Formation Cuisine Valorisation des mets traditionnels maliens Manuel du formateur

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1 Formation Cuisine Valorisation des mets traditionnels maliens Manuel du formateur "Ce document a été réalisé avec l'aide financière de l'union Européenne et de la SNV. Le contenu de ce document est la seule responsabilité du CAK et de la SNV et ne peut en aucun cas être considéré comme reflétant la position de l'union Européenne "

2 Sommaire Présentation du Programme HITT... 3 Présentation du manuel... 4 Principes et intentions pédagogiques... 5 La formation «Valorisation des mets traditionnels maliens»... 6 Module introductif MODULE 1 : PREPARATION DU TO MODULE 2 : PREPARATION DU TO A LA SAUCE D OSEILLE MODULE 3 : PREPARATION DU FOYO MODULE 4 : PREPARATION DU DJOUKA MODULE 5 : PREPARATION DU N KOMI/FROUFROU MODULE 6 : PREPARATION DU BASSI MODULE 7 : PREPARATION DE LA SOUPE KANDIA MODULE 8 : PREPARATION DU YASSA AU POULET / PINTADE MODULE 9 : PREPARATION DU «GNOUGOU NA» (NABULUNA) MODULE 10 : PREPARATION DU FARI MODULE 11 : PREPARATION DU NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB MODULE 12 : APPLICATION DES REGLES D HYGIENE ET DE SECURITE MODULE 13 : APPLICATION DES TECHNIQUES DE CONSERVATION MODULE 14 : L APPROCHE CLIENTS MODULE 15 : METIER ET FORMATION ANNEXES EXEMPLE DE FICHE DE SEQUENCE D APPRENTISSAGE OBSERVATIONS GENERALES PAR RAPPORT A LA COMPOSITION DES PLATS Tutoriel pour le calcul des coûts, à utiliser à chaque journée de formation Tutoriel pour l animation du module 14 : «Approche clients» LEXIQUE ACRONYMES Evaluation selon l approche par les compétences EXTRAIT DU GUIDE D EVALUATION DE LA FORMATION EN RESTAURATION CUISINE VALIDE PAR LA DNFP Module 14 : Valorisation des mets traditionnels maliens

3 Présentation du Programme HITT Le programme Hitt 1 vise à contribuer à la croissance économique durable en faveur des pauvres de 4 pays d'afrique subsaharienne (Bénin, Mali, Ghana et Mozambique) et de 3 pays d'asie (Cambodge, Népal et Vietnam). Il vise à accroître les revenus des travailleurs de l économie informelle grâce à la formation professionnelle. Plus précisément, le programme Hitt entend mettre en œuvre des actions facilitant l accès des groupes défavorisés (en particulier les femmes, les jeunes, sous qualifiés et semi qualifiés) à des formations professionnelles tournées vers le marché. Il s agit de formations continues. Contexte Le Mali est une destination de niveau international avec plusieurs sites touristiques classés au patrimoine mondial. Le secteur du tourisme est un important pourvoyeur d emplois et de revenus pour l ensemble du pays. L objectif du programme au Mali est de renforcer l employabilité de personnes peu ou semi qualifiées du secteur informel travaillant ou cherchant un emploi dans le secteur touristique et ses filières connexes. En outre ce programme permet de contribuer à la croissance économique durable favorable aux pauvres en vue d accroître leurs revenus. Le programme vise également à renforcer le système et les institutions publics et privés de formation professionnelle par le renforcement des capacités des formateurs, le développement de nouveaux curricula et de nouveaux modules de formation axés sur les besoins du marché. Ainsi le Centre Aoua KEITA a développé un curriculum de formation qualifiante sur la cuisine dont le document d accompagnement est le manuel du formateur. Les modules développés dans ce manuel portent sur la préparation de certains mets traditionnels maliens (recette traditionnelle ou améliorée) qui sont entre autres : - Préparation du Tô - Préparation du foyo (couscous de fonio) - Préparation du Djouka - Préparation du N Komi / Froufrou - Préparation du Bassi (couscous au gnougou) / gnougoubalayelen - Préparation de la soupe «kandia» - Préparation du yassa - Préparation du «Gnougou Na» (nabuluna) - Préparation de la sauce d oseille - Préparation du fari En plus de ces modules, il existe dans ce curriculum des modules transversaux indispensables à l exercice du métier «cuisine» tels que : - Application des techniques de conservation des aliments - Application des règles d hygiène et des mesures de sécurité - Approche clients 1 High Impact Tourism Training 3

4 Présentation du manuel Le présent guide constitue le document d accompagnement du curriculum (cuisine). Il est considéré comme le support privilégié dans la mise en application de ce curriculum. Ne devant en aucune façon remplacer le programme de formation (cuisine) et n ayant pas non plus la prétention de pouvoir se substituer à la compétence pédagogique du formateur, son contenu est livré à titre indicatif. Le programme de formation est conçu selon une approche appelée «approche par compétences». Il est découpé par modules, ces modules ont été déterminés à partir des besoins exprimés par les professionnels du métier (acteurs du secteur privé) en tenant compte des objectifs de la formation. Chaque module comporte les compétences, les savoirs, les attitudes, les propositions de stratégies et de moyens pour atteindre les objectifs et pour en évaluer l atteinte. 1. Destinataires du manuel Il est destiné au formateur ou formatrice du curriculum (cuisine). L encadrement pédagogique peut également y faire recours. 2. Objectif du manuel L objectif du manuel est de faciliter le travail pédagogique du formateur dans la mise en œuvre du curriculum (cuisine) 3. Contenu du manuel Le manuel est centré sur des indications pédagogiques. Pour chaque module, il est indiqué les compétences, les seuils de compétences, les éléments de vérification du développement de la compétence, les stratégies de mise en œuvre et le volume horaire pour chaque module. Il aborde les ressources et matériels nécessaires, l évaluation des apprentissages. 4. Organisation du manuel Le manuel est organisé sous forme de classeur agrémenté d un code couleur visant à faciliter sa lecture par les formateurs. Les formateurs peuvent ainsi repérer rapidement le thème abordé de manière à choisir chaque jour les fiches pertinentes pour les thèmes abordés dans la journée. 4

5 Voici les couleurs retenues : Général Recettes de cuisine Hygiène et sécurité Techniques de conservation Approche clients et Métier/ formation Calcul des coûts Principes et intentions pédagogiques 1. Approche pédagogique L approche utilisée est basée sur les principes de l andragogie et les principes ARCS 2, qui visent à renforcer les apprentissages en : stimulant l attention des participants rendant pertinents les contenus au regard des préoccupations professionnelles des participants renforçant la confiance en eux des participants à travers des activités dans lesquelles ils trouvent eux-mêmes la solution renforçant la satisfaction des participants à travers des activités pour lesquelles ils gagnent l estime et la reconnaissance des autres. Ainsi les formateurs s attelleront à : - Faire participer activement les apprenants et les rendre responsables de leurs apprentissages - Favoriser une communication dans les deux sens entre le formateur et les apprenants. Le feed back et la reprise doivent être intégrés dans la méthode de formation - Tenir compte du rythme et de la façon d apprendre de chaque apprenant Les principes pédagogiques constituent des lignes directrices à observer dans le choix de stratégies et de moyens pour atteindre les buts et objectifs du programme. Intentions pédagogiques Les intentions pédagogiques incitent les formateurs à intervenir dans un sens donné chaque fois qu une situation s y prête. - Développer l autonomie, l initiative, le sens de la responsabilité et l esprit d équipe 2 ARCS : Attention, Relevance, Confidence, Satisfaction 5

6 - Développer le sens du travail bien fait - Développer le souci de communiquer avec clarté et précision 2. Evaluation L évaluation des seuils de compétences est décrite en détail dans le guide d évaluation (en annexe). Il est prévu, en plus de l évaluation formative qui ne donne pas lieu à une notation individuelle, une séance d évaluation de 3 heures qui portera sur une ou plusieurs recettes et qui pourra donner lieu, sinon à la notation de chaque apprenant individuellement, au moins à la notation collective de 4 groupes de 5 apprenants. Chaque groupe aura une recette à élaborer et sera évalué sur le résultat. Par ailleurs, les apprenants pourront répondre à certaines questions transverses sur la conservation, l hygiène, ou l approche clients. Le guide d évaluation (en annexe) donne tous les détails concernant les éléments critères de notation. La formation «Valorisation des mets traditionnels maliens» 1. Introduction Le Mali de part sa situation géographique et sa diversité culturelle est une destination de niveau international avec plusieurs sites touristiques classés au patrimoine mondial. Toute chose qui justifie la présence de nombreux hôtels, restaurants, gargotes etc. Ainsi, le programme HITT vise à contribuer à la croissance économique durable en faveur des pauvres en vue d accroître leurs revenus. Le présent programme est relatif au contenu d une formation sur la valorisation des produits locaux à travers la préparation des mets traditionnels maliens. Les bénéficiaires sont les gérants et cuisiniers de petits restaurants et de cantines, travailleurs informels ou formels. L objectif du programme au Mali est de renforcer l employabilité de 1200 personnes peu ou semi qualifiées du secteur informel, travaillant ou cherchant un emploi dans le secteur touristiques et ses filières connexes. Dans le souci de rendre plus pratique la formation et faciliter l accès du contenu aux apprenants, ce manuel renferme les modules suivants : Module 1 : préparation du tô sauce gombo et sauce rouge Module 2 : préparation du tô sauce oseille Module 3 : préparation du foyo Module 4 : préparation du djouka Module 5 : préparation du N Komi/ Froufrou Module 6 : préparation du «Bassi» (couscous au gnougou)/ gnougou balayelen Module 7 : préparation de la soupe kandia Module 8 : préparation du yassa 6

7 Module 9 : préparation du gnougouna (nabuluna) Module 10 : préparation du fari Module 11 : préparation du nectar de baobab (zira) Module 12 : hygiène et sécurité Module 13 : application des techniques de conservation Module 14 : approche client (accueil et marketing) Module 15 : métier et formation Objectifs pédagogiques A la fin de la formation, l apprenant doit être capable de : - Préparer la matière première (mil, riz, fonio, arachide, maïs etc.) - Préparer le fonio (foyo), le tô, et les 3 autres recettes choisies - Préparer le nectar de baobab - Respecter les règles d hygiène, les mesures de sécurité et les règlements en vigueur - Appliquer des techniques de conservation des aliments - Appliquer les techniques de marketing / accueil Organisation de la formation Les groupes cibles sont les gérants et les cuisiniers de petits restaurants. Les apprenants seront répartis en groupe de 18 à 20 apprenants. Ils travailleront en deux groupes de 10 apprenants qui prépareront chacun la recette du jour. 2. Gestion des participants : 1. Les participants doivent être invités à se présenter avec une tenue de travail, avec laquelle ils pourront cuisiner sans craindre de se salir. De même, les accessoires (bijoux, tresses, ) ne devront pas gêner la pratique. 2. En début de session, nommer un dugu tigi qui sera responsable de modérer les échanges lors de la session 3. Le dugu tigi devra nommer 2 responsables chargés d identifier, pour l un, les bonnes, pour l autre, les mauvaises pratiques d hygiène tout au long de la formation. 4. Le dugu tigi devra nommer chaque jour deux responsables du matériel, chargés de vérifier que le matériel mis à la disposition des apprenants est récupéré en fin de journée 5. Le dugu tigi devra nommer chaque jour deux responsables du comptage : argent dépensé, nombre de plats obtenus. 6. Nommer chaque jour deux responsables de séance, qui seront chargés d identifier les points clefs de la recette au cours de la journée, et de les résumer le lendemain devant leurs camarades. 7

8 3. Durée des sessions Les sessions de formation seront découpées en 6 séances de 5 heures par jour et se dérouleront de 8h30 à 13h30 (ou de 13h30 à 18h30) du lundi au samedi. Les apprenants devraient se mettre d accord sur l horaire qui leur convient le mieux. 4. Calendrier de la formation La formation sera organisée selon le tableau suivant. Deux recettes seront fixes (tô et foyo), les apprenants auront à choisir les recettes à pratiquer parmi les 7 autres recettes proposées (yassa / gnougoubalayelen / nkomi + froufrou / nkomi + fari / supukandia / nabulu / bassi). 8

9 recettes Brise glace Thème 1 Thème 2 Thème 3 Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi To + sauce au choix : oseille ou gombo / sauce rouge Module introductif 60 min Hygiène - thème 1-30 min To : pâte + sauce et intégration du poisson fumé 90 min Recette au choix histoire sur celle qui ne gagne pas d'argent Comptage des coûts : 30 min Préparation plat : min Module hygiène - thème 2 : 30 min Recette au choix distribuer à chaque participant des billets puis leur demander de se rassembler en groupes de 10,000F Comptage des coûts : 30 min Préparation plat : min Module hygiène - thème 3.1 : 30 min Foyo au poisson fumé Préparation du fonio et mise en vapeur : 60 min Préparation du Fumage 30 min Comptage des coûts 30 min Recette au choix histoire de la songhaï qui ne revient jamais avec de l'argent du marché Comptage des coûts : 30 min Préparation plat : min Module hygiène - thème 3.2 : 30 min Jus de baobab Spray désodorisant Comptage des coûts : 30 min Jus de baobab 60 min Hygiène - thème 4-30 min Thème 4 Thème 5 Thème 6 Thème 7 Thème 8 Service et comptage des plats 30 min Service et comptage des plats 30 min Service et comptage des plats 30 min dégustation 30 min dégustation 30 min dégustation 30 min Nettoyage 30 min Nettoyage 30 min Nettoyage 30 min Séchage (feuilles oseille ou gombo) 30 min Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché salage de la viande : 30 min Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Préparation de la sauce : 45 min Service et comptage des plats 30 min Marketing 150 min Service et comptage des Métier et formation 30 plats 30 min dégustation 30 min min dégustation 30 min Nettoyage 30 min Conclusion - 30 min Nettoyage 30 min Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Durée 5h15 4h45-5h45 4h45-5h45 4h30 4h45-5h45 5h 9

10 Module introductif 1. Accueil des participants 2. Remplissage des fiches d inscription (penser à se faire aider par des membres de l institut car cela peut être long si les apprenants sont analphabètes) 3. Présentation du programme à l aide du support powerpoint : a. faire un brainstorming autour de la manière d augmenter les revenus b. faire le lien entre les réponses obtenues et le contenu de la formation présenté dans la diapositive suivante c. présenter le programme de la formation, en faisant le lien entre les modules et en quoi ils permettent d augmenter les revenus d. recueillir les attentes des participants : un à un les participants se présentent eux et leur structure puis indiquent leurs attentes. Le formateur note ces attentes sur le paddex et les conserve pour s y référer en fin de formation 4. le formateur et les participants fixent ensuite les règles de vie : tenue de travail, ponctualité, élection du dugu tigi, nomination des deux responsables de l hygiène, des deux responsables journaliers du matériel, nomination des deux responsables journaliers du comptage, nomination des deux responsables de recette. 10

11 MODULE 1 : PREPARATION DU TO DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les cuisiniers, les gérants de cantines et de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens (kaba tô, ngno tô) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (maïs, mil) - Façonner le tô - Préparer les accompagnements (sauce rouge ou sauce tomate, sauce au gombo) - Présenter le tô - 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de préparation du tô - Maîtrise d une bonne préparation des accompagnements - Bonne présentation du tô - 4. Contenu de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, décorticage / vannage, lavage, mouture, tamisage - Façonnage du tô - Préparation des accompagnements (sauce rouge, sauce au gombo) - Bonne présentation du tô 5. Répartition du contenu a. Préparation de la matière première : 90 min (à faire avant le démarrage de la formation) Sélection/ nettoyage/ lavage/ mise au repos / mouture b. Introduction (cours théorique) 30 mn - Objectif du programme o Les attentes après la formation 11

12 o A partir des ingrédients mis à ta disposition, recense ceux entrant dans la préparation du tô c. Cours pratique - Tamisage : 10 mn - Façonnage du tô : 60 mn - Présentation du tô : 20 mn - Préparation des accompagnements : 90mn - Pause : 30mn / dégustation - Evaluation coût/gain : 30 mn 6. Stratégies d animation Pré évaluation - Cite les grandes étapes de la préparation du tô (en brainstorming) Activité 1 : Le formateur demande aux apprenants de s organiser en groupes de travail et fait répondre à la question suivante : - Cite les ingrédients entrant dans la préparation du tô au poisson fumé (sauce rouge) Activité 2 : Tamisage du tô (10 min) Activité 3 : Façonnage du tô (60 mn) Activité 4 : Préparation de la sauce tomate (30mn) Préparation de la sauce aux gombos (60mn) Activité 5 : Servir les galettes de tô avec les 2 sauces / présentation 30mn Pause /calcul des coûts (gain, perte) 30 mn (voir tutoriel en annexe) NB : Certaines tâches peuvent être exécutées concomitamment la préparation de la sauce gombo, sauce rouge, du façonnage du tô 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles Tables et chaises Marmites, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, spatule en bois, louche en bois, couteaux, planches de découpe, tamis, seaux, van, bassine, décortiqueuse/ moulin b- Consommables : céréales (maïs ou mil), les ingrédients (potasse, acidifiant) ; gombo frais ou gombo en poudre, huile, sel, tomate, tomate concentrée, poisson sec, poisson fumé, viande, l ail, poulet, piment (facultatif) soumbala, datou etc. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 12

13 8. Evaluation Voici une liste d aliments : poisson, riz, fonio, potasse, farine de maïs, mangue, papaye, huile, gombo, tomate, oignon, pomme de terre, potasse, eau, ciboulette, ail, soumbala, datou, sel, poivre, poisson sec. Compose avec ces aliments, un plat de tô avec ses 2 sauces (sauce rouge, sauce au gombo) 9. Appui Remediation : Les apprenants en difficulté reprendront la composition du plat du tô avec l aide du formateur Enrichissement : propose une autre manière de préparation du tô. RECETTE DU TO SAUCES GOMBO / TOMATE (POUR 20 PERSONNES) Les galettes (tô) Farine de mil / maïs : 3 kg Potasse : 1 noix (ou au goût) facultatif Sauce tomate dite sauce rouge Viande : 2 kg Huile : ½ litre Oignon : 1 kg Ail : 1 gousse Sel poivre : au goût Feuilles de laurier : 4 Tomate concentrée: 250g Tomate fraîche : 1kg Piment (entier) : 6 morceaux (facultatif) Poisson séché : 10g Sauce aux gombos Gombo frais : 1 kg Potasse : une cuillère à café Viande hachée : 1kg Poisson séché : 300g Bois de chauffe/charbon : F cfa 13

14 MODULE 2 : PREPARATION DU TO A LA SAUCE D OSEILLE DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «Kaba tô à la sauce d oseille» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (feuilles d oseille) - Préparer la sauce d oseille - Préparer l accompagnement (tô) - Servir la sauce avec l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la sauce d oseille - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du tô - Bonne présentation du tô à la sauce d oseille 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / équeutage, lavage, cuisson des feuilles/ fleurs, rinçage, essorage (égouttage), broyage/pilage, nettoyage de l arachide, mouture - Préparation de la sauce d oseille - Préparation de l accompagnement (tô) - Bonne présentation du «tô» avec la sauce d oseille 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction - Briefing sur les différentes étapes de la préparation de la sauce d oseille et du tô :20 mn - Cours pratique o Préparation de la matière première (90 mn) o Cuisson de la sauce d oseille : (90mn) o Façonnage du tô (60mn) o Présentation du tô avec la sauce (30mn) o Comptage des plats / Dégustation (30 mn) o Evaluation coût / gain (30 min) (voir tutoriel en annexe) 14

15 6. Stratégies d animation - Travaux de groupe 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Tables, chaises, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, calebasses, spatules en bois, louche en bois, couteau, planches de découpe, tamis, van bassine, mortier, pilon, marmite b- Consommables : (maïs, mil), feuilles/fleurs d oseille, sel, poivre, arachide, poisson fumé, potasse, tomate, oignon, soumbala c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation de la sauce d oseille 9. Appui - Rémediation : les apprenants en difficulté reprennent avec l aide du formateur les activités non maîtrisées. - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, proposent d autres recettes. RECETTE DU TO A LA SAUCE D OSEILLE (POUR 20 PERSONNES) Feuilles ou fleurs d oseille Arachide Poisson fumé Tomates fraîches Oignons Soumbala Sel, poivre Piment entier Huile Potasse : 2 kg : 2kg : 1kg : 500 g : 500 g : 100 g : au goût : facultatif : ¼ l : facultatif 15

16 MODULE 3 : PREPARATION DU FOYO DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens «foyo» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (fonio) - Cuire le fonio (foyo) - Fumer le poisson - Préparer les accompagnements 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du foyo - Maîtrise de la bonne préparation des accompagnements - Maîtrise des techniques de fumage du poisson - Bonne présentation du foyo 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage et essorage - Cuisson du fonio : mise à la vapeur du fonio (3 à 4 fois), ajout des ingrédients (gombo frais ou poudre de gombo) - Préparation des accompagnements (sauce rouge au poisson fumé) - Présentation du foyo 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : sélection/ nettoyage/ décorticage/ vannage lavage/ égouttage (essorage) Cours théorique o Introduction : 10 mn 16

17 o Présentation du foyo comme plat malien ayant des vertus (aliments diététiques) Cours pratique o Mise à la vapeur du fonio, ajout de l eau et mise à la vapeur de nouveau (3 à 4 fois) 2h30mn o Ajout des ingrédients et mise à la vapeur : 1 heure 30 mn o Préparation des accompagnements : 1 heure o Présentation du foyo en portion individuelle o Pause : 20mn 6. Stratégies d animation - Travail individuel lévigation du fonio (lavage) - Travaux de groupe - préparation des accompagnements, cuisson du fonio Pré évaluation - Cite les grandes étapes de la préparation du foyo (en brainstorming) Activité 1 : Le formateur demande aux apprenants de s organiser en groupes de travail et fait répondre à la question suivante : - Cite les ingrédients entrant dans la préparation du fonio (foyo) au poisson fumé (sauce rouge) Activité 2 : Préparation de la matière première (fonio)/sélection, nettoyage, lavage/ essorage ou égouttage (90mn) Activité 3 : Préparation du foyo / mise à la vapeur / ajout de l eau et du gombo (120 mn) Activité 4 : Préparation du poisson : découpage / lavage/ égouttage (30mn) Activité 5 : Fumage du poisson sur le gril à feu modéré (120 mn) Activité 6 : Préparation de la sauce rouge (sauce tomate) poisson fumé (45mn) Activité 7 : Présenter le foyo avec la sauce / dressage : 30 mn Activité 8 : Pause / calcul des coûts (gain, perte) 30mn (voir tutoriel en annexe) NB : Certaines tâches peuvent être exécutées concomitamment notamment cuisson du foyo, la préparation du poisson, le fumage du poisson, la préparation de la sauce tomate 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles 17

18 - Tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, louche, écumoire, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/couscoussier. b- Consommables : Fonio, les ingrédients (gombo frais, gombo sec en poudre, huile, sel, tomate, tomate concentrée, poisson fumé, viande, poulet, poivre, oignons, piment (facultatif), l ail, pâte d arachide etc. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Cite les ingrédients entrant dans la préparation du foyo avec la sauce tomate au poisson fumé. 9. Appui - Remédiation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées (par exemple : préparation du djouka blanc en brainstorming). RECETTE DU FOYO SAUCE TOMATE AU POISSON FUME (POUR 20 PERSONNES) Poisson Frais : 2 kg Oignon : 1 kg 500 Ail : une gousse Tomate concentrée : 150g Tomates fraiches : 1 kg Laurier : 4 feuilles Poisson séché : 200g Oignon grillé : 100g Céleri : 2 bouquets Persil : 2 bouquets Poivre : 10 g Sel : au goût Soumbala : 150g Piment entier : facultatif Huile : 0,5 litre Bois de chauffe : F cfa Fonio : 3 kg Gombo frais : 500g 18

19 MODULE 4 : PREPARATION DU DJOUKA DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens «Djouka» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (fonio, arachide) - Mettre à la vapeur le fonio - Mettre à la vapeur l arachide - Mettre à la vapeur le mélange fonio arachide - Préparer les accompagnements 3. Résultats attendus - Maîtrise de la démarche de préparation du Djouka - Bonne présentation du Djouka 4. Contenus de la séance de formation - Préparation des matières premières / sélection, nettoyage, lavage, mouture de l arachide / sélection, nettoyage, lavage, essorage du fonio - Mise à la vapeur du fonio - Mise à la vapeur de l arachide - Préparation du djouka (mise à la vapeur du mélange fonio arachide potassée) - Préparation des accompagnements (sauce aux oignons, viande, poisson, aubergine, piments) 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : 2 Heures 19

20 - Cours théorique o Introduction : 20 mn o Brainstorming (présentation du djouka comme mets malien de la région de Kayes) o Ingrédients entrant dans la préparation du djouka - Cours pratique o Mise à la vapeur du fonio, ajout de l eau et mise à la vapeur de nouveau (3 à 4 fois) 2h10mn o Mise à la vapeur de l arachide : 1 heure o Mise à la vapeur du mélange fonio + arachide potassée: 1 heure o Préparation des accompagnements : 30 mn o Pause /Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Brainstorming - Travail individuel - Travaux de groupe 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, louche, écumoire, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire, bassine, couscoussier. b- Consommables : Fonio, arachide, gombo frais ou gombo sec en poudre, oignons, viande, poisson, aubergine, piments, sel. potasse c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation du Djouka. 9. Appui - Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, citent les étapes de préparation du djouka blanc 20

21 RECETTE DU DJOUKA (POUR 20 PERSONNES) Fonio Arachide Gombo frais Poudre de gombo Poisson sec Potasse Oignon Ail Poisson frais Persil / céleri Bois / charbon : 2,5 kg : 2,5 kg : 125g : 15g : un peu : une cuillère à café : 4 kg : une gousse : 4 kg : au choix : F cfa 21

22 MODULE 5 : PREPARATION DU N KOMI/FROUFROU DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens «N Komi et froufrou» (recette traditionnelle ou améliorée) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première - Déterminer les doses des ingrédients nécessaires (sel, œuf, sucre, levure) - Façonner la pâte - Frire par portion la pâte 3. Résultats attendus - Maîtrise de la démarche de préparation du N Komi - Maîtrise du façonnage de la pâte par les apprenants - Bonne présentation du N Komi/Froufrou avec les accompagnements 4. Contenus de la séance de formation - Préparation des matières premières (mil, riz)/ sélection, nettoyage, triage, vannage, lavage, mouture, décorticage, tamisage - Choix des ingrédients et leur dose d utilisation - Façonnage de la pâte - Fermentation de la pâte - Friture par portion de la pâte dans une poêle moderne ou traditionnelle 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction : 30 mn o Les différentes étapes de la préparation du N Komi/ Froufrou en brainstorming 22

23 - Cours pratique o Préparation de la matière première o Façonnage de la pâte 1 heure 30 mn o Fermentation de la pâte o Friture un à un par portion dans une poêle traditionnelle ou moderne: 2 h30 o Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Brainstorming Questions - réponses - Travail individuel «façonnage de la pâte» - Travaux de groupe «friture du N Komi / Froufrou 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles Tables, chaises, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, spatules en bois, louche en bois, couteau, planches de découpe, tamis, van, bassine, moulin, poêle traditionnelle, moderne. b- Consommables : Mil ou riz, sucre, sel, bicarbonate de Na, tomate, viande ou poulet, lait, tomate, sel, assaisonnements, huile etc.. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation du N Komi/ Froufrou (recette traditionnelle ou améliorée). 9. Appui - Rémediation : les apprenants en difficulté reprennent avec le formateur les activités non comprises. - Enrichissement : les apprenants ayant réussi proposent d autres recettes. 23

24 RECETTE DU NKOMI / FROUFROU (POUR 20 PERSONNES) Mil, riz : 1kg 500 Bouillie de riz : 500 g Œufs entiers : 2 Farine de blé : 200 g Sucre vanille : 2 sachets Levure chimique : 7g (N Komi) et 10g (froufrou) Sucre ordinaire : 125 g Huile : ½ litre (N Komi) et 1 litre (froufrou) Autres arômes : facultatif selon le goût Lait : facultatif Sauce rouge (à la tête de mouton ou pattes de bœuf) 24

25 MODULE 6 : PREPARATION DU BASSI DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «le Bassi» (couscous à base de céréales très consommé en région de Kayes) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (maïs, mil, sorgho) - Façonner le couscous (Bassi) - Cuire le Bassi - Préparer les accompagnements 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du bassi - Maîtrise de la bonne préparation des accompagnements - Bonne présentation du bassi 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage, mouture, tamisage - Façonnage du couscous (bassi) - Cuisson du bassi : mise à la vapeur du bassi (2 fois), refroidissement et arrosage avec de l eau / ajout des feuilles de baobab séchées en poudre - Préparation des accompagnements (sauce rouge ou sauce tomate, sauce à la pâte d arachide avec les graines de haricot niébé, sauce aux feuilles de haricot plus la poudre d arachide) - Présentation du bassi 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : 2 heures Sélection de la matière première / décorticage, vannage, lavage, mise au repos, mouture, tamisage 25

26 - Cours théorique o Introduction : 10 mn o Historique de l origine du bassi o Enumération des régions du Mali dans lesquelles ce mets est beaucoup consommé - Cours pratique o Préparation de la matière première : 2 heures, sélection, nettoyage, décorticage, lavage o Mouture, tamisage o Humidification de la farine, jusqu à avoir la texture d amande voulue (30mn) o Passer au tamis (10mn) o Mise à la vapeur dans un couscoussier (30 mn) o Retrait et trituration o Mise à la vapeur une 2 ème fois (30 mn) o Tamisage et humidification avec de l eau o Mise à la vapeur du mélange additionné à la poudre de baobab (30mn) o Refroidir le couscous (10mn) o Préparation des accompagnements o Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Travail individuel - Façonner le bassi préparation de l accompagnement - Travaux de groupe - Exécution de certaines tâches telles la lévigation de la matière première, le façonnage du bassi etc. 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Blocs notes, bics, tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. b- Consommables : céréales (mil, maïs etc.), feuilles de baobab séchées en poudre, huile, sel, tomate fraîche, poisson fumé, poisson séché, viande, assaisonnement (au choix) pâte d arachide, poudre d arachide, les graines de niébé, les feuilles de choux ou de niébé etc. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation du «bassi». 26

27 9. Appui Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées. RECETTE DU BASSI AU GNOUGOU BALAYELEN (POUR 20 PERSONNES) Mil : 3 kg Viande : 2 kg Tomate fraîche : 1 kg Oignon : 500 g Aïl : 2 gousses Sel poivre : au choix Feuilles de laurier : 4 Piment entier : au choix Arachide : 2kg Feuilles de gnougou : 2 kg Ciboulettes : 100 F cfa 27

28 MODULE 7 : PREPARATION DE LA SOUPE KANDIA DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «soupe kandia» (sauce au gombo frais) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (gombo) - Cuire la soupe kandia - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la soupe kandia - Maîtrise de la bonne préparation de l accompagnement (riz) - Bonne présentation de la soupe kandia 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / identification, sélection, lavage, coupe du gombo - Préparation de la soupe kandia / cuisson de la viande, mouillage avec de l eau, ajout du gombo et des ingrédients, cuisson à feu moyen, ajout de l huile de palme - Préparation de l accompagnement : nettoyage/ triage, lavage et cuisson du riz - Présentation de la soupe kandia / dressage 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Briefing: la démarche de préparation de la soupe kandia en brainstorming : 30 mns - Cours pratique o Préparation de la matière première / choisir, laver, couper (30 à 40 mn) 28

29 o o o o o Préparation de la soupe kandia : 2h30mn Coupe de la viande Cuisson de la viande / mouillage à l eau Ajout du gombo et des ingrédients Cuisson du mélange à feu doux Ajout de l huile de palme Préparation du riz : 60 mns Présentation de la soupe kandia Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) Dégustation : 30 min 6. Stratégies d animation - Travail individuel, coupe du gombo, lavage du riz etc. - Travaux de groupe coupe de gombo, préparation des ingrédients, nettoyage du riz et lavage. 7. Matériels et ressources nécessaires a. Supports et ressources matérielles - Blocs notes, bics, tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. b. Consommables : riz, viande, huile de palme, tomate fraîche, poisson sec (combouti), gombo frais, soumbala, assaisonnement (sel, poivre, oignons, l ail, laurier, piments etc.) c. Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation de la soupe kandia. 9. Appui - Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées par exemple préparation du saga saga en brainstorming. 29

30 RECETTE DE LA SOUPE KANDIA (POUR 20 PERSONNES) Riz : 5 kg Viande : 2kg Huile de palme : ½ litre Tomates fraîches : 1 kg Tomate concentrée : facultatif Poisson sec : 200 F cfa Sel, poivre : au choix Gombo frais : 500 à F cfa selon les saisons Piments : facultatif Bois de chauffe/ charbon : F cfa 30

31 MODULE 8 : PREPARATION DU YASSA AU POULET / PINTADE DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «le Yassa au poulet / pintade» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (poulets/pintade, ingrédients) - Cuire la sauce yassa - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation des ingrédients et des poulets - Maîtrise de la cuisson du yassa 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / nettoyage, lavage, marinade des poulets, épluchage, découpage, lavage, marinade des ingrédients - Cuisson de la sauce yassa / friture ou grillade des poulets, cuisson de la sauce - Préparation de l accompagnement / nettoyage, lavage, cuisson du riz - Présentation de la sauce 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : 1 heure - Introduction (théorique) : 30 mns A partir des ingrédients mis à ta disposition, identifie ceux nécessaires entrant dans la préparation de la sauce Yassa - Cours pratique o Nettoyage des poulets / pintades : 30mns o Découpage / éminçage de l oignon : 30 mns o Friture des poulets / pintades : 30 mns o Cuisson de la sauce : 1 heure o Cuisson du riz : 20 mns 31

32 o o Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) Dégustation : 30 mns 6. Stratégies d animation - Brainstorming / travail individuel - Questions réponses - Travaux de groupes 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Tableau padex, marqueurs, tables, chaises, papier géant - Marmites, bassines, couteaux, planches de découpe, seaux, louches, spatules, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tassa, passoire/couscoussier, gril, écumoires b- Consommables - Riz, poulets/ pintades, oignons, huile, poivron, carottes, ail, sel, poivre, moutarde, vinaigre, piment (facultatif), laurier c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation de la sauce yassa aux poulets. 9. Appui - Remédiation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées par exemple «préparation du yassa viande» 32

33 RECETTE DU YASSA AU POULET / A LA PINTADE (POUR 20 PERSONNES) Poulets /pintades : 10 Oignon : 14 kgs Carotte : 4 bottes Poivron : 10 pièces Riz : 5 kgs Ail : 5 gousses Moutarde : 10 cuillères à soupe Vinaigre : ½ litre Huile : 5 litres Poivre en grains : quelques grains Sel : au goût Laurier : 10 feuilles Charbon (bois) : 500 Fcfa 33

34 MODULE 9 : PREPARATION DU «GNOUGOU NA» (NABULUNA) DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «gnougouna» ou «Nabuluna» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (gnougou ou nabulu) - Cuire le nabulu - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du «nabulu na» - Maîtrise de la bonne préparation de l accompagnement (riz) - Bonne présentation du «nabulu na» 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / identification, sélection, lavage, coupe des feuilles en fines particules - Cuisson du «nabulu na» / cuisson de la viande / ajout de la pâte d arachide, mouillage avec de l eau, ajout des feuilles émincées, du gombo frais, assaisonnement, cuisson à feu moyen - Préparation de l accompagnement / nettoyage, lavage, cuisson - Présentation du «nabulu na» / dressage 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction - briefing sur la démarche de préparation du «nabulu na» en brainstorming : 20 mns - Cours pratique o Préparation de la matière première / choisir, enlever les impuretés, laver, essorer, émincer les feuilles (60 mn) o Cuisson du «nabula na» : 2h30mn 34

35 o o o Coupe de la viande Cuisson de la viande / mouillage à l eau Ajout de la pâte d arachide / cuisson jusqu à dilution Mouillage du mélange avec de l eau Ajout des feuilles émincées / ajout du gombo frais ou en graines Cuisson du mélange à feu moyen Assaisonnement (soumbala, poisson sec, oignons hachés, l ail, sel) Préparation du riz : 60 mns Présentation du «nabulu na» / dressage : 30 mns Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Travail individuel, coupe de la viande. - Travaux de groupe préparation de la matière première «nabulu ou feuilles», préparation de l accompagnement, dressage 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Blocs notes, bics, tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. b- Consommables : riz, viande, tomate fraîche, poisson sec, soumbala, gombo (frais, sec en graine ou en poudre), assaisonnement (sel, poivre, oignons, l ail, piments etc.) c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation du «nabula na» 9. Appui - Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées par exemple préparation du «gamdro ou riz au gombo à la pâte d arachide». 35

36 RECETTE DU GNOUGOU NA (NABULUNA) POUR 20 PERSONNES Riz : 5 kg Viande (poisson fumé) : 2kg Feuilles (ciboulettes, épinard, nabulu, haricot, courge, aubergine etc.) : 1kg Tomates fraîches : 500 g Oignons : 200 g Gombo : 200 g Soumbala : 150 g Pâte d arachide : 500 g Sel, poivre : au goût Aubergine africaine : 10 pièces Piment entier : facultatif Ail : 1 gousse Poisson sec : 200 F cfa Soumbala : 100 F cfa Bois de chauffe : F cfa 36

37 MODULE 10 : PREPARATION DU FARI DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «Fari» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (haricot / nièbè) - Cuire le fari - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la matière première - Maîtrise des différentes étapes de la cuisson du fari - Bonne présentation du fari 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage, pilage, séchage, mouture, tamisage - Cuisson du fari : mélange de la poudre de haricot avec les ingrédients, façonnage de la pâte, moulage de la pâte, mise à la vapeur des portions - Préparation de l accompagnement (sauce aux oignons) 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction : 20 mn o Cite les ingrédients entrant dans la préparation du fari (en brainstorming) - Cours pratique o Préparation de la matière première (90 mn) o Cuisson du fari : (120 mn) o Préparation de l accompagnement (30 mn) o Evaluation coût / gain (30 mn) (voir tutoriel en annexe) 37

38 6. Stratégies d animation - Travaux de groupe 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles Tables, chaises, marqueurs, tableau padex, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, calebasses, van, écumoire, couteau, planches de découpe, tamis, couscoussier, mortier, pilon b- Consommables : (haricot / niébé) ; eau ; gombo en poudre, sel, potasse, oignon, ail, persil, piment c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation du fari (recette traditionnelle ou améliorée) 9. Appui Rémediation : les apprenants n ayant pas réussi une activité la reprennent avec l aide du formateur. Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées, par exemple la préparation du «akra» en brainstorming. RECETTE DU FARI (POUR 20 PERSONNES) Haricot / niébé Gombo en poudre Sel Oignon haché Ail haché Persil haché Piment Huile : 4 kg : 100 g : 20 g : 1,5 kg : 5 gousses : 100g : facultatif : 100 ml 38

39 MODULE 11 : PREPARATION DU NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB DUREE : 2 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des jus traditionnels maliens «Nectar de poudre de baobab» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Choisir la matière première (poudre de baobab) - Déterminer les proportions des constituants - Préparer le nectar 3. Résultats attendus - Maîtrise des étapes de la préparation du nectar de poudre de baobab - Maitrise de la bonne préparation du nectar 4. Contenus de la séance de formation - Sélection de la matière première - Détermination des critères de choix - Détermination des proportions des constituants - Respect des normes en vigueur (prix, ph) 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction : 10 mn - A partir des ingrédients mis à ta disposition, recense ceux entrant dans la préparation du Zira. - NB : les responsables du comptage se rapprochent des formateurs pour chiffrer les dépenses engendrées par l achat des ingrédients. o Inventaire des fruits locaux typiquement maliens transformables en jus et nectar 39

40 - Cours pratique o Bien choisir la poudre de baobab (détermination des critères de choix) o Tamisage de la poudre o Ajout du sucre et de l eau o Malaxage du mélange o Tamisage de la composition obtenue o Préparation du lait (ajout de l eau au lait en poudre o Ajout du lait à la composition et malaxer o Ajout des arômes et du sucre vanille o Servir frais 6. Stratégies d animation Travail individuel : chaque apprenant devra participer à la confection du mets. Travaux de groupe : Les apprenants seront réunis en début de séance (briefing), pour les passages délicats de la recette (mélange de la pâte et passage au chinois), ainsi qu en fin de séance (débriefing). 7. Matériels et ressources humaines a- Supports et ressources matérielles Chaises, tasses, louche, tamis, seaux, calebasses, glaçons, réfrigérateur b- Consommables : Poudre de baobab, lait, eau, sucre, arômes, sucre vanille c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources 8. Evaluation Cite les étapes de la préparation du nectar de poudre de baobab 9. Appui Remediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aie du formateur Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées (par exemple préparation du jus de gingembre) 40

41 MODULE 12 : APPLICATION DES REGLES D HYGIENE ET DE SECURITE DUREE : 2 HEURES 1. Objectifs pédagogiques : A l issue de cette séance de formation en hygiène et sécurité, les apprenants doivent être capables de : - Respecter les normes d implantation d une unité de vente - Respecter les règles d hygiène corporelles et vestimentaires - Préserver les clients contre les intoxications alimentaires - Utiliser les moyens de sécurité - Appliquer les règles de sécurité incendie 2. Résultats attendus : - Choix du bon emplacement (respect des règlements en vigueur) - Respect des règles d hygiène corporelles et vestimentaires - Maîtrise des techniques de traitement de l eau et des aliments crus - Utilisation correcte des moyens de sécurité - Application des règles de sécurité incendie 3. Contenu de la séance de formation : Ce module vise à s insérer dans la formation cuisine, par tranches de 30 minutes réparties sur 4 journées. Une dernière séquence sera réalisée le dernier jour de la formation. Il sera dispensé au milieu des apprenants, soit sur le lieu de cuisine s il permet que chacun puisse entendre et voir le formateur en même temps, soit dans une salle située à proximité du lieu de cuisine. Le formateur utilisera un temps mort dans la préparation de la recette, par exemple au moment où l on attend que les sauces finissent de cuire. Le thème de l hygiène et de la sécurité des aliments concerne tout le programme. Après avoir traité un thème, deux participants seront choisies pour veiller à cet aspect pendant le reste de la semaine. Pendant la dernière session, le samedi, ils rendront compte de leurs observations. 41

42 Thème 1 : l hygiène corporelle, la sécurité, et le comportement des cuisiniers 30 minutes Ce thème devrait précéder le démarrage de la première journée de cuisine. Objectif andragogique : A l issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables : - de respecter les règles d hygiène corporelle et vestimentaire. - d identifier les causes vestimentaires et corporelles d accident dans la cuisine Matériel : - 10 photos / images imprimées sur du papier cartonné. (Format A5) - un ou plusieurs lavabos ou bouilloires avec savon et tissu propre. Déroulement de la séance : Les participants se répartissent par paires. Chacune pioche une image. Après 5 minutes de discussion dans les paires, elles commentent tour à tour leur image pour le groupe, en indiquant ce qu elles pensent recommandable ou non dans l image présentée. Le formateur complète ou synthétise. Image 1 Une personne se mouche audessus de la marmite 2 Une personne goûte la sauce en suçant la cuiller qui sert à mélanger la sauce 3 Une personne passe la serpillère sans gants Commentaire A proscrire, comme éternuer, tousser, cracher, mettre ses doigts dans ses yeux / son nez / ses oreilles / ses cheveux. Il faut s éloigner de la marmite et se laver les mains après. Toujours laver la cuiller après l avoir mis dans la bouche. Eviter également de goutter avec les doigts. Risque de brûlures si on utilise des produits décapants, et de s abîmer les mains. De préférence porter des gants pour la vaisselle et le lavage du local. 4 Une personne porte un tablier et a ses cheveux couverts 5 Une jeune fille cuisine les cheveux détachés et des bijoux pendent de son cou ; bijoux aux doigts et aux bras Porter une tenue spéciale et propre pour la cuisine, que l on enfile sur place. La laver fréquemment. Se couvrir les cheveux. A proscrire : cheveux détachés et bijoux qui pendent (risque que quelque chose tombe dans la marmite). En outre, les bijoux aux doigts et aux bras peuvent héberger des microbes. 42

43 6 Une personne soulève de la poussière en balayant près de la nourriture. 7 Une personne touche des feuilles de salade avec un pansement non protégé 8 Une personne cuisine avec une voile ample de nylon et des manches très longues qui trempent dans la sauce. 9 Une personne soulève une marmite à l aide d un torchon propre 10 Dernière image à faire commenter : Une personne se lave les mains avec une brosse à ongle Eviter que la poussière tombe dans la nourriture, tout comme des produits chimiques (nettoyant, désinfectant, insecticide) et des objets (mégot, pansement, brisures de verre etc.). En cas de blessure, protéger la plaie avec un pansement propre et le recouvrir avec un gant pour la protection de la nourriture et du cuisinier! Parler aussi de poulets, qui sont souvent contaminés et peuvent contaminer le cuisinier. Eviter des tissues amples et des tissues de nylon ; risque de contamination de la nourriture et d incendie. Porter des vêtements adaptés (coton) et des chaussures confortables et antidérapantes. Par ailleurs, éviter des tissus de nylon et autres, inflammables. Se protéger pour éviter les brûlures. Insister sur l usage du savon, le séchage sur un tissu propre, la fréquence des lavages, et les moments clefs où il faut se laver les mains. Puis le formateur montre comment se laver correctement les mains, et tout le groupe se lave avant de démarrer la cuisine. Thème 2 : Préparation et conservation pour limiter les intoxications 30 minutes Objectif andragogique : A l issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables : -Préserver les clients contre les intoxications alimentaires Matériel : -des images imprimées sur papier cartonné. Les images sont marqué d un petit sigle qui permet de les assembler deux par deux. (Format A5) -de l eau de javel, une bassine, de l eau Déroulement de la séance : Les participants se répartissent par paires. Chacune pioche une image. Les paires doivent trouver l image qui correspond à la leur (un petit signe au verso les aide à assembler les images deux par deux). Après 5 minutes de discussion, les apprenants commentent tour à tour leur paire d image en expliquant pourquoi elles vont ensemble et leurs recommandations par rapport à leur assemblage. Le formateur complète. 43

44 Image 1 Image 2 Commentaire 1 Permanganate, Eau de javel Tas salades tomates autres crudités de et ou Laver les légumes. Ensuite, les tremper dans de l eau propre avec du permanganate : au préalable, dissoudre 1 sachet (0,5 g) sur 1 l d eau ; ensuite, mélanger 2 tasses (40 cl) avec 4 l d eau. Tremper pendant 15 minutes, ensuite rincer avec de l eau propre. Ou encore, avec un peu d eau de javel : 5 ml d eau de javel (= 1 cuillère à café) pour 5 l d eau. Tremper pendant 15 minutes, ensuite rincer avec de l eau propre. (Faire une démonstration). 2 Poulet cru Une personne qui a des maux d estomac / qui vomit Demander aux participants s ils ont déjà été malades à cause de la nourriture. Quelles peuvent être les conséquences pour leur restaurant? Indiquer les règles à respecter : Utiliser des couteaux et planches différentes pour les aliments crus et cuits ; Décongeler au réfrigérateur, dans de l eau froide (20 0 C max) ou dans le four à micro-ondes ; Désinfecter les légumes avec de la javel dans l eau ; Bien cuire les œufs, viandes, volailles 3 Tas d ordures 4 Un bain marie sur un fourneau, un thermos 5 Réfrigérateur et congélateur Mouches Horloge (et thermomètre ) Boîtes et bols en plastique, en inox et en verre Utiliser des poubelles fermées, les vider régulièrement, ne pas jeter les restes par terre avant de faire la vaisselle. couvrir les aliments pour éviter que les mouches n aillent dessus. Conserver les aliments chauds à 60 0 C ou plus, aussi pendant le service (bain marie / chaving dish). A températures plus basses, garder les aliments pas plus de 4 heures. Conserver les aliments froids à 7 0 C ou moins. A températures plus élevées, garder les aliments pas plus de 4 heures. NB températures entre 7 0 C et 60 0 C = danger! Utiliser des boîtes adaptées pour conserver les aliments au frigo. Couvrir tous les plats. Ne pas utiliser le frigo pour refroidir des aliments ou boissons chauds. Conserver les aliments comme la viande, le poulet, le poisson crus à 7 0 C ou, mieux encore, à 4 0 C. Conserver les aliments congelés à 20 0 C sans interruption. Ne pas les recongeler après la décongélation. 44

45 Thème 3 : Aménagement et nettoyage des locaux 1 heure 3.1 Aménagement des locaux 30 minutes Objectif andragogique : A l issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables d aménager et organiser convenablement les locaux Matériel : - un paperboard, des marqueurs Déroulement de la séance : Le formateur aura préparé les questions sur 4 pages du paperboard. Puis il posera tour à tour chaque question aux apprenants, notera les réponses sur la feuille indiquée, et complétera si besoin les réponses : Comment aménager votre lieu de travail pour : Réponses Eloigner insectes et rongeurs - Couvrir les plats et la nourriture (tissus propres, couvercles, entreposage dans un frigo), - disposer d un garde-manger séparé, - protéger le lieu d entreposage par des moustiquaires, boucher les entrées des rongeurs - surélever les sacs de farine/ grains - couvrir les poubelles - ne jamais contaminer les aliments avec des pesticides Eviter les accidents - vérifier l aération du local - stocker les produits inflammables loin des foyers - vérifier l état de vos bouteilles de gaz - ranger les ustensiles au fur et à mesure de leur utilisation - ne pas laisser traîner d objets par terre - porter les couteaux avec prudence - éviter des accidents avec eau bouillante, vapeur Eviter les intoxications alimentaires Assurer une présentation hygiénique des plats aux clients - séparer les espaces de travail (légumes / viandes) - disposer de 2 planches de travail et de couteaux différents pour légumes / viandes (utiliser des couleurs différentes par exemple) - avoir deux bacs pour la vaisselle et de l eau + savon à proximité en quantité suffisante + bouilloire pour verser l eau - éloigner les produits toxiques (détergents, javel) des aliments et barrer l accès aux enfants - Eviter que les clients ne puissent s agiter au-dessus des marmites - s assurer que la nourriture n est pas stockée plus de 3h à température ambiante 45

46 Objectif andragogique : 3.2 Nettoyage des locaux A l issue de cette séquence, les apprenants doivent être capables de connaître les méthodes de nettoyage recommandées Matériel : - une bouteille d eau de javel - un liquide vaisselle - une éponge - un torchon - du savon en poudre - un pain de savon - un balai Déroulement de la séance : Le formateur présente tour à tour chacun des produits de nettoyage et demande aux participants de décrire leur utilisation : Produit une bouteille d eau de javel une liquide vaisselle, une éponge et un torchon du savon en poudre un pain de savon un balai Utilisation Lavage des légumes, des sols. fréquence? Quantité? Nettoyage de la vaisselle. A faire au fur et a mesure. Utiliser deux bassines séparées pour le lavage et le rinçage. Changer l eau régulièrement. Sécher la vaisselle avec un torchon propre au fur et à mesure. Désinfecter l éponge régulièrement avec de l eau de javel. Nettoyage de la vaisselle (idem ci-dessus). Nettoyage du linge? Détails Lavage des mains. Tout au long de la journée. Prévoir des théières avec savon à mettre à la disposition des clients. Balayer le sol matin et soir. Eviter de contaminer la vaisselle et les aliments avec la poussière qui s envole. Dernière séquence : conclusions 30 minutes Cette séquence d une demi-heure se tiendra lors de la dernière journée de formation, après la confection du jus local par exemple. Objectif andragogique : A l issue de cette dernière séquence, les apprenants auront compris comment les principes d hygiène et de sécurité peuvent s appliquer au quotidien. Matériel : -un paperboard, des marqueurs 46

47 Déroulement de la séance : Le formateur donnera la parole à tour de rôle aux deux responsables hygiène nommés en début de session. Il leur demandera de partager les bonnes pratiques relevées lors de la formation, et les mauvaises pratiques constatées. Les autres participants seront invités à réagir et à compléter. Le formateur conclura en citant les expériences de participants de 2012 : - «j ai constaté une hausse de la fréquentation depuis que j ai équipé mon personnel de tenues de cuisine» - «depuis que j ai investi dans une bouilloire et des torchons pour le lavage des mains, j ai plus de clients» - «j ai cessé de jeter les restes des assiettes des clients par terre à côté de la vaisselle et j ai investi dans une poubelle fermée, cela m a permis de fidéliser mes clients» 4. Matériels et Ressources nécessaires a- Matériels : Tableau padex, marqueurs, grandes feuilles, tables, chaises, cahiers, bics, des photos (images), des produits et ustensiles d entretien, des bouilloires. b- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 5. Evaluation A partir : - D un accident simulé - De recherche pertinente - De consignes - Simulation des conséquences d une mauvaise hygiène A l aide : - De la documentation pertinente (lois, règlements) - Matériels, matériels audiovisuels de renseignements relatifs aux mesures d hygiène et au plan d intervention en cas d urgence 6. Appui - Rémediation : les apprenants n ayant pas réussi reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants qui ont réussi, d autres activités leur sont proposées. 47

48 7. Notes du formateur 48

49 MODULE 13 : APPLICATION DES TECHNIQUES DE CONSERVATION DUREE : 3 HEURES 1. Objectif de la formation : Former les gérants et cuisiniers des cantines et petits restaurants à la préparation des mets à base de produits locaux afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques : A l issue de cette séance de formation, les participants seront capables de : - Valoriser les ingrédients excédentaires de manière à ne pas les perdre - Appliquer quelques techniques de conservation : fumage, séchage, salage 3. Résultats attendus : - Optimisation de la gestion des stocks - Maîtrise des techniques de conservation des aliments 4. Contenu de la séance de formation : - Conservation des produits alimentaires par un agenta chimique (le sel) - Conservation des produits alimentaires par séchage - Conservation des produits par la chaleur (fumage) 5. Répartition du contenu : Ces techniques de conservation seront abordées au cours des recettes concernées : -le fumage pendant la préparation du foyo -le séchage après l utilisation des gombos ou de la sauce d oseille -le salage la veille de la préparation d une recette avec de la viande Fumage - Expliquer le principe du fumage et les situations dans lesquels cette technique peut s utiliser - Pratiquer le fumage du poisson 49

50 - Relever les points importants : nettoyage, découpage, positionnement, puissance du feu - Indiquer la durée de conservation des aliments une fois fumés Séchage Expliquer le principe du séchage et les économies qui peuvent en découler (gombo par exemple) Pratiquer le séchage du gombo ou des feuilles d oseille (suivant la recette choisie) Relever les points importants : nettoyage, découpage, positionnement, propreté (du linge, du lieu), protection (des intempéries, des déjections ) Indiquer la durée de conservation des aliments une fois séchés Salage Expliquer le principe du salage et les situations dans lesquels cette technique peut s utiliser Pratiquer le salage de la viande (sur une petite portion de viande : 500 g) Relever les points importants : nettoyage, découpage, quantité de sel, propreté du récipient, température Indiquer la durée de conservation des aliments une fois salés 6. Méthodologie Elle sera basée sur la méthode active et participative des apprentissages. Chaque technique enseignée sera pratiquée par les apprenants de manière intégrée aux recettes de cuisine. 7. Ressources nécessaires a- Supports et moyens matériels - Ingrédients b- Ressources humaines Les formateurs et les personnes ressources. 8. Evaluation Questions réponses sur des différentes techniques de conservation. 50

51 MODULE 14 : L APPROCHE CLIENTS DUREE : 2 HEURES 30 MINUTES 1. Objectif du module: Permettre aux gérants et cuisiniers des cantines et petits restaurants de mettre en œuvre des techniques de marketing destinées à augmenter leur chiffre d affaire. 2. Objectifs pédagogiques : A l issue de cette séance de formation en accueil, les participants seront capables de : - Accueillir les clients - Maîtriser les techniques d accueil - Fidéliser leurs clients actuels - Repérer les clients potentiels - attirer de nouveaux clients - développer de nouveaux services - concevoir des supports de communication 3. Résultats attendus : - Amélioration des compétences en techniques d accueil - Acquisition des connaissances en techniques de fidélisation de la clientèle - Acquisition des connaissance en termes de promotion de leur restaurant 4. Contenu de la séance de formation : - Techniques d accueil - Techniques de Fidélisation - Technique d identification des clients potentiels - Techniques de prospection - Types de nouveaux services pouvant être développés - Techniques de démarchage des clients - Méthodes pour construire des supports de communication efficaces Un tutoriel disponible en annexe décrit précisément le déroulé de cette séance. 51

52 5. Répartition du contenu : a. Cours théoriques - Expliquer les principes - Enseigner les concepts - Fournir des informations complémentaires aux participants b. Cours pratiques - Jeux de rôle - Démonstrations - Cas pratiques 6. Méthodologie : Elle sera basée sur l approche directe avec la méthode active et participative d apprentissage. Les techniques suivantes seront utilisées: brainstorming, discussion, questions/réponse, exposé. 7. Ressources nécessaires a. Supports et moyens matériels - Vidéo projecteur - Tableau padex - Fiche d évaluation - Feutres / marqueurs - Papier géant - Matériels professionnels (table et chaises, pots de fleurs etc.) - Présentation powerpoint. - Tutoriel pour présentation powerpoint (voir Annexes) b. Ressources humaines Les professionnels de l hôtellerie et du tourisme seront les formateurs. 8. Evaluation L évaluation se fera à travers un quizz en fin de module. 52

53 MODULE 15 : METIER ET FORMATION DUREE : 30 MINUTES 1. Objectif L objectif de ce module est de permettre à l apprenant d acquérir une vision globale et réaliste de l exercice du métier et du programme de formation en cuisine. A la lumière de ses connaissances, l apprenant comparera ses capacités et ses attentes avec les exigences du métier. Cette analyse lui permettra en fin de programme d évaluer son choix d orientation professionnelle et de le confirmer davantage Le contenu de ce module permettra à l apprenant d établir des liens entre l exercice du métier et les apprentissages prévus dans le programme. Une telle approche favorise une plus grande motivation, une meilleure intégration des divers apprentissages et maintient l(intérêt tout au long de la formation. 2. Stratégies d enseignement Tout au long du module et à l aide d outils adéquats, le formateur devra s assurer de la perception juste et réaliste que possède l apprenant : - Sur les tâches du métier, les perspectives d augmentation de revenus, d embauche etc. - Ses goûts, attentes et aptitudes au regard des réalités du métier - Les compétences visées dans le programme de formation Le formateur tentera aussi de : - Créer un climat d épanouissement personnel et d intégration professionnel NB : - Privilégier les échanges d opinion entre les apprenants - Permettre aux apprenants d avoir une vue juste du métier - Pour dispenser ce module, le formateur doit s adapter au public cible : si uniquement ce sont des personnes en activité, il n a pas besoin d approfondir la connaissance du métier. Il doit se concentrer sur un retour sur les attentes de la formation,: (ce que la formation a apporté aux apprenants par rapport à leurs attentes en faisant un tour de table), et leur permettre d identifier une pratique apprise au cours de la formation qu ils vont mettre en œuvre dans leur propre métier - Si les personnes s installent à leur compte, le formateur doit insister sur les compétences à acquérir, les difficultés ; comment il faut se vendre. Pour cela il peut s appuyer sur les savoirs et l expérience des participants déjà installés à leur compte. 53

54 ANNEXES 54

55 1. EXEMPLE DE FICHE DE SEQUENCE D APPRENTISSAGE Structure d un cours de cuisine Accueil des participants : Nommer 2 responsables de séance chaque jour et à tour de rôle qui feront le compte rendu (restitution) le lendemain Récapitulatif Feed back, par les deux responsable de la séance de la veille, en plénière, des points principaux de la recette étudiée la veille suivie de commentaires Compétences à apprendre au cours de la séance - 1 ère compétence - 2 ème compétence - 3 ème compétence Objectifs Explication des objectifs de la séance d apprentissage Déroulement 1. Mise en place du matériel nécessaire 2. Présentation des ingrédients : pesage, chiffrage à confier à 2 personnes (les responsables de la recette) 3. Préparation de la recette Etape 1 : préparation de la matière première (à confier à 2 ou 3 personnes) Etape 2 : préparation du mets visé (les différentes étapes) Etape 3 : préparation des accompagnements Etape 4 : récapitulatif de l étape 3 suivi de commentaires Etape 5 : dressage des produits obtenus dans les assiettes Etape 6 : commentaire sur le dressage Etape 7 : comptage des produits obtenus plus chiffrage à confier à 2 autres participants 4. Dégustation 5. Débriefing 55

56 2. OBSERVATIONS GENERALES PAR RAPPORT A LA COMPOSITION DES PLATS - Les viandes utilisées dans les recettes peuvent être substituées selon le goût, les moyens, par du poulet, de la viande de mouton, de l agneau ou du poisson - La farine de maïs peut aussi être remplacée par la farine de mil, ou du sorgho - A toutes ces recettes, il existe plusieurs variantes selon les régions - Les piments restent entiers dans toutes les préparations - Le jus de tomates fraîches s obtient en broyant les tomates fraîches à la main avec du sel, afin de faire sortir toute l eau des tomates, passer au chinois, puis recommencer avec un peu d eau NB : ce jus de tomates peut être substitué par de la tomate concassée en conserve. - Les feuilles de gnougou sont des mélanges de diverses feuilles d arbres et de feuilles potagères (ex : feuilles d haricots, de baobab, d épinard, de chou, de moringa etc.) - Le poisson séché est utilisé pour relever le goût - La potasse (hydroxyde de potassium) donne un goût fade à la préparation, active la cuisson, aide à la conservation, donne une bonne texture - La levure chimique favorise la fermentation de la pâte 56

57 3. Tutoriel pour le calcul des coûts, à utiliser à chaque journée de formation Il est prévu pour chaque recette une séance d évaluation de la rentabilité. Cette évaluation se fera d après la méthode décrite dans ce tutoriel. Objectif Renforcer les compétences des apprenants en termes de calcul des coûts, des bénéfices, et de fixation des prix dans le cadre de leur activité professionnelle. Objectifs pédagogiques A l issue de la formation, les apprenants : Comprendront la différence entre Chiffre d affaire et bénéfice Sauront tenir compte de l amortissement du matériel et des investissements nécessaires à la poursuite de leur activité Comprendront la nécessité de se fixer un salaire en tant que restauratrices Sauront comment adapter leurs prix à leurs coûts ou l inverse sauront à quoi sert un «fonds de roulement» Matériels et ressources nécessaires 5 porte monnaie de couleurs différentes (ou possibilité de faire imprimer / dessiner sur des portes monnaies cousus en tissu blanc des symboles évoquant : l argent du marché, l argent de la main d œuvre, l argent de l investissement, l argent des clients + un cinquième blanc, destiné à l argent du marché quotidien) des billets imprimés sur des feuilles de couleur : o 20 billets de 2000 F imprimés sur des feuilles bleues o 15 billets de 1000F imprimés sur des feuilles roses o 10 billets de 500 F imprimés sur des feuilles oranges o 10 jetons de couleur grise Evaluation L évaluation se fera à travers plusieurs étapes : l étape du marché : 3 apprenants iront chaque jour faire le marché du lendemain avec un formateur. Ils auront ainsi à compter les dépenses et à en rendre compte au groupe. l étape du comptage des plats : chaque jour 2 apprenants différents seront responsabilisé pour compter les plats obtenus à l issue de la recette l étape de partage du chiffre d affaire : tous les jours des apprenants différents feront le calcul du chiffre d affaire et du bénéfice devant les autres. 57

58 Contenus de la séance de formation Contenu Méthode d animation Durée Ressource s Brise glace -distribuer à tous les participants un faux billet 5 min Faux billets puis leur demander de se rassembler en groupes d une valeur de F (attention à ce que la somme distribuée soit un multiple de F) -raconter l histoire du songhaï qui revient toujours du marché les poches vides quelque soit l argent donné au départ -raconter l histoire de la gargotière qui ne gagne jamais d argent, son objectif étant uniquement de vendre tout son tô Comptage des plats et fixation du prix de vente 2 responsables sont nommés pour compter le nombre de plats (portions) obtenus à l issue de la journée. Ce comptage doit être systématique et inclure les restes dans la marmite et les plats donnés aux non apprenants. il doit se faire pendant le service et AVANT le démarrage de la dégustation (au formateur d y veiller). Une fois les plats comptés, les apprenants sont invités à évaluer le prix de vente de ces plats. Demander aux participants quelle proportion de plats vendent-ils parmi les plats préparés (si l on compte le reste, la nourriture gratuite pour x,y,z ) La recette de la journée est calculée ensuite (on considère que 80% des plats sont vendus) et versée dans le porte monnaie «recettes» (faux billets). (insis La veille, avant la dégustatio n : 30 min Faux billets, porte monnaie Information sur le marché Le groupe ayant fait le marché annonce combien il avait dépensé pour le plat de la veille. Les autres apprenants sont invités à réagir sur ce montant (correct, pas correct par rapport aux quantités / qualités obtenues) et à faire des suggestions. le groupe qui a fait le marché est invité à répondre aux questions. Le jour même : 15 min 58

59 Répartition du chiffre d affaire Demander à quoi doit servir le chiffre d affaire? Quand les participants ont cité les bonnes réponses, la recette de la veille (faux billets) est répartie entre : -le porte-monnaie marché (qui doit toujours récupérer avant la fin de la journée son montant fixe appelé «fonds de roulement») est complété. -puis c est au tour du porte monnaie main d œuvre (prévoir 500F/ aide F pour la restauratrice + 500F à 1000F supplémentaire (l objectif étant d augmenter les revenus de tout le monde) -puis c est au tour du porte monnaie investissement, qui comprend 1000F pour l amortissement du matériel et l investissement à venir + 500F en cas de mévente. -le reste est considéré comme du bénéfice. interroger les participants sur ce à quoi peut servir le bénéfice (augmenter le fonds de roulement, épargner en vue d investir davantage, aller dans la poche de la promotrice, encourager les assistantes cuisinières ) Récapituler en comparant le montant dépensé et le montant gagné pour le plat concerné, en faisant le lien avec le nombre de plats servis. Cela peut aider les participants à mieux gérer leurs achats pour ce type de plat à l avenir. Le jour même : 15 min Faux billets, porte monnaie 59

60 Notes du formateur 60

61 4. Tutoriel pour l animation du module 14 : «Approche clients» Diapos Méthode Durée Diapo 1: Titre du module Diapo 2: Rapport avec le reste de la formation Diapo 3: Présenter l objectif et le plan de la séance Diapo 4: Fidélisation Diapo 5: l environnement Diapo 6: l accueil Diapo 7: des prestations de qualité et variées Diapo 8: un programme de fidélisation Diapo 9: récapitulatif Fidélisation Diapo 10: La prospection L animateur pose la question «comment améliorer vos revenus» et attend les réponses. Une fois que tous les participants qui le souhaitent se sont exprimés, il récapitule en affichant les réponses. L animateur présente l objectif et le plan affichés sur la diapo L animateur annonce le thème abordé en premier. Il demande aux participants comment fidéliser les clients. Il tente de faire le lien entre leurs réponses et le premier sujet : l environnement. L animateur fait réagir les participants sur chacun des dessins. Il demande aux participants ce qu on peut faire pour avoir un environnement attrayant (ex : propreté, nappes, décoration, eau, bonne odeur ). L animateur pose la question «comment accueillir un client» aux participants. Il rappelle la définition de l accueil et ses différentes étapes, puis il organise un ou deux jeux de rôles. Attention à d abord demander aux volontaires eux-mêmes leur ressenti avant de faire réagir les autres. Toujours souligner un ou deux points positifs. L animateur présente le contenu de la diapo au fur et à mesure. L animateur affiche le premier paragraphe et demande aux participants des exemples de fidélisation. Puis il présente les 2 autres paragraphes. Il demande aux participants si cela leur est arrivé d avoir des journées avec moins de clients et comment ils ont réagi. L animateur demande aux participants de citer les 4 points clefs de la fidélisation. Il affiche ensuite les réponses. L animateur annonce le second thème traité et demande aux participants d expliquer le mot en donnant des exemples 3 min 1 min 2 min 10 min 15 min 2 min 5 min 5 min 3 min Diapo 11: Qui attirer? L animateur pose la question aux participants, puis récapitule en affichant les réponses 3 min 61

62 Diapo 12: avec quoi? Diapo 13: Avec quoi (suite) Diapo 14: Comment? Diapo 15, 16, 17 : Comment? Diapo 18 : le Bouche à oreilles Diapo 19: récapitulatif de la prospection Diapo 20: questions? Diapo 21: QUIZZ Diapo 20: merci! L animateur pose la question aux participants, puis récapitule en affichant les réponses. Au deuxième paragraphe, il demande aux participants comment ils communiquent sur une nouvelle carte. Au troisième paragraphe, il leur demande s ils pratiquent d autres promotions? S ils n ont pas été cités précédemment, l animateur indique que des nouveaux services sont aussi un moyen d attirer la clientèle. il demande aux participants d expliquer le service traiteur (avantages/inconvénients) puis récapitule en affichant les réponses. Idem pour le service livraison. L animateur annonce qu on peut attirer des clients en les démarchant et en communiquant. Pour démarcher, il demande aux participants quelles sont les étapes à respecter. l récapitule en affichant les réponses. Il demande à 2 volontaires de pratiquer un jeu de rôle. Attention à d abord demander aux volontaires eux-mêmes leur ressenti avant de faire réagir les autres. Toujours souligner un ou deux points positifs. L animateur demande aux participants quels moyens on peut utiliser pour communiquer. Il récapitule en affichant les réponses. pour le prospectus, il pose d abord aux participants la question avant d afficher les réponses. Puis il fait réagir les participants aux exemples projetés. Ex : la femme de «la Marielle» n a pas l air contente, mais leur prospectus et clair et toutes les infos y sont. la photo des plats est une bonne idée si elle est réussie. Pour le prospectus «spécialités», on n a pas de contact et pas de message accrocheur. Pour le prospectus «cantine de l amitié», le menu donne envie, l accroche est bonne, mais on ne sait pas où il est situé. C est un bon exemple de prospectus en deux couleurs qui ne coûte pas cher. le dernier donne envie et on voit tout de suite qu il s agit d un restaurant de luxe : les prix ne sont pas mis en avant. L animateur présente la diapo, puis fait travailler les participants deux par deux. Il demande à la cantonnade quelles sont le sformules qui marchent, à retenir. L animateur récapitule les éléments clefs d une bonne prospection. il met en avant la notion d évaluation : ca coûte, donc il faut vérifier que ca rapporte! L animateur demande s il y a des questions et y répond. Pour récapituler, l animateur fait un quizz vrai/ faux. Il pose une question, puis demande à ceux qui pensent que c est vrai de lever la main. Il donne ensuite la réponse. Ainsi de suite jusqu à la fin du quizz L animateur remercie les participants. 7 min 10 min 15 min 25 min max 7 min 5 min 5 min 5 min 30 sec 62

63 5. LEXIQUE ACRONYMES HITT : (High Impact Tourism Training) Formation à grand Impact en Tourisme pour les Opportunités d Emploi et de Génération de revenu APC : Approche par les Compétences Activités d apprentissage : actions ou travaux s adressant à l apprenant en vue de lui faire accomplir des apprentissages visant l atteinte d un ou de plusieurs objectifs Apprenant : personne en situation d apprentissage Apprentissage : ensemble d activités qui permet à une personne d acquérir ou d approcher des connaissances théoriques et pratiques ou de développer des aptitudes Compétence : un ensemble de savoirs, savoir faire, et de savoir être constatés et mesurés permettant à une personne d accomplir de façon adaptée une tâche ou un ensemble de tâches Compétences générales : elles sont directement liées aux habiletés et aux comportements essentiels à l exercice de la profession mais qui peuvent être utilisées dans d autres situations de vie professionnelle ou même personnelle. Elles sont transférables et favorisent la polyvalence. Compétences particulières : elles sont directement liées aux habiletés nécessaires à l accomplissement des tâches et des opérations de la profession visée par le programme. Elles rendent la personne compétente dans l exercice de la profession. Curriculum : l ensemble des dispositifs (finalités, programme, horaires, matériels didactiques, méthodes pédagogiques, mode d évaluation) qui dans le système universitaire, permet d assurer la formation des apprenants. Tâches : actions qui correspondent aux principales activités à accomplir dans une profession et qui permettent d illustrer des produits ou des résultats de travail ADDIE : Analyser, concevoir, développer, expérimenter (mettre en œuvre, exécuter), Evaluer Métier : Genre de travail dont on tu les moyens d existence Module : division autonome d un programme Programme : ensemble intégré d activités d apprentissage visant l atteinte d objectifs de formation en fonction de standards déterminés 63

64 6. Evaluation selon l approche par les compétences Définition Evaluer c est recueillir un ensemble d informations suffisamment valides, pertinentes et fiables, examiner le degré d adéquation entre cet ensemble d informations et un ensemble de critères adéquats aux objectifs fixés au départ ou ajustés en cours de route, en vue de prendre une décision. Ainsi l évaluation selon l Approche par les Compétences a une triple fonction : - Orientation - Régulation - Certification Fonction d orientation Elle permet de diagnostiquer les difficultés en début de formation et d y remédier de manière à ce que les nouvelles compétences viennent se greffer sur des acquis fiables. Fonction de régulation Il s agit d évaluer le niveau de maîtrise des compétences pour chaque apprenant individuellement dans le but d y remédier aux difficultés que chacun d eux rencontre, elle est formative. Certification des apprentissages Elle a lieu lorsque l apprenant a acquis des compétences minimales en fin de cycle de formation. Principes de l évaluation selon l APC Les modes d évaluation des apprentissages dans le curriculum doivent : - Favoriser l évaluation formative - Prévoir un bilan régulier des apprentissages pour permettre aux formateurs d intervenir et d appliquer les mesures relatives à l appui (rémediation et enrichissement) - Prévoir des outils d évaluation des compétences en liaison avec les formes d évaluation - Privilégier l évaluation des compétences au lieu de se centrer exclusivement sur les connaissances 64

65 L évaluation en cours d apprentissage est un moment essentielle de l action d évaluation. Elle peut être spontanée et informelle en observant l apprenant pendant une activité individuelle ou de groupe lors de l exécution d une tâche. Pour déterminer qu une compétence est maîtrisée, le recours aux critères ne suffit pas souvent, il faut se doter d indicateurs qui opérationnalisent les critères. Un critère est une qualité à respecter (exemple : le fait de cuisiner proprement). Il a un caractère général et abstrait L indicateur est un indice observable du critère. Il permet de contextualiser le critère. En général, on recourt à plusieurs indicateurs pour déterminer si un critère est respecté Exemple : «le critère cuisiner proprement» peut être opérationnaliser par les indicateurs suivants : Présence/ absence d ustensiles non lavés Fréquence selon laquelle le cuisinier se lave les mains (nombre de fois) Nettoyage du local avant et après de cuisiner Port des vêtements de travail etc. 65

66 7. EXTRAIT DU GUIDE D EVALUATION DE LA FORMATION EN RESTAURATION CUISINE VALIDE PAR LA DNFP Module 14 : Valorisation des mets traditionnels maliens INTRODUCTION Les établissements d enseignement et la Direction Nationale de la Formation Professionnelle partagent les responsabilités liées à l évaluation des apprentissages découlant des programmes d études professionnelles. Les objectifs établis pour un programme s accompagnent de critères, qui sont sélectionnés pour l évaluation des apprentissages aux fins de la sanction, et auxquels on donne un caractère prescriptif. De plus, le Régime pédagogique de la formation professionnelle précise que chaque compétence doit faire l objet d une évaluation, et que les résultats doivent en être exprimés sous forme de succès ou d échec. La DNFP a notamment comme responsabilité, en ce qui a trait à l évaluation des apprentissages, de produire des outils d évaluation conformes à l approche d élaboration de programmes d études par compétences. La production de ces outils, qui accompagnent le programme d études professionnelles, se fait dans une perspective de planification globale de la formation, d une part en réponse aux exigences du marché du travail et, d autre part, selon une vision intégrée favorisant à la fois la mise en œuvre des programmes et une action éducative cohérente et signifiante. Le matériel d évaluation ainsi fourni doit permettre d assurer l acquisition des compétences visées par les programmes, aux fins de la qualification des apprenants, et de répondre à la préoccupation du système éducatif d assurer la comparabilité de la formation dans l ensemble des établissements d enseignement autorisés à offrir un programme donné. Rappelons, par ailleurs, que dans la perspective d une formation qualifiant la personne pour l exercice d un métier, on vise un niveau d acquisition des compétences énoncées dans le programme qui correspond à celui qui est attendu au seuil d entrée sur le marché du travail. La compétence, en formation professionnelle, se définit comme «le pouvoir d agir, de réussir et de progresser, qui permet de réaliser adéquatement des tâches ou des activités de travail et qui se fonde sur un ensemble organisé de savoirs (ce qui implique certaines connaissances, habiletés dans divers domaines, perceptions, attitudes, etc..)». Puisque la compétence se définit de façon multidimensionnelle, son évaluation se doit de l être également; toutes les dimensions importantes d une compétence sont donc considérées au moment d en évaluer l acquisition. Ainsi, l évaluation porte sur les connaissances, les habiletés, les perceptions et les attitudes sur lesquelles se fonde la compétence. Tous les critères de performance d un programme doivent obligatoirement être atteints et évalués en cours de formation ou aux fins de la sanction. Le mode d évaluation privilégiée, en formation professionnelle est celui de type «critériel». Ce type d évaluation permet d établir si une personne a atteint le niveau requis, en matière de performance ou de participation, au regard d une tâche ou d une activité, et ce, en fonction de critères précis. Il s agit donc de vérifier dans quelle mesure un apprenant a atteint une compétence déterminée dans le programme de formation, selon les critères de performance du 66

67 programme et selon les critères définis pour l évaluation aux fins de la sanction, en évitant de le situer par rapport à ses pairs ou à un groupe. Le présent document comporte des outils d évaluation. Le premier, intitulé «Tableau d Analyse du programme» permet de cibler les éléments à évaluer et les heures consacrées à l enseignement de chacun des éléments de compétence. Le second, «Tableau de Spécifications pour l évaluation aux fins de la sanction», présente les critères d évaluation relatifs aux éléments et aux situations du programme de formation retenus pour l évaluation aux fins de la sanction. Pour chaque situation ou élément, on formule un ou des critères de performance, qui présentent un aspect à évaluer ou qui précisent sous quel angle on compte évaluer un élément de compétence. RESTAURATION/CUISINE Année d approbation : 2012 Type de sanction : Diplôme de fin d apprentissage Nombre d unités : 73 Nombre de modules : 23 Durée totale : 1095 Heures 67

68 SYNTHESE DU PROGRAMME DE FORMATION N TTRES DU MODULE DUREE UNITE COMPETENCES G/P TH Pr 1 Sensibilisation à la formation et au 15 1 G métier 2 Hygiène et sécurité alimentaires 30 2 G TH Pr 3 Santé et sécurité 30 2 G TH Pr 4 Implantation et organisation de la 30 2 P TH Pr cuisine 5 Conservation des produits 30 2 P TH Pr alimentaires 6 Notions de Mathématiques 45 3 G TH Pr Appliquées 7 Mise en place en cuisine 90 6 P TH Pr 8 Conception de menus 60 4 P TH 9 Techniques de préparation des denrées 30 2 P TH Pr végétales 10 Techniques de préparation des denrées 30 2 P TH Pr animales 11 Techniques de cuisson 60 4 P TH Pr 12 Modes de cuisson 60 4 P TH Pr 13 Les sauces 60 4 P TH Pr 14 Valorisation des mets traditionnels 60 4 P TH Pr maliens 15 Mise en place des entrées 30 2 P TH Pr 16 Mise en place des plats de résistance P TH Pr 17 Mise en place des desserts 30 2 P TH Pr 18 Mise en place et service des petits 60 4 P TH Pr déjeuners 19 Service dans le restaurant 60 4 P TH Pr 20 Approvisionnement de la restauration 45 3 P TH Pr (économat) 21 Approche-client (accueil, 60 4 G TH Pr communication et marketing) 22 Élaboration d une fiche technique 30 2 P TH 23 Utilisation des techniques de 30 2 G TH recherche d emploi TOTAL

69 ANALYSE DU PROGRAMME (OBJECTIF DE COMPORTEMENT) Titre du programme : Restauration/Cuisine No. et titre du module : 14 Valorisation des mets traditionnels maliens Durée : 60 heures Comportement attendu : appliquer les techniques de préparation des mets traditionnels maliens 1. Cuire le «tô» Objets d évaluation possibles (éléments de compétence) Appr. (%) Eval. (%) Cuire le fonio «fôyô» Cuire le «juka» Cuire les galettes «n gomi»/ «froufrou» Aspects observables (thèmes de connaissance) 1.1. Préparation de la matière première 1.2. Façonnage du «tô» 1.3. Cuisson des sauces (sauce rouge, sauce gluante, sauce d oseille) 2.1. Préparation de la matière première 2.2. Cuisson du «fôyô» 2.3. Cuisson des sauces (pâte d arachide, sauce rouge) 2.4. Présentation du «fôyô 3.2. Cuisson du «juka» 4.1. Façonnage de la pâte 4.2. friture du «n gomi/froufrou» P ou C P P P P 69

70 5. Cuire le couscous ou «basi au gnugu» Préparation de la matière première 5.2. Cuisson de l accompagnement (sauce au «gnugu») 5.3. Cuisson du «gnugubalayélen» P 6.2. Cuisson de la «soupe kandia» 6. Cuire la sauce au gombo «soupe kandia» 7. Cuire le «yassa» au poulet, à la pintade ou à la viande 8. Cuire le «fari» Cuisson du «yassa» 8.1. Préparation de la matière première 8.2. Cuisson du «fari» P P P 9. Cuire la sauce aux feuilles «nabulunan» Préparation de la matière première 9.2. Cuisson de la sauce aux feuilles P 70

71 Titre du programme Restauration -Cuisine No. et titre du module : 14 Valorisation des mets traditionnels maliens l évaluation : 3 heures TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS - ÉPREUVE PRATIQUE ( OBJECTIF DE COMPORTEMENT) Comportement attendu : appliquer les techniques de préparation des mets traditionnels maliens Durée de Objets d évaluation Str. Aspects observables Pond. (%) PT 1.1. Préparation de la matière première 1. Cuire le «tô» 1.2. Façonnage du «tô» 1.3. cuisson des sauces (sauce 15 rouge, sauce gluante, sauce d oseille) Eléments Critères Préparation correcte de la matière première Façonnage correcte du «tô» Cuisson correcte des sauces Pond. (%) Cuire le fonio «fôyô» PT 2.1. Préparation de la matière première 2.2. Cuisson du «fôyô» 2.3. Cuisson des sauces (sauce pâte d arachide, sauce rouge) 2.4. Présentation du «fôyô» PT 3.2. Cuisson du «juka» Préparation correcte de la matière première Cuisson correcte du «fôyô» Cuisson correcte des sauces Présentation correcte du 5 «fôyô» Cuisson correcte du «juka» Cuire le «juka» 10 71

72 4. Cuire les galettes «n gomi»/ «froufrou» PT 4.4. Façonnage de la pâte 4.5. friture du «n gomi/froufrou» Façonnage correct de la pâte Friture correcte du «n gomi/froufrou» Cuire le couscous ou «basi au gnugu» PT 5.1. Préparation de la matière première 5.3. Cuisson de l accompagnement (sauce au «gnugu») 5.4. Cuisson du «gnugubalayélen» Préparation correcte de la matière première Cuisson correcte de la sauce au «gnugu» Cuisson correcte du «gnugubalayélen» Cuire la sauce au gombo «soupe kandia» PT 6.2. Cuisson de la «soupe kandia» Cuisson correcte de la «soupe kandia» 5 7. Cuire le «yassa» au poulet, à la pintade ou à la viande PT 7.2. Cuisson du «yassa» Cuisson correcte du «yassa» 5 8. Cuire le «fari» PT 8.1. Préparation de la matière première 8.2. Cuisson du «fari» Préparation correcte de la matière première Cuisson correcte du «fari» Cuire la sauce aux feuilles «nabulunan» PT 9.1. Préparation de la matière première 9.2. Cuisson de la sauce aux feuilles Préparation correcte la matière première Cuisson correcte de la sauce aux feuilles