La technologie. 1. Pétrissage. La température de la pâte. 2. Fermentation. Le rôle de la levure. 3. Cuisson

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1 La technologie 1. Pétrissage La température de la pâte 2. Fermentation Le rôle de la levure 3. Cuisson

2 Si nous pouvons fabriquer autant de sortes de produits différentes avec 4 matières premières simples (eau, farine, levure et sel), le secret doit alors résider dans la technologie, la manière de fabriquer le produit. Ce processus peut être divisé en 3 grandes phases: le pétrissage, la fermentation et la cuisson. 1. Pétrissage Lorsqu'on fait du pain, on souhaite un obtenir produit ayant une mie relativement tendre, facile à mâcher. On y arrive à l'aide d'une mie aérée. Pour y parvenir, il est absolument nécessaire que les différentes phases du processus de production soient exécutées de manière correcte et disciplinée. La première phase du processus de production est le pétrissage. Ce sont les caractéristiques rhéologiques de la pâte qui déterminent dans une large mesure la formation et les dimensions des bulles de gaz dans la pâte. Durant le pétrissage, on pose la base pour la structure de la mie. Le but de la première phase est de mélanger, avec addition d'énergie, l'eau, la farine et les autres ingrédients afin de former la pâte. Durant le pétrissage, une partie de l'eau se lie à l'amidon et aux protéines, tandis que l'eau restante est disponible pour dissoudre les autres ingrédients (le sel et le sucre par exemple). Le mélange (au début) et le pétrissage (dans un deuxième stade, lorsque la pâte commence à se former) assurent la formation d'un réseau tridimensionnel. Ce réseau est appelé gluten. Trois processus importants se déroulent durant le pétrissage de la pâte à pain: 1. le mélange des ingrédients en une pâte quasi homogène, 2. le développement du gluten et la formation d'un réseau 3. l'emprisonnement d'air dans la pâte La formation du gluten est de très grande importance pour l'obtention d'un pain de bonne qualité. Un certain nombre de processus se déroulent durant le pétrissage et ces processus permettent de préparer la pâte de manière optimale; ce n'est qu'alors qu'elle acquiert toutes les caractéristiques conduisant à un pain de bonne qualité. Afin d'évaluer si la pâte a atteint sa consistance optimale, le boulanger utilise une des méthodes suivantes: 1. Méthode sensorielle: le boulanger prélève un morceau de pâte et l'étire pour voir si la pâte est bien développée. Ce morceau de pâte doit se comporter plus ou moins comme du chewinggum, être facilement étirable sans se rompre. Une autre méthode sensorielle est l'évaluation précise de la teinte de la pâte. Durant le pétrissage, la teinte de la pâte change: de la couleur crème au blanc. Cette méthode d'évaluation ne peut naturellement être utilisée que pour le pain blanc et un œil bien exercé est nécessaire pour percevoir ce changement de couleur. 2. Méthode basée sur le temps: tous les pétrins sont équipés d'une horloge. On règle le temps de pétrissage et la machine s'arrête à l'expiration de celui-ci. C'est une méthode de travail très pratique et il existe une bonne corrélation entre le temps de pétrissage et le développement optimal du gluten. En outre, c'est une méthode qui se laisse facilement apprendre par le personnel,

3 avec pour conséquence qu'on peut attendre une exécution correcte de cette méthode par le personnel. Cependant, cette méthode présente également quelques désavantages. L'obtention d'un pétrissage optimal de la pâte dépend en effet non seulement du temps, mais également de la température de la pâte. La température de la pâte Le contrôle de la température de la pâte revêt une grande importance si l'on veut mener à bien la préparation du pain. La maîtrise correcte de la température de la pâte est importante pour les raisons suivantes: 1. La vitesse de la fermentation est influencée par la température de la pâte. Dans une ligne de fabrication automatisée, on est le plus souvent lié à des temps de fermentation fixes. En d'autres mots, on ne peut pas faire varier ceux-ci (ou seulement très difficilement). Si la température est plus élevée, le pâton fermentera plus vite et augmentera donc plus de volume dans le même délai. La température de la pâte influence donc le volume du pain. 2. Dans les chambres de pré-fermentation et post-fermentation règne le plus souvent une atmosphère humide. Cette humidité relativement élevée est souhaitée afin d'éviter un dessèchement de la surface du pâton. Si le pâton est plus froid, il y aura plus ou moins de condensation sur le pâton, avec le danger qu'il commence à coller. 3. Dans le cas inverse, si la température de la pâte est trop élevée, le risque existe que le pâton forme une peau sèche, qui influence à son tour négativement les caractéristiques de la croûte (non croquante, mais sèche ou dure) Les facteurs qui influencent la température de la pâte sont les suivants: 1. la température des matières premières 2. la température ambiante 3. la chaleur d'hydratation 4. la chaleur de frottement dégagée lors du frottement de la pâte contre la cuve du pétrin. Afin de refroidir la pâte et d'évacuer l'excès de chaleur accumulée durant le pétrissage, le boulanger dispose d'un certain nombre de méthodes: 1. ajouter de la glace à la pâte 2. utiliser de l'eau réfrigérée pour la préparation de la pâte 3. refroidir la cuve (surtout pour les pétrins horizontaux, les pétrins rapides et les pétrins fonctionnant en continu 4. ajouter le sel sous forme d'une solution salée saturée qu'on peut refroidir en dessous de 0 C. 5. refroidir les ingrédients, principalement la farine, par injection de CO2 durant le transport pneumatique. Il existe une formule relativement simple pour calculer par approximation la température de l'eau afin d'obtenir une température donnée de la pâte. Attention que cette formule donne une idée de la température que l'eau doit environ avoir. Lors de la préparation d'un deuxième ou d'un troisième pâton, on peut alors corriger la température de l'eau. 3 x t C pâte - t Cfarine - t Cambiante = 3 x t Ceau

4 2. Fermentation Avant d'aborder plus en détail la fermentation, nous livrons quelques réflexions concernant la phase qui la précède immédiatement, à savoir la pesée et la formation du pâton. Le plus souvent, on n'octroie que peu d'attention à cette phase, cependant il existe un certain nombre de points qu'il est important de bien garder à l'oeil. Il est en premier lieu et surtout important de réaliser que la fermentation commence dès que la pâte est pétrie et que celle-ci dure jusqu'au moment où la levure est entièrement morte sous l'action de la température dans le four. La fermentation commence donc dans le pétrin et se termine dans le four. Ceci s'oppose à la conception classique qui divise le processus de fermentation en une fermentation en cuve, une pré-fermentation et une post-fermentation. Autrement dit, les moments technologiques que nous appelons "pesée", "mise en boule", "formation des pâtons", "pointage" ou "entaille" ne sont rien d'autre que des interventions mécaniques qui se déroulent durant la fermentation. Le rôle de la levure La levure est responsable: 1. du développement de la pâte: durant la fermentation, il apparaît des changements dans la structure du gluten et nous appelons ces modifications la fermentation de la pâte. 2. la production d'une quantité correcte d'acide carbonique gazeux au bon moment pour faire "monter" la pâte (on entend par là littéralement "le gonflement"). 3. le développement d'un certain nombre de composants aromatiques qui donnent au produit final son odeur et son goût caractéristiques. Une caractéristique particulière de la pâte est qu'elle est en mesure de retenir le gaz durant la fermentation. On peut le voir au fait que le volume de la pâte augmente. L'augmentation de volume du fait de la production accrue de gaz par la levure durant les premières minutes de la cuisson est appelée la fermentation au four. L'importance de la fermentation au four dépend de la qualité de la pâte. Une pâte avec une faible capacité de retenue du gaz aura une faible fermentation au four et inversement. Le gaz formé durant la fermentation et la fermentation au four ainsi que la capacité de la pâte à retenir le gaz, déterminent donc le volume final du pain. Nous avons essayé d'expliquer plus en détail le phénomène de la fermentation. Quels sont les facteurs que le boulanger peut influencer et diriger durant le processus: 1. la température 2. l'humidité 3. le temps

5 3. Cuisson La cuisson de morceaux de pâte fermentée donne lieu à une série de transformations de nature physique, chimique et biochimique, avec pour résultat final que la pâte est transformée en un produit délicieux, facilement digestible. Après fermentation suffisante, la pâte est placée dans la chambre de cuisson du four, où la pâte est cuite à une température déterminée durant un certain temps. Au début, on injecte de la vapeur d'eau dans la chambre de cuisson. Cette vapeur se condense sur le pâton froid, de sorte qu'il se forme une couche d'eau à la surface de la pâte. Cette eau est responsable du brillant du pain et du croquant de la croûte. Des temps de cuisson typiques pour un pain de 1 kg varient entre 40 et 50 minutes pour une température comprise entre 200 C et 230 C. Lorsque le pâton sort de l'armoire de fermentation, la température se situe quelque part entre 30 C et 35 C. Il est alors introduit dans le four et la température commence à monter. A ce moment, une série de processus commencent à se dérouler: 1. expansion des bulles de gaz présentes dans la pâte (les gaz se dilatent à température croissante). 2. dégagement accru de CO2 par la levure, qui meurt vers 45 C 50 C. 3. réactions enzymatiques accélérées, en d'autres mots transformation accélérée de l'amidon en sucres 4. l'eau commence à se vaporiser 5. les composants aromatiques volatils s'évaporent 6. solubilité diminuée du gaz dans l'eau de la pâte La quantité d'humidité présente dans l'espace de cuisson dépend principalement de trois facteurs: 1. la quantité de vapeur ajoutée par le boulanger au début du processus (l'injection de vapeur) 2. l'eau libérée par le produit durant la cuisson 3. la mesure dans laquelle et la vitesse à laquelle l'humidité est évacuée de la chambre de cuisson La présence de vapeur et sa quantité sont un aspect du processus de cuisson que nous maîtrisons insuffisamment et qui devrait être approfondi. L'injection de vapeur a cependant trois effets: 1. Afin d'éviter que la croûte se déchire trop fortement, l'addition de vapeur à la surface de la pâte doit se faire en douceur jusqu'au moment où la pression à l'intérieur de la pâte (phénomène qui est à son tour la conséquence de la fermentation accélérée dans la chambre de cuisson et de la dilatation du CO2 suite à l'augmentation de la température) n'augmente plus. En d'autres mots, l'injection de vapeur a une influence positive sur la fermentation au four. 2. Elle favorise le transfert de chaleur de la chambre de cuisson vers la pâte ou vers le moule de cuisson. Lors de la condensation de la vapeur d'eau, il y a libération de chaleur de condensation et celle-ci est égale à 2,26 kj par gramme. 3. Elle améliore l'aspect visuel de la croûte: la croûte est plus brillante et ceci est une conséquence de la dissolution d'amidon et de sucres dans l'eau de condensation. Finalement, on peut encore se demander à quel moment un pain est cuit. Le pain est cuit lorsque la pâte est transformée en mie et lorsque la mie a acquis une stabilité suffisante. Ceci se produit

6 seulement lorsque la mie est restée suffisamment longtemps à 100 C. En effet, la température à l'intérieur du pain atteint quelque 100 C ou même un peu plus. La raison en est que l'eau bout et ceci se produit à 100 C. Donc, aussi longtemps qu'il y a de l'eau, la température restera limitée à 100 C. Ceci est également la raison pour laquelle la croûte peut changer de couleur. Le changement de couleur, d'abord jaune pastel, puis au brun doré et, si on ne fait attention, au noir, peut uniquement avoir lieu lorsqu'il n'y a plus d'eau présente. Et c'est précisément ce qui se passe dans la croûte. La croûte sèche lors de la cuisson, il n'y a plus d'eau présente et elle se colore. Il est absolument nécessaire de cuire le pain suffisamment longtemps afin qu'il acquière un goût délicieux et d'obtenir une bonne durée de conservation.