Le guide du Bouchage des vignerons indépendants
sommaire Editoriaux...p.02 CHAPITRE 1 - Le bouchage : un acte œnologique...p.05 CHAPITRE 2 - Les solutions de bouchage proposées?...p.07 CHAPITRE 3 - Le bouchage vu par les consommateurs... p.11 CHAPITRE 4 - Cahier des charges d un obturateur...p.15 CHAPITRE 5 - Les bonnes pratiques de bouchage...p.17 CHAPITRE 6 - Réglementation et hygiène...p.21 Glossaire... p.25 En Savoir plus... p.25 Communication DIAM... p.26 Le guide du Bouchage des vignerons indépendants Editoriaux Message des Vignerons Indépendants de France Le Vigneron est aujourd hui confronté à devoir faire des choix entre des solutions techniques qui perpétuent la tradition et des solutions innovantes ou technologiques qui peuvent influer sur la qualité et l image qu il souhaite donner à ses vins. Le bouchage des bouteilles en est un bel exemple : bouchon en liège naturel, bouchon technologique, bouchon synthétique, bouchage à vis, Quelle incidence sur mes vins? Quelles contraintes de mise en œuvre? Quelle conséquence environnementale? Quelle perception pour ma clientèle? Rédigé avec l expertise de l entreprise OENEO BOUCHAGE, Entreprise Partenaire des Vignerons Indépendants de France qui fait référence dans le monde du bouchage par son professionnalisme et ses capacités en recherche et développement, je souhaite que ce livret vous apporte les informations que vous attendiez sur le sujet, et vous aide à mieux raisonner le choix de bouchage de vos vins. Michel ISSALY Président des Vignerons Indépendants de France Gardez ce livret à portée de main! Message Oeneo Bouchage Finies les vendanges! Les raisins sont là, gorgés de jus, doré, cuivré, blond, ou pourpre Le vin tiré sera bientôt sur nos tables ou précieusement mis à vieillir dans nos caves ; après un patient protocole de vinification arrive le dernier acte œnologique du vigneron, acte insoupçonné s il en est : le choix du bouchon Si le débat a longtemps porté sur la façon de supprimer le goût de bouchon, suite à l arrivée de solutions ayant supprimé ce risque bouchon synthétique, capsule en aluminium, liège breveté DIAM, -on découvre le dernier enjeu du bouchage ou comment permettre une évolution optimale des vins sans risquer une oxydation ou une réduction. Régulièrement la question des bouchons fait la Une. Nouvelles technologies, nouveaux brevets, et voilà relancés sur les blogs les échanges passionnés entre partisans des différentes solutions de bouchage. Ce livret à pour but de vous éclairer sur les différentes solutions de bouchage existantes sur le marché et qui sont utilisées par environ 17 milliards de bouteilles par an dans le monde. Les progrès techniques réalisés par l industrie de l emballage dans le domaine du bouchage du vin en bouteille ont permis de passer d une approche de simple opération d emballage à un acte véritablement œnologique pour réaliser le bon équilibre entre nécessaire étanchéité et besoin de respiration du vin. Les conditions d hygiène et les bonnes pratiques de bouchage ont-elles aussi évolué dans le sens d une plus grande sécurité à l image de ce qui se fait dans le reste de l industrie alimentaire. Car le vin est vivant par nature et évolue dans le temps. Sa richesse olfactive et aromatique se déploie jusqu au jour de sa dégustation y compris dans sa bouteille, ce qui place désormais sous les projecteurs cet acteur discret mais ô combien incontournable : le bouchon! Dominique TOURNEIX Directeur Général Oeneo Bouchage 2
introduction 3 matières phares : liège, plastique, métal Le Global Wine Closure de 2007 fait état d un plébiscite du liège comme solution de bouchage, avec 80% des bouteilles produites dans le monde soit 12,5 milliards de cols. Les bouchons en plastique arrivent en 2ème position avec 12 % du marché, suivis par la capsule à vis qui se retrouve sur 6% des volumes mondiaux. Ces proportions varient d une région à l autre du monde. En Australie et Nouvelle Zélande, 80% des volumes sont bouchés en capsules à vis, et ce qui paraît inconcevable pour un vigneron français- celles-ci sont destinées en premier lieu aux vins de qualité... À l inverse, le bassin méditerranéen France, Italie, Espagne- reste très fidèle au liège, et en héritier d une tradition remontant à l Antiquité, le réserve invariablement à ses meilleurs crus. Une situation paradoxale C est cette image traditionnelle et prestigieuse du liège qui explique que les viticulteurs continuent paradoxalement d exposer leurs plus grands vins au risque du célèbre «goût de bouchon» qui concerne entre 1 et 6 bouteilles sur 100, ce qui peut paraître peu mais n est pas négligeable compte tenu du prix de certaines bouteilles Or, si le consommateur plébiscite le liège, il sanctionne immanquablement le goût de bouchon. Les solutions alternatives (plastique, métal) elles-mêmes en recherche de solutions Les risques inhérents au liège ont progressivement ouvert la voie aux solutions alternatives que sont la capsule à vis et les bouchons synthétiques. Malheureusement on découvre aujourd hui leurs propres limites : la faible mémoire mécanique du plastique n assure pas une parfaite étanchéité, ce qui se traduit par un risque d oxydation du vin. Inversement la fermeture trop étanche de la capsule métallique entraîne des risques de réduction. On a vu aussi récemment un vin australien se voir refuser l accès au marché européen pour une teneur importante de cuivre liée à une vinification qui a du s adapter au mode de fermeture Certes le consommateur n est pas toujours éduqué à identifier tous les défauts mais en goûtant il finit toujours par savoir si le vin est bon! Le liège «propre» réhabilité En octobre 2002, J.K. Huysmans avait mis en scène devant la presse dans un grand hôtel de New York un enterrement officiel du bouchon en liège «disparu des suites d une longue maladie causée par la molécule 2,4,6 trichloroanisole à l origine du goût de bouchon». Il semble bien aujourd hui qu on l ait un peu trop rapidement enterré. Il existe depuis 5 ans une solution alternative, en liège sans risque de goût de bouchon, qui offre, en plus, une performance homogène d une bouteille à l autre. Et cerise sur le gâteau, ayant réalisé son Bilan Carbone préconisé par l ADEME, ce bouchon affiche les meilleures performances en terme d empreinte écologique. Ce bouchon se nomme DIAM. Il a été mis au point par un groupe français, Oeneo, grâce à un procédé révolutionnaire de purification du liège. DIAM, une innovation révolutionnaire Diam utilise le cœur du liège, sous forme de farine purifiée par du CO2 sous pression avant d être reconstitué et offre une palette d adaptation inégalée en terme de mémoire mécanique et de perméabilité du bouchon. Seront ciblés différemment des vins effervescents ou tranquilles, destinés à vieillir ou pas, une aubaine pour les œnologues. Les nouveaux enjeux du bouchage Le débat se recentre dorénavant sur l enjeu œnologique du bouchage : la mémoire mécanique du matériau choisi permet-elle de garantir la bonne étanchéité dans le temps tout en offrant une perméabilité ciblée constante capable de répondre au besoin d échanges gazeux variables selon les vins et leur durée de garde? Une problématique riche d espoirs pour les vins des prochaines années! Global Wine closure de 2007 80%«Le fait état d un plébiscite du liège comme solution de bouchage» 4 5 3 4
Chapitre 01 Le Bouchage Un véritable acte œnologique Les dernières recherches au niveau œnologique et les formidables avancées de l ensemble de la profession ont démontré l importance que peut avoir le bouchage du vin en terme d évolution œnologique. Pourtant utilisé depuis Dom Pérignon, le formidable obturateur «traditionnel» qu est le bouchon en liège naturel a démontré plusieurs faiblesses pouvant avoir une incidence considérable sur l évolution du vin dans la bouteille. La protection des arômes du vin L oxygène ayant une influence sur les caractéristiques organoleptique d un vin, il peut apporter des modifications sur l aspect visuel, olfactif ou gustatif avant et après mise en bouteilles. Oxydation (Source : Richard Gibson-Scorpex Wine Service) Il existe aujourd hui des solutions qui permettent d apporter : une parfaite homogénéité entre chaque bouchon d une livraison à l autre (hormis les bouchons en liège naturel) une absence de goût exogène si les matières premières sont parfaitement propres (goût de bouchon, goût de plastique) une maitrise plus régulière des transferts gazeux entre l extérieur et l intérieur de la bouteille. Le choix de la bonne perméabilité d un bouchon permet la bonne adéquation aux besoins en oxygène du vin au cours de son vieillissement en bouteille. Un vin jeune, réducteur à rotation rapide, ou un vin dont les tanins ne sont pas totalement assouplis, nécessiteront beaucoup plus d oxygène au cours de leur conservation en cave qu un vin blanc aromatique, sensible à l oxydation ou un grand vin élevé plusieurs mois en barrique. «D une bouteille à l autre, il se peut que le vin soit différent, simplement parce que la perméabilité à l oxygène du bouchon joue un rôle dans l évolution des vins après embouteillage.» Actuellement, il existe de nombreux appareils et méthodes pour quantifier les transferts gazeux au travers d un bouchon. La «perméamétrie» permet de comparer les transferts gazeux des différents bouchons du marché et de développer ainsi de nouveaux produits de plus en plus adaptés aux attentes des œnologues. Le conseil des Vignerons Indépendants Il est essentiel de PROTEGER LE TRAVAIL DE TOUTE UNE ANNEE. Notre préoccupation de vigneron est que l expression de notre vin soit totalement protégée et respectée dans chaque bouteille jusqu au consommateur. Le choix et la mise en œuvre du bouchon est un acte ŒNOLOGIQUE et nécessite une collaboration avec le fournisseur pour assurer le respect du vin élaboré et la maîtrise de l évolution du vin dans la bouteille ; sachez donc profiter des évolutions techniques dans ce domaine. Avis d'experts L avis de DIAM Les arômes du vin passent au cours de sa maturation des composants primaires et fermentaires au «bouquet». Chaque vin possède son «bouquet», expression, que le vigneron souhaite obtenir de son vin. D une bouteille à l autre, il se peut que le vin soit différent, simplement parce que la perméabilité à l oxygène du bouchon joue un rôle dans l évolution des vins après embouteillage. De nombreux travaux de recherches ont été menés dans le monde afin de déterminer les niveaux d apport d oxygène à travers l obturateur. Les mesures d absorbance (DO 420) et la teneur en anhydride sulfureux (SO2) permettent d analyser les évolutions du vin en bouteille. Mais il faut aussi noter que l oxygène contenu dans l air peut se dissoudre dans le vin lors de différentes manipulations comme le soutirage, le remontage, le bâtonage etc.. Les travaux menés par L INRA de Pech Rouge avec OENEO Bouchage ont aussi clairement démontré que les apports en oxygène pendant l embouteillage (mise ou non sous vide, O2 dissous en quantité variable dans le vin) ont un effet notable sur l oxydation du vin. Cela démontre l importance d une maîtrise de l oxydation tout au long de la production d un vin ainsi qu au niveau de l embouteillage. Toute oxygénation lente et maîtrisée permet un développement de la complexité des vins. Ainsi un vin blanc peut consommer jusqu à 80 Mg/l d oxygène et un vin rouge jusqu à 800 Mg/l. Selon les différentes étapes de la vinification, l oxygène intervient et peut jouer un rôle soit bénéfique, soit néfaste. 26 72 5 6
Chapitre 02 Les attentes du marché Les solutions de bouchage proposées? L époque de la solution unique du bouchage avec des bouchons en liège naturel de différentes qualités est aujourd hui révolue. Le vigneron trouve sur le marché 5 principales solutions d obturateur dont il doit bien en connaitre les caractéristiques pour faire ses choix. 1/ Le Bouchon naturel et ses dérivés dits «techniques» Plébiscité par les consommateurs à 80% (étude SOFRES 2004) et occupant environ 2/3 du marché, les bouchons en liège «naturel» sont obtenus par tubage depuis un morceau entier d écorce de chêne-liège. Certains bouchons, dont les nombreuses lenticelles sont colmatées avec de la poussière de liège et un liant solvanté sont communément désignés par «bouchons colmatés». Les bouchons dit Agglomérés sont constitués de chutes de tubage réduites à l état de granulés de liège liés entre eux par une colle polyuréthane. Ils sont généralement utilisés pour le bouchage des vins économiques à rotation rapide. Les bouchons dit 1+1 sont quant à eux constitués d un manche en liège aggloméré sur lequel est fixé à chaque extrémité une rondelle en liège naturel. Ils permettent d exploiter les qualités d obturation du liège aggloméré et de bénéficier, grâce à la barrière aux rondelles, d un visuel proche du liège traditionnel. Avantages : synonyme de qualité, capable d obturer des bouteilles pendant plus de 20 ans pour les meilleurs bouchons naturels, souples et élastiques. Inconvénients : Très hétérogène, il provoque des couleuses et des suinteuses, des problèmes de poussières, des problèmes de force d extraction élevée sur les 1+1, et des gouts de bouchons d une façon générale dont le niveau de risque varie de 1 à 6 % selon le sérieux et la qualité des contrôles du producteur. Enfin la durée de vie du bouchon est bien plus aléatoire que l idée que l on s en fait. Avantages : Homogénéité de structure et absence de risque de mauvais goût (sous réserve d un bon stockage car le plastique est une matière absorbante). Inconvénients : Des forces d extraction pouvant être élevées et une perte de mémoire mécanique du bouchon parfois importante entraînant des risques d oxydation non désirée du vin. Enfin, l image des synthétiques dans l univers du vin reste peu positive malgré les efforts des producteurs de faire oublier l aspect plastique par un visuel plus qualitatif. A noter aussi, que bien qu ayant un bilan carbone environnemental tout à fait honorable, la question de l emploi d une ressource énergétique épuisable qu est le pétrole reste posée. 3/ Les capsules à vis Cette solution est constituée d'une capsule d aluminium verni et d un joint disposé à l intérieur en étain ou en matière polymère assurant l étanchéité sur le buvant du col de la bouteille. Cette solution connaît un essor important notamment en Australie, Nouvelle Zélande et Suisse et sa bonne efficacité lui fait gagner du terrain. Avantages : Praticité d ouverture et de fermeture, très bonne tenue du SO2, absence de risque de gout de bouchon (sous réserve d un bon stockage car le joint polymère plastique peut être absorbant) Inconvénients : Image auprès des consommateurs traditionnels pas encore en phase avec la culture du vin, fragilité de l aluminium provoquant des risques sur l étanchéité, investissement spécifique à l embouteillage, étanchéité parfois trop hermétique entraînant des risques de réduction. Pour les vins les plus fragiles, ce mode d obturation nécessite un inertage à l azote avant sertissage pour préserver la fraicheur des vins. En effet, le dégarni (ou espace de tête) peut renfermer une quantité non négligeable d oxygène. 2/ Les bouchons synthétiques Obtenus à partir de résines polymères, trois technologies de fabrication se partagent ce marché : les bouchons injectés-moulés les bouchons mono-extrudés les bouchons co-extrudés Ces bouchons sont aptes au bouchage des vins à rotation rapide et moyenne 7 8
4/ Les bouchons Technologiques «DIAM» Cette nouvelle génération de bouchon industriel est constituée de fleur de liège débarrassée du risque de goût de bouchon grâce à une technologie innovante et brevetée de purification. Ce procédé issu des techniques d avant-garde de l industrie environnementale et alimentaire utilise du gaz carbonique comme agent lavant. Elle extrait plus de 150 molécules volatiles présentes dans le liège pouvant influer sur le goût du vin. Le liège est ainsi totalement neutre, purifié. Le bouchon est ensuite reconstitué au moyen d un liant apte au contact alimentaire et par cuisson vapeur. La possibilité d obtenir des bouchons ayant des perméabilités et des mémoires mécaniques adaptées au besoin d évolution du vin en bouteille. Avantages : Absence de risque de goût de bouchon, élimination de molécules volatiles du liège pouvant influer sensoriellement le vin, mémoire mécanique conséquente et assurant une bonne étanchéité, bonne tenue au SO2 dans le temps Inconvénients : Image perçue du visuel aggloméré pourrait faire penser que la qualité est inférieure (heureusement le travail sur le surfaçage du bouchon pour ressembler au liège naturel permet de corriger cette perception). 5/ Le bouchon en verre Cette solution, plus récente, allie un corps en verre avec un joint élastomère capable d assurer l étanchéité. Sa diffusion est relativement faible en raison de son coût et la présence d une matière synthétique au contact du vin en fait plutôt un composite verre plastique. Avantages : Image du verre, bonne tenue au SO2 Le conseil des Vignerons Indépendants Le choix du bouchage pour un vigneron indépendant doit répondre à deux problématiques majeures : il doit répondre à des exigences techniques liées à son outil de production et à son produit. Il doit également faire partie d une stratégie marketing adaptée à ses produits et à sa clientèle. Vous devez donc concilier ces deux critères avant d établir votre choix du bouchage adapté à vos besoins. Il ne s agit donc pas que d un choix en fonction d'une gamme de vins. La solution de bouchage doit aussi s adapter aux contraintes des réseaux de distribution. Ainsi, une bouteille vendue en directe à la propriété n aura pas les mêmes contraintes que la même vendue par le biais de la grande distribution, stockées en linéaire, debout, à des températures supérieures à 18 C. Cette dernière devra disposer d un bouchon résistant à ces conditions de stockage particulières. Avis d'experts L avis de DIAM L absence de risque de déviation sensorielle reste la préoccupation principale du vigneron. Il dispose de trois solutions sûres à ce jour : les synthétiques, la capsule à vis et DIAM. En terme œnologique, le rôle de la perméabilité de l obturateur et le maintien des caractéristiques mécaniques de bouchage dans le temps deviennent des critères d évaluation importants pour le choix du bon obturateur. Certains bouchons synthétiques et DIAM offrent des solutions à différents niveaux de perméabilité selon les besoins des vins. DIAM offre les durées mécaniques les plus longues pouvant atteindre 10 ans avec des possibilités de perméabilités différentes selon les besoins du vin. Inconvénients : Risque de casse du verre, faible recul à ce jour. " il ne s agit donc pas que d un choix en fonction d'une gamme de vins. La solution de bouchage doit aussi s adapter aux contraintes des réseaux de distribution " 9 10
Tableau de synthèse Quel choix de bouchage pour quelle durée de garde? Bouchon Naturel Bouchon diam capsule à vis Bouchon colmates Bouchon synthétique co-extrudé 12 mois 18 mois 2 ans 3-4 ans 3-5 ans 5-10 ans +10 ans L avis de DIAM «Comment mieux raisonner vos choix de bouchage» Il est d usage de penser que seuls les bouchons naturels peuvent boucher sur de longues durées. Cette affirmation est basée sur la longue expérience vécue avec le liège traditionnel. Mais beaucoup oublient que les très grands vins de garde sont aussi débouchés et rebouchés tous les 10 ans Et que le taux de bouteilles éliminées au cours de ces opérations atteint parfois des pourcentages à deux chiffres Ainsi dit-on que la capsule à vis est adaptée pour les vins à rotation rapide. Or, il semble que la capsule à vis protège aussi très bien les vins sur plusieurs années. Il en est de même avec DIAM qui offre, de plus, la possibilité d être adapté en terme de perméabilité au besoin du vin. Les habitudes et les croyances sont souvent difficiles à faire changer, mais de plus en plus de vignerons reconnaissent ces qualités. De nombreuses options existent aujourd hui en fonction des spécificités de vos vins, des attentes de vos clients, de vos cibles techniques, marketing ou commerciales. Le prix faisant irrémédiablement partie de votre décision ultime. N hésitez pas à bénéficier de l expérience de vos voisins, amis, importateurs, distributeurs. Prenez en compte l ensemble des tests et résultats que le marché diffuse. Le bouchage est entré dans une ère de modernité, poussé par toujours plus d exigence au bénéfice du consommateur final. Et retenez que pour chaque vin il existe aujourd hui des solutions sécurisées de bouchage. Votre fournisseur a une obligation d'information dans ce domaine pour vous aider à décider. Bouchon 1+1 (rondelles + agglo + rondelles) C B A Bouchon synthétique mono-extrudés Avis d'experts Bouchon synthétique injectés-moulés Bouchon technique Bouchon aggloméré " De nombreuses options existent aujourd hui en fonction des spécificités de vos vins, des attentes de vos clients, de vos cibles techniques, marketing ou commerciales. Le prix faisant irrémédiablement partie de votre décision ultime. " indique la possibilité de garde Utilisation non conseillé A. B. C correspond à la qualité de la rondelle 12 13
Chapitre 03 Le bouchage vu par les consommateurs Quelle place occupe le bouchon dans votre choix d'un vin? Important 46% Très important 45% Dans un marché de vins en pleine évolution,tant au niveau de la qualité et la diversité des produits, mais aussi au niveau de leurs conditionnements et de leurs présentations, il est intéressant de faire état d études récentes sur la perception des bouchages par les consommateurs. Etude réalisée dans le sud de la France dans 5 hypermarchés (réalisée sur les mois de novembre et décembre 2006 dans cinq hypermarchés de la région de toulouse aupres de consommateurs). (étude validée par huissier de justice) Peu important 7% Pas important 2% Le conseil des Vignerons Indépendants En informant le consommateur de votre choix du bouchage en expliquant les bénéfices attendus, vous êtes en mesure de le rassurer et d inciter celui-ci à préférer votre vin. LE CONSOMMATEUR A BESOIN D INFORMATIONS Avis d'experts Avis de DIAM Nous venons de voir que le liège reste pour le consommateur un signe de qualité évident. Il faut bien admettre que la tradition du bouchon de liège et son inséparable associé, le tirebouchon, produisant une extraction sonore, sont les prémices avant-coureurs qui en disent déjà long sur le plaisir à venir! Si ce même sondage avait été fait aux États-Unis (taux de foyers équipés en tire-bouchon aux USA: 13%), nous aurions eu une réponse différente. S il provenait de l Inde ou de la Chine, la réponse pourrait-même être inversée! L attitude des producteurs et des consommateurs est donc très importante et pourrait à l avenir déboucher sur de nouveaux sondages qui révéleraient des surprises économiques de taille. Conseil «DIAM» Intégrer le «choix du bouchage» dans les argumentaires à présenter aux clients distributeurs et/ou aux consommateurs pour en faire un élément important, une garantie supplémentaire pour la conservation et la qualité des vins proposés. Le bouchon utilisé est la plupart du temps masqué par la capsule. Estimez-vous important de savoir en quelle matière il est constitué (liège, plastique, métal)? Important 51% Très important 42% Peu important 6% Pas important 1% quel type de bouchon préférezvous pour le bouchage d'une bouteille de vin? Liège 96% Plastique 2% Peu importe 2% 13 14
Chapitre 04 cahier des charges d un obturateur Pour établir un bon cahier des charges bouchage d un vin en bouteille, le vigneron doit aborder les points suivants : 15 Absence d hétérogénéité de vieillissement du vin dans le temps Force d extraction de l obturateur dans des limites précises pour garantir une ouverture facile Contraintes d utilisation au bouchage adaptées aux équipements possédés par le vigneron Refuser la présence d un taux de 2,4, 6 TCA entraînant un risque de goût de bouchon, c est-à-dire être à moins de 0,5 nano gramme/litre relargué dans le vin. Refuser les risques de suinteuses et de couleuses Refuser tout risque d oxydation ou de réduction non maîtrisée du vin Définir la cible de clientèle de consommateur visée et donc la matière préférée (synthétique, aluminium, liège, verre) Avis d'experts L avis de DIAM Il est absurde de continuer à proposer des solutions de bouchage qui comportent des risques de déviation sensorielle. Il existe au moins 3 solutions sur le marché : plastique, capsule à vis et liège purifié Diam. Par ailleurs, la vraie question du bouchage concerne les besoins œnologique en oxygène de maturation du vin en bouteille. La notion de perméabilité de l obturateur devient donc un critère de plus en plus important. Enfin, il est également important que les performances en termes de mémoire mécanique et d élasticité soient prises en compte dans le choix d une solution de bouchage. Etant donnée la durée de conservation d un vin en bouteille, il est nécessaire d apporter la bonne réponse. " La vraie question du bouchage concerne les besoins œnologique en oxygène de maturation du vin en bouteille. " Rappel sur l origine du TCA trichloroanisole ou goût de bouchon. Dans l industrie alimentaire de nombreux goûts de moisi sont dus à la présence des très volatiles chloroanisoles et plus particulièrement de TCA (2,4,6-trichloroanisole). Le TCA est celle qui provoque les déviations sensorielles du vin lui attribuant ce trop fameux goût de bouchon. Peu odorants, les chlorophénols se transforment en chloroanisoles très malodorants. Ces molécules peuvent provenir d herbicides, d insecticides ou d agents de protection des bois ou l eau de lavage de cuves en inox, du bois de barriques etc.. Il peut aussi y avoir une pollution provenant de traitements de cultures voisines de la cave. Ces composés phénoliques peuvent se former lors de la dégradation de la lignine ou de la synthèse d acides aminés. Dans des conditions de forte humidité, de confinement et de température élevée (dans une moindre mesure) le risque de production de TCA augmente. Dans le liège, la production de TCA se fait en son intérieur, surtout dans la partie boisée mais la molécule très volatile peut migrer dans la partie liégeuse ou subérine. Un lavage du liège au cœur de la matière supprime tout risque de déviation sensorielle du vin. 16
Chapitre 05 Les bonnes pratiques de bouchage > Le cahier des charges Le cahier des charges a pour but d établir les conditions dans lesquelles va s exercer la relation contractuelle entre le client et le fournisseur. Il s agit d établir les objectifs techniques de performance auxquels devront répondre les bouchons, ainsi que les modalités logistique et contrôle qualité qui accompagnent toute commande et livraison. Toute performance technique (mécanique, sensorielle, etc ) traduite sous forme de mesure contrôlable peut se définir par un niveau de qualité acceptable (NQA) selon une méthodologie de contrôle par échantillonnage représentatif d un lot fourni. Les méthodes de contrôles analytiques doivent être également définies. Les performances ou bénéfices apportés par le produit sont pour un bouchon les points suivants : type de matière : liège, synthétique, aluminium, verre. qualité visuelle attendue définir éventuellement une panoplie visuelle de défauts limites acceptables qui sera jointe au cahier des charges. dimensions : diamètre (mm) et longueur (mm) avec écarttype acceptable sur ces dimensions. force d extraction requise Newton et écart-type accepté (valeurs limites hautes et basses acceptables). étanchéité vis-à-vis des liquides et des gaz définir éventuellement un taux maximum de perte de SO2 dans le temps. mémoire mécanique du bouchon (aptitude à maintenir une bonne étanchéité dans le temps) définir éventuellement un taux dévolution de densité optique du vin (variation de couleur). neutralité organoleptique.- définir éventuellement un taux maximum de TCA relargable dans le vin. > Réception de commande d obturateurs Vérifier l état des cartons de la palette. Si ils sont abîmés, vérifier les poches du ou des cartons si elles ne sont pas percées. Notifier sur le Bon de Livraison toutes les anomalies, cela vous protégera en cas de problèmes ultérieurs (ex : 1 carton déchiré et 2 poches percées) Vérifier la commande : type, longueur, diamètre, marquage. > Stockage des bouchons Délai d utilisation des bouchons : Maximum 3 mois après la livraison. Respectez la règle des premiers stockés, premiers utilisés Les bouchons doivent être maintenus stockés dans leur emballage d origine. Stockage au dessus du sol (rack, palette ) dans un endroit aéré et sans odeur (atmosphère saine). Température du local compris entre 15 et 25 C en évitant les variations brutales de températures. Humidité relative comprise entre 40 et 65%. Pas de stockage à proximité de produits chimiques, pesticides, fongicides, produits phytosanitaires, de traitement de surface du bois et de matériaux traités avec des halophénols. > Préparation mise en bouteille 48 heures avant l embouteillage, les bouchons doivent être stockés à une température moyenne de 20 C. Vérifier le bon état de propreté et mécanique de son matériel. Contrôler les points suivant : Les mors : Ils doivent être propre et ne pas avoir d ébréchures sur les tranchants. Le diamètre de serrage doit être de 15.5mm+0.5/-0 (à vérifier à l aide d un comparateur). L embouchoir : Propre, ils doivent être démontés une fois par jour et après chaque incident. Soit en adéquation avec la bague de la bouteille. Pas d ovalisation ni de marque sur le passage conique. Le bon état des joints (selon les modèles). Centrage des bouteilles : Système d étoile adapté à la bouteille. La hauteur des têtes réglée par rapport à la sellette. Sellette : La surface d appui doit être parallèle à la base de l enfonceur. La bouteille ne doit pas être tournée à la main lorsqu elle est en place entre l embouchoir et la sellette. Système de vide : vérifier que la pompe fonctionne. 17 18
Cadence recommandée de conduite des boucheuses : Cadence par tête et par heure Max Recommandée Mini Monotête 2 500 2 000 800 Multitête 1 500 1 250 800 Régler la tireuse et la hauteur de centilisation en fonction de la température du vin. Utiliser la réglette de centilisation et l abaque du verrier. Régler l enfoncement du bouchon, il ne doit pas dépasser du goulot et ne doit pas être rentré en force (bas du bouchon horizontal). Faire un essai de bouchage en contrôlant la centilisation sur tous les becs et vérifier la pression dans le dégarni (une bouteille par mors) Vérifier le rinçage et l égouttage des bouteilles. > Pendant la mise en bouteille Effectuer un contrôle de bouchage (centilisation, pression + ou 0,2 bars.) à intervalles réguliers et noter les résultats sur un document à archiver. Coucher les bouteilles après 3 minutes (temps accumulation tapis). > Stockage des bouteilles Les bouteilles ne doivent pas être laissées au soleil en attendant leur stockage. Eviter les chocs thermiques. Pas de stockage à proximité de tous produits chimiques, pesticides, fongicides, produits phytosanitaires, de surface de bois ou matériaux traités avec des halophénols. Différentes centilisations en fonction de la température du vin sur une bouteille epsilon 63mm. Le conseil des Vignerons Indépendants Il est important de ne pas négliger toutes les bonnes pratiques du bouchage pour assurer la qualité de l obturation in fine. De mauvaises conditions de stockage ou une mauvaise préparation de la mise en bouteille pourraient avoir des conséquences sur le produit fini. Le bouchon participe à la traçabilité du vin. Il doit comporter le sigle du bouchonnier ou/et un numéro de lot. En cas de problème, elle permet de remonter au lot d origine de production du bouchon et fait partie intégrante de la garantie qu apporte le fournisseur du bouchon au vigneron. Faites vous un «dossier de mise» permettant de conserver tous les éléments concernant les matières sèches, et notamment les bouchons utilisés : une enveloppe kraft est parfaite pour conservez les bons de commandes, bons de livraison, étiquette de lot des bouchons utilisés. Et pour ceux qui auront fait la demande à leur fournisseur, la fiche de contrôle qualité des lots de bouchons utilisés. Vous n avez plus qu à indiquer sur l enveloppe la date de mise et le n de lot que vous avez affecté aux bouteilles pour disposer d un dossier matière sèche complet. L avis de DIAM Avis d'experts REGLES DE BASE Un bon cahier des charges doit pouvoir s exprimer dans des mesures de performance mesurables et vérifiables. Ainsi écrire absence de tel défaut n est scientifiquement pas assez rigoureux sachant que le zéro absolu n a pas de sens. Il est donc préférable de décrire la valeur maximale de tolérance admise, qui, revient le plus souvent à exprimer une absence de vrai risque. Plus le cahier des charges est exhaustif et plus les chances d une relation client-fournisseur satisfaisante sont élevées. Par ailleurs Diam préconise de conserver dans de bonnes conditions les bouchons achetés et de les utiliser rapidement. Diam rappelle aussi l importance de la bonne compatibilité entre longueur du bouchon et hauteur de remplissage (à 20 c) dans la bouteille pour éviter des mauvaises surprise par la suite. Diam conseille vivement la livraison des bouchons en sacs sous vide d air et avec du S02 (refuser les poches percées). Pour mieux informer les vignerons, Diam a mis en place un numéro vert : Vin à 10 C Vin à 20 C Vin à 25 C Numéro vert gratuit 0 800 88 1218 19 20
Chapitre 06 réglementation et hygiène Pour être en conformité avec la réglementation européenne et française, les bouchons ainsi que les bouteilles, doivent répondre à trois réglementations qui concernent l aptitude au contact alimentaire, les déchets d emballage et les bonnes pratiques de fabrication. L aptitude au contact alimentaire Les fournisseurs doivent attester que l emballage mis sur le marché est conforme au règlement européen 1935-2004 sur les matériaux pour le contact alimentaire. La principale exigence de ce règlement est l inertie chimique des matériaux (article 3). Les critères d inertie sont précisés dans des directives et autres textes européens spécifiques à chaque matériau. Les fournisseurs peuvent garantir la conformité à ce règlement en s appuyant sur ces directives ainsi que sur les attestations de leurs propres fournisseurs. Pour plus d information, il suffit de consulter la note d information n 2004-64 : http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/ reglementation.htm Dans le cas des bouchons en liège et en l absence de réglementation européenne harmonisée sur ce type de bouchons, il est également possible de se référer à la Resap 2004-2, «Bouchons en liège et autres matériaux et objets en liège destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires» qui est en cours de finalisation. Les déchets d emballages La directive européenne 94-62, retranscrit dans le droit français par le décret 98-638, a pour but de réduire les déchets d emballage. Pour cela, les emballages doivent être valorisables à leur fin de vie (recyclage, valorisation énergétique, compostage, emballage biodégradable). Les emballages doivent aussi être fabriqués de manière à limiter le poids, le volume en prenant en compte le niveau de sécurité, d hygiène et d acceptabilité du produit emballé. Les bonnes pratiques de fabrication Le Règlement 2023/2006, demande aux professionnels de l emballage de mettre en place un système qualité adapté à l entreprise pour s assurer de l utilisation des bonnes pratiques de fabrication. La filière a mis en place depuis de nombreuses années des normes de contrôles strictes régies par différents codes de bonnes pratiques. CODILIEGE (Groupement pour la Codification des Mesures dans l Utilisation des Bouchons de Liège) est le regroupement d intérêt économique de différents producteurs de bouchons en liège dont la finalité et de mettre au point des méthodes d analyses et de contrôles du bouchage de qualité. Plus d informations sur : www.codiliege.com Une fédération nationale de bouchonniers a définit une charte également disponible sous : www.federation-liege.fr/chartebouchonniersliegeurs.pdf SYSTECODE est la norme des bonnes pratiques internationales des bonnes pratiques Bouchonnières. Hygiène Les nouvelles législations et réglementation de l Union Européenne sur la santé concernant l hygiène et l innocuité des aliments insistent clairement sur la responsabilité des professionnels de l agro-alimentaire vis à vis de l innocuité des aliments qu ils commercialisent. Le règlement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à «l hygiène des denrées alimentaires» fixe les règles générales d hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires et à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution pour les exploitants du secteur alimentaire. Il impose aux industriels de mettre en place une démarche d analyse des risques (HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point) afin de garantir l absence de risques chimiques, microbiologiques, physiques et plus récemment l intégrité des produits commercialisés et la fonctionnalité du produit final. Conseil des Vignerons indépendants L identification du bouchon est une aide précieuse pour établir une traçabilité chez les clients comme chez les fournisseurs d obturateur. Elle permet de remonter au lot incriminé. Pour un vigneron, l enjeu est d être capable de faire le lien entre lots de bouchons et lots de vins embouteillés puis entre lots de bouteilles et clients livrés. Car en cas de problème de bouchons se déclarant après que les vins aient été expédiés, l idéal est de pouvoir identifier rapidement les clients livrés avec les bouchons à problème. Avis d'experts Conseil «DIAM» Il est fortement recommandé à chaque vigneron de mettre en place une démarche HACCP au sein de toute sa chaine de production afin d identifier, d évaluer et de contrôler parfaitement les points à risques pour la santé du consommateur final. 21 22
Environnement Une démarche «qualité» Le Bilan Carbone www.ademe.fr/bilan-carbone/ Le Bilan Carbone est une méthode de comptabilisation des émissions de gaz à effet de serre à partir des données facilement disponibles pour parvenir à une bonne évaluation des émissions directes ou induites par une activité. Dans le cadre du protocole de Kyoto, l Europe s est engagée à réduire de 8 % ses émissions en 2008/2012 par rapport au niveau de 1990. Cependant, les constats sur le changement climatique en cours conduisent à avoir des objectifs plus ambitieux. Pour cela, les pays industrialisés à travers leurs activités humaines, industrielles ou agricoles devront réduire leurs émissions par 4 d ici 2050 afin de permettre le développement des pays Sud, c est un objectif clairement affiché en France (Plan Climat, conclusions du Grenelle de l environnement) et en Europe. En 2008, DIAM (de la récolte du liège à la gestion du déchet de bouchon) possède un Bilan Carbone global d environ 19 grammes de CO2 par unité soit des émissions équivalentes à un trajet de 100 mètres parcourus en voiture. Ce bilan provient à 40% de l énergie de transformation du liège et à 50% de la fabrication des produits constitutifs du bouchon (liège, colle alimentaire, ). DIAM réduira ce bilan de 30% d ici 2010 en travaillant sur l optimisation de son procédé et son approvisionnement énergétique. D ores et déjà, des actions de maîtrise de l énergie et un contrat avec un nouveau fournisseur d électricité permettent au bouchon DIAM de présenter un bilan de 16 grammes de CO2 par unité en 2008. Le liège est une matière noble, renouvelable et durable dont l utilisation permet de préserver l écosystème méditerranéen avec la gestion maîtrisée des forêts et le bouchon DIAM est totalement solidaire de cette démarche tout en sécurisant et respectant le fruit du travail du vigneron. 24
Glossaire Embouchoir : Passage conique ou passe le bouchon avant la bouteille. Sellette : Surface plane ou repose la bouteille au moment du bouchage, la pression d appui doit être de 100 Da N +ou-20. Perméamètre : Appareil de mesure du transfert d oxygene au travers d un bouchon. Haloanisoles : Les haloanisoles sont des molécules pouvant transmettre un goût et une odeur de moisi aux vins, aux autres boissons ou aliments. Les molécules les plus fréquentes dans le vin sont : le 2,4,6-trichloroanisole (ou TCA), le 2,4,6 tribromoanisole (ou TBA), le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (ou TeCA) et le pentachloroanisole (ou PCA). Le 2,4,6-trichloroanisole, le 2,3,4,6-tétrachloroanisole et le 2,4,6 tribromoanisole possèdent l odeur la plus intense et les seuils de perception les plus faibles 2,4,6 TCA : Sp = 0,03 ng/l et 2,3,4,6 TeCA : Sp = 4 ng/l dans l eau. Le 2,4,6-TBA possède une seuil de perception très proche de celui du 2,4,6-TCA. Halophenols : Les halophénols sont les précurseurs des haloanisoles. Les haloanisoles sont obtenus par biométhylation des halophénols correspondants. Les molécules les plus fréquentes sont : le 2,4,6-trichlorophénol (ou TCP), le 2,3,4,6-tétrachlorophénol (ou TeCP) et le pentachlorophénol (ou PCP). HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) : méthode qui consiste à identifier, évaluer et contrôler les points à risques pour la santé du consommateur. En savoir plus : www.codiliege.com Homogénéité Tous les bouchons Diam sont dotés des mêmes caractéristiques physiques permettant d offrir la régularité du bouchage, et d obtenir les mêmes qualités organoleptiques de la première à la dernière bouteille du même lot de vin. Adaptabilité Diam adapte ses propriétés mécaniques et son niveau de perméabilité à chaque type de vin. La société propose une gamme de bouchons ( Diam 1, Diam 3, Diam 5 et Diam 10 ) susceptible de convenir à chaque vin, en fonction de critères tels que sa durée de stockage ou le type de cépage utilisé. Sécurité Un procédé exclusif et breveté, permet d éradiquer 150 molécules à l origine de déviations sensorielles et en particulier la molécule de TCA responsable du «goût de bouchon». Diam sécurise ainsi le travail de l élaborateur du vin en préservant les arômes de celui-ci. www.ademe.fr/bilan-carbone/ www.federation-liege.fr/chartebouchonniersliegeurs.pdf http://www.iso.org/iso/fr/iso_catalogue.htm INE Institut National de l Embouteillage 3, rue de la Boétie - 75008 Paris - France Tél. : + 33 (0)1 42 66 92 86 Fax : + 33 (0)1 40 07 03 21 Diam est un produit d œneo Bouchage. Pour en savoir plus, consultez www.gardiendesaromes.com gardien des arômes œneo bouchage Espace Tech Ulrich 66400 CÉRET Tél. : +33 (0)4 68 87 20 20 www.gardiendesaromes.com 25 L abus d alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.
Diam est un produit OENEO BOUCHAGE Espace Tech Ulrich - 66 400 CERET Tél. 04 68 87 20 20 Fax. 04 68 87 35 36 www.oeneo-bouchage.com www.gardiendesaromes.com Jacques-Olivier Baugier Mobile 06 09 31 35 24 Fax. 05 57 24 40 32 baugier@oeneo-bouchage.fr Numéro vert gratuit 0 800 88 1218 Vignerons Indépendants de France 4 place Félix Eboué 75583 PARIS CEDEX 12 Tél : 01.53.02.05.10 Fax : 01.53.02.05.11 e-mail : info@vigneron-independant.com www.vigneron-independant.com 28