INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

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1 INDUSTRIE AGRO SOMMAIRE p.3 Production agricole p.8 Technologie et procédés p.13 Produits / Marchés p.15 Qualité et Sécurité alimentaire p.17 Consommation et Nutrition p.21 Valorisation non alimentaire p.24 Programmes de recherche p.29 Sources utiles

2 Bulletin de l IMIST d Information Technologique - Industrie Agroalimentaire Bulletin édité par l Institut Marocain de l Information Scientifique et Technique CNRST- 52 avenue Omar Ibn El Khattab BP Agdal Rabat Tél. : Fax : / Directeur de la publication Mohammed Essadaoui Ont réalisé ce numéro Hanan Erhif erhif@imist.ma Lamyae Belmekki belmekki@imist.ma Nassima Akariou akariou@imist.ma Hicham Boutracheh boutracheh@imist.ma Hicham sahraoui sahraoui@imist.ma Mise en page Khadija Kebabra kebabra@imist.ma Contact veille@imist.ma N de dépôt légal : 2006/0040

3 Production agricole L olivier marocain : enjeux et perspectives! #! $ %! # $ % ' ( ( (! *+( ( + (, - (. ( * '! # /-(! (Picholine delanguedoc, Manzanille, Picual, Hojiblanca, Arbequine, Ascolana Dura, Frontoio, Gordal, ect. ($ ' ' Caractéristiques de la picholine marocaine : - poids moyen du fruit se situe entre 2,5 à 3,0 g. - poids moyen du noyau est compris entre 0,4 et 0,5 g. - rapport pulpe/noyau se situe entre 4,5 à 5,2 - teneur en huile varie entre18 et 20 %.! ' '.( ' ' 0(1 - #2 --. *! ' ' *! , 15 7 * ' * 7 % 8 * + ' *--- 9 # %,! * 8! 3 '' 4-4 * une partie des feuilles pour exposer les fruits à l'action solaire et favoriser leur maturation. - broyage mécanique : destiné à réduire les olives à des parties avec des dimensions fines. - malaxage de la pâte : destiné à rendre la substance plus molle et plus homogène. - : Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 3

4 ! ;< = > * ' = ' * + ' # 6* 8 '? L oléiculture : des contraintes à surmonter! '!%! '@ ' 8 % '. ( * A $ = 3! * * #!? ' * '? $ = ' B ' ' C 8? ' * 7% Projet réglementaire qualification D * % * 0 1 * 8 %* E F % = % * F ' E! 8 % G * = 8 ;' < * * $ ' 8 * Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 4

5 ! * $ * H $ I, 0I 1 %!G * = ' % $ H G G% $ ' Recherche développement $* = : E? * * ' E F * % ; F < 8 % # J 8 * 8 ; < K F ' * $ 8 * % # J! 8* L! G* 0KM3M=1 8 * L + + EA 7 8 KM3M=III *D D=@ * G # E ' H* ' # J 8 * $ * 8 ' *! ' : Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 5

6 Brèves Une nouvelle génération de déchaumeurs!, N *! * E' 2 * $ ' *! 2' + ' + 2 E * ! F Modélisation de dispersion des semences E '! K ' * : E 9? %%=E0% % 1 7% Pour plus d information Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 6

7 La pourriture noire sous la loupe E I=K 0I 1 ' : I! ' L 5! 3 L $ E ' L '! ' * H ; <7% Contact SOLFRIZZO, Michele Tél. : Fax : ISARD : la nouvelle variété de pois E IHM 0I L D 1 I=ME% 6! L7 I=ME 0- * ' 1 *! I=ME8 0 / 1= '$! * L/% * 8 ; < Contact Gérard ETEVE Tél. : Fax : Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 7

8 Technologie et procédés La fermentation au service de l alimentation humaine ' %$ ( # $$ $!!!! *+ ( # %!, $ '! %! - Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui signifie bouillir, c est un procédé biologique qui manipule des microorganismes présents dans les matières premières leur servant de substrat. En effet, la fermentation se base sur une réaction biochimique qui consiste à libérer de l énergie à partir d un substrat organique sous l action d enzymes microbiennes et à rejeter des produits ayant un intérêt pour l alimentation et l industrie de manière générale. Cette réaction ne fait pas intervenir d oxygène (O 2, elle se déroule ainsi en l absence d air (anaérobiose. Elle permet de conserver des produits alimentaires tout en améliorant leurs qualités nutritionnelles et en augmentant leurs qualités organoleptiques. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au dépend d une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs, puisque certaines fermentations, susceptibles de se produire dans des denrées alimentaires, sont dangereuses pour la santé de l hôte (homme ou animal et peuvent causer des pertes et des dégâts économiques graves. La fermentation ou l art de manipuler le monde des microorganismes Les fermentations se différencient en fonction du type de produits libérés à l extérieur par le microorganisme fermentaire. - La fermentation alcoolique par exemple, est une réaction chimique axée sur la transformation des sucres fermentescibles, par des levures du genre Saccharomyces, en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur. Elle est à la base de la production de la bière, du cidre, du pain et du vin ; - La fermentation lactique est réalisée par des bactéries dites lactiques et conduit à la production Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST La fermentation : une histoire ancienne Dès lors que les denrées alimentaires «pourrissaient», la fermentation était bel et bien présente. L homme l a utilisée d une manière empirique depuis des millénaires pour préparer, conserver et stocker sa nourriture sans pour autant en maîtriser le processus. Les agents microbiens en cause de la fermentation n ont été découverts qu au XVIIe siècle et les applications industrielles se sont développées à partir du XXe siècle. L homme avait utilisé la fermentation depuis très longtemps pour la préparation du pain, des boissons alcoolisées (vins et bières et du vinaigre. Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière ans avant J.C. ; la fabrication du vin remonte à plus de ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu il s agit d une «maladie» du vin. Les Babyloniens (5 000 ans avant J.C. le fabriquait à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la grande muraille de Chine (3 000 ans avant J.C.. Les premiers travaux scientifiques applicables aux levures bénéficient de l invention du microscope par le hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677. À partir de 1789, Lavoisier consacre une part importante de ses travaux à la nature des fermentations. En 1810, Gay-Lussac définit l équation chimique globale de la réaction. En 1836, Cagniard-La Tour, Schwann et Kützing publient séparément leurs observations microscopiques et concluent que la levure est un organisme vivant qui se reproduit par bourgeonnement. À partir de 1857, Pasteur étudie les fermentations acétique, alcoolique, butyrique et lactique. Il démontre qu il s agit d un processus non seulement chimique mais biologique en isolant et cultivant les bactéries ou les levures responsables de ces phénomènes. Lors de la Première Guerre mondiale, l'augmentation des besoins en acétone (fabrication de munitions est à l'origine d'un développement des industries de fermentation. Pendant l'entre-deux-guerres, l'acétone est utilisé pour la confection de la rayonne et le procédé de fermentation permet de nouvelles synthèses : vitamine B 2, glycérol, sorbose, acide citrique etc. Les recherches actuelles portent sur l'amélioration des techniques de fermentation, la sélection de souches microbiennes à fort potentiel industriel et la découverte et l'exploitation de nouvelles voies biochimiques. page 8

9 d acide lactique. Elle est dite homolactique quand elle est réalisée par des bactéries homofermentaires appartenant aux genres Lactococcus, certaines espèces Lactobacillus et Streptococcus. Elle donne majoritairement naissance à de l acide lactique. Cette fermentation est qualifiée d hétérolactique quand elle est assurée par des bactéries hétérofermentaires appartenant aux genres Leuconostoc et Lactobacillus et mène à la production d acide lactique et d autres produits, alcool, C0 2 et acide acétique. Elle intervient dans la production de yaourts, laits fermentés, fromages, saucissons et de nombreux autres produits alimentaires. Cette fermentation se produit également dans le levain ; - La fermentation malolactique représente la transformation de l acide malique en acide lactique et CO 2 sous l action de bactéries lactiques essentiellement du genre Oenococcus. Elle entraîne une désacidification du vin et permet d éliminer l acide malique qui donne au vin une verdeur indésirable dans les vins de qualité ; - La fermentation propionique est réalisée par des bactéries appartenant au genre Propionibacterium et conduit à la production d acide propionique ; elle intervient dans la fabrication des fromages à pâte cuite (Comté, Gruyère et Emmenthal auxquels elle donne un goût caractéristique. Des fermentations utiles et d autres indésirables Certaines fermentations susceptibles de se dérouler dans des denrées alimentaires sont indésirables, d autres sont exploitées industriellement pour le secteur de l alimentation ou d autres domaines. Parmi les réactions les plus redoutées on trouve : - La fermentation butyrique : elle est causée par des bactéries du genre Clostridium ; c est la fermentation type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, des choucroutes ratées. Elle conduit à la formation d acide butyrique et de CO 2 ; - La fermentation mannitique : elle est le fait de bactéries lactiques des genres Lactobacillus et Leuconostoc. Lorsque la température d une cuve en fermentation s élève au-dessus de 35 C, la fermentation alcoolique s arrête. Les sucres résiduels comme le fructose sont transformés en acide lactique, acide acétique et mannitol. D autres fermentations sont utilisées à des fins industrielles en agroalimentaire ou dans d autres domaines industriels : - La fermentation de mélasses, par exemple, est exploitée pour la production d acides organiques (acide citrique par Aspergillus niger, acide fumarique par Rhizopus sp. et Mucor sp. et autres employés dans l industrie alimentaire ; - La fermentation d acides gras permet d obtenir des huiles essentielles, des arômes et des parfums (terpènes par Penicillium sp.,?-lactones par Fusarium sp. et autres; L acide L-glutamique est un acide aminé produit en grande quantité (10 6 tonnes par an, essentiellement par des corynébactéries, telle Corynebacterium glutamicum ; - La fermentation acétonobutylique réalisée par Clostridium acetobutylicum donne naissance à l'acétone et au butanol. Elle peut servir à la valorisation de produits agricoles par la production de biocarburants; - La fermentation de glucides permet la production de matières plastiques biodégradables par des bactéries. Alcaligenes eutrophus génère des polyhydroxybutyrates à partir du glucose. D autres écoplastiques à base d'acide lactique sont obtenus à partir d'amidon de pomme de terre et de lactosérum. L une des implications les plus importantes du processus de fermentation est la conservation alimentaire. En effet, la fermentation permet de conserver des aliments grâce à l action des microorganismes mis en œuvre. Lors des différentes réactions de la fermentation, les bactéries assurent la production d acides et les Microorganismes : La fermentation est l une des techniques qui manipulent des miroorganismes pour favoriser leurs effets bénéfiques et inhiber leur action destructrice. Les microorganismes (du grec micro qui veut dire petit, appelés aussi microbes, sont des êtres vivants, unicellulaires ou pluricellulaires, qui ne peuvent être observés qu en utilisant un microscope. Ce terme regroupe les virus, les bactéries, les protozoaires, les algues et les champignons microscopiques. Les microorganismes peuvent se trouver dans tous les types d'environnements, y compris les plus hostiles, tels que les pôles nord et sud, les déserts et les geysers. Certains sont dotés de qualités surprenantes comme par exemple leur capacité à survivre dans le vide ou de résister aux radiations. Même s ils sont invisibles à l œil nu, les microorganismes représentent la biomasse la plus importante de la Terre. En effet, ils participent activement aux cycles élémentaires de la nature et leur action, tantôt bénéfique et utile tantôt néfaste et dévastatrice, leur procure ce statut de régulateur et de garant de l équilibre de la biosphère. Les chercheurs considèrent que les microorganismes sont apparus il y a environ 3,8 milliards d années et leur mise en évidence, qui a dépendu des progrès réalisés dans le domaine de l optique, remonte au XVII e siècle. Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 9

10 levures celle d alcools. La fermentation permet ainsi l inhibition de la flore pathogène ou d altération. Cet effet inhibiteur repose sur le phénomène de la compétition nutritionnelle et/ou sur la production de métabolites comme les bactériocines (peptides de faible masse moléculaire et à forte activité antimicrobienne. En Afrique par exemple, la fermentation du manioc par rouissage permet d éliminer un composant hautement toxique, l acide cyanhydrique et en Asie, la fermentation de la graine de soja jaune permet de détruire des facteurs antinutritionnels toxiques (facteurs antitrypsiques et hémagglutinine. La fermentation pour conserver En plus de la conservation des aliments contre les organismes pathogènes et d altération, ce processus abouti, quelques fois, à des effets naturels très bénéfiques. Par exemple, il améliore les qualités nutritionnelles des produits laitiers en transformant le lactose du lait en acide lactique mieux toléré par l organisme. Les qualités organoleptiques des aliments sont également améliorées : le C0 2 produit par les levures rend la pâte à pain moelleuse ; le fructose ou sucre des fruits est transformé en alcool; la fermentation malolactique élimine l acide malique qui donne au vin une verdeur indésirable dans les vins de qualité. En outre, la fermentation est une technique de conservation des aliments peu coûteuse, pratique et convenant parfaitement là où d'autres méthodes de conservation (mise en conserve, congélation, etc sont inaccessibles ou inexistantes. Le procédé exige peu d'infrastructures et peu d'énergie, il est bien intégré dans la vie des villageois dans les zones rurales de nombreux pays en développement. Il convient de signaler que dans le contexte industriel où de grandes quantités sont mises en oeuvre et où il faut stocker, emballer, transporter des aliments, la fermentation est conjuguée à d autres techniques de préparation et de conservation assurant un degré de salubrité satisfaisant aux produits agroalimentaires, censés rester propres à la consommation jusqu aux mains du consommateur final. Par ailleurs, la fermentation a donné lieu à de nouveaux produits ouvrant de nouvelles perspectives de développement : Les aliments probiotiques : ce sont des suppléments alimentaires microbiens vivants qui ont des effets bénéfiques sur leur hôte, différemment des effets nutritionnels traditionnels. Les probiotiques sont principalement des levures (comme Saccharomyces boulardii et des bactéries appartenant aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium qui sont ingérés sous forme de médicaments ou à partir de laits fermentés. Les effets cliniques préventifs des probiotiques ont été observés dans plusieurs domaines de la santé de l homme (diarrhées infectieuses, manifestations allergiques, maladies inflammatoires chroniques intestinales. D autres effets bénéfiques sur certaines fonctions physiologiques ont été mis en évidence (digestion, immunité, transit intestinal, etc.. Les aliments biopréservés : La biopréservation est une méthode biologique qui permet de réduire le risque microbiologique tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit. Elle repose sur la maîtrise de la croissance des microorganismes pathogènes et d altération en utilisant des souches bactériennes à action inhibitrice (compétition nutritionnelle et/ou production de métabolites. Elle concerne actuellement surtout les produits de la mer, les produits carnés et les produits laitiers. Des produits et des perspectives Au-delà de l alimentaire, les fermentations interviennent dans le développement durable et l amélioration de la valeur ajoutée de l agriculture : Les sous-produits des sucreries (betterave, canne à sucre peuvent être valorisés grâce aux réactions de la fermentation et constituer une source importante de biocarburants ; Les végétaux sont broyés pour séparer le jus fermentescible des restes destinés à l'alimentation du bétail. Dans les distilleries, la fermentation du jus est assurée par des levures du genre Saccharomyces. Cette opération permet de transformer les sucres en éthanol et en CO 2. Dans l'état actuel des technologies utilisées, la fabrication du bioéthanol comme biocarburant reste un procédé onéreux, mais avec la montée vertigineuse des cours du pétrole, les industriels et les chercheurs commencent à s intéresser davantage aux biocarburants pour accompagner l après pétrole. Le biogaz est du méthane produit par fermentation des résidus organiques humides végétaux ou animaux (fumiers, lisiers, boues d'épuration, déchets verts après compostage. La méthanisation ou fermentation méthanique est réalisée par des bactéries méthanogènes qui dégradent facilement les résidus riches en sucres (amidon, cellulose, avec plus de difficulté pour les résidus ligneux (riches en bois. Les gaz issus de la fermentation sont composés de 65 % de méthane, 34 % de CO 2 et 1 % d'autres gaz (dont le sulfure d'hydrogène et l'azote. La méthanisation est un phénomène naturel surtout développé dans les marécages, les cultures du riz, les élevages bovins, les décharges. A ce jour, l'utilisation du méthane comme biogaz reste rare. Le marché de la biomasse est donc susceptible de répondre aux préoccupations environnementales et agricoles du développement durable par l'utilisation du biogaz pour limiter la quantité de gaz à effet de serre Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 10

11 et l exploitation des terres agricoles en jachère pour des cultures énergétiques nécessaires à la production des biocarburants. Finalement, avec le développement de la biotechnologie et des techniques de maîtrise du monde microbiologique, plusieurs domaines industriels découvrent les potentialités surprenantes des organismes microscopiques et reprennent Brèves confiance dans la bienveillance de notre mère nature pour guider le développement humain Un lait sans couleur et sans goût! E=#* : C? ' 9 % : 8 ' 5 /( = 82 * 0 N1! J : * $!?! * I ' 8 8 % A OO : $3 Un nouveau plastic imperméable et transparent pour boissons gazeuses! 8 P $ I * : $ :? 6 = *' 0 Q1 *? ': ' G G G 0%B3A1 #RE K > S ' 0K%13 : * * 0* 1 * - 7? 8 5 C! * : Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 11

12 De la lumière pour stériliser : une première innovante K 8 6 $ ' *! * I * 0 JS1 6 L 9! % 7B? *! $ % ' 8* $ 3 Contact info@claranor.com Injection de vapeur pour laits ESL! H: 8 0%' =! %=!1 = G *L T$ L H: 0 1 T$O! C ( 07A1 O 0 1 ' LL :H:! %=! G * * 8! %=! C G *- 8 I 4 0A=1* G G Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 12

13 Produits / Marchés Brèves Grinn s : Un nouvel aliment à base de blé vert % I 0IHML D 1 * I $,U $ 4? * :! ' 7 KQK = IHM 8!? I N I 5 ' Contact Joël ABECASSIS abecassis@ensam.inra.fr Tél.: Du pain enrichi à l huile d olive 7 ;K< ' L2 I ' A 8 8* 0 1!A' L' I ' * L $ L2 V. ( 2-8* I V! = ; >< Contact info@puratos.be Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 13

14 Un raisin sans pépin : des débouchés intéressants!i 0IHMLD 1 EH7$ ' 4 ;E N < ;= < EH7?! ' * * = :! ' 8 * *!? * I ' 2 $ E $ *B WL# 0A # 1 % *- Contact Cristophe CLIPET Cristophe.Clipet@ensam.inra.fr Tél. : Coca-Cola Blak : une nouvelle boisson au café 7? $L$ D 4 $L$ NJ $ * * $L$ ' $L$NJ 4 5 $ $L$ ' 8 F $ 8 $L$ D * % $L$ NJ ' = 8 %? = D 8 -? * '%L 7*? $L$NJ ; $L $$< Une tomate riche en nutriments «anti-âge» ;< ; L2 < I = +-( $ J * % * '. 0 + EA1 F = * M L7! ;L2 < 8 * ' ' % $ % E V? ' Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 14

15 Qualité et sécurité alimentaire Brèves Des produits certifiés non allergènes Le 27 avril 2006 une nouvelle certification a été annoncée par l'association québécoise des allergies alimentaires (AQAA : il s agit du programme CAC (contrôle allergène certifié. Cette certification des produits alimentaires permettra aux Québécois souffrant d'allergies alimentaires de discerner les produits qu'ils peuvent consommer sans craindre des réactions indésirables. La marque de conformité CAC garantit qu un aliment a fait l objet du contrôle optimal d un ou de plusieurs des allergènes suivants : arachide, amande, lait ou œuf. Ce contrôle optimal s effectue selon les critères rigoureux du programme de certification élaboré par l Association québécoise des allergies alimentaires. Le Programme CAC est un programme évolutif. Ainsi, au fil des découvertes et de l amélioration des technologies, de nouveaux allergènes pourront s y greffer. Il repose sur une démarche volontaire des entreprises de transformation alimentaire. La certification est accordée exclusivement à des aliments qui répondent à des exigences rigoureuses en matière de contrôle et d analyse. Les entreprises qui adhèrent au programme CAC subissent un audit annuel effectué par un vérificateur professionnel, neutre et impartial. Les produits certifiés portent la marque de conformité seulement lorsque l entreprise a satisfait aux exigences du Programme CAC. À noter que le Programme certifie un produit et non une entreprise. Ainsi, dans une même entreprise, certains aliments peuvent être certifiés, tandis que d autres aliments ne le sont pas. Campagne de contrôle sur les teneurs en ITX dans les jus d'orange et les laits pour nourrissons L'ITX est une substance utilisée dans l'impression des emballages cartonnés. Bien que peu toxique, sa présence dans les boissons contenues dans ces emballages n'est pas souhaitable. Le laboratoire national de santé, division du contrôle des denrées alimentaires au Luxembourg a lancé une compagne de contrôle sur deux types de produits conditionnés dans des emballages cartonnés: le lait pour les nourrissons et enfants en bas âge et les jus de fruits (jus d orange. Le paramètre recherché est : ITX (2-Isopropylthioxanthone substance utilisée dans les encres appliquées sur les matériaux d emballage. C'est une substance légèrement toxique dont la présence est indésirable dans les denrées alimentaires. Les résultats de la campagne ont prouvé que les laits pour les nourrissons et enfants en bas âge présentent tous des teneurs inférieures à 10Ng/l. Par contre, 9 jus comportent des teneurs supérieures à 50Ng/l. Les actions prises seront de lancer une nouvelle campagne de contrôle des produits emballés dans des cartons imprimés qui sera effectuée au mois de septembre 2006 et que toutes les denrées alimentaires dépassant la limite de 50Ng/l seront retirées du marché. Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 15

16 Nouveau vaccin pour prévenir la fièvre des transports chez les bovins Grâce à un projet de $ (environ dirhams financé par l'entremise du Programme pour l'avancement du secteur canadien de l'agriculture et de l'agroalimentaire (PASCAA lancé par Agriculture et Agroalimentaire Canada, les producteurs alimentaires canadiens bénéficieront d'un nouveau vaccin pour protéger leurs troupeaux contre la fièvre des transports. Ce projet novateur, mis de l'avant par la Vaccine and Infectious Disease Organization (VIDO de l'université de la Saskatchewan (Canada, permettra de vérifier dans quelle mesure un stimulant appelé CpG peut améliorer la réponse du système immunitaire des animaux aux vaccins. Le stimulant, qui est déjà à l'étape des essais cliniques pour le traitement de maladies chez les humains, est mis à l'essai comme supplément aux vaccins injectés aux bovins afin d'améliorer leur protection contre une maladie respiratoire communément appelée la fièvre des transports (appelée aussi grippe bovine. Cette maladie existe principalement chez les veaux rassemblés dans de grands parcs d'engraissement, et elle entraîne généralement un taux de morbidité de 35 % et un taux de mortalité de 5 à 10 %. Ce projet s inscrit aussi dans le cadre d innover des solutions à des problèmes répandus émanant de l'industrie des bovins. Un réseau Europe- Asie pour la sécurité alimentaire La Commission européenne va financer un projet s'étalant sur quatre ans et visant à aider l'asie ; l'un des plus importants partenaires commerciaux de l'europe, à se conformer aux normes communautaires de qualité alimentaire et à satisfaire les exigences du marché européen. Le projet SELAMAT, un mot qui signifie sécurité en malais, est financé en tant qu'action spécifique de soutien (SSA du Sixième programme-cadre (6e PC et a pour but de créer un réseau de coopération internationale Europe-Asie pour les questions de sécurité alimentaire. Le réseau a identifié trois sujets de recherche concernant les moyens d'assurer des échanges libéraux: l'impact de l'alimentation sur la santé, la traçabilité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire et les méthodes de détection des agents contaminants. Les partenaires du projet estiment que, grâce à ce projet, les consommateurs et les organes de réglementation européens auront très peu de problèmes avec les produits alimentaires asiatiques. La sécurité alimentaire étant devenue une priorité majeure pour l'europe, certains pays tiers ont exprimé la crainte que cette question puisse devenir un nouvel obstacle au commerce et aux importations en provenance de pays qui ne sont pas en mesure d'offrir la garantie absolue que leurs produits proviennent d'une agriculture biologique et qu'ils ne contiennent pas de dioxine ou ne sont pas génétiquement modifiés. : Étiquetage nutritionnel : messieurs les Anglais, tirez les premiers! Des feux tricolores commencent à scintiller sur les emballages des produits alimentaires anglo-saxons. Leur objectif : informer les consommateurs de la composition des aliments notamment, en graisse, sucre et sel. Rouge pour teneur élevée, orange pour teneur moyenne et vert pour teneur faible. Ce système, d après les autorités sanitaires britanniques et la Food Standard Agency, devrait aider le consommateur à faire des choix nutritionnellement éclairés sans avoir à se plonger dans les tableaux de chiffres, souvent incompréhensibles, que propose l'étiquetage nutritionnel actuel. Par contre, pour certains industriels, ce système risque de «diaboliser» certains aliments, notamment les plus traditionnels, et peut potentiellement induire les consommateurs en erreur. Les Français sont pour cet avis, l AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments a engagé un groupe de travail afin de déterminer quel étiquetage leur conviendrait le mieux. La revue Agra- Alimentation 2006, N 1921 Revue de Nutrition pratique 2006, N 20 Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 16

17 Consommation et nutrition Les phytostérols : le végétal contre le LDL ' %!# %$.!# / 0 % 1!2 %$ % % % 3% 4,!# Les phytostérols une histoire! * / $. ' E L * $ %DE 0DE1 ' %L7 8* ' * 0 ' 1!?! % $ H / 0ANK1 pour lutter contre le LDL E - F '!E!L 0 1 % * I *!E! 0 * (1 $ 4? 0 * 1 I ' 0N$, N$,1% ' * *$ *!E! E '!E!$ * #, 0$1 '* ' Composition en phytostérols de certains aliments (en g/kg pour p les huiles et les oléagineux; en mg/kg pour les autres végétaux Aliment Stérols totaux Huile de riz (non raffinée Huile de maïs (non raffinée Huile de colza (non raffinée Huile de tournesol (non raffinée Huile de soja (non raffinée Cacahuètes 2.20 Huile d olive vierge extra Amandes 1.43 Maïs 1780 Seigle Blé Avoine Choux de Bruxelles 430 Chou-fleur 400 Brocoli 390 Orange 240 Pomme 130 Pomme de terre 38 Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 17

18 I * + 8!E! ( K 0 1 * 0 ' 1 Les phytostérols facteurs d impact E Q E 8 ' J 0 1! ' 8 : * +- (! 0 * 1 ' ; < K 8 ' H 0 1 * % J * 0 ' 1 % * ' * * Les phytostérols au service de l industrie agro-alimentaire % * L ' : E ' C *! * * + 8 % % 8 ' ; ' < ' 8 % * * ' 8 * 6*? +'8! 4 '? ; ' ' <; < ; ' ' <! 6 0D==1 ' ' Les phytostérols où les trouver?! ' 4 ' 0 1 '0 1! 0 :1 '!? 09 =L X 1! I 6 % : 8 Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 18

19 Brèves Les protéines coupent la faim E ' I 0I 1 $ 0$HM=1 I 0IHM1 7 $ N W! D ' L %?! ; < * F E * 0 ' 48 C 1! 0 : * 1 * :?! ' L La cannelle : anti-inflammatoire, hypocholestérolémiant et anti-oxydant ' *=D - ' L '! EM $ *N 0%L71 * ' 8 * + ( L % * ' $ ' L '! ' *! ' Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 19

20 Le biologique et l équitable conditionneraient les choix du consommateur 7 I 0IHM1 # 0D 1?* $? 0 1 ;'< * ; < '! * 0$K1 ; < ; < ;L < * $ '? 2 '! V! ;C< ' ; < ; < Contacts Didier TAGBATA tagbata@ensam.inra.fr Pour une meilleure modulation de la richesse en acide gras de la chair du poisson E I 0D 1 L+ ;+<I * ' 02 1!? * +$ $ D 3: 0D31 *! + * + $ + %K EA! * * + 8 Pour plus d information Contact François MEDALE medale@st-pee.inra.fr Tél. : / 51 Institut marocain de l information scientifique et technique IMIST page 20