Crèmes glacées et sorbets 1. Présentation 1.1. Nature de l'activité L'unité de crèmes glacées - sorbets s'intègre comme industrie de seconde transformation à la fois dans la filière lait et dans la filière "transformation des fruits". Elle peut s'approvisionner en produits semi-finis (poudre de lait, jus concentrés et purées congelées et s'affranchir de la production de matière première. La commercialisation locale de sorbets et crèmes glacées nécessite une filière froid négatif (conséquences microbiologiques immédiates d'une éventuelle rupture de la chaîne de froid). 1.2. Les alternatives Matière première: L'unité peut utiliser des produits plus ou moins élaborés: - Lait frais ou poudre de lait (crèmes glacées). - Lait frais ou poudre de lait (pasteurisé ou congelé), jus en poudre (sorbets). - Fruits entiers frais, fruits sur sucre, morceaux de fruits surgelés. Produits finis: Composition: les différents produits se classent en fonction de leur teneur en eau, lait, et matière épaisse. On distingue: crème glacée, glace au lait, glace aux oeufs, sorbets. Plus la teneur en eau est importante, et moins le risque microbiologique est grand. Conditionnements: On distingue deux grands types de conditionnement: - Conditionnement jetable (gobelets, pots, bacs plastiques de 1l à 10l...) - Conditionnement consommable (avec emballage papier): cornets ou sandwich. En ce cas, l'atelier peut soit acheter les contenants, (de type gaufrette), soit les fabriquer sur place. Technologie: Une unité de crèmes glacées est composée de trois ateliers: mélange, maturation-glaçage, conditionnement. Les alternatives retenues dépendront de la taille de l'unité et du type de produit fini. Mélange: - Petites unités de sorbets: alimentation manuelle de cuves de fabrication où se fait le mélange. - Moyennes et grandes unités: alimentation automatique des trémies de pesage par circulation pneumatique en provenance des silos. Mélange avec le fluide (lait ou eau) dans un triblender. En cas d'approvisionnement en lait en poudre + matières grasses, prévoir un groupe de dissolution du lait et une cuve de fusion de matières grasses. - Maturation-glaçage: - Petites unités: l'ensemble des opérations est faite dans la même cuve de fabrication. - Moyenne et grandes unités: séparation des opérations avec matériels unitaires. - Pasteurisation (bac de lancement + préchauffage + homogénéisation + pasteurisation - refroidissement). - Stockage - maturation (en cuve: plusieurs heures à 3-4ºC). - Foisonnement glaçage: abaissement de la température à 8 C avec incorporation d'air (allègement du produit par foisonnement) dans un échangeur à surface raclée. - Conditionnement à 3 C de produits mono ou multi-parfums (en ce cas, plusieurs voies de remplissage simultanées). Deux techniques possibles: - Durcissement instantané dans les machines à boule baignant dans Un saumure à eau glacée (-40 C)--> glaces à bâtonnet avec possibilité d'enrobage de chocolat, et conditionnement individuel. - Remplissage des contenants (consommables ou non) avec un durcissement en tunnel de congélation (avant ou après regroupage). - Nettoyage en place (ou cleaning in place - CIP) C'est un système plus ou moins automatique permettant de procéder au nettoyage des circuits fluides, entre les différents produits ou phases de production sans procéder à aucun démontage.
Il se compose de trois phases: - Pousse à l'eau - Nettoyage acide - Neutralisation avec base Le système est constitué de deux cuves (une acide, une base) et d'un branchement eau, et se raccorde directement au circuit process par l'intermédiaire de tableau de pontage manuel (le plus fréquent et le plus sûr) ou automatique. Dans le cas des petites unités, le nettoyage peut-être prévu à partir des cuves de préparation en tête de ligne. 1.3. Types d'unités possibles Unité A: Unité autonome de grande taille adaptée aux fortes concentrations de population avec réseau froid négatif. Elle travaille à partir de lait reconstitué et conditionne les crèmes glacées et sorbets en cornets, gobelets, pots, bâtonnets. Unité B: unité associée à une laiterie. Elle peut représenter une voie de diversification à l'activité laitière traditionnelle. Elle travaille à partir de lait frais et conditionne crèmes glacées et sorbets en cornets, gobelets, bâtonnets, pots, et éventuellement en bacs plastiques de 1 ou plusieurs litres. Unité C: petite unité fabriquant des sorbets (plutôt haut de gamme)à base de fruits. Elle travaille donc peu de matière première et conditionne les sorbets en gobelets et pots. 2. Fiche technico-économique 2.1. Description de l'unité 2.1.1. Produits fabriqués
2.1.2. Choix technologiques
2.2. Eléments d'analyse économique de l'unité 2.2.1. Investissements
2.2.2. Fonctionnement 3. Facteurs clés du succès du projet 3.1 Approvisionnement Généralement déconnecté de la matière première agricole locale. Attention à la qualité bactériologique de la matière première: une matière contaminée exigera des traitements thermiques intenses, préjudiciables aux caractéristiques organoleptiques du produit fini. 3.2 Technologie et matériels Technologies relativement sophistiquées. Hygiène stricte indispensable. Degré d'automatisation important pour les grandes unités. Attention à la maîtrise de la chaîne de froid jusqu'au consommateur: le fabricant pourra éventuellement mettre en place des bacs chez les distributeurs--> investissement alourdi mais meilleure promotion du produit. 3.3 Personnel Il se répartit en deux catégories: - Ceux en contact avec le produit nécessitent une formation rigoureuse. - Ceux en contact avec le matériel, plutôt sensibilisés à la fragilité mécanique. 3.4 Contrôle qualité - Microbiologique principalement - Teneur en matière sèche et en matière grasse Les contrôles microbiologiques sont impérativement menés tout au long de la vie du produit et doivent inclure un suivi de la température jusqu'au circuit de distribution.
3.5 Distribution et commercialisation Coûts de stockage importants en froid négatif: respecter un dimensionnement de l'entreprise cohérent avec le marché. Pour les pays à fortes variations climatiques ou à activité touristique irrégulière (forte fluctuation de la demande), prévoir des multiplications d'équipes de travail en saison. Pour les marchés locaux à pouvoir d'achat faible - moyen, privilégier les conditionnements unitaires de petite taille (bas prix Unitaire) ou éventuellement les bacs plastiques de grande contenance (5 à 10 litres par exemple) destinés aux cafés - glaciers (crème glacée servie en boule au consommateur). Implantation sur les zones de consommation (zones urbaines et/ou touristiques). La Logistique en froid négatif, disponible entre le lieu de production et le lieu de consommation est primordiale. Elle impose des camions frigorifiques à ambiance strictement inférieure à -20 C, des matériels sur les lieux de distribution à température inférieure à - 20 C, et des chambres de stockage intermédiaires à température inférieure à - 30 C. 4. Activités induites Valorisation et diversification de laiteries existantes vers un produit visant une couche " aisée " de la population. Développement de la gamme de produits des détaillants, voire création d'un réseau de distribution adapté aux contraintes du froid négatif.