valeur nutritive. Les professionnels de l alimentation ont bien assimilé les différentes qualités de l Homme concernant son alimentation (son intelligence et sa sensibilité, notamment). En effet, nous verrons au cours de ce projet que les industries alimentaires, les commerces, et les restaurateurs mettent tout en œuvre pour attirer le client et le rendre fidèle. Pour cela, ils vont " jouer "sur les cinq sens (vue, toucher, goût, ouïe, odorat) du consommateur, et tout faire pour le mettre en appétit, et le pousser à consommer ou à acheter. Il faut que le consommateur prenne du plaisir lors de la prise de son repas et ceci est possible grâce aux qualités gustatives du produit, mais aussi aux aspects visuel, olfactif, auditif et tactile, c est-à-dire par l environnement dans lequel il le prend. 13

I. Les constats 1. Constats des comportements alimentaires 1.1. Définition du comportement alimentaire. 1.1.1. Aspect général Le comportement alimentaire est une fonction biologique vitale (aspect physiologique, demande énergétique) mais aussi une fonction psychologique et socioculturelle. Le comportement alimentaire s oriente sur deux pôles : celui de la physiologie, et celui de l imaginaire (ce que chaque individu projette sur ces aliments). Sans ce côté psychologique, il serait impossible d expliquer la complexité des troubles du comportement alimentaire. En effet, pour l Homme, manger ce n est pas seulement se nourrir, mais rechercher un certain plaisir à travers son alimentation. Il va ainsi désirer des aliments qui ont un hédonisme positif. L aliment est donc " signifiant ", il n a pas qu une seule valeur biologique. Au niveau cérébral, le comportement alimentaire va reposer sur plusieurs aspects : La pensée classificatoire, notre inconscient va créer diverses classifications :. classification des stimulus concernant les aliments comme étant comestibles ou non,. classification des aliments selon leur complémentarité gustative,. classification des aliments connus / inconnus. Le principe d incorporation : l individu considère que le mangé changerait le mangeur de l intérieur (ex : viande rouge = force). 14

Le paradoxe de l omnivore : l être humain a besoin d une grande variété sur le plan alimentaire (contrainte de variété). De ce fait, il n est pas dépendant d une seule source d alimentation, et peut donc très bien se passer d un aliment. On a aussi une contrainte de sécurité, c est à dire que l on se méfie de ce que l on ne connaît pas. Par ces deux constatations, on peut alors conclure que l être humain est à la fois néophile et néophobe. 1.1.2. La prise alimentaire La prise alimentaire et l ajustement aux besoins nutritionnels sont réglés par trois mécanismes: la faim, la satiété, le rassasiement et le conditionnement. [1] La faim et la satiété déterminent la durée de l intervalle entre les repas. A la suite d une faible baisse de la glycémie (7%), l organisme déclenche diverses réponses métaboliques et comportementales susceptibles de faire remonter la glycémie, en particulier l initiation d un repas (cf. annexe " Séquence comportementale "). Après ce repas, la réserve nutritionnelle correspondante au contenu du tractus gastro-intestinal va servir à couvrir les besoins de l organisme pendant une certaine période dite de " satiété ". Après l épuisement de cette réserve, une nouvelle baisse de la glycémie se produit, et le cycle recommence. Le rassasiement détermine la quantité de la prise alimentaire (cf. annexe "Séquence comportementale"). Les facteurs sensoriels jouent ici un rôle important de même que les signaux systématiques provenant du tractus gastro-intestinal. Les caractéristiques sensorielles de l aliment et de son environnement produisent une stimulation de l ingestion. Peu à peu, au cours du repas, des messages nerveux vont progressivement informer le cerveau de la réplétion de l estomac et de la présence de nutriments dans le tube digestif. Ces messages exercent sur la prise alimentaire une influence inhibitrice croissante. Finalement, les facteurs d inhibition l emportent sur la stimulation, et l individu met fin à son repas. Le conditionnement permet au mangeur d ajuster son comportement alimentaire à la teneur énergétique de chaque aliment et de prévoir les conséquences métaboliques de son ingestion (cf. annexe " Séquence comportementale "). Grâce au conditionnement pavlovien, les qualités sensorielles de l aliment sont associées, de manière automatique et inconsciente, aux conséquences nutritionnelles de l ingestion de l aliment. Avec l expérience alimentaire, le consommateur apprend quelle satiété est produite par ses aliments familiers. Il peut ainsi 15

ajuster sa consommation à ses besoins nutritionnels. Ce mécanisme permet l ajustement du comportement aux besoins immédiats ou anticipés du mangeur mais seulement après que l aliment ait été ingéré une ou plusieurs fois. 1.1. 3. Interaction entre le système sensoriel et le comportement alimentaire 1.1.3.1. Interaction entre stimulus olfactif et gustatif John PRESCOTT (1999) [44] met en évidence un effet de renforcement de la saveur " sucrée ", lorsque l intensité aromatique est augmentée, en respectant la cohérence entre odeur et saveur [14]. Ainsi, une solution sucrée est perçue comme étant plus sucrée, si elle est odorisée avec certains stimulus alimentaire (comme par exemple le caramel), par rapport à une solution sans odeur. Par contre, une odeur sucrée est capable de masquer une saveur. Par exemple, une odeur jugée " sucrée "aura aussi tendance à gommer des saveurs " acides ". L interaction entre odeur et saveur, conduisant à leur confusion, peut s expliquer par les limites mêmes de nos capacités olfactives. 1.1.3.2. Interaction du goût sucré avec la couleur La perception de la saveur sucrée (cf. annexe " Neurophysiologie ") dans une solution rouge foncée augmente d environ 2 à 10 % par rapport à une solution rouge claire. Cette interaction a une importance car il a été montré que les individus ont tendance à trouver plus sucré des produits avec une couleur foncée. Cette interaction peut donc être intéressante à utiliser en agroalimentaire. MAGA (1974) [34] cherche à préciser l influence de la coloration de solutions liquides sur les seuils de perception gustative. Il constate que certaines couleurs sont plus propices que d autres pour rehausser l impression de sucré, d amer ou d acide. [14] 1.1.3.3. Interaction vision / olfaction Dans un environnement sans odorant particulier, il y a augmentation du temps de réaction s il y a changement de la luminosité. De même, si on diffuse une odeur à forte composante trigéminale [5]. Les odeurs irritantes par leurs capacités d alerte sont susceptibles d augmenter l attention portée à des événements inattendus apparaissant dans l environnement. 16

1.1. 3.4. Interaction entre informations non sensorielles et le processus perceptuel : l effet d assimilation et l effet de contraste En informant à l avance les sujets que le sirop de grenadine qu ils devront déguster contient de l amertume, CARDELLO et SAWYER (1992) [7] notent que les sujets s attendent à ce que le produit soit moins sucré et cette attente se vérifie à la dégustation. Ils théorisent que le système cognitif des sujets présuppose que l amertume et le sucre sont deux dimensions qui doivent nécessairement se compenser. Dans une autre expérimentation sur des jus de fruits, en aveugle puis en présence de l information sur le produit, LANGE et al. (1999) [29] constatent que l ajustement s opère conformément à ce que les sujets attendent des différentes qualités de jus de fruits, mais que l effet d assimilation n est que partiel. Les notes hédoniques expliquent une large part de la préférence [14]. 1.2. Les facteurs de variation 1.2.1 Les variations liées à l individu 1.2.1.1. Différences interindividuelles Un même aliment peut être perçu de manière différente d une personne à une autre. Par exemple, le seuil de détection du saccharose varie d un facteur 10 en concentration, selon les personnes [45]. Ces différences entre individus sont importantes pour le goût et l olfaction, mais elles sont négligeables pour la vision, l audition et le toucher. Un problème se pose alors au niveau de l analyse sensorielle à savoir " Comment gérer les différences de perception au sein d un panel de dégustateurs? ". 1.2.1.2. Âge Il est possible d expliquer l évolution des sens [27], et en particulier celle du goût, au cours de la vie d un être humain. En voici un bref résumé : Nouveau-nés : prédilection pour le goût sucré. 2-5 ans : préférence pour les aliments fades (mauvaise différenciation des viandes). 6-9 ans : penchant pour le salé. Adolescents : penchant pour l amer. 20 ans : apogée du goût. A 70 ans : chute de la perception du goût 17

Évolution du goût avec l age sucré fade salé amer apogée du goût chute 2 4 9 20 70 ans Naissance 1.2.1.2.1 Différences innées Il nous est impossible d imaginer les goûts [83] que perçoit notre voisin de table qui consomme pourtant exactement le même aliment que nous. En effet, on sait depuis plusieurs années qu il existe des différences qualitatives et quantitatives importantes entre les perceptions des dégustateurs. Ces différences de sensibilité sont innées et irréductibles. Chaque individu reçoit à sa naissance un équipement en récepteurs olfactifs et gustatifs qui lui est propre : c est avec cet équipement sensoriel, déterminé génétiquement, que chacun d entre nous capte les odeurs et les goûts. C est ainsi par exemple que 10 % d entre nous ne sont pas " équipés "pour percevoir toute la complexité de l odeur de la truffe, que 20 % d entre nous sont peu sensibles au goût du glutamate de sodium, substance utilisée comme renforçateur de goût dans de nombreuses préparations alimentaires etc. Ce caractère intime de la perception des odeurs et des goûts justifie bien cette formule : " le goût ne se raconte pas, il se goûte! ". 1.2.1.2.2 Les nouveau-nés Les aliments infantiles de la diversification ont des textures différentes [83], adaptées à chaque âge, et sont conçus pour répondre à des exigences organoleptiques précises. Ceci s explique par le fait que les nouveau-nés sont très rapidement sensibles aux différents goûts. En effet, les enfants sont réactifs aux saveurs dès leur vie in-utero. Les papilles gustatives des bébés sont particulièrement sensibles. L'apprentissage du goût et l'acquisition du répertoire alimentaire chez le petit enfant sont importants. 18

On sait également, que les bébés ont un penchant particulier pour le sucré. En effet, on remarque que les mimiques évoquant le sourire sont constatées chez tous les bébés goûtant un aliment sucré et le contraire pour l amer. Ce sont des véritables réflexes, car les centres nerveux supérieurs n interviennent pas et ils existent déjà lors de la vie intra-utérine. C est un apprentissage inconscient lié aux conséquences physiologiques : Sucré = gain d énergie Amer = toxicité L apprentissage permet l appréciation pour le café, le pamplemousse...qui ont une saveur amère. 1.2.1.2.3 Enfants En France comme dans les autres pays, les jeunes apparaissent comme bien informés sur la nutrition et connaissent l'importance d'une alimentation équilibrée pour le maintien d'une ''bonne santé'' [80]. L'information nutritionnelle est réalisée par la famille et, à un degré moindre, par le système éducatif. Mais par contre, l'impact de la publicité n'est pas perçu comme un mode usuel d'information. 1.2.1.2.4 Seniors Une meilleure connaissance des altérations des systèmes sensoriels dues au vieillissement et leurs impacts sur leurs choix alimentaires, permettrait de leur proposer une alimentation plus en adéquation avec leur modification hédonique et la diminution de sensibilité, tout en leur assurant un bon équilibre nutritionnel [79]. Les altérations des systèmes sensoriels que subissent les personnes âgées sont les suivantes : - les altérations visuelles qui sont un frein considérable à l attrait et donc à l envie de manger. En effet, la vue permet l identification du produit, l évaluation de la fraîcheur, de la qualité de texture, de couleur... Elle est donc essentielle dans le choix du refus ou de l acceptation d un aliment. - les altérations auditives : la personne atteinte par ces altérations ne peut plus évaluer correctement la fraîcheur d un biscuit par son craquant, le pétillant d une boisson. - la diminution de la sensibilité somesthésique (sensation d origine mécanique ou thermique au niveau de la peau des muqueuses, des muscles et des articulations) perturbe l évaluation de certaines qualités sensorielles des aliments. - les altérations gustatives (à partir de 50 ans) sont liées au changement fonctionnel des cellules gustatives (modifications des récepteurs et des canaux transmembranaires). 19

- les altérations olfactives : le seuil de détection des odeurs est multiplié par 10. De plus, il y a une diminution de la capacité de discrimination entre les différentes concentrations de molécules odorantes. Ces altérations sont également liées à : - une salive hyper concentrée et très salée chez la personne âgée avec en plus des problèmes dentaires. - déficiences en oligoéléments (Zn, Cu, Fe) et en vitamines. En plus de ces diverses altérations, des causes physiologiques multiples peuvent intervenir, et être accentuées par certaines pathologies et traitements médicamenteux. Des facteurs psychologiques liés par exemple à la déprime ou à l isolement social peuvent augmenter le nombre d aversions. Il faut donc proposer aux seniors une alimentation plus en adéquation avec leur modification hédonique et la diminution de sensibilité tout en leur assurant un bon équilibre nutritionnel. Pour cela, il faut savoir qu ils préfèrent les aliments rehaussés d un arôme. Par exemple, le glutamate de sodium stimule l ingestion des légumes et des potages dans lesquels il est ajouté, les oligo-éléments peuvent améliorer la fonction gustative et les protéines peuvent augmenter l appétence des aliments. La consommation d aliments aux caractéristiques sensorielles adaptées à ces personnes entraîne des effets bénéfiques non seulement sur le statut nutritionnel mais encore sur la fonction immunitaire et la force musculaire. 1.2.1.3. Sexe La physiologie décrit en termes universels les déterminants de la prise alimentaire, sans tenir compte du sexe du consommateur [1]. Or les hommes et les femmes ne sont pas égaux devant l alimentation. La détermination du poids corporel acceptable, comme les choix et les comportements alimentaires, est largement conditionnée par cette variable. S il y a des différences entre hommes et femmes, il faut savoir que la perception gustative de stimuli alimentaires est la même chez l homme et la femme. En effet, au cours d un test classique d évaluation sensorielle, la teneur en sucre et la teneur en matières grasses des produits laitiers est évaluée de la même façon par des sujets masculins et féminins qui se 20

servent d échelles analogiques visuelles. Par contre, d après l expérience avec les produis sucrés, on est arrivé à la conclusion suivante : le caractère agréable du produit est fonction directe de sa teneur en saccharose (chez les jeunes, teneur élevée, chez les femmes la concentration optimale est de 10%, et chez les hommes de moins de 20%). PEREZ et al (1994) [42] confirment que les préférences des hommes et des femmes pour la teneur en sucre d un produit laitier sont différentes, selon le rapport 1/2 (femme / homme). La capacité à modifier la prise alimentaire en fonction des conditions changeantes des paramètres affectant le bilan d énergie est très étudiée depuis l apparition dans le commerce des aliments des " allégés ". Il apparaît que les hommes sont parfois meilleurs régulateurs que les femmes. Les motivations, les attitudes et les croyances sont des méthodes qui révèlent de très grandes différences entre les hommes et les femmes. D après plusieurs études, d importantes différences sont apparues dans la consommation chez les répondants masculins et féminins. En particulier, la consommation d aliments allégés en matières grasses (yaourts, beurre, crème) était plus fréquente chez les femmes que chez les hommes, suggérant un intérêt pour la santé et/ou l apparence. Pour rendre compte de ces différences de comportement alimentaire entre hommes et femmes, quatre hypothèses ont été proposées, lors d une étude en Australie sur la population urbaine : - Les femmes connaissent mieux les aliments et les nutriments. - Les femmes font plus attention à leur santé que les hommes. - Les femmes font plus attention à leur apparence que les hommes. - Les préférences alimentaires des femmes sont plus conformes aux recommandations nutritionnelles. A part l intérêt pour l apparence, les connaissances, l intérêt pour la santé et les préférences alimentaires expliquent des proportions significatives de la variance comportementale entre hommes et femmes. Ces différences homme/femme se révèlent donc vraies. 21

1.2.2. Les variations de perceptions liées à l environnement (culturels, économiques) 1.2.2.1. Cadre social et appréciation attachée à un aliment L image sensorielle acquise par le cerveau ne comporte que des informations quantitatives et qualitatives, à l exclusion de toute connotation hédonique. Si nous aimons un aliment, c est en réalité parce que son image sensorielle est associée dans notre mémoire à une sensation de plaisir. L image sensorielle est définie une fois pour toute par les lois de chimie et de la génétique. La valeur hédonique est sans cesse remise en question en fonction de la signification biologique, psychologique, sociale et culturelle de l aliment ingéré [45]. Dès lors que l on s intéresse aux dégustateurs, on ne peut manquer de remarquer les différences de ressenti entre les individus et ni de s interroger sur l origine de ces différences [83]. Comme nous l avons vu précédemment, ces différences peuvent être innées. Mais celles-ci peuvent également être acquises. Si un aliment déjà dégusté dans un contexte plaisant est à nouveau présenté au mangeur, ce dernier retrouve le plaisir associé à la dégustation précédente : il montre un préjugé positif vis-à-vis de l aliment. Mais cette prédisposition est modifiée et actualisée en fonction du caractère agréable ou désagréable de la dégustation du moment (contexte affectif, social, culturel, état interne du mangeur, information sur l aliment ). Ceci explique que les aversions et les préférences alimentaires d un individu évoluent tout au long de sa vie. L étiquette hédonique des aliments provient du vécu du mangeur et non des aliments euxmêmes. Ainsi, des dégustateurs réunis autour d une même table apprécient diversement un même aliment. Ces goûts et dégoûts dépendent entièrement des expériences développées vis-à-vis des aliments : à chaque dégustation, le goût de l aliment est intimement associé aux informations présentes au moment de la dégustation. Si cette " tranche de vie " est agréable, nous attribuons à l aliment une valeur hédonique positive : nous le trouvons bon. Si, par la suite, ce même aliment se représente à nous, nous en aurons un préjugé favorable, préjugé qui sera confirmé ou infirmé selon le contexte de cette nouvelle dégustation. Ainsi va-t-on apprendre à aimer des aliments associés à des contextes agréables (convivialité de la 22

dégustation, circonstances sociales et affectives positives, connaissances et informations sur l aliment etc.). Ces mécanismes associatifs très puissants modèlent nos préférences dès notre naissance. Ils expliquent par exemple que l on en vienne à apprécier des aliments amers, initialement aversifs. Le plus étonnant est que les vraies raisons de nos préférences alimentaires nous échappent souvent : les mécanismes associatifs que nous venons de décrire sont totalement inconscients. Nous pensons aimer tel dessert pour ses arômes ou son caractère moelleux, crémeux, alors que nous l aimons en réalité parce que notre grand-mère avait la gentillesse de le préparer à notre attention quand nous étions enfant. Puisque l environnement de la dégustation influence tant les goûts et dégoûts alimentaires, les adultes portent une vraie responsabilité dans l établissement du répertoire alimentaire des enfants. A eux de créer un contexte de consommation agréable et rassurant, d encourager l esprit de découverte de l enfant, de le gratifier quand il goûte un aliment nouveau, en un mot, d éveiller plutôt que de forcer. 1.2.2.2. Importance de la culture dans le comportement alimentaire Pour les omnivores que nous sommes, manger implique de choisir ses aliments [83] : notre statut d omnivore nous oblige à adopter une alimentation variée, puisque notre organisme ne sait pas synthétiser tous les éléments dont il a besoin à partir d un aliment unique. En cela, le groupe a un rôle de guide pour l individu : il lui transmet son expérience et un ensemble de pratiques sociales et culturelles. L individu n est pas laissé seul face à ses choix alimentaires ; les acquis socioculturels régulent son comportement et lui évitent de prendre des décisions difficiles (et de commettre d éventuelles erreurs). C est ainsi que le groupe et la culture nous apprennent à ne consommer qu un nombre restreint d aliments parmi tous ceux que notre organisme serait capable d absorber et de digérer. En France, nous ne consommons, par exemple, pas d insectes et nous ne considérons comme comestibles qu un petit nombre d espèces animales (nous évitons de manger du chien, du chat, du rat ainsi que certaines parties d animaux, telles que les yeux). Cette limitation du répertoire alimentaire a pour origine des critères culturels ou religieux et non biologiques. Elle existe dans toutes les sociétés, puisque chaque société considère tel ou tel produit comme " bon à manger ". Le rôle du groupe ne se borne pas à désigner les aliments bons à manger. La culture comporte aussi un ensemble de règles et de recommandations indiquant comment préparer les aliments, comment les associer et les consommer : nous ne mangeons pas 23

seulement des aliments, mais des combinaisons d aliments, qui deviennent des plats, euxmêmes associés en repas organisés. La cuisine constitue ainsi un code d identité et de reconnaissance extrêmement fort pour le groupe. Sachant cela, les cuisines étrangères qui arrivent aujourd hui sur nos tables devraient être considérées comme un complément culturel et non comme une perte d identité Une autre joie consiste à partager avec les autres les émotions ressenties, dans un esprit de convivialité! Que seraient les plaisirs de la table sans cette possibilité de communiquer par les mots qui disent sur-le-champ le plaisir authentiquement vécu? On dit que tout se termine à table en France, c est bien que le repas est synonyme de convivialité et qu il demeure un élément clé, voire une valeur refuge de la culture française. 1.2.2.3. Apprentissage On sait que les habitudes alimentaires du tout petit conditionnent son comportement alimentaire ultérieur [83]. D'où l'intérêt d'éduquer l'enfant à différentes saveurs dès son plus jeune âge, et ce d'autant plus qu'apparaît une néophobie alimentaire à partir de l'âge de trois ans. Une étude récente confirme que l'acceptation des aliments par les jeunes enfants est favorisée par les expositions à une grande variété de saveurs. Au prix d efforts bien agréables, l éducation au goût permet de découvrir au quotidien toute la richesse et la variété des perceptions sensorielles générées par la dégustation : le monde des odeurs, des saveurs, des arômes et des textures se révèle petit à petit. On perçoit une foule d informations sur l aliment et on réalise à quel point nos sens sont performants. En apprenant à goûter aujourd hui, nous cultivons petit à petit la valeur évocatrice des aliments, pour que demain, chaque nouvelle dégustation soit plus intéressante et plus riche. Le goût s apprend à tout âge, mais cet apprentissage est particulièrement important chez l enfant. L enfant a besoin d être guidé pour diversifier son alimentation. En effet, les jeunes enfants acceptent spontanément un petit cercle d aliments, tels que les des aliments sucrés (fruits, glaces, confiseries ), certains salés et simples (frites, pâtes, riz, pizza), quelques viandes (bifteck et poulet) et d autres aliments en général nourrissants et au goût peu marqué. Mais il est plus difficile de leur faire consommer des aliments comme les légumes verts, des aliments forts en goût ou nouveaux. Ces goûts et dégoûts semblent d ailleurs être communs à des enfants de différentes cultures. Or, une alimentation diversifiée est importante pour favoriser le développement harmonieux de l individu (et les choix alimentaires effectués 24

durant l enfance conditionnent durablement la vie d adulte). L éveil sensoriel apprend justement aux enfants à aimer des aliments variés. Une clé de cette éducation au goût est d offrir à l enfant la possibilité de se familiariser avec des aliments peu connus et de se les approprier. Manger n est pas un acte simple et banal mais c est un acte intime, puisque l aliment avalé devient une partie de l organisme, une part de soi. Goûter des aliments nécessite de vaincre une certaine crainte initiale concernant les risques de cette ingestion et de trouver une motivation qui dépasse la peur de goûter (en particulier la gratification des parents ou d un adulte valorisé). Les adultes ont ainsi un rôle clé dans l éducation au goût : il leur revient d éveiller l enfant plutôt que de le forcer à manger. Il faut laisser le temps aux enfants de " faire connaissance "avec des aliments nouveaux avant de les mettre en bouche : quel est l aspect, la couleur, la forme, l odeur, la consistance de cet aliment? Quels aliments ou souvenirs ces caractères rappellent-ils à chacun? Les analogies que l enfant établit avec d autres aliments connus lui permettent de commencer à s approprier l aliment. L acceptation des aliments nouveaux peut prendre plus ou moins de temps, selon les enfants (leur âge, leur sexe, leur personnalité), la nature des aliments (les aliments d origine animale font l objet de rejets plus marqués), le degré de nouveauté de l aliment, le contexte de consommation Mais il est très souvent possible d amener l enfant à apprécier davantage un aliment nouveau, en le lui faisant consommer de façon répétée (toujours dans un contexte agréable) ; au fil des consommations, l enfant constate que l aliment n est pas "mauvais"pour lui ; il attribue une signification à cet aliment et le juge plus favorablement (durant cette familiarisation, l ingestion du produit est nécessaire pour faire évoluer les préférences car les effets post-ingestifs rentrent en compte dans la formation des goûts). 1.2.2.4. Les différences " géographiques " 1.2.2.4.1. Généralités Si notre alimentation en dit long sur notre appartenance à un groupe [88], c est aussi à une société que l alimentation nous identifie fortement. Nous en prenons conscience dès que nous sortons de nos frontières et sommes confrontés à d autres nourritures. Les plaisirs alimentaires, comme les dégoûts, s ancrent dans un cadre culturel pour la vie. Ainsi nous adorons le lapin à la moutarde ou les cuisses de grenouille au grand dam de nos voisins anglo-saxons, mais nous sommes dégoûtés à l idée de manger du chien, plat cuisiné 25

de façon savante et très apprécié par les Chinois et les Vietnamiens. Est-ce parce que le chien est pour nous " le meilleur compagnon de l homme "? Pourtant nous mangeons du cheval, ce qui est un sacrilège pour les Anglais Ce qui est aliment ici ne l est pas ailleurs, ce qui est consommable pour les uns ne l est pas pour les autres En plus des croyances et prescriptions religieuses (l interdiction de manger du porc chez les Musulmans, par exemple), l aliment est un facteur d une identité culturelle aussi inconsciemment acquise que profondément ancrée. Ceci est plus ou moins vrai d un pays à l autre, mais il est très difficile de changer d habitudes alimentaires culturelles à l âge adulte : les Asiatiques continuent à manger du riz tous les jours après quinze ans passés en France, les Italiens expatriés peuvent difficilement se passer de pâtes plusieurs jours de suite, quand aux Français, c est souvent du manque de saucisson, de fromage, de pain et de vin dont ils souffrent à l étranger. La comparaison des habitudes alimentaires entre les différents pays existants dans le monde ne serait pas chose facile, car chacun d entre eux présentent des signes distinctifs au niveau de l alimentation. C est pourquoi nous avons décidé de comparer quelques plats ou aliments entre les pays. 1.2.2.4.2 Les interdits alimentaires Au sens biologique, les interdits alimentaires [15] n existent pas pour les êtres humains parce qu ils sont omnivores. Néanmoins, la plupart des sociétés humaines ont poussé leurs membres à abandonner volontairement un certain type de consommation, pour des raisons religieuses ou philosophiques. En Chine, par exemple, l idée que le lait maternel est une nourriture qui peut-être corrompue et dangereuse pour l enfant en fonction du régime alimentaire adopté par la mère est très 26

répandue. Ce sont alors des nourritures identifiées comme " masculines "- le vinaigre, le gibier, - qui sont interdites à la mère. La " couvade ", pratiquée dans les sociétés indiennes d Amérique, s inscrit dans un pôle opposé aux pratiques chinoises. La relation entre l enfants et ses deux parents qui contribuent à sa formation, se poursuit après la naissance, l enfant étant alors perçu comme " incomplet " et devant être " achevé " par le lait maternel. Pendant toute la période qui suit la naissance, l homme comme la femme doivent suivre de stricts interdits alimentaires, sous peine d attenter à l intégrité de cet être inachevé. Les interdits alimentaires peuvent également être dus aux différentes religions présentes dans chaque pays. En effet, les trois religions du Livre manifestent toutes des interdits (pour le judaïsme et l islam) ou des réserves (pour le christianisme). Le judaïsme dit répondre au besoin de spiritualité de l Homme, qui veut se détacher de son animalité en appelant sa religion à réglementer ses fonctions biologiques. D où une sacralisation de l art de manger et une nourriture qui soit conforme à la Loi, dite " casher " (littéralement " apte "). Le sang étant une force vitale, il convient de combattre la cruauté de l Homme envers l animal en prônant l abattage rituel qui réduit les souffrances de l animal. Dans le christianisme, les interdits disparaissent mais le jeûne et l abstinence sont encouragés comme autant de victoire sur le corps. Pendant des temps plus ou moins longs (le mercredi des Cendres et le vendredi Saint qui encadrent le Carême durant quarante jours), L Eglise catholique recommande de ne consommer de viande. Dans l Islam, les interdits sont fondés sur l hygiène alimentaire et la sobriété. Est déclaré licite (Hallal) ce qui peut protéger l homme de l " impur "(le sang ou le vin). 1.2.2.4.3 Les saveurs dans le monde Au-delà de l inégale répartition géographique de l appétence pour les quatre saveurs répertoriées à savoir le salé, le sucré, l amer et l acide-, les sociétés révèlent des goûts et des dégoûts bien spécifiques qui peuvent étonner, voire choquer [15]. Ces derniers qui, en fait, expriment les rapports que chaque société entretient avec la nature, restent très largement déterminés par des facteurs culturels et identitaires. Si l on cartographie l association de deux saveurs la plus appréciée par de grandes zones géographiques, on note une certaine homogénéité par continent. Il existe parfois des frontières qui résultent d oppositions culturelles, comme c est le cas entre le Mexique et les Etats-Unis. 27

La saveur " acide ", déclinée dans une palette différente en Asie, domine dans l hémisphère Nord, et son épigone australien. Elle serait liée à la consommation abondante de produits de produits fermentés, la fermentation naturelle ayant été l un des moyens de conserver les aliments avant l existence de la chaîne du froid. Le goût du sel s explique aussi pour la même raison. La carte montre qu il y existe bien des goûts régionaux et que cette marqueterie freine la mondialisation de l alimentation. Le goût asiatique du " vivant " Ce goût du " vivant ", révélé par l appétence pour le poisson cru apprêté en sushi et en sashimi, conduit certains Japonais à risquer leur vie en mangeant du fugu, poisson contenant une toxine mortelle dans ses ovaires, que un cuisinier très habile et expérimenté sait découper, en principe, sans danger. En Chine, les grands restaurants de Bejing proposent la daurade impériale, choisie par le client dans le vivier et servie frétillante, simplement recouverte d une sauce. On retrouve cette appétence pour le poisson cru dans les îles du Pacifique (poisson cru à la tahitienne arrosé de jus de citron et de lait de coco) et sur la façade ouest de l Amérique latine (cerviche). Le couscous ou les multiples usages de la graine du blé Le couscous est un plat mis au point par les populations berbères des montagnes de l Atlas qui ne connaissaient pas le four à pain. Le grain de blé dur est écrasé et cuit dans un keskès, 28

récipient en terre ou en alfa percé de trous, s adaptant sur une marmite où cuit le bouillon. Ce plat national des trois pays du Maghreb fut diffusé par les Arabes à partir du VIII e siècle mais ne franchit la Méditerranée qu au XIX e siècle. Il est consommé en second service, après le méchoui en Algérie et le tajine au Maroc. On l accompagne de fèves et d une palette de légumes avec de la viande, voire du poisson. Mondialisé depuis quelques décennies, le couscous se fait avec du mil (Afrique subsaharienne), de l orge (Sahara) ou du boulgour (Turquie). Les Libanais, qui aiment la semoule en salade, en ont fait du taboulé. Consommé sucrée avec des dattes ou des raisins secs, la semoule devient un dessert. La consommation de pâtes dans le monde Si l on observe la carte qui figure ci-dessus, on remarque que, comme cela pouvait être prévisible, les italiens sont les plus gros consommateurs de pâtes alimentaires. Le riz Le riz est une plante domestiquée il y a plus de cinq mille ans par des populations de l actuelle Chine qui ont sélectionné des espèces sauvages de l Asie du Sud-Est. Plante sacrée dans de nombreux pays, le riz est une céréale presque exclusivement consommée par l Homme. Si c est en Asie que 91% du riz produit est consommé, sa consommation progresse partout dans le monde (42kg par personne et par an en 1970, 62 kg aujourd hui). 29