LIVRET DE SUIVI DE FORMATION EN ENTREPRISE. Nom : Prénom : Nom : Nom : Adresse : Adresse :

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1 LIVRET DE SUIVI DE FORMATION EN ENTREPRISE 1 ère BAC PROFESSIONNEL Cuisine ÉLÈVE Nom : Prénom : Téléphone Téléphone stages Télécopie Mél stages ENTREPRISE Entreprise PFMP 3 Entreprise PFMP 4 Nom : Nom : 33, rue des écoles B.P DINARD cedex Site internet ac-rennes.fr Adresse : Adresse : En cas d urgence : Tuteur : Fonction : Stage : du au Visa Professeur référent Date : Professeur : Signature Tuteur : Fonction : Stage : du au Visa Professeur référent Date : Professeur : Signature 1 /17

2 PRESENTATION DU CYCLE DE FORMATION L élève que vous accueillez en période de formation dans votre entreprise est issu du cycle : Bac PRO. «Cuisine» Il suit actuellement sa seconde année de formation de ce cursus qui en compte au total trois. Ces études ont pour but d apporter des connaissances professionnelles spécifiques de base (cours de gestion hôtelière, anglais technique, technologie professionnelle, travaux pratiques ). Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine. Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Au cours de son cursus, l étudiant effectue un total de cinq stages répartis comme suit : Première année (Année scolaire passée) : Un stage de découverte de 3 semaines en cuisine au sein d un restaurant traditionnel. Un stage de perfectionnement de 5 semaines dans la même entreprise que le précédent stage Deuxième année (Année scolaire actuelle) : Un stage de 4 semaines en cuisine au sein d un restaurant traditionnel ou gastronomique (servant de support à l évaluation certificative pour le BEP). Un stage de 4 semaines cuisine collective Troisième année (Année scolaire suivante) : Un stage de 6 semaines dans une zone à forte densité de tourisme international (ex : Station de sports d hiver) ou en restaurant gastronomique en fonction du projet professionnel du candidat (servant de support à l évaluation certificative Bac Pro). Idéalement, l un de ces cinq stages devra s effectuer dans un restaurant d hôtel. La réforme du Bac Professionnel Cuisine a fait évoluer les exigences du diplôme à la demande de la profession pour mieux répondre à ses attentes. Ainsi, il est primordial pour le tuteur de faire en sorte que le stagiaire puisse avoir une vue globale du fonctionnement et de l organisation de l entreprise. OBJECTIFS ET UTILISATION DU LIVRET Le livret est remis à l étudiant avant son stage et lui servira tout au long de son cycle de formation. Son fonctionnement sera expliqué par un professeur de pratique professionnelle. Ce livret est un document de liaison et d échange avec l entreprise. L étudiant devra prendre connaissance du contenu et des objectifs de son stage afin de préparer au mieux son intégration dans l entreprise. Le livret sera complété avant le stage pour les objectifs que se fixe l élève, pendant le stage pour son suivi et/ou son évaluation avec le professionnel puis après le stage pour le bilan fait par l étudiant et le suivi par les enseignants. Il comprend : Le parcours professionnel de l étudiant (si l étudiant bénéficie déjà d une expérience professionnelle) Des documents d aide à la recherche de renseignements sur l entreprise Les objectifs de la formation en entreprise L évolution du stagiaire en entreprise Un document d aide au bilan de stage entre le tuteur et le stagiaire Un guide de réalisation du dossier professionnel 2 /17

3 PARCOURS PROFESSIONNEL DU STAGIAIRE (A compléter par le stagiaire avant et pendant le stage) Expérience professionnelle n 1 Entreprise : Dates : du au Stage Service fréquenté : Contrat de travail Descriptif de l expérience professionnelle : Expérience professionnelle n 2 Entreprise : Dates : du au Stage Service fréquenté : Contrat de travail Descriptif de l expérience professionnelle : Expérience professionnelle n 3 Entreprise : Dates : du au Stage Service fréquenté : Contrat de travail Descriptif de l expérience professionnelle : 3 /17

4 RENSEIGNEMENTS SUR L ENTREPRISE PFMP3 (A compléter par le stagiaire avant et pendant le stage) L ENVIRONNEMENT DE L ENTREPRISE L HOTEL Localisation, contexte économique local, type d entreprise, type de clientèle LA RESTAURATION Catégorie de l hôtel, type de chambres, nombre de chambres, tarifs, chaîne d affiliation. Classement du restaurant, type de menu, type de cuisine, type de service, nombre de couverts, prix LES AUTRES SERVICES Autres services proposés à la clientèle 4 /17

5 RENSEIGNEMENTS SUR L ENTREPRISE PFMP4 (A compléter par le stagiaire avant et pendant le stage) L ENVIRONNEMENT DE L ENTREPRISE L HOTEL Localisation, contexte économique local, type d entreprise, type de clientèle LA RESTAURATION Catégorie de l hôtel, type de chambres, nombre de chambres, tarifs, chaîne d affiliation. Classement du restaurant, type de menu, type de cuisine, type de service, nombre de couverts, prix LES AUTRES SERVICES Autres services proposés à la clientèle 5 /17

6 OBJECTIFS DE LA FORMATION EN ENTREPRISE (Document à compléter avec le tuteur au fur et à mesure des acquis) Le tuteur en entreprise et le stagiaire définissent conjointement les activités du stagiaire au cours de son stage dans le cadre de la convention et de son annexe pédagogique. Les activités devront permettre au stagiaire de développer certaines compétences pré acquises au lycée. L évaluation de fin de stage, entrant dans la note de pratique professionnelle pour l examen, se fera autour des compétences suivantes : COMPE TENCES Organiser la production Cuisiner Dresser et distribuer COMPETENCES OPERATIONNELLES Pôle n 1 : Organisation et production culinaire Entretenir les locaux et le matériel Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs Réaliser des garnitures d accompagnement Réaliser des desserts Dresser et mettre en valeur les préparations Distribuer la production Acquis Pôle n 2 : Communication et commercialisation en re stauration Entretenir des relations Communiquer au sein d une équipe de la structure professionnelles Communiquer à des Communiquer en situation de service fins commerciales Pôle n 3 : Animation et gestion d équipes en restau ration Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils Effectuer son travail selon les consignes sans attendre les ordres Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel Respecter les horaires de travail selon les consignes sans attendre les ordres Faire preuve de motivation Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel S intégrer d une manière active au sein de l équipe Garder la maîtrise de soi Savoir s adapter aux remarques formulées Faire preuve de discrétion Animer une équipe Appliquer et faire appliquer les plannings de service 6 /17

7 Pôle n 4 : Gestion des approvisionnements en restau ration Réceptionner et contrôler les produits livrés Contrôler les mouvements de stocks Appliquer la démarche qualité Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Stocker les produits Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés. Pôle n 5 : Démarche qualité en restauration Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Autres compétences développées entreprise 1 Autres compétences développées entreprise 2 7 /17

8 EVOLUTION DE L ELEVE EN ENTREPRISE COMPORTEMENT PROFESSIONNEL (Le tuteur en entreprise établit un bilan avec le stagiaire au cours du stage afin de l aider à progresser) Intégration dans l entreprise Respecter les horaires et faire preuve de ponctualité Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel Faire preuve de discrétion Effectuer son travail, en respectant les consignes, sans attendre les ordres Savoir s adapter aux remarques formulées Attitudes professionnelles Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail Garder la maîtrise de soi S intégrer d une manière active au sein d une équipe Faire preuve de motivation Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils Respect des consignes Qualités professionnelles Avoir une tenue professionnelle Prendre des initiatives dans le cadre de son champ d action Respecter les consignes et méthodes de travail Faire preuve d aptitude à l encadrement d un commis Communiquer oralement avec l équipe Nom du tuteur Signature du tuteur Signature de l élève Date : Date : Bilan entreprise PFMP3 Bilan entreprise PFMP4 A B C D A B C D Codification : A = Très satisfaisant / B = Satisfaisant / C = Convenable / D = Insuffisant 8 /17

9 EVOLUTION DE L ELEVE EN ENTREPRISE (suite) NIVEAU TECHNIQUE CUISINE Le tuteur en entreprise établit un bilan avec le stagiaire au cours du stage afin de l aider à progresser Effectué Date : Date : Oui Non Bilan entreprise Bilan entreprise PFMP3 PFMP4 A B C D A B C D Organiser Planifier son travail Planifier le travail de son commis Approvisionnement Identifier les documents de gestion des approvisionnements Réceptionner les denrées Déconditionner et stocker les denrées Rendre compte Production culinaire Réaliser des préparations préliminaires Réaliser des préparations de base : appareil, fonds, sauce Réaliser des cuissons Réaliser des pâtisseries Dresser et préparer des plats en fonction du concept Distribution Organiser et assurer la distribution des plats Hygiène, sécurité et développement durable Utilisation rationnelle des produits, des fluides, des énergies en toute sécurité Gérer les produits alimentaires non utilisés Nom du tuteur Signature du tuteur Signature de l élève Codification : A = Très satisfaisant / B = Satisfaisant / C = Convenable / D = Insuffisant 9 /17

10 BILAN DU STAGE ENTREPRISE PFMP3 PAR LE STAGIAIRE (A compléter par le stagiaire avant son retour au lycée) POINTS POSITIFS : POINTS NEGATIFS : 10 /17

11 BILAN DU STAGE ENTREPRISE PFMP3 PAR LE TUTEUR (A compléter par le tuteur avant son le départ du stagiaire au lycée) Qualités essentielles décelées chez le stagiaire: Points faibles constatés chez le stagiaire : AUTRES COMMENTAIRES : 11 /17

12 BILAN DU STAGE ENTREPRISE PFMP4 PAR LE STAGIAIRE (A compléter par le stagiaire avant son retour au lycée) POINTS POSITIFS : POINTS NEGATIFS : 12 /17

13 BILAN DU STAGE ENTREPRISE PFMP4 PAR LE TUTEUR (A compléter par le tuteur avant son le départ du stagiaire au lycée) Qualités essentielles décelées chez le stagiaire: Points faibles constatés chez le stagiaire : AUTRES COMMENTAIRES : 13 /17

14 LE DOSSIER PROFESSIONNEL Il est demandé au stagiaire de développer au travers de 3 fiches d auto-analyse (cf page 16 : fiche d autocritique), 3 compétences distinctes. Celles-ci devront être rattachées aux pôles de compétences suivants : PÔLE N 1 : Organisation et production culinaire PÔLE N 2 : Communication et commercialisation en r estauration PÔLE N 3 : Animation et gestion d équipes en resta uration PÔLE N 4 : Gestion des approvisionnements en resta uration PÔLE N 5 : Démarche qualité en restauration En 1 ère PRO : 3 compétences à développer comptant pour 30 points dans l Epreuve E22 parmi : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Organiser la production Optimiser l organisation de la production 1 Cuisiner Optimiser la production Entretenir des relations Communiquer avec les fournisseurs, des tiers professionnelles Communiquer à des fins Communiquer avant le service avec le personnel 2 commerciales de salle Communiquer avec la clientèle Gérer les réclamations et les objections éventuelles Appliquer la démarche Être à l écoute de la clientèle 5 qualité Maintenir la qualité globale Gérer les aléas liés aux défauts de qualité S inscrire dans une de veille, de recherche et de développement En T PRO (l année prochaine) : 3 compétences à développer comptant pour 30 points dans l Epreuve E22 parmi : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Animer une équipe Optimiser les performances de l équipe Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats Recenser les besoins d approvisionnements Contrôler les mouvements de stocks Maîtriser les coûts S inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l aide de son supérieur hiérarchique. Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d optimisation et/ou correctives Présenter oralement la synthèse Participer à l élaboration d un cahier des charges Participer à la planification des commandes et des livraisons Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Réaliser un inventaire Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage. Participer à la régulation des consommations de denrées et boissons Améliorer la productivité Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l activité Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé COMPOSITION DU DOSSIER Choix d une compétence opérationnelle Compétence transversale obligatoirement évaluée COMPOSITION DU DOSSIER Choix d une compétence opérationnelle Compétence transversale obligatoirement évaluée Choix d une compétence opérationnelle 14 /17

15 Exemples de développement des pôles de compétence : EXEMPLE N 1 Pôle n 1 : Organisation et production culinaire Compétence : ORGANISER LA PRODUCTION Compétence opérationnelle : optimiser l organisation de la production Situation : Vous avez effectué un stage en cuisine traditionnelle. Vous avez trouvé la production dans ce restaurant particulièrement optimisée. Quelles peuvent en être les raisons? Que serait-il intéressant d analyser pour le dupliquer dans un futur restaurant? Pistes de réflexion : Choix du concept de restauration Choix de la gamme de produits utilisés (1 ère gamme, 2 ème, 3 ème, 4 ème, 5 ème, PAI, PSE, PCEA.) Analyse du type de clientèle Choix du mode de livraison et de la fréquence Choix du matériel de production Choix du type de liaison (chaude, froide, mixte) Choix du mode de distribution et influence sur le mode de production Organisation du travail sur la semaine / EXEMPLE N 2 Pôle n 2 : Communication et commercialisation en re stauration Compétence : ENTRETENIR DES RELATIONS PROFESSIONNELLES Compétence opérationnelle : Communiquer avec les fournisseurs et les tiers Situation : Vous avez effectué un stage en cuisine collective et le chef vous a expliqué comment il gérait ses fournisseurs. Quels sont les modalités de choix des fournisseurs, sur quels critères sont-ils sélectionnés? Comment la relation avec eux s établit-elle? Pistes de réflexion : Choix du type de fournisseur Choix du mode d approvisionnement (centrale d achat, cash & carry, criée ) Mode de prise de commande et délais de livraison Modes de communication utilisés Contrôle qualité à la livraison Mode de facturation utiliser par le fournisseur 15 /17

16 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine et commercialisation services en Nom et prénom du candidat : académie de RENNES restauration Épreuve E22 présentation du dossier professionnel établissement : Lycée Hôtelier Dinard Yvon BOURGES 33, rue des écoles DINARD Fiche Bilan de compétences N Date, période : Classe : Baccalauréat professionnel : cuisine commercialisation et services en restauration Choix de la compétence opérationnelle décrite : Pôle Compétences Compétences opérationnelles Pôle 1 Pôle 2 Pôle 3 Pôle 4 Pôle 5 INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESIONNELLE 1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle 2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle 16 /17

17 3 La description de la situation professionnelle 4 L auto-évaluation Les critères d évaluation de l épreuve de présentation du dossier professionnel (E22) Précision et concision de l information Utilisation d un vocabulaire professionnel Éléments apportés par le candidat pour attester de la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et convaincre Pertinence des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Clarté et rigueur de l expression orale Date : Nom : Prénom : Signature : (du professeur sous l autorité duquel l activité a été conduite) 17 /17