A1413 - Fermentation de boissons null alcoolisées IASE : r Appellations Aide caviste Employé / Employée de chai Brasseur / Brasseuse de bière Maître / Maîtresse de chai Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse Oenologue aviste Oenologue conseil hef caviste Oenologue en recherche développement hef de cave Ouvrier / Ouvrière de chai idrier / idrière Ouvrier / Ouvrière de cidrerie Définition Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre,...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AO (Appellation d'origine ontrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères ualité de l'entreprise. Peut effectuer les opérations de vente des produits. Peut coordonner une éuipe ou gérer une structure (cidrerie, cave,...). Accès à l'emploi métier et emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau AP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture,...). Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie,... Le Diplôme National d'oenologie est exigé pour exercer en tant u'oenologue. Un ou plusieurs ertificat(s) d'aptitude à la onduite En Sécurité -AES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiuement peu(vent) être exigé(s). onditions d'exercice de l'activité L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs,...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries,...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires oenologiues,... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux,...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels,...). Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre,...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés,...). L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation,...). ompétences de base onditionner des produits avant une opération de fermentation Zymologie Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool Oenologie Fiche OME A1413 1/5 opyright 2018 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Mars 2018
ompétences de base Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool Soutirer un produit après fermentation éaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiuetage du vin, du cidre, de la bière,... Entretenir une machine ou un éuipement Entretenir des locaux Biérologie Pomiculture Oenologie du cidre himie Viticulture Types de cépages (ampélographie) Vinification Maltage de céréales Brassage de céréales Techniues de filtrage Techniues de clarification Elimination des levures Fermentation alcooliue Techniues de pasteurisation Techniues de distillation Techniues d'embouteillage Procédures d'échantillonnage Dégustation d'assemblages de vins aractéristiues des spiritueux Vignobles et appellations églementation sur la production cidricole églementation sur la production vinicole ègles d'hygiène et de sécurité alimentaire uves de fermentation Utilisation d'appareils de distillation (alambic) Matériel vinicole Utilisation de matériel de nettoyage Fiche OME A1413 2/5 opyright 2018 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Mars 2018
ompétences spécifiues Utiliser un engin nécessitant une habilitation Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (AES 389-1) hariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (AES 389-3) hariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (AES 389-4) hariots élévateurs à mât rétractable (AES 389-5) éaliser des tests de contrôle chimiues au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts r Analyse chimiue d'ingrédients) Utilisation d'alcoomètre Sélectionner un échantillon en cours de fabrication Techniues d'assemblages de vins, de jus Elaborer un assemblage ou une cuvée ontrôler les conditions de stockage des produits Tonnellerie Spécificités de stockage des vins Présenter un produit à des clients potentiels E Marketing / Mercatiue Outils bureautiues ircuits de distribution commerciale onclure une vente Ec Procédures d'encaissement enseigner un client S Définir des besoins en approvisionnement Préparer les commandes r Logiciels de gestion de stocks Gestion des stocks et des approvisionnements Suivre l'état des stocks onseiller des clients sur l'association de mets et boissons Transmettre les techniues du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier Sa S Préparations culinaires de base Sommellerie éaliser une gestion administrative éaliser une gestion comptable Gestion comptable Gestion administrative Logiciels comptables Fiche OME A1413 3/5 opyright 2018 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Mars 2018
ompétences spécifiues oordonner l'activité d'une éuipe Es Management Environnements de travail Structures Secteurs onditions Brasserie artisanale ommerce de gros Travail en indépendant ave vinicole idrerie Exploitation cidricole Exploitation viticole / vinicole Laboratoire d'analyses Mobilité professionnelle Emplois / Métiers proches Fiche OME Fiches OME proches A1412 - Fabrication et affinage de fromages D1106 - Vente en alimentation Vendeur / Vendeuse en vins et spiritueux Oenologue D1501 - Animation de vente H2102 - onduite d'éuipement de production alimentaire Brasseur / Brasseuse en salle de commande Emplois / Métiers envisageables si évolution Fiche OME Fiches OME envisageables si évolution A1405 - Arboriculture et viticulture D1301 - Management de magasin de détail D1402 - elation commerciale grands comptes et entreprises Attaché commercial / Attachée commerciale grandes et moyennes surfaces de vente (GMS) Fiche OME A1413 4/5 opyright 2018 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Mars 2018
Mobilité professionnelle Emplois / Métiers envisageables si évolution Fiche OME Maître / Maîtresse de chai Oenologue Oenologue en recherche développement Fiches OME envisageables si évolution D1407 - elation technico-commerciale ourtier / ourtière en vins D1502 - Management/gestion de rayon produits alimentaires G1804 - Sommellerie H1505 - Intervention techniue en formulation et analyse sensorielle K2109 - Enseignement techniue et professionnel Moniteur / Monitrice en centre de formation d'apprentis Fiche OME A1413 5/5 opyright 2018 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Mars 2018