Mène l'enquête sur les céréales! Guide de l animateur Activités autour des céréales et des produits céréaliers www.passioncereales.fr/grainesdedetectives
AVANT-PROPOS «Graines de détectives Mène l enquête sur les céréales» est la nouvelle animation de Passion Céréales, certifiée PNA 1. Elle invite les enfants à découvrir l univers des céréales et des produits céréaliers, grâce à des thématiques autour du savoir-faire, des moments de partage lors des repas, de l histoire des civilisations ou encore de la beauté des paysages agricoles. LA DÉMARCHE Aujourd hui, il est essentiel d améliorer la connaissance sur l alimentation, en recréant le lien entre le champ et la table, pour permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés et lui rendre l envie et le plaisir de manger. C est pour cette raison que le PNA s attache à «informer et éduquer les consommateurs, en particulier les jeunes, et à sensibiliser les professionnels de la restauration collective». Passion Céréales s inscrit pleinement dans cette démarche en proposant cette animation «clé en main». Ce dispositif développe un projet global, impliquant tous les acteurs (chef de cuisine, animateurs, enseignants et parents d élèves) agissant auprès des enfants. L IMPORTANCE DU RÔLE DE L ANIMATEUR Les animateurs œuvrent au quotidien pour le bien-être des enfants dans le cadre des temps périscolaires. Que ce soit sur la pause méridienne ou sur les activités au centre de loisirs, ils ont un rôle essentiel dans l accompagnement éducatif des enfants. La réforme des rythmes scolaires est l occasion d investir de nouveaux temps périscolaires et de renouveler régulièrement les ateliers mis en place. Passion Céréales souhaite ainsi proposer aux animateurs des idées d activités autour des céréales et des produits céréaliers, sur la pause méridienne ou en centre de loisirs. Les enfants exploreront alors cet univers avec plaisir! 1 Programme National pour l Alimentation DÉCOUVREZ TOUTES CES ACTIVITÉS DANS CE GUIDE CRÉÉ SPÉCIALEMENT À VOTRE ATTENTION! Et n oubliez pas, avant de vous lancer, prenez connaissance des informations sur les céréales et les produits céréaliers sur : www.passioncereales.fr SOMMAIRE Activité 1 : Dans mon assiette il y a.... 3 Activité 2 : La recette du pain.... 4 Activité 3 : Battle culinaire autour des céréales.... 6 Activité 4 : La main dans le sac....7 Activité 5 : Ateliers créatifs autour des céréales...8 Activité 6 : Cultiver des céréales.... 9 Du champ à la tabl e, quelques informations sur les filières des 4 céréales princip ales.... 10
Activité 1 DANS MON ASSIETTE IL Y A Temps périscolaire dans les centres de loisirs Objectif Faire le lien entre le champ et l assiette Personnel impliqué Animateurs Public concerné Enfants de 5-11 ans Durée 30 min Matériels nécessaires Produits alimentaires céréaliers et non céréaliers DÉROULÉ Étape 1 : Choisir des produits céréaliers (par exemple, farine, pain, pâtes, riz, biscuits, biscottes, galettes de riz ) et non céréaliers (fruits et légumes, laitages, boissons, viandes ). Étape 2 : Pour chacun des produits, demander aux enfants d éliminer les produits ne contenant pas de céréales puis, leur demander de déterminer les céréales contenues dans les produits céréaliers qu ils ont identifiés. Étape 3 : Une discussion autour de la culture des céréales pourra débuter (zones de culture, dates de semis et récolte, autres produits qu il est possible de réaliser avec les mêmes céréales ). Retrouvez des informations pour vous aider sur : www.passioncereales.fr 3
Activité 2 LA RECETTE DU PAIN Pause méridienne dans le restaurant scolaire Objectif Découvrir la recette du pain Personnel impliqué Animateurs Public concerné Enfants de 5-11 ans Durée 30 min, avant ou après le déjeuner Matériels nécessaires 1 sachet de levure de boulanger 2 verres de farine Sel 2 bols Torchon Ustensiles de cuisine Un morceau de pain DÉROULÉ Étape 1 : Expliquer au moyen des ingrédients le déroulé de l expérience, et répartir les enfants en 2 groupes. Étape 2 : Les enfants réalisent leur expérience : Le groupe n 1 avec le bol n 1 : mélanger seulement un verre de farine, une pincée de sel et un demi-verre d eau. Le groupe n 2 avec le bol n 2 : mélanger un verre de farine, une pincée de sel et la levure délayée de boulanger dans un demi-verre d eau tiède. Après ces mélanges, recouvrir les bols avec un torchon et les laisser dans un endroit tiède pendant 2 heures. Résultat : dans le bol n 1, rien n a changé ; dans le bol n 2, la pâte est toute gonflée. Étape 3 : Expliquer aux enfants pourquoi la pâte du bol n 2 est toute gonflée. C est la levure qui fait lever la pâte, on appelle cela la fermentation. La levure est faite de champignons microscopiques. Ce sont des êtres vivants qui se développent grâce à l amidon (sucre lent) contenu dans la farine, à l eau et à la chaleur. Faire sentir la levure du boulanger. À quoi sert la levure dans la pâte à pain? La levure transforme ce sucre en éléments chimiques appelés éthanol et gaz carbonique. C est le principe de la fermentation. Le gaz carbonique libéré par la levure fait lever la pâte à pain. Les trous dans la mie de pain sont les traces de l action de la levure avant la cuisson. Vidéos disponibles sur : http://lecoledescereales.fr/portrait-boulangere 4
1 POUR COMPLÉTER On pourra continuer cette activité en expliquant les étapes de la fabrication du pain : Le pétrissage : Tous les ingrédients - eau, farine, sel et levure - sont mis dans le pétrin, qui les mélange jusqu à obtention d une grosse boule de pâte. (1) Le pointage : La pâte est mise à reposer. Pour se développer, la levure transforme une partie de l amidon en sucres. (2) La division : La boule est divisée en petites boules de même poids, les pâtons. (3) Boulage : Chaque pâton est «boulé», à la main ou par une machine appelée bouleuse, pour rendre les pâtons homogènes. Le façonnage : Le boulanger donne la forme à son pain : baguette, boule, pain de campagne (4) L apprêt : Les pains façonnés sont posés sur un tissu en toile de lin, la couche, et placés en chambre de fermentation pendant 1 à 3 h. Les pains gonflent grâce au dégagement de gaz carbonique des levures. (5) Le grignage et l'enfournement : Le boulanger trace quelques entailles sur les pains, les grignes, avant la mise au four. La cuisson : De la vapeur est injectée dans le four avant d y mettre le pain afin que celui-ci cuise sans se dessécher. Le temps de cuisson est de 10 à 50 minutes, selon le type de pain. (6) Le défournement : Fragiles et croustillants, les pains doivent être sortis du four avec précaution. 2 3 4 5 6 ALLER PLUS LOIN Si cela est possible, faire venir un boulanger pour qu il présente aux enfants différents pains et qu'il leur fasse goûter. Vous pouvez aussi lui demander de venir avec de la pâte à pain pour que les enfants la pétrissent et fabriquent leur pain. 5
Activité 3 BATTLE CULINAIRE AUTOUR DES CÉRÉALES Temps périscolaire dans les centres de loisirs Objectif Apprendre aux enfants à suivre une recette et à cuisiner des céréales Personnel impliqué Animateurs Public concerné Enfants de 5-11 ans Durée 30 min Matériels nécessaires Matériel de cuisine Ingrédients de la recette DÉROULÉ Réaliser avec les enfants une recette à base de céréales et produits céréaliers : rose des sables, crêpes, gâteaux La recette choisie sera en fonction des matériels de cuisine disponibles. Au préalable, lors d une séance antérieure, on pourra consacrer du temps à expliquer les différentes céréales, leur culture et leur transformation. Étape 1 : Expliquer, au moyen des ingrédients, comment élaborer la recette. Répartir les enfants en 2 équipes. Étape 2 : Chaque équipe réalise la recette. Étape 3 : Un jury composé d animateurs et d enfants dégustera les plats et nommera une équipe gagnante selon des critères pré-établis (visuel, goût ). Des exemples de recettes sont disponibles sur le site epokepi.fr et dans le livre «Les céréales pour les petits chefs» à commander sur : http://publications.passioncereales.fr/content/les-cereales-pour-les-ptits-chefs Toutes ces informations sont disponibles sur : http://www.passioncereales.fr/la-filiere/les-differentes-cereales 6
Activité 4 LA MAIN DANS LE SAC Temps périscolaire dans les centres de loisirs Objectif Reconnaître différentes céréales (reconnaissance tactile) Personnel impliqué Animateurs Public concerné Enfants de 5-11 ans Durée 30 min DÉROULÉ Au préalable, les animateurs réaliseront une séance avec les enfants pour les sensibiliser aux céréales et produits céréaliers. Étape 1 : Choisir des céréales et produits céréaliers et les placer dans des sacs. Étape 2 : Les enfants tentent de les découvrir à l aveugle. Formes, textures et tailles seront de précieux indices. Étape 3 : Une discussion pourra avoir lieu sur les céréales découvertes : culture, origine Matériels nécessaires Céréales et produits céréaliers (exemples : coquillettes, grains de riz, biscottes, pop corn, farines, biscuits secs, graines ) Sacs en toile ou en tissu 7
Activité 5 ATELIERS CRÉATIFS AUTOUR DES CÉRÉALES Pause méridienne dans le restaurant scolaire Objectif Découvrir les céréales et produits céréaliers à travers des activités ludiques et artistiques Personnel impliqué Animateurs Public concerné Enfants de 5-11 ans Durée 30 min DÉROULÉ Étape 1 : Réaliser une séance en présentant des œuvres artistiques mettant en scène des céréales (Par exemple : Arcimboldo). Les enfants échangent sur ces œuvres. Étape 2 : Proposer aux enfants de s inspirer des œuvres vues pour réaliser des dessins, collages, tressages avec des graines de céréales, des farines et des produits céréaliers. Étape 3 : Exposition des réalisations dans les restaurants scolaires. Matériels nécessaires Graines de céréales fournies dans le kit «Graines de détectives» Farines et matériels de dessin 8
Activité 6 CULTIVER DES CÉRÉALES Temps périscolaire dans les centres de loisirs Objectifs Réaliser des semis et suivre leur culture Connaître le cycle de la plante Personnel impliqué Animateurs Public concerné Enfants de 5-11 ans Durée Environ 9 mois Matériels nécessaires Matériels de jardinage, pots et coton Graines de céréales fournies dans le kit «Graines de détectives» (4 sachets de blé dur, blé tendre, maïs et orge) DÉROULÉ Étape 1 : En introduction, expliquer aux enfants le cycle de culture des céréales. Étape 2 : Les enfants feront germer les graines dans des pots avec du coton : Déposer un lit de coton dans un pot, en humidifiant le coton. Poser les graines dessus. Laisser les pots dans un endroit semi-éclairé, avec une température ambiante entre 20 et 25 C. Attendre l ouverture de la graine et la pousse d une petite racine. Ensuite, une fois la racine longue de quelques centimètres, la déposer en terre ou en pot. Étape 3 : Au fil des mois, jusqu à maturité, observer les semis avec les enfants. Les animateurs aident les enfants à regarder les semis à l œil nu et éventuellement à la loupe. Des photos peuvent être prises dès la première séance pour raconter l histoire des semis. ALLER PLUS LOIN La culture des graines de céréales peut se faire directement en terre, dans des jardins pédagogiques ou chez un agriculteur. Pour vous aider, deux affiches sont disponibles sur : http://publications.passioncereales.fr/content/le-cycle-du-blé et http://publications.passioncereales.fr/content/le-cycle-du-maïs 9
DU CHAMP À LA TABLE, SUR LES FILIÈRES DES 4 Le blé tendre est la 1 ère céréale produite en France : 35,5 millions de tonnes de blé tendre ont été produites en 2012. La filière blé tendre, farine, pain, biscuits, gâteaux et biscottes Au commencement de la filière, l agriculteur sème les grains de blé tendre à l automne. Ces grains germent et poussent pendant 8 à 9 mois. Au bout de chaque tige se forme un épi. Quand cet épi est mûr, au début de l été, c est la récolte. Les grains récoltés sont stockés dans des silos, en attendant d être acheminés jusqu au moulin, où ils seront broyés pour obtenir de la farine. La farine est ensuite livrée au boulanger. Il la mélange à de l eau, de la levure et un peu de sel pour obtenir une pâte. Cette pâte repose, puis est façonnée et cuite pour obtenir différents pains. La farine produite est destinée essentiellement à l alimentation humaine, qui représente 90 % des débouchés. Près de 65 % de la production de farine sont destinés à la fabrication de pain. Les autres industries utilisatrices, comme la biscuiterie et la biscotterie, consomment plus d 1 million de tonnes 2 de farine (soit environ 30 %). L industrie de la biscuiterie utilise la farine de blé tendre pour fabriquer des biscuits secs, des biscuits pâtissiers ; des gâteaux moelleux et des biscuits aux oeufs et gaufrettes. La farine de blé tendre est également utilisée pour la panification croustillante et moelleuse (biscottes, pain de mie et viennoiseries). 2 Source : ANMR/FranceAgrimer 2012 Le blé dur est la 4 ème céréale cultivée en France : en moyenne 2 millions de tonnes de blé dur sont produites par an. (source : SSP) La filière blé dur, semoule, pâtes et couscous L agriculteur sème les grains de blé dur à l automne. Ces grains germent et poussent pendant 8 à 9 mois. Au bout de chaque tige se forme un épi barbu. Quand cet épi est mûr, au début de l été, c est la récolte. Les grains récoltés sont stockés dans des silos, en attendant d être acheminés jusqu au moulin de la semoulerie où ils seront broyés pour donner de la semoule. Les semoules les plus fines sont mélangées à de l eau pour donner une «pâte à pâtes», qui passe dans un moule donnant aux pâtes alimentaires la forme souhaitée. Près des deux tiers des volumes de semoule de blé dur produits en 2010 ont été utilisés pour la fabrication de pâtes alimentaires sèches, en moyenne tous les ans. L autre utilisation de semoule est la production de couscous. 10
QUELQUES INFORMATIONS CÉRÉALES PRINCIP ALES Le maïs est la 2 ème céréale produite en France : 15 millions de tonnes de maïs grain ont été produits en 2012. La filière maïs, maïserie et maïs doux Tout commence au début du printemps, quand l agriculteur sème les semences de maïs. Les épis se forment durant l été. Quand les épis sont mûrs, au début de l automne, c est la récolte. Les grains récoltés sont stockés dans des silos, en attendant d être acheminés vers la semoulerie ou l amidonnerie pour être transformés. Pour le maïs doux, les grains des épis seront directement conditionnés après la récolte pour la consommation. Le maïs doux est exclusivement utilisé pour l alimentation humaine (conserve ou surgelés). La semoulerie de maïs, la maïserie, transforme le grain de maïs en semoule. Celle-ci est utilisée particulièrement pour la fabrication de la bière, des céréales petit déjeuner, des biscuits apéritifs ou encore de la polenta. Pour les sauces, les assaisonnements et les potages, l amidon de maïs sert d épaississant et de liant. Contenu dans l amande, il est obtenu après broyage des grains. En Camargue, la production 2012, répartie sur 20 000 ha, est de 108 000 tonnes de riz paddy, c est-à-dire à l état brut. Cela représente 65 000 tonnes de riz blanchi. La filière riz Les semis de riz sont réalisés au printemps après la mise en eau des rizières. À la fin de l été la moisson débute, le riz récolté s appelle le riz paddy. Son grain est revêtu d une enveloppe, la balle. Pour assurer une bonne conservation, le riz paddy est d abord séché dans des silos. Il est ensuite décortiqué pour que l enveloppe soit éliminée. Les grains peuvent également être pré-cuits (étuvés), pour les rendre incollables. Par la suite, les grains sont polis pour acquérir leur couleur blanche définitive. 11 On distingue, en fonction des caractéristiques morphologiques du grain (longueur/ épaisseur), 4 types de riz : Les riz ronds Les riz moyens Les riz longs Les riz très longs
Comme le disait Claude Levi-Strauss, «Il ne suffit pas qu un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu il soit bon à penser.». L opération «Graines de détectives Mène l enquête sur les céréales» vise à remettre du sens, de l histoire, des paysages, du savoir-faire dans nos assiettes et montrer ainsi comment les produits céréaliers comme le pain, les pâtes, ou le riz peuvent réenchanter notre alimentation au quotidien. C est aussi l occasion de faire redécouvrir à vos enfants et convives le lien entre le champ et la table. Cette opération s inscrit dans les politiques publiques de l alimentation en France (PNNS, PNA, Plan Obésité). «Graines de détectives», une opération cofinancée par Intercéréales, interprofession céréalière et par FranceAgriMer, établissement public administratif. Cette opération est mise en œuvre par : Passion Céréales, collective d informations sur la filière céréalière. GRC - La-fabrique-créative Crédits photos : Fotolia / Yves Roland Africa Studio Bignozie Brad Pict Coco Contrastwerkstatt Elena Planincic Leonid Ikan Natalia Mylova NiDerLander Patryssia Petro Feketa Photocrew Photographer Stefano Neri StudioJowita Veronika Synenko / Espace Pain Information : C. Noury C. Delliere Passion Céréales 2014 23-25 avenue de Neuilly 75116 Paris - Tél. : 01 44 31 10 78 Fax : 01 44 31 16 18 E-mail : contact@passioncereales.fr - www.passioncereales.fr