CCAS de Villard-Bonnot SICSOC Froges Villard-Bonnot Appel d offres ouvert passé dans le cadre d un groupement de commandes, composé de : - Commune de Villard-Bonnot - CCAS de Villard-Bonnot - SICSOC : Syndicat intercommunal du Centre Socio-culturel de Froges et Villard- Bonnot Fourniture de repas en liaison froide Pour les restaurants scolaires, Les centres de loisirs sans hébergement, Le portage de repas à domicile MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET DE SERVICES n 12/02/SCO/FO Cahier des Clauses Techniques Particulières
Article 1 : Objet du marché Les stipulations du présent cahier des clauses techniques particulières (CCTP) concernent la fourniture de repas en liaison froide pour : o les restaurants scolaires de la Commune (maternelles et élémentaires), o le service de portage de repas à domicile du CCAS o les centres de loisirs sans hébergement (CLSH) du SICSOC. Article 2 : La prestation alimentaire : Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et proches de la qualité d une bonne cuisine familiale. Toue doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire. Les menus à jours fixes sont prescrits à l intérieur d un cycle de 8 semaines. Les mets doivent être choisis et préparés de façon à favoriser l appétit et une digestion facile pour les personnes âgées et les enfants. Les viandes doivent être cuites à point, les assaisonnements simples, les sauces légères et pas trop épicées. Les modes de préparation et de distribution doivent répondre aux principes de la liaison froide. Les plats doivent être appétissants. L adjonction dans les plats d une garniture très simple (persillade, salade ) donne un effet décoratif appréciable. En aucun cas les viandes et les légumes ne doivent être présentés ou mélangés dans une même barquette pour les enfants des écoles maternelles et élémentaires. 2 1 Spécification des repas livrés : Des repas spécifiques peuvent être demandés. Leur spécificité sera notée sur le bon de commande. Cela peut être notamment : un repas sans œuf, sans porc, sans poisson ou sans viande. Nous souhaiterions avoir au menu du vendredi : du poisson. Dans tous les cas, le prestataire devra fournir un composant pouvant remplacer l'aliment supprimé en proportion équivalente. Le pain est livré non tranché. Le pain doit être frais du jour, non décongelé. Le pâton ne doit pas être congelé. Le prestataire veillera à respecter l'alternance d'un légume vert avec un féculent. Lors d'un même repas le pourcentage de produits surgelés devra obligatoirement être inférieur à 25 %. Les représentants de la Commune de Villard Bonnot, du SICSOC et du CCAS pourront demander à tout moment au prestataire de lui fournir une copie des factures de l'ensemble de ses fournisseurs afin de contrôler la provenance et la qualité des produits (produits frais, surgelés ). Les viandes : Elles proviendront d'animaux abattus dans un abattoir agréé. Sont exclues de la fourniture : les viandes de taureau et de bélier les viandes de porcs cryptorchidies, de verrat et de truie, les viandes d'équidés, les viandes passées à l'appareil dit "attendrisseur", les viandes ayant été congelées. Il est demandé de fournir en annexe aux réponses :
un fichier des plats servis exprimé en grammage individuel et par catégorie de convives et de régimes, sur la base des dispositions envisagées par le présent document, un plan alimentaire et un plan des menus sur 8 semaines, la provenance des denrées. La fourniture de serviette en ouatose. Les boissons ne sont pas comprises. Les ingrédients divers tels que le sel, le poivre, l'assaisonnement accompagneront les plats servis. Ils seront livrés en conditionnement standard, selon une périodicité convenue entre le prestataire et la collectivité. 2.2 Composition des repas par catégorie de convive a. Repas type scolaire et centre aéré La composition du menu de 6 composants comprend : une entrée un plat protidique légumes ou féculents un fromage ou laitage un dessert ou un fruit portion de pain Le prestataire pourra proposer des variantes. b. Repas pour adultes (personnes âgées) Le prestataire devra fournir 2 types de repas : les normo caloriques les repas diététiques pour personnes âgées : Régime sans sel Régime diabétique Pour chaque type de repas, 2 menus au choix seront systématiquement proposés. La composition du menu de 7 composants comprend : une entrée un plat protidique ses légumes ou féculents un fromage un dessert portion de pain 1 soupe ou 1 salade composée au choix chaque jour (alterner en hiver, et privilégier les salades composées l été) 2.3. L'élaboration des menus : L'élaboration des menus doit être fait par une personne diplômée en diététique, et soumis à la Collectivité. La construction des menus est établie en fonction d'un plan alimentaire. La rotation des plats est pratiquée sur une période minimum de 8 semaines. Les menus pour 8 semaines seront transmis au format papier et en fichier informatique. Le menu hebdomadaire sera transmis en grand format pour affichage. Une commission des menus se
réunira une fois par trimestre, seront présents : le prestataire de service, les responsables de restaurants scolaires, les responsables administratifs du SICSOC, du CCAS et de la mairie. Les parents d élèves élus sont invités. 2.4. Stock tampon : Le fournisseur doit mettre à disposition de la collectivité un stock suffisant de repas permettant à chaque service d'assurer la restauration du jour. Ce stock doit être adapté à chaque service (cantine, portage, CLSH). 2.5. Spécifications organoleptiques et gastronomiques : Les préparations culinaires doivent être, soignées, variées et proches de la qualité d'une bonne cuisine familiale. Les produits frais sont privilégiés, ensuite les produits surgelés, puis les conserves. (Préciser la quantité moyenne de produits frais et de produit surgelés dans un repas). Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire. Les menus à jours fixes sont prescrits à l'intérieur d'un cycle de 8 semaines. Les mets doivent être choisis et préparés de façon à favoriser l'appétit par une proposition de plats saisonniers. Il ne sera pas accepté de poisson ni de viande reconstitués. La pâtisserie sera principalement faite «maison». (Préciser le nombre de patisserie faite maison sur 10 desserts. Fromage : Préciser le nombre de menus avec fromage à la coupe prévu sur un mois. Préciser si ce fromage sera livré prédécoupé. Les modes de préparation et de distribution doivent répondre aux principes de la liaison froide. Les plats doivent être appétissants. L'adjonction dans les plats d'une garniture très simple (persillade, salade ) donne un effet décoratif appréciable. Article 3 : Politique de contrôle de la Collectivité Le prestataire devra avoir un référencement des produits achetés et de ses fournisseurs : Les critères de sélections des produits devront notamment porter sur : Les conditions de fabrication et le respect des réglementations (Matières premières, locaux, contrôle de fabrication, hygiène ) L'existence d'une fiche technique des produits Une définition claire du calibrage La fraîcheur des aliments et leur durée de vie Des produits conformes et adaptés à la liaison froide Le prestataire devra conclure un engagement avec ses fournisseurs et signer un cahier des charges type permettant d'assurer la traçabilité des produits et de garantir le respect des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur édictées par les pouvoirs publics. Les divers documents énoncés ci dessus pourront être demandés à tout moment par la collectivité. Le prestataire devra réaliser des échantillons "témoin" de chaque préparation culinaire et les conserver selon le délai légal en vigueur. Les résultats des analyses bactériologiques devront être transmis à la collectivité. En cas de mauvais résultats, le fournisseur s'engage à mettre en place toutes les actions correctives nécessaires. Le fournisseur doit avoir obtenu la certification HACCP et en fournir la preuve lors de la présentation du dossier. Des pénalités seront appliquées en cas de non fourniture de ces documents. D'autre part, la Collectivité constitue des échantillons témoins dans chacun de ses services de restauration.
Le prestataire devra fournir en quantité suffisante des boîtes d'échantillon témoin à la Commune Le soumissionnaire s'engage à maintenir une bonne qualité des repas pendant la durée du contrat. Une détérioration significative de la qualité de la prestation peut entraîner la rupture du marché. Article 4 : La livraison 1. La gestion des commandes Pour les restaurants scolaires : Le passage de la commande de repas se fera 1 fois par semaine (le jeudi) pour la semaine suivante, avec modifications en plus ou en moins la veille avant 10 heures. POSSIBILITE DE COMMANDER PAR MAIL OBLIGATOIRE Pour le Portage à Domicile : Le passage de la commande de repas se fera 1 fois par semaine (le mercredi) pour la semaine suivante, avec modifications en plus ou en moins la veille avant 10 heures. Les repas du samedi et du dimanche seront livrés le vendredi, et la veille pour les jours fériés. POSSIBILITE DE COMMANDER PAR MAIL OBLIGATOIRE Pour le Centre de Loisirs : En période scolaire, passage de la commande des repas ou pique niques le mardi avant 10h00 pour une livraison le lendemain (mercredi). En période de vacances scolaires, passage de la commande des repas et/ou pique niques une fois par semaine (le lundi), pour la semaine suivante avec ajustement possible en plus ou en moins la veille avant 10h00. POSSIBILITE DE COMMANDER PAR MAIL ET PAR TELEPHONE OBLIGATOIRE. 2. Le contrôle de la livraison : La livraison doit être faite sur chaque site à l'adresse indiquée. Un bon de livraison par site et par service doit être établi par jour. Les denrées doivent être acheminées jusque dans les réfrigérateurs des offices par le livreur. Le prestataire s'engage à garantir la traçabilité de la température sur tout le trajet de livraison, et, en l'absence d'un agent à la réception, le prestataire s'engage à vérifier la température dans le frigo de la collectivité en arrivant. Une fiche de suivi sera fixée sur le réfrigérateur. 3. Le type de conditionnement : Conditionnement sous forme de barquettes (produit à usage unique) en polypropylène "Suite à la saisine du 20 octobre 2009 de l Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), et à son rapport du 29 janvier 2010, une attention particulière est portée sur la présence de Bisphénol A dans les barquettes". Le candidat précisera si les barquettes employées contiennent du Bisphénol A et le pourcentage d utilisation de ce type de barquette comme conditionnement des plats devant être réchauffés. Pour les personnes âgées : le prestataire composera le plateau identifié au nom de la personne et comprenant les 7 composants du repas.
Pour l'ensemble des services à l'enfance : barquettes établies en fonction du nombre de repas commandés. Ces barquettes doivent être adaptées au réchauffage par nos propres fours. 4. Les heures de livraisons : Livraisons chaque jour sur l ensemble des sites avant 7 heures. En cas d oubli ou d erreur de livraison, une livraison complémentaire devra être effectuée dans l heure qui suit l appel de la Collectivité. Pour le portage de repas, les repas du samedi et du dimanche seront livrés le vendredi, et la veille pour les jours fériés. La livraison du pain devra se faire en même temps que les repas. 5. Retards : En cas de retard, le prestataire devra prévenir la personne publique dès connaissance du retard, directement sur les numéros de téléphone qui seront communiqués au candidat retenu. 6. Modifications : La Collectivité se laisse la possibilité de modifier les horaires ou les conditions d accès suite à un évènement modifiant le fonctionnement du service. Elle en informera le prestataire 7 jours avant. Article 5 : Les repas et interventions spécifiques La prestation comprendra : Livraison à la demande de "paniers pique nique" pour les sorties des CLSH Des animations pour tout type de convives : a. Des animations festives :. Repas à thème. Fêtes calendaires (menus + décorations, supports d'informations, ambiance musicales ). b. Des animations pédagogiques : Approche ludique et pédagogique de l'équilibre alimentaire avec découverte des aliments, informations nutritionnelles, animations (présence diététicienne, kit d'information, assiette dégustation, travaux réalisés par les enfants, support pédagogique laissé aux enfants). Elles seront organisées en collaboration avec l'équipe encadrante du service. La formation du personnel Proposition de journée de formation pour le personnel de restauration de la collectivité Le prestataire pourra proposer des variantes. Article 6 : Les dispositions financières La collectivité demande à avoir un interlocuteur unique La facturation mensuelle devra être adressée au 5 du mois suivant et sera réglée par mandat administratif. Les factures seront établies par collectivité (Commune de VILLARD BONNOT pour restaurants scolaires, CCAS pour le portage de repas, SICSOC pour les CLSH) et par équipement (restaurant scolaire République restaurant scolaire Henri
Guillard restaurant scolaire Jacques Prévert restaurant scolaire Alain Bruno maternel et élémentaire) Des bons de livraisons devront être établis à chaque livraison (un bon par site livré). Possibilité d annuler jusqu à 40 repas par mois (sur présentation de certificat médical), qui ne seront pas facturés. Article 7 : Assurances Le prestataire s'engage à souscrire toutes assurances nécessaires pour couvrir d'une manière suffisante, par une ou plusieurs compagnies notoirement solvables, la responsabilité qu'il peut encourir, soit de son fait, soit du fait des personnes travaillant sous ses ordres, à l'occasion de la préparation des repas ainsi qu'à l'occasion des actes de toute nature accomplis dans l'exercice de son activité ou de celle de ses préposés. Le prestataire s'engage à payer régulièrement les primes correspondantes et à justifier de sa situation à toute demande du Maire ou de son représentant, par la présentation des polices ou quittances correspondantes. Article 8 : La vérification par la personne publique de l'exécution des prestations 1. Le contrôle permanent Le Maire, Le Président du CCAS ou la Présidente du SICSOC, ou leur représentant peuvent, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu'ils jugeraient nécessaire en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du contrat. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : de salubrité (denrées, matériels, livreurs, techniques), nutritionnelles et gastronomiques, qualitatives et quantitatives 2. Les contrôles par l'intermédiaire d'agents spécialisés La Commune de Villard Bonnot, le SICSOC et le CCAS peuvent, à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, sans en référer préalablement au prestataire, notamment : la Direction départementale des services vétérinaires la Direction départementale de la concurrence et de la répression des fraudes la Direction départementale de l'action sanitaire et sociale Ces interventions, à la demande, des agents officiels de contrôle ne font pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l'exercice de leur fonction. Lu et accepté sans modifications, Le Le candidat (cachet et signature)
ANNEXE : TABLEAU RECAPITULATIF Estimatif du nombre de repas/jour et du nombre de jours annuels d ouverture Périscolaires : les lundis mardis jeudis vendredis en période scolaire pour 4 sites différents Centre de loisirs : les mercredis et les vacances scolaires du lundi au vendredi Portage de repas : toute l'année LIVRAISON SUR SITE obligatoire pour tous Type d'accueil Commune de Villard Bonnot Alain BRUNO Maternelle Alain BRUNO Elémentaire Jacques PREVERT REPUBLIQUE Henri GUILLARD SICSOC Froges VB Centre de loisirs Alain Bruno Petites Vacances Centre de loisirs Alain Bruno Grandes Vacances Lieu Moyenne de repas / jour Nombre annuel de jours d'ouverture Nombre prévisionnel total de repas /an Bd Libération 42 135 jours 5 670 Bd Libération 110 135 jours 14 850 66, Avenue G al de MIRIBEL 42 135 jours 5 670 Place de la République 35 135 jours 4 725 Bd Jules FERRY 150 135 jours 20 250 Bd Libération 40 21 jours 1 040 Bd Libération 55 26 jours 2 090 Centre de loisirs Prévert 66, Avenue G al de MIRIBEL 37 26 (Mercredi) 1 295 Centre de loisirs Alain Bruno Petites Vacances Bd Libération 40 5 jours 200 Pique nique Centre de loisirs Alain Bruno Grandes Vacances Bd Libération 55 12 jours 660 Pique nique Centre de loisirs Prévert Pique nique 66, Avenue G al de MIRIBEL 37 9 (mercredi) 333 CCAS de Villard Bonnot Portage de repas Garage du portage 39 365 jours 14 352 Soit un total prévisionnel annuel d environ 71 000 repas