RAPPORT FINAL. Démarche d analyse de cycle de vie simplifiée (ACVS) Au service alimentaire du CSSS de Jonquière. Présenté au CSSS de Jonquière

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1 Démarche d analyse de cycle de vie simplifiée (ACVS) Au service alimentaire du CSSS de Jonquière RAPPORT FINAL Présenté au CSSS de Jonquière M. Lévis Sheehy Directeur des services techniques Mme Claire Potvin Adjointe à la direction des services techniques Préparé par : Danielle Leboeuf Éco conseillère stagiaire Annie Brassard Coordonnatrice de services, Centre québécois de développement durable 21 mai 2010

2 Sommaire exécutif Le Centre de santé et de services sociaux de Jonquière (CSSSJ) exerce un rôle de leader dans sa communauté en tentant continuellement d offrir des services de qualité accrue à ses différentes clientèles. Il vise aussi à être un employeur et un citoyen corporatif d avant garde par ses actions innovatrices et responsables. Déjà engagé dans un processus d amélioration de ses services alimentaires, il lui est apparu important de connaître les impacts environnementaux, sociaux et économiques liés au cycle de vie de ce service afin de pousser encore plus avant sa démarche et de la rendre le plus possible conforme aux principes du développement durable. Cette volonté s harmonise évidemment parfaitement avec son rôle de promotion de la santé et ses valeurs de respect, d équité, de qualité, de responsabilisation et d efficience. Ainsi, la présente analyse de cycle de vie simplifiée (ACVS) devrait guider l organisation dans cette direction. L approche méthodologique pour réaliser cette ACVS est double : un volet semi quantitatif inspiré de la méthode de Graedel et un volet quantitatif couvrant tous deux chacune des étapes du cycle de vie de la chaîne alimentaire que sont la conception, la production, la distribution, la consommation et la fin de vie. Ceci a permis d approfondir à la fois les aspects environnementaux (entrants de matières et d énergie, ainsi que les sortants solides, liquides et gazeux) économiques et sociaux (santé, qualité de vie au travail, acceptabilité sociale). Les principaux impacts identifiés à l issue de cette ACVS sont : 1. Entrants de matières premières et rejets solides : - Les matières utilisées sont très nombreuses, la majorité étant renouvelables mais plusieurs utilisant des ressources non renouvelables pour leur production ou encore sont des ressources menacées (poissons); - Peu de matières sont récupérées, recyclées ou compostées en fin de vie; Les solutions consistent à concevoir les menus pour introduire davantage d aliments de source végétale et/ou respectueux de l environnement, à revoir la production pour réduire les pertes et le système de distribution afin de faciliter le compostage de même qu à introduire le recyclage du plastique, du métal et du verre et à maximiser la durée de vie des équipements. 2. Énergie : - L impact majeur se situe à l approvisionnement pour la production de toutes les denrées et fournitures consommées; - Les gaz à effet de serre sont les plus importants à cette étape avec 92.7% par rapport au cycle de vie complet dont 71% uniquement pour les produits d origine animale; Les solutions consistent à diminuer la consommation de produits d origine animale, à réduire la part de la viande rouge par rapport à celle de la viande blanche, des œufs et du poisson et à maximiser l utilisation des équipements alimentés à la vapeur plutôt qu au propane. 3. Rejets liquides : ces rejets sont peu importants, sauf pour les rejets contenant des produits d entretien non biodégradables; Les solutions consistent à acheter des produits biodégradables et à les utiliser dans les proportions nécessaires.

3 4. Rejets gazeux : les aliments, en particulier ceux d origine animale, ainsi que les gaz de réfrigération génèrent des émissions de gaz à effet de serre en quantité très importante ainsi que des substances toxiques (COV) ou produisant des pluies acides. Les solutions consistent à diminuer la consommation de produits d origine animale et à faire l entretien préventif des équipements de réfrigération et de congélation. 5. Impacts sociaux : - Certains des aliments achetés ont un impact indésirable sur la santé : produits raffinés ou contenant une trop grande partie de sodium, de sucre, de gras saturés ou trans et ne respectent pas le nouveau cadre de référence du Ministère de la santé et des services sociaux 1 ; - Le mode de distribution en centres d hébergement de longue durée ne respecte pas les orientations ministérielles; - Le cycle de menus est en vigueur depuis plusieurs années et nécessite une actualisation; - Diverses problématiques reliées à la qualité de vie au travail ont été identifiées. Les solutions consistent à concevoir des menus qui introduisent davantage d aliments entiers, provenant de source végétale et/ou réduits en additifs, et à revoir la répartition des différentes sources de protéines afin de réduire la part de la viande rouge par rapport à celle de la viande blanche, des œufs et du poisson. La révision du mode de distribution devrait permettre une distribution plat par plat ainsi que la possibilité de choix par les résidents. Le cycle de menus doit être renouvelé. Le comité bipartite de la cuisine devrait être réactivé afin de régler rapidement les problématiques qui surviennent au niveau des ressources humaines. 6. Impacts économiques : Les pertes contribuent à l augmentation des coûts; Les coûts en main d œuvre constituent la plus grande part du coût du repas; Certains aliments proviennent de producteurs étrangers; Aucun aliment acheté n origine de la filière équitable; Les solutions consistent à effectuer des études des restes afin d ajuster les quantités produites, à réduire la quantité de main d œuvre nécessaire en optimisant l étape de la production, à accroître la part d achats locaux et régionaux, notamment en instaurant des menus saisonniers et à introduire certains produits équitables dans l offre alimentaire. La section 4 présente une analyse détaillée des différents impacts et diverses alternatives qui ont été expérimentées dans des établissements de santé d ici et d ailleurs ou proposées par des experts. La section 5 présente des pistes d amélioration pour chacune des étapes du cycle de vie de la chaîne alimentaire qui constitueront le plan d action. Un certain nombre d entre elles peuvent être mises de l avant rapidement. Voici les principales retombées attendues suite à l application des pistes d amélioration : 1 Ministère de la santé et des services sociaux, (2009), Miser sur une saine alimentation : une question de qualité, Cadre de référence à l intention des établissements du réseau de la santé et des services sociaux pour l élaboration de politiques alimentaires adaptées.

4 - Diminuer l empreinte écologique du service alimentaire sur tout son cycle de vie ; - Réduire significativement les émissions de GES et la consommation de ressources naturelles (eau et sol); - Des gains sociaux importants sur la santé, la qualité de vie au travail et l acceptabilité sociale; - L image de l organisation sera améliorée, ce qui est de nature à faciliter le recrutement du personnel; - L innovation sera favorisée à travers la recherche de nouveaux menus et procédés plus respectueux des personnes et de l environnement; - Le personnel a été sensibilisé à certains aspects du développement durable; - Une liste d indicateurs et des outils de suivi permettront au CSSSJ de valider les gains au fil de l intégration des pistes d amélioration. Cette démarche permettra au CSSSJ d intégrer plus de pratiques de développement durable à sa production alimentaire afin d offrir des produits et services toujours plus responsables. De par l ampleur de ses achats et le nombre de repas distribués annuellement, l organisation bénéficie d un puissant effet de levier susceptible de générer des changements de façon élargie en touchant à la fois les producteurs et fournisseurs, les résidents, les employés, les visiteurs et leurs familles ainsi que les autres organisations du réseau local, régional et québécois de la santé. Son engagement dans la voie du développement durable et de l alimentation responsable est donc de nature à produire des retombées positives importantes dont les bénéfices sur la santé humaine, environnementale et économiques sont tout aussi incontestables que souhaitables.

5 Table des matières INTRODUCTION...1 CONTEXTE...1 MANDAT...2 MÉTHODE...2 ORGANISATION DU RAPPORT OBJECTIFS ET CHAMP D ÉTUDE DESCRIPTION DU PRODUIT ANALYSÉ UNITÉ FONCTIONNELLE FRONTIÈRES DU SYSTÈME ÉTUDIÉ Arbre des processus Exclusion d étapes du cycle de vie, de processus, d entrants ou de sortants Exigences relatives à la qualité des données INVENTAIRE : HYPOTHÈSES DE TRAVAIL ET DONNÉES PROVENANCE DES DONNÉES FLUX DE MATIÈRES ET D ÉNERGIE DÉFINITION DES SCÉNARIOS ANALYSÉS DÉFINITION DES SCÉNARIOS ANALYSÉS Hypothèses pour le calcul de GES Hypothèses sur les habitudes de consommation Hypothèses sur le scénario de fin de vie QUANTIFICATION DES PRINCIPAUX ENTRANTS ET SORTANTS Quantification des entrants Inventaire des sortants RÉSULTATS DES INDICATEURS SOCIAUX, ÉCONOMIQUES ET ENVIRONNEMENTAUX Conception et approvisionnement Production Distribution Consommation Fin de vie IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX ÉTUDIÉS VALIDATION DE LA QUALITÉ DES DONNÉES ÉVALUATION SEMI-QUANTITATIVE DES IMPACTS RÉSULTATS D IMPACTS SEMI-QUALITATIFS FAITS SAILLANTS Conception - Approvisionnement Production des repas Emballages Consommation des repas Traitement final des repas ANALYSE DES DONNÉES ET INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS LIMITATIONS DE L ÉTUDE...30

6 4.2 ANALYSE DES DONNÉES- CONCEPTION ET APPROVISIONNEMENT ANALYSE DES DONNÉES PRODUCTION ANALYSE ET INTERPRÉTATION DES DONNÉES DISTRIBUTION ANALYSE ET INTERPRÉTATION CONSOMMATION ANALYSE ET INTERPRÉTATION FIN DE VIE ANALYSE ET INTERPRÉTATION ASPECTS GLOBAUX PISTES D AMÉLIORATION...61 CHANTIER 1 CONCEPTION APPROVISIONNEMENT...62 CHANTIER 2 - PRODUCTION...65 CHANTIER 3 DISTRIBUTION...66 CHANTIER 4 CONSOMMATION...67 CHANTIER 5 FIN DE VIE...69 CHANTIER 6 ASPECTS GLOBAUX...70 CONCLUSION...72 BIBLIOGRAPHIE...74 MÉDIAGRAPHIE...75 ANNEXES...80 ANNEXE 1 QUESTIONNAIRE D ÉVALUATION SEMI-QUANTITATIVE D IMPACTS...81 ANNEXE 2 PROPOSITIONS POUR RENDRE LE SERVICE ALIMENTAIRE PLUS DURABLE...82 ANNEXE 3 RAPPORT DE VISITES VRAC POINTS D INTÉRÊTS...84 ANNEXE 4 RAPPORT DE VISITES VRAC - TABLEAU DES COÛTS...85 ANNEXE 5 CHOIX DE MODES DE DISTRIBUTION - GRILLE DE DÉCISION ROBERT GIFFARD...86 ANNEXE 6 RAPPORT DES RESPONSABLES DE SERVICES ALIMENTAIRES

7 Introduction Tel qu on peut le constater dans son dernier rapport annuel, le CSSS de Jonquière (CSSSJ) a entrepris une démarche générale d amélioration de la qualité de ses soins et services, orientation également présente aux services alimentaires. Simultanément, le CSSSJ s est aussi engagé dans une démarche de développement durable qui est tout à fait compatible avec la première : améliorer les soins et les services, c est contribuer au développement durable. Le développement durable est plus large et comprend notamment la recherche d une amélioration de la qualité de vie au travail et d une réduction des impacts environnementaux. Ces aspects sont significatifs au CSSSJ puisque l organisation embauche environ 1670 employés et achète une très grande quantité de produits divers, ce qui entraîne des répercussions à la fois économiques et environnementales importantes. A cet égard, le service alimentaire notamment fait face à des enjeux et opportunités importants pour plusieurs raisons : il fournit un service qui joue un rôle déterminant pour la santé et la qualité de vie, et ce, à la fois pour les résidents, les employés, l économie locale et l environnement. C est pourquoi ce service a été ciblé pour initier la démarche interne d intégration du développement durable au fonctionnement quotidien de l organisation et aux modes de gestion et de prises de décision. Ce projet a été rendu possible grâce au soutien de l Agence régionale de la santé et des services sociaux du Saguenay Lac St Jean (l Agence). Contexte Dans le cadre de la démarche interne d amélioration de la qualité des services alimentaires déjà entreprise, le CSSSJ a saisi l opportunité offerte par l Agence régionale de financer un volet d intervention local de développement durable qui puisse par la suite bénéficier aux autres établissements régionaux et, éventuellement, à l ensemble du réseau par la voie du site internet de l Agence. Le projet choisi porte sur le cycle de vie simplifié de la chaîne alimentaire du CSSSJ. Le CSSSJ participe également à la Table régionale de développement durable afin de partager son expertise et de profiter de celles des autres organisations régionales du réseau de la santé et des services sociaux. L application prévue de la Loi sur le développement durable est également présente en toile de fond de la démarche, tout comme les orientations ministérielles concernant les modes de distribution privilégiés de repas dans les centres d hébergement de longue durée ainsi que le cadre de référence pour une politique alimentaire du Ministère de la santé et des services sociaux. Au niveau plus global, on assiste aussi à l émergence de l alimentation responsable, et ce, tant au niveau individuel qu institutionnel. Divers projets sont déjà en opération dans le secteur de la santé dans plusieurs pays dont les États Unis, la France, la Grande Bretagne et le Danemark et une démarche plus globale d évaluation des impacts environnementaux des aliments a débuté en Europe. Ceci fait suite à la prise de conscience de la vaste empreinte écologique rattachée à l alimentation, à l avancée des connaissances scientifiques sur l impact sur la santé des tendances alimentaires actuelles qui révèlent une surconsommation de gras, de sodium, de sucre, de produits raffinés et de produits animaux de même qu à la conscientisation croissante face aux enjeux éthiques. Cette tendance vers la prise en compte des divers impacts rattachés au secteur de la santé s observe d ailleurs de façon plus large car de nombreux acteurs du système de santé canadien ont publicisé en 2009 un énoncé de position commun prônant le respect de l environnement dans ce secteur au Canada 2. 2 Association des infirmières et infirmiers du Canada et Association médicale canadienne. Énoncé de position commun : 1

8 Mandat Le but de la démarche est d abord d analyser chacune des étapes de la chaîne alimentaire, soit la conception, la production, la distribution, la consommation et la fin de vie afin d évaluer les différents impacts sociaux, environnementaux et économiques qui leur sont rattachés. Ensuite, la deuxième étape a pour objectif de proposer des pistes d amélioration visant à réduire les impacts indésirables et augmenter les aspects positifs en fonction des principales problématiques ou opportunités identifiées à l étape précédente. Par la suite, des projets seront priorisés puis mis en branle afin d actualiser les potentiels d amélioration de manière à inclure le développement durable dans le mode de gestion des services alimentaires tout en contribuant à mobiliser l organisation vers une démarche élargie et intégrée de cette approche dans l établissement. Les principales retombées attendues de ce projet sont les suivantes : - minimiser les impacts environnementaux significatifs par la mise en œuvre de propositions; - améliorer les aspects sociaux reliés à la santé et à la satisfaction des usagers ou résidents ainsi qu à la qualité de vie au travail des employés rattachés aux services alimentaires; - susciter des impacts positifs au niveau économique, soit par la réduction des coûts pour l organisation ou soit par l augmentation des retombées au niveau de l économie régionale ou québécoise ; - fournir des indicateurs de performance environnementale, sociale et économique qui serviront à effectuer un suivi suite à la mise en œuvre de solutions au cours des prochaines années. - sensibiliser les employés des services alimentaires et de l organisation en général au développement durable et à une approche prenant en compte une vision élargie de la gestion des ressources naturelles, matérielles, financières et humaines. Méthode L analyse de cycle de vie (ACV) consiste à dresser un inventaire de tous les intrants (matières premières, énergie, eau, etc.) et sortants (émissions, déchets, produits et sous produits) sur le cycle de vie d un système de produits ou services (conception, production, distribution, consommation, fin de vie) et de mesurer leurs effets négatifs sur l environnement en fonction de catégories d impacts environnementaux (réchauffement de la planète, destruction de l ozone, acidification des cours d eau, etc.). Pour ce faire, il faut d abord définir le projet d étude, ensuite recueillir et classer les données à analyser lors de l évaluation d impact, et enfin, les résultats seront interprétés en fonction du contexte défini initialement 3. Cette démarche s inspire du processus ISO le respect de l environnement dans le secteur des soins de santé. Ottawa Jolliet, O, Saadé, M, Crettaz, P, (2005), Analyse de cycle de vie : Comprendre et réaliser un écobilan, Presses Polytechniques et universitaires romandes et Programme des Nations Unies pour l environnement, (2009), Lignes directrices pour l analyse sociale du cycle de vie des produits, PNUE DTIE Service Consommation et Production Durables. 2

9 Compte tenu de la grande quantité de données à traiter, une ACV dite complète est techniquement et économiquement irréaliste dans le présent cas. Il a donc été convenu dès le départ qu une analyse de cycle de vie simplifiée (ACVS) serait plutôt effectuée. Ainsi, la quantité de données à traiter est réduite afin de minimiser les efforts investis tout en conservant un niveau acceptable de fiabilité. L outil retenu pour réaliser l évaluation environnementale a été adapté par le Centre québécois de développement durable (CQDD) à partir d une méthodologie développée par T.E. Graedal 4i qui repose essentiellement sur une approche semi quantitative; l évaluation se fait à partir d une série de questions posées en regard de cinq critères environnementaux, soit les entrants de matières et d énergie, ainsi que les sortants solides, liquides et gazeux. L approche de cet outil est dite matricielle. L évaluation se fait à l aide d un questionnaire et les résultats sont présentés dans une matrice élaborée en 25 points : cinq étapes du cycle de vie versus 5 critères environnementaux. Chacun des 25 éléments se voit assigner un score de 0 à 4 selon les réponses obtenues aux questions et énoncés du questionnaire. La valeur écologique du produit correspond au score total obtenu. Le maximum pouvant être atteint est 100 points et le minimum 0. L expérience a démontré que les valeurs obtenues de cette matrice ne diffèrent pas plus de 15 % lorsque différents analystes et différents produits ont été analysés avec ou sans méthode dite complète et quantitative. Ces mêmes résultats sont également interprétés graphiquement à l aide d un diagramme en rose des vents. Plus les points sont situés prés du centre du cercle, plus les potentiels d amélioration sont grands. Plus les points sont situés près de l extérieur du cercle, plus la performance écologique du produit est bonne. Une analyse des données d approvisionnement a aussi été effectuée afin d obtenir le maximum d informations sur le type et les quantités des produits achetés, leur provenance, leur type de conservation (frais, congelé, sec), leur format (individuel ou grand format), etc. Au cours de l évaluation d impacts, plusieurs pistes d améliorations potentielles ont été identifiées et des indicateurs sont proposés. Ces pistes d évaluation ont ensuite été pondérées en fonction de divers critères. Organisation du rapport Ce rapport est organisé de la façon suivante : - La section 1, «Objectifs et champs d étude» présente le contexte de l étude, la description du service qui fait l objet d étude et les frontières du système qui sera analysé. - La section 2, «Inventaire : hypothèses de travail et données», présente la nature et la source des données, les méthodes de collecte et les hypothèses de calculs retenues (ex. : GES reliés au transport). - La section 3, «Évaluation semi quantitative des impacts», présente les résultats de l évaluation d impacts réalisée à l aide du questionnaire d évaluation qui se trouve à l annexe 1. Suivent ensuite les faits saillants qui ressortent des résultats obtenus. 4 GRAEDEL, T.E. (1998). Streamlined Life Cycle Assessment. Prentice Hall, Upper Saddle River, 310 pages. ( 3

10 - La section 4, «Analyse des données et interprétation des résultats», présente l analyse des données recueillies, les interprétations qu on peut en faire de même que différentes bonnes pratiques externes appliquées dans des situations similaires à celles rencontrées au CSSSJ. - La section 5, «Pistes d amélioration», présente les pistes d amélioration pouvant répondre aux enjeux soulevés par les données recueillies. 1. Objectifs et champ d étude Cette ACVS a pour objectif d identifier des pistes d amélioration qui permettront de : - Réduire les impacts environnementaux de chacune des étapes du cycle de vie; - Améliorer les bénéfices sociaux : santé et satisfaction des usagers et résidents, qualité de vie au travail pour les employés, retombées positives pour le milieu et les organismes communautaires, image corporative du CSSSJ à l extérieur afin de faciliter le recrutement et la rétention du personnel; - Accroître les retombées économiques : réduction des coûts, création d emplois par l augmentation de l achat local et québécois. - Fournir des données et des indicateurs qui donneront un point de départ pour pouvoir comparer annuellement la performance environnementale, sociale et économique; - Contribuer à conscientiser et mobiliser les employés et comités internes face au développement durable; - Jouer un rôle de modèle auprès de ses usagers ou résidents, de ses employés et dans sa communauté comme organisation qui priorise des actions favorisant la santé des individus, de l environnement et de l économie. - Collaborer à la démarche régionale de développement durable en développant une expertise particulière susceptible d être utile pour l ensemble du réseau. - Respecter les normes prévues concernant l offre alimentaire, les modes de distribution aux résidents en centres d hébergement (C. H.) et être proactif face à celles incluses à la Loi sur le développement durable qui devraient s appliquer prochainement au réseau. 1.1 Description du produit analysé Le service alimentaire du CSSSJ produit les repas pour l ensemble des usagers et résidents de l établissement de 424 lits ainsi que pour les employés et les visiteurs qui le désirent. Il y a deux centres principaux de production : la cuisine de l hôpital et la cuisine du C. H. Ste Marie. Il y a également un peu de production locale dans les autres C. H. Les lieux de distribution sont l hôpital, les deux centres de réadaptation et les quatre C. H. La nourriture peut être distribuée aux cafeterias, aux chambres, certains autres locaux, dans les salles de rencontre ou dans les distributrices (il est à noter que certaines distributrices ne sont pas opérées par le service alimentaire mais plutôt par des associations ou regroupements d employés). Elle est livrée dans les C. H. par camion trois fois par jour. La majorité des repas sont distribués sur plateaux dans lesquels on retrouve surtout 4

11 de la vaisselle réutilisable mais également plusieurs items jetables. Le mode de production et de livraison est la chaîne et la liaison froides. Les modes de remise en température sont des bornes ou des tables chaudes dans les cafeterias. 1.2 Unité fonctionnelle L unité fonctionnelle sert à quantifier la fonction du produit analysé en fournissant une référence à laquelle les entrants et les sortants sont liés. Celle ci doit être définie et mesurable. Cette référence est nécessaire pour mettre en relation les données afin qu elles soient comparables sur une base commune. L unité fonctionnelle permet de quantifier les diverses fonctions du produit. Celles ci doivent donc être spécifiées au préalable. Il est ensuite possible de déterminer la quantité de produits pour remplir les fonctions. Un nombre élevé de produits et de consommables peut donc révéler des impacts plus importants que prévu a priori. Cette quantité de produits se nomme le flux de référence. C est à partir de ce flux de référence que sont calculées les quantités d entrants et de sortants nécessaires à chacune des étapes du cycle de vie. Pour la présente ACVS, l unité fonctionnelle retenue est la production alimentaire pour une période d un an. Le tableau suivant présente l unité fonctionnelle et ses paramètres pour la présente étude. TABLEAU 1: DÉFINITION DE L UNITÉ FONCTIONNELLE SERVICE ÉTUDIÉ SERVICE ALIMENTAIRE DU CSSSJ FONCTIONS OU CARACTÉRISTIQUES DE PERFORMANCE UNITÉ FONCTIONNELLE PERFORMANCE DU SERVICE FLUX DE RÉFÉRENCE ALIMENTER LES USAGERS : USAGERS, RÉSIDENTS, VISITEURS, EMPLOYÉS EN RÉPONDANT AUX ASPECTS DE SATIÉTÉ, SÉCURITÉ, SALUBRITÉ ET NUTRITION PROCURER LE PLAISIR DE MANGER : METS SAVOUREUX DONNER L EXEMPLE D UNE BONNE ALIMENTATION FAVORISER LA SOCIALISATION PAR DES LOCAUX, UN SERVICE ET UNE AMBIANCE PROPICES ALIMENTER LES USAGERS PENDANT UN AN PERMETTRE LE MAINTIEN, LE RÉTABLISSEMENT ET L AMÉLIORATION DE LA SANTÉ 602,000 REPAS ANNUELS CONSOMMABLES : ALIMENTS, EMBALLAGES, EAU, ÉNERGIE, NETTOYANTS. 1.3 Frontières du système étudié Les frontières du système doivent être clairement définies dès le départ afin d éviter de ratisser trop large lors de la cueillette des données et par conséquent pendant l évaluation d impact. Il importe donc de se doter de règles pour encadrer l étude. Toutes les étapes du cycle de vie ont été prises en compte dans cette étude. L approche d ACVS de T.E. Graedel couvre en effet le cycle de vie complet des produits, du moins semi quantitativement. Toutefois, puisque cette méthode n a pas recours systématiquement à des banques de données, les étapes de production et de fin de vie n ont pas fait l objet de recherches exhaustives pour obtenir des informations 5

12 quantitatives détaillées, comme la quantité d énergie nécessaire à la production ou le lieu de destination finale des matières recyclées. Pour l étape de la conception, des données d impact provenant d une étude américaine menée en 2008 par Weber et Matthews 5 ont été utilisées, les limitations à l interprétation sont présentées cibas à la section 3.1. Les consommables de conception, de production, de distribution, de consommation et de fin de vie ont été pris en compte à chaque fois que les quantités étaient significatives ou encore qu ils étaient considérés suffisamment nocifs pour l environnement ou la santé humaine. Par exemple, la papeterie et autre matériel de bureau n ont pas été inclus, considérant leurs quantités restreintes par rapport au volume global Arbre des processus Le système étudié correspond au cycle de vie d un repas comprenant les étapes suivantes : - Depuis l étape de conception et d approvisionnement en matières premières nécessaires; - en passant par l étape de production des repas et leur refroidissement; - leur distribution vers les différents lieux de consommation; - et leur utilisation ou consommation par les différentes clientèles d usagers; - jusqu à leur gestion en fin de vie soit par voie d enfouissement, de recyclage, de compostage ou de don. Pour avoir un portrait d ensemble, il convient de schématiser le système de services. Cette représentation graphique s appelle arbre des processus. La figure suivante constitue une version simplifiée de l arbre des processus de la chaîne alimentaire du CSSSJ. 5 Weber, C.L., Matthews, H.S., (2008), Food Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environmental Science & Technology/ VOL. 42, NO. 10, pp

13 Figure 1 : Arbre des processus simplifié pour le cycle de vie de la chaîne alimentaire au CSSSJ Conception (nut, td et cuisiniers) Rencontre initiale de l usager (tech diét) Menus réguliers Conception Livraison (fournisseurs) Calcul des commandes alimentaires et non alimentaires (td+ chef cuisine) Commande aux fournisseurs (td+ cc) Réception des commandes Disposition emballages Entreposage sec Entreposage réfrigéré Entreposage surgelé Préparation des mets (cuisiniers) Disposition emballages Production Refroidisseur liquide ou mécanique (cui) Cuisson (cuisiniers) (entretien, hyg et salub) Nettoyage Emballage Conservation (cuisiniers) Réfrigération équipements + vaisselle : aide Montage des plateaux (aide alim) Entreposage avant expédition Distribution Livraison Hop+2CR : aide alim C. H. : camionneur Rethermalisation (aide alim) Bornes ou tables chaudes 7

14 Livraison à usager (préposé aux bénéficiaires) Consommation Cafeterias, chambres, «cuisinettes», salles de réunions Consommation par usager Seul ou avec aide partielle ou totale (pab) Cueillette du plateau (pab) Retour à la cuisine Aide alim ou camionneur Tri des matières renouvelables et déchets (aide alim) Fin de vie Lavage vaisselle Disposition finale matières résiduelles : Compacteur déchets ou carton Rangement vaisselle Cueillette fournisseurs déchets Cueillette fournisseur recyclage Site enfouissement Traitement mat recyclables 8

15 1.3.2 Exclusion d étapes du cycle de vie, de processus, d entrants ou de sortants Selon la norme ISO , des catégories d opérations, des processus élémentaires, des entrants ou des sortants peuvent être exclus du système étudié à condition que cela soit décrit explicitement. Les règles d exclusion généralement admises suivent le principe de ne pas s attarder à des aspects dont les impacts n ont qu une importance minime (moins de 1%) comparativement à la somme globale des impacts. Dans ce cadre, du côté des entrants, les bâtiments, les équipements de production, la vaisselle durable et autres infrastructures reliés aux activités des services alimentaires ont été exclus de l étude, car les impacts liés à leur cycle de vie sont amortis sur l ensemble de leur durée d utilisation. L expérience montrant que ces impacts environnementaux sont négligeables devant ceux liés à leur fonctionnement, cette hypothèse est justifiée dans le cadre du présent projet. L énergie électrique a également été exclue puisque ces données n étaient pas facilement disponibles et que leur impact environnemental est limité dans le présent cas. La qualité de l eau a été retenue de même que la quantité mais seulement pour l étape de conception pour laquelle des données génériques étaient disponibles pour la consommation d eau pour plusieurs groupes d aliments. Du côté des produits alimentaires, ont été exclus ceux dont les quantités et/ou les impacts socio environnementaux étaient restreints. Même chose pour les produits jetables. Du côté des sortants, la quantité d eau, la chaleur, la qualité de l air et les produits chimiques rejetés dans le sol, l eau ou l air (sauf pour les GES) ont été exclus parce que les données n étaient pas disponibles, qu elles nécessitent des mesures répétées sur une longue période de temps pour être représentatives puisqu elles sont variables ou encore parce qu elles ont un impact restreint Exigences relatives à la qualité des données Cette étude vise à identifier les potentiels d amélioration pour optimiser les impacts environnementaux, sociaux et économiques du service alimentaire. En s inspirant de la norme ISO , les exigences relatives à la qualité des données couvrent notamment les critères suivants : - Facteur temporel : les données utilisées doivent être représentatives de la situation actuelle au niveau des approvisionnements, des procédés de production, des scénarios de distribution, de consommation et de fin de vie réels, sinon plausibles. Une justification est toujours amenée lorsque nécessaire. - Géographie : l étude est représentative d une production, distribution, consommation et fin de vie locales puisque toutes ces étapes s y déroulent sauf possiblement pour la disposition des matières recyclées. Les données pour l approvisionnement sont traitées selon les informations obtenues des fournisseurs qui se trouvent au niveau régional. Le calcul des impacts environnementaux est cependant fait à partir de données américaines disponibles ce qui, tel que mentionné ci haut, entraîne une incertitude significative sur la valeur des données d impact obtenues. - Technologie : les données doivent refléter la technologie en place ou correspondre à la moyenne actuelle dans ce type d industrie. 6 Organisation internationale de normalisation, Normes ISO, consulté en mai

16 2. Inventaire : hypothèses de travail et données 2.1 Provenance des données Les données spécifiques à l objet d étude ont été recueillies principalement auprès des fournisseurs du CSSSJ. Certaines proviennent également de l interne : services des approvisionnements, des ressources humaines et direction des services techniques. Elles proviennent des relevés de vente obtenus des fournisseurs et d achats du CSSSJ ainsi que de rencontres avec les employés concernés. Les données génériques proviennent du Rapport d'inventaire national : sources et puits de gaz à effet de serre au Canada de 1990 à et de l étude de Weber et Matthews 8 pour les GES, de l organisme Waterfootprint 9 pour l eau et de World Wildlife Fund Suisse 10 pour le sol. Les données de satisfaction des usagers proviennent d un sondage effectué en 2008 dans les C. H. Pour la qualité de l eau, les données proviennent du rapport produit en mars 2009 par la firme Maxxam Analytique consulté en mai Weber, C.L., Matthews, H.S., (2008), Food Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environmental Science & Technology/ VOL. 42, NO. 10, pp Waterfootprint Network, Product Gallery, consulté en mai Viande.info, Impacts de la viande sur les humains, les animaux et l environnement, consulté en mai Maxxam Analytique, (2009), Certificat d analyses, 18/03/

17 2.2 Flux de matières et d énergie La figure suivante illustre les principaux flux de matières et d énergies pour chaque étape du cycle de vie de la chaîne alimentaire. Figure 2: Entrants et sortants de la chaîne alimentaire du CSSSJ Matières premières Matériel de bureau Ordinateur Logiciels Fax Chariots de livraison Étagères Vêtements de travail Locaux d entreposage (sec, réfrigéré, surgelé) Énergie Carburant (fournisseurs) Électricité réseau public Conception Rejets solides Carton Pellicule plastique Palettes bois Rejets liquides Rejets gazeux GES Gaz réfrigérants Matières premières Aliments en vrac Chaudrons, contenants, ustensiles Équipements électriques Tables de travail Vêtements de travail Locaux d entreposage réfrigéré Pellicules d emballage Énergie Électricité réseau public Vapeur réseau local Propane Gaz naturel Autres Eau du réseau public Production Rejets solides Contenants de métal Contenants de plastique Contenants en verre Emballages plastique Emballages carton Rejets liquides Eau du refroidisseur Eau de cuisson ou des conserves Huiles de friture Rejets gazeux Gaz réfrigérants COV (chaudière biomasse) 11

18 Matières premières Aliments préparés en vrac Aliments préemballés formats individuels Plateaux Vaisselle réutilisable Vaisselle non réutilisable Pellicules d emballage, sacs papier Serviette de table Outils de portionnement Vêtements de travail Courroie Étagères Échelles ou bornes Bacs isolés Chariots ou dessertes Feuille de menu du bénéficiaire Pièce d entreposage des bornes Housses de protection Camion Distributrices Énergie Électricité réseau public Carburant Distribution Rejets solides Aliments : surplus de production Pneus et pièces du camion Emballages des aliments en formats individuels Rejets liquides Huiles usées Rejets gazeux GES Gaz réfrigérants Matières premières Tablier ou jaquette d hôpital pour préposés aux bénéficiaires Énergie Électricité réseau public Consommation Rejets solides Restants solides du repas Rejets liquides Restants liquides du repas Matières premières Camion Laverie Bacs à vaisselle Savon vaisselle Autres nettoyants : surface de travail, équipements, détachants Courroie Vêtements de travail Poubelles sur roues Sacs de poubelles en plastique Compacteur à déchets Compacteur à carton Bacs à déchets et recyclage Énergie Carburant Électricité réseau public Autres Eau réseau public Fin de vie Rejets solides Emballages individuels Vaisselle non réutilisable Serviettes de table Compost (projet CRAT) Rejets liquides Eau usée Produits chimiques Huiles usées Rejets gazeux GES : camion livraison, fournisseurs matières résiduelles, enfouissement 12

19 2.3 Définition des scénarios analysés Une fois les entrants et sortants répertoriés, il convient de définir les hypothèses de travail qui serviront de base pour calculer les quantités en cause sur l ensemble du cycle de vie du service alimentaire Hypothèses pour le calcul de GES Pour les émissions de l étape de la conception, elles ont été calculées à partir des données d empreinte carbonique globales obtenues par l étude américaine de Weber et Matthews publiée en Ces chercheurs ont procédé selon une approche de cycle de vie en incluant toutes les étapes de production de différentes catégories de produits alimentaires. Ces données sont plus élevées que celles européennes publiées par l ADEME dans son Bilan Carbone 13 qui sont des données de base, n incluant pas les différents facteurs de majoration : entreposage (production hors saison), mode de conservation (réfrigération, congélation, séchage, cannage), provenance éloignée, transformation. Pour l étape de distribution, la distance a été évaluée et le mode de transport identifié pour le trajet effectué trois fois par jour pour livrer la nourriture, et ce, à partir de l hôpital jusqu aux trois C. H. Le camion est un modèle Ford F550 Super Duty litres V8. Il parcourt 28,500 km par an. Les calculs d émissions de GES ont été faits en fonction de la distance parcourue, de la consommation du véhicule (0.413 litre par km calculée selon la consommation moyenne d une période de 89 jours) et le facteur d émission par litre de diesel consommé (2.663 kg de CO 2 éq. /litre). Les émissions de transport pour l étape de fin de vie ont été calculées en fonction de la distance entre le CSSSJ et les différents sites d enfouissement ou de traitement des matières résiduelles et le nombre de trajets annuels. Enfin, pour le transport des employés, les hypothèses retenues sont un kilométrage quotidien de 15 km effectué en voiture berline, ce qui représente une consommation moyenne, entre la consommation d une voiture sous compacte et celles des camionnettes, fourgonnettes et VUS. Ces hypothèses sont probablement conservatrices mais peuvent donner une approximation de l impact des déplacements du personnel. Pour ce qui est du propane utilisé à la cuisine pour les plaques de cuisson, la consommation annuelle est multipliée par le facteur d émission du propane (1.5 kg de CO 2 éq. /litre). En ce qui a trait aux émissions provenant des sites d enfouissement, le calcul du poids envoyé à l enfouissement a été réalisé à partir d une mesure des matières sortant de la cuisine effectuée durant une période d une semaine, soit du 3 mai au 9 mai Le résultat a été reporté sur une période annuelle. Par conséquent, la valeur obtenue est approximative puisque le volume de matières résiduelles varie typiquement selon les périodes de l année. Le tonnage obtenu a été multiplié par le facteur d émission des matières résiduelles en site d enfouissement (0.79 kg de CO 2 éq. /tonne X30%, considérant que le site d enfouissement de Saguenay récupère 12 Weber, C.L., Matthews, H.S., (2008), Food Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environmental Science & Technology/ VOL. 42, NO. 10, pp Jadaud, D, (2009), Carbone Cantine, pdf, consulté en mai

20 ses biogaz et que seules les fuites sont alors comptabilisées). En ce qui a trait au transport des matières résiduelles, les émissions sont estimées à.02t CO2éq/tonne matières résiduelles Hypothèses sur les habitudes de consommation Pour l eau consommée quotidiennement par les usagers, il est difficile d en évaluer les quantités mais nous supposons qu elle est en quantité suffisante. En ce qui concerne sa qualité, l hypothèse posée est que la qualité de l eau à la cuisine est la même que celle du réseau interne qui est testée annuellement à quelques endroits dans l établissement qui varient d une année à l autre. Quant à la satisfaction des usagers, un sondage réalisé en 2008 est considéré comme représentatif pour l ensemble des résidents des C. H. et leurs proches. En ce qui concerne la satisfaction des autres usagers, il n a pas été possible d obtenir de données comptabilisées récentes (un sondage remontant à 2004 a été retracé mais non retenu, considérant le doute significatif sur sa valeur actuelle). Les autres informations disponibles sont des commentaires des différents usagers de la cafeteria ou du service de traiteur portant sur des aspects à améliorer du point de vue quantité, qualité et/ou locaux. La représentativité de ces commentaires est difficile à établir Hypothèses sur le scénario de fin de vie Le scénario actuel de fin de vie est le lavage pour la vaisselle réutilisable, l enfouissement pour la vaisselle non réutilisable ainsi que les matières putrescibles et le plastique, le verre, le métal et autres matériaux composites. Le papier et le carton provenant des étapes de conception et de production sont recyclés. 2.4 Quantification des principaux entrants et sortants Une fois les limites de l étude et les scénarios définis, il faut quantifier les flux de matières, de ressources et d énergie pour définir ce sur quoi l évaluation d impact sera faite Quantification des entrants Les données relatives à l approvisionnement de matières premières alimentaires et non alimentaires couvrent la période du 1 er avril 2008 au 31 mars Les principaux produits sont présentés dans les tableaux suivants. En ce qui concerne les entrants en ressources humaines, les données pour les heures travaillées et les coûts sont celles provenant du budget Les entrants de matières premières reliés à la conception sont les mêmes que ceux de la production. Ce sont majoritairement les produits alimentaires sauf pour les équipements (gants et filets). Les produits jetables sont majoritairement utilisés pour les étapes de distribution, consommation et fin de vie. Les entrants de matières 14 Dessureault, P L, (2009), Projet Compostable, Chaire d intervention et de recherche en éco conseil, consulté en mai

21 premières reliés à la distribution sont principalement les produits d emballage constitués essentiellement de contenants et de pellicules plastique et de sacs de papier. Pour l étape de fin de vie, ce sont principalement des produits d entretien Viandes et autres protéines Tableau 2 Viandes et autres protéines Sources de protéines Provenance Conservation Total SagLSJ Québec Amér Nord Extér Frais Conserve /secs Surgelé Viande 15% 85% Poulet Porc Bœuf/veau Poissons ok Poissons danger Charcuteries Os/carcasses Produits préparés Oeufs % Légumineuses % 41.9% Total % TOTAL kg % Fruits et légumes Tableau 3 Fruits et légumes Légumes Fruits Frais Conservation Total Conservation Total Surgelés Conserve /secs kg % Frais Surgelés Conserve /secs kg % Pommes de terre Pommes Carottes Oranges Macédoines Clémentines Chou Bananes Pois Raisins Navet Pêches

22 Céleri Pruneaux Oignons Agrumes Haricots verts Poires Haricots jaunes Salade fruits Tomates (serre) Cantaloup Tomates champs Citrons Fèves germées Bleuets Choux Bruxelles Fraises Courge framboises Maïs Paniers fruits Concombre Melon Chou fleur Ananas Épinards Kiwis Poivrons verts Compote p Poivrons rouges Noix coco Laitue iceberg Dattes Laitue romaine Rhubarbe Champignons Canneberges Brocoli Asperges Betteraves Radis Ail Total % TOTAL Produits céréaliers Tableau 4 Produits céréaliers Grains et produits céréaliers SagLSJ Québec Provenance Amér Nord Extér Portions indiv. Total kg % Prod céréaliers raffinés Grains/farines raffinés Pains blancs Pains grains entiers Prod céréaliers entiers Grains/farines entiers Céréales matin ok , ,2 16

23 Céréales vides Graines lin Total % TOTAL kg Produits laitiers Tableau 5 Produits laitiers Produits laitiers SagLSJ Provenance Québec Total % Portions indiv. Lait Yogourt Fromage Crème Total % TOTAL kg Huiles et gras Tableau 6 Huiles et gras Portions Provenance Huiles et gras indiv. SagLSJ Québec Amér N Extér % Huile canola 519 Huile maïs 32 Huile olive 0 22,3 Huile végétale 936 Vinaigrette Margarine ok Enduit PAM Beurre Saindoux 40 54,4 Graisse solide ,0 Margarine hydrogénée Total % TOTAL kg

24 Condiments Tableau 7 Condiments Condiments Provenance Amér Nord Portions indiv (nb) Qc Notes Ail 23 Oignon 215 Fines herbes 70 Épices 68 Poivre 119 Curcuma Gingembre Sel Sucre Autres sucres Édulcorants Tartinades Glucose fructose Sauce conserve 72 Sauce enveloppe Glutamate, sulfite Bouillon soupe 481 Fécule/consistaide 1931 Ketchup Moutarde métasulfite Mayonnaise Glucose fructose Sauce soya 122 Glucose fructose, benzoate Total % TOTAL Boissons Tableau 8 Boissons Provenance Conservation Amér Conserve Surgelé Portions Boisson Qc Nord Extér. /sec indiv. Jus fruit non sucrés % 30.1% Jus de fruits sucrés 8445 Jus de légumes Boisson soya Thé, tisanes Café

25 Eau Total % TOTAL Desserts et collations Tableau 9 Desserts et collations Desserts et collations Qc Provenance Amér Nord Extér. Portions indiv. Substances préoccupantes Craquelins Galettes et muffins 214 Fruits séchés 262 Gâteaux 627 plaques Biscuits Glucose fructose Tartes et garnitures 1909 Compote 646 Pouding & gelées 2251 Aspartam, huiles hydrogénées Graines et noix nature 18 Graines noix rôtis et/ou salées Total % TOTAL Aliments à éviter Tableau 10 Aliments à éviter Provenance Aliments à éviter SagLSJ Québec Amér Nord Portions indiv. Notes Boissons gazeuses Sucre ou édulcorants Croustilles Acrylamide, gras, sodium Chocolat, bonbons? Sucre ou édulcorants Cocktails Sucre ou édulcorants Jus poudre 169 Sucre ou édulcorants Graisse solide, margar hydro 2603 Gras trans Charcuteries non allégées 2079 Nitrites, sodium Aliments frits 498 Acrylamide, gras, sodium Total % TOTAL

26 Substituts nutritifs Tableau 11 Subtituts nutritifs Substituts Provenance Qc Amér. Portions Nord Extér. indiv Substituts Jetables Tableau 12 Jetables Jetables Vaisselle Équipements Papiers Produits entretien Produit Nb Produit Nb Produit Nb Produit Nb Ustensiles Gants coton (paires) 368 Papier essuie main Savon main (litres) 32 Assiettes Gants latex (paires) Serviettes table Savon liquide (litres) 416 Couvercles Gants caout (paires) 125 Serviettes nature 4000 Chlore (litres) 1295 Bols Filets cheveux 5652 Sacs papier Sacs déchets Verres Filtres Nettoyeur four 174 Bâtons Papier alu (pieds) Autres nettoyants (litres) 14 Pailles Papier ciré (pieds) Nettoyants solides (kg) 9720 Contenants Pellicule adhés (pi) Tampons à récurer 440 Dégraissant alim (litres) 136 Acide calcaire (litres) 108 TOTAL Énergie Tableau 13 Énergie Sources d énergie Quantité Électricité réseau publique nd Vapeur réseau local nd Propane 3912 Diesel

27 Eau Tableau 14 Eau Étape Sources de consommation d eau Quantités utilisées Total Source Quantité Kg ou l Litres/ Kg ou l M3 (1000 litres) % Conception approv Boeuf Porc Poulet Oeufs Fromage + beurre Lait + crème Riz Grains (sauf riz) Fruits et légumes Production Nettoyage, cuisson, préparation nd Distribution na na Consommation Eau de consommation nd Fin de vie Lavage de vaisselle réutilisable nd Rinçage des contenants à recycler? na TOTAL Sol Tableau 15 Sol Étape Superficies de sols nécessaires Superficies utilisées Source Quantité Kg ou l M2/kg kg ou l Total M2 % Conception approv Boeuf Poisson Porc Poulet Oeufs Grains Légumes + fruits Production na nd Distribution na na Consommation na nd Fin de vie Enfouissement déchets nd TOTAL

28 Autres entrants Tableau 16 Autres entrants Entrants Quantité Heures Coûts $ Main d œuvre : supervision 3122 MO : conception (tech diet) 9318 MO : production centralisée MO : production sur place MO : distribution (camion+cantine) 4766 MO : consommation MO : fin de vie Coûts main d oeuvre Coûts nourriture Coûts jetables (incomplet) TOTAL Inventaire des sortants Aucune donnée réelle n étant disponible pour les rejets solides, liquides ou gazeux, les données présentées découlent soit d estimés effectués localement ou calculées à partir des données génériques qui ont pu être retracées Rejets solides Tableau 17 Rejets solides Type de matières Quantité Coûts tonne % Par tonne Total Déchets Matières recyclables recyclées (carton) Matières recyclables non recyclées (PVM) Matières putrescibles compostées 0 0 Matières putrescibles non compostées TOTAL

29 Rejets liquides Tableau 18 Rejets liquides Quantités Étape rejetées Source de rejets Litres % Conception na Production Eaux de nettoyage, cuisson, cannages Refroidisseur liquide Huiles de friture Distribution Huiles usées (camion) 26 Consommation Restants de breuvages et soupes Fin de vie Eaux grises de lavage Rinçage des contenants à recycler Huiles usées TOTAL Rejets gazeux Tableau 19 Rejets gazeux Étape Type de matières émises Source d émission Quantités émises Source Quantit é Kg ou l Éq CO2/ t ou l Total t CO2 % Conc approv CO2, CH4, N2O, NH3 Viande rouge CO2, CH4, N2O, NH3 Laitiers + beurre CO2, CH4, N2O, NH3 Poulet, œufs, poisson CO2, CH4, N2O Fruits et légumes CO2, CH4, N2O Grains CO2, CH4, N2O Huiles, collations, condiments CO2, CH4, N2O Boissons R404A (HFC), R22 (CFC) Réfrigérateurs, congélateurs na na na Production Propane : CO2, CH4, N2O Cuisine : plaques chauffantes (litres) Distribution Diesel : CO2, CH4, N2O Camion livraison (litres) Consommation na Fin de vie CH4 Enfouissement mat résiduelles Diesel : CO2, CH4, N2O Transport matières résiduelles 0.02 Ensemble Essence : CO2, CH4, N2O Transport employés (est:166500) (l) TOTAL CO2 : gaz carbonique, CH4 : méthane, N2O : oxyde nitreux, NH3: ammoniac. HFC et CFC : gaz réfrigérants fluorés. 23

30 2.5 Résultats des indicateurs sociaux, économiques et environnementaux Afin d évaluer annuellement l évolution de la situation à un niveau plus global sur les différentes facettes du service alimentaire reliées au développement durable, des indicateurs ont été sélectionnés pour chacune des étapes de la chaîne alimentaire sur les aspects sociaux, environnementaux et économiques Conception et approvisionnement Tableau 20 Indicateurs de développement durable Conception et approvisionnement indicateurs sociaux indicateurs environnementaux indicateurs économiques Litres boissons gazeuses kg viande blanche Heures conception (tech diét) kg sucre kg poissons ok Heures supervision kg sel kg légumineuses Coûts en nourriture ($) kg gras trans kg produits biologiques % approv région (approx) kg gras saturés kg viande rouge % approv. Québec (approx) g substances préoccup kg poisson menacés kg viande kg produits serre kg légumineuses t éq CO2 aliments kg grains entiers t éq CO2 réfrigérants kg légumes frais M3 eau aliments kg poisson M2 sol aliments Coopératives Kg produits équitables Production Tableau 21 Indicateurs de développement durable Production indicateurs sociaux indicateurs environnementaux indicateurs économiques satisfaction travail Énergie élect+biomasse Heures prod (Jonq+RSM) Stress, pression Énergie propane (litres) Absences (cuisine) t éq CO2 propane Accidents travail Taux roulement t éq CO2 transport emp Nb griefs et plaintes Eau, quantité Nb assign tempor Eau, qualité Nb jrs assign tempor Attitude face chang Nb comités bipartites Nb rencontres `` `` 24

31 2.5.3 Distribution Tableau 22 Indicateurs de développement durable Distribution indicateurs sociaux indicateurs environnementaux indicateurs économiques Fractionnement hres Litres diesel (28500 km) Heures distribution Tonne éq CO2 diesel Litres huiles usées Durée repas kg contenants compostables kg contenants recyclables kg contenants non recyclables Kg contenants usage unique Consommation Tableau 23 Indicateurs de développement durable Consommation indicateurs sociaux indicateurs environnementaux indicateurs économiques Satisfaction: goût Qualité du tri Heures de service Tempér adéquate Qualité eau Heures prépar sur place Satisfaction: quantité Durée Variété Service Environnement Fin de vie Tableau 24 Indicateurs de développement durable Fin de vie indicateurs sociaux indicateurs environnementaux indicateurs économiques Déchets: fourn écon soc Kg produits nettoyants Heures lavage nettoyage Recyclage : idem Kg prod nettoyants écologiques Fournisseur local déchets Compostage : idem Km lieu disposition déchets Fournisseur local recyclage Nb repas donnés organ Km lieu traitement recyclables Fourn local compostage Attitude face chang Km lieu compostage Coûts enfouissement T matières enfouies Coûts recyclage T matières recyclées Coûts compostage T matières compostées Kg éq CO2 : enfouiss+transport 25

32 2.6 Impacts environnementaux étudiés La méthode d évaluation utilisée dans cette étude n est pas conçue pour obtenir des résultats chiffrés en fonction de toutes les catégories d impacts généralement prises en compte dans une ACV traditionnelle, par exemple les gaz à effet de serre, l eutrophisation des cours d eau, l épuisement des ressources, l amincissement de la couche d ozone, l acidification des pluies, l émission de composés organiques volatiles (COV), etc. Dans la présente étude, les flux reliés aux processus élémentaires de chaque étape du cycle de vie ont plutôt été évalués en fonction de 5 critères environnementaux : - Les flux de matières - Les flux d énergie - Les sortants solides - Les sortants liquides - Les sortants gazeux 2.7 Validation de la qualité des données La qualité des données a été recherchée tout au long du processus d inventaire. Par contre, plusieurs points sont à souligner. Les données disponibles n étaient pas toujours complètes, notamment concernant le poids, la provenance ou les modes de transport utilisés. Il convient aussi de rappeler qu en raison du manque d informations québécoises sur le cycle de vie alimentaire, les coefficients d émissions de CO 2 eq qui ont été retenus sont ceux de l étude américaine de Weber et Matthews, car ces données sont récentes, relativement exhaustives et complètes et couvrent toutes les catégories d aliments. Bien que les pratiques agricoles, d élevage et de transport, la grandeur du territoire, sa situation géographique par rapport à plusieurs marchés d importation soient similaires, il importe de souligner que d autres aspects tels que les sources de production d électricité peuvent différer sensiblement. L électricité largement produite par des centrales au charbon alourdit l impact des données américaines. Cependant d autres aspects, tels que le kilométrage moyen à l étape de distribution est environ 50% plus élevé au Québec, ce qui contrebalance en partie cet écart. Il faut aussi ajouter que les coefficients par groupe sont des moyennes comportant parfois une part d approximation, par exemple, dans la catégorie viande rouge, l impact du bœuf et du porc ne sont pas les mêmes, celui du bœuf étant significativement plus élevé. De même, dans la catégorie poulet, œufs et poisson, l impact rattaché au poisson varie beaucoup selon sa provenance géographique, l état de population des diverses espèces achetées et les méthodes de pêche ou d élevage utilisées. Il en va de même pour les données génériques concernant la consommation d eau ou l occupation des sols. Comme ces données proviennent de l extérieur, certains facteurs peuvent les faire varier. Par exemple, le climat peut permettre à certaines régions d avoir plus de récoltes annuelles qu au Québec et par conséquent utiliser moins de superficies de sol ou encore nécessiter plus d eau pour la production en raison des températures plus élevées. Il faut donc considérer les résultats obtenus comme des approximations. 26

33 3 Évaluation semi quantitative des impacts Le questionnaire d évaluation d impact qui peut être consulté à l annexe 1 a permis une évaluation environnementale. D une part, il s agit d une évaluation semi quantitative, c est à dire que ce sont des réponses à des questions ou des énoncés d ordre plutôt général qui ont permis d attribuer les scores qui seront présentés dans la matrice et dans le diagramme cible. D autre part, des indicateurs environnementaux quantitatifs ont été retenus afin de permettre au CSSSJ de mesurer les améliorations ou la régression par rapport aux impacts qui ont été identifiés et/ou mesurés dans cette étude. 3.1 Résultats d impacts semi qualitatifs Cette section se réfère directement à l «Annexe 1 Questionnaire d évaluation d impact». Une note a été attribuée à chacun des 25 éléments de la matrice d évaluation d impacts (1.1 à 5.5). L évaluation est faite en répondant d abord aux premiers énoncés (une note de 0 ou de 4 est donnée selon que les affirmations sont applicables ou non). Si la réponse est positive, alors les questions suivantes étaient évaluées selon une échelle de 1 à 3, 1 étant un impact important laissant place a beaucoup de potentiel d amélioration, 2 représente un impact moyen et 3, un impact minime nécessitant moins de correction. Le total des notes obtenues à chacune des questions posées pour l élément de matrice en question donne la note finale. Le tableau suivant présente les résultats d évaluation sous la forme de matrice. Pour plus d information, consultez le document en annexe 1. Tableau 25 Impacts environnementaux semi qualitatifs Critères environnementaux Étapes du Entrants Sortants cycle de vie Matières Énergie Rejets solides Rejets liquides Rejets gazeux Conception 1.1 : 2,3 1.2 : 1,3 1.3 : 2,7 1.4 : : 2 Production 2.1 : 2,6 2.2 : 2,4 2.3 : 1,7 2.4 : 1,5 2.5 : 1,5 Distribution 3.1 : : 2,4 3.3 : 2,3 3.4 : 2,3 3.5 : 2,5 Consommation 4.1 : 2,3 4.2 : 1,5 4.3 : 1,5 4.4 : 2,2 4.5 : 4 Fin de vie TOTAL Légende Scores Impact 0 impact majeur 1 impact important 2 impact moyen 3 impact minime 4 impact négligeable 27

34 Le résultat global de l analyse de cycle de vie est présenté à la Figure 3 ci dessous sous la forme d un diagramme en rose des vents. Les cotes y sont reportées sur une échelle de 0 à 4 où 0 est la pire cote et 4, la meilleure cote. FIGURE 3:RÉSULTATS DE L ANALYSE DE CYCLE DE VIE DES SERVICES ALIMENTAIRES DU CSSS DE JONQUIÈRE Légende : les étapes 1.1 à 1.5 : Conception 2.1 à 2.5 : Production des repas 3.1 à 3.5 : Distribution et emballages 4.1 à 4.5 : Consommation des repas 5.1 à 5.5 : Traitement final des repas Légende : les impacts.1 : Matières solides.2 : Énergie.3 : Rejets solides.4 : Rejets liquides.5 : Rejets gazeux 3.2 Faits saillants Les fais saillants de cette ACVS sont brièvement rapportés pour chaque étape du cycle de vie dans les sections qui suivent Conception - Approvisionnement (élément 1.1) La grande proportion de viande (principalement le bœuf et le porc avec chacun 27% de la masse) par rapport aux autres sources de protéines constitue l impact le plus important au niveau de la densité énergétique et des émissions. Notamment, un kilo de bœuf nécessite 4 fois plus d énergie à produire qu un kilo de poulet et 10 fois plus d énergie qu un kilo de légumineuse. La majorité des poissons est le saumon d élevage, réputé pour produire d importants impacts sur l environnement en raison des techniques de production intensive. (élément 1.2 : énergie) Une grande proportion des légumes sont produits ailleurs et transportés sur de grandes distances, alors que des productions régionales pourraient être optimisées, selon la capacité des producteurs locaux et les coûts, pour fournir le service plusieurs mois pendant l année. (élément 1.4 : rejets liquides) Plusieurs cultures agricoles aux États Unis et du Mexique menacent les réserves aquifères locales. 28

35 3.2.2 Production des repas (élément 2.3 : rejets solides) Les rejets solides lors de la production sont importants puisqu à l exception du carton, il n y a pas de récupération des matières recyclables et putrescibles. (élément 2.4 : rejets liquides) Les rejets liquides sont relativement importants puisque l eau sert au refroidissement (en recirculation par contre pendant quelques jours) ainsi qu au lavage des instruments et ustensiles ainsi que de certains aliments. (élément 2.5 : rejets gazeux) Les gaz qui affectent la couche d ozone sont difficilement évitables dans les équipements de réfrigération. Par contre, les responsables de l entretien utilisent des aérosols pour certains équipements, les fours entre autres. Ceux ci affectent la couche d ozone (présente de HFC) et peuvent affecter la santé du personnel. Les éléments chauffants au propane émettent des gaz à effet de serre (GES) Emballages (élément 3.1 : matières) La vaisselle est majoritairement réutilisable. Par contre, plusieurs petits contenants (couvercles, vinaigrette, sauce) et les condiments sont dans des emballages jetables. Les utilisateurs n ont pas accès au recyclage. (élément 3.2 : énergie) : La distribution utilise un camion. L itinéraire a été optimisé. Par contre, il serait nécessaire de vérifier les pratiques d entretien et de conduite de ce camion Consommation des repas (élément 4.1 : matières) : la majorité des condiments et sauces sont servis dans des contenants jetables qui ne sont pas récupérés. Le contenu de plusieurs de ces contenants n est pas consommé. (élément 4.2 : énergie) : le processus de rethermalisation est effectué avec un équipement assez âgé qui consomme une grande quantité d énergie Traitement final des repas (élément 5.3 : rejets solides) : Des quantités importantes de nourriture sont envoyées à l enfouissement sanitaire. (élément 5.4 : rejets liquides) : les liquides sont disposés aux égouts alors qu ils pourraient être disposés par voie de compostage en même temps que les aliments. (élément 5.5 : rejets gazeux) : les matières putrescibles sont les principales sources de GES reliés aux lieux d enfouissement sanitaire. 29

36 4. Analyse des données et interprétation des résultats L analyse des données recueillies à partir des deux précédentes sections permet de faire plusieurs constats sur les flux de matières et de ressources utilisées dans les différentes étapes du fonctionnement du service alimentaire du CSSSJ que nous considérerons ici une à une. Il convient cependant de faire ressortir d abord les différentes limitations à l étude. Par la suite, les résultats seront analysés et interprétés étape par étape grâce aux différentes normes, données scientifiques disponibles ou bonnes pratiques existantes dans le réseau de la santé et ailleurs qu il a été possible de retracer. Il importe de rappeler que cette analyse se fera à travers le prisme du développement durable, c'est à dire que les aspects à la fois sociaux, environnementaux et économiques seront considérés. 4.1 Limitations de l étude Les limitations de l étude ont trait aux points suivants : Les différentes exclusions de la section ne font pas partie des résultats. Le poids des aliments en conserve est un poids total et non pas un poids net. Le poids du liquide est donc compris dans cette donnée, ce qui gonfle le poids des fruits et légumes de cette catégorie. Pour divers produits telles que les boissons ou les sauces, certains items sont liquides alors que d autres sont secs et doivent être réhydratés, ce qui influence fortement les poids totaux obtenus. Les comparaisons sont donc à faire avec précaution. De la même manière, les masses de matières grasses ont toutes été additionnées ensemble, même si une margarine ou une vinaigrette n ont pas la même teneur en matière grasse qu une huile. Les vinaigrettes ne constituent cependant qu environ 5% du volume total de la catégorie huiles et graisses. Les données sur les achats de chocolats, bonbons et autres sucreries qui sont vendus dans les distributrices ne font pas partie de l inventaire car le fournisseur ne disposait pas de données informatisées de nos achats. Ces produits sont cependant destinés à disparaître prochainement de l offre alimentaire en raison du cadre de référence adopté par le CSSSJ qui en demandera le retrait. Plusieurs types d impacts environnementaux n ont pas été retenus, faute de données disponibles pour l ensemble ou même la majorité des produits, et ce, malgré qu il puisse s agir d aspects importants tels que l effet sur l acidification des pluies ou l eutrophisation des cours d eau, l érosion des sols, la déforestation et la disparition d espèces animales et végétales. Par exemple, la FAO, l organisme des Nations unies pour l alimentation, révèle dans son rapport «Livestock s long shadow, Environmental issues and options» 15 que la production de viande est la principale source de dégradation des terres et des eaux et qu elle met en péril la biodiversité terrestre, en plus d être la plus grande utilisatrice des sols 15 FAO, (2006), «Livestock s long shadow, Environmental issues and options» /a0701e00.htm, consulté en mai

37 arables (33%) et productrice de GES (18%), donnée sous estimée selon des chercheurs de la Banque Mondiale 16 qui considèrent que plusieurs aspects ont été omis ou sous évalués par la FAO et que ces émissions se situeraient plutôt autour de 51%! Les impacts sur la santé humaine de différents aliments, ingrédients entrant dans leur composition ou leur méthode de production n ont pu faire l objet de l approfondissement souhaité en raison de leurs complexités. Ainsi, selon les différents pays producteurs, les méthodes de culture ou d élevage peuvent varier et les concentrations de pesticides ou encore d hormones et/ou d antibiotiques présents dans les aliments fluctuent en conséquence. Il en est de même entre les différents produits d une même catégorie. Par exemple, selon le type de fruit ou de légume cultivé, les produits utilisés changent et leur concentration en résidus aussi 17. Certaines données sont réelles et couvrent la période alors que d autres (main d œuvre) sont des estimés pour la période Il eut été préférable qu elles relèvent du même référentiel. Certaines données telles que le poids et la provenance de quelques produits ont du être estimées et sont donc des approximations mais cela ne représente qu une petite partie des données totales. L interprétation des données est relative aux données scientifiques actuelles et peut changer à mesure que l état des connaissances évolue. 4.2 Analyse des données conception et approvisionnement L étape de la conception et de l approvisionnement est cruciale car tous les enjeux reliés au développement durable sont directement touchés. Selon les choix effectués, les aspects sociaux de la santé et de l acceptabilité sociale sont particulièrement touchés. Il en est de même pour les aspects environnementaux, économiques et aussi des enjeux éthiques. Une discipline relativement nouvelle et méconnue, l écologie de la nutrition fournit une partie des pistes qui devraient être visées dans une démarche vers une alimentation durable et qui pourront servir de cadre d analyse des données 18. Voici les critères identifiés : L'alimentation devrait être principalement d'origine végétale. L'alimentation devrait provenir d'une agriculture biologique. L'alimentation devrait être produite localement et en respectant le cycle des saisons. 16 Goodland, R, Anhang, J, (2009), Livestock and climate change, /Livestock%20and%20Climate%20Change.pdf, consulté en mai Servan Schreiber, D, (2007) Anticancer: Prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles, Robert Laffont. alimentation bio_3076_pesticides fruits legumes pollues.html, consulté en mai APSARes, Le concept de l écologie de la nutrition, responsable.com/ecologie de la nutrition, consulté en mai

38 Les aliments devraient être les moins transformés possibles. Les aliments devraient être emballés et/ou conditionnés écologiquement. Le commerce des denrées alimentaires devrait être équitable. Les aliments devraient être savoureux. Une autre source importante reprend ces points et en ajoute quelques autres qui seront également utiles: il s agit du rapport «Setting the Table: Advice to Government on priority elements on sustainable diets» de la Commission sur le développement durable britannique 19. Les recommandations ont été classées en fonction de l importance, de la rapidité et de la «convergence» des retombées sur la durabilité. L action retenue comme ayant le plus grand impact positif sur les différents aspects du développement durable est la réduction de la consommation des produits animaux, suivie de la réduction de consommation des produits à faible valeur nutritive puis la réduction des matières résiduelles. Viennent ensuite les recommandations qui comportent à la fois des retombées positives et des impacts négatifs (coûts): augmentation de la consommation de fruits et légumes, particulièrement saisonniers et de champs, d aliments produits dans le respect de l environnement et de la faune (produits biologiques) et consommation de poisson issu uniquement de la pêche durable. Finalement, produisant de moins grands bénéfices : réduire l énergie utilisée pour le transport, l entreposage et la préparation des aliments et la consommation d eau embouteillée. Les données recueillies permettent de faire plusieurs constats. D abord, concernant les enjeux économiques, des mesures déjà en application ont des répercussions très positives. Ainsi, grâce à l existence du Centre régional d achats de groupe (CRAG), le CSSSJ bénéficie de prix avantageux en raison du pouvoir d achat accru. De plus, le CRAG est très proactif du côté de l achat local et cherche à favoriser les entreprises régionales tout en respectant le cadre légal et financier qui s applique aux organisations gouvernementales, de même que les aspects de sécurité et de salubrité qui sont des incontournables pour un établissement public. Certains aliments sont également achetés transformés car cela est plus économique que la transformation sur place. Cela peut s avérer un choix judicieux (spécialement quand ils sont transformés «localement») à condition que la qualité nutritive n en soit pas significativement affectée. Par exemple, le choix des fruits et légumes en conserve est à analyser soigneusement en raison de leurs teneurs en sucre ou en sodium notamment. Il en est de même pour les céréales. Les produits raffinés peuvent être moins dispendieux mais leur valeur nutritive et leurs conséquences sur la santé les rendent discutables. Ces aspects sont d ailleurs directement visés par le cadre de 19 Sustainable devlopment commission, (2009), Setting the table, Advice to Government on priority elements on sustainable diets, commission.org.uk/publications/downloads/setting_the_table.pdf, consulté en mai

39 référence que le MSSS a soumis aux établissements du réseau de la santé. Ce cadre dont le but est notamment de garantir la qualité de l offre alimentaire prévoit des cibles à atteindre, tel qu on le voit dans le tableau suivant. Tableau 26 Comparaison des orientations du cadre de référence VS la situation actuelle au CSSSJ Exigences du cadre de référence Cible Situation actuelle au CSSSJ Produits céréaliers à grains entiers Au moins 50% Produits céréaliers Gras insaturés Friture Boissons sucrées ou avec édulcorants Poisson Lait et substituts Jus purs à 100%, formats de 250 ml, maximum 384 ml Offrir de l eau aux repas et collations Desserts et collations Fruits et légumes Légumes oranges et verts foncés Légumineuses Offre variée A privilégier Aucune Aucune Min 2 fois/sem Offre variée 100% Eau libre A base de lait ou fruits Offre variée, au moins 2/repas A privilégier Min 1 fois/sem Favoriser l achat local Favoriser les produits frais Offrir des menus saisonniers Éviter l achat de produits suremballés ou en portions individuelles 33

40 Privilégier les emballages recyclables ou biodégradables, éliminer la vaisselle jetable Plusieurs de ces exigences qui visent principalement une offre alimentaire saine et nutritive mais également une amélioration des aspects touchant au développement durable auront un impact négatif sur les coûts et d autres, un impact positif. Par exemple, redonner l importance à l eau comme breuvage de base et intégrer davantage les légumineuses pourront permettre de compenser les hausses reliées à d autres modifications. D ailleurs, ces deux aspects ont également une incidence très positive à la fois sur la santé et sur l environnement 20. Il en va de même de la demande de privilégier les modes de cuisson avec peu ou pas de matières grasses. Plusieurs des orientations prévues au cadre de référence ont une incidence favorable du point de vue environnemental, que ce soit parce qu elles favorisent la biodiversité ou la gestion responsable des ressources. Cependant, d autres aspects peu touchés par le cadre de référence ont également un impact marqué qu il importe de mettre en évidence. Le principal enjeu qui ressort des données d approvisionnement du CSSSJ est l ampleur de l empreinte environnementale rattachée aux produits d origine animale. Lorsqu on compare les proportions de chacun des groupes d aliments en poids versus leurs impacts respectifs sur différents aspects tels que la consommation d eau, de sols ou les émissions de GES qu ils produisent, les écarts sont majeurs, voire considérables parfois, comme on le constate dans les graphiques suivants. 20 Baribeau, Hélène, (2009), Des légumineuses pour le «lundi sans viande», consulté en mai Boulé, C, (2010) L eau, toujours la meilleure boisson qunad on a soif, meilleure boisson quand on asoif_ , consulté en juillet

41 Graphique 1 Répartition de la consommation d eau pour différents aliments Graphique 2 Répartition de la consommation de sols pour différents aliments 35

42 Graphique 3 Répartition des émissions de gaz à effet de serre par groupes d aliments Les données d analyse de cycle de vie alimentaire colligées par le Green Design Institute de l Université Carnegie Mellon 21 vont dans le même sens pour d autres problématiques, notamment les polluants atmosphériques (CO, NOx, SO2, PM10, COV) qui sont également générés principalement par les produits de viande, suivis des produits laitiers. Certains de ces polluants de même que l ammoniac ont entre autres pour conséquence d entraîner les pluies acides qui acidifient à leur tour les lacs, problématique qui touche le Québec puisque les résultats de l étude «Lacs acides au Québec» 22 publiée en 2004 par le Ministère du développement durable du Québec montre que 19.4% des lacs de plus de 10ha étaient déjà acides et 51% étaient en voie de le devenir. En ce qui concerne les achats de poisson, la majorité (81%) des poissons achetés présentement par le CSSSJ et négociés régionalement par le CRAG se retrouvent sur les listes d espèces préoccupantes des organismes de surveillance, cela parce que leur situation est jugée problématique d un point de vue environnemental, soit en raison qu il s agit d une espèce menacée ou encore que les méthodes de pêche ou d aquaculture sont nocives pour les écosystèmes. Il s agit principalement du saumon de l Atlantique de même que des crevettes tigrées, de la sole du Pacifique et du hoki de Nouvelle Zélande. Cette situation est préoccupante considérant qu actuellement, plus de 75% des espèces de poisson sont menacées au niveau mondial (25% des stocks évalués 21 Carnegie Mellon University Green Design Institute. (2010) Economic Input Output Life Cycle Assessment (EIO LCA) US 2002 (428) model, consulté en mai Développement durable, Environnement et Parcs Québec, Lac acides au Québec 2004, consulté en mai

43 seraient surexploités et 52% seraient exploités à leur maximum) 23. Il est possible de vérifier régulièrement l évolution de la situation sur les sites internet de Greenpeace, Seachoice, State of the Catch, Ocean Wise ou Seafood Watch ou encore d acheter des produits certifiés MSC (Marine Stewardship Council) qui permettent de s assurer de la protection des populations et des écosystèmes. De plus, en diversifiant les espèces consommées et en mettant l accent sur de plus petites espèces qui sont généralement moins affectées par le phénomène de surpêche, il est possible de réduire la pression sur les stocks. D autres points ressortent également de l analyse des données. Il est à souligner qu aucun achat de produits biologiques n a été identifié. Les aliments achetés sont le résultat de modes de production industriels, ce qui comporte diverses implications. D abord, les engrais et autres pesticides utilisés sont des produits chimiques dérivés des produits pétroliers qui sont des matières non renouvelables dont l extraction et la consommation sont sources de pollution à la fois pour l eau, le sol et l air. De plus, ces méthodes de production ont pour conséquence de laisser des résidus dans les aliments produits. Par exemple, des données résultant d une étude de l Agence de protection de l environnement des États Unis 24 révèlent les taux retracés dans divers fruits et légumes produits localement ou importés. Tableau 27 Fruits et légumes conventionnels ayant le plus grand risque alimentaire de pesticides Fruits les plus contaminés Légumes les plus contaminés Cultivés aux É U Importés Cultivés aux É U Importés Atoca 178 Raisins 282 Haricots verts 330 Poivrons 720 Nectarines 97 Nectarines 281 Poivrons 132 Laitue 326 Pêches 54 Pêches 266 Céleri 104 Concombres 317 Fraises 56 Poires 221 Concombres 93 Céleri 170 Poires 48 Fraises 78 Pommes de terre 74 Tomates 142 Pommes 44 Cerises 31 Tomates 68 Haricots verts 93 Cerises 32 Cantaloup 31 Pois 66 Brocoli 62 Pommes 30 Laitue 54 Pois* 48 Carottes 30 Ces données font ressortir que les méthodes de culture ont un impact significatif sur les résidus présents dans les aliments puisque les données varient selon la provenance. Des données similaires sont rapportées par David Servan Shreiber au niveau européen 25. Malheureusement, des données provenant de l Agence canadienne 23 CIVAM et Fondation Nicolas Hulot (2010), Guide de la restauration collective responsable à l intention des collectivités et des entreprises, consulté en mai Benbrook, C, (2008), Simplifier l équation des risques dus aux pesticides: L option biologique, consulté en mai Servan Schreiber, D, (2007) Anticancer: Prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles, Robert Laffont. alimentation bio_3076_pesticides fruits legumes pollues.html, consulté en mai

44 d inspection des aliments et du MAPAQ révèlent que la situation au niveau québécois serait préoccupante car les fruits et légumes cultivés ici auraient un taux de contamination plus élevé qu ailleurs au Canada et que l utilisation des pesticides serait en croissance 26. Ces résidus ont pour conséquence que des pesticides s accumulent dans notre corps lorsque nous consommons ces aliments, tel que constaté dans diverses études dont celles de l Atlanta Center for Disease Control 27 qui a identifié des niveaux inquiétants dans une étude de 9000 sujets et de l Institut national de santé publique 28 qui a pu constater la présence de résidus de pesticides auprès d enfants québécois, ce qui a amené le ministre de la santé et des services sociaux à conscientiser la population aux risques liés aux pesticides 29. En effet, un rapport publié par Harvie en 2006 pour le Center for Health Design 30 a révélé que des effets sur divers problèmes de santé dont le cancer, des troubles neurologiques, reproductifs, immunitaires ou comportementaux et une variété de maladies chroniques ont été reliés à une exposition même minime mais prolongée aux pesticides. A ce niveau, l adoption de menus saisonniers pourrait diminuer le recours aux produits importés ou de serres potentiellement plus contaminés, par exemple en mettant davantage au menu hivernal les légumes d hiver tels que courges, panais, betteraves et navets, ce qui aurait de plus des retombées positives pour l économie québécoise. En consultant les sites de Légunord 31 et de l association des jardiniers et maraîchers du Québec 32, il est possible de connaître les différents fruits et légumes disponibles mensuellement au niveau régional et québécois, ce qui facilitera une conception adaptée des menus de manière à maximiser le potentiel local lorsque possible. Il est aussi possible de connaître la provenance des différents fruits et légumes de partout au monde au cours de l année pour compléter l information Pestinfos, (2007), Pesticides au Québec : des fruits et légumes contaminés et une consommation en hausse, consulté en mai Servan Shreiber, D, (2007), Les réflexes anti cancer au quotidien, /DocumentsProteus/PopupHTML/pdf/reflexes anticancer quotidien.pdf, consulté en mai Santé et services sociaux Québec, (2010), Pesticides, /ENVIRONNEMENT/index.php?pesticides, consulté en mai Institut national de santé publique du Québec, (2004), Caractérisation de l exposition aux pesticides utilisés en milieu résidentiel chez des enfants québécois âgés de 3 à 7 ans, CaracterisationPesticidesEnfants.pdf, consulté en mai Sanborn et al dans le rapport Redefining Healthy Food: An Ecological Health Approach to Food Production, Distribution, and Procurement, consulté en mai Légunord, (2010), Date des récoltes, consulté en mai Association des jardiniers maraîchers du Québec, (2010), Tableau de disponibilité des fruits et légumes du Québec, C3 77E3 DDFD1249C9D9C110, consulté en mai availability of produce?from=ss_embed, consulté en mai

45 Au niveau des produits animaux, des résidus d hormones et d antibiotiques notamment peuvent s ajouter, ce qui soulève divers questionnements, dont celui de la résistance aux antibiotiques observée depuis quelques années dans le monde médical 34. Ceci aurait pour effet d au moins doubler le coût de traitement des infections bactériennes 35, ce qui occasionne une sérieuse problématique économique. Mais le principal enjeu est au niveau de la santé puisque selon le comité canadien sur la résistance aux antibiotiques, «les Canadiens risquent de se voir confrontés à une situation où les antibiotiques seraient inefficaces dans le traitement de maladies. Les bactéries infectieuses acquièrent une résistance aux antibiotiques plus rapidement qu il n est possible pour les chercheurs de créer de nouveaux médicaments. Plusieurs maladies infectieuses d origine bactérienne résistent déjà à certains antibiotiques, et quelques uns d entre eux résistent même à tous les antibiotiques actuels» 36. D ailleurs, les superbactéries ont déjà commencé à être observées, notamment au Canada 37. D autres risques s ajoutent encore à ce niveau, dont les diverses maladies telles que listeria, salmonelle, E. coli, et autres qui se sont multipliées dans les dernières années et qui sont causées par la consommation de produits animaux contaminés. Selon un rapport de la FAO 38, les trois quarts des nouveaux pathogènes ayant affecté les humains dans les dix dernières années proviennent des animaux ou des produits animaux en raison des méthodes modernes d élevage qui ont pour résultat d être des incubateurs à bactéries. Probablement cela explique t il une autre déclaration de la FAO 39 spécifiant que «les effets de l élevage sont tellement étendus et profonds que cette activité devrait figurer au rang des préoccupations prioritaires des politiques environnementales». La FAO 40 révèle aussi dans un rapport publié en 2009 que les aliments biologiques ont un contenu en plusieurs minéraux et nutriments de 10 à 50% plus élevé, en plus d avoir de nombreux avantages environnementaux : Agence de la santé publique du Canada, (2007), A propos du programme intégré canadien de surveillance de la résistance aux antimicrobiens, aspc.gc.ca/cipars picra/about fra.php, consulté en juillet Comité canadien sur la résistance aux antibiotiques, page d accueil, ccra.com/french/home f.shtml, consulté en juillet Yuasa, S., (2010), Le Japon annonce avoir découvert son premier cas de superbactérie. japon annonce avoir decouvert premier casde superbacterie_ , consulté en septembre Otte, J, et Alii, (2007), Industrial Livestock Production and Global Health Risks, FAO, juin 2007, p.2 39 FAO, cité dans Rapport de Compassion in world farming, (2008), Le réchauffement climatique et le bien être des animaux, p.2, consulté en mai Nemes, N, (2009), Comparative Analysis of Organic and Non Organic Farming Systems: A Critical Assessment of Farm Profitability, Food and Agriculture Organization of the United Nations, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/ak355e /ak355e00.pdf, consulté en mai

46 augmentation de la fertilité des sols, de l efficacité énergétique, de la séquestration de carbone et de la biodiversité et réduction de la pollution de l eau, de l érosion des sols et des risques d inondation. Tout ceci justifie la tendance actuelle à valoriser davantage l agriculture et l élevage biologique, tendance qu on peut observer également sur le site internet du MAPAQ 41. D ailleurs, le gouvernement du Québec a annoncé en juillet 2010 un plan d action visant une augmentation de 20% des superficies consacrées à ce mode de production 42. En France, une orientation d état prévoit que l État doit faire preuve d exemplarité en intégrant des produits biologiques dans l offre alimentaire. L objectif d introduction pour les services de restauration collective dans les établissements publics est fixé à 15% en 2010 et 20% en De plus, il est souligné que de la sensibilisation des utilisateurs et de la formation pour les personnels doivent être prévues. Au Danemark, six hôpitaux ont pour leur part introduit les aliments biologiques en Ils ont atteint 50% de l approvisionnement en biologique en 2004 et cette part grandit toujours 44. En Grande Bretagne, les produits biologiques sont inclus dans le Guide de l alimentation durable pour les hôpitaux 45. L option biologique, bien que produisant des gains au niveau environnemental et probablement de la santé est néanmoins confrontée actuellement à des freins économiques non négligeables. Diverses avenues sont possibles face à cet état de fait. On peut d abord explorer la possibilité de raccourcir la chaîne d approvisionnement en achetant directement d un producteur ou d une association de producteurs biologiques locaux. Il est aussi possible d ajuster les quantités commandées à la baisse en fonction de la teneur accrue en matière sèche et en nutriments de ces aliments, ce qui réduit d autant le coût. Enfin, il est possible de cibler certains produits (par exemple, les fruits ou légumes les plus contaminés, les boissons de soya pour éviter les OGM,) ou lieux (par exemple, l hôpital Jean Talon de Montréal participe au projet A la Soupe d Équiterre : des fruits et légumes biologiques provenant d un producteur local font partie de l offre estivale à la cafeteria 46 ) en particulier. Il est à noter qu il existe une coopérative régionale des producteurs biologiques, Nord Bio, qui a une offre diversifiée et qu elle est subventionnée par le MAPAQ pour faire la promotion de l appellation biologique. Généralement, d autres stratégies que l approvisionnement biologique devront être préconisées telles que la diversification qui permet d éviter de concentrer les effets d un produit particulièrement contaminé. Selon les 41 Agriculture, pêcheries et alimentation Québec, (2010), L agriculture biologique, un choix logique, consulté en mai D96 80EF 7F704BD9BB2B/0/PLANACTIONBIO.pdf 43 CIVAM et Fondation Nicolas Hulot (2010), Guide de la restauration collective responsable à l intention des collectivités et des entreprises, fiche 4, p. 2. En ligne : consulté en mai idem, fiche 10, p. 2. En ligne : consulté en mai Department of Health, (2009), Sustainable food, Guide for Hospitals, guide+for+hospitals+sustainable+food&meta=&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=, consulté en mai Équiterre, (2010), Établissements ayant participé au projet A la Soupe, /etablissements ayant participe au projet a la soupe, consulté en mai

47 données américaines ci haut, les principales préoccupations pour le CSSSJ seraient les pommes de terre et les haricots verts car ils sont consommés en grande quantité. Néanmoins, du côté des pommes de terre, le fournisseur du CSSSJ porte un soin spécial à cultiver des variétés nécessitant moins de pesticides, il est donc probable que les résidus soient moindres que les données précitées. Il reste cependant que ce légume qui selon certains spécialistes dont le Dr Willet, directeur du Département de nutrition de l École de santé publique de l Université Harvard, devrait plutôt être comptabilisé avec les céréales (puisqu il est plus riche en hydrates de carbone et moins concentré en vitamines et minéraux) devrait être utilisé de façon moins intensive 47, notamment en raison de son indice glycémique élevé. Par ailleurs, plusieurs légumes pourraient être utilisés plus régulièrement. En effet, en analysant les données d approvisionnement, on constate que des 28 variétés de légumes présentement achetées, les trois quarts les moins consommés monopolisent moins de 24% des achats. Malheureusement, plusieurs des légumes sousreprésentés font partie des palmarès des aliments anti cancer identifiés par les recherches de Richard Béliveau 48. Il s agit en particulier du chou, choux de Bruxelles, brocoli, ail, chou fleur, oignon, épinards. Quant à la diversification des légumes oranges, elle pourrait se faire en intégrant les courges et les patates douces. Du côté des fruits, la situation est similaire : 23 variétés de fruits sont achetés, mais les trois quarts les moins consommés accaparent moins de 14% des achats. Encore une fois, plusieurs des fruits sous représentés sont ceux spécialement reconnus (raisins et petits fruits) pour leurs propriétés anti oxydantes si utiles. Du côté des fines herbes, des épices et des herbes (tisanes), on observe également une faible variété, en plus d une nette sous utilisation de ces condiments qui pourtant peuvent remplacer avantageusement en partie le sel, le sucre et/ou les gras à la fois du côté gustatif et nutritionnel car des propriétés intéressantes 49 (anti oxydantes et antiinflammatoires entre autres) leur ont été découvertes. Il est à souligner enfin que l assiette Harmonie Santé, développée par l équipe de nutritionnistes québécois du même nom et appuyée par la Santé Publique du Québec, fait ressortir que les légumes devraient constituer la moitié de l assiette principale 50. Du côté des gras, l analyse des données permet de faire ressortir que le CSSSJ utilise peu les gras qui sont identifiés par les professionnels de la santé et chercheurs comme les meilleures sources 51 en raison de leur concentration en gras insaturés. Il s agit particulièrement de l huile d olive et de canola et aussi, dépendant des 47 Lalancette, M, de Cotret, LR, (2007), Guides alimentaires, /Fiche.aspx?doc= guides_alimentaires_th, consulté en mai Béliveau, R., Gingras, D., (2005), Les aliments contre le cancer La prévention et le traitement du cancer par l'alimentation, Trécarré, Canada. 49 Cyr, J, Vanier, C, (2006), Persil, =persil_nu, consulté en mai Harmonie Santé, Projet nutrition «Action Harmonie Santé)», /Assiette_Sante_Protocole_Cuisinier.html, consulté en mai Béliveau, R, (2009), Les bons et les mauvais gras, /2009/07/01/les bons et les mauvais gras, consulté en mai

48 utilisations, occasionnellement de soya et d arachide. Or les données révèlent que seulement 4.5% des achats sont constitués de ces types de gras. Possiblement cependant y a t il un peu d huile d olive dans certaines vinaigrettes ou margarine mais les bons gras demeurent néanmoins peu utilisés pour le moment. La diversité limitée est également observable du côté des céréales où le blé et le riz constituent plus de 93% des achats, les 6.5% restant étant partagés entre l avoine (gruau), l orge et le maïs (Corn Flakes). Des gains nutritionnels intéressants résulteraient de l intégration d autres variétés telles que le sarrasin, le millet, le quinoa, etc. Une façon d introduire plus de variété du côté des grains est d acheter des pains, pâtes et céréales à déjeuner multigrains plutôt que simplement de blé entier. De même, les légumineuses, noix et graines sont largement sous exploitées en quantité et en variété, considérant les bénéfices reconnus résultant de leur consommation en raison de leur bon apport en fibres et en protéines mais faible en gras saturés. Il est possible d accroître les achats en remplaçant une partie de la viande dans une recette par des grains ou légumineuses ou encore en introduisant à l occasion de nouvelles recettes ethniques mettant en vedette ces aliments, par exemple un chili mexicain ou un couscous marocain. Côté quantité, les grains devraient occuper le quart de l assiette selon Harmonie Santé. Diversifier ainsi l offre en ajoutant ces produits au menu existant fournira une partie des protéines nécessaires et rendra possible la réduction de la part des produits animaux qui en plus d être les aliments les plus polluants et exigeants en ressources naturelles (eau, sol, engrais, etc) et financières, sont aussi mis en cause 52 dans divers problèmes de santé tels que le cancer, les maladies cardio vasculaires, l hypercholestérolémie, l obésité, l hypertension, l ostéoporose, le diabète (type 2), etc en raison de leur surconsommation (les recommandations de la Société canadienne du cancer 53 fixe la limite à un maximum de trois portions de 85 à 100g/semaine). D autres problèmes répandus actuellement, tel que le trouble de déficit de l attention et»ou hyperactivité sont aussi associés à la forte consommation de viande rouge, charcuterie, produits laitiers et confiseries 54. Une étude publiée en 2009 par des chercheurs de l Université de Chicago 55 s est spécialement intéressée à comparer les impacts environnementaux et sur la santé de la diète américaine basée sur la viande versus une diète végétale en faisant une revue de littérature sur le sujet. Les conclusions indiquaient que la diète végétale était supérieure pour l environnement et au moins aussi bonne, sinon meilleure pour la santé humaine selon les données disponibles. Les associations canadiennes et américaines de diététistes reconnaissent par ailleurs que «les régimes végétariens (y compris le végétalisme) menés de façon appropriée, sont bons pour la santé, 52 dieticians.ca, eatrignt.org, The China Study, (2005), Rapport d une étude exhaustive en collaboration entre l Université Cornell, l Université Oxford et l académie chinoise de médecine préventive. 53 Morissette, C, (2010), Réduire sa consommation de viande : Pourquoi?, /Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=cancer_viande_rouge_et_transformee_do, consulté en mai Psychomedia, (2010), Un lien entre alimentation et trouble déficitaire de l'attention et / ou hyperactivité (TDAH), consulté en août Martin, P, Eshel, G, (2006), Study: vegan diets healthier for planet, people than meat diets, The University of Chicago News Office, news.uchicago.edu/releases/06/ diet.shtml, consulté en mai

49 adéquats sur le plan nutritionnel et bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies» 56. Il est à souligner que les protéines ne devraient occuper que le quart de l assiette selon l assiette Harmonie Santé. Bien que prôné par le comité des médecins pour une médecine responsable (Physicians Committee for Responsible Medicine), l association française des professionnels de santé pour une alimentation responsable 57 et le Dr McGreger, spécialiste de la nutrition qui a passé en revue 5000 articles scientifiques récents sur la nutrition 58, le végétarisme n est toutefois pas une solution viable au CSSSJ malgré ses avantages environnementaux, économiques, éthiques ainsi que pour la santé humaine. En effet, son acceptabilité sociale constitue sans contredit un obstacle fondamental. Réduire la proportion des produits animaux est par conséquent une approche plus réaliste qui peut générer plusieurs des bénéfices escomptés, sans mettre en jeu encore une fois le principal critère qui est celui de la santé. Au contraire, l Organisation mondiale de la Santé en fait même la promotion dans le rapport Healthy Hospitals, Healthy Planet, Healthy People en soulignant que cela génère des gains pour la santé 59. Une étude américaine de grande envergure 60 (plus de 500,000 personnes pendant dix ans) et une revue de littérature 61 ont permis de démontrer que les consommateurs de viande rouge les plus modérés bénéficiaient d une espérance de vie accrue. Une étude britannique publiée en 2009 dans la revue médicale The Lancet 62 a évalué qu en Grande Bretagne, une réduction de 30% de la consommation d'acides gras saturés d'origine animale réduirait de 17% les décès prématurés dus aux maladies cardiovasculaires, ce qui épargnerait personnes par an, selon les chercheurs. La réduction étudiée est par ailleurs similaire à celle de 33.3% avancée par un groupe prônant le bien être des animaux qui milite pour sa part contre l élevage industriel en raison des conditions de vie (les conditions d élevage, de transport et d abattage des animaux soulèvent de nombreux enjeux éthiques : confinement, surpopulation, amputations, etc) ainsi imposées à la majorité des quelques 60 milliards d animaux d élevage produits annuellement. 56 American Dietetic Association, (2003), Position sur le végétarisme, /vegetarian_position_paper_2003.pdf, consulté en mai APSARes, (2009), Nutrition et Santé Position de l APASRes, responsable.com/position delapsares, consulté en mai Raymond, D, (2010), Le végétalisme, la meilleure protection contre le cancer, meilleure protection contre cancerselon dr michael greger_ #788, consulté en juillet OMS, Healthcare without harm, (2009), Healthy Hospitals, Healthy Planet, Healthy People, Adressing climate change in health care settings, consulté en mai Stein, R, (2009), Daily Red Meat Raises Chances Of Dying Early, dyn /content/article/2009/03/23/ar html, consulté en mai Singh, PN, Sabaté, J, Fraser GE, Does low meat consumption increase life expectancy in humans?, American Journal of Clinical Nutrition, Vol.78, No.3, , consulté en mai Friel S, Dangour AD, Garnett T et al. Public health benefits of strategies to reduce greenhouse gas emissions: food and agriculture, Lancet, 2009, nov

50 Dans le cas du CSSSJ, l analyse des données permet de faire ressortir que le bœuf et le porc sont les deux viandes les plus utilisées car elles représentent chacune environ 27% des achats de protéines alors que le poulet constitue seulement 17.5% des approvisionnements. Il serait par conséquent préférable de réduire seulement les viandes rouges, d autant plus que ce sont elles qui occasionnent par ailleurs la plus large proportion des impacts environnementaux indésirables en plus de soulever diverses problématiques pour la santé humaine. Pour le porc, retirer les produits de charcuterie et diminuer le jambon de moitié suffirait à atteindre une diminution d environ du tiers des achats en plus de répondre à la problématique du contenu en nitrite de ces aliments. Pour le bœuf et le veau, cette même réduction serait visée minimalement puisqu il s agit là de l aliment engendrant la plus forte empreinte environnementale, sans compter que ce produit est en provenance de l extérieur du Québec, contrairement aux autres sources de protéines qui sont généralement québécoises. Les parties les plus grasses ou les plus dispendieuses pourraient être spécialement ciblées. Du côté des produits laitiers, les produits à diminuer en priorité seraient ceux contenant le plus de gras : le beurre, la crème et le fromage. De plus, une partie du lait pourrait être remplacée par des substituts, notamment dans certaines recettes. Quant au poisson, l objectif n est pas de le restreindre, il pourrait même être consommé un peu plus mais le type d approvisionnement devrait d abord diminuer puis cesser tout achat de produits préoccupants d un point de vue environnemental. Les chercheurs canadiens Bunting et Pelletier 63, spécialistes de l analyse de cycle de vie des produits de protéines animales, suggèrent de privilégier les espèces herbivores d élevage telles que le tilapia, la carpe, ou la dorade afin de réduire l empreinte carbone. Regroupées, ces modifications auraient pour effet de diminuer l empreinte environnementale indésirable des approvisionnements alimentaires de façon significative. L ensemble des points abordés jusqu à maintenant, que ce soit les modifications résultant de l application des normes fixées par le cadre de référence du MSSS ou les réductions de produits animaux visant à améliorer l empreinte environnementale du service alimentaire, apporte des changements qui sont fondamentaux. En effet, les choix alimentaires font partie des aspects les plus ancrés chez les gens. De plus, dans le cas de certains produits, des études récentes font même ressortir des problématiques particulières qui poseront possiblement des défis supplémentaires de taille. Ainsi, les résultats d une recherche menée sur des rats à l Institut Scripps et publiée en 2010 dans Nature Neuroscience a démontré que l alimentation avec des produits riches en gras ou en sucre entraînait un comportement compulsif menant à une dépendance de même nature que celle aux drogues, c est à dire qu un phénomène d habituation au niveau des neurorécepteurs poussait à consommer de plus en plus. Le retrait de ces produits sera par conséquent à planifier soigneusement. Bien que la préoccupation d améliorer l empreinte environnementale rattachée à l alimentation soit relativement récente et entraîne des changements fondamentaux, il est possible de retracer diverses démarches 63 Trivedi, B,, (2008), What is your dinner doing to the climate?, consulté en mai

51 existantes qui permettent de confirmer sa faisabilité, notamment dans le milieu de la santé. Par exemple, la coalition Heath Care without Harm regroupant 500 organisations du secteur de la santé d une cinquantaine de pays mène depuis quelques années la campagne «Défi Menus Équilibrés» 64 à laquelle des centaines d établissements ont adhéré. Cette campagne vise à réduire de 20% les achats de viande dans les établissements de santé, et ce, pour des raisons de santé des personnes et de la planète ainsi que de réduction de coûts. Certains établissements 65 ont poussé plus loin en choisissant d adopter un menu flexitarien ou semivégétarien (ou même dans certains cas, des menus partiellement 66 (cafeteria) ou totalement végétariens 67. En Grande Bretagne, le directeur du développement durable du réseau national de la santé a annoncé en janvier 2009 que des menus sans viande seraient offerts à travers tout le réseau tandis que l agence fédérale allemande de l environnement a demandé pour sa part à tous les citoyens de ne manger de la viande qu occasionnellement 68. Au Québec, le mouvement des lundis sans viande en vigueur dans plusieurs pays est supporté par plusieurs organismes d ici dont le groupe Harmonie Santé (diététistes), Équiterre, la Fondation David Suzuki, Greenpeace et les Amis de la Terre de même que des médecins, nutritionnistes, éthicien, artistes et autres. Cette campagne est notamment appuyée par le Center for a Livable Future du John Hopkins Bloomberg School of Public Health. Il s agit là de plusieurs bonnes pratiques dont l adoption génère des impacts positifs très significatifs puisqu il faut garder en mémoire que l alimentation est une nécessité quotidienne récurrente et incontournable particulièrement gourmande en ressources puisqu elle se répète au moins trois fois par jour. La clé du succès réside notamment dans la recherche constante du respect des 5S : l aliment doit être sûr, salubre, sain et savoureux. La qualité des recettes du point de vue nutritif est évidemment fondamentale mais l aspect gustatif est également un incontournable puisque manger est un des grands plaisirs de la vie. Soigner cet aspect dans le processus de modification des menus sera particulièrement déterminant pour l ouverture des différentes clientèles du service. La sensibilisation est elle aussi au cœur de la réussite car l ampleur des changements et des enjeux soulevés rendra nécessaires diverses actions afin que les usagers soient en mesure de comprendre les raisons des changements apportés. 64 Healthcar without Harm, Balanced Menu Challenge, consulté en mai Thomas, M, (2010), Georgetown joins campaign to bring a healthier menu to nation's hospitals, dyn/content/article/2010/03/22/ar html, consulté en mai Kamila, AY, (2010), Medical center s café promotes health with vegetarian menu, centers cafe promotes health with vegetarian menu_ html, consulté en mai Healthcare without Harm, (2009), The Food and Climate Connection in Health Care Fodd Service, /lib/downloads/food/food_climate_change.pdf, consulté en mai Jowit, J, (2009), Hospitals will take meat off menus in bid to cut carbon, /hospitals nhs meat carbon, consulté en mai

52 A cet égard, plusieurs des démarches mentionnées ci haut ont développé des outils utiles qu on peut trouver en ligne : brochure explicative, recettes, posters et signets de sensibilisation 69. Le site internet Meatless Monday fournit plusieurs recettes. Le site d Harmonie Santé, produit par des diététistes québécoises, a aussi un bon éventail de recettes végétariennes de même que le site lundisansviande.net qui propose de plus un survol des différentes motivations sous jacentes à ce mouvement. Un guide pour simplifier l achat d aliments responsables a aussi été produit en Grande Bretagne 70. D autres adresses et suggestions pour un menu plus durable se retrouvent en annexe 2. L implication des employés (cuisiniers notamment) et des usagers en les consultant pour connaître leurs commentaires et suggestions et en leur proposant un concours de recettes pour être au menu du jour sont encore d autres approches potentielles susceptibles de favoriser l ouverture et la réceptivité des personnes concernées. Enfin, quelques autres aspects peuvent compléter la démarche d amélioration de l empreinte à l étape de la conception approvisionnement. Pour l aspect social et éthique, il pourrait être élargi et bonifié davantage en intégrant à l offre alimentaire des produits certifiés équitables, assurant ainsi de meilleures conditions de travail et de salaires aux travailleurs concernés. Le café, le thé, les tisanes et le chocolat pourraient notamment être ciblés pour entreprendre la démarche à ce niveau. Un autre point concerne les produits jetables. S assurer d acheter un maximum de produits réutilisables ou sinon, recyclables ou compostables et de minimiser l emballage sont également des bonnes pratiques qui pourraient être intégrées. Par exemple, certaines cafeterias d hôpital ne couvrent pas leurs mets de pellicule de plastique, ce qui est à la fois économique en ressources et en main d œuvre et diminue les matières résiduelles. La rotation et le suivi des stocks est également à intégrer systématiquement afin d éviter des pertes ou des contaminations indésirables. De même l optimisation du transport (c est à dire la possibilité de jumeler différents contrats pour que les camions de livraison qui circulent normalement vides au retour de la livraison puissent au contraire être remplis dans la mesure du possible) est une autre avenue intéressante du point de vue de la maximisation des ressources et diminution des émissions à investiguer pour vérifier sa faisabilité. Il est possible de sensibiliser les fournisseurs en ce sens. 4.3 Analyse des données Production L étape de la production touche particulièrement à des enjeux d ordre sociaux, notamment sur la qualité de vie au travail et la santé et la sécurité au travail puisque c est cette étape du service alimentaire qui monopolise la plus grande partie de la main d oeuvre. Des aspects économiques importants sont aussi présents de même qu environnementaux mais dans une moindre mesure. 69 Healthcare without Harm, Balanced Menus Marketing Materials, /menus_marketing.php, consulté en mai Alliance for Better Food & Farming,Getting started, The Really Simple Guide to Buying more Sustainable Food, consulté en mai

53 Les rencontres réalisées avec les employés ont permis de faire ressortir diverses problématiques sociales à la cuisine. Certains enjeux touchaient au climat de travail : surcharge de tâche, instabilité suite à des départs consécutifs, insécurité face aux changements appréhendés du mode de distribution alimentaire, tensions interpersonnelles, etc. D autres enjeux étaient au niveau de la santé et sécurité au travail où quelques incidents sont survenus en 2009, dont certains ont nécessité des absences de travail ou des assignations temporaires alors que d autres situations mentionnées engendraient plutôt des difficultés et/ou des risques potentiels. Les techniciennes en diététique ont mentionné pour leur part la problématique d une surcharge de travail en raison du cumul simultané de plusieurs projets et se sont plaintes à une occasion d un manque de communication dans un projet qui les touchait directement. Un autre aspect à souligner est celui de la mauvaise réputation qu ont en général les services alimentaires en milieu hospitalier et auquel le CSSSJ ne fait pas exception, ce qui a pour effet de créer un contexte peu valorisant dans lequel il n est pas facile pour les employés d être fiers d y travailler, tout en ayant aussi pour impact de ne pas retenir tous les employés qui pourraient en avoir besoin à manger sur place, notamment en raison du fait que le cycle de menu est relativement court et que ces menus ont subi peu de changements depuis de nombreuses années, ce qui entraîne une monotonie peu stimulante pour les employés. Une façon intéressante de répondre à ces deux problématiques et de changer l image de l offre alimentaire tout en procurant une expérience stimulante pour les cuisiniers serait d inviter divers chefs reconnus localement ou régionalement à développer une ou des recettes à inclure au nouveau cycle de menus et/ou un partenariat particulier (venir donner un cours aux cuisiniers ou développer un jumelage mentorat entre chacun des cuisiniers et un chef régional qui l inviterait pour une journée dans sa cuisine, etc). Un partenariat avec les autres CSSS régionaux est une autre piste à explorer : chacun a des recettes plus populaires qui pourraient être échangées et ainsi alléger la tâche du renouvellement du cycle de menus qui doit se faire en raison des nouvelles exigences prévues au cadre de référence du MSSS, ce qui aurait pour avantage additionnel de réduire l investissement en ressources humaines et financières nécessaires au rajeunissement des menus car ce processus est exigeant, notamment au niveau de la standardisation. Du côté positif, il est à souligner que des mesures ont déjà débuté concernant certaines de ces situations. Les représentants syndicaux de la centrale représentant la majorité des employés du service alimentaire, la CSN, évaluent positivement leur relation avec la nouvelle responsable du service alimentaire. De leur côté, ils favorisent chaque fois que possible des résolutions de problèmes par des voies de collaboration plutôt que par des griefs ou autres approches de confrontation. Une formation sur la manipulation des objets lourds est également prévue à l automne prochain pour tous les employés concernés et de l information est donnée par le MAPAQ. Au niveau économique, le nombre élevé d employés rattachés au service alimentaire a pour conséquence d accaparer plus du deux tiers du coût du repas, ce qui crée une forte pression pour limiter le coût des aliments dont la qualité est pourtant essentielle, ceci, afin d être en mesure de respecter les budgets limités octroyés au service. Une démarche est en cours pour explorer les manières d optimiser la production et de réduire les coûts de la masse salariale afin de rationaliser les ressources financières car le coût actuel du repas au CSSJ serait plus élevé que la moyenne des établissements comparables. Cela est positif du point de vue de s assurer du meilleur usage des ressources qui sont malheureusement limitées. Il est cependant important de s assurer que les 47

54 changements à survenir se feront dans le respect des ressources humaines en cherchant des solutions pour minimiser les retombées négatives (déplacements, coupures de postes, etc) que cela occasionnera. Des moyens tels que l attrition, la relocalisation dans un autre département de l établissement, des démarches auprès d autres établissements régionaux du réseau pouvant avoir des besoins de main d œuvre, et autres mesures de support sont à inclure dans le processus de changement. D autres problématiques rapportées peuvent aussi avoir une incidence économique. Par exemple, certains employés prolongent leurs pauses au delà de la période prévue ou abrègent leurs heures au début ou à la fin de leur quart de travail. Ou encore certains mangent de la nourriture provenant des réserves, ce qui évidemment entraîne aussi des coûts accrus. De même, lors de réunions de travail ayant recours au service de traiteur, il a été observé à quelques reprises que la quantité de nourriture fournie était trop grande. Ce même problème a aussi été mentionné par des usagers de la cafeteria de l hôpital qui soulignent que les portions servies sont trop grosses. Il serait par conséquent nécessaire de s assurer que le nombre et la grosseur des portions produites par le service alimentaire respectent les commandes effectuées pour chacun de ses secteurs de distribution et que ces dernières reflètent fidèlement les besoins réels des clientèles concernées : C. H., cafeterias, traiteur, hôpital et centres de réadaptation car des coûts en matériel et en main d œuvre sont rattachés à ces surplus, en plus de produire inutilement des matières résiduelles et des GES. L observation d expériences extérieures permet d identifier ici aussi quelques pistes qui pourraient être explorées afin d évaluer leur intérêt pour le CSSSJ dans sa démarche d amélioration du service alimentaire au niveau de la production. Ainsi, certains établissements procèdent régulièrement au renouvellement des recettes, ont allongé les cycles de menus et introduit des menus saisonniers qui créent une diversification bénéfique à la fois pour les employés et les usagers, surtout si la qualité nutritive et gustative des mets sont présentes. Au Good Sheperd Hospital, le service alimentaire a pris pour sa part un virage en réduisant le nombre de diètes différentes à préparer à la cuisine en offrant un menu santé (réduit en sodium et en lipides, sans gras trans et additifs majeurs) de façon élargie 71. D autres établissements réduisent le nombre de textures à offrir en prévoyant à chaque repas un menu tendre qui ne nécessite par d être coupé ou coupé fin. La sélection de recettes rapides à préparer est une autre avenue possible. Cela pourrait se faire notamment en augmentant la part de cru qui ne nécessite par conséquent pas de passer par l étape de la cuisson et du refroidissement, ce qui a de plus des avantages du côté de la valeur nutritive des aliments ainsi que de la consommation réduite de ressources énergétiques. L autre possibilité serait d inclure au menu des soupes repas. La soupe est particulièrement appréciée par les personnes âgées et souvent par les personnes malades. Il serait intéressant de vérifier la réceptivité de la clientèle à cette alternative. Certaines de ces pratiques sont susceptibles de fournir diverses pistes intéressantes où les employés seraient gagnants mais pour d autres, c est moins le cas. Il est néanmoins à prévoir que des résistances surgiront lors des changements, ce qui est un processus normal pour lequel sensibilisation et collaboration sont des facteurs favorisant leur minimisation. Après l inévitable et parfois exigeante période d adaptation, les employés profiteront des bénéfices d un service alimentaire plus stimulant et valorisant, ce qui est de nature à améliorer 71 Skidmore, S, (2006), Long Overdue: Patients Given Healthy Organic Food In Hospital, /articles/article_2793.cfm, consulté en mai

55 la rétention du personnel. Cela sera un atout appréciable dans les années à venir où des pénuries de main d œuvre importantes sont prévues, tout en permettant de réduire les coûts de formation et de conserver l expertise développée. Du côté environnemental, le premier point à souligner est l impact que génère la combustion du propane en émissions de GES. Ce carburant est utilisé pour les plaques à cuisson, des fours, friteuses, ronds de poêles. Par contre, il y a aussi utilisation de six «pots à vapeur» qui fonctionnent à partir du réseau interne de vapeur générée par des résidus forestiers, ce qui est une bonne pratique. Il serait intéressant de s assurer de l utilisation maximale de ce mode de cuisson qui a des avantages à la fois environnementaux et possiblement du côté de la santé selon le type de recettes effectuées. Au moins un des pots serait peu employé en ce moment et les autres ne sont pas toujours utilisés au maximum à chaque jour. Les bonnes pratiques au niveau de l utilisation des différentes sources d énergie visent à rationaliser leur usage : équipements allumés seulement lorsqu ils sont utilisés (sauf exception lorsque le temps de remise en température est vraiment long : vérifier la possibilité d installer une minuterie pour le démarrage durant la nuit), température optimale requise (cuisson, réfrigération, congélation), maximisation de la chaleur accumulée (ex : pour la cuisson des pâtes et des œufs à la coque, la chaleur accumulée par l eau bouillante peut suffire à compléter une partie de la cuisson, séquence d utilisation des équipements déjà chauds), sélection de recettes demandant un minimum de cuisson. Quant à l utilisation des ressources, les observations occasionnelles n ont pas permis d observer de mauvaises pratiques du côté de l utilisation de l eau mais il pourrait s avérer intéressant de le confirmer par une observation plus systématique ou encore par une prise de mesure de la consommation d eau à la cuisine. Par contre, du côté de la qualité de l eau, elle est vérifiée à chaque année à quelques endroits à l hôpital. Considérant l importance de cet ingrédient dans la préparation des mets (cuisson, soupes, breuvages), une évaluation directement à la cuisine devrait être incorporée systématiquement aux tests effectués annuellement ou même de façon biannuelle. En ce qui concerne les équipements tels que les filets à cheveux, les gants, les tabliers et autres, il serait utile d encourager l optimisation de leur durée de vie, tout en s assurant évidemment de maintenir une bonne hygiène et salubrité. Par exemple, il a été mentionné qu il arrive que des guenilles sales se retrouvent sur des tabliers blancs qui sont alors contaminés. De la sensibilisation et du suivi devraient en conséquence être prévus à ce niveau. 4.4 Analyse et interprétation des données Distribution L étape de la distribution inclut la livraison des repas aux différentes installations du CSSSJ et aussi le mode de distribution choisi, c est à dire la distribution sur plateau, en vrac, plat à plat, etc, sans oublier les distributrices. Le type de distribution a notamment une influence sur la quantité d impacts qui résulteront de la livraison et aussi sur la consommation, ce qui sera abordé à la section suivante. Les principales problématiques observées sont d ordre environnemental mais il y a aussi des enjeux reliés à la santé, qui recoupent cependant l étape de la conception. Au niveau environnemental, l observation des données et des pratiques actuelles permet de faire ressortir que le principal mode de distribution en place présentement, le plateau, utilise plusieurs types d items. Plusieurs des pièces de vaisselle utilisées sont réutilisables mais il y a également plusieurs items qui sont à usage unique 49

56 tels que des bols, couvercles et verres de même que plusieurs différents breuvages et condiments en formats individuels jetables (lait, jus, beurre, margarine, confitures, sucre, sel, etc). La plupart de ces items sont en plastique mais d autres matières sont aussi présentes (papier, carton ciré, styromousse, verre, etc). Très peu d entre eux sont recyclables. Il serait possible de réduire de façon très marquée l usage de ces formats individuels en utilisant la distribution en vrac, semi vrac ou d autres formules apparentées. Dans ces cas, de gros formats de breuvages et condiments sont généralement utilisés. De plus, la distribution en vrac a comme avantage de nécessiter moins d espace que la distribution sur plateaux montés à l avance. Ainsi, il pourrait être possible de minimiser le nombre de trajets quotidiens nécessaires pour livrer les repas aux différents établissements. Quelques autres points à souligner : de la vaisselle jetable est également utilisée au bar à salade de la cafeteria et à différents endroits dans les C. H. Des solutions sont à développer. Par exemple, pour le bar à salade, une bonne pratique qu on peut observer dans plusieurs cafeterias d établissement est l installation d une balance programmable capable de déduire le poids de l assiette, ce qui permet de résoudre cette problématique. De même des bâtonnets à café en pâtes alimentaires sont maintenant utilisés dans de nombreux endroits. Aussi, il a été mentionné que la rethermalisation des mets pour la cafeteria se fait parfois de façon hâtive. Démarrer ce processus uniquement à l heure requise permettrait d économiser l énergie, en plus d assurer une meilleure qualité nutritive des aliments. Enfin, des mets préparés pour les employés de nuit ne seraient pas toujours consommés, ce qui entraînerait des pertes. Certains établissements offre ce service par le biais des distributrices, ce qui permet une réduction des pertes à ce niveau. L autre aspect déterminant les impacts de la livraison est le type de véhicule utilisé. Le modèle de camion actuel est un Ford F550 Super Duty 1999 qui consomme beaucoup de carburants, ce qui a pour effet de générer au total plus de 30 tonnes d équivalent CO2 dans l atmosphère. Cependant, les chauffeurs utilisent déjà certaines bonnes pratiques. Par exemple, ils n utilisent pas la marche au ralenti lors de leurs arrêts. Il serait important de vérifier cependant qu ils mettent quotidiennement en pratique les différentes règles de l éco conduite énoncées par CAA Québec 72, que ce soit au niveau de la conduite ou de l entretien du véhicule. Ces mesures permettent de réduire la consommation énergétique et les émissions de GES correspondantes du véhicule, en plus de favoriser sa durée de vie accrue. Enfin, il serait utile de vérifier si d autres façons d optimiser le véhicule pourraient être mises en application (transport d autres items lorsque l espace est disponible, utilisation pour d autres usages compatibles lorsqu il n est pas en fonction, etc). Enfin, il serait important de considérer les critères de consommation énergétique et de faibles émissions lors du prochain remplacement du véhicule car tous les modèles ne sont pas équivalents à cet égard. D autres critères portant notamment sur la fiabilité, la sécurité, la durabilité, le lieu de construction, le coût sont aussi à inclure. Au niveau social, il a été possible d observer la présence importante de malbouffe dans les distributrices, ce qui a une incidence directe sur la santé des consommateurs. Sont offerts aux différentes clientèles que sont les employés, les visiteurs, les familles et les usagers des croustilles, du chocolat, des boissons gazeuses, des bonbons, etc. Ces différents aliments sont directement visés par le cadre de référence du MSSS. Leur 72 CAA Québec, L'Abécédaire de l'efficacité énergétique et des émissions des automobiles, consulté en mai

57 élimination est prévue à la fin du délai d implantation de deux ans prévu au cadre de référence. Il est cependant à souligner à ce propos que certaines des distributrices présentes dans les différents établissements ne sont pas gérées par le CSSSJ. Certaines le sont plutôt par diverses associations. Il sera nécessaire de travailler en collaboration avec ces groupes afin de s assurer que l organisation a une démarche cohérente avec sa mission dans tous les lieux de distribution de l établissement. A ce niveau, il a été possible à travers diverses visites d établissements extérieurs de constater que plusieurs ont entrepris de modifier cet état de fait. Certains ont décidé de faire un changement complet immédiat alors que d autres ont préféré un virage progressif qui s effectue généralement en réduisant le nombre d items ne respectant pas les critères nutritifs d un aliment sain et en les plaçant dans les sections moins visibles, au profit des aliments recommandés qui se retrouvent plus en vue. La tarification dissuasive (établir des tarifs plus élevés de nature à décourager les acheteurs) ainsi que l étiquetage par codes de couleur en fonction de la qualité nutritionnelle des aliments (vert : aliments santé, jaune : à consommer avec modération, rouge : non recommandables) sont d autres pratiques en usage pour faciliter le changement d habitudes. S ajoute aussi la sensibilisation qui est parfois prévue en offrant sur place de l information sur la nutrition et sur les différentes alternatives disponibles. Enfin, l étiquetage des aliments comportant des ingrédients considérés comme des allergènes est un autre aspect à considérer afin d améliorer la sécurité et la santé des usagers. Quant au mode de distribution sur plateau actuellement utilisé, le rapport de la visite du MSSS effectuée en avril 2009 au C. H. Georges Hébert précise que ce mode ne respecte pas l approche milieu de vie qui est préconisée par le ministère. Les recommandations du rapport de visite vont dans le même sens et demandent que le service soit fait plat par plat, que le résident aie la possibilité de choisir au moment du repas, que la variété des mets offerts soit améliorée ainsi que la convivialité et le temps disponible pour s alimenter. Dans le but de procéder à ces améliorations, un comité de consultation regroupant les différentes parties prenantes a été créé. De plus, dans le cadre du mandat de stage en éco conseil, plusieurs visites d établissements offrant les repas en vrac, semi vrac, plat par plat ou l approche «duo» ont été effectuées de même que plusieurs rencontres téléphoniques. Un rapport faisant ressortir les principaux points d intérêts pour le CSSSJ de même qu un tableau sur les coûts et les différentes caractéristiques de fonctionnement des établissements rencontrés sont joints en annexe 3 et 4. Il ressort des informations ainsi recueillies que l approche vrac présente plusieurs avantages, notamment la possibilité de choisir les mets et la grosseur des portions, meilleur maintien de la température de la nourriture, la possibilité de se resservir, amélioration de la convivialité, etc. Néanmoins, plusieurs établissements qui ont fonctionné de cette manière pendant plusieurs années ont souligné que des enjeux majeurs rendaient maintenant cette approche très difficile en raison de l alourdissement progressif (la multiplication des «contingences», c est à dire des diètes et textures spéciales, rend difficile d offrir le choix et le degré d autonomie devient de plus en plus limité) de la clientèle et du roulement accru du personnel. De plus, en raison de l alourdissement, certains des avantages tels que la possibilité de choisir sont moins présents car la proportion des personnes qui ne sont pas en mesure d exprimer leurs préférences croit significativement. Or l alourdissement de la clientèle est un phénomène appelé à s accentuer encore davantage dans l avenir. A ce sujet, le centre Robert Giffard s est penché sur les critères de choix de modes de distribution et a développé une grille de décision qui paraît en annexe 5. Cette grille pourrait être bonifiée pour l adapter au contexte du 51

58 CSSSJ mais elle donne de bonnes indications de la direction à suivre. Parmi les critères, des seuils sont fixés comme points critiques pouvant infléchir la décision dans un sens plutôt que dans l autre. Par exemple, le pourcentage de contingences est un facteur identifié comme critique. Au CSSSJ, à l heure actuelle, les statistiques des consommateurs préparées par les techniciennes en diététique montrent déjà un niveau de contingence élevé lorsqu on considère à la fois les textures modifiées et les diètes alimentaires. Il faut ajouter à cela qu une portion croissante de la clientèle n est pas en mesure d exprimer ses choix. De plus, une décision sur le mode de distribution doit inclure un aspect prévisionnel sur un horizon d au moins 5 à 10 ans, considérant l ampleur des investissements nécessaires. Une étude menée en 2003 par plusieurs responsables de services alimentaires de la région de Montréal 73 auprès d établissements utilisant le vrac a évalué à 20000$ le coût des équipements principaux requis pour chacune des unités de vie, chiffre qui doit être actualisé pour Le rapport faisait également ressortir plusieurs aspects pertinents dont les valeurs ajoutées, les impacts sur l organisation du travail, les facteurs de réussite et d échec de la distribution en vrac qui sont joints en annexe 6. Il souligne également que certains des avantages attendus ne sont pas observés à tous les endroits car les variantes dans les modes d application du vrac sont nombreuses. Il est aussi à souligner que le rapport fait peu état de l enjeu de l alourdissement de la clientèle qui s est accentué depuis le moment où ces visites ont eu lieu alors que cette problématique est ressortie comme déterminante auprès de différents C. H. contactés qui ont appliqué l approche avec succès pendant plusieurs années. Quant aux aspects économiques, le type de distribution détermine évidemment le choix des équipements et de l organisation du travail, ce qui entraîne des conséquences au niveau financier. Aucun des établissements rencontrés n a observé de réduction de coûts suite à l implantation de l approche de distribution en vrac. Certains mentionnent plutôt une pression à la hausse sur les coûts, et ce, pour plusieurs raisons : augmentation des pertes et vols de nourriture, de la manipulation dans les cas où il y a une grande proportion de contingences, entretien et bris des équipements, risques accrus d accidents de travail (lourdeur des chariots), etc. Ce critère est un des éléments à considérer dans la prise de décision. 4.5 Analyse et interprétation Consommation L étape de la consommation touche particulièrement les enjeux sociaux puisque c est là que les usagers consomment les repas, collations ou autres services préparés par le service alimentaire. Des aspects économiques et, dans une moindre mesure, environnementaux interviennent aussi. Du côté social, la préoccupation est de créer une atmosphère propice à la consommation. Pour les résidents en C. H., sont recherchés : calme, convivialité, temps et aide suffisants pour s alimenter adéquatement, grandeur (la grandeur la plus propice au calme et à la socialisation serait de 12 à 18 personnes par unité selon les établissements rencontrés) et décoration adaptées des locaux, bonne variété, chaleur et saveur des aliments, heure des repas appropriée (certains commentaires déplorent que les repas sont très tôt), etc. Tel que décrit au 73 Comité des responsables des services alimentaires, (2003), Réflexion sur la distribution décentralisée, Regroupement des centres d hébergement et de soins de longue durée Région de Montréal. 52

59 point précédent, certains de ces aspects ont fait l objet de recommandations suite à la visite du C. H. Georges Hébert, en particulier la nécessité d offrir espace, assistance et temps adéquats pour les résidents, ce qui a des impacts sur la quantité de personnel qui doit être disponible à l heure des repas. Une autre recommandation vise l amélioration de la qualité du service : le préposé doit s asseoir, être dédié au résident (éviter les discussions entre employés), le questionner sur ses raisons lorsqu il ne s alimente pas et disposer du temps suffisant, soit une heure selon les orientations gouvernementales. Pourtant, des situations difficiles existent du côté des préposés aux bénéficiaires dans les C. H. où le roulement, l épuisement et les maladies seraient en hausse en raison de la surcharge de tâches et de l insécurité générée par les changements, ce qui ne favorise pas la stabilité et la qualité du service aux bénéficiaires. Il faut également ajouter que les modifications en faveur de la distribution en vrac ou autre approche similaire risquent d entraîner de sérieuses modifications dans l organisation du travail et la description des tâches des différents personnels reliés aux soins dans les C. H. Cette situation a provoqué dans plusieurs des C. H. visités des résistances parfois très marquées, notamment au niveau des infirmières et infirmières auxiliaires qui considèrent qu elles ne sont pas formées pour faire du service aux tables. Cette situation s est prolongée pendant plusieurs mois dans plusieurs des établissements rencontrés. Tous ont insisté sur la nécessité de prévoir de très bonnes planification, consultation et formation préalables ainsi q un suivi serré lors de l implantation qui aurait avantage à se faire de façon progressive, une unité à la fois, de manière à pouvoir réagir rapidement aux problématiques qui surgiront et à bénéficier de cette expérience pour faciliter l implantation dans les autres unités. Débuter par les unités où le personnel est réceptif a été souligné comme facteur facilitant. Ces précautions peuvent largement influencer la qualité du service offert aux usagers, l ouverture du personnel, voire même le succès ou l échec de la démarche. Quant aux employés qui sont utilisateurs des services alimentaires, des locaux agréables avec l espace suffisant pour asseoir tout le monde, des installations fonctionnelles et un menu varié, sain, adapté et savoureux sont les qualités visées. A ce niveau, la cafeteria de l hôpital ne répond pas actuellement complètement au portrait souhaité. Pour le local qui est sans fenêtre et parfois trop petit, des projets de relocalisation et d amélioration sont en planification. Quant à la variété, plusieurs commentaires ont été exprimés sur la nécessité de renouveler les menus et d allonger le cycle. L amélioration de l offre alimentaire, du côté variété et gustatif, pourrait avoir un effet bénéfique sur l achalandage qui n est actuellement pas très élevé. D un point de vue plus général, les sondages de satisfaction des usagers qui étaient périodiquement menés ont été suspendus en raison du contexte de chambardement au service alimentaire au cours des derniers mois. Ces sondages sont un outil utile pour connaître les commentaires et suggestions des différentes catégories d usagers. De plus, dans le contexte actuel de modifications majeures prochaines au menu, semblable consultation pourrait bonifier l offre en plus de favoriser l ouverture des clientèles au changement à venir. Ceci est susceptible de faciliter la transition en éclairant sur les aspects pour lesquels davantage de sensibilisation sera nécessaire. Également, une autre bonne pratique adoptée par certains établissements consiste à fournir la valeur nutritive des repas offerts à la cafeteria, ce qui permet de conscientiser les usagers aux impacts sur la santé des choix alimentaires, ce qui a une incidence favorable sur le comportement alimentaire de ceux qui 53

60 lisent ces informations selon une récente étude américaine 74 que Des campagnes telles que celle de Défi Climat 2010 sensibilisent pour leur part à leur impact environnemental. Quelques uns des points abordés ont une incidence certaine au niveau économique, en particulier ceux touchant aux préposés aux bénéficiaires et autres employés de soins. En effet, pour répondre au mieux aux critères de l activité repas de l approche milieu de vie et aux orientations ministérielles, il serait utile d avoir plus de ressources budgétaires octroyées à ce niveau. Ceci ne devrait par ailleurs pas se réaliser au détriment de la qualité des repas puisque la qualité de l alimentation est nécessaire tout autant à la santé qu à la qualité de vie des usagers. Chez certains des établissements rencontrés, ces enjeux budgétaires ont provoqué des frictions entre le service alimentaire et les soins sur les questions d allocations des ressources mais ce n a pas été le cas partout. Quelques établissements qui ont effectué la transformation en collaborant étroitement ont plutôt souligné les avantages de ce rapprochement pour chacun des départements de même que pour les usagers qui reçoivent un meilleur service. L aspect économique est aussi en jeu dans un projet présentement en cours au CSSSJ. L établissement expérimente depuis quelques mois les aliments spécialisés Epikura qui s adressent aux personnes souffrant de problèmes de dysphagie. Ces aliments ont entraîné dans d autres établissements du réseau québécois des améliorations notables de la santé et de la satisfaction des usagers concernés, deux considérations très importantes du point de vue social. Ces mêmes bénéfices sont d ailleurs observés au CSSSJ depuis l instauration de ce projet. Or, ces aliments sont dispendieux à l achat et crée une pression sur le budget et possiblement une réorganisation du travail à la cuisine lors de la généralisation de ce service à tous les C. H. et usagers concernés. Lors de la prise de décision, il sera important de considérer le portrait dans son ensemble, notamment la diminution des médicaments et soins nécessaires, du temps et de l aide requis pour l alimentation de même que l amélioration de la santé et de la satisfaction des usagers, les implications sur l organisation du travail des employés touchés ainsi que les coûts, en comparant ces divers critères entre les différentes alternatives possibles. Pour ce projet, les préposés aux bénéficiaires ont reçu à l avance de l information sur ce changement, ce qui a été très apprécié. La diminution de l assistance requise dans certains cas grâce à ce produit pourra être un effet positif et un facteur permettant de compenser en partie l accroissement de la tâche rattachée au nouveau mode de distribution, qu il soit plat par plat, vrac ou autre. En ce qui a trait aux impacts environnementaux concernés, l ouverture et l implication des employés des soins à cette étape peuvent être des facteurs facilitant pour la possibilité de réaliser le compostage des restants alimentaires car le tri à ce moment est plus aisé (les matières se sont moins mélangées que dans les poubelles) et permet de répartir la tâche sur plusieurs personnes. Il est à souligner aussi que certains établissements visités ont choisi d avoir un lave vaisselle dans l unité, ce qui permet d éviter le transport de la vaisselle des usagers dans le cas où la distribution en vrac est en vigueur, ce qui permet de réduire les émissions de GES correspondantes de même que les risques de bris dus à la multiplication des manipulations. Du côté du projet Epikura, il est possible sinon probable que l amélioration de la qualité du produit comparativement aux purées 74 Ollberding NJ, Wolf RL, Contento I. Food label use and its relation to dietary intake among US adults. J Am Diet Assoc Aug;110(8):1233-7, alimentation-lire-etiquette-nutritionnelle-choix-plus-sante_ , consulté en août

61 habituelles ait pour effet d inciter les usagers à consommer davantage et de réduire les restants, ce qui est bénéfique d abord pour leur santé (la dysphagie peut entraîner la dénutrition) et a pour autre retombée positive collatérale de diminuer les matières résiduelles à gérer. En cuisine, le choix de cette approche réduit le volume de matières putrescibles mais augmente celui des déchets puisque les emballages en plastique utilisés pour chacun des aliments ne sont pas recyclables. 4.6 Analyse et interprétation Fin de vie L étape de la fin de vie touche particulièrement à des enjeux d ordre environnementaux, qui ont certaines répercussions au niveau économique et social. Du côté environnemental, l ampleur de l empreinte à cette étape est notamment influencée par la qualité de l intégration des pratiques des 3R V prônées par Recyc Québec 75 au niveau de la gestion des matières résiduelles (GMR) : Réduire, Réemployer, Recycler et Valoriser. Au CSSSJ, les matières résiduelles produites par les différentes étapes du service alimentaire sont majoritairement envoyées aux déchets mais il y a néanmoins divers exemples de bonnes pratiques. Le fournisseur actuel de fruits et légumes Propur a entrepris pour sa part une démarche de minimisation de ses emballages pour les pommes de terre. Il serait intéressant de sensibiliser les autres fournisseurs à ce type d approche qui permet de Réduire la production de matières, ce qui est le premier des 3R V de Recyc Québec. Afin de réduire la consommation de ressources et la quantité de matières putrescibles à gérer, certains établissements procèdent de façon sporadique à des études de retour de nourriture des plateaux, cafeterias, traiteur et autres lieux de distribution, de façon générale ou pour certains produits spécifiques qui sont dispendieux afin de s assurer que les quantités produites sont adéquates. En ce qui concerne les contenants non ouverts, il serait utile de vérifier la possibilité de leur réutilisation ultérieure tout en respectant les normes d hygiène, de sécurité et de salubrité. L élément le plus déterminant est évidemment de favoriser au maximum l utilisation de vaisselle et contenants réutilisables, pratique qui contribue de façon notable à la réduction des matières prélevées puis rejetées dans l environnement. En ce qui concerne le deuxième point, le Réemploi, les employés du service alimentaire utilisent de la lingerie usée (draps, serviettes) pour faire certains travaux d entretien. Également, certains contenants de plastique entre autres sont conservés et servent à d autres usages. Autre exemple encore: les palettes de livraison sont soit réutilisées par les fournisseurs alimentaires, soit récupérées. Quant à la troisième pratique, le Recyclage, le papier et le carton d emballage sont recyclés. Les autres matières recyclables (plastique, verre, métal : PVM) résultant des emballages des produits achetés ou des contenants de distribution ne sont pas recyclées pour le moment, notamment en raison d une problématique d espace d entreposage à la fois intérieur et extérieur. Il est important de souligner que le nouveau projet de politique québécoise de gestion des matières résiduelles fixe à 70% le taux de recyclage de ce type de matières devant 75 Recyc Québec, (2007), Déchet Zéro au Boulot, Qu est ce que les 3RV?, quebec.gouv.qc.ca/client/fr /gerer/travail/dechet boulot/3rv.html, consulté en mai

62 être atteint d ici A cet égard, dépendant des établissements, le recyclage se fait soit par catégories de matières ou pêle mêle. Le papier et le carton doivent cependant être gérés indépendamment puisqu ils seraient contaminés au contact des autres matières et perdraient alors de leur valeur. Pour ce qui est de la Valorisation, les matières putrescibles ne sont pas valorisées, sauf en partie pour une expérience de compostage au centre de réadaptation en dépendances (ce projet sera répété cet été et un composteur a été installé et devrait être suivi par d autres dans le projet de Jardin Citoyen). Le fait que, malgré cela, la plus grande partie de ces matières ne soient pas valorisées a pour conséquence de générer des GES, d accaparer des espaces au sol pour l enfouissement qui ne seraient pas requis autrement, de se priver du compost qui est une matière fournissant un engrais plus écologique que ceux chimiques normalement employés. De plus le MDDEP a fixé des objectifs à ce niveau de 60% pour les prochaines années. Des établissements de santé ou autres ont développé différentes solutions à ce niveau. Localement, le projet ComposTable regroupe divers commerces, industries et institutions dont les matières putrescibles sont cueillies par le transporteur Bonneau et compostées par Gazon Savard 77. Une autre avenue à explorer est le compostage par un agriculteur local, tel que cela est fait au CSSS Maria Chapdelaine. La possibilité de développer un partenariat en vue de réaliser un échange synergique pourrait même être étudiée: le CSSSJ fournit à l agriculteur la matière première pour développer un engrais écologique qui lui permet de cultiver des fruits et légumes biologiques qui seraient ensuite achetés par l organisation. Une autre alternative possible est l achat d un composteur industriel qui permet de composter sur place, ce qui évite l émission des GES rattachés au transport de ces matières vers leur site de traitement. Ceci est présentement en cours à Verdun avec la participation de plusieurs partenaires : établissement de santé, organisme communautaire et épicerie 78. Cependant, ce choix exige de bien approfondir tous les coûts impliqués (achat et installation de l équipement, des accessoires, clôtures et autres, frais d opération) versus la durée de vie, l aspect esthétique, etc. Il faut aussi avoir en tête que le projet de politique précité prévoit le bannissement de l enfouissement des matières putrescibles d ici dix ans et qu en conséquence, il y aura possiblement divers services régionaux qui se développeront afin de répondre à cette exigence et à l objectif visé au plan d action qui prévoit 60% de valorisation des matières putrescibles. Un autre aspect rattaché à l environnement est la consommation d eau à la laverie. Les observations réalisées ont permis de constater que l utilisation de l eau à la première étape était faite de façon judicieuse puisque la douche de rinçage n était utilisée qu occasionnellement lorsque les restes alimentaires étaient collés sur la vaisselle. Il n a pas été possible de mesurer la consommation d eau du lave vaisselle pour s assurer qu elle est optimisée, et ce, aussi bien du côté de la quantité que de la température de l eau. De même, les produits 76 Ministère du développement durable, de l environnement et des parcs, (2010), Allier économie et environnement, projet de Politique québécoise de gestion des matières résiduelles Plan d action , /matieres /pgmr/presentation.pdf, consulté en mai Dessureault, P L, Grégoire, V, (2007), Le projet Compostable, Rapport final, quebec.gouv.qc.ca/upload /Publications/le_projet compostable_2007.pdf, consulté en mai Barbe, J F, (2009), Un premier composteur industriel à Verdun, un premier composteur industriel a verdun, consulté en mai

63 d entretien qui y sont utilisés, ainsi que tous les autres qui servent au nettoyage à la cuisine, devraient être optimisés et être des produits biodégradables chaque fois que possible. Présentement, ces produits ne le sont pas. Ceci a pour conséquence que les eaux usées qui sortent du système contiennent des produits chimiques qui peuvent être nocifs pour l environnement et qui nécessitent des traitements à l usine de filtration. Au point de vue social, le recyclage du papier et du carton est effectué par une organisation régionale qui a de plus une vocation sociale. A l interne, ce qui pourrait faciliter l implantation et l acceptation du recyclage des autres matières auprès des employés concernés serait l adoption du recyclage pêle mêle puisque cela facilite la tâche tout en réduisant le risque d erreur de classement. Des outils de sensibilisation clairs et une formation préalable adéquate doivent être prévus. De plus, l adhésion à une certification peut être considérée car cela constitue souvent un facteur motivationnel positif. Recyc Québec a développé le programme «Ici, on recycle» qui prévoit trois niveaux de certification (niveau 1 : engagement, niveau 2 : mise en œuvre, niveau 3 : performance) ainsi que des outils d accompagnement. Les niveaux prévus permettent une démarche progressive facilitant sa réussite. Par exemple, au niveau 1, l organisation dispose de deux ans pour : «prendre connaissance de la Politique québécoise de gestion des matières résiduelles, identifier les matières résiduelles générées dans l établissement, mettre en place des mesures de gestion des matières résiduelles selon le principe des 3RV pour les matières visées par la Politique, communiquer l engagement aux employés et les sensibiliser à la Politique et à une gestion responsable des matières résiduelles.» 79. En plus de servir d aidemémoire pour les employés de l organisation, les outils ou affichages prévus sont de nature à sensibiliser et mobiliser les employés et la clientèle qui circule dans l établissement à un modèle de comportement responsable et ainsi contribuer à donner une image positive au niveau interne et externe. En ce qui concerne les surplus de nourriture, pour le moment, ils sont soit réemployés lorsque possible ou sinon jetés. Certains établissements ont développé des ententes avec des organismes communautaires et ces surplus sont offerts à différentes clientèles vivant des difficultés, ce qui est une façon additionnelle pour les établissements d offrir un maximum de services à leur communauté environnante et de supporter les clientèles fragilisées. Des mesures doivent alors être prises pour s assurer de la sécurité des aliments et de protéger l établissement contre d éventuelles réclamations. L autre possibilité à considérer est la vente en fin de journée des surplus aux employés qui pourraient profiter ainsi d un «dépannage» pour les journées surchargées. Certains établissements de santé offrent en vente à coût modique leur surplus, ce qui pourrait être un service utile et apprécié des employés, en plus de contribuer à réduire les pertes financières et la quantité de matières résiduelles à gérer. Cet aspect pourrait possiblement être inclus dans la planification de la production et ainsi contribuer en partie au financement du service alimentaire. Il est aussi à souligner que l expérience de compostage mentionnée ci haut a inspiré un autre projet de plus grande envergure où le CSSSJ sera l hôte d un Jardin Citoyen qui permettra à des personnes défavorisées d avoir un espace pour cultiver, tout en socialisant, développant des compétences et de l autonomisation, etc. Ce jardin devrait d ailleurs avoir une zone éducative qui permettra des échanges intergénérationnels aux bénéfices mutuels (valorisation des aînés, formation des jeunes au jardinage et au développement durable, etc). Tout ceci 79 Recyc Québec, (2009), Programme de reconnaissance Ici, on recycle, Industries, commerces, institutions (ICI), quebec.gouv.qc.ca/client/fr/programmes services/prog reconnaissance/ici b.asp, consulté en mai

64 aura de plus pour retombée positive de créer un environnement agréable pour les employés qui prennent leur pause dans ce secteur. Pour ce qui est des aspects économiques, le coût de disposition des matières résiduelles est plus élevé que celui du compostage et il est prévu que les coûts de disposition des déchets iront en croissant au cours des prochaines années puisque le gouvernement augmentera progressivement les taxes sur ce service dans le but d encourager la meilleure gestion de ces matières. Des études de restes de plateaux effectuées périodiquement pourraient réduire les coûts en matières premières, en main d œuvre et en gestion des matières résiduelles en favorisant une production adaptée aux besoins (prévoir une marge de manœuvre mais la restreindre à l essentiel) puisque ces derniers peuvent varier selon la période de l année, le jour de la semaine, etc. Ceci sera facilité par le nouveau module du logiciel de gestion de la production. 4.7 Analyse et interprétation aspects globaux Il a été possible de constater que certains enjeux importants ont été soulevés à plusieurs étapes. Les émissions de GES qui sont présentes à presque toutes les étapes. Ensuite, les enjeux sociaux rattachés à la gestion des ressources humaines sont présents tout au long du processus: santé, sécurité, climat et qualité de vie au travail, roulement du personnel, etc. Les incontournables contraintes économiques sont elles aussi omniprésentes. Enfin, la formation et l information sont aussi des aspects récurrents. Du côté environnemental, les données révèlent que l empreinte carbonique du service alimentaire est importante puisqu elle s élève approximativement à 1500 tonnes de CO2, tel qu on peut le voir au graphique suivant. Diverses solutions existent pour contrer l impact des émissions de GES qui ont été produites par l ensemble des étapes de la chaîne alimentaire. La compensation par la plantation d arbres en forêt boréale par l organisme local Carbone Boréal qui contribue de plus à l avancement des connaissances sur l efficacité de différentes espèces d arbres pour compenser l empreinte carbonique est un premier exemple. Leur approche a pour effet de créer un puits de carbone qui retire progressivement de l atmosphère le CO2 qui y a été rejeté grâce à sa captation par les arbres qui en ont besoin pour leur croissance. Ainsi, dans le cas présent, il faudrait planter arbres. Cela permettrait de retirer les 1505 tonnes estimées en 70 ans, coûterait 42140$ 80 et occuperait M2 de forêt boréale, et tout ceci, chaque année! Plusieurs organismes ont cette même approche : Planetair, Arbres Canada, etc. alors que d autres misent plutôt sur l efficacité énergétique, l investissement dans des énergies renouvelables, le traitement à la source des émissions. Il est important de vérifier la crédibilité de l organisme compensateur afin de s assurer que les sommes investies contribueront réellement à réduire l impact des émissions produites sur l environnement et le réchauffement climatique. Évidemment, ces services de compensation ont un coût. C est donc dire qu il est très 80 Carbone Boréal, (2009), Compensez vos émissions de gaz à effet de serre, consulté en mai

65 avantageux de réduire d abord au maximum les émissions afin de réduire les coûts de compensation. Il est aussi possible de choisir de compenser pour commencer les émissions provenant d un secteur spécifique, par exemple les matières putrescibles enfouies, de manière à restreindre l investissement financier requis tout en sensibilisant à la problématique des émissions de GES et à la nécessité d agir pour les réduire. Graphique 4 Répartition de l émission des GES pour l ensemble du cycle de vie alimentaire Au niveau social, des établissements de santé ont adhéré à diverses approches visant à développer un milieu de travail et de soins centrés sur la personne afin de répondre aux diverses problématiques vécues dans les organisations. Les réseaux Planetree Québec et Hôpitaux et Services de Santé Promoteurs de Santé (HPS) par exemple ont tous deux comme objectif de créer un environnement sain à la fois pour le personnel et pour les usagers 81. Le recours aux pratiques prônées par ces approches peut générer des retombées significatives, tels qu en font foi les résultats obtenus par le centre de réadaptation de l Estrie qui sont si probants que ce dernier s est mérité plusieurs prix convoités reliés à la qualité de la gestion des ressources humaines, ce qui a un impact très positif sur l image de l organisation. Cependant, les bénéfices principaux de ce type d approche se situent surtout au niveau interne par le recrutement et la rétention facilités, l ambiance et la productivité améliorés, les coûts réduits en formation et absentéisme, etc. D autres alternatives existent telles que la norme Entreprise en santé développée par le Bureau de normalisation du Québec (BNQ) pour laquelle des résultats démontrent que le retour sur l investissement dépasse largement les sommes qui y sont octroyées 82, cela sans compter, tel que 81 Déraps, S, Alarie, F, Côté, L, Regard croisé sur le Réseau International des Hôpitaux et des Services de Santé Promoteurs de Santé (HPS) et Planetree inc. Montréal : Agence de la santé et des services sociaux pdf, consulté en mai Bureau de normalisation du Québec, (2008), Entreprise en santé, Pourquoi une norme Entreprise en santé, 800_pourquoi_norme.pdf, consulté en mai

66 souligné par le BNQ, les réductions de coûts pour le réseau de la santé. C est donc dire qu une organisation telle que le CSSSJ est gagnante sur les deux tableaux, augmentant d autant l intérêt de la démarche. Si l adhésion à l une ou l autre de ces avenues ou d autres similaires ont le net avantage de modifier la culture organisationnelle dans son ensemble, il est aussi possible pour un département particulier d entreprendre une action «locale» s inspirant de ces orientations de gestion de façon à profiter plus rapidement des retombées positives et contribuer à mettre la machine en marche pour toute l organisation. L autre aspect social est celui de la formation et de l information qui seront nécessaires à divers niveaux, que ce soit auprès des employés ou des usagers, et sur divers sujets, que ce soit les aspects nutritionnels, le développement durable, les méthodes de travail, etc. Le soin accordé à cet égard déterminera significativement la réceptivité des personnes concernées aux nombreux changements majeurs qui s amorcent. Enfin, du point de vue économique, les défis sont grands en période de restrictions budgétaires pour que chaque service réduise ses coûts. Il est cependant important de se rappeler la phrase d Hypocrate : «Que l aliment soit ton premier médicament!» Ainsi, la qualité de l alimentation est un déterminant de santé tout autant que de la qualité de vie au sens plus large lorsqu on considère, en plus des données caloriques ou nutritionnelles, les aspects du plaisir et de la socialisation qui y sont étroitement associés. Pourtant, le budget moyen attribué au niveau québécois pour les repas des personnes en C. H. est inférieur à celui de l Ontario par exemple 83, l Ordre des diététistes du Québec déposait en 2007 un mémoire soulignant l insuffisance des budgets en C. H. 84 et le président de l'ordre professionnel des diététistes du Québec (OPDQ), Michel Sanscartier, déplorait encore en mars 2010 que : «Les services d'alimentation sont considérés comme des services de soutien plutôt que des soins» 85. Ce dernier a aussi affirmé qu : «À cause des sommes offertes actuellement pour la nourriture, c'est impossible de répondre à 100% des besoins de 100% des nutriments» 86. Il serait par conséquent opportun de réfléchir à la possibilité de conserver les sommes économisées lors de l implantation des modifications découlant du cadre de référence de la politique alimentaire ou des autres aspects rattachés au développement durable à l intérieur du service alimentaire afin de les réinvestir de manière à augmenter la qualité nutritionnelle et gustative de l alimentation, et ce, pour le plus grand bénéfice de toutes les clientèles desservies : résidents, usagers, employés et visiteurs VA&sectionlevel=&sectionvaleur=&player= &publisher= &width=480&height= Ordre professionnel des diététistes du Québec, (2007) Mémoire déposé à la Consultation publique sur les conditions de vie des personnes aînées : un enjeu de société, une responsabilité qui nous interpelle tous. consulté en mai Morin, A, (2010), A l hôpital pour perdre des forces, soleil/actualites/sante/201003/23/ a lhopital pour perdre des forces.php, consulté en mai Lacoursière, A, (2009), Les personnes âgées ne voient aucune différence dans leur plateau, /actualites/quebec canada/sante/200909/02/ les personnes agees ne voient aucune difference dans leurplateau.php, consulté en mai

67 5 Pistes d amélioration Plusieurs pistes d amélioration potentielles ont été identifiées à partir des données obtenues. Les pistes sont présentées de manière à les associer aux étapes de cycle de vie et à identifier leurs impacts respectifs sur les aspects environnementaux, sociaux ou économiques en cause. Elles ont pour but d optimiser les impacts résultant du fonctionnement du service alimentaire du point de vue du développement durable, en cherchant à minimiser son empreinte environnementale, tout en maximisant les retombées sociales et économiques positives et réduisant les retombées négatives chaque fois que possible. Lorsque des normes sont en vigueur, ces aspects sont prioritaires, tels que souligné par D. Ferrand dans son bouquin Piloter l environnement dans l entreprise 87. Les principales normes touchant le service alimentaire sont les orientations prévues dans le cadre de référence «Miser sur une alimentation saine, une question de qualité» publié par le MSSS en septembre et celles rattachées à l approche milieu de vie en C. H. Dans le contexte de s inspirer des meilleures pratiques, certaines pistes s inspirent également d une ou l autre des nombreuses sources énumérées dans la section précédente, que ce soit les bonnes pratiques mises en place dans divers établissements, les résultats d études scientifiques, les visites d établissements ou autres. Par la suite, ces pistes d amélioration ont été pondérées selon une échelle de cotation de 0 à 5 : 0 : nulle; 1 : très faible; 2 : modéré; 3 : moyen; 4 : élevé; 5 : très élevé. Les facteurs de pondération sont les suivants : 1. La faisabilité, c est à dire un estimé de la difficulté technique et/ou organisationnelle d implanter une piste d amélioration, une valeur de 5 signifie que la piste est très facile à implanter. 2. L importance évalue jusqu à quel point l application d une piste d amélioration va réduire de façon importante ou non un impact environnemental et/ou social significatif. Une valeur de 5 signifie un support fort à cette piste. D autres facteurs ont aussi être retenus mais de manière plus générale en identifiant si l impact de cette mesure aurait un impact positif (+), négatif ( ), inchangé (=), inconnu (?) c est à dire qu il peut être influencé par la manière dont la mesure sera mise en place, notamment la qualité et la quantité de sensibilisation qui sera faite. Cette évaluation a été réalisée pour chacun des aspects du développement durable : social, environnemental et économique. Au niveau social, l évaluation est faite sur deux aspects : l impact sur la santé ainsi que sur l acceptabilité sociale. Il en est de même au niveau économique. La première évaluation est celle de l impact sur les coûts budgétaires alors que la deuxième évalue l impact sur l économie régionale ou québécoise dans un sens plus large de création d emplois par exemple ou de réduction des coûts pour le système de santé. 87 Ferrand, D, (2000), Piloter l environnement dans l entreprise, Ordre des ingénieurs du Québec, Montréal. 88 Ministère de la santé et des services sociaux, (2009), Miser sur une alimentation saine, une question de qualité, Cadre de référence à l intention des établissements du réseau de la santé et des services sociaux pour l élaboration de politiques alimentaires adaptées, pdf, consulté en mai

68 Chantier 1 Conception Approvisionnement Actions Commentaires Impacts Soc Envir Écon Import ance Faisa bilité Total Adopter politique alim et procédures (cadre référence) incluant DD Bonifier l offre de fruits et légumes (1.1, 2.2) Modifier teneur et type de gras (1.2, 2.2) Accroître teneur en fibres + variété (1.3, 1.1) Adopter une politique et des procédures respectant le cadre de référence du MSSS et les meilleures pratiques dans le domaine (guide alimentaire canadien, assiette Harmonie Santé, etc) et prévoyant une offre nutritive, variée, attrayante, savoureuse et responsable. Accroître proportion légumes verts foncés, colorés+crucifères, diversifier offre légumes oranges. Fournir quantité recommandée légumes+fruits. Favoriser produits frais, surgelés+locaux. Privilégier gras insaturés, retirer gras trans, réduire gras saturés, modifier modes de cuisson, réduire le + possible gras ajoutés. Éliminer friture sauf exception pour C. H.. Offrir au moins 50% de produits céréaliers à grains entiers (contenant 2g et + de fibres/portion) : pâtes, pains, céréales, desserts. Accroître variété. +/? /? +?/ /? + / /? + / Réduire sodium (1.4) teneur Offrir des plats principaux respectant les normes pour le sodium. +/?? / Privilégier l eau, lait ou substituts et jus purs à 100% (1.5, 2.1, 2.2) Offrir de l eau au repas et collations et variété de laits, substituts, jus de légumes, fruits purs à 100% (portions de 250, max 384 ml). Prévoir des points d eau libre et des verres. Éliminer boissons sucrées ou avec édulcorants. Offrir thé vert, tisanes. +/? + +/ Éviter aliments teneur élevée en sucre (1.6) Minimiser les impacts environnementaux Éliminer produits dont principal ingrédient est le sucre. Offrir desserts+collations à base de fruits, lait ou substituts. Réduire sucre ajouté dans desserts : moins 30 g sucre/portion. Favoriser produits locaux et frais, notamment par menus saisonniers intégrant des aliments régionaux et dont l emballage est minimal, recyclable ou biodégradable. +/+ + / /+ +?/

69 (2.2, 2.1) Diminuer puis éliminer vaisselle jetable. Fournir quantité poisson, éviter menacés (1.2, 2.2) Améliorer l offre alimentaire destinée usagers bonne santé (2) Développer partenariats (2) Renouveler le menu (2) Diversifier espèces (préférer herbivores, petites, locales, etc). Viser produits certifiés. Mets santé, portions adaptées, emballage minimal, eau vrac, aliments locaux ou bios, coût. Bar salade : légumineuses, grains entiers, germinations, assiettes réutilisables. Pour distributrices : instaurer code de couleurs. Partager tâche de renouvellement des menus, préparation campagnes de sensibilisation, etc avec autres établissements réseau. Partenariat avec chefs locaux, régionaux. Allonger cycle de menus, recettes ethniques, augmenter diversité alimentaire. Menus, jours thématiques : semaine des pommes, journée internationale, etc. Impliquer usagers en lançant concours de recettes, série de tests de goût auprès de groupes cible, échanger recettes dans réseau santé. +/? +?/ /+ + +/ /+? +/ /? + +/ Modifier protéines (2.2) offre Résultat final : viande rouge : 35%, viande blanche : 20%, œufs : 20%, poissons 10%, légumineuses, noix et graines : 15%, retrait charcuterie sauf jambon à occasion. +/? + +/ Adopter assiette Harmonie Santé (1.2, 2.2) Introduire des produits biologiques (2.2) Rééquilibrer le contenu de l assiette selon les barèmes du groupe de nutritionnistes Harmonie Santé : 1 /2 légumes, ¼ protéines, ¼ grains. Acheter les produits de culture biologique lorsque possible, notamment certains fruits et légumes, les produits de soya, le café. + /+ + +/ /? + /? Introduire produits équitables (2) Acheter du café, thé, tisanes, chocolat, etc qui sont équitables. =/???/= Préférer aliments peu Les aliments non transformés exigent moins d énergie et de ressources tout en + /? +?/

70 transformés (2) Vérifier quantité et rotation des stocks (2) Sensibiliser producteurs, fournisseurs, transformateurs (2) Travailler partenariat avec associations et producteurs locaux (2) Minimiser pertes (2.1, 2.2) ayant souvent une meilleure valeur nutritionnelle. S assurer que les quantités commandées correspondent aux besoins et que la rotation des stocks est effectuée, de façon à éviter les pertes par péremption ou contamination. Sensibiliser fournisseurs à réduction des emballages, optimisation transport, provenance des fournisseurs, espèces menacées, réduction du sucre, sodium, gras, etc. Travailler en partenariat avec associations, producteurs, transformateurs régionaux, MAPAQ (ex : programme Diversification et commercialisation en circuit court en région) et autres pour élargir offre de produits régionaux. Faire études de retours. Vérifier possibilité utiliser liquides des conserves pour soupes+sauces, d acheter fruits et légumes non calibrés à rabais, récupérer suppléments (?), croûtes pain. Noter ce qui est jeté pour cause de péremption, +/+ + +/ /+ +?/ /+ +?/ =/+ + +/

71 Chantier 2 Production Actions Commentaires Impacts Soc Envir Écon Impor tance Faisa bilité Total Améliorer le climat de travail Réduire les coûts de main d oeuvre Adhérer à un réseau ou certification QVT Créer et/ou maintenir comités bipartites Mentorat entre cuisiniers et chefs Utiliser et maximiser équipements durables Réduire la consommation énergétique Faire entretien préventif équipements Assurer sécurité, salubrité Instaurer boîte à idées Rencontres indiv+gr avec employés cuisine et/ou syndicats par superviseurs, ressources humaines, consultants. Favoriser respect, collaboration, implication, Établir système de reconnaissance par pairs et/ou responsables: travail d équipe, éco héros, idée DD, Optimiser processus de production (ex : recettes rapides) pour dégager une marge pour améliorer qualité et variété des aliments. Supporter personnes affectées. Adhérer à des réseaux tels que Planetree ou Hôpitaux promoteurs de santé ou certification Entreprise en santé afin de créer un climat de travail sain. Réactiver le comité composé d employés de la cuisine (laverie, cuisine, courroie, cafeteria) et des responsables de la cuisine, créer des comités menus, C. H., DD, etc. Tenter de promouvoir un jumelage entre les cuisiniers et des chefs locaux ou régionaux afin de développer leurs compétences et leur motivation. S assurer d utiliser si possible des équipements (gants, filets ou chapeaux, tabliers, guenilles, etc) durables et de prolonger leur durée vie. Maximiser recours pots vapeur, chaleur accumulée, température optimale, mets crus. Minimiser temps maintien température. Fermer équipement non utilisé, utiliser une minuterie de démarrage, dégivrer les équipements de congélation, couvrir casseroles, etc. S assurer du bon état des équipements, notamment de réfrigération et de congélation afin d éviter les fuites de gaz frigorigènes qui sont de puissants gaz à effet de serre. Lors de l achat d équipement, explorer nouvelle technologie au CO2 ou autres. Adopter et respecter mesures favorisant la sécurité et la salubrité des aliments. Effectuer des tests de qualité de l eau 2 fois/an à la cuisine. Établir système favorisant créativité pour améliorer qualité du service, du climat travail, réduire coûts, utilisation de ressources, etc. +/+? +/? / =/= +/ /? + +/ /+ + +/ /+ =?/? 4?? =/? + +/ /+ + +/ /+ + +/+ 4?? +/+? +/ /+ + +/

72 Chantier 3 Distribution Actions Commentaires Impacts Soc Envir Écon Impor tance Faisa bilité Total Sensibiliser l écoconduite à S assurer de l application quotidienne par les chauffeurs des principes de l écoconduite du CAA Québec. +/+ + +/ Optimiser chargement du camion Vérifier la possibilité de compléter le chargement avec d autres items.?/? + +/? Intégrer des critères d achats responsables Assurer l entretien préventif du véhicule Réduire l utilisation de matières jetables Fournir équipements pour camion Lors du remplacement du véhicule : introduire des critères tels que émissions de GES, consommation énergétique, durabilité, fiabilité, lieu construction, etc. Procéder aux inspections et entretien préventifs afin d allonger durée de vie du véhicule. Privilégier la vaisselle réutilisable ou sinon, recyclable ou compostable, les grands formats de breuvages et condiments, bâtonnets à café en pâtes alimentaires, etc. Fournir bloqueurs de roue. Étudier nécessité VS coût des tapis à coefficient élevé de résistance. Barres ou élastiques pour retenir plateaux. +/+ +?/ ?/+ + +/ /+ +?/ /+ =?/= 3?? 66

73 Chantier 4 Consommation Actions Commentaires Impacts Soc Envir Écon Impor tance Faisa bilité Total Modifier le mode de distribution en C. H. Assurer temps suffisant alimentation C. H. Mesurer la satisfaction et faire le suivi Modifier l offre alim distributrices Consulter les usagers comité multipartite Lancer un concours de recettes Relocaliser la cafeteria hôpital Faire des campagnes de sensibilisation auprès différents clientèles Afficher la valeur nutritive des repas Terminer la rénovation des unités de vie C. H. Répondre aux demandes du rapport de visite de Georges Hébert et orientations ministérielles : offrir choix, plat par plat, ambiance, temps, variété, etc. S assurer que les résidents disposent du temps nécessaire pour s alimenter convenablement en fonction de leur condition. Évaluer périodiquement le degré de satisfaction des différentes clientèles sur les différents aspects du service alimentaire : qualité, variété, température, etc. Introduire plus de choix santé, emballages minimum et recyclables le plus possible, tarification dissuasive pour malbouffe, positionnement stratégique items Instaurer un comité avec les différentes parties prenantes pour recueillir suggestions, améliorations, etc. Lancer concours de recettes pour faciliter renouvellement menu et sensibiliser clientèles aux changements à venir, favoriser sentiment d implication et d écoute. Offrir des locaux agréables, fonctionnels et polyvalents (conférences): fenêtres, plantes purifiant l air, matériaux écologiques, poste tri matières résiduelles, etc. Impacts sur santé (aliments riches en gras, sel, sucre, viande), environnement et économie des choix alimentaires: Lundi sans viande, Défi menus équilibrés, assiette Harmonie Santé, etc. Préparer des affiches attrayantes détaillant le contenu des principaux aspects nutritionnels des menus offerts à mettre en évidence dans les cafeterias. Compléter les rénovations en C. H. pour offrir des salles à manger dans les unités de vie. Maximiser leur utilisation : salle d activités +/+ +?/ /+ + +/ /+ +?/ /? +?/ /+ + +/ /+ + + / /+ + /? /+ +?/ /+??/ /+ + /

74 Afficher les allergènes : distributrices Valoriser les produits responsables Identifier avec un code adapté les aliments contenant des ingrédients connus pour être des allergènes. Identifier produits locaux, bios, éthiques, aux cafeterias, distributrices, traiteur afin de conscientiser les usagers aux retombées envir, écon+sociales positives. +/+ = =/ /+ +?/

75 Chantier 5 Fin de vie Actions Commentaires Impacts Soc Envir Écon Impor tance Faisa bilité Total Recycler plastique, verre, métal Composter des matières putrescibles Introduire le recyclage des items en plastique, verre, métal, carton de lait et de jus en commençant par l étape de l approvisionnement+production + papier main. Continuer le compostage avec le projet du CR, participer au Jardin Citoyen. Étudier la possibilité de composter tout si mode de distribution le permet.?/? + +/ /? + +/ Obtenir certification environnementale Demander la certification Ici, on recycle, niveau 1 pour entreprendre la démarche. =/+ + +/ Évaluer les retours de nourriture à laverie Donner les surplus à organismes commun Sensibiliser les fournisseurs aux 3RV Procéder à une étude des retours périodiquement pour évaluer les bonnes quantités à produire, étudier possibilité de resservir contenants non ouverts : suppléments. Distribuer les surplus alimentaires salubres aux organismes communautaires du secteur, après entente protégeant le CSSSJ. Contacter fournisseurs pour les sensibiliser aux avantages écon+envir de réduire, réemployer et recycler les emballages. +/+ + +/ /+ + =/ ?/+ + +/ Vendre les surplus en fin de journée Offrir en vente aux employés les surplus de production ou de distribution. +/+ + +/

76 Chantier 6 Aspects globaux Actions Commentaires Impacts Soc Envir Écon Impor tance Faisa bilité Total Sensibiliser transport alternatif au Faire des campagnes de sensibilisation aux modes de transport alternatifs (transport actif, transport en commun, covoiturage) ou écologiques (petits véhicules, hybrides). Participer à la campagne Défi climat, Jour de la Terre, etc. +/+ + +/ Développer incitatifs au transport alternatif Faire plantation d arbres symbolique Proposer aux employés des incitatifs aux transports alternatifs : augmenter le coût du stationnement, site pour covoiturage, etc. Planter des arbres sur les terrains du CSSSJ et installer un panneau explicatif des impacts du CO2 et des bénéfices de la plantation d arbres +/+ +?/ /+ + +/ Compenser GES Compenser en tout ou en partie l empreinte carbonique du service alimentaire +/? + / Faire pressions auprès MSSS pour budget Favoriser participation à réseaux d entraide ou d influence Établir un système de reconnaissance régional Publiciser et promouvoir actions+ résultats DD Former+informer Manifester au MSSS l impossibilité de remplir adéquatement toutes les orientations du cadre de référence avec le budget actuel Promouvoir la création et/ou la participation à des réseaux permettant d optimiser l emploi des ressources humaines et financières, l échange de bonnes pratiques, l émulation et le pouvoir d influence sur les décideurs concernés. Instaurer des prix annuels pour les différents volets du DD au sein du réseau de santé régional. Faire connaître les actions et résultats dans le journal interne, le rapport annuel, le site internet de l Agence SSS, médias. Fournir aux parties prenantes formation+information nécessaires concernant différents aspects : retombées, coûts, impacts organisationnels, procédures, sur SST, méthodes de travail, communication, etc. +/+ + +/+ 5?? +/+? +/ /+ + +/ /+ + +/ /+? +/

77 Mesurer résultats des actions et faire ajustements nécessaires Inclure des critères durables dans prise de décision Faire un suivi rapproché lors de l implantation, mesurer les résultats par indicateurs pertinents pour chacun des volets du DD, ajuster la démarche en fonction des résultats et réactions des parties prenantes. Prévoir des critères de DD dans les processus de prise de décision pour chacune des étapes de la chaîne alimentaire (approvisionnement, production, distribution, consommation et fin de vie), construction rénovation des locaux, etc. +/+ + +/ /+ +?/

78 Conclusion La présente étude a permis d obtenir des données à la fois quantitatives et semi quantitatives qui ont permis un survol relativement large des entrants et des sortants majeurs de la chaîne alimentaire du CSSS de Jonquière, et ce, dans le but de faire une évaluation des différents impacts sociaux, environnementaux et économiques, de permettre une interprétation des résultats aussi détaillée que possible et d explorer différentes bonnes pratiques mises en application dans divers établissements de la santé ou autres dans des contextes similaires. A partir de cela, plusieurs pistes d amélioration ont été proposées pour chacune des étapes du cycle de vie, faisant ressortir un potentiel important d amélioration d un point de vue du développement durable. Les principaux impacts engendrés sur le cycle de vie du produit varient sensiblement selon les étapes de la chaîne alimentaire : la conception et l approvisionnement comportent de forts impacts environnementaux et sur la santé tandis que celle de la production touchait principalement les enjeux économiques et du climat de travail. L étape de la distribution a fait ressortir spécialement l enjeu environnemental, celle de la consommation concerne particulièrement les aspects sociaux et, enfin, celle de fin de vie montrait un impact surtout au niveau environnemental. Une quantité très importante de denrées alimentaires, de produits jetables de même que de ressources humaines entrent actuellement dans le processus visant à répondre au mieux aux besoins nutritionnels, sensitifs et sociaux des différents groupes d usagers. Le premier point à souligner est que les données démontrent un écart souvent significatif entre la situation actuelle et les orientations prévues au cadre de référence de la politique alimentaire du MSSS. D un point de vue environnemental, l empreinte la plus marquée est celle des produits d origine animale. Ce sont eux qui consomment le plus de ressources naturelles (eau, sol, énergie), produisent le plus d émissions de GES, de pollution et d autres impacts environnementaux indésirables. Il en va de même au niveau économique, de la santé et de l éthique. Il y a donc là un potentiel important d amélioration en procédant à la réduction de l apport en protéines animales au bénéfice des protéines végétales. La modification de la répartition entre les différentes viandes est aussi une piste importante puisque le veau, le bœuf et le porc sont plus problématiques que le poulet, le poisson et les œufs. Les autres enjeux qui ont ressortis davantage sont ceux de la diversité limitée et du type de certaines des denrées achetées pour plusieurs groupes d aliments (ce qui a un impact à la fois sur la santé humaine et aussi environnementale), de l absence de produits biologiques ou équitables qui devraient faire l objet d une introduction sélective et progressive, de l insuffisance des actions favorisant la bonne gestion des matières résiduelles, de la formation et de l information et enfin ceux reliés aux ressources humaines et financières. La réalisation de cette ACVS a permis de constater que le CSSSJ applique déjà plusieurs initiatives positives, comme l achat de groupe, la création du comité d amélioration des services alimentaires en C. H., certaines pratiques de réduction, réutilisation, recyclage et compostage, projet de Jardin Citoyen, etc. A travers la quête d informations quantitatives et qualitatives, les employés du CSSSJ, en particulier ceux du service alimentaire, ont pu commencer à s approprier les grands enjeux de l ACV. Leur compréhension de cette approche leur permettra de se conscientiser progressivement aux problématiques environnementales, sociales et économiques reliées aux produits. 72

79 Les résultats obtenus et les pistes de solutions identifiées contribueront à définir un plan de développement durable ainsi qu une politique alimentaire touchant différents aspects environnementaux, sociaux et économiques. Le travail interdisciplinaire regroupant les intervenants des différents départements sur le comité d amélioration de la qualité du service alimentaire et d autres comités à créer, tel que celui des menus, contribuera à créer une vision durable commune. Les propositions impliquent en effet la mobilisation de la cuisine, des techniciennes en diététique, des nutritionnistes, de l équipe des soins, de celle de l hygiène et la salubrité qui auront à intégrer des critères environnementaux, sociaux et économiques à leurs outils de gestion. Les indicateurs de suivi proposés seront utiles dans le développement du système de gestion durable à mettre en place au CSSSJ. L avantage d avoir réalisé cette ACVS au préalable est que l organisation connaît les impacts respectifs et sera donc en mesure d intervenir là où les enjeux sont les plus grands et les plus urgents et capable de mesurer la progression réalisée d année en année. La réalisation de cette ACVS a permis à la fois de soutenir et d élargir les orientations faites par le MSSS. Par exemple, tout comme le cadre de référence le prévoit, des propositions visent l augmentation des fruits et légumes, des grains entiers, des légumineuses et une amélioration des gras utilisés. Toutefois, certains autres aspects, particulièrement l impact des produits animaux, des produits biologiques ou équitables ne sont pas assez clairement abordés par le cadre de référence considérant leur importance dans la recherche d une alimentation responsable. Il en va de même pour les enjeux reliés à la qualité de vie au travail. Les prochaines étapes à venir pour le CSSSJ sont les suivantes : - Une étape critique sera d intégrer les pratiques responsables au service alimentaire. Il paraît inévitable à plus ou moins long terme que les responsables tiennent compte des volets du développement durable afin que le CSSSJ, un établissement publique, fasse montre d exemplarité et agisse de manière à favoriser à la fois la santé humaine, environnementale et économique qui sont étroitement liées. Cette intégration devra se faire progressivement en priorisant les projets par une approche multicritères puisque le développement durable est une façon de concevoir les services en tenant compte de l ensemble de leurs impacts; - Il serait souhaitable que le CSSSJ se dote d une politique de développement durable qui devrait être appliquée dans tous ses services. La manière optimale d intégrer des pratiques de développement durable dans une organisation survient lorsque les incitatifs viennent non seulement des employés, mais également des dirigeants car si la base à une expérience concrète de son domaine d action, la direction, elle, a une vision d ensemble de toute l organisation; - Les modes de consultation des usagers, des employés et même des producteurs et fournisseurs devront être réactivés ou créés afin de s assurer que les décisions prises seront en conformité avec les besoins et attentes de chacun d eux et permettront de maximiser les retombées positives et de minimiser les impacts négatifs. A mesure que les différentes parties prenantes s impliqueront, il sera possible de passer de la consultation au partenariat où chacun sera gagnant, que ce soit les différents groupes concernés, l économie locale et québécoise sans oublier l environnement de qui nous tirons toutes nos ressources. La qualité des écosystèmes est par conséquent à la fois une condition préalable et le moyen de soutenir et de développer la santé et la qualité de vie des individus et des communautés. Grâce à ces pratiques, le CSSSJ continuera d aller toujours plus loin dans sa recherche de qualité et de durabilité, sera un acteur actif et inspirant jouant encore davantage son rôle primordial de promouvoir, prévenir, maintenir et rétablir la santé de sa communauté tout en se montrant porteur d une vision globale et intégrée en prenant soin également de l économie et de l environnement, ingrédients essentiels pour un avenir en santé. 73

80 Bibliographie Béliveau, R., Gingras, D., (2005), Les aliments contre le cancer La prévention et le traitement du cancer par l'alimentation, Trécarré, Canada. Comité des responsables des services alimentaires, (2003), Réflexion sur la distribution décentralisée, Regroupement des centres d hébergement et de soins de longue durée Région de Montréal. Ferrand, D, (2000), Piloter l environnement dans l entreprise, Ordre des ingénieurs du Québec, Montréal. Friel S, Dangour AD, Garnett T et al. Public health benefits of strategies to reduce greenhouse gas emissions: food and agriculture, Lancet, 2009, nov 24. Graedel, T.E. (1998). Streamlined Life Cycle Assessment. Prentice Hall, Upper Saddle River, 310 pages. ( Harvie, J, Mikkelsen, L, Shak, L, (2009), A New Health Care Prevention Agenda: Sustainable Food Procurement and Agricultural Policy, Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 4:3, Jolliet, O, Saadé, M, Crettaz, P, (2005), Analyse de cycle de vie : Comprendre et réaliser un écobilan, Presses Polytechniques et universitaires romandes. Maxxam Analytique, (2009), Certificat d analyses, 18/03/2009 Otte, J, et Alii, (2007), Industrial Livestock Production and Global Health Risks, FAO, juin 2007, p.2 Programme des Nations Unies pour l environnement, (2009), Lignes directrices pour l analyse sociale du cycle de vie des produits, PNUE DTIE Service Consommation et Production Durables. Weber, C.L., Matthews, H.S., (2008), Food Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environmental Science & Technology/ VOL. 42, NO. 10, pp

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86 Annexes 80

87 Annexe 1 Questionnaire d évaluation semi quantitative d impacts En pièce jointe 81

88 Annexe 2 Propositions pour rendre le service alimentaire plus durable Sites d intérêts pour des recettes santé : SOSCuisine : site québécois contenant de l information sur l alimentation locale, des recettes par type de diètes, d ingrédients, d occasions, de cuisson, de provenance culturelle, etc. Recettes.qc.ca : recettes simples et commentées dans diverses catégories, Top 10 des recettes les plus appréciées, etc. Passeportsanté : site regroupant beaucoup d information sur la santé, section sur la nutrition comprenant des recettes, de l information sur les diètes spéciales, le palmarès des nutriments, etc. Pulse Canada : site des producteurs de légumineuses du Canada Beans-Peas-Lentils.pdf Hôpital Henry Ford West Bloomfield : exemple de menus d un hôpital qui a effectué un virage santé. Renouvellement du menu Instaurer des semaines thématiques mettant en vedette des aliments ou un thème saisonniers : pommes, fraises, citrouilles, semaine des récoltes, etc. Instaurer des jours thématiques dans le nouveau cycle de menus tels que la journée des cuisiniers, des employés, des chefs régionaux, la journée internationale, etc. Inclure de nouveaux ingrédients : sarrasin, quinoa, huile d olive, curcuma, gingembre, vinaigre de cidre, etc. Allonger le cycle de menus en incluant deux fois les menus les plus populaires. 82

89 Valoriser les produits «locaux» : eau, tisanes, jus de pommes, gourganes, etc. Vérifier applicabilité de développer des soupes repas : une recette = moins de préparation, de vaisselle Donner des conférences sur des thèmes reliés à l alimentation responsable aux employés, usagers et visiteurs 83

90 Annexe 3 Rapport de visites Vrac Points d intérêts En pièce jointe 84

91 Annexe 4 Rapport de visites Vrac Tableau des coûts En pièce jointe 85

92 Annexe 5 Choix de modes de distribution Grille de décision Robert Giffard DÉTERMINANTS PLATEAU VRAC 1 Aménagement de l unité Plateau Vrac La salle à manger peut accueillir tous les usagers. NON OUI Il y a une cuisinette à l unité. NON OUI La cuisinette est à proximité de la salle à manger. NON OUI La cuisinette est aménagée selon les normes pour le service des repas. NON OUI Si vous avez répondu non à l une de ces questions, votre unité devra être desservie par plateau. Ne pas continuer de compléter la grille. 2 Alimentation Plateau Vrac Le contrôle des restrictions alimentaires est un élément déterminant dans le traitement des usagers. L approche alimentaire est plus libérale, pour permettre un meilleur apport nutritionnel. Les usagers peuvent faire leur choix à l avance. OUI NON La stimulation de l appétit est un élément déterminant pour favoriser un apport alimentaire suffisant de l usager. Plusieurs usagers reçoivent une alimentation à texture modifiée. OUI NON Il y a des restrictions alimentaires chez plus de la moitié des usagers. OUI NON Plusieurs usagers nécessitent une aide partielle ou totale pour s alimenter. OUI NON 3 Profil de la clientèle Plateau Vrac Les usagers se déplacent facilement pour aller se servir au comptoir. NON OUI Au moins 40 % de la clientèle s alimentent à l extérieur de la salle à manger (chambre, isolement, salon.) La clientèle est en hébergement de longue durée. NON OUI Il y a présence de comportements perturbateurs aggravants reliés aux aliments. OUI NON OUI NON NON OUI NON OUI OUI NON L expression de ses choix alimentaires est un élément favorisant le rétablissement de l usager. OUI OUI 86

93 Annexe 6 Rapport des responsables de services alimentaires 2002 En pièce jointe 87