COLLOQUE ANNIVERSAIRE ATELIER La lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective
Présentation du CREPAQ Carte d identité NOM: Centre Ressource d Écologie Pédagogique Nouvelle-AQuitaine STATUT : Association Loi 1901 à but non lucratif créée en 1996 EQUIPE DE PERMANENTS : 5 salariés + 6 Volontaires en service civique OBJET : Œuvrer à la transition écologique en Nouvelle-Aquitaine (information-sensibilisation / accompagnement des acteurs des territoires / formation / éducation à l environnement /étude-expertise) SPÉCIFICITÉS : Créateur et animateur du RÉGAL Nouvelle-Aquitaine (Réseau pour Éviter le Gaspillage ALimentaire) qui a pour but de mobiliser l intelligence collective de l ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire en Nouvelle- Aquitaine : «Tout seul on va plus vite, ensemble on va plus loin!»
Quizz Testez vos connaissances sur le gaspillage!
Quizz Combien de kilos de nourriture sont gaspillés par personne en France chaque année? A: 9 kg? B: 19 kg? C: 29 kg? Rapport ADEME «Pertes et gaspillages alimentaires : l état des lieux et leur gestion par étapes de la chaine alimentaire» - Mai 2016
Rapport ADEME «Pertes et gaspillages alimentaires : l état des lieux et leur gestion par étapes de la chaine alimentaire» - Mai 2016 Quizz Combien de kilogrammes d aliments encore emballés, un français jette-t-il par an? A : 1.5 Kg B : 4 Kg C : 7 Kg
Waterfootprint/UNESCO IHE Institute for Water Education : The green, blue and grey Waterfootprint of farm animals and animal products Mai 2010 Quizz Jeter 1 litre de lait revient à jeter combien de litres d eau? A: 100 L B: 800 L C: 1500 L
Quizz Quel est le coût du gaspillage pour une famille sur une année? A : 500 B : 200 C : 1000 Rapport ADEME «Pertes et gaspillages alimentaires : l état des lieux et leur gestion par étapes de la chaine alimentaire» - Mai 2016
Source : Programme des Nations Unies pour l environnement Campagne Think Eat Save Quizz Au niveau mondial, du champs à l assiette, quelle est la part de la nourriture gaspillée? A: 1/10 B: 1/4 C: 1/3 Agriculture Pêche Industrie Agroalimentaire Distribution Consommation (domicile et restauration) Gaspillage alimentaire
Quizz Lorsque vous jetez une tomate abimée au compost, ou donnez le reste de viande au chien, est-ce du gaspillage? A: Oui B: Non «Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée, constitue le gaspillage alimentaire» - Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire
Quizz Quel est la moyenne nationale du gaspillage alimentaire dans les écoles élémentaires en g/convive/repas? A : 30 g Gaspillage alimentaire en restauration collective Moyenne ADEME en g/personne/repas Ecole élémentaire 120 B : 75 g Collège 115 Lycée 100 Hôpital 175 C : 120 g EHPAD 155 Entreprise 75 Guide ADEME «Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, guide pratique» - 2017
Quizz Que signifient les termes DLC et DDM? DLC DDM Signification Date Limite de Consommation Date de Durabilité Minimale Limite dans le temps Impérative Non impérative Conséquence sur la santé humaine Danger après une courte période Pas de danger Produits Yaourts, viande fraiche Boisson, sucre, conserve Mentions apposées «A consommer avant le» ou»à consommer jusqu au» «A consommer de préférence avant le»
Le gaspillage alimentaire en chiffres Dans le monde Soit 795 milliards en 2017 En France Par personne en France (consommation à la maison uniquement) Soit 150kg/personne/an de denrées gaspillées Source : Food and Agriculture Organization, Programme Alimentaire Mondial et ADEME
Le gaspillage alimentaire en restauration collective
Le gaspillage alimentaire en restauration collective Perte financière moyenne (base 123g/convive 144 j) 100 convives = 10 000 /an Source : Étude ADEME «Approche du cout complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective» - Juillet 2017
Méthodologie Audit restaurant Pesée biodéchets 1 Validation plan d action Mise en œuvre plan d action Pesée biodéchets 2 Bilan Enquête qualité auprès des convives Réalisation du diagnostic Fiche audit de cuisine et self Matrice de pesées ou caractérisation Consignes de tri Plan d action Exemple de plan d actions
La caractérisation des biodéchets
Exemple d analyse des pesées Où se trouve le gaspillage? 3 postes de gaspillage : En cuisine Sur la ligne de self Sur les plateaux des convives
Diagnostic Constat général de gaspillage des entrées sur la ligne de self Les repas sont considérés comme peu appétissants (70% des répondants) Gaspillage important au niveau du self Gaspillage important au niveau du self Gaspillage convives au niveau du plat principal Gaspillage de produits non entamés Actions proposées Préconisation n 1 : Mise en place d un Salad bar avec une présentation en bacs gastronorme Impact : +++ Préconisation n 2 : Travailler sur la présentation des plats Impact : + Exemple de Plan d actions Préconisation n 3 : Fractionner les quantités servies en mettant en température ¾ des quantités livrées ou préparées Permet de resservir le reliquat le lendemain Impact : +++ Préconisation n 4 : Réduire le nombre de repas commandé (entre 20 et 40% de surplus constaté sur 5 pesées) Préconisation n 5 : Proposer différents grammages d assiette (Petite faim/grande faim) Impact : +++ Préconisation n 6 : Installer une table de troc (produits emballés à consommer sur place) Impact : + mais très apprécié, 19 démarche de sensibilisation
Diagnostic Gaspillage du pain (20% sur les 5 pesées) Exemple de plan d actions Actions proposées Préconisation n 12 : - Présenter le pain en fin de ligne de self dans un contenant transparent ou sous cloche fermé avec une pince (entre 10 et 20 ) pour se servir. Impact sur le gaspillage : + Besoin d informer et sensibiliser les élèves sur le fonctionnement du restaurant et qualité des produits : gaspillage convives 66% (5 pesées) Préconisation n 13 : - Travailler sur l affichage et la présentation des produits/menus et organiser une visite des cuisines Impact sur le gaspillage : ++ Mieux répondre aux demandes des convives tout en travaillant sur l éducation au goût Manque de lien Cuisine-convives Mieux évaluer le gaspillage au niveau du self par rapport aux menus Préconisation n 14 : - Remettre en place une commission des menus Permet d ajuster les menus en fonction de la demande des convives tout en rappelant les règles de l équilibre alimentaire. Impact sur le gaspillage : ++ Préconisation n 15 : - Remettre en place le registre de suivi du gaspillage alimentaire au niveau du self Impact sur le gaspillage : ++ 20
Difficultés de mise en œuvre +++ Matrice BCG aide à la décision Présentation des plats Impact sur le gaspillage + Don plats/aliments non servis Quartier de fruits Table de troc Pain tranché Presse agrumes en libre service Difficultés de mise en œuvre + Gâchimètre de pain Entrées en Salad bar Fractionner les quantités présentées Impact sur le gaspillage +++ Petite faim Grande faim Changer la place du pain
Sensibilisation : affiches réalisées par des élèves
Outils opérationnels pour une alimentation locale et de qualité LEVIERS D ACTION POLITIQUE FONCIERE CONSTAT : La proximité facilite le lien entre convives et producteurs = respect des produits = moins de gaspillage alimentaire (visite d exploitations, stand producteur dans la cantine ) ACTIONS Connaitre les besoins des restaurants scolaires Identifier les espaces agricoles à protéger sur le pourtour de l agglomération Instaurer une Zone Agricole Protégée ( ZAP) Mettre à disposition des terres agricoles auprès d agriculteurs
Outils opérationnels pour une alimentation locale et de qualité LEVIERS D ACTION POLITIQUE AGRICOLE CONSTAT : Disparition des terres agricoles, risque lié à notre souveraineté alimentaire = dépendance aux transports, pétrole ACTIONS Mettre en place une régie agricole communale Soutenir des entreprises de transformation locales Aider à l installation d agriculteurs (couveuses agricoles,) Mettre en relation agriculteurs <> propriétaires Exemple de Mouans Sartoux cantine 100% bio, a crée une régie agricole municipale fournissant 80% des légumes aux restaurants scolaires
Outils opérationnels pour une alimentation locale et de qualité LEVIERS D ACTION POLITIQUE D APPROVISIONNEMENT Financer des équipements dans les établissements (légumeries, cellule de refroidissement) = influence sur les achats (surgelés/produits frais) Connaitre les moyens de favoriser l approvisionnement local et de qualité dans les marchés publics (plateformes de groupement de producteurs, fractionnement des lots, )
Quelques exemples d actions Mairie d Aixe-sur-Vienne Au restaurant scolaire > Système de jetons de couleur pour la gestion du temps passé à table Objectif d augmenter le temps passé à table, responsabiliser les élèves à gérer leur temps Ateliers autour de l alimentation et du gaspillage Visite de la cuisine, rappel des règles d hygiène, Découverte des familles de produits, l équilibre alimentaire, Elaboration d un menu (choix des produits, réalisation de la fiche technique), saisonnalité des produits, dégustation à l aveugle, réalisation de recettes ( ) Ateliers cuisine pour les bénéficiaires du CCAS Réapprendre à cuisiner fruits et légumes de saison, partenariat avec les supermarchés locaux, échange de savoirs-faire, adaptation aux petits budgets
Quelques exemples d actions GASPI CIRCUS : Sensibilisation des enfants à travers des réalisations artistiques rrrrrr Dessins humoristiques, guides anti-gaspillage, ateliers vidéo, magie sur le thème du gaspillage alimentaire
Quelques exemples d actions Un évènement festif grand public Sessions collectives et ouvertes de cuisine de fruits et légumes rebuts ou invendus dans une ambiance musicale et festive. Les soupes, salades, jus de fruits ou smoothies ainsi confectionnés sont ensuite redistribués à tous gratuitement ou à prix libre.
Quelques exemples d actions Pique-nique Zéro Gaspi à Limoges Retour d expérience de la Communauté d'agglomération Limoges Métropole Murielle OLIVE - murielle_olive@agglo-limoges.fr http://www.optigede.org/fiche/pique-nique-zero-gaspi
Banquet des 500 à la Rochelle Quelques exemples d actions
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