Les consommateurs et la viande de lapin

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1 Les consommateurs et la viande de lapin Les consommateurs et la viande de lapin Juillet 2011 Etude réalisée avec le soutien de la Wallonie

2 Agenda 1. Objectifs 2. Méthodologie 3. Perception de la viande de lapin 4. Habitudes de consommation (fréquence, types de morceaux, recettes, lieux et moments de consommation) 5. Habitudes d achat (formes et lieux d achat) 6. Souvenir du prix et prix supplémentaires pour du lapin de qualité différenciée 7. Conclusions 2

3 Objectifs Analyser la perception de la viande de lapin chez les consommateurs en termes de qualité, de prix, de facilité de préparation, d offre disponible, d aspect santé et de bien-être animal. Evaluer les habitudes de consommation et d achat. Déterminer les intentions d achat des consommateurs et les facteurs de qualité différenciée susceptibles d augmenter leur consommation de viande de lapin ainsi que le prix à payer. 3

4 Méthodologie 620 Interviews réalisées par téléphone auprès de Belges âgés de 18 ans et +. Field : mai Les résultats ont fait l objet des traitements statistiques adéquats (c2, marge d erreur) La marge d erreur totale maximale sur l échantillon est de 4,0%. Seuls les résultats significatifs sont présentés. Toutefois, chaque donnée a été analysée en fonction de la localisation (régions), du genre, de l âge, de la taille et de la composition du ménage, des groupes sociaux (modestes, moyens, supérieurs), du fait d être PRA ou non (principal responsable d achat), du régime linguistique, de la présence d enfants, du type de famille, de la possession ou non d un animal de compagnie, du régime alimentaire (carné ou végétarien), de l indice de privation matérielle, de la consommation de viande de lapin ou non. 4

5 Perception de la viande de lapin La viande de lapin est bonne pour la santé La viande de lapin est une viande tendre La viande de lapin est une viande maigre La viande de lapin est une viande facile à manger La viande de lapin a bon goût La viande de lapin est un plat traditionnel Le lapin est un plat traditionnel permettant de se retrouver en famille ou La viande de lapin est une viande bon marché D'accord 73% 71% 27% 29% 70% 30% 69% 31% 62% 38% 60% 40% 54% 46% 28% 72% Pas d'accord Voici une série de phrases que des consommateurs nous ont dites concernant le lapin et la viande de lapin. Êtesvous d'accord ou pas avec ces propositions? L aspect santé constitue le principal avantage du lapin (73%). La viande de lapin est également perçue comme une viande savoureuse, aussi bien en termes de goût (62%) que de tendreté (71%), et facile à manger (69%). 6 consommateurs sur 10 perçoivent le lapin comme un plat traditionnel (60%), permettant notamment de se retrouver en famille ou entre amis (54%). Point faible : le prix, jugé trop élevé par 72% des consommateurs. Hypothèse : les consommateurs ne connaissent pas le prix réel du produit. Base : consommateurs 5

6 Différences par profil Les Wallons consomment plus souvent du lapin que les Bruxellois ou les Flamands. Ils sont plus nombreux à apprécier le lapin pour son goût (+12%), sa tendreté (+11%) et sa facilité de consommation (+17%), en particulier dans les communes rurales (tendreté :+15%, goût : +15%). Davantage de Bruxellois perçoivent la viande de lapin comme facile à manger (+18%) et bonne pour la santé (+14%). Les personnes âgées (65+) semblent plus habituées que la moyenne à consommer de la viande de lapin. Elles en apprécient son goût (+11%) et sa tendreté (+11%), notamment par rapport aux jeunes de ans (tendreté : -17%). De manière logique, les consommateurs de viande de lapin en ont une bien meilleure image que les non-consommateurs. Pour eux, c est une viande qui a du goût (+19% vs. -29%), qui est tendre (+13% vs. -21%), maigre (+12% vs. -20%), facile à manger (+14% vs. -24%) et bonne pour la santé (+8% vs. -14%). Ils sont également plus nombreux à la considérer comme un plat traditionnel (+10% vs. -16%), à partager en famille ou entre amis (+11% vs. -18%). 6

7 Disponibilité de la viande de lapin Êtes-vous d'accord ou pas avec ces propositions? Il est facile de trouver du lapin en morceaux en magasin Il est facile de trouver du lapin entier en magasin Il est facile de trouver du lapin sous forme de plats préparés en magasin La viande de lapin est facilement disponible au restaurant 69% 59% 40% 30% 31% 41% 60% 70% Les consommateurs déclarent que le lapin sous forme de morceaux est le plus facile à trouver en magasin (69%), suivi du lapin entier (59%) et des plats préparés (40%). Par contre, à leurs yeux, peu de restaurants offrent des plats à base de viande de lapin (30%). L offre de lapin est perçue comme plus forte en région Bruxelloise (entier:+22%, en morceaux:+19%). Les familles avec enfants considèrent les morceaux comme plus faciles à trouver (0-11 ans:+8%, ans: 9%), sans doute car davantage à leur recherche. D'accord Pas d'accord Base : consommateurs 7

8 Facilité de préparation de la viande de lapin La viande de lapin est une viande facile à marier avec d autres ingrédients La viande de lapin est une viande rapide à cuisiner 46% 61% 54% 39% Voici une série de phrases que des consommateurs nous ont dites concernant le lapin et la viande de lapin. Êtesvous d'accord ou pas avec ces propositions? La viande de lapin est perçue comme une viande facile à préparer avec d autres ingrédients (61%), en particulier chez les consommateurs réguliers (+11%). Plus de la moitié des consommateurs la trouve par contre longue à cuisiner (54%), notamment les parents d adolescents (12-17 ans:+11%), sans doute en demande de plats rapides. Les Bruxellois sont plus nombreux à percevoir la viande de lapin comme facile (+23%) et rapide à cuisiner (+18%). D'accord Pas d'accord Base : consommateurs 8

9 Bien-être animal Le lapin vendu en Belgique provient d élevages qui respectent le bien être des animaux Le lapin est un animal de compagnie qui ne se mange pas 34% 29% 66% 71% Voici une série de phrases que des consommateurs nous ont dites concernant le lapin et la viande de lapin. Êtesvous d'accord ou pas avec ces propositions? 2 consommateurs sur 3 croient que le lapin vendu en Belgique ne respecte pas le bien-être animal. Ce qui constitue un frein à sa consommation (+15% de convaincus chez les non consommateurs). Les francophones (+12%) et les personnes âgées de 65 ans et plus (+13%) sont plus nombreux à avoir une image positive des conditions d élevage des lapins. Pour 3 consommateurs sur 10, le lapin est un animal de compagnie non comestible. Le fait de posséder un lapin de compagnie ne modifie pas la perception. D'accord Pas d'accord Base : consommateurs 9

10 Connaissance des modes d élevage Dans des cages aménagées (plus d espace par lapin) En batteries, c'est-àdire à plusieurs dans des cages grillagées Dans un parc collectif en intérieur Dans un parc grillagé en plein air 3% 3% 15% 18% Les lapins vendus en Belgique sont élevés? Paradoxe : 2 consommateurs sur 3 croient que le lapin vendu en Belgique ne respecte pas le bien-être animal mais ils déclarent ne pas connaître précisément les conditions d élevage. Les Bruxellois sont plus nombreux (+14%) à ne pas connaitre ces conditions d élevage. Seulement 15% des consommateurs pensent que les lapins sont élevés en batterie, 18% dans des cages aménagées plus spacieuses. Ne sait pas 61% Base : consommateurs 10

11 Consommation de viande Poulet Bœuf 93% 87% Au cours de l année écoulée, avez-vous consommé les viandes suivantes? Porc Veau Dinde Agneau, mouton Lapin Gibier à plumes Gibier à poils Canard 48% 48% 40% 31% 28% 83% 80% 74% Comparé aux autres viandes, le lapin ne constitue pas une des viandes consommées de manière usuelle: 48%, comparés à 93% pour le poulet, 87% pour le bœuf, 83% pour le porc, 80% pour le veau et 74% pour la dinde. Il reste cependant plus consommé que d autres viandes plus rares, telles que le gibier, le canard, le cheval, les viandes exotiques ou la chèvre. Cheval 25% Viandes exotiques 10% Chèvre 10% Base : consommateurs 11

12 Fréquence de consommation Consommez-vous de la viande de lapin? En général, combien de fois par an consommez-vous de la viande de lapin? 47% 53% moyenne de de 6,5 8 fois/sem par an Plus de la moitié des consommateurs déclarent consommer de la viande de lapin. Cette consommation reste néanmoins très faible, en moyenne 6,5 fois par an, soit une fois tous les 2 mois. Les francophones (-9%), en particulier les Bruxellois (-20%), sont moins nombreux à consommer de la viande de lapin. Le lapin semble être consommé davantage par les personnes âgées de 65 ans et plus (+18%). non oui Base : consommateurs 12

13 Consommation de lapin Quels morceaux du lapin préférez-vous manger? Pattes arrière Râble Pattes avant Pas de préférence 40% 39% 42% 58% Les consommateurs ont tendance à préférer (58%) les pattes arrières dans le lapin. Malgré cela, il ne semble pas y avoir de préférence très nette pour des morceaux spécifiques, comme l indique le pourcentage de pas de préférence (39%) ainsi que la répartition similaire entre râble (42%), pattes avant (40%) et poitrine (33%). Les pattes avant et arrière sont davantage appréciées en Wallonie (+21%, +19%) qu en Flandre (-11%, - 10%). Poitrine 33% Base : Consommateurs de viande de lapin Total > 100%: plusieurs réponses possibles 13

14 Recettes préparées Recette aux pruneaux Recette à la bière En ragoût 19% 53% 51% Comment préparez-vous le plus souvent la viande de lapin? Deux recettes sont majoritairement utilisées pour préparer le lapin: pruneaux (53%) et bière (51%), ce qui confirme le caractère traditionnel de cette viande. Les Wallons préfèrent le lapin aux pruneaux (+23%) et en ragoût (14%), comparés à la recette à la bière (-16%). Les Flamands préfèrent eux les recettes à la bière (+10%) à celles sous forme de ragoût (-10%). Les groupes sociaux modestes consomment moins de lapin préparé avec de la bière (-17%). Autre 24% Base : Consommateurs de viande de lapin Total > 100%: plusieurs réponses possibles 14

15 Lieux de consommation Où mangez-vous de la viande de lapin? A mon domicile Chez des amis Au restaurant Sur mon lieu de travail 1% 8% 14% 90% Le lapin est le plus souvent consommé à domicile (90%), en particulier chez ceux déclarant une importante privation matérielle (+7%), sans doute par souci d économie. Preuve de l intérêt à fournir des recettes variées sur l emballage, que ce soit pour du lapin entier ou en morceaux. Les autres lieux de consommation, relativement mineurs, sont chez des amis (14%) ou au restaurant (8%). Ailleurs 5% Base : Consommateurs de viande de lapin Total > 100%: plusieurs réponses possibles 15

16 Moments de consommation Quand consommez-vous de la viande de lapin? Le week-end En semaine Aux fêtes de fin d année (Noël, nouvel an) A Pâques En vacances 10% 14% 27% 52% 66% La viande de lapin est plus consommée durant le weekend (66%) qu en semaine (52%), en cohérence avec le caractère traditionnel du lapin (plus de temps le weekend pour préparer les plats sous forme traditionnelle). C est également une viande à caractère festif, consommée durant les fêtes de fin d année (27%) et à Pâques (14%). Les Wallons sont plus nombreux à consommer le lapin de manière régulière en semaine (+24%), que les flamands (-14%). Lors d une fête locale 9% Base : Consommateurs de viande de lapin Total > 100%: plusieurs réponses possibles 16

17 Lieux d achat Chez un boucher indépendant Dans une grande surface avec boucherie Dans une grande surface sans boucherie A la ferme, chez un producteur, sur un marché public (producteur) Provient de votre élevage personnel Dans un magasin spécialisé, chez un traiteur, un volailler 25% 19% 14% 9% 39% 60% En général, le lapin que vous consommez est acheté? La majorité des consommateurs achètent le lapin auprès d un boucher indépendant (60%) ou dans les grandes surfaces (64%) (avec boucherie : 39% ou sans boucherie : 25%). Les autres sources d approvisionnement sont relativement mineures : directement auprès du producteur (19%), en provenance d un élevage personnel (14%) ou dans un magasin spécialisé (9%). Les Wallons s approvisionnent moins dans les magasins spécialisés, traiteurs ou volaillers (-8%) et à partir de leur élevage personnel (-7%). Ailleurs 7% Base : Consommateurs de viande de lapin Total > 100%: plusieurs réponses possibles 17

18 Morceaux achetés Vous achetez la viande de lapin? En entier En morceaux prédécoupés (tous les morceaux sont présents) En morceaux (cuisses séparées, râbles séparés, ragout, etc.) 28% 37% 58% La majorité (58%) des consommateurs de viande de lapin l achète en entier, suivie des morceaux prédécoupés (37%) et des morceaux individuels (28%). Peu (2%) de consommateurs déclare acheter des plats préparés à base de lapin, vue l offre très limitée. Les femmes (+11%) sont plus nombreuses que les hommes (-11%) à acheter le lapin en morceaux, sans doute par facilité de préparation. Sous forme de plat préparé 2% Base : Consommateurs de viande de lapin Total > 100%: plusieurs réponses possibles 18

19 Souvenir du prix Connaissez-vous le prix de la viande de lapin? Quel est à votre avis le prix au kilo du lapin entier? 83% 17% Estimé en moyenne à 9,6 euros le kilo A peine 2 consommateurs sur 10 déclarent connaitre le prix de la viande de lapin. L estimation du prix chez les connaisseurs constitue une estimation proche de la réalité, en moyenne 9,6 le kilo, relativement proche du prix moyen en Belgique (9,1 ). non oui Base : consommateurs 19

20 Souvenir du prix Quel est à votre avis le prix au kilo du lapin entier? Belgique Bruxelles 9,6 11,0 Le prix au kilo du lapin entier est perçu comme légèrement supérieur en région Bruxelloise (11,0 ). Les prix sont perçus comme inférieurs et similaires dans les deux autres régions: 9,7 en Flandre et 9,3 en Wallonie. Flandre 9,7 Wallonie 9,3 Base : consommateurs déclarant connaitre le prix de la viande de lapin 20

21 Prix psychologiques ,4 7,9 En dessous de quel prix n achèteriez-vous pas de la viande de lapin? En dessus de quel prix n achèteriez-vous pas de la viande de lapin? La fourchette de prix acceptable aux yeux des consommateurs se situe entre 7,9 et 14,4 au kilo. En dessous de 7,9 le kilo (en moyenne), le lapin est considéré comme de trop mauvaise qualité pour être acheté. Au dessus de 14,4 (en moyenne), le prix devient trop élevé, quelques soient les qualités intrinsèques de la viande. 0 Base : consommateurs 21

22 Prix et qualité différenciée Production locale Elevage dans un parc grillagé en plein air Certifié biologique Elevage dans un parc collectif en intérieur Recettes fournies Plats préparés Elevage dans des cages aménagées 11,2 11,1 10,9 10,8 10,6 10,5 10,3 Supposons que le prix de la viande de lapin au kilo soit de 10, si le lapin est, quel prix êtes-vous prêt à payer? Le consommateur est prêt à payer un prix plus élevé en cas de production locale (+1,2 ), d élevage dans un parc en plein air (+1,1 ), de certification bio (+0,9 ) ou d élevage dans un parc collectif (+0,8 ). Egalement pour la mise à disposition de recettes (+0,6 ) ou de plats préparés (+0,5 ). L élevage en cages aménagées recueille aussi un intérêt pour les consommateurs (+0,3 ). Par contre, les consommateurs ne voient aucune plus-value dans le lapin sous forme de saucisse ou haché. Saucisse ou haché 10,0 Base : consommateurs déclarant consommer de la viande de lapin 22

23 Différences par profil Les groupes sociaux modestes sont nettement moins susceptibles de payer un prix supplémentaire pour de la viande de lapin biologique (-1,7 ) ou de la viande provenant de lapins élevés dans un parc collectif en intérieur (-1,1 ). Les francophones semblent de manière générale peu enclins à acheter du lapin de qualité différenciée : -1,1 pour le haché ou de la saucisse de lapin, -1,1 pour des plats préparés, -1,1 pour la fourniture de recettes et -1,5 pour de la viande provenant de lapins élevés dans un parc collectif en intérieur. Cela est peut être du à un pouvoir d achat en moyenne moins élevé qu en Flandre. 23

24 Conclusions et recommandations Perception de la viande de lapin En général, les consommateurs apprécient la viande de lapin. Ils l apprécient particulièrement pour ses bénéfices en matière de santé (notamment le fait que ce soit une viande maigre) et pour ses qualités organoleptiques (goût et texture). Ils l estiment également facile à consommer et à cuisiner. La facilité de préparation provient sans doute du fait qu ils utilisent principalement des recettes traditionnelles. Ses principaux points faibles sont le prix et dans une moindre mesure, le temps de préparation et les conditions de production du lapin. Cette perception négative par rapport à l élevage est peut être due aux campagnes des associations de défense des animaux (exemple campagne de Gaïa Pâques 2011). Et ce malgré le fait que la plupart des consommateurs ne connaissent pas les conditions réelles de production. Une information directe auprès des consommateurs serait de nature à les rassurer et à éviter cette perception erronée. 24

25 Conclusions et recommandations Les habitudes de consommation de la viande de lapin Le lapin est une viande consommée par un Belge sur deux. C est plus élevé que beaucoup d autres viandes plus exotiques (cheval, canard, gibier etc.) mais la fréquence de consommation reste faible : en moyenne 6,5 fois par an. Le lapin est perçu comme une viande traditionnelle, consommée en grande majorité à domicile, pour des occasions spéciales en famille ou entre amis, notamment pendant le week-end ou les fêtes. Les principales recettes utilisées sont logiquement les recettes traditionnelles telles que le lapin à la bière ou aux pruneaux. Il n y a pas de réelle préférence pour un morceau, ce qui correspond bien avec l image d un plat préparé en entier pour plusieurs convives, même si des ménagères apprécient les morceaux découpés. 25

26 Conclusions et recommandations Les habitudes d achat de la viande de lapin La majorité des consommateurs achète le lapin en entier, chez leur boucher ou en supermarché, ce qui semble logique étant donné le mode de consommation traditionnel du lapin (ex. préparation d un lapin entier aux pruneaux pour toute la famille). Très peu achètent des plats préparés, sans doute par insuffisance de l offre. Les consommateurs de lapin semblent être des connaisseurs, estimant relativement bien le prix moyen d un lapin (9,6 au kilo en moyenne, comparés à 9,1 en moyenne en Belgique). Les limites de prix inférieures et supérieures acceptables sont ca. 8 et 15. Les consommateurs se déclarent prêts à assumer un prix plus élevé en cas de production locale, d élevage dans un parc en plein air, de certification bio ou d élevage dans un parc collectif. Recettes et plats préparés recueillent un intérêt moindre. Des opportunités de développement de produits (meilleure valeur ajoutée) pourraient exister. 26

27 Auteurs : Patrick Veillard, Marc Vandercammen Editeur Responsable : Marc Vandercammen CRIOC Fondation d utilité publique Boulevard Paepsem, BRUXELLES Tél. 02/ Fax. 02/ NE Édition 2011 Réf. Catalogue : D CRIOC Prix : 27 Reproduction autorisée à des fins non-commerciales moyennant mention des sources 27