OBSERVATOIRE de proximité en Restauration Collective Pays de la Loire
POURQUOI L OBSERVATOIRE? Contexte Programme National pour l Alimentation - Mesurer, quantifier les approvisionnements en denrées alimentaires de manière homogène et sur la durée (enquête pluriannuelle) - La définition de la proximité est propre à chacun - Une approche partagée de la proximité à l échelle des Pays de la Loire pour obtenir un état des lieux 2
POURQUOI L OBSERVATOIRE? Ses objectifs - Dresser annuellement un état des lieux de l approvisionnement - Sensibiliser les structures à la provenance des denrées qu elles achètent - Objectiver leurs achats eu égard de ce critère - Constituer une banque de données sur l approvisionnement de proximité 3
MÉTHODE - 2 600 établissements de restauration collective sollicités - Participation volontaire - Taux de réponse de 17,4 % - Équivaut à 452 réponses 55 469 420 repas produits par les répondants 88 910 178 d achats de denrées alimentaires par les répondants 4
QUI A RÉPONDU? 5
LE QUESTIONNAIRE - Description de la structure - Valeurs des achats (HT) de 19 familles de produits - Questions facultatives 6
REPAS TYPE des répondants Coût moyen des matières premières d un repas : 1,60 7
TYPES DE STRUCTURES des établissements répondants 8
TYPES DE GESTION des établissements répondants 9
TYPES DE CUISINE des établissements répondants 10
SECTEURS D ACTIVITÉS établissements répondants 11
SECTEURS D ACTIVITÉS répondants - repas 12
AUTORITÉ de RATTACHEMENT -répondants (gestionnaire de la structure de restauration) Fonction publique d état dont collèges (64%) et lycées (32%) 13
SENSIBILISATION À L APPROVISIONNEMENT DE PROXIMITÉ - Source la plus citée : conviction personnelle - Viennent ensuite : - le responsable de la cuisine de votre structure - le responsable de votre structure - élus ou personnels de votre commune ou communauté de communes - «Réseau local», chambres, GAB-Civam 14
OBSERVATIONS À propos du questionnaire : - difficultés à déterminer la provenance des denrées - difficultés dans la répartition par familles des denrées - travail de récolte des données fastidieux et long 15
CARACTÉRISER L APPROVISIONNEMENT - Origine du produit : selon le lieu de production de la denrée alimentaire ou de l ingrédient principal - France - Région : région administrative et départements limitrophes - Proximité : département de la structure et les départements limitrophes 16
Répartition des achats des répondants 88 910 178 millions d TOTAL VALEURS HT % PRODUITS FRAIS 50 971 408 57 PRODUITS SURGELES 18 833 839 21 EPICERIE 14 795 464 17 PAIN 4 309 467 5
PRODUITS FRAIS (50 971 408 ) 76 % Français 43 % Régional 24 % de Proximité 18
VIANDES FRAÎCHES (16 814 801 ) Bœuf, Veau ( 6 380 841 ) 71 % 39 % 19 % Agneau ( 785 733 ) Porc ( 3 224 924 ) 32 % 86 % 11 % 53 % 7 % 36 % Volailles, Lapins ( 6 423 303 ) 93 % Français 81 % Régional 43 % de Proximité 19
FRUITS ET LÉGUMES FRAIS (11 365 691 ) Légumes ( 6 261 722 ) 65 % 40 % 26 % Fruits ( 5 103 969 ) 57 % 31 % 23 % Français Régional de Proximité 20
AUTRES PRODUITS FRAIS (20 876 999 ) Charcuteries, Salaisons, Traiteur ( 5 666 986 ) Produits Laitiers œufs et ovoproduits ( 14 650 719 ) 68 % 86 % 39 % 37 % 20 % 18 % Pâtisseries, Viennoiseries 88 % ( 559 294 ) Français 73 % Régional 63 % de Proximité 21
PRODUITS SURGELÉS (18 833 839 ) 35 % Français 10 % Régional 5 % de Proximité 22
VIANDES SURGELÉES (4 041 870 ) Bœuf, Veau ( 2 255 498 ) 63 % 20 % 10 % Agneau ( 239 643 ) Porc ( 345 407 ) 15 % 66 % 2 % 25 % 1 % 8 % Volailles, Lapins ( 1 201 322 ) 74 % Français 30 % Régional 13 % de Proximité 23
AUTRES PRODUITS SURGELÉS (7 531 596 ) Légumes ( 5 570 883 ) 39 % 11 % 6 % Pâtisseries, Viennoiseries ( 1 960 713 ) 60 % 15 % 10 % Français Régional de Proximité 24
PRODUITS de la PÊCHE (9 174 290 ) Frais ( 1 913 917 ) 52 % 17 % 9 % Surgelés (7 260 373 ) 8 % 2 % 1 % Français Régional de Proximité 25
ÉPICERIE ET PAIN (19 104 931 ) Épicerie ( 14 795 464 ) 41 % 15 % 3 % Pain ( 4 309 467 ) 96 % 87 % 64 % Français Régional de Proximité 26
APPROVISIONNEMENT par CLASSES de PRODUITS pour les 3 strates géographiques 27
«comparaison» 2016/2017 Contraintes statistiques représentativité Doubles réponses : - entités ou établissements ayant répondu en 2016 et en 2017 - prise en compte de la réponse de ces entités ou établissements pour une famille donnée si réponse en 2016 et en 2017 pour la famille considérée
PRODUITS FRAIS doubles réponses Français Évolution 69 % 65 % - 4 - pt - 3 pts 88 % 85 % 91 % 90 % - 1 pt - 1 pt 94 % 93 % 99 % 95 % - 4 pts - 6 pts 75 % 69 % 74 % 67 % - 7 pts - 1 pt 60 % 59 % 2016 2017 29
PRODUITS FRAIS doubles réponses de Proximité Évolution 36 % 28 % - 8 pts - 16 pts 56% 40 % 82 % 54 % - 28 pts - 8 pts 35% 27 % 88 % 74 % - 14 pts - 11 pts 47% 36 % 52 % 22 % - 30 pts - 2 pts 33 % 31 % 2016 2017 30
Quelques éléments à souligner Nombre de «doubles répondants» limité Nombre de «doubles réponses» différent selon la famille de produits Évolution des modalités de réponses changement du questionnaire à prendre en compte Variations des volumes d achats des familles de produits
Frais, Surgelés, Épicerie, Pain SIQO et Bio - données sur les produits d origine France SIQO BIO Produits frais (38 537 956 ) 8 % (52 % bio) 4 % Produits surgelés (6 504 168 ) Epicerie (6 078 845 ) 4 % 7 % (67 % bio) (74 % bio) 3 % 5 % Pain ( 4 121 606 ) 7 % (65 % bio) 4 % Ex : 8 % des 38 537 956 d achats de produits frais sont des produits sous SIQO 32
VIANDES FRAÎCHES SIQO et Bio données sur les produits d origine France SIQO BIO Bœuf, Veau ( 4 561 817 ) 8 % (26 % bio) 2 % Agneau ( 247 785 ) Porc ( 2 786 808 ) 14 % 8 % (16 % bio) (20 % bio) 2 % 2 % Volailles, Lapins ( 5 981 278 ) 10 % (15 % bio) 2 % 33
Produits laitiers, œufs et F&L - SIQO et Bio SIQO BIO Produits laitiers, œufs (12 590 672 ) (63 % bio) 7 % 4 % Légumes ( 4 101 089 ) 12 % (91 % bio) 11 % Fruits ( 2 912 236 ) 11 % (91 % bio) 10 % 34
VOLUME DU MARCHÉ COLLECTÉ - Total des achats : 88 910 178 euros - Total des achats Français : 55 242 575 euros - sous signe de qualité (dont AB) : 4 028 065 euros - issus de l agriculture biologique : 2 257 750 euros - Total des achats Régionaux : 29 850 128 euros - Total des achats de Proximité : 16 454 759 euros 35
MERCI DE VOTRE ATTENTION 36