Nutrition Le rôle et l'importance du sucre par Marion Source: http://www.fredobio-asso.org/article/?idarticle=152 Page 1/7
Les glucides ou hydrates de carbone sont les sucres et les substances apparentées (amidon, fibres, etc.). Les glucides sont les constituants majeurs des denrées les plus consommées (végétaux, céréales). Ils constituent la principale source d'énergie dans l'alimentation, car la plus facile et la moins chère à produire (il y a une relation directe entre le niveau de vie et la part des glucides à l'apport énergétique total). Rôle du sucre Nos cellules ont besoin de sucre en permanence, ou plus exactement d'un sucre : LE GLUCOSE. Il est le carburant de nos cellules, notre organisme se doit donc de fournir du GLUCOSE à nos cellules, tout au long de la journée. C'est le but de l'alimentation, de la digestion, de l'assimilation, du transport en quantité suffisante, du glucose. L'organisme fabrique du GLUCOSE à partir des amidons : glucides, lipides, protides. Nos enzymes digestives digèrent les aliments et les scindent en molécules simples : GLUCOSE ACIDES AMINES ACIDES GRAS Ils sont assimilés au niveau de l'intestin grêle, passant ainsi par le sang. Nous faisons une petite réserve de glucose au niveau du foie et au niveau des muscles. Quand cette réserve est épuisée, à l'occasion d'un effort physique ou intellectuel, nous avons deux possibilités : soit manger à nouveau, soit tirer dans les réserves que nous avons tous, à savoir nos réserves de graisses. Importance dans la nutrition Source: http://www.fredobio-asso.org/article/?idarticle=152 Page 2/7
- Apport calorifique : 4 kcal ou 17 kj/g (pour les glucides assimilables) - Caractère indispensable pour une diète équilibrée (assimilation des lipides) - Apport de fibres alimentaires (indigestes (non-assimilables) servant de "ballast" et d'accélérateur du transit intestinal) - Saveur sucrée (appétence) - Contribution à l'élimination de substances indésirables peu solubles dans l'eau, éliminées sous forme d'associations solubles par la voie urinaire. - Sources de problèmes : Maladies métaboliques (diabète, intolérances au lactose, au galactose, etc.) Caries dentaires Prise excessive de poids (en combinaison avec d'autres facteurs) Etc. Actuellement, les diététiciens recommandent d'augmenter la consommation d'hydrates de carbone complexes provenant des légumineuses, des céréales complètes, des légumes et des fruits, notamment pour accroître l'apport en fibres. LES SUCRES RAPIDES Un sucre rapide est un sucre ayant un index glycémique supérieur à 55. Les effets sont en effet classés selon leur pouvoir glycémiant, c'est-à-dire leur action sur la Source: http://www.fredobio-asso.org/article/?idarticle=152 Page 3/7
glycémie (taux glucides de glucose dans le sang). Les sucres rapides sont généralement des sucres simples, mais pas nécessairement. La pomme de terre par exemple contient des sucres complexes tel que l'amidon mais est classé dans les sucres rapides, son indice glycémique étant supérieur à 90. - SACCHAROSE (association d'une molécule de fructose + glucose) origine: la canne à sucre - LACTOSE( glucose + malactose) origine: le lait Ils apportent une sensation de bien-être et d'énergie immédiate, suivie rapidement d'une descente qui stresse à chaque fois l'organisme. L'augmentation rapide du glucose dans le sang (hyperglycémie) entraîne une sécrétion du pancréas, l'insuline. Cette hormone favorise la pénétration du glucose dans les cellules ou dans le foie, où il est stocké. Le taux de glucose dans le sang diminue alors brutalement et on est en hypoglycémie. Cela entraîne une tendance à en redemander, ce qui crée une accoutumance (effet particulièrement visible chez les enfants). Cette douce drogue à doses répétées et excessives exerce des ravages sur notre santé, lentement mais sûrement! LES SUCRES LENTS Un sucre lent est un sucre ayant un index glycémique inférieur à 55. Les glucides sont en effet classés selon leur pouvoir glycémiant, c'est-à-dire leur action sur la glycémie (taux de glucose dans le sang). Les sucres lents sont généralement des sucres complexes ou polysaccharide, mais pas nécessairement. Le Fructose est un sucre simple mais est aussi un sucre lent, son indice glycémique étant inférieur à 55. Source: http://www.fredobio-asso.org/article/?idarticle=152 Page 4/7
- CEREALES (flocons d'avoine, blé, riz, ) - FECULENTS (igname, pois, soja, manioc,...) - LEGUMINEUSES (haricots secs, pois chiches, lentilles,...) - FRUCTOSE (sucre des fruits et du miel) Appelés aussi «glucides lents ou complexes», ils nous sont indispensables au quotidien, c'est la source d'énergie et de chaleur qui nous permet de fonctionner. Ils se digèrent et s'assimilent lentement, le taux de glucose dans le sang augmente régulièrement et se stabilise. Il est alors disponible pour le fonctionnement de l'organisme et consommé au fur et à mesure de son passage dans le sang sans avoir à être stocké. TABLEAU DES INDEX GLYCEMIQUES Mauvais glucides Maltose 100 Glucose 110 Pain très blanc 95 Miel 90 Corn-flakes 85 Saccharose 75 Source: http://www.fredobio-asso.org/article/?idarticle=152 Page 5/7
Pain blanc 70 Céréales raffinées sucrées 70 Barre chocolatée 70 Biscuits 70 Riz blanc 70 Mais 70 Pain bis 65 Bananes 60 Confitures 65 Pâtes blanches 55 Bons glucides Pain complet 50 Riz complet 50 Petits pois 50 Céréales complètes 50 Flocons d'avoine 40 Jus de fruit frais 40 Pain de seigle complet 40 Pâtes complètes 40 Haricots rouges 40 Pois secs 35 Pain intégral 35 Laitages 35 Source: http://www.fredobio-asso.org/article/?idarticle=152 Page 6/7
Lentilles 30 Pois chiches 30 Pâtes intégrales 30 Fruits frais 30 Marmelade de fruits 20 Chocolat noir 22 Soja 15 Légumes 15 et moins (riches en fibres) Source : La nouvelle diététique,du Dr Hervé Robert(Ed. Arthulen) Source: http://www.fredobio-asso.org/article/?idarticle=152 Page 7/7