Qualité et Proximité en Restauration Collective Pays de Haute-Mayenne [Trucs et astuces pour réussir son projet!] 1
Les 7 clés de la réussite 1/ Un projet global : Faire en sorte que l introduction des produits de qualité soit vécue de manière collective et pluridisciplinaire. Pour réussir cette démarche, il est judicieux d impliquer tous les acteurs concernés par la restauration (élus, cuisiniers, gestionnaire, agents de service, infirmière, parents d élèves, convives etc.) afin d insuffler une dynamique sur l ensemble de l établissement ou de la commune. Le «bio» peut devenir un prétexte pour l éducation à l environnement, à l alimentation saine, à l économie sociale et solidaire 2/ Évaluer vos capacités & vos besoins : faire un diagnostic de site pour connaitre ses limites et marges de manœuvre (sur le budget, les équipements, les attentes etc.) 3/ Se renseigner sur les filières locales de qualité et évaluer l offre potentielle 4/ Reconnaître les spécificités des produits et apprendre à les cuisiner : impliquer et former le personnel. Des formations sont organisées par le Civam Bio 53 pour accompagner les changements de pratiques (techniques culinaires, optimisation du temps de travail ). Plus largement, un accompagnement est proposé pour impliquer tous le personnel et les divers acteurs concernés Un accompagnement pour le choix des produits, la mise en relation avec les producteurs bio, la planification des commandes, l organisation des livraisons peut être proposé par Manger Bio 53 5/ Maitriser les coûts : Commencer par des produits simples (yaourts, pain), bruts & de saison (fruit et légumes). Adapter les grammages. Valoriser les protéines d origines végétales (céréales et légumineuses) 6/ Accompagner les nouveautés : - Communiquer sur les produits et mettre en valeur le travail réalisé (sur les menus, dans les bulletins d information ) - Proposer des animations éducatives, impliquer et communiquer auprès des convives : la sensibilisation permet notamment limiter le gaspillage. Une animatrice pédagogique du Civam Bio 53 peut proposer des animations à la demande des établissements pour accompagner les changements (ex : respect de la saisonnalité) et les nouveaux produits, en lien parfois avec des producteurs de Manger Bio 53. 7/ Planifier l introduction d ingrédients réguliers : plutôt que des repas 100% bio, trop souvent ponctuels et non structurants (ni en cuisine, ni pour les producteurs), il est préférable d introduire de façon progressive et durable les produits dans les menus. Cela facilite les approvisionnements, permet d adapter la demande et la production et de maitriser le budget sur l ensemble de l année. 2
Trucs et astuces pour maitriser son budget. Penser global Identifier la part des matières premières dans le coût global des repas : le poste de dépense alimentaire ne représente en moyenne que 25 % du coût total d'un repas en restauration collective (voir ci-contre). Des économies peuvent souvent être réalisées en agissant sur les dépenses non alimentaires (fluides, énergies, barquettes etc.) puis réaffectées pour les achats alimentaires. Par exemple l utilisation d une centrale vapeur pour le nettoyage peut permettre de faire des économies d eau et de produits lessiviels. Une introduction progressive et régulière : Commencer par substituer toute une ligne de produits à l année en choisissant des produits «faciles», peu «chers» et dont les caractéristiques peuvent se rapprocher de celles des produits classiques : pain, carottes râpées, produits laitiers, etc. => Mettre en place un calendrier d introduction des produits qui tiendra compte du diagnostic de l établissement, des rythmes scolaires et des saisons de production, des formations du personnel et qui pourra être mis en relation avec les prévisions des producteurs afin de planifier les récoltes et les abattages etc. Privilégier le «fait-maison» Préparer le plus possible sur place : valoriser quand cela est possible les légumes bruts, moins couteux et plus gustatifs. Eliminer ou remplacer les produits industriels, coûteux et sans intérêt nutritionnel : fonds de sauce, sucreries, pâtisseries, quiches, pizzas industrielles Eviter l achat de produits surremballés : préférer les produits en vrac (légumes, produits laitiers fromage blanc et yaourt en seau, fromage à la coupe ) Respecter la saisonnalité Travailler avec des fruits et légumes de saison : hors saison un fruit ou légume peut être 2 à 3 fois plus cher qu en pleine saison. De plus les fruits consommés hors saison, font le plus souvent des milliers de kilomètres pour parvenir dans notre assiette. 3
Cuire à basse température Mettre en place des cuissons basse température pour cuire les protéines animales notamment : = Réduire la température d enceinte des fours (autour de 100 C). =Maitriser le juste point de cuisson (utiliser un thermomètre-sonde) => Moins de pertes à la cuisson (jusqu à 15 C de pertes en moins) et de dessèchement => Economies d énergie (basse température) et de fluides (moins de projections dans les fours donc économies d eau et de produits lessiviels) Respecter les grammages et «mesurer» tous les ingrédients Réviser les grammages en adaptant les portions en fonction de la réglementation du GEMRCN* En cuisine, mesurer tous les ingrédients (ex : sel, sauce ) et établir des fiches techniques : => Ajustement des quantités et du budget et régularité dans la fabrication Adapter les contenants et former le personnel à la gestion des grammages lors du service Exemple : avoir une assiette «témoin» L offre alternative Diversifier les sources de protéines : valoriser les protéines végétales Remplacer de façon totale ou partielle les protéines animales (viande, poisson, œuf) dans certains menus en intégrant des céréales et/ou des légumineuses. Sachant que la viande constitue environ 50% du cout des denrées, cela participe à la maitrise du coût global des repas. Le GEMRCN* autorise à raison de 3 repas sur 20 des plats avec un grammage inférieur à 70% de viande : les plats à base de protéines végétales en font partie. Exemple : on peut servir une salade de pois ou de lentilles en entrée et servir un dessert type semoule ou riz au lait pour l apport en céréales. Avec ce type de menu, le plat principal peut être végétarien ou avec une part réduite en viande ou poisson. Proposer des repas à 4 composantes, au lieu de 5 habituellement servies. Cela est permis par la réglementation*, le menu doit alors être composé : - soit d un plat protidique, d un accompagnement, d un fromage ou yaourt, d un dessert et de pain - soit d une entrée, d un plat protidique +accompagnement, d un produit laitier et de pain. * cf. Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire 4
Réduire le gaspillage Mesurer et limiter les déchets organiques : Peser les déchets organiques non consommés par les convives et afficher les résultats Adapter les grammages servis et les commandes en fonction Sensibiliser les convives au gaspillage alimentaire Composter quand cela est possible les déchets organiques de la salle et de la cuisine (moindre coût de collecte parfois). En moyenne nationale, le gaspillage alimentaire en restauration collective représente 167 g/repas/personne (source : Rapport final «Pertes et gaspillages alimentaires dans les métiers de la remise directe», UrbanFoodLab pour MAAPRAT, 2011). Gérer les effectifs pour ajuster les quantités prévues et servies. Exemple : améliorer la communication entre la cuisine, l administration et/ou les équipes pédagogiques Présenter les plats de manière attractive afin d inciter les convives à les consommer, tout en restant simple. Quand cela est possible, proposer le libre-service pour permettre aux convives de se servir la juste quantité, pour les entrées, la garniture, les desserts, les sauces et assaisonnement etc. Remarque : in plat non assaisonné se garde mieux en chambre froide et peut être proposé le soir ou le lendemain (moins de gaspillage). Sensibiliser au gaspillage en accompagnant et en encadrant la distribution et le service des repas. Mettre le pain en fin de ligne de self pour éviter qu il soit l aliment «refuge» La sensibilisation Accompagner le temps du repas et sensibiliser les convives : parce qu une nouveauté (surtout dans l alimentation) ne va pas de soi et qu il convient aussi bien de l expliquer que de la valoriser. Par une signalétique appropriée grâce à des étiquettes spécifiques, à des assiettes de couleurs différentes etc. Par une table de découverte de produits qui pourra servir de test avant de se lancer dans une production à grande échelle et permettra de communiquer directement avec les convives sur ces produits Par des animations pendant le temps des repas, les produits peuvent ainsi être introduits de manière festive, permettant aux convives de se faire une idée des produits sans être contraints du goûter Par des animations en classe en lien avec l équipe pédagogique (animation sur la saisonnalité, l histoire de l agriculture etc.). En allant à la rencontre des producteurs dans le cadre de visites de ferme par exemple, avec les convives (élèves, résidents ) et/ou l équipe cuisine afin de créer une véritable dynamique sur 5
Faire votre diagnostic pour bien démarrer! Afin de mettre en place une démarche globale et durable sur votre établissement / commune, il convient de commencer par évaluer vos besoins et vos capacités. Nous pouvons vous accompagner si besoin à faire ce diagnostic de départ. Dans tous les cas, il est opportun de commencer par réunir un groupe de personnes intéressées par le projet autour d une table. Ensemble, réalisez ce diagnostic en vous inspirant des questions ci-dessous : Exemple de «diagnostic - avant projet» de votre cuisine : les questions à se poser Mode de gestion : - Cuisine autogérée ou concédée? Si concédée, date de renouvellement du marché? - Passez-vous des MP? Si oui, date de renouvellement? - Etes-vous inscrit à un groupement de commandes? Si oui, quelle marge de manœuvre? Date de renouvellement? Nombre de convives : matin / midi et soir, à l année. Quelle évolution? Budget : - Connaissez-vous le coût alimentaire par convive (moyenne du coût des matières premières à l année)? - Avez-vous un moyen pour suivre l évolution du coût alimentaire? - Quel est le coût de revient des repas? Quel prix payé en moyenne par les familles? Etat de l équipement : - La cuisine est-elle équipée pour transformer les légumes (légumerie, robot-coupe, presse-purée etc.)? - La découpe de poulets entiers et fromage à la coupe est-elle possible? Si non, pourquoi? Approvisionnement : - Quelles gammes de produits utilisez-vous (brut, conserves, surgelés, frais et en prêt-à l emploi, cuit prêt à l emploi)? Quelle part pour chaque catégorie? - Quelles sont les quantités commandées pour les légumes, laitages, viande, pain etc? - Travaillez-vous déjà avec des fournisseurs bio? Fournisseurs locaux? - Pour quels produits? A quelle fréquence? Moyens humains : - Combien de personnes sont affectées à la cuisine? Au service? - Les équipes de cuisine et de service ont-elles l occasion de suivre des formations en lien avec le projet? - Quelles sont leurs motivations pour ce projet? Menus : - Qui élabore et décide des menus? Il y a-t-il une commission «restauration»? Etes-vous suivi par une diététicienne? Les menus respectent-ils la saisonnalité des produits? - Combien d éléments composent le repas (entrée, plat, dessert etc.). Combien de choix ont les convives pour chaque composante Temps du repas : - De combien de temps les convives disposent-ils pour prendre leur repas? L environnement est-il agréable (insonorisation, lumière etc.)? Sensibilisation : - Avez-vous déjà réalisé des animations pédagogiques en lien avec l alimentation? Si oui, dans quel cadre? Qui était associé? - Avez-vous évalué la quantité de vos déchets / nourriture non consommées? Des actions anti-gaspillage ontelles été menées? Si oui, par qui? 6
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