CHAMBRE PROFESSIONNELLE DES CHARCUTIERS TRAITEURS LYONNAIS & RHÔNE-ALPES MAF 2016 SELECTION REGIONALE POUR LE CONCOURS NATIONAL DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE Afin de stimuler l émulation chez les jeunes se destinant à la profession, la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs) a institué ce concours national en 1972. La Sélection Régionale du MAF 2016 aura lieu dans le département DRÔME/ARDECHE La finale du MAF 2016 aura lieu à Paris REGLEMENT Article 1 DATE ET LIEU- La 45 ème Sélection Régionale du Meilleur Apprenti de France Traiteur Charcutier pour le MAF 2016 se déroulera : Les dimanche 10 janvier et lundi 11 janvier 2016 dans les locaux du : C.F.A d ANNONAY-58 chemin de Viledieu 07100 ANNONAY Article 2 CONDITIONS- Ce concours est accessible à tous jeunes apprentis titulaires d un CAP quel qu il soit à l exception d un CAP Charcutier Traiteur. Pour participer à ce concours, les apprentis devront être obligatoirement : âgés de moins de 21 ans à la date de clôture des inscriptions de la finale. Soit le vendredi 15 janvier 2016 sous contrat d apprentissage chez un artisan adhérent ou non à la CNCT (Confédération Nationale des Traiteurs-Charcutiers et Traiteurs), en préparation d un CAP de charcutier-traiteur (1 ère ou 2 ème année) ou d un Bac Pro (1 ère ou 2 ème année). Seuls les candidats en formation CAP charcutier traiteur sont admis. Les jeunes en formation Brevet Professionnel ou en Mention Complémentaire Traiteur sont exclus. Article 3 THEME ET SUJETS DU CONCOURS- Article 3.1 : SUJETS Les deux fabrications majeures et leurs déclinaisons seront entièrement réalisées sur place et les candidats disposeront de 17 heures en laboratoire. LA PIECE CHARCUTIERE TERRINE DE COCHON ET DE LAPIN AU ROMARIN (2 kg à 2.2 kg (+/- 10%) Produit fini en terrine) La terrine : la forme de la terrine sera au libre choix du candidat et sera apportée par le candidat. Cette fabrication devra être présentée glacée et décorée selon les règles de l art. Ses déclinaisons : 8 mini portions au minimum et 12 au maximum sont à élaborer avec les ingrédients de la pièce charcutière. Elles seront de forme libre et pourront être accompagnées ou pas d une garniture et/ou d une sauce. Elles pourront être présentées ou pas dans des minis contenants au libre choix du candidat. Dans ce cas, ces minis contenants seront fournis et apportés par les candidats.
LA PIECE TRAITEUR DUO DE TRUITE ET DE LEGUMES EN TERRINE (max. 2 kg (+/- 10%) produit fini) La terrine : cette terrine devra comporter plusieurs couleurs (3 minimum) et sera composée de : Farce de poisson et/ou de marquants Mousse de légumes et/ou marquants de légumes. La terrine rectangulaire sera fournie par les organisateurs (cf. photo avec les dimensions en annexe). Ses déclinaisons : 8 mini-portions au minimum et 12 au maximum sont à élaborer avec les ingrédients de la pièce traiteur. Elles seront de forme libre et pourront être accompagnées ou pas d une garniture et/ou d une sauce. Elles pourront être présentées ou pas dans des minis contenants au libre choix du candidat. Dans ce cas, ces minis contenants seront fournis et apportés par les candidats. Attention : Aucune des déclinaisons traiteurs des 2 pièces principales ne seront dégustées par le jury. Elles seront utilisées et dressées uniquement pour la présentation sur buffet. Mais une note particulière sera attribuée par le jury de travail pour évaluer le concept, la maîtrise des techniques de fabrications, l originalité de ces déclinaisons. MATIERES PREMIERES Elles seront fournies aux candidats par les organisateurs. Le bon d économat est annexé au présent règlement. MATERIEL Le matériel de cuisson, de refroidissement et de fabrication seront fournis sauf pour le moule de la terrine de cochon et de lapin, au libre choix et apporté par le candidat. Les candidats devront apporter le petit matériel qui leur sera nécessaire : coutellerie, spatules, louches, écumoires, découpoirs, emporte-pièce, douilles, poches, gants etc Equipement des labos prévu en 2 feux vifs et/ou en induction pour chaque candidat. Tout le matériel de cuisson y compris pour l induction sera prêté par le CFA. L apport d un petit cutter par le candidat est autorisé et sera placé sur son plan de travail. THEME Article 3.2 : THEME Nouveauté : à compter de cette 4 ème édition le concours ne sera plus relié à un thème imposé. La pièce de décor sera donc libre Article 3.3 : PRESENTATION du BUFFET Les deux fabrications majeures et leurs déclinaisons entièrement réalisées sur place seront présentées sur un buffet de 1.50 m (L) X 1m (l) X 0.90 m (h) nappé coffré blanc fourni par les organisateurs. Un sur-nappage est autorisé mais dans ce cas il sera apporté par le candidat. La pièce charcutière et la pièce traiteur seront présentées chacune sur un support identique de 30 cm X 20cm fourni par les organisateurs (cf. photo en annexe du règlement) Les mini-portions de la pièce charcutière seront, selon le nombre entre 8 et 12), réparties obligatoirement sur 4 supports identiques de 30 cm X 14 cm fournis par les organisateurs (cf. photos en annexe du règlement) Chaque candidat sera libre de disposer son décor, ses fabrications et leurs déclinaisons comme il le souhaite. La photo de présentation du buffet, en annexe, est donnée à titre d exemple pour la mise en place et la disposition des fabrications et des déclinaisons. Elle permet de montrer que des contenants fournis par les organisateurs seront utilisés uniquement en pied de rehausse sous chaque support et ce, afin de donner du relief au buffet et mettre en valeur les pièces (cf. dimensions sur chaque photo individuelle).
Article 3.4 : LES DÉCORS Les décors des 2 pièces principales seront obligatoirement réalisés en laboratoire durant le concours par les candidats à partir des matières premières fournies dans le bon d économat. Aucun autre décor ne sera accepté : attelets, rubans etc. Le décor du buffet : Un décor de buffet préparé à l avance sera autorisé pour permettre une meilleure valorisation du buffet mais sans être noté par le jury. Les candidats peuvent apporter des éléments de décor non alimentaires comme des objets, des fleurs, des feuillages et/ou des contenants. La base du décor ne doit pas dépasser les 40 cm de Ø ou de côté. La hauteur maximale autorisée du décor, est de 60 cm socle compris. ARTICLE 4 : DISPOSITIONS PRATIQUES Article 4.1 : TENUE PROFESSIONNELLE IMPORTANT : les candidats devront porter des vêtements de travail ne comportant aucune identification de patronyme ou de société, des chaussures propres adaptées au travail de laboratoire, un tablier, un calot ou une casquette. Article 4.2 : INSCRIPTIONS/SELECTIONS Les bulletins d inscriptions devront être adressés à la : Chambre Professionnelle des Charcutiers Traiteurs de Rhône Alpes - 36, rue félix brun 69007 LYON Tél. : 04 78 69 04 06 E-mail : syndicatcharctrait@free.fr La DATE LIMITE d inscription est fixée au : vendredi 18 Décembre 2015 et ne seront retenus que les 10 premiers inscrits. Les frais d inscriptions et d hôtel seront avancés par le candidat, puis remboursés par le syndicat des Charcutiers Traiteurs du département concerné, uniquement SI LE CANDIDAT EST PRESENT. Les candidats des employeurs non adhérents à la Confédération Nationale Charcutiers Traiteurs ne seront pas remboursés. Article 4.3 : DISPOSITIONS PRATIQUES Le bon d économat est envoyé aux Présidents et annexé au présent règlement. Les pièces seront entièrement réalisées dans les locaux du CFA et les candidats disposeront de 17 heures pour la réalisation de leurs pièces. Le concours débutera le dimanche 10 janvier 2016 à 10 heures. Le déroulement des épreuves sera communiqué à chaque candidat. L accueil des candidats se fera au C.F.A d ANNONAY entre 8 heures et 9h30. L hébergement, le déplacement du CFA à l hôtel et la restauration des candidats seront pris en charge par le syndicat des Charcutiers Traiteurs de chaque département concerné. Comme chaque année, les personnes accompagnant les candidats seront les bienvenues mais ne seront pas prises en charge financièrement par le syndicat des charcutiers traiteurs de leur département. Article 5 : BAREME DE NOTATION Les pièces seront notées de 1 à 20 en nombre entier, sans attribution des notes 9, 10 et 11 selon le barème suivant : DEGUSTATION DES 2 PIECES PRINCIPALES : - Saveur : coefficient 5 - Fabrication et coupe : coefficient 4 PRESENTATIONS SUR BUFFET : - les 2 pièces principales sur le buffet (aspect, glaçage) coefficient 3 - les déclinaisons des 2 pièces principales : coefficient 2 Selon critères : Fabrication, créativité, esthétique, respect du format «amuse-bouche», facilité de dégustation - Présentation d ensemble (harmonie, respect du thème) coefficient 2 JURY DE TRAVAIL coefficient 4
Article 6 : JURY Le jury sera composé de professionnels choisis pour leur compétence et n ayant aucun lien avec les candidats. Le jury est souverain. Ses décisions sont sans appel : elles ne pourront être contestées. Article 7 : PHOTOS DES CANDIDATS ET DE LEURS PRESTATIONS Les candidats autorisent, à titre gratuit, la reproduction des photos d eux-mêmes et de leurs produits, prises à l occasion du concours sur tous les supports édités par les organisateurs. Ils concèdent également le droit d autoriser la reproduction de ces images sur tous supports de communication sans limitation de durée. Article 8 : RECOMPENSES Les pièces seront exposées au CFA à partir de 15 heures au public. Les résultats seront proclamés le lundi au environ de 16 heures. Prévoir une tenue correcte pour les résultats. Article 9 : LA FINALE La finale aura lieu les vendredi 26 et samedi 27 février 2016 au Centre Européen des Professions Culinaires CEPROC 19 rue Goubet 75019 PARIS et le Dimanche 28 février2016 au Parc des Expositions de la Porte de Versailles dans le cadre du Salon International de l Agriculture à PARIS Le nombre maximum de participants admis à la finale de ce concours est de 20 candidats. Pour pallier l absence éventuelle du finaliste régional, il est prévu un suppléant. ************************************ 36, rue Félix Brun 69007 LYON Tél. : 04 78 69 04 06 / Fax : 09 57 67 04 48
e-mail : syndicatcharctrait@free.fr / Site web : charcutiers-traiteurs-rhonealpes.fr BULLETIN D INSCRIPTION SELECTION REGIONALE POUR LE CONCOURS NATIONAL DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE MAF 2016 Bulletin d inscription à retourner avant le vendredi 18 décembre 2015 à : Chambre Professionnelle des Charcutiers Traiteurs Rhône Alpes 36 rue Félix Brun 69007 LYON Tél. : 04 78 39 04 06 / Fax : 09 57 67 04 48 / e-mail : syndicatcharctrait@free.fr Nom et Prénom du Candidat : Adresse : Code postal : VILLE : Portable (obligatoire) : / / / / e-mail (obligatoire) : Date et lieu de naissance : le / / à : Travaillant chez : Adresse de l entreprise : Code Postal : Ville : N de Tél. : n de Fax : Je suis actuellement en formation de : Date d entrée en apprentissage (ou en formation) : / / Je suis déjà titulaire d un CAP de : Entreprise adhérente CNCT OUI NON Date : / / Signature :