Locaux et services de restauration collective sociale

Locaux et services de restauration collective sociale Rapport final Jean-Marie Alessandrini Chantal Laumonier DÉPARTEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE DÉPARTEMENT ÉCONOMIE ET SCIENCES HUMAINES Avril 2006

DÉPARTEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE DÉPARTEMENT ÉCONOMIE ET SCIENCES HUMAINES Locaux et services de restauration collective sociale Analyse des dispositions et des stratégies des acteurs relatifs à la qualité énergétique, environnementale et sanitaire Jean-Marie Alessandrini Chantal Laumonier Avril 2006 Avec la participation de l ANDRM Financements : - ADEME Convention N 04 04C 0084 du 26/10/2004 - CSTB Enveloppe Recherche : - N 2004 DESH 006 «Conception des innovations et connaissances des usages» - N 2005 DDD 02 «Bâtiments existants : de la performance énergétique à la performance environnementale» PARIS - MARNE-LA-VALLÉE GRENOBLE NANTES SOPHIA ANTIPOLIS CENTRE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE DU BÂTIMENT 11, rue Henri Picherit BP 82341 44323 NANTES CEDEX 3 Tél. 33 02 40 37 20 00 Fax : 33 02 40 37 20 30 http : //www.cstb.fr

Remerciements Nous remercions vivement les personnes qui nous ont aidés pour réaliser cette étude. - Les membres du Comité de Pilotage : Danièle Lebailly (CNFPT), Mireille Renard (cuisine centrale de Bagneux), Denis Durand (cuisine centrale de Nevers), Régine Trotignon et Hubert Despretz (Ademe). - Le responsable de l ANDRM. - Le ministère de l agriculture : DGAL à Paris et services vétérinaires de Nantes. - Les personnes en charge des restaurants attachés aux établissements : - le RU le Tertre, les bureaux d études et l architecte, - le lycée Albert Camus, - la DCN, - l école Fellonneau et la cuisine centrale de Nantes. - Les personnes ressource rencontrées.

S o m m a i r e - Introduction... 1 - Problématique...7 - Synthèse des résultats... 14 - Le Restaurant Universitaire Le Tertre... 27 - La demi-pension du lycée Albert Camus... 67 - Le restaurant l'ermitage de la DCN d'indret... 95 - L'école maternelle et primaire Fellonneau... 121 - Description et analyse technique... 139 - Compte-rendu des comités de pilotage... 171

Introduction 1. Le contexte et les enjeux du projet La restauration collective constitue un service apporté à l usager pour répondre à ses besoins fondamentaux en dehors de son logement. Elle représente un secteur très important en France par le chiffre d affaires 1 réalisé et le nombre de repas servis. On distingue deux grands secteurs d activité 2 : la restauration collective commerciale (et traditionnelle) dont le chiffre d affaires est évalué à 35 milliards de francs par an pour environ 1 milliard de repas servis et la restauration collective sociale dont le chiffre d affaires serait de 65 milliards de francs pour 3 milliards de repas servis. Ce dernier secteur se divise lui-même en deux parties d égale importante : l éducation (30 milliards de francs de chiffre d affaires) et la santé. Le document «Concevoir, réaliser et exploiter de véritables restaurants collectifs» 3, de novembre 2001 donne les chiffres suivants pour 1999 (en millions de repas par jour) : Restauration hors foyer : 4,5 millions de repas - Restauration traditionnelle : 0,4 - Restauration commerciale : 1,4 - Restauration sociale : 2,7 - Restauration scolaire et universitaire : 1,2 - Restauration du travail : 0,6 - Restauration de santé et du 3 ème âge : 0,9 (y compris les portages à domicile) La restauration collective à caractère social représente la moitié des repas pris hors du foyer. Ce type de restauration, plus que tout autre, pose la question de la qualité de service à des coûts maîtrisés, dans une économie contrainte. En effet, elle est soumise à deux évolutions de la société qui peuvent entrer en tension : d une part la réglementation 4 sur les questions de sécurité et d hygiène est de plus en plus contraignante, d autre part les demandes des usagers tendent vers un plus grand confort et une meilleure qualité alimentaire. Dans ce contexte de prise en compte du développement durable et de la maîtrise des consommations, il nous paraît important de mieux comprendre les stratégies mises en œuvre par les acteurs de ce secteur et la place relative qu y occupent les préoccupations énergétiques, environnementales et de santé, les arbitrages et les tendances. 1 Ces chiffres seront repris au cours de l étude. 2 Etude parue dans la Gazette en juillet 1999. 3 http://perso.wanadoo.fr/andrm/banque/restaura/module%20restaurant.htm 4 L arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

2 2. La problématique : les préoccupations de développement durable dans la restauration collective sociale Nous proposons une recherche exploratoire et qualitative croisant approches sociologiques, économiques et techniques. L objet empirique est le restaurant collectif à caractère social (croisant fonctionnement des locaux et type de restauration), en nous centrant particulièrement sur deux secteurs, celui de l éducation (écoles, collèges, universités) et celui du travail (entreprises, administrations) ; et en considérant la place qu occupent les préoccupations énergétiques, environnementales et de santé dans les choix de prestation (prestataire externe, préparation sur place, système hybride, etc.), dans l aménagement et le fonctionnement des locaux, dans les décisions d équipements, dans les modes de gestion et de fourniture du service de restauration. L objet scientifique est d analyser les systèmes d arbitrage mis en œuvre par les acteurs pour concilier l augmentation des contraintes réglementaires et des exigences de la clientèle (favorisant le recours à des techniques diversifiées consommatrices d espace, d énergie et de produits) avec la maîtrise des coûts (et, au final, de prix des repas, qui sont fortement encadrés dans la restauration collective sociale) et celle de qualité énergétique et environnementale. L hypothèse centrale de ce travail est que les choix qui déterminent les modes de restauration collective influencent fortement les coûts d investissement et de fonctionnement. Nous cherchons à savoir comment et en quoi la question de l énergie, les préoccupations liées à l énergie sont intégrées dans les stratégies, les fonctions, les services liées à la restauration collective. Les acteurs se posent-ils la question de l énergie? Certains aspects peuvent être considérés comme prioritaires (santé, sécurité alimentaire, sécurité incendie, etc.) et renvoyer au second plan les questions liées à l énergie. Mais les questions ne se posent pas en terme de tout ou rien. Dans quelle mesure ces aspects jugés prioritaires ne servent-ils pas à masquer une absence de vision globale? Dans quelle mesure y a-t-il une place pour d autres préoccupations? Notre analyse s est tout d abord attachée à décrire les contraintes qui affectent la restauration collective sociale d enseignement et d entreprise de la restauration collective commerciale. Elle met ensuite en avant les facteurs qui influencent les prises de décision. Enfin, elle identifie les éléments de contexte les plus favorables pour une meilleure prise en compte des questions de développement durable et de maîtrise de l énergie. Notre objet d étude est le restaurant, lieu où se consomment les repas et non l ensemble de la chaîne de la restauration collective sociale. Nous nous situons donc au niveau du bâtiment.

3 3. Une méthodologie pour mieux connaître le secteur de la restauration collective sociale Notre étude est exploratoire. Elle ne cherche pas à être représentative de la restauration collective à caractère social. Elle cherche à apporter un éclairage sur les stratégies de gestion de ce secteur, sur la place qu y occupent les préoccupations énergétiques, environnementales et de santé, les arbitrages et les tendances et ses conséquences sur les consommations. Notre approche, sociologique, économique et technique apporte une connaissance plus fine du poids énergétique du secteur de la restauration collective à caractère social. L étude s est appuyée sur plusieurs sources d information : - une analyse bibliographique et documentaire de ce domaine ; - des entretiens semi directifs menés à partir d un guide de questionnement ouvert auprès de personnes ressources, de concepteurs, de gestionnaires, de fournisseurs de service, etc. ; - un recensement des modes de gestion des restaurants collectifs sociaux de l agglomération nantaise ; - des visites approfondies de quelques sites de l agglomération nantaise ; - une analyse du mode d organisation de ces sites ; - une caractérisation des techniques et systèmes utilisés de ces sites ; - une analyse des données de consommation de ces sites ; - un comité de pilotage 5 associant un représentant de l ADEME, d un groupe scolaire, de l Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale et du CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale) chargée de la formation des personnels de la restauration. Des réunions de travail, à différents moments de l étude, ont permis d associer les professionnels à la conduite de l étude. Notre approche s est faite en plusieurs phases. 3.1. Phase 1 : identification des composantes de la restauration collective L objectif de cette phase est d avoir une meilleure connaissance du champ de la restauration collective social. La recherche bibliographique a permis d explorer ce domaine. Elle a apporté des informations dans plusieurs directions : - la réglementation, - les systèmes de gestion, - les types de préparation, - les différentes gammes de produits, - les types de distribution, 5 Voir les comptes-rendus en annexe.

4 - les types de service, - etc. Ce recensement a permis d avoir : - une image de ce secteur, - une identification des différents acteurs et de leurs liens fonctionnels, - une première vue sur les stratégies de gestion, - une approche sur les usages, - une première connaissance du contexte bâtiment/équipement et des niveaux de consommation. 3.2. Phase 2 : identification de la restauration collective sociale à gestion directe Dans l ensemble du secteur de la restauration collective, nous avons retenu le cas de la restauration collective à gestion directe c'est-à-dire associée à la structure dans laquelle elle est insérée. Ceci constitue la condition nécessaire à l analyse des stratégies et des consommations de charges. L objectif de cette phase est de : - Situer les établissements par rapport au recensement général du point de vue : - de l organisation des acteurs, - des usages, - des différentes contraintes. - Identifier les motivations qui ont influencé les décideurs pour une gestion ou une autre dans un contexte donné. - Connaître les charges et les consommations, notamment le poids énergétique de chaque poste (confort, cuisson, froid alimentaire). Nous avons caractérisé les différents types de gestion directe. Pour chacun des modes de gestion identifiés (établissements avec restauration et cuisine, établissements décentralisés avec liaison froide, décentralisée avec liaison chaude, autre) nous avons rappelé le cadre réglementaire et ses contraintes sur les bâtiments, les équipements et les usages. (Suivant les sources bibliographiques, il apparaît que le choix du mode de liaison entre le point de production (cuisine centrale) et le point de distribution (restaurant satellite) a des conséquences énergétiques spécifiques. Mais l organisation la plus économe d un point de vue énergétique ne semble pas clairement établie. Pour certains, la liaison froide 6 qui présente de nombreux avantages, notamment d un point de vue sanitaire, induit une consommation d'énergie plus importante du fait des amplitudes thermiques dues à la descente puis à la 6 En fonction du délai entre la préparation des repas et leur service aux usagers, le transfert entre la cuisine centrale et un restaurant, qualifié de «satellite» peut s'effectuer de deux manières différentes : - si les repas sont livrés chauds, prêts à consommer, on parle de liaison chaude ; - s'ils sont, après préparation, réfrigérés puis livrés sous basse température pour être réchauffés dans les satellites, il s'agit d'une liaison froide.

5 remontée en température des plats 7. Pour d autres, la liaison chaude 8 aurait des coûts énergétiques plus importants). Au cours de ce recensement, nous avons attaché une attention particulière aux différents acteurs (gestionnaires, décideurs, etc.) et aux relations qu ils entretiennent entre eux. Nous avons également identifié les caractéristiques techniques des établissements. Ces caractéristiques sont regroupées en plusieurs thèmes suivant qu elles concernent : - le bâtiment (âge, répartition spatiale, taille, mode constructif ), - les équipements pour la restauration (cuisson, vaisselle, froid alimentaire ), - les équipements pour le confort et la qualité de l air (chauffage, éclairage, climatisation, ventilation ), - les informations sur les consommations d énergies. Une segmentation des postes de consommations d énergie a été élaborée à partir de l étude documentaire : - Le chauffage. Sa consommation dépend de la durée de réchauffement des locaux. - La cuisson. C est le poste le plus consommateur et le plus dépendant de l organisation de la cuisine, des modes de cuisson, des équipements et du nombre de couverts. L étude a distingué les consommations d énergie de deux modes de gestion : la liaison chaude et de la liaison froide et les consommations de deux types de cuisson : la cuisson ouverte et la cuisson fermée. - La ventilation. On distingue deux grands principes : la ventilation par balayage et la ventilation autonome. Le choix des équipements de cuisson et leur gestion ont un impact important sur les consommations. - Le lavage. Il dépend de l organisation du service, de la capacité des équipements et du nombre de couverts. - L eau chaude sanitaire. Elle est rarement comptabilisée. - Le froid alimentaire. Deux systèmes existent : le froid cryogénique et le froid mécanique plus économe. - L éclairage. 7 Emilie FORESTIER, «Le service public de la restauration collective à l'échelon communal», Mémoire de D.E.S.S. Management du secteur public : collectivités et partenaires (M.S.P.C.P.), à l'institut d'etudes Politiques de Lyon, Année universitaire 2001-2002. 8 Chapitres 9 du guide sectoriel collections ADEME/AICVF, enseignement, programmer, concevoir, gérer, PYC Edition.

6 3.3. Phase 3 : analyse approfondie de plusieurs sites Nous avons défini une zone géographique relativement large (l agglomération nantaise) sur laquelle nous avons recensé les différents modes de gestion de la restauration collective à caractère social. L objectif est de comprendre les motivations qui ont présidé aux choix de gestion et d analyser les conséquences énergétiques de ceux-ci. Il s agit de voir comment, dans un contexte donné, s organisent les liens entre le mode de gestion et les consommations énergétiques. Dans le secteur de la restauration collective à gestion directe, nous avons sélectionné un échantillon de 5 restaurants collectifs «sociaux» (4 sites en restauration scolaire et 1 site en entreprise) pour leur diversité et les préoccupations qu ils ont mises en avant lors d une restructuration. - le restaurant Universitaire le Tertre, - le lycée général et technologique Albert Camus, - l école publique primaire et maternelle Fellonneau, - la Direction des Constructions Navales/école primaire Georges Brassens, - la Direction des Constructions Navales-Propulsion d Indret/entreprise. Cette sélection a été réalisée grâce à des contacts établis au niveau national (Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale, Centre National de la Fonction Publique Territoriale, Ministère de l Agriculture) et au niveau local (Mairie de Nantes, Conseil Régional des Pays-de-la-Loire, concepteurs de grandes cuisines, Services Vétérinaires). L analyse a été fondée sur un travail de terrain de deux types : une enquête approfondie auprès des gestionnaires et du personnel de cuisine, et une étude du contexte technicoéconomique (description des équipements et répartition des charges par usage). A l issue de cette troisième phase et en nous appuyant sur nos observations, nous énoncerons des recommandations destinées aux concepteurs et gestionnaires de restaurants collectifs sociaux.

7 Problématique : le secteur de la restauration collective sociale est en évolution Le secteur de la restauration collective sociale connaît des évolutions dues aux modifications de la réglementation, aux contraintes propres à ce domaine et à l évolution des modes de vie. Ces changements sont portés par des courants de société. Deux références structurent l évolution des restaurants collectifs à caractère social : - pôle traditionnel : la restauration communautaire traditionnelle (la cantine) avec centration sur la vie collective institutionnelle, sur les rites collectifs, le groupe (projet pédagogique et projet d entreprise) et une moindre attention portée à la qualité alimentaire, la diversité, les pratiques ou désirs individuels. - pôle moderniste : un champ composite inspiré d évolutions dans la restauration commerciale avec valorisation des concepts de libre-service, de la diversité de l offre alimentaire, de choix et de pratiques restauratives. Se fait jour une coupure ou une distanciation avec le vécu institutionnel et collectif contraint au profit d une valorisation des dimensions de la personne et du privé. Derrière chacun de ces pôles œuvrent des conceptions différentes du service public, des débats de société, des enjeux d autorité entre les différentes échelles territoriales, des rivalités corporatistes mais aussi des transformations relatives aux modes de vie, aux attentes des citoyens vis-à-vis des services publics, etc. Ainsi la restauration collective s organise autour de deux champs : - deux modèles de restauration : la cantine avec une offre unique et la restauration commerciale avec une offre diversifiée ; - deux références identitaires : le collectif institutionnel et l individuel privé. Ces deux champs vont servir de fil conducteur à notre analyse. 1. Les critères descriptifs de la restauration collective sociale 1.1. Le contexte réglementaire La restauration collective est soumise à un ensemble de textes réglementaires qui régissent la sécurité des différents secteurs. Du fait de la sensibilité de ce domaine, ils sont particulièrement nombreux et pour certains spécifiques à la restauration collective sociale : - La sécurité sanitaire des aliments : un ensemble de textes fixant les règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires et aux règles de contrôle. Ils mettent l accent, entre autres, sur la traçabilité des aliments.

8 - La réglementation sur les conditions d hygiène des locaux. Elle se réfère à des prescriptions qui peuvent être : - communes à différents secteurs avec le Règlement Sanitaire Départementale Type ; - spécifiques à la restauration collective à caractère social. L arrêté du 29 septembre 1997 impose notamment la marche en avant et la mise en place de procédures d auto-contrôle de l ensemble du service, telle que la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode permet de déterminer des mesures préventives et de définir des actions correctives en cas de problème. La norme Afnor NFX50-220 d octobre 2005 définit la qualité de service en restauration scolaire. - le code de la construction et de l habitat : règlementation thermique, sécurité incendie, sécurité électrique, etc. ; - la réglementation régissant les établissements recevant du public ; - le code du travail ; - des textes non codifiés relatifs à la lutte contre l exclusion notamment l obligation d accueil des enfants allergiques dans la restauration scolaire. 1.2. Les contraintes propres à la restauration collective sociale La restauration collective sociale se situe dans l ensemble plus large de la restauration mais il possède des spécificités propres. Même si l on note une évolution de ce secteur, il n en demeure pas moins qu il se distingue de la restauration collective privée et commerciale sur plusieurs plans. Nous cherchons à mettre en évidence la particularité de ce secteur et tout d abord les contraintes spécifiques qui y sont attachées. - Contraintes issues de la mission sociale La restauration collective sociale du secteur éducatif n a pas d objectif commercial mais elle a une mission de service public : elle s engage à nourrir l ensemble de la filière de l éducation c'est-à-dire toute une tranche d âge et fournir des repas au moindre coût (et dans certains cas en fonction du revenu des ménages). L égalité d accès au service public implique d accueillir tous les enfants de la même façon quelles que soient leurs spécificités (religion, état de santé, etc.). Elle cherche également à avoir une action pédagogique liée à la fourniture des repas. Mais l accueil d une population de mineurs est source de contraintes spécifiques. La restauration collective d entreprise a, de son côté, une mission d accompagnement à l égard de son personnel. Comment cette mission s articule-t-elle avec la réalité des coûts? Faut-il remplir cette mission à n importe quel prix c'est-à-dire en écartant certaines préoccupations environnementales qui semblent moins prégnantes? Ou bien au contraire faut-il mettre an avant le rôle des instances publiques comme relais des préoccupations de mission sociale liées à l environnement? S inscrire dans une démarche globale de développement durable (qui conjugue le social, l économie et l environnement) permet de comprendre que la mission

9 sociale de la restauration sociale rencontre la maîtrise des coûts et la préservation des ressources. - Contraintes issues de décisions politiques des acteurs décisionnaires A la différence de la restauration collective privée, les gestionnaires de la restauration sociale n ont pas toujours la liberté de décider de l organisation de la restauration et du restaurant : répartition de l espace, accueil des usagers, définition des coûts, etc. Néanmoins, il semble que le degré de liberté soit différent selon les structures : un restaurant universitaire ou de lycée a plus d autonomie qu un restaurant scolaire, et ceci pour deux raisons. D une part, l inscription de la municipalité dans sa restauration est importante car elle constitue une vitrine de son action. Même si la restauration scolaire a souvent moins de poids que le sport ou la culture elle représente une des composantes de l image que la municipalité renvoie d elle-même. D autre part, le mode de fonctionnement le plus répandu en cuisine centrale et satellites éclate les fonctions de production et de distribution, et affaiblit le rôle des cuisines satellites. On peut considérer également qu un restaurant d entreprise traduit l image que l entreprise souhaite donner d elle-même. Le projet social de la municipalité a une influence sur l organisation de la restauration. Ainsi, le principe de «la table ouverte» (qui permet d accueillir tous les enfants de l école mais oblige à surdimensionner l espace de restauration), peut être privilégié par les élus municipaux. Cette prise de position a des répercutions sur la gestion du lieu qui se trouve assumée par le personnel du site. Certaines décisions peuvent être facteur de stress si le personnel n a pas été pris en compte. Elles peuvent également être plus consommatrices d énergie qu un dimensionnement prévu au plus juste du public accueilli. Quelles sont les préoccupations et les valeurs mises en avant par les élus? D une part, ils peuvent prendre des décisions qui ne privilégient pas les préoccupations énergétiques mais entraînent une surconsommation de fluides. A l opposé, ils peuvent promouvoir les produits locaux, bio et du commerce équitable, la démarche HQE, les valeurs de protection de l environnement ou de développement durable, la réduction des consommations (meilleure qualité du bâti, choix de l énergie, etc.). - Contraintes liées à la prestation de service Dans le domaine de la restauration collective sociale la contrainte horaire est plus forte que dans la restauration commerciale. Le temps imparti à la consommation des repas est très limité et défini de manière stricte. Il n est pas possible de déborder des horaires, d autant plus que deux services peuvent se succéder. Ces horaires conditionnent le temps de préparation et l heure à laquelle les repas doivent être prêts impérativement. Le service des repas représente un challenge que le personnel doit réussir tous les jours, dans un laps de temps donné, sans possibilité de dépassement. Dans ce contexte nous analyserons la place que prennent les préoccupations liées à l énergie. La prise en compte des questions touchant au développement durable et à l énergie constituet-elle une aide pour remplir le service de restauration dans le temps imparti? Par ailleurs, le service doit-il se faire à tout prix ou à quel coût d investissement pour le personnel? Ce sont des questions auxquelles nous tenterons de répondre. - Contraintes économiques Le coût du repas est difficile à estimer car il nécessite de déterminer les éléments qui composent ce prix : frais d investissement, de fonctionnement, charges de personnel, fluides,

10 etc. Chaque unité de restauration du secteur social a sa propre comptabilité (qui peut être utilisée à des fins politiques), ce qui rend quasiment impossible toute comparaison. La restauration collective sociale scolaire, universitaire et professionnelle n est pas une entreprise à finalité commerciale. Elle implique la nécessité de réaliser un équilibre financier au plus juste, sans objectif de profit économique. Le restaurant n a pas toujours son autonomie budgétaire. En fonction du prix du repas défini par le CNOUS, le Conseil d Administration des lycées et des collèges, ou la municipalité, il doit gérer son budget. Ce mode de fonctionnement devrait constituer un facteur favorable pour inciter les responsables de restaurants collectifs sociaux à mettre l accent sur la maîtrise des consommations de fluides et le développement durable. Nous verrons ce qu il en est. 1.3. L évolution de la demande et des attentes des usagers A la restauration collective sociale est associée une mauvaise image qui perdure : repas d une qualité et d un goût médiocre, pris dans un environnement peu respectueux des principes sanitaires et dans une ambiance bruyante. Ce contexte conduit à une défection des populations non captives, c'est-à-dire qui disposent de la possibilité de choisir leur lieu de repas (tels que les étudiants et à la différence des scolaires). La demande des usagers connaît un changement important. Elle est portée par l évolution des modes de vie et l augmentation des exigences des consommateurs. Comme pour de nombreux secteurs de leur vie quotidienne, les usagers de la restauration collective souhaitent une amélioration de la qualité de la prestation. Ils attendent une meilleure qualité gustative des repas, associée à une sécurité sanitaire, une diversité alimentaire et une présentation attractive. Ils souhaitent également prendre leurs repas dans un environnement convivial, qui soigne l accueil, la qualité des lieux et le confort. S ils ne trouvent pas une réponse à leurs demandes, ils sont enclins à se tourner vers la concurrence qui s affirme. Ainsi le contexte concurrentiel de la restauration universitaire est fort dans la mesure où les étudiants peuvent choisir entre différentes formes de restauration (prendre un plat dans une cafeteria, se nourrir d un sandwich, etc.). En revanche, la cantine scolaire ne connaît que la concurrence du repas pris à la maison. Néanmoins dans ce cas des pressions existent également : la restauration scolaire doit donner une l image positive de la municipalité. La question se pose alors de savoir comment les exigences des usagers en matière de prestation sont-elles prises en compte par les décideurs et les gestionnaires? Comment réagissent-ils à un environnement de plus en plus concurrentiel? Nous verrons comment cela se traduit au niveau du restaurant sur nos différents sites d étude. 1.4. Le personnel connaît une professionnalisation importante Les contraintes réglementaires, l augmentation des exigences des consommateurs et l évolution des techniques induisent une transformation des métiers liés à la restauration collective sociale. On est loin de la femme de ménage préparant les repas. Ce secteur connaît désormais une forte professionnalisation qui passe par le recrutement d un personnel qualifié (gestionnaire et responsable de cuisine) et la formation des agents en place.

11 La Délégation Régionale Haute Normandie du CNFPT (Centre National de la Fonction Publique Territoriale) porte au niveau national le pôle de compétence chargé de la restauration collective municipale. Il dispose d un centre de ressource et assure l ensemble des formations de ce domaine. Il répond pour 2/3 de son activité aux Plans de Formation des Collectivités Locales et fait des propositions pour le 1/3 restant. Dans le domaine de la maîtrise de l énergie une formation «Econome de flux» existe mais concerne tous les types de bâtiments sans approche spécifique des bâtiments de restauration. Mais la pression qui pèse souvent sur le personnel du fait de l augmentation des charges et des contraintes peut rendre difficile la possibilité de se libérer pour suivre des sessions. Comment donner toute sa place à la formation? Comment intégrer dans ces formations les préoccupations de maîtrise de l énergie et de développement durable? 1.5. Les modalités de préparation/distribution/consommation des repas Les procédures de constitution et de service des repas sont diverses, et cela à chaque étape du processus. Sans entrer dans les détails que nous décrirons lors de l analyse de chaque site nous pouvons faire apparaître les caractéristiques essentielles. La question fondamentale qui se pose est de savoir quels sont les éléments de la procédure les plus respectueux de l environnement et les moins consommateurs de fluides. 1.5.1. La préparation et la distribution des repas En nous inspirant notamment du guide GPEM/AB [19], nous notons que les repas peuvent être : - Elaborés dans la même unité de lieu et de temps. Ils peuvent être alors : - préparés sur place en ayant recours à des produits bruts, c est la cuisine traditionnelle ; - préparés sur place à partir, en partie, de produits semi-élaborés ou finis, c est la cuisine traditionnelle avec assemblage ; - préparés sur place à partir, systématiquement, de produits semi-élaborés, c est la cuisine d assemblage. - Elaborés dans des espaces et à des moments différents. Ils peuvent être préparés à partir des mêmes gammes de produits que précédemment dans une cuisine centrale, ou bien, à partir de produits déjà cuits dans une cuisine de 4ème ou 5ème gamme. Une fois conditionnés, les repas sont livrés dans le bâtiment destiné à la restauration qui ne comporte plus de zones de préparation et de cuisson. Il existe différentes techniques de fabrications distributions : - la liaison chaude : dans la même journée les plats sont livrés à plus de 63, transportés dans des containers isothermes et consommés aussitôt, dans un délais de 2 heures. Le restaurant doit être équipé d appareils permettant un maintien à haute température ; - la liaison froide : après cuisson, les aliments sont préparés à l avance grâce à une réfrigération rapide, de manière à être conservés pendant une durée de 0 à 4 jours ;

12 Indépendamment de ces deux systèmes de liaisons, la technique de la cuisson sous vide permet d augmenter les délais de conservation. Plus précisément, en cuisson sous vide : les repas sont conditionnés dans une poche plastique avant d être soumis à la cuisson. Le maintien au froid permet d augmenter les délais de conservation jusqu à 20 jours. Par rapport à notre problématique qui cherche à mettre en évidence les préoccupations énergétiques, de nombreuses composantes entrent dans la préparation des repas : - le nombre de postes de cuisson - le regroupement ou l éclatement des postes de cuisson dans l espace - le délai entre la cuisson et le service - les types de cuisson utilisés (grilles, fours, friteuses, etc ) - l énergie de cuisson - la réfrigération des aliments - le chauffage des locaux - l alimentation électrique des équipements - le mode d évacuation, ventilation - la gestion des déchets - etc. Les choix qui sont faits en matière de préparation des repas ont des conséquences importantes sur les consommations d énergie et d eau. Nous ferons l analyse des différents modes de préparation par rapport à leur respect de l environnement et leur niveau de consommation de fluides. Une seconde diversité s ajoute à la première avec une préparation et une distribution qui peuvent être différées dans le temps et l espace. Nos études de terrain nous permettrons d avoir une meilleure compréhension des consommations en fonction des modes de distribution. 1.5.2. La consommation des repas Enfin, ces repas préparés, distribués sont consommés selon un mode d organisation spécifique. Plusieurs types de service des repas existent : - le service à table (1 ou 2 services) - le self-service linéaire - le service en scramble - le service en îlot - le type mixte - la cafeteria De nombreux facteurs interviennent pour agir sur les consommations d énergie : organisation et volume des espaces, durée de chauffage des locaux, maintien en température des aliments, etc.

13 Ce mode de service des repas est la partie la plus visible de la restauration collective. Il est la traduction de prises de décision qui s appuient sur certaines valeurs plutôt que sur d autres. L organisation du service est souvent appelée à être modifiée lors d une rénovation. Il sera intéressant d analyser les éléments qui interviennent dans ces prises de décisions et la part qui est donnée au respect de l environnement et à la maîtrise des charges. 1.6. Le bâti : un espace relié à un établissement d enseignement ou une entreprise D une manière générale et à la différence de la restauration commerciale, la restauration collective sociale n est pas considérée comme une entité en elle-même. Elle constitue un des services de l unité d enseignement ou de l entreprise. Le restaurant est physiquement relié à un établissement d enseignement ou professionnel soit en étant intégré dans les locaux soit en étant situé à proximité immédiate. Sa spécificité est la fourniture de repas à une collectivité instituée et spatialement circonscrite. Cette particularité a-t-elle des conséquences sur le bâti? A-t-elle pour effet de mettre en avant de manière plus évidente des préoccupations liées à l énergie? L absence d autonomie ne risque t-elle pas d être un obstacle à l individualisation des consommations d énergie? Par ailleurs, les contraintes réglementaires entraînent depuis quelque temps la réhabilitation lourde ou pour partie de nombreuses cantines d établissements scolaires. Cette réhabilitation concerne la zone de préparation des repas mais également l espace de consommation de ces repas. Lors de ces réhabilitations, qui entraînent souvent une remise à plat des questions liées au service de restauration, quelle est la place qui est donnée aux préoccupations environnementales et de maîtrise de l énergie? 1.7. Les équipements techniques sont en forte évolution La réglementation et la professionnalisation de la restauration demandent au secteur de la restauration collective sociale un investissement important. Les contraintes réglementaires entraînent également la multiplication des équipements de cuisine. Ils sont devenus plus nombreux, plus diversifiés et plus performants. La chaîne : cuisson (dans l espace de cuisine préparation/consommation ou différé dans une cuisine centrale), mise au froid puis remise en température impose des équipements performants aussi bien pour produire du froid que du chaud. Mais ces équipements bénéficient de l évolution des techniques. Neufs ou récents, ils sont moins consommateurs d énergie. Plus ergonomiques, ils facilitent le travail du personnel. Plus fiables, ils contribuent à réduire le stress que représentent pour le personnel la préparation et la distribution des repas quotidiens. Au final, quel bilan peut-on faire? Les consommations d énergie provenant des installations et des équipements ont-elles été réduites? Quelles sont les stratégies développées pour maîtriser les dépenses? Quels sont les contrats de service et les pratiques d entretien et de maintenance mis en place?

14 Synthèse des résultats 1. Les restructurations et réorganisations des restaurants ont conduit à une augmentation de la fréquentation des usagers Dans notre sélection de sites, nous avions souhaité prendre le cas d une réhabilitation pour analyser les choix qui avaient été faits et la place qui avait été donnée aux préoccupations liées à l énergie. Aussi notre choix s est-il porté sur le restaurant universitaire le Tertre qui avait engagé une importante restructuration. Les autres situations ont été retenues sur des critères différents : présence de compteurs divisionnaires dans l unité de restauration du lycée Camus, restauration scolaire au sein d une entreprise à la DCN et petite école de quartier à l école maternelle et primaire Fellonneau. Mais nous avons constaté que, d une manière générale, les restaurants scolaires ont été réhabilités ou transformés et ceci pour répondre aux exigences de la réglementation mais également pour faire face à la diminution des effectifs et à l évolution des habitudes alimentaires. Il s agit de restructurations physiques de l espace et de réaménagements organisationnels de la fourniture des repas. - Le restaurant universitaire le Tertre a entrepris en 2004 une réhabilitation lourde pour freiner une baisse de fréquentation importante. Cette réhabilitation a concerné le bâti, le fonctionnement du service, la qualité des menus, le tout concourant à proposer une offre attractive. L innovation la plus significative pour les étudiants a porté sur la distribution en 5 îlots autonomes et thématiques des repas. La distribution en îlot consiste à regrouper en un même endroit tous les éléments d un repas. - Le lycée Camus a été réhabilité en 1996. La distribution, qui se faisait par un service à table, a été remplacée par la formule «d un linéaire et demi» qui, bien qu assez classique, favorise une plus grande fluidité et convient mieux aux élèves. - L école Fellonneau a fait l objet d une importante réhabilitation en 2004 qui a permis d agrandir l espace de préparation ainsi que l espace de restauration pour répondre au principe de «la table ouverte». Cette formule permet d accueillir, si cela est nécessaire, tous les enfants de l école. - Enfin, la DCN a entrepris une restructuration en 1993 qui s est concrétisée par une grande diversité de l offre : service à table, self-service, repas améliorés, repas conditionnés en barquette, etc. Les transformations et les aménagements réalisés se sont donc concrétisés par des changements de mode de distribution des repas. Ceci semble signifier que pour les décideurs et les aménageurs ils devaient résoudre les problèmes de fréquentation. Le changement de mode de distribution était la porte d entrée pour regagner des usagers mais il s inscrivait également dans une réorganisation plus globale qui incluait une remise aux normes des installations, une amélioration de la qualité, etc. Cet aspect constitue la partie visible pour les usagers.

15 Dans ces différentes situations, les gestionnaires estiment que l objectif qui était d offrir un service de qualité a été atteint. Si l on considère que la fréquentation est un indicateur de satisfaction, on constate qu elle s est redressée dans chaque unité de restauration. Si les motivations ont été essentiellement orientées vers la satisfaction des usagers dans le but de les fidéliser, les préoccupations et les actions liées à la préservation de l environnement et à la maîtrise de l énergie sont venues en second plan. Bien souvent elles s en sont tenues au respect de la réglementation en vigueur. On remarque que, d une manière générale, l énergie n est pas un critère prédominant dans la gestion de la restauration collective à caractère social. Lors de la réhabilitation des espaces de restauration, les questions thermiques sont considérées du point de vue des fluides, et des installations et équipements de chauffage et de cuisson. On peut envisager d inscrire dans le cahier des charges des bureaux d études aménageurs de grandes cuisines la prise en compte globale des préoccupations relatives à la maîtrise de l énergie, à la préservation de l environnement et au développement durable. 2. Les évolutions des restaurants sont diverses entre le pôle traditionnel et le pôle moderniste Nous avons cherché à comprendre dans quelle direction se faisait l évolution des restaurants que nous avons visités. Ont-ils renforcé une tendance traditionnelle ou bien ont-ils adopté une tendance plus moderniste? Tout d abord, nous notons que les termes employés par les services de restauration sont significatifs. Lorsqu ils parlent des «usagers», des «consommateurs», des «convives» ou de la «clientèle», ils ne considèrent pas leur public de la même manière. La notion de «clientèle» est empruntée à la restauration privée. Elle recouvre l idée qu il est nécessaire d apporter un service de qualité et de satisfaire une population afin de la retenir face à un environnement concurrentiel. Le terme d «usager» du service public évoque le sens de l intérêt général. Dans notre petit échantillon se dessinent les deux orientations : - Le restaurant universitaire le Tertre et l entreprise DCN proposent désormais une offre multiple et mettent l accent sur la prise en compte de la personne dans la mesure où elle a la possibilité de satisfaire ses désirs alimentaires et de les renouveler. Ceci les situe résolument du côté de la restauration moderniste de type commercial. (A la DCN, cette diversité tient compte également de la demande de restauration communautaire de type «cantine» émanant du personnel ainsi que de l accueil des scolaires). Néanmoins la mission de service public est toujours présente (il s agit de ne pas peser sur le budget des ménage tout en fournissant la meilleure prestation de service) et les préoccupations pédagogiques demeurent. Nous avons vu que le cuisinier du restaurant universitaire s employait à éduquer le goût des étudiants, à leur faire découvrir des saveurs inhabituelles et à leur faire aimer des plats qu ils n appréciaient pas spontanément. De leur côté, les gestionnaires de la restauration de la DCN doivent combiner deux préoccupations. D une part, ils ont le souci d être une vitrine de l entreprise et donc de proposer une restauration haut de gamme, d autre part ils considèrent qu ils ont une mission d accompagnement de leurs employés. Ils estiment qu une offre attractive

16 réduit l alcoolisme et l absentéisme et satisfait les employés. Mais leur souci du bien être du personnel s accompagne d une motivation économique dans la mesure où ils jugent qu un bon niveau de satisfaction des agents crée une forte motivation qui améliore la productivité et contribue au bon fonctionnement de l entreprise. - Pour leur part, le lycée Camus et l école Fellonneau développent une logique différente. Ils restent, malgré quelques aménagements, du côté de la restauration traditionnelle. Ils privilégient le collectif institutionnel plutôt que l individuel. Après avoir connu le service à table, la distribution en semi-linéaire du lycée Camus, qui permet une plus grande fluidité, ne suffit pas à créer un mouvement vers plus de modernisme. Le souci pédagogique s exprime dans l obligation qui est faite aux élèves de devoir composer un repas équilibré autour d une entrée, d un plat et d un dessert, et de prendre l habitude de manger de la salade. L école Fellonneau reste de conception traditionnelle, centrée sur la vie collective et porteuse d un projet éducatif. Le principe de «la table ouverte» répond pleinement à la mission de service public qui s attache à ne créer aucune discrimination dans le sens où toute famille qui le souhaite peut inscrire ses enfants à la «cantine». Le souci pédagogique est très présent car les murs de l espace de restauration sont agrémentés de posters et de dessins sur l alimentation. Un mur est également consacré à une exposition sur Jules Verne, comme si les enfants devaient, en plus des aliments, absorber de la culture. Comment expliquer cette différence entre les deux groupes qui, au delà de cas particuliers, peut nous renseigner sur les évolutions de la société? L âge des usagers est-il un facteur explicatif? L accueil d un public jeune est source de contraintes plus importantes. Il est plus difficile de laisser une grande autonomie de déplacements et de choix de composition du repas à des enfants jeunes et adolescents. Par ailleurs, les instances de gestion ne sont pas les mêmes. Les restaurants gérés par la Commune et la Région ont moins d autonomie dans la mesure où tous les établissements (lycées et écoles) sont organisés et gérés de la même manière. La restauration collective sociale garde le sens de sa mission de service public dans la mesure où le souci éducatif reste un élément moteur fort même lorsque la tendance est d aller vers une restauration plus commerciale. Il est nécessaire d être attentif aux évolutions de la société si l on souhaite répondre aux attentes des usagers. 3. La notion de développement durable est respectée pour 2 dimensions sur 3 La notion de développement durable comporte trois dimensions : sociale, économique et environnementale. Nous faisons l analyse suivante sur les sites que nous avons étudiés. - Les préoccupations sociales sont bien intégrées. Elles s expriment dans le fait de pouvoir accueillir tous les enfants sans distinction, de leur proposer le même type de service et la même qualité de repas, quels que soient leur niveau social ou leur origine géographique. Elles s expriment également par la réponse faite aux demandes des usagers d une diversité de l offre et des modes de consommation des repas, et d une