Découverte de l analyse sensorielle et de son utilisation en production légumière Anne-Blandine Hélias 28 juin 2007
BBV Nos objectifs Performance des variétés végétales Qualité : traçabilité génétique Préservation de l environnement Qualité sensorielle et nutritionnelle
BBV Qualité : traçabilité génétique Protection des droits des obtenteurs, détection de fraudes Résolution de litiges Contrôle qualité (pureté variétale, détection d OGM) Marqueur lié à un gène d intérêt (ex : résistance à une maladie)
BBV Préservation de l environnement Evaluation de produits phytosanitaires, y compris stimulateurs des défenses naturelles Plants non traités (mildiou abondant) Plants traités (mildiou absent) Pathogènes de quarantaine : prévention et lutte
BBV Qualité sensorielle et nutritionnelle Aspects nutritionnels Identification des atouts nutritionnels des fruits et légumes Données valorisées pour le marketing des produits Participation à des projets de recherche Suivi réglementaire
BBV Qualité sensorielle et nutritionnelle Analyse sensorielle Fournir des produits en adéquation avec le goût du consommateur Comparaison entre : variétés itinéraires techniques post-récolte
Qu est ce que l analyse sensorielle? «Examen des propriétés organoleptiques d un produit par les organes des sens» Instrument de mesure = l Homme
Mécanismes de la perception sensorielle Vision Forme, couleur, état, consistance Olfaction Odeurs sucrées, âcres, acides, florales, herbacées Goût Audition Sucré, salé, acide, amer, Flaveurs : saveurs, parfums Sensations : piquant, métallique, rafraîchissant, astringent Croustillant, craquant Toucher Main, bouche Consistance, température, fondant, moelleux, croustillant
Utilisation de l analyse sensorielle Analyser les attentes sensorielles des consommateurs pour :. Améliorer l adéquation entre ces attentes et la production. Valoriser la production Exemples : Evaluation de l incidence d une pratique (essais de conservation, nouveaux emballages) sur les propriétés sensorielles Positionner un produit par rapport à ses concurrents Orienter le choix variétal sur des critères sensoriels impliqués dans les préférences des consommateurs
APPROCHES On cherche à déterminer : Des différences Des préférences Existe-il une différence? En quoi les produits sont-ils différents? Test discriminatif Test descriptif Test hédonique Sujets initiés Sujets qualifiés Sujets «naïfs»
Exemples concrets en production légumière : Evaluation de l impact d un changement d emballage Le remplacement d un film A par un film B moins cher a-t-il une influence sur la qualité sensorielle du brocoli? Mise en place d un test discriminatif
Test discriminatif : existe-il une différence? Le remplacement d un film A par un film B moins cher a-til une influence sur la qualité sensorielle du brocoli? Test triangulaire A A B. Présentation de 3 échantillons provenant des 2 lots à comparer, l un des 2 lots étant présenté 2 fois. Les dégustateurs doivent déterminer l échantillon non doublé 9 sujets sur 25 ont donné une réponse correcte Conclusion = pas de différence entre le film A et le film B
Exemples concrets en production légumière : Comparaison variétale Comment se positionnent deux variétés de tomates à l essai (DRW 7517 et Bonaparte) par rapport à deux variétés de référence (Durinta et Lémance) Mise en place d un test de classement
Test discriminatif : existe-il une différence sur un critère donné? Test de classement : Les dégustateurs doivent classer les échantillons du moins intense au plus intense (ex : du moins sucré au plus sucré) Moins sucré Plus sucré
Test discriminatif : existe-il une différence sur un critère donné? Test de classement : Résultats Rang 1 Rang 2 Rang 3 Rang 4 Moins sucré Plus sucré La somme des rangs obtenus par chaque produit est calculée (rang 1 = 1 ; rang 2 = 2.) Test de Friedman sur la somme des rangs :» Fcalculé > Fthéorique différence donc test de comparaison de la somme des rangs» Fcalculé < Fthéorique pas de différence
Test discriminatif : existe-il une différence sur un critère donné? Goût sucré DRW 7517 Durinta Lémance Bonaparte - + Arôme tomate Jutosité DRW 7517 Lémance Durinta Bonaparte - + Lémance DRW 7517 Durinta Bonaparte - +
Comparaison de produits Quelles sont les différences sensorielles entre un chou-fleur vert et un chou romanesco par rapport au chou-fleur «classique»? Profil sensoriel : Jury d une dizaine de personnes, entraînées à reconnaître et quantifier l intensité de caractéristiques sensorielles des choux. Réunions du jury pour déterminer les critères sensoriels qui permettent de décrire le produit liste de descripteurs Entraînement pour reconnaître dans le produit chaque critère et pour noter son intensité 24 caractéristiques : salé, sucré, acide, amer = universels ou typiques d un produit alimentaire : arôme de chou-fleur, de pomme de terre. Notation de chaque descripteur pour chaque produit
Cochez par variable une marque sur le segment pour noter le produit odeur de caoutchouc 0007 855 nulle< -------------------------------------------- >forte odeur de champignon 0008 855 nulle< -------------------------------------------- >forte odeur de chou-fleur 0009 855 nulle< -------------------------------------------- >forte odeur de foin 0010 855 nulle< -------------------------------------------- >forte odeur piquante 0012 855 nulle< -------------------------------------------- >forte odeur de pomme de terre 0013 855 nulle< -------------------------------------------- >forte odeur de vieux 0014 855 nulle< -------------------------------------------- >forte aqueux 0015 855 nulle< -------------------------------------------- >forte ferme 0017 855 nulle< -------------------------------------------- >forte granuleux 0019 855 nulle< -------------------------------------------- >forte arôme de champignon 0020 855 nulle< -------------------------------------------- >forte arôme de chou-fleur 0021 855 nulle< -------------------------------------------- >forte
Comparaison de produits Quelles sont les différences sensorielles entre un chou-fleur vert et un chou romanesco par rapport au chou-fleur «classique»? Résultat : Le chou romanesco a une note «choufleur» moins prononcée. Le chou-fleur vert a une plus forte note «pomme de terre» que le chou-fleur.
Test hédonique : lequel des produit est le plus apprécié, préféré? Test hédonique : test réalisé avec des consommateurs Note d appréciation du produit Classement en fonction des préférences
Test hédonique Parmi 3 variétés de pommes, laquelle est préférée par les consommateurs? Demander à des consommateurs (>90) de donner leur opinion sur des qualités visuelles et gustatives de pommes : Classer par ordre de préférence de texture les variétés présentées Classer par ordre de préférence gustative les variétés présentées
Test hédonique Parmi 3 variétés de pommes, laquelle est préférée par les consommateurs? Différence entre les variétés pour le goût. Le lot de la variété A a été significativement préféré au lot de la variété B. Seuls les 30-50 ans ne ressentent pas de différences entre les variétés.
La suite en salle d analyse sensorielle! Contacts : Equipe Qualité sensorielle et nutritionnelle Céline Baty-Julien baty@bbv.fr Anne-Blandine Hélias helias@bbv.fr
Perceptions des goûts