ÉTUDE SUR LA TRAÇABILITÉ DANS L INDUSTRIE DE LA TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE AU QUÉBEC - Les faits saillants - La traçabilité a été et est encore aujourd hui au cœur des discussions au niveau provincial, national et également international. En 2001, le Canada a mis en place un système national d identification obligatoire du bétail et des bisons. Quant au gouvernement du Québec, il a décidé, cette même année, de mettre en place et réglementer la traçabilité dans toute la filière bovine, de l étable jusqu à la table et également au niveau de la production porcine, ovine et une production horticole pour l année 2005. Afin d établir le portrait de la situation actuelle du secteur de la transformation agroalimentaire au Québec par rapport à la traçabilité et d identifier les besoins de cette industrie pour la mise en place de tels systèmes, le Comité technique de la transformation sur la traçabilité a décidé de mener une étude auprès des usines québécoises de transformation et surtransformation agroalimentaires. Cette dernière a été réalisée entre le 24 janvier et le 4 mars 2003 par la firme Zins Beauchesne et associés. Les faits saillants des résultats de l étude sont exposés ci-après et permettront de prendre des décisions éclairées pour aider le secteur de la transformation dans la connaissance et la mise en place de systèmes adaptés au contexte québécois et sans affecter la compétitivité des entreprises. BILAN DE L ÉTUDE SUR LA TRAÇABILITÉ Remerciements 2 Méthodologie et participation 3 Portrait du secteur de la transformation agroalimentaire 4 Niveau de connaissance et d implantation de la traçabilité 5 Politique qualité 6 Traçabilité et logistique interne 7 Besoins et commentaires 7 Conclusion 8 Recommandations du Comité technique 9 Annexe : tableau récapitulatif 10 Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 1
REMERCIEMENTS Cette étude a été réalisée grâce au soutien, à l aide et au travail des organisations et comités suivants : Agropur coopérative Association des abattoirs avicoles du Québec (AAAQ) Association québécoise des industries de nutrition animale et céréalière (AQINAC) Comité technique de la transformation sur la traçabilité Conseil de l industrie laitière du Québec (CILQ) Conseil de la boulangerie du Québec (CBQ) Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC) Conseil des viandes du Canada section Québec Coopérative fédérée de Québec (CFQ) Fonds québécois d adaptation des entreprises agroalimentaires (FQAEA) Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ) Zins Beauchesne et associés La réalisation et le financement de cette étude ont été rendus possibles grâce au programme du Fonds canadien d adaptation et de développement rural d Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), par l intermédiaire du conseil régional d adaptation, le Fonds québécois d adaptation des entreprises agroalimentaires (FQAEA). Fonds Québécois d adaptation des entreprises agroalimentaires inc Cette synthèse a été réalisée par le Fonds québécois d adaptation des entreprises agro-alimentaires à partir du rapport de l étude sur la traçabilité dans l industrie de la transformation agroalimentaire au Québec présenté par Zins Beauchesne et associés. Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 2
MÉTHODOLOGIE ET PARTICIPATION Méthodologie utilisée pour la réalisation de l étude Élaboration et finalisation du questionnaire de l étude Informatisation du questionnaire et prétest téléphonique pour s assurer de sa bonne compréhension par les usines interrogées Création d une liste d usines du secteur de la transformation au Québec par la compilation de listes existantes (listes du ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l alimentation du Québec, du Centre de recherche industrielle du Québec, de l Agence canadienne d inspection des aliments, des associations représentant l industrie et des coopératives agroalimentaires) Envoi aux usines d une lettre d information sur l étude Administration des questionnaires par entrevues téléphoniques Codification et saisie des données, validation et traitement statistique Rédaction d un rapport final remis au Fonds québécois d adaptation des entreprises agroalimentaires inc. (FQAEA) Excellent taux de participation : 69,4% L objectif de l étude était d obtenir 1000 entrevues complétées c est-à-dire 1000 questionnaires exploitables aux fins du traitement et de l analyse des résultats d enquête. Il a été atteint puisque le taux de participation a été excellent. En effet, sur une liste initiale de 1445 usines du secteur de la transformation et surtransformation agroalimentaires au Québec, 1003 ont répondu et complété le questionnaire de l étude. Bonne représentation de tous les secteurs de la transformation Tous les secteurs de la transformation alimentaire ont été représentés avec une légère surreprésentation du secteur de la viande. Le schéma ci-dessous montre que le panel d usines interrogées est représentatif du secteur de la transformation alimentaire au Québec. Répartition sectorielle des usines interrogées 25,3% 3,9% 11,1% 3,7% 9,0% Répartition des entreprises de transformation alimentaire (1999, source MAPAQ) 20,1% 6,4% 16,5% 1,6% 8,0% 9,8% 15,1% 22,0% Aliments pour animaux Mouture de céréales et de graines oléagineuses Mise en conserve de fruits et légumes Produits laitiers Produits de viande Boulangerie et tortillas Autres aliments Boissons et tabac 22,1% 17,4% 7,9% Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 3
PORTRAIT DU SECTEUR DE LA TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE AU QUÉBEC À PARTIR DES DONNÉES DE L ÉTUDE Taille et chiffres d affaires des usines Les usines sont très diversifiées au point de vue du nombre d employés et du chiffre d affaires lié aux activités de transformation comme le montre le schéma suivant : Nombre d employés Chiffre d affaires lié aux activités de transformation 25,5% 2,4% 33,4% 19,5% 39,4% 12,9% 18,7% Moins de 10 employés Entre 10 et 19 employés Entre 20 et 49 employés 50 employés et plus Sans réponse 19,9% 28,2% Moins de 1 millions $ Entre 1 et 10 millions $ Plus de 10 millions $ Sans réponse Appartenance à une association représentant l industrie Plus de la moitié des usines interrogées (54,7%) sont membres d une association représentant l industrie. Exportations Un peu moins de la moitié des usines (44,4%) exportent hors du Québec. Dans ce cas, en moyenne, un cinquième de leur production est exportée vers les autres provinces et un quart vers d autres pays. Exportations hors du Québec 0,8% 44,4% 38,8% 16,1% N'exporte pas et n'envisage pas d'exporter Envisage d'exporter hors du Québec d'ici 3 ans Exporte hors du Québec Sans réponse Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 4
NIVEAUX DE CONNAISSANCE ET D IMPLANTATION DE LA TRAÇABILITÉ Connaissance du concept de traçabilité Presque les deux tiers des usines interrogées ont entendu parler du concept de traçabilité grâce à la mise en place de système qualité ou par des revues et journaux. Projets provinciaux et fédéraux en matière de traçabilité peu connus Ils sont en général peu ou pas connus par les usines. Mise en place de la traçabilité Presque la moitié des usines interrogées (48,9%) ont mis ou sont en train de mettre en place un système de traçabilité. Le support papier et informatique est utilisé dans plus de la moitié des cas. La certification des systèmes de la traçabilité Les répondants ayant mis, sont en train ou vont mettre en place un système de traçabilité sont divisés sur la question de la certification par une tierce partie : 46,1% l envisagent, 49,0% non. Ces derniers travailleraient surtout avec l Agence canadienne de l inspection des aliments (ACIA) ou à l intérieur des normes HACCP. Bilan du niveau de connaissance et d'implantation de la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire 1,0% 35,4% 37,5% 13,6% 5,7% 6,9% Aucune connaissance sur la traçabilité Pas de système et aucun projet de mise en place Projets de mise en place (dans 1 à 5 ans et plus) Système en cours de réalisation Système traçabilité implanté Ne sait pas Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 5
Mise en place du HACCP POLITIQUE QUALITÉ Un peu moins de la moitié des usines (45,9%) ont mis ou sont en train de mettre en place un système HACCP. Reconnaissance du système HACCP La majorité des usines où le système HACCP est implanté sont reconnues par l agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) (78,8% des cas). Les autres organismes les plus fréquemment cités sont le Bureau de normalisation du Québec (BNQ) et ANAC/SGS. Mise en place des normes ISO Peu d usines ont mis ou sont en train de mettre en place un système ISO (9,2%). Certification des systèmes ISO Les usines sont certifiées par des organismes variés. Sélection des fournisseurs Presque deux tiers des usines (61,6%) ont un système de sélection des fournisseurs. En moyenne, les fournisseurs sont sélectionnés d après des critères de qualité, de salubrité / innocuité, de système d identification des produits et de système de traçabilité. Politique de retrait de produits Plus de deux tiers des usines (71,2%) ont une politique de retrait de produits. Parmi ces usines, plus de la moitié (54,3%) ne font pas de simulation de retrait de produits. Autres projets qualité réalisés ou en cours de réalisation Parmi ces projets, ceux qui retiennent le plus l attention des usines sont la déclaration d allergènes, la mise en place d un programme de biosécurité et la déclaration d organismes génétiquement modifiés (OGM). 21,1% Implantation HACCP 0,4% Bilan politique qualité Implantation des normes ISO 3,8% 5,4% 0,4% 24,8% 53,6% Système de sélection des fournisseurs 2% 37% Aucun (e) En cours de réalisation Implanté Sans réponse 90,4% Politique de retrait de produits 0,8% 22,6% 61% 71,2% 5% Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 6
TRAÇABILITÉ ET LOGISTIQUE INTERNE Gestion des matières premières Identification des matières premières En moyenne, une très faible proportion (4,6%) des matières premières reçues (incluant les ingrédients principaux, secondaires et les emballages) n est pas identifiée par le fournisseur. Enregistrement des matières premières à la réception 76,8% des usines enregistrent la quantité et la description du produit et 64,9% le lot correspondant. Gestion de fabrication Lots de fabrication et système d identification 69% des usines ont défini des lots de fabrication et 72% un système d identification des lots sur les produits finis. Enregistrement des ingrédients utilisés 73% des usines enregistrent les matières premières et leur code pour les ingrédients principaux, 57,9% pour les ingrédients secondaires et 40,2% pour les emballages. Gestion des produits finis Enregistrement en inventaire Plus de la moitié des usines enregistrent la quantité, la description ainsi que le lot correspondant. Enregistrement des produits expédiés En général, la quantité et la description du produit ainsi que le nom et l adresse du client sont enregistrés. Un peu moins de la moitié (47,6%) n enregistrent pas le lot correspondant. BESOINS ET COMMENTAIRES Outils pour une meilleure information sur la traçabilité et sa mise en place Voici les réponses obtenues les plus fréquentes : Un guide (44,5%) Un bulletin d information (38,7%) La standardisation de l information (34,5%) De la formation (33,4%) Des modèles génériques (28,6%) Commentaires 22,6% des usines interrogées ont eu des commentaires à formuler sur la traçabilité dont : Des craintes liées aux coûts, à la difficulté, à la lourdeur ou à l inutilité de la mise en place de systèmes de traçabilité Plusieurs ont fait remarquer que la traçabilité était une bonne chose Certaines ont souligné le manque d information sur la traçabilité et les projets des différents gouvernements Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 7
CONCLUSION Un environnement favorable et réceptif à la traçabilité Bonne réceptivité du secteur de la transformation agroalimentaire face à la traçabilité Le taux de réponse de 69,4% de participation à l étude ainsi que la volonté d avoir plus d information sur la traçabilité et sa mise en place indique la bonne réceptivité de l industrie de la transformation agroalimentaire au Québec face à la thématique de la traçabilité. Niveaux de connaissance et de mise en place de la traçabilité élevés 62,4% des usines interrogées connaissent la traçabilité et 48,9% l ont implanté ou sont en cours de mise en place. Association fréquente de la traçabilité avec les autres systèmes qualité La moitié des usines ayant entendu parler de la traçabilité l ont été lors de la mise en place d un système qualité et plusieurs répondants veulent faire certifier leur système traçabilité avec l HACCP, indiquant qu ils font un parallèle entre la reconnaissance HACCP et les programmes de traçabilité. cependant, plusieurs facteurs restent à prendre en compte Disparités dans la connaissance et la mise en place des politiques qualité L étude a révélé un écart important entre les grandes usines, celles ayant l agrément fédéral ou appartenant à une association représentant l industrie et les autres types d usines surtout de petite taille. Besoins importants d information L étude a révélé d importants besoins d information sur la traçabilité et sa mise en place ainsi que sur les projets des gouvernements provincial et fédéral. Préoccupations des usines Les usines ont formulé des craintes sur les coûts et la complexité de la mise en place de systèmes de traçabilité. Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 8
RECOMMANDATIONS DU COMITÉ TECHNIQUE DE LA TRANSFORMATION SUR LA TRAÇABILITÉ Suite à l étude sur la traçabilité et en complément des conclusions précédentes, voici les recommandations du Comité technique de la transformation sur la traçabilité : Prendre en considération tout le secteur de la transformation agroalimentaire Ce qui va se faire pour la filière bovine servira de base en cas de réglementation pour les autres filières. Il est donc important de prendre en compte tout le secteur de l agroalimentaire de façon à connaître tous les enjeux et impacts de la traçabilité. Besoins de formation et d information L étude a révélé des besoins en formation et information, en particulier pour les plus petites usines qui sont en général plus démunies face aux nouvelles exigences. C est pourquoi, dans le plan d action sur la traçabilité, une étape concernant des sessions de formation et d information auprès de l industrie par le MAPAQ devrait être ajoutée. Prendre en compte les préoccupations des usines La réglementation devrait avoir comme objectif la mise en place d un système simple afin d éviter des coûts trop importants d implantation. Traçabilité versus HACCP La traçabilité est en partie un élément du système HACCP avec notamment le programme préalable sur les retraits de produits. Cependant, il faut souligner que la traçabilité, seule, ne garantit pas la salubrité des aliments. Un système HACCP ou une méthode équivalente conduit à la maîtrise des risques sur les produits alimentaires grâce à une analyse des dangers. L étude a démontré que 53,6% des usines n avaient aucun système basé sur les principes HACCP. Il serait donc important de prendre en compte cette information lors de l élaboration des différentes stratégies concernant l industrie agroalimentaire. Standardisation de l information La standardisation de l information est un des consensus obtenus lors du colloque du 6 décembre et est demandée par 35,4% des usines interrogées. Parmi les autres points mentionnés lors de cet événement, les résultats de l étude ont démontré la pertinence d une réglementation flexible basée sur des objectifs et non sur des moyens et également de la nécessité de la gestion des systèmes d information par les entreprises elles-mêmes. Prochaines actions du Comité technique de la transformation sur la traçabilité Élaboration d un guide d application de la future réglementation Nouvelles éditions du Traçabulletin Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec 9
TABLEAU RÉCAPITULATIF (1) Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec Connaissance du concept de la traçabilité Connaissance des projets provinciaux et fédéraux Agrément Fédéral Membre d une association Grosseur des usines (Taille et chiffre d affaires) Oui Non Oui Non Petite Moyenne Grande Viandes Poissons Fruits et légumes Secteurs d activité Produits laitiers Farines Céréales Alimentation animale - - - - - (transformation) Système traçabilité installé - Support utilisé : papier et informatique Support utilisé : papier Objectifs de la traçabilité (1) - (2) Pour une certification de la traçabilité Pour une certification de la traçabilité avec l ACIA Pour une certification de la traçabilité avec l ANAC-SGS Système HACCP installé - Système HACCP en cours Pas de système HACCP Normes ISO implantées Sélection fournisseurs Audit régulier ou occasionnel des fournisseurs Politique de retrait Simulation de retrait de produits Autres projets implantés Déclaration d allergènes Autres (1) Les objectifs cités les plus importants sont : garantir l origine du produit, avoir ou améliorer la politique de retrait ou répondre à une réglementation. (2) L objectif mentionné est d obtenir un avantage concurrentiel. 10
TABLEAU RÉCAPITULATIF (2) Faits saillants de l étude sur la traçabilité dans le secteur de la transformation agroalimentaire au Québec Identification des matières premières par le fournisseur Attribution d un numéro de lot aux matières premières non - identifiées Enregistrement des matières premières à la réception: quantité, description, et lot Définition lot de fabrication et système d identification Enregistrement des ingrédients utilisés pour la fabrication d un lot Enregistrement des produits finis en inventaire Agrément Fédéral Membre d une association Grosseur des usines (Taille et chiffre d affaires) Oui Non Oui Non Petite Moyenne Grande Viandes Poissons - Fruits et légumes Secteurs d activité Produits laitiers Farines Céréales Alimentation animale - - - (transformation) Enregistrement de la quantité, description et lot Enregistrement des produits expédiés - Nombre d éléments enregistrés Lot Exportations hors du Québec - Exportations vers les autres provinces canadiennes Exportations vers les autres pays Appartenance à une association représentant l industrie - Autres 11