Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ)

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1 Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ) Le Centre québécois d inspection des aliments et de la santé animale (CQIASA) 1

2 Résumé L industrie de la restauration est en croissance. Année : 890 déclarations d intoxication 2486 personnes touchées (maladie et parfois plus) 89,5 % des toxi-infections sont d origine microbiologique. 2

3 Origine des risques observés lors des inspections : 33 % = mauvaise méthode de préparation des aliments 20 % = mauvais entretien du matériel 17 % = mauvaise pratique de la main-d œuvre 12 % = mauvais état du milieu de travail Il est à noter que 15 % des inspections ont permis de déceler des lacunes très graves! 3

4 Conséquences des toxi-infections pour l établissement : Augmentation des coûts (frais médicaux, de laboratoire, juridiques et d assurances) Diminution de la confiance du consommateur (réputation) 4

5 Rôle du CQIASA Contrôler la qualité des produits à partir du producteur jusqu au consommateur. Sensibiliser le manipulateur à prendre les moyens de contrôle nécessaires pour offrir des aliments sains et de qualité au consommateur. 5

6 Les objectifs du module 1. Expliquer la raison d être du CQIASA; 2. Décrire le système d inspection et le fonctionnement des inspecteurs; 3. Expliquer la méthode d inspection : les cinq M en lien avec les risques et la sécurité alimentaire. 6

7 Chapitre 1 Le système d inspection des aliments au Québec et les inspecteurs Qui inspecte? Les inspecteurs en collaboration avec les exploitants des entreprises du secteur alimentaire D où viennent les inspecteurs? Du Centre québécois de l inspection des aliments et de la santé animale et de la Ville de Montréal Que font-ils? Ils encouragent les manipulateurs d aliments à prendre les moyens de contrôle nécessaires. Ils sont vos conseillers; donc, faites appel à eux! Où vont-ils? Restaurants, épiceries, cuisines centrales, poissonneries, boucheries, cantines mobiles ou autres véhicules servant au transport des aliments (établissements alimentaires de vente au détail) 7

8 Chapitre 2 La méthode d inspection des aliments basée sur le risque à la santé : les cinq M Qu est-ce que la méthode des cinq M? C est une méthode d inspection basée sur le risque pour la santé. Elle repose sur des principes reconnus à l échelle internationale (méthode HACCP). Elle cible cinq points critiques dont la maîtrise réduit les risques de toxi-infection. 8

9 Les buts de la méthode des cinq M Évaluer les risques alimentaires. Établir les priorités en matière d inspection selon ces risques. Classifier les établissements afin de définir des mesures correctives visant à réduire le nombre d entreprises à risque. En bref, la méthode des cinq M sert à : sensibiliser les manipulateurs, améliorer la qualité des aliments déterminer les lacunes 9

10 Les points critiques : les cinq M La Matière L évaluation porte sur la température de l aliment et ambiante, l innocuité, l origine et l étiquetage (santé) N oubliez pas que : La température est l amie des micro-organismes... Plus un écart mesuré est grand, plus le degré de non-conformité est important. 10

11 La Méthode L évaluation porte sur toutes les techniques et tous les procédés liés à la manipulation des aliments et de l équipement technique. Exemples : - Technique de cuisson, de décongélation, de refroidissement et de réchauffage des aliments - Présence de contamination croisée - Procédures de nettoyage et d assainissement 11

12 La Main-d œuvre L évaluation porte sur les conditions d hygiène des manipulateurs Exemples : - Le lavage des mains et les installations prévues à cette effet - La tenue vestimentaire - Les blessures et l état de santé 12

13 Le Matériel L évaluation de l équipement, des ustensiles ainsi que des produits d emballage porte sur : leur nature, leur propreté, leur état d entretien, leur fonctionnement. 13

14 Le Milieu L évaluation porte sur l environnement dans lequel les opérations sont effectuées. La présence d animaux, d insectes et d excréments La présence de sources de contamination physique, chimique ou environnementale L approvisionnement en eau potable, chaude et froide 14

15 Les quatre étapes du processus d inspection 1. L inspection en tant que telle 2. La détermination d un «facteur d inspection» servira, avec d autres paramètres, à établir une «charge de risques» 3. L application de mesures correctives 4. Sinon, engagement de procédures judiciaires (moins de 1 % des inspections mènent à une telle action!) 15

16 Important Les manipulateurs d aliments doivent toujours se rappeler que leur travail a un impact direct sur la santé des consommateurs. L innocuité des aliments est une responsabilité qui incombe à tous les intervenants de la chaîne bioalimentaire, et ce, sans exception. 16

17 Faites-vous aider! Si vous soupçonnez une toxi-infection alimentaire : en tant que manipulateur, ALERTEZ votre responsable dans les plus brefs délais; vous pouvez aussi contacter le D.S.C. (Département de santé communautaire) ou le service d inspection des aliments de votre région. Partout au Québec (sans frais) Bas-Saint-Laurent (Rimouski) Estrie (Sherbrooke) Laurentides (Saint-Jérôme) Mauricie (Cap-de-la-Madeleine, Trois-Rivières) Québec (Sainte-Foy) Richelieu (Saint-Hyacinthe) Saguenay Lac-Saint-Jean (Chicoutimi) Service municipal : Ville de Montréal

18 Chapitre 3 Le rapport d inspection Voici les points critiques que l on retrouve dans le rapport d inspection qu utilise l inspecteur pour établir la charge de risques pour les établissements. Reportez-vous au tableau P1tablrapportinspecteur.pdf dans votre Boîte à outils. 18

19 Conclusion Pourquoi se poser ces questions? Satisfaction du client et réputation de l établissement Se responsabiliser : chacun doit être responsable de l innocuité des aliments, quelle que soit sa position dans la hiérarchie! En cas de situation urgente (toxi-infection alimentaire), l inspecteur peut vous aider dans l analyse de vos méthodes. 19

20 Que se passe-t-il en cas de récidive ou de refus flagrant de coopérer? L inspecteur prend les moyens nécessaires pour contraindre le gestionnaire à adopter des mesures correctives visant à garantir l innocuité des aliments. Il doit sévir. Amendes Sanctions pouvant aller jusqu à la fermeture de l établissement 20

21 En tant que manipulateur d aliments : N oubliez pas que vous êtes le premier intervenant devant garantir l innocuité des aliments servis aux clients de l établissement! Soyez vigilant et n hésitez pas à alerter votre responsable. Vous aiderez ainsi le gestionnaire qui mettra en œuvre les mesures correctives nécessaires. Votre gestionnaire vous conseillera pour que de telles situations ne se reproduisent plus. N hésitez pas à lui faire part des solutions auxquelles vous auriez déjà pensées! 21