L ORIGINE ET LA CONSERVATION DES ALIMENTS Compétences A B C D Pratiquer des démarches scientifiques Dé 1 Dé 2 Dé 4 Dé 5 Pratiquer des langages La 1 La 2 La 3 ACTIVITE 1 : TRANSFORMER DES ALIMENTS PROBLEMATIQUE : QUELS ROLES JOUENT LES MICRO-ORGANISMES DANS CES TRANSFORMATIONS ALIMENTAIRES? EXPLIQUEZ, SOUS LA FORME D UN TEXTE ARGUMENTE, POURQUOI L ON PEUT DIRE QUE LE PAIN, LE YAOURT OU LE FROMAGE SONT DES ALIMENTS ISSUS D UNE TRANSFORMATION BIOLOGIQUE VOUS COMPLETEREZ VOTRE ARGUMENTATION EN ELARGISSANT LE ROLE DES MICRO-ORGANISMES AU MONDE VEGETAL CONSIGNES : o REPONDEZ A CETTE PROBLEMATIQUE GRACE A L ETUDE DES DOCUMENTS o VOUS TRAVAILLEZ PAR GROUPE DE TROIS CHACUN REPOND SUR SA FEUILLE MAIS LA TRACE ECRITE EST LA MEME POUR TOUT LE GROUPE EN FIN DE SEANCE JE RAMASSE UN EXEMPLAIRE DU TRAVAIL DU GROUPE ET LA NOTE EST COLLECTIVE SUPPORT DE TRAVAIL : DOCUMENTS 1 : DES EXPERIENCES POUR COMPRENDRE LE ROLE DES LEVURES DE BOULANGERIE : PRATIQUER UNE DEMARCHE SCIENTIFIQUE : On réalise une expérience pour comprendre à quoi sert la levure dans la fabrication du pain : Protocole expérimental : Dispositif 1 (test), mélanger : 250 gr de farine de blé, 10 gr de sel ; 150 ml d eau Dispositif 2 (témoin), mélanger : 250 gr de farine de blé, 10 gr de sel ; 10 gr de levure ; 150 ml d eau - Pétrir longuement les deux pâtons - Recouvrir les pâtons d un torchon et les laisser reposer une heure à température ambiante - Cuire 30 minutes à four chaud (240 C) Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 1 sur 8
Suite à la mise en œuvre du protocole, analysez les résultats de l expérience et complétez le document mis à ta disposition dans l activité 1 : 1 Pratiquer une démarche scientifique SVT BORDAS (2016) 2 Des levures observés au microscope optique SVT BORDAS (2016) 3 Une expérience pour mettre en évidence la production d un gaz par les levures SVT BORDAS (2016) Les levures transforment l amidon contenu dans la farine en différents produits dont un gaz ; On peut récupérer ce gaz dans un ballon de baudruche Dans l exemple présenté ici : - Le flacon c, contient de l eau et des levures - Le flacon d, contient de l eau, des levures et de la farine Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 2 sur 8
DOCUMENTS 2 : DES EXPERIENCES POUR COMPRENDRE LE ROLE DES FERMENTS LACTIQUES : Après son arrivée à la laiterie, le lait subit différents contrôle, puis il est chauffé à 90 C pendant 3 minutes pour détruire tout microbe (c est la pasteurisation) Le lait est ensuite refroidi à 43 45 C dans de grandes cuves (appelées tanks) puis ensemencé à l aide de ferments lactiques 4 Le conditionnement des yaourts brasés Après 3 heures environ de séjour dans la cuve à 42 C, le lait s est transformé en yaourt Ce yaourt est alors brassé à l aide de pales puis envoyé vers la chaîne de remplissage des pots, qui sont immédiatement emballés, refroidis à 4 C et conduits dans des entrepôts frigorifiques Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 3 sur 8
5 Le conditionnement des yaourts brasés JE MANIPULE : - Portez à ébullition ½ litre de lait - Réalisez les manipulations dessinées cicontre - Placez les 3 pots dans un récipient maintenu à 45 C pendant 5 heures - Observez les résultats de ces Suite à la mise en œuvre du protocole, analysez les résultats de l expérience et complétez le document mis à ta disposition dans l activité 1 : 6 Une expérience pour mettre en évidence un rôle joué par les ferments lactiques 7 Observer des ferments lactiques au microscope Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 4 sur 8
LA FERMENTATION DU LAIT : Les bactéries des ferments lactiques transforment le sucre du lait en acide lactique ce qui provoque la coagulation du lait (il devient une gelée, le yaourt) LE GOUT DU YAOURT DEPEND DES CONDITIONS DE FABRICATION : TEMPERATURE DE PREPARATION FERMENTS 42 A 44 C 45 A 46 C LACTIQUES FAVORISES STREPTOCOQUES LACTOBACILLES GOUT DU YAOURT DOUX, AROMES DEVELOPPES PLUS ACIDE, AROMES MOINS DEVELOPPES 8 Les rôles des ferments lactiques DOCUMENTS 3 : DANS UNE CAVE A FROMAGE : Les bactéries lactiques comme Lactococcus lactis : - Transforment certains constituant du lait ; - Jouent un rôle dans le goût et la texture Les moisissures du genre Penicillium: - Donnent leur couleur aux fromages bleus ; - Contribuent à la formation de la croute des camemberts et des fromages de chèvre ; - Participent au gout des fromages ainsi qu à la texture D autres bactéries : - Peuvent être responsables de trous dans certains fromages ; - Peuvent être responsables de la coloration rouge-orange de la croute Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 5 sur 8
Les levures comme Kluyveromyces : - Contribuent à la transformation des constituants du lait : - Jouent un rôle dans le gout ; - Favorisent le développement des bactéries de surface CONSIGNES DONNEES A L ELEVE : A L AIDE DES DOCUMENTS, INTERPRETEZ LES RESULTATS MIS EN EVIDENCE DANS LES DOCUMENTS 1 ET 2, PUIS EXPLIQUEZ SOUS LA FORME D UN TEXTE ARGUMENTE, LE ROLE DES MICRO-ORGANISMES DANS LES TRANSFORMATIONS ALIMENTAIRES VOUS COMPLETEREZ VOTRE ARGUMENTATION EN ELARGISSANT LE ROLE DES MICRO-ORGANISMES AU MONDE VEGETAL DOCUMENT 1 : DES EXPERIENCES POUR COMPRENDRE LE ROLE DES LEVURES DE BOULANGERIE : Interprétation : DOCUMENTS 2 : DES EXPERIENCES POUR COMPRENDRE LE ROLE DES FERMENTS LACTIQUES : Interprétation : Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 6 sur 8
Réponse à la problématique : JE M AUTO-ÉVALUE : COMPÉTENCES MOBILISÉES J AI RÉUSSI SI : JE M ÉVALUE Pratiquer des démarches scientifiques Pratiquer des démarches scientifiques Je sais interpréter des résultats et en tirer des conclusions en argumentant Je sais synthétiser mes connaissances pour répondre à la problématique Pratiquer des langages Je sais répondre aux problématiques n 1 et n 2 à l aide d un texte argumenté et cohérent Oui En partie Non Oui En partie Non Oui En partie Non Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 7 sur 8
PRATIQUER UNE DEMARCHE SCIENTIFIQUE ET PRATIQUER DES PRATIQUER UNE DEMARCHE SCIENTIFIQUE ET PRATIQUER DES ÉVALUATION PAR CURSEUR POUR L INTERPRETATION DES RESULTATS COMPETEN CES VISEES LANGAGES (DE ET LA) CONTENU REDACTION Aucun Aucun Aucune Aucune mise en relation et articulation des connaissances insuffisantes, inexactes avec de plus une mauvaise rédaction Aucun Aucune mise en relation et articulation, une rédaction Incomplet mais quelques connaissances exactes mais exact Aucune mise en relation et articulation, des connaissances OK incomplètes pourtant la rédaction est conforme Mise en Mise en relation et articulation s des connaissances forme incomplètes ou inexactes De plus la rédaction est Mise en relation et articulation s des connaissances OK incomplètes ou inexactes pourtant la rédaction est conforme Mise en Mise en relation et articulation s des connaissances forme OK exactes et (presque) complètes et de plus la rédaction est bonne Exact et complet ou exact et incomplet Mise en forme Mise en forme bonne OK OK Un effort de mise en relation et d articulation et une rédaction conforme mais des connaissances incomplètes ou inexactes Mise en relation et articulation s des connaissances exactes et (presque) complètes pourtant la rédaction est conforme Un effort de mise en relation et d articulation des connaissances exactes et (presque) complètes mais la rédaction est Un effort de mise en relation et d articulation des connaissances exactes et (presque) complètes La rédaction respecte les règles de langage scientifique 0 2 3 4 5 6 6 7 8 10 ÉVALUATION PAR CURSEUR POUR LA TRACE ÉCRITE : COMPETEN CES VISEES LANGAGES (DE ET LA) CONTENU REDACTION Aucun Aucun Aucune Aucune mise en relation et articulation des connaissances insuffisantes, inexactes avec de plus une mauvaise rédaction Aucun Aucune mise en relation et articulation, une rédaction Incomplet mais quelques connaissances exactes mais exact Aucune mise en relation et articulation, des connaissances OK incomplètes pourtant la rédaction est conforme Mise en Mise en relation et articulation s des connaissances forme incomplètes ou inexactes De plus la rédaction est Mise en relation et articulation s des connaissances OK incomplètes ou inexactes pourtant la rédaction est conforme Mise en Mise en relation et articulation s des connaissances forme OK exactes et (presque) complètes et de plus la rédaction est bonne Exact et complet ou exact et incomplet Mise en forme Mise en forme bonne OK OK Un effort de mise en relation et d articulation et une rédaction conforme mais des connaissances incomplètes ou inexactes Mise en relation et articulation s des connaissances exactes et (presque) complètes pourtant la rédaction est conforme Un effort de mise en relation et d articulation des connaissances exactes et (presque) complètes mais la rédaction est Un effort de mise en relation et d articulation des connaissances exactes et (presque) complètes La rédaction respecte les règles de langage scientifique 0 2 3 4 5 6 6 7 8 10 Ch IV Act 1 L'origine et la conservation des aliments Page 8 sur 8