ACADÉMIE DE LA GUADELOUPE. BP 249 Saint-Félix LE GOSIER. Téléphone : Télécopie :

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1 CDÉMIE DE L GUDELOUPE BP 249 Saint-Félix LE GOSIER Téléphone : Télécopie : Courriel : ce g@ac-guadeloupe.fr C.. P CUISINE LIVRET D'ÉVLUTION Des périodes de formation en entreprise Session 2012 Nom de l'élève :. Prénom de l'élève : En classe de seconde CP Cuisine : année Photo de l'élève En classe de terminale CP Cuisine : année

2 nom de lʼélève :... prénom de lʼélève :... CP Cuisine PERIODES DE FORMTION EN ENTREPRISE TTESTTION DU CHEF DʼETBLISSEMENT Je, soussignée, Elisabeth LEPIERRE, Proviseur du LYCEE DʼHÔTELLERIE ET TOURISME RCHIPEL GUDELOUPE à GOSIER atteste : que lʼélève dont le nom est mentionné ci-dessus est inscrit dans mon établissement, en cycle CP Cuisine que cet élève a suivi, conformément à la réglementation en vigueur, les 14 semaines de formation en entreprise. Fait à Gosier, le..." " " Cachet du Lycée et signature Copie de lʼavis de dérogation de Monsieur le Recteur, à joindre en cas de non conformité. Observations ou commentaires : Page 4

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n 1 PFE n 2 PFE n 3 PFE n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age 2

5 CP CUISINE DOSSIER DE 1 ÈRE NNÉE Encart 1

6 GRILLE D ÉVLUTION EP2 Évaluation en Entreprise PFE 1 et 2 «Savoir-Faire» cadémie : GUDELOUPE Établissement : LYCÉE D'HÔTELLERIE ET TOURISME RCHIPEL GUDELOUPE Nom et prénom du candidat C..P. CUISINE - ÉPREUVE EP2 Productions culinaires Contrôle en Cours de Formation P.F.E. N 1 et N 2 (première année) COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES Savoir-Faire Les évaluations n 2 se déroulent dans le cadre des P.F.E. à la fin de chaque période de formation. La 1 ère donne lieu à une évaluation formative, la seconde à une évaluation certificative. ORGNISER Planifier son travail Organiser et gérer son poste de travail RÉLISER Réaliser des préparations préliminaires Effectuer des cuissons Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de base Réaliser les hors d œuvre froids, chauds Dresser des préparations culinaires Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du matériel et des locaux CONTRÔLER Identifier les produits totale PFE N 1 PFE N 2 Évaluation formative satisfaisante insuffisante ucune maîtrise ÉVLUTION CRITÈRES et INDICTEURS DE PERFORMNCES La planification est cohérente avec le travail et les consignes reçues. u cours d une production, s adapter à un poste ou à un matériel mis à sa disposition. Les techniques préliminaires et B sont conformes aux normes professionnelles. La tenue professionnelle est adaptée aux travaux demandés. Les modes de cuisson et B sont respectés ; le matériel utilisé est approprié à la cuisson des aliments. La production est effectuée selon les consignes et les informations données et dans le respect de la fiche technique. Les préparations simples chaudes ou froides sont dressées selon les usages professionnels ou les consignes imposées. Les locaux et matériels sont nettoyés, désinfectés et rangés conformément aux procédures. Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d hygiène, de santé et de sécurité au travail. Les produits sont identifiés, contrôlés et classés par famille. Évaluation certificative totale satisfaisante insuffisante ucune maîtrise Stocker les produits à l endroit approprié Participer aux vérifications des préparations. ssurer les opérations de fin de service (denrées) Conseils du tuteur à l issue de l évaluation formative : Conseils du tuteur à l'issue de l'évaluation formative : Le stockage est effectué selon la nature des produits et des normes professionnelles. Les préparations sont conformes aux standards professionnels. Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect des consignes données. Totaux x3 x2 x1 x0 Note/36 points (1ére période) (2 ème période) reporter page 3 du dossier d'examen

7 Période de Formation en Entreprise n 1 Réalisée en 1ère année Du... u... Cordonnées de l'entreprise dresse : Évaluation FORMTIVE effectuée Le... Tuteur CP : Ville : Cachet de l'entreprise Fonction : Signature Signature du Directeur de l'entreprise Période de Formation en Entreprise n 2 Réalisée en 1ère année Du... u... Cordonnées de l'entreprise dresse : Évaluation FORMTIVE pour le savoirêtre et CERTIFICTIVE pour le savoirfaire, effectuée Le... Tuteur CP : Ville : Cachet de l'entreprise Fonction : Signature Signature du Directeur de l'entreprise Veillez à ne pas oublier de remplir la grille des compétences professionnelles à la page suivante

8 GRILLE D ÉVLUTION EP2 Évaluation en Entreprise PFE 3 et 4 «Savoir-être» GRILLE D ÉVLUTION EP2 Évaluation en Entreprise PFE 1 et 2 Savoir-être CDÉMIE : GUDELOPE GUDELOUPE C..P. CUISINE ÉPREUVE EP2 Productions culinaires GRILLE ÉTBLISSEMENT D ÉVLUTION : LYCÉE EP2 Évaluation en Entreprise Contrôle PFE 1 et en 2 Cours «Savoir-Faire de Formation» D'HÔTELLERIE ET TOURISME cadémie RCHIPEL : GUDELOUPE C..P. CUISINE P.F.E. N - P.F.E. ÉPREUVE 3 et N 4 1 (2ème et EP2 N 2 année Productions (1ère année) de formation) culinaires Établissement : LYCÉE D'HÔTELLERIE ET NOM NOM TOURISME et PRÉNOM et PRÉNOM RCHIPEL du du GUDELOUPE CNDIDT : Contrôle en Cours de Formation CNDIDT : TTITUDES PROFESSIONNELLES P.F.E. TTITUDES N 1 et N 2 Savoir PROFESSIONNELLES (première Être année) Nom et prénom du candidat COMPÉTENCES Savoir PROFESSIONNELLES Être Savoir-Faire PFE n 3 3 PFE n 4 4 L évaluation se déroule dans le PFE cadre N 1 des PFE N 1 PFE PFE N 2 Evaluation Évaluation N 2 Les Les P.F.E., évaluations évaluations la première n 2 se évaluation déroulent Évaluation dans est une le Evaluation Formative Certificative Évaluation cadre évaluation des P.F.E. formative ; elles qui sont doit formatives permettre au et Formative ÉVLUTION certificative Formative P.F.E. doivent formé à la fin de permettre de se chaque situer au formé et de de corriger se situer ses et CONSEILS DU de points corriger faibles, ses la points deuxième faibles. évaluation en T fin de deuxième période est une TB B I TI CONSEILS B B I TI CRITÈRES TUTEUR DU T T évaluation certificative prise en compte et TUTEUR B DU B I TI B B I TI pour la délivrance du diplôme. évaluation certificative. INDICTEURS DE PERFORMNCES TUTEUR déroulent dans le cadre des période de formation. La 1 ère donne lieu à une évaluation formative, la seconde à une totale satisfaisante insuffisante ucune maîtrise Faire preuve de curiosité professionnelle 1 Faire et demander ORGNISER preuve des curiosité conseils. professionnelle 1 et demander des conseils. La planification est cohérente avec le travail et les consignes reçues. Planifier son travail Effectuer son travail, selon les consignes, Organiser 2 Effectuer sans et attendre gérer son travail, les poste ordres. deselon les consignes, u cours d une production, s adapter à un poste ou à un matériel mis travail 2 sans attendre les ordres. à sa disposition. Respecter RÉLISER les horaires de travail et faire Réaliser 3 Respecter preuve des préparations de ponctualité. Les techniques préliminaires et B sont conformes aux normes les horaires de travail et faire professionnelles. préliminaires 3 preuve de ponctualité. La tenue professionnelle est adaptée aux travaux demandés. Faire preuve de motivation. Les modes de cuisson et B sont respectés ; le matériel utilisé est Effectuer 4 Faire des preuve cuissons de motivation. approprié à la cuisson des aliments. 4 Réaliser Faire les appareils, preuve les de fonds, dynamisme, les de sauces de base La production est effectuée selon les consignes et les informations Faire preuve de dynamisme, de données et dans le respect de la fiche technique. Réaliser 5 participation active, de rapidité, de les hors d œuvre froids, chauds 5 participation vivacité dans active, son travail. de rapidité, de vivacité dans son travail. Les préparations simples chaudes ou froides sont dressées selon les Dresser Se des présenter préparations et avoir culinaires une tenue propre et usages professionnels ou les consignes imposées. 6 adaptée au milieu professionnel. Se présenter et avoir une tenue propre et Réaliser les opérations de nettoyage Les locaux et matériels sont nettoyés, désinfectés et rangés 6 adaptée au milieu professionnel. et de S intégrer rangement du d une matériel manière et des active au sein de conformément aux procédures. locaux Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles 7 l équipe. S intégrer d une manière active au sein de d hygiène, de santé et de sécurité au travail. 7 l équipe. CONTRÔLER Garder la maîtrise de soi. Les produits sont identifiés, contrôlés et classés par famille. Identifier 8 les produits Garder la maîtrise de soi. Stocker 8 les produits à l endroit Le stockage est effectué selon la nature des produits et des normes approprié Savoir s adapter aux remarques professionnelles. Participer 9 formulées. aux vérifications des Les préparations sont conformes aux standards professionnels. préparations. Savoir s adapter aux remarques 9 formulées. ssurer Faire les preuve opérations de de discrétion. fin de Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect des 10 service (denrées) consignes données. Faire preuve de discrétion. Conseils du tuteur à l issue de l évaluation formative : 10 Nom, Fonction, Émargement Totaux des évaluateurs (1ére période) (2 ème période) x3 x2 x1 x0 x3 x2 x1 x0 (1ére période) (2 ème période) Conseils du tuteur à l'issue de l'évaluation formative : Totaux Note/30 Note/36 points totale satisfaisante insuffisante ucune maîtrise (1ére période) (2 ème période) reporter page page 33 du du dossier dossier d'examen Encart 1

9 CP CUISINE DOSSIER DE 2 ÈME NNÉE Encart 2

10 GRILLE D ÉVLUTION EP2 Évaluations en Entreprise PFE 3 et 4 «Savoir-Faire» cadémie : GUDELOUPE Établissement : LYCÉE D'HÔTELLERIE ET TOURISME RCHIPEL GUDELOUPE Nom et prénom du candidat C..P. CUISINE - ÉPREUVE EP2 Productions culinaires Contrôle en Cours de Formation P.F.E. N 3 et N 4 (2ème année de formation) COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES Savoir-Faire Les évaluations n 2 se déroulent dans le cadre des P.F.E. à la fin de chaque période de formation. La 1 ère donne lieu à une évaluation formative, la seconde à une évaluation certificative. PFE 3 PFE 4 Évaluation Évaluation formative ÉVLUTION certificative totale satisfaisante insuffisante ucune maîtrise CRITÈRES et INDICTEURS DE PERFORMNCES totale satisfaisante insuffisante ucune maîtrise ORGNISER Planifier son travail Organiser et gérer son poste de travail RÉLISER Réaliser des préparations préliminaires Effectuer des cuissons Réaliser les appareils, les fonds, les sauces de base Réaliser les hors d œuvre froids, chauds et à base de pâte, les pâtisseries, les desserts Dresser des préparations culinaires Participer à la distribution Réaliser les opérations de nettoyage, de désinfection et de rangement du matériel et des locaux CONTRÔLER ET ÉVLUER Réceptionner les marchandises et les contrôler Participer aux vérifications des préparations et les rectifier ssurer les opérations de fin de service Contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel et des locaux COMMUNIQUER Communiquer au sein de l entreprise Conseils du tuteur à l issue de l évaluation formative : Conseils du tuteur à l'issue de l'évaluation formative : Les tâches sont planifiées selon les impératifs de production et de distribution ; un enchaînement logique ; un ordonnancement dans le temps ; des consignes ponctuelles. La production culinaire est organisée en fonction des consignes reçues et des tâches à réaliser ; des impératifs de distribution ; des consignes de sécurité et des impératifs d hygiène. Les techniques préliminaires, B et C sont conformes aux normes professionnelles ; le travail est ordonnancé de façon logique ; les températures de stockage sont respectées en fonction des produits. Les types et les modes de cuisson, B et C sont respectés ; les cuissons sont réalisées en respectant l enchaînement logique des tâches ; les consignes ponctuelles. La production est effectuée selon les consignes et dans le respect de la fiche technique ; la législation en vigueur est respectée pour la fabrication, l utilisation et le stockage des préparations. La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique (techniques culinaires, temps imparti, enchaînement logique des tâches). Les préparations complexes chaudes ou froides sont dressées selon les usages professionnels ou les consignes imposées en respectant le temps imparti. Les annonces sont bien interprétées ; les envois sont conformes aux commandes ; les températures réglementaires sont respectées. Les produits d entretien adaptés sont utilisés selon les directives données ; les autocontrôles sont réalisés et enregistrés ; les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect des règles d hygiène et de sécurité. Les quantités sont vérifiées ; la qualité est contrôlée (emballage, DLC...) ; la température et la durée de conservation sont respectées. L appréciation gustative est juste ; les rectifications éventuelles sont apportées ; la température de mise en attente des préparations est respectée. Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur. Les matériels et les locaux sont rangés selon les consignes données et dans le respect des règles d hygiène et de sécurité. La liaison et les échanges entre le service de production et le service de commercialisation sont adaptés au contexte ; l information est transmise aux personnes concernées. Totaux (1ére période) x3 x2 x1 x0 (2 ème période) Note/42 points reporter page 3 du dossier d'examen

11 Période de Formation en Entreprise n 3 Réalisée en 2 ème année Du... u... Cordonnées de l'entreprise dresse : Évaluation FORMTIVE effectuée Le... Tuteur CP : Ville : Cachet de l'entreprise Fonction : Signature Signature du Directeur de l'entreprise Période de Formation en Entreprise n 4 Réalisée en 2 ème année Du... u... Cordonnées de l'entreprise dresse : Évaluation CERTIFICTIVE effectuée Le... Tuteur CP : Ville : Cachet de l'entreprise Fonction : Signature Signature du Directeur de l'entreprise Veillez à ne pas oublier de remplir la grille des compétences professionnelles à la page suivante

12 GRILLE D ÉVLUTION EP2 Évaluation en Entreprise PFE 3 et 4 «Savoir-être» CDÉMIE : GUDELOUPE ÉTBLISSEMENT : LYCÉE D'HÔTELLERIE ET TOURISME RCHIPEL GUDELOUPE NOM et PRÉNOM du CNDIDT : C..P. CUISINE ÉPREUVE EP2 Productions culinaires Contrôle en Cours de Formation P.F.E. N 3 et N 4 (2ème année de formation) TTITUDES PROFESSIONNELLES Savoir Être L évaluation se déroule dans le cadre des P.F.E., la première évaluation est une évaluation formative qui doit permettre au formé de se situer et de corriger ses points faibles, la deuxième évaluation en fin de deuxième période est une évaluation certificative prise en compte pour la délivrance du diplôme. Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils. Effectuer son travail, selon les consignes, sans attendre les ordres. Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité. Faire preuve de motivation. PFE n 3 3 PFE n 4 4 Evaluation Formative CONSEILS DU T B B I TI CONSEILS TUTEUR DU TUTEUR Évaluation Certificative T B B I TI Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail. Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel. S intégrer d une manière active au sein de l équipe. Garder la maîtrise de soi Savoir s adapter aux remarques formulées. Faire preuve de discrétion. (1ére période) (2 ème période) Totaux x3 x2 x1 x0 Note/30 points reporter page 3 du dossier d'examen