I. ASPECT NUTRITIONNEL ET TECHNOLOGIQUE DES PRODUITS ISSUS DE LA PANIFICATION

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1 I. ASPECT NUTRITIONNEL ET TECHNOLOGIQUE DES PRODUITS ISSUS DE LA PANIFICATION 1.1 Donner la définition réglementaire du pain et indiquer l intérêt des matières premières utilisées pour sa fabrication. Le pain sans autre qualificatif est réservé aux produits résultants de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage du mélange suivant : farine de blé ( : froment) + eau potable + sel + agent de fermentation et améliorants dont l emploi est autorisé et limité. MATIERES PREMIERES FARINE INTERETS NUTRITIONNELS ORGANOLEPTIQUES TECHNOLOGIQUES MICROBIOLOGIQUE TE de la farine définit les VN du pain final - - EAU - - SEL - LEVAIN/LEVURE - Additifs : Gluten Farine de seigle Amylases Peu d impact car % faibles % utilisés : < 2% Renforcent la viscosité, la souplesse de la pâte Améliorent la Prolongent la conservation 1.2 Expliquer pour chaque étape présentée en Annexe 1 les modifications technologiques subies par la pâte. Etapes PRINCIPE PETRISSAGE Mélanger tous les ingrédients afin d obtenir une pâte homogène. L air est progressivement incorporé entraînant la formation de liaisons chimiques entre les différents composés. Un réseau se forme, constitué par le gluten de la farine dans lequel l oxygène essentiel pour l action de la levure est pour le moment retenu. La pâte devient alors élastique. L amidon et le gluten sont hydratés. POINTAGE : 1 ère fermentation La pâte repose à 25 C et fermente sous l action des levures avec production de gaz carbonique qui reste emprisonné par le réseau de gluten entraînant un début de levée de la pâte. Elle devient alors plus élastique et plus tenace. Les levures utilisent les oses (glucose majoritairement) ou les diholosides (saccharose) de la farine. LE Cette étape est essentielle pour la flaveur du pain production d arômes et d exhausteurs de goûts. La pâte est ensuite découpée en pâtons de poids identique et sont ensuite boulés : formes régulières. Les pâtons sont ensuite laissés en «détente» qui permet d empêcher que le réseau de gluten se déchire lors du façonnage. Le façonnage permet d obtenir du pâton la forme désirée : baguette, boule ) Les oses fermentescibles ont été épuisés lors de la première fermentation. L amidon subi l action des amylases L APPRET : 2 ème fermentation et des maltases (farine et malt) et des amylases fongiques => formation de sucres fermentescibles. (glucose+maltose) utilisés par les levures (+ ou bactéries hétéro et homo fermentaires du levain) pour produire L du gaz carbonique en grande quantité. Celui-ci étant retenu par le réseau élastique du gluten, il entraîne la formation de multiples petites alvéoles qui font gonfler la pâte. Le volume initial du pâton est multiplié par trois. Formation de nombreux composés aromatiques. Avant d enfourner le pain, des coups de lames sur les parties supérieure des pâtons sont donnés afin d éviter le déchirement de la croûte sous l action de la poussée de CO 2 et de la chaleur (peu esthétique). Le pain aura de belles arêtes dorées et croustillantes, appréciées du pain : les grignes. CUISSON Milieu humide 230 C minutes en fonction du poids du pain. Montée progressive de la température interne des pâtons, la fermentation se poursuit et est activée : le volume du pain continue d augmenter car le C02 se dilate. Arrêt de la fermentation des 60 C.

2 1.3 Sous forme de tableau, mener une étude nutritionnelle comparative entre le produit présenté en Annexe 2 et le pain blanc/100g de PC. Votre étude se limitera aux nutriments présentés en Annexe 2. Nutriments Pain blanc type 55/100g de PC Annexe 2/100g de C Pain blanc : Analyse nutritionnelle comparative Protéines (g) CUD % VB % Annexe 2 : Glucides (g) Gs en g Gc en g Lipides (g) AGS AGI Pain blanc : 54% d amidon gélatinisé (mie) et hydrolysé en dextrines (croûte) => très bonne assimilation => IG Annexe 2 : Moins de glucides car plus de protéines et de lipides. Les glucides complexes sont sous forme d amidon rétrogradé. Plus de glucides simples apportés par le chocolat, le sucre (saccharose), le sirop de sucre inverti et le lait (lactose). Le produit de l annexe aura donc un IG (moins de dextrines, certes plus de Gs mais moins de protéines et de lipides). Pain blanc : teneur faible (évite rancissement du produit), de bonne qualité néanmoins. Annexe : 7 fois plus de lipides apportés par les MP (œufs, chocolat, huile de colza ) Les lipides freineront le rassissement du produit mais favoriseront le rancissement. (AO ajouté) de bonne qualité pour les deux : intérêt de l ajout de l huile de colza (70% de MI, apporte de 3).. Pain blanc : Fibres (g) 3 2 VE (kj) Sodium (mg) Soit sel (g) Annexe 2 moins de fibres car % de farine utilisé plus faible. Différence peu significative. Pain blanc : VE fonction des glucides Annexe 2 : VE fonction des glucides + Teneur similaires, moins dans Annexe 2 car plus d autres MP ajoutées proportionnellement. Pain blanc : les teneurs élevées s expliquent par l ajout de sel nécessaire pour la panification (meilleure fermentation+ exhausteur de goût + meilleure conservation) Annexe 2 : source de sodium, présent dans la liste des ingrédients 1.4 Conclure sur l éventuelle substitution de ce produit face au pain blanc lors du petit déjeuner des français.

3 . II. ASPECT TECHNOLOGIQUE, REGLEMENTAIRE ET NUTRITIONNEL DU CHOCOLAT 2.1 Aspect réglementaire Rappeler la définition réglementaire du chocolat noir et présenter les formes commerciales du chocolat. Définition règlementaire du chocolat : «pâte de cacao ayant ou non fait l objet d un dégraissage partiel, additionnée ou non de beurre de cacao et en proportion telle que 100g de produit contiennent, sous réserve des dispositions particulières relatives au chocolat au lait et aux noisettes, au minimum 35g de pâte de cacao renfermant au moins 18g de beurre de cacao.» Autres formes commerciales du chocolat : Chocolat non sucré ou chocolat supérieur : pâte de cacao sans ajout de sucre, utilisées seulement dans les chocolateries et pâtisseries. Chocolat noir: pâte de cacao + beurre de cacao + sucre Chocolat au lait: pâte de cacao > beurre de cacao > lait > sucre Minimum 25% de cacao, minimum 16 % de matières sèches de lait et au max 50% de sucre. Chocolat blanc: beurre de cacao blanc (minimum 20%) + lait concentré/en poudre + sucre / essence de vanille. Pas d'intérêts nutritionnels. Saveur douce et texture crémeuse appréciée. Chocolat en poudre non sucré : minimum 32 % de cacao Chocolat en poudre sucré : au minimum 25% de cacao au maximum 75 % de sucre Chocolats allégés : Compensation du sucre : o par une augmentation des MG pour des raisons organoleptiques et technologiques (remplacement des calories glucidiques par des lipidiques) => VE o par des édulcorants à la place du saccharose => soucis des polyols au niveau gastro-intestinal si plus de 30g/jour o Par du fructose à la place du saccharose => risque d HTG, insulinorésistance, de diabète et d obésité L Annexe 3 présente les différentes étapes de l obtention du chocolat noir. Sous forme de tableau, indiquer les conséquences technologiques, nutritionnelles, organoleptiques et pratiques des différentes étapes présentées.

4 Etapes Conséquences Nutritionnelles Organoleptiques Microbiologiques Technologiques Fermentation Brassage régulier des fèves entreposées dans des caisses de bois et recouvertes de feuilles de bananiers. Séchage Torréfaction Mouture Pressage Pertes des éléments thermosensibles 2 couleurs + aspects différents Eviter le développement de bactéries (E coli, Pseudomonas, entérobactéries) d odeurs putrides ne viennent assiéger les fèves Taux d humidité passe à 2 % => baisse de l Aw => produit plus stable chaleur : inactive les enzymes responsables de l altération du produit Destruction des germes thermosensibles + thermorésistants Chaleur : stabilité meilleure Arrêt de la fermentation. Déshydratation du reste d eau contenu dans les fèves qui sont régulièrement retournées pour éviter le développement de moisissures C/ minutes : puis rapide refroidissement => stopper le processus en cours Broyages successifs par des rouleaux et mouture à C => formation d une pâte ou liqueur de cacao liquide = beurre de cacao (mélange blanchâtre) et de cacao. Séparation des composés de la pâte de cacao par forte pression hydraulique. On obtient un clivage de la partie solide : le tourteau et de la partie liquide : le beurre de cacao Le tourteau => tamisage (blutage) on obtient ensuite de la poudre de cacao. Conchage Ajout du beurre de cacao /de sucre broyé => obtention de chocolat noir. Modification malaxage dans les cuves à 80 C/12- Tempérage La pâte de cacao est refroidie à 30 C => cristallisation du beurre de cacao Si étape mal réalisée => Conditionnement Préservation de l altération des AG. Protection des risques de contaminations extérieures Conservation à température ambiante, loin des fortes odeurs, sans fluctuations thermiques L Annexe 3 présente un chocolat allégé. Après avoir rappelé la définition du terme «allégé», analyser la conformité de l étiquette présentée en Annexe 3. Définition du terme «allégé» : un produit allégé est une denrée alimentaire qui a été allégée en un élément du moment que cette modification ne change pas La dénomination "allégé" est réservée à un aliment destiné à une alimentation courante. Il ne peut donc pas revendiquer d indication relative au régime ou à l amaigrissement sur son étiquetage.

5 Analyse de la conformité de l étiquette : MENTIONS OBLIGATOI RES 1. Dénomination de vente Chocolat noir sans sucre ajouté avec édulcorants 2. Liste des ingrédients Présente «pate de cacao E950» Allergènes présents 3. N de lot L :03 4. Date 10/2013 : DLUO : détails 5. Nom et adresse d un DLP GRETZ ARMAINVILLIERS 6. Poids 100 g 7. Conseils de conservation «A conserver dans un endroit frais et sec» 8. Estampille de salubrité Présente : OBLIGATOIRE car produits d origine animale 9. EMB A MENTIONS FACULTATIVES Code barre Point vert Présent Présent, atteste que l entreprise paye une taxe pour la valorisation du tri des déchets ménagers. MENTIONS LIEES AUX ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES : Riche en magnésium -2% de sucres VN de type 2 Avec % Et % de Magnésium CONCLUSION : Etiquetage conforme aux réglementations en vigueur Pour 100g : VE en KJ et Kcal : 2364//569 P : 9.1g Quantité de L (avec le détail) : 41G dont AGS : 26g G (avec le détail) : 36g dont Gs : <2g Quantité de fibres alimentaires : 10g Quantité de sodium : 4.5 mg soit 0.01g de sel Quantité de Mg 2+ : 150 mg (+ AJR) INGREDIENTS Justifier l intérêt(s) des principaux ingrédients figurant dans le produit de l Annexe 3. INTERETS NUTRITIONNELS ORGANOLEPTIQUES TECHNOLOGIQUES Pate de cacao Edulcorant : maltitol, lactiol, acésulfame de potassium Beurre de cacao Poudre de cacao dégraissée Emulsifiant : E322 Arome : Vanilline 2.2 Aspect technologique «Pour bénéficier d un chocolat de qualité, les conditions de conservation doivent être bien respectées». A l aide de vos connaissances, argumenter et justifier cette affirmation. La stabilité du chocolat est fonction des conditions de cristallisation du beurre de cacao mais également des conditions de stockage du chocolat.

6 Deux types de défauts du chocolat sont à distinguer : Le blanchiment cristallin : apparition en surface de petits cristaux brillants et durs au toucher. En cas de conservation dans un milieu humide, ou de fluctuation thermique, une condensation s opère à la surface du chocolat ce qui entraîne la migration du sucre à la surface. Il faut donc conserver le chocolat au sec, et à une température constante (15-18 C), et non au réfrigérateur car à de 10 C, il devient cassant et perd de sa saveur. Le blanchiment gras : apparition d une pellicule blanchâtre en surface et douce au toucher. Ici, c est la température élevée supérieure à 25 C qui entraîne la migration du beurre de cacao (triglycérides) en surface. Dans le cas d un tempérage mal effectué, le blanchiment gras sera plus important. Il faut donc stocker le chocolat entre 15 et 25 C, l éloigner des odeurs fortes qui pourraient l altérer, le conserver dans un endroit sec (humidité <65%) et le consommer sans tarder une fois ouvert. Le sucre tempère à 30 C, il est donc inutile de le chauffer à une température plus élevée dans le but de le faire fondre. 2.3 Aspect nutritionnel Définir la notion d index glycémique et exposer les facteurs l influençant. Définition : C est la capacité d un glucide donné à élever la glycémie après le repas par rapport à un glucide standard de référence qui est le glucose pur. Cela correspond au rapport de l aire sous la courbe de la glycémie pour l aliment testé sur celle obtenue avec le glucide de référence. L index glycémique d un aliment est fonction de sa composition en glucides simples et complexes. Il permet donc de mesurer le pouvoir glycémiant d un glucides, c'est-à-dire sa capacité à libérer une certaine quantité de glucose après la digestion. IG bas < 50 IG moyens IG élevés >75 Fructose 23+/- 1 Glucose 100 Sucres Saccharose 65 +/-4 Lactose 46 +/-3 Maltose 105 +/-12 Facteurs influençant l IG : La. des glucides (cf. tableau ci-dessus) de l amidon : plus l amidon contient d amylopectine et plus l IG est élevé Proportion d amylose et..de l amidon : chauffage en excès d eau => ++ gélatinisation => IG La.. de l amidon : refroidissement => réorganisation du gel en amylose et amylopectine : retour à la structure primaire. Ce phénomène augmente avec le temps et avec la baisse de la température. Type de traitement thermique et type de traitement technologique : chaleur et hydratation => IG La. des particules : principe : plus les particules sont petites, plus leur hydrolyse est aisée donc plus l IG est haut. La composition en macronutriments : protéines, lipides et fibres : le gluten permet de ralentir l hydrolyse du glucose («inhibe» l action des amylases digestives) ; les fibres forment un gel en ralentissent l absorption du glucose La ingérée : G +++ => IG Proposer un classement justifié de l index glycémique des trois produits figurant en Annexe 4, 5 et 6.

7 III. PLACE DANS L ALIMENTATION RATIONNELLE 3.1. Sous forme de tableau, indiquer les principales sources de magnésium de notre alimentation, leur importance quantitative et les facteurs influençant sur la biodisponibilité du magnésium ainsi apporté. TENEUR MOYENNE EN MG Aliments BIODISPONIBILITE MG/100G LEGUMES SECS FRUITS LEGUMES PRODUITS CEREALIERS CHOCOLAT NOIR EAUX MINERALES 3.2. Enoncer les Apports Nutritionnels Conseillés en magnésium pour les différentes populations adultes. Femme : 360mg/j Homme : 420 mg/j PA : 400 mg/j Femme enceinte : 400 mg/j Femme allaitante : 390 mg/j 3.1. Estimer la part de satisfaction des ANC en magnésium par une consommation rationnelle de chocolat Conclure. FEMME HOMME ANC mg/jour Quantité rationnelle de chocolat/ jour Quantité de mg apportée % de couverture des ANC Conclusion :

8 BTS BLANC 3 CDA CORRIGE- LES GLUCIDES TS2DE Mme DEVILLIERSE PROGRESS OPTIQUE 17 rue Louis Blanc PARIS Tel: Fax: contact@progressoptique.com Site Internet :

9 Correction BTS 3 LES GLUCIDES Mme DEVILLIERSE PROGRESS DIETETIQUE 17 rue Louis Blanc PARIS Tel: Fax: contact@progressoptique.com Site Internet :