Notre visite à la cuisine centrale d Antony Jeudi 27 novembre 2014 Tout d abord un grand merci à Elior et à la mairie de Vanves de nous avoir permis de visiter la cuisine approvisionnant les cantines de nos enfants. Etaient présents à cette visite : -Mr Jérémy COSTE (Adjoint au maire à l Education), Mr Erwan MARTIN (conseiller municipal délégation périscolaire, Mme GRANDVAL Elise (Diététicienne de Vanves), Mme FRANCOIS Marcelline (coordinatrice Vanves) -Représentants des parents d élèves FCPE : Mme GUERIN Florence et Mme BREE Nathalie -Représentants des parents d élèves API : Mme TARGY Armelle et Mme DUZAN Bénédicte -Mme FORET (conseiller municipal de la Ville d Antony délégation périscolaire) Nous avons été chaleureusement accueillis par l équipe d Elior. Merci à : -Mr Patrick HENNAUD le Directeur de la cuisine centrale, -Mr Thomas STEIN le Responsable de production, -Mme Séverine CHEMIN la Directrice commerciale, Et tout le personnel présent. La cuisine centrale d Antony c est : 8500 repas par jour sur les 3 villes d Antony, Sceaux et Vanves soit 42 écoles 2100 repas en moyenne à Vanves (13 écoles) + quelques portages à domicile Au plus bas des besoins autour de Noel, les chiffres baissent à 1000 repas Les plus de la cuisine centrale - Les locaux sont propres et bien rangés, la cuisine d Antony vient de bénéficier d une rénovation importante financée par la ville d Antony, cette rénovation a duré deux ans (2011-2013) - Un nouvel atelier pâtisserie salé et sucré implanté avec la rénovation. (Exemple de réalisation : quiche au fromage, quiche lorraine, rillette de saumon, rillettes de sardine, flan à la courgette). - Des sauteuses géantes de 150L à 200L permettant une cuisson traditionnelle des sautés. - La cuisine est équipée de fardeleuses : machines permettant le conditionnement hermétique des pâtisseries maison entre autres. - Une légumerie permettant le traitement des légumes frais avec terre comme les pommes de terre, carottes, etc
- Le «marche en avant» des produits est respectée : c est-à-dire la circulation des produits de la réception à l expédition se fait suivant un schéma logique et ordonné. - Un système d aération/ventilation performant pour limiter les ambiances humides. La visite des locaux Réception A la réception, il y a contrôle de la température, de la quantité et de la description et de l état de l emballage. Exemple : la viande est à maximum 8 C. Ce sont 4 à 5 tonnes de marchandises qui arrivent chaque jour. Par exemple : 1 service de purée nécessite 1 tonne de pomme de terre Les réceptions sont fréquentes pour minimiser les stocks. Les fournisseurs demandent des prévisions à 21J et acceptent des modifications à 10J. Local poubelle Volume de 3600-4000 L/jour, Il n y a pas ou peu de déchet gras (exemple : les frites sont des au four) Il existe un flux de déchets végétaux vers la ville pour transformation en engrais et amendement. Autres salles : Des chambres froides 0-6 C, chambre à -18-20 C et une salle de stockage des cartons et barquettes de conditionnement. Une zone sèche : stockage des produits à longue conservation (pates, légumes en conserve, céréales, farine, sucre, semoule...)
Pour la suite de la visite, nous sommes équipés en blouse et charlotte. Dans la salle principale de «production» : -Des sauteuses géantes
-Des batteries de cuisinières et des mélangeurs -Des fours garnis de tartes sur 20 niveaux (four de 2 m de haut) et le chef en train de garnir des tartes appétissantes!
-Des cellules de refroidissement permettant de passer les préparations de 63 C à 8 C en 2h. Dans l atelier de déconditionnement Remise en température des produits surgelés. Dans l atelier de conditionnement Pesée du bœuf bourguignon (pesée avant de mettre la sauce) 420g par barquette (60g pour les élémentaires, 80 g portions pour les maternelles). Chaque barquette remplie sera conditionnée et étiquetée. Dans l atelier pâtisserie L œuf n est pas en poudre mais conditionné en liquide dans des bouteilles.
Dans la zone de répartition C est la zone de stockage avant expédition, la salle est organisée en 3 zones Antony, Vanves, et Sceaux. Les repas sont conditionnés en caisses plastiques. Ces caisses sont ensuite récupérées par les chauffeurs et lavées. Personnel 30 employés : En production : 2 magasiniers, 4 personnes en cuisson, 1 plongeur En conditionnement chaud ou froid : 6 personnes En répartition : 3 personnes Portage à domicile : 1 personne Transport : 3 chauffeurs Antony, 2 chauffeurs pour Vanves, 2 chauffeurs pour Sceaux Le timing Le chef arrive entre 4 et 5h. Le reste de l équipe arrive vers 6-7h et repartent vers 15-16h. Les fabrications du jeudi sont livrées le vendredi pour être servis le lundi. Sécurisation/Nettoyage Dans la zone de répartition, il existe une zone pour les repas témoins. Les repas sont stockés 8J dans des boites plastiques (sauf les aliments qui ne sont pas ouverts sur la cuisine centrale ex : yaourt). Les repas pouvant être stocké au minimum un nuit voir un week end pour les livraisons du vendredi, la température des frigos des cantines est contrôlée en continue (présence d affichage en cas de problème)
Si un incident se produisait, une équipe de responsable intervient pour décider d une dérogation ou non. Les cantines de Vanves ont des repas back- up en cas de gros soucis. ex : conserves de Ravioli En cas de coupure de courant : pas de problème, la cuisine centrale est équipée en double flux Les sols sont nettoyés tous les jours. Ils existent un plan de nettoyage définissant la fréquence de nettoyage pour les murs et matériels. Il y a des centrales de lavage réparties dans la cuisine centrale et Elior utilise une mousse permettant un contact de 5 min avec la zone à nettoyer. Quelques remarques faites pendant la visite pour que la cuisine réponde encore mieux aux besoins de nos enfants Les viandes en sauté sont souvent trop dures. (vérifié lors de notre visite du 1 er décembre 2014 à la cantine de l école maternelle Fourestier) Le constat est fait d une baisse de la qualité des poissons. La tentative moules/frites : oui appréciée par les enfants mais il faudrait prévoir une coupelle pour le jus des moules pour que les frites ne soient pas détrempées.